Le billet de la semaine #31
28 juin - 5 juillet 2024
Le Dicton du jour :
« Pluie de Saint-Irénée, réduit la vigne de moitié ».
Gueuleton
Restaurant|75017 PARIS
Le nom est tout un programme et la maison affiche une grande ambition. Pas sûr que le résultat soit au rendez vous ! Tout est confus. La carte est peu lisible. On aurait pu s’attendre à un festival autour de la viande mais il faut bien reconnaître que le tartare de veau n’avait aucun intérêt et la terrine (« maison ! ») non plus…
Bref, les créateurs se font plaisir mais pas sûr qu’il soit partagé par le client.
Ce jour là l’ambiance était tendue entre la salle et la cuisine, ce qui n’arrangeait rien.
Et cerise sur le gâteau, la maison use et abuse du mail : pour réserver, pour confirmer, pour prendre une empreinte, pour reconfirmer la veille (alors qu’il n’ y a pas de problème de place…), pour prévenir que l’on annule l’empreinte de la carte puisque l’on a payé en venant (!) et enfin pour demander un avis.
Il faudrait peut-être s’investir plus en cuisine et moins en technologie !
Oscar et Thibault
Gueuleton
7 rue Guersant
75017 Paris
On vote nappes ? salle/cuisine/cave. L’assiette ne se livre pas ; on n’émiette pas la viande
« La pharmacologie dicte plus de trois principes actifs dans un médicament, bonjour les dégâts. Traduit en latin de cuisine : pas plus de trois produits dans un plat. Pareil pour la trilogie qu’on appelle restaurant : cave + cuisine + salle.
Et dans tous les cas, les trois sont en équilibre.
Deux figures de taille ont déséquilibré le jeu vers la cuisine, dans le XIXe siècle, d’abord Carême et après, Escoffier, qui déborde sur le siècle suivant.
Puis, petit à petit, la balance s’est tournée du côté de la salle.
L’émergence de la nouvelle cuisine vers 1965, va peser vers les fourneaux, en dépossédant la salle ou plutôt les serveurs, devenus des transporteurs d’assiettes, qu’ils n’avaient plus le droit de finir en salle ou de servir sur un guéridon en montrant leur habilité pour la découpe.
Comme la réalité s’invite sans demander la permission, dans les années 1990, la Guerre du Golfe tue dans l’œuf le petit resto gastronomique et accouche d’un autre mouvement, chefs-patrons en tête, qui trois lustres après, en 2004, trouvera son nom, bistronomie, trouvaille d’un (cher) journaliste tôt disparu, Sébastien Demorand.
Pour faire court, les cuisiniers ayant fait leurs armes dans les cuisines de la haute gastronomie imposeront une cuisine de cette filiation (des bons produits, des cuissons modernes) avec des prix et des cadres de ce qu’on appellera bistrot, mais qui n’a plus rien à voir avec les restaurants de quartier et avec le bon repas français.
Mais si la démocratisation des arts de la table permet des couverts beaux et solides sans être précieux et des assiettes imaginatives (parfois trop !), la nappe (ne pas confondre avec des alliances électorales) sera une victime propitiatoire.
Je ne sais pas vous, mais moi j’hésite au moment de déposer mon morceau de pain et mes couverts sur la table nue, soit elle a été nettoyée avec un torchon dont je n’ai pas la preuve de sa netteté soit, pire encore, avec un produit malodorant.
En même temps, jetant la faute sur la pandémie, les restaurateurs ont donné les clés de leur établissement aux livreurs (façon d’effacer et le cadre et les serveurs avec les arts de la table, c’est-à-dire en devenant traiteurs amateurs, jetant le boire avec l’eau de vie).
À leur tour, les anciens des écoles de cuisine vont pencher par un oxymore, le hamburger premium !
L’Indice Burger de Gira Conseil qui a bon escient ne fait pas la différence fast-food/premium, parle de 1 500 millions de burgers mangés en France en 2023 !
De là que cet humble fan de nappes, un mot que pour moi peut symboliser en même temps les trois pattes de la gastronomie, ait eu un soupir de satisfaction au verre et à l’assiette. Participant à une dégustation de Château de Lastours* - vers 1986, une autre, internationale avait classé un des corbières du château meilleur vin du monde, parmi les grands - au restaurant Le 122**, un classique du quartier des ministères parisiens, j’ai sur l’assiette l’évidence qu’il n’avait pas besoin de réimporter le steak de Hambourg émigré à New York.
L’option bien française, une sorte de parmentier inversé, entouré du jus de cuisson de la viande, à la carte Bœuf confit purée de pommes de terre (26€), la tenue d’un gros filet de bœuf et sous le couteau plus que de la tendreté, mais la viande effilochée et pas en miettes.* Château de Lastours. Grand Vin Rouge 2019. Syrah, grenache, carignan. Fin, équilibré. Prix conseillé 16€
** Le 122. 122 rue de Grenelle, 75007 Paris
Tél. : 01 45 56 07 42. Fermé samedi midi et dimanche.
Menus : Entrée/plat/dessert 42€. Dégustation (5 services) 62€. Belle carte de vins aux prix intelligents (Champagne dès 51€). Plusieurs vins entre 31 et 44€.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Freepick
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les tomates
Les tomates bien sûr ! Le fruit le plus vendu au monde. Toute l’année nous consommons des tomates sans aucun interêt - sauf à y mettre un prix exorbitant - alors maintenant que nous rentrons en pleine saison, lâchez-vous. Il y en a des dizaines de variétés alors n’hésitez pas à partir à la découverte de nouvelles variétés.
3 mois de bonheur en perspective…
Ratatouille niçoise
Ragoût de légumes - sans en excepter les piments - qui ne vaut peut-être pas, de la même cuisine, la pissaladière, mais qui se mange avec plaisir.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)