Le billet de la semaine #30
21 juin - 28 juin 2024
Le Dicton du jour :
« Pluie de Saint-Leufroy (21 juin) le foin dans le pré n’est pas le roi ».
Le Café de l’Esplanade
Restaurant classique|75007 PARIS
C’est le genre d’endroit dont on aimerait dire du mal tellement il a tout pour lui…
Il est l’un des meilleurs exemples de la « réussite Coste » qui avait dépoussiéré les bistrots parisiens il y aura bientôt 20 ans.
Mais l’honnêteté commande de reconnaître qu’il est difficile de mettre en avant des défauts. La carte est riche, elle colle aux saisons, elle garde ses classiques - souvent plébiscités - et chacun y trouve facilement son bonheur. Le service est particulièrement sympathique et souriant (à une époque, il avait la réputation d’être blasé !). La carte des vins est particulièrement bien vue. Une vraie carte d’amateur.
Le tout est dans un écrin qui n’a pas vieilli. Très cosy, on s’y sent bien.
Bref, le risque ici c’est de prendre racine !
Oscar et Thibault
Café de l’Esplanade
52 rue Fabert
75007 Paris
Avant le gène, l’atome et la puce, les tapas
« Féminin et singulier de l’autre côté des Pyrénées, les tapas deviennent, de ce côté-ci, un tapas : masculin, pluriel. Et cette sorte de transvestisme lexical n’est pas la seule énigme d’une nourriture minuscule devenue une mode majuscule (Les grands plats dans les petits).
« Il est vrai qu’après (d’après ?) Mérimée, l’équivoque franco-espagnole prospère même sur les nourritures terrestres d’un voisin si proche que l’on veut exotique. (Cf : en France le flamenco est classé Musiques du Monde). Ainsi, les vins seront toujours des vins du soleil, « charpentés à souhait » malgré Vega Sicilia. Carmen, quand tu nous tiens ! ».
Se citer soi-même (le paragraphe est extrait de mon Le Roman des Tapas ; Jean-Paul Rocher Éd, 2010) a l’avantage de ne jamais être accusé de plagiat.
En Espagne, plus que l’assiette, ce qui distingue un bar à tapas est le public, le mode d’emploi. Car il s’agit d’un repas itinérant. D’une forme de manger débridée, désobéissante. À mon avis, son expression parisienne la plus proche serait les cocktails dînatoires, ces réceptions où les gens vont de l’un à l’autre pour la conversation et du sucré en salé sans ordre ni concert, pour la dégustation. Qui plus est, au passage du plat, l’on se sert des choses dont on ne connaît pas la composition, tandis qu’au restaurant le moindre plat est précédé d’une dissertation du serveur.
Une trouvaille parisienne : Casa Luisa*, flambant enclave tapas dans l’ancienne gare La Muette qui a subi moult concepts comme on dit, mais que peut-être cette fois-ci en a trouvé le bon.
Il faut dire que derrière les tapas de Casa Luisa il y a un chef Français étoilé en France jadis et à Barcelone actuellement, Romain Fornell. Il est capable de jongler d’une haute cuisine moderne en tapas, des tavernes branchées en restaurants élégants, sans oublier son rooftop avec vue sur la Méditerranée ou la cuisine d’un hôtel historique de la Costa Brava.
Dans un Paris où la désignation tapas a servi plutôt à faire s’envoler les additions quand les petits plats s’empilent, dans des sites hybrides, avec carte menu au déjeuner et tapas fusion hispano/portugaise/asiatique le soir, la proposition de Fornell n’est pas seulement claire et nette mais aussi à prix doux.
Dans un décor casa (maison) conçu par Mary Erlingsen (scénographe franco-norvégienne), entre salon bar et terrasse couverte, avec sa table d’hôte en bois, des serveurs alertes jouent le jeu (tapas à partager, commandes en rafale, oui, mais pas d’entrée, plat, dessert).
Les vins sont servis au verre (5,50/8,50€) ou à la bouteille. Là, un bon choix dans la fourchette 26€/45€, avec des Henry Marionnet ou un Rhône Réserve Famille Perrin à 28€. Et une vingtaine de vins espagnols, mais en général plus chers.
À la carte, des Classiques, côtés de 3 à 9€, comme les croquettes (aux crevettes ou au jambon), des salades (de ventrêche du thon, de haricots verts, pignons et fromage manchego, la catalane escalivada…). Le jambon ibérique est Joselito, marque réputée de Salamanca, en Castille (faut pas faire comme si et donc dire ah, du Jabugo, ville andalouse et une autre AOC), que signe aussi la planche de charcuterie, tandis que les boîtes de conserve viennent de La Cala, conseillées par Albert Adrià.
Chez Luisa, trois tortillas, deux d’entre elles ouvertes, c’est-à-dire des galettes d’œuf dans la lignée des tortillas vagas (fainéantes) du restaurant Sacha, à Madrid.
Comme à Barcelone, le croque-monsieur s’appelle ici bikini (une histoire à vous raconter un autre jour).
Parmi les six plats de résistance (15/22€), délicieuses les gambas de Palamós frites et puissant le bœuf à l’ail, plat qu’évoque le mot de Julio Camba, grand écrivain espagnol, dans les années 1930, sur la cuisine espagnole d’alors, « pleine d’ail et des préoccupations religieuses ».
Enfin, pour les palais sucrés, la crema catalana et le non moins classique, chocolat à l’huile d’olive et sel.* Casa Luisa. 19 Chaussée de la Muette, 75016 Paris
Tél. : 01 80 40 79 88
Ouvert 7J/7, du lundi au dimanche, de 11h à minuit. Sans réservation. www.casa-luisa.com
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Freepick
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les poivrons
Même si on en trouve toute l’année, la vraie saison va de juin jusqu’à l’automne. Le vert est le plus fort en goût et il a ses amateurs, le rouge est plus sucré et plus juteux comme les jaunes et les oranges. Ils se servent crus ou cuits bien sûr. Ils donnent du croquant aux salades et notamment l’excellente salade marocaine. Mais il faut reconnaître que pour les farcis, ils passent devant les tomates, les courgettes et les pommes de terre.
Vous pouvez enlever la peau - peu digeste - en les passant au four très chaud. La peau cloque et elle devient très facile à enlever.
C’est un piment doux à gros fruit.
Le piment
C’était un mélange de vin, de miel et d’épices, irritant et chauffant, que du reste Pierre le Vénérable, abbé de Cluny, interdit au XIeme siècle à ses religieux.
(il y a aussi le condiment bien sûr !).
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)