Le billet de la semaine #29
Le billet de la semaine #29
14 juin - 21 juin 2024
Le Dicton du jour :
« À Saint-Rufin, cerises à plein jardin ».
Le Relais Louis XIII
Restaurant gastonomique|75006 PARIS
Il faut vite profiter de cet endroit unique dans le patrimoine culinaire parisien. Non pas simplement parce que le lieu est chargé d’histoire, c’est ici que Louis XIII fut proclamé ROI. Mais surtout pour la cuisine du chef - Manuel Martinez - qui a collectionné les étoiles. C’est un véritable conservatoire des recettes de la grande Cuisine française : le pâté en croute, les raviolis de homard, la quenelle de bar…
Le résultat est parfait et le service à la hauteur.
Le menu déjeuner est d’un rapport qualité prix difficile à battre.
Oscar et Thibault
Le Relais Louis XIII
8 rue des Grands Augustins
75006 Paris
Les codes du luxe gastronomique changent. Champagne pour tous !
En 1989, une opération patriotique de récupération gastronomique a maquillé le paquebot Norway, en lui restituant son nom historique, France. À bord, la cuisine des grands de l’époque, Joël Robuchon en tête. Des grands sommeliers pour un défilé des vins, des champagnes, des cognacs et des armagnacs. Depuis Genève, Gérard père et fils amenèrent le tabac. Chaque repas faisait défiler des classiques de l’assiette - la référence était alors les 3 macarons - et la coupe, avec les plus grands bordeaux et bourgognes, quelques alsaces. Le dress code implacable obligeait à reconnaître qu’une vie de riche n’était pas de tout repos. Et en partant les derniers, du bar de nuit, les mauvais garçons se savaient les seuls couche-tard d’une population de plus de 3 000 personnes.
Le souvenir est évoqué entre survivants à l’annonce d’une échappée de prestige, gastronomique aussi, mais contemporaine, programmée du 4 au 6 juillet prochain, et qui se soutient sur deux marques d’un niveau semblable à celui qui colportait le France récupéré. D’un côté les deux siècles et demi de la Maison Veuve Clicquot et de l’autre un train mythique, l’Orient Express, maintenant Venice Simplon-Orient-Express.
Par ailleurs le voyage démarre à Vienne, là où en 1777 le champagne Cliquot Ponsardin arriva aux caves de l’empereur. C’est-à-dire, cinq ans à peine après sa fondation à Reims.
(Je dis bien Cliquot Ponsardin car dame Barbe Nicole puis Cliquot Ponsardin n’était pas encore veuve : par force, car elle est née précisément en 1777).
Les réjouissances de la soirée du 4 juillet comprennent un dîner de haute gastronomie au légendaire Liechtenstein Garden Palace, rythmé par une dégustation qui remonte le temps chez Veuve Clicquot, à travers la Cave Privée 1990 et les champagnes millésimés 2002, 2008 et 2012.
Mais c’est le lendemain et sur le train que les codes sont en train de changer eu égard de ceux imposés sur le France. Par exemple, le chef à bord arbore la distinction moderne : Jean Imbert est un pur produit Top Chef qui après avoir fait ami-ami avec des vedettes du show bizz, modifie le paradigme de la haute restauration parisienne en devenant chef du Plaza Athénée et dédoublé chez Christian Dior, à deux pas de l’hôtel.
Et si à l’arrivée du train à Reims une autre dégustation ponctue la dernière matinée, en mettant en valeur par ailleurs, signe des temps, le potager maison, le déjeuner des adieux, servis dans des anciennes crayères gallo-romaines - patrimoine de l’Unesco - seront officiés par chef Imbert en duo avec un autre phénomène Top Chef, Mory Sacko, inconnu du bataillon en janvier 2020, mais populaire en septembre quand il ouvre son premier restaurant, auréolé d’une célébrité produite par les audiences dopées par le confinement.
Comme Imbert, Sacko a développé depuis une carrière météorique aux critères actuels : les visages et biographies des chefs plus faciles à décrire que la cuisine de chacun d’eux ; l’instagrammation des plats plus échangés que le souvenir des saveurs.
Des plats connus de tous grâce à la télévision et à internet, goûtés par peu de gens.
C’est-à-dire l’élitisme gastronomique de toujours, mais en mode 2024.
Ah ! le prix de ce Vienne-Reims est coquet : 8.100 €.
Plus classique, plus vieux jeu, certainement mais toujours avec bulles, jusqu’au 15 septembre on peut acheter par suscription un coffret de 4 flûtes à champagne, de la collection Galerie royale car le vendeur s’appelle château de Versailles.
Si la légende raconta que la coupe traditionnelle à champagne s’était inspirée des seins viennois de Marie-Antoinette, le contenu du coffret est royal mais sans allusions saugrenues. On annonce sobrement que « les flûtes font référence à quatre souveraines emblématiques : Marie-Thérèse d’Autriche, Marie Leszczynska, Marie-Antoinette d’Autriche et Marie-Amélie de Bourbon-Siciles ».
Les origines de ces dames, écrit soit-dit en passant, montrent des flux migratoires considérables pour l’époque. Que dis-je ! Presque un grand remplacement royal.
Heureusement, la manufacture des flûtes fait honneur à l’artisanat français, autant que sa matière, du cristal (Saint-Louis, « fournisseur officiel de la cour dès 1767 »), et le décor de taille qui remet à ceux de Versailles.
Enfin, le prix est modique - 496€ - pour la splendeur offerte. Avec B.A. comprise, puisque l’acheteur « contribue à la restauration et au remeublement du château ».
D’Est en Ouest Voyage Solaire. www.veuveclicquot.com
Coffret Galerie des reines : www.galeriedesreines.chateauversailles.fr
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Freepick
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le melon
Le melon est un marqueur caractéristique de l’arrivée de l’été. Enfin. La variété qui domine c’est bien sûr le melon charentais 90 % de la production française.
Il n’est pas produit qu’en Charente mais la bonne nouvelle c’est que le savoir faire s’est exporté ! Finie l’époque des melons insipides, des cucurbitacées sans goût.
Et cette année, ils sont particulièrement savoureux.
Apprenez à les choisir : prenez en des lourds et qui sentent bon.
Pour le reste, les recettes sont infinies. Un festival sur vos tables.
Le melon
Le melon doit se manger frappé plutôt que glacé, ce qui en affaiblit la saveur, soit avec un peu de sel et de poivre, soit au sucre. En début ou en fin de repas.
On nomme « melon d’eau » la pastèque, grosse cucurbitacée orientale, très juteuse, très désaltérante mais de faible saveur.
Du melon d’eau encore vert on fait aussi une confiture qui vaut ce que vaut la confiture de tomate : peu de chose.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)