Le billet de la semaine #28
7 juin - 14 juin 2024
Le Dicton du jour :
« s’il pleut pour la Saint-Médard (8 juin), l’été sera bâtard,
à moins que Saint Barnabé, qui vient derrière, ne lui coupe l’herbe sous le pied ».
Restaurant Benjamin Schmitt
Restaurant|75009 PARIS
Et oui, encore une très belle adresse… dans le 9ème. Mais nous n’y sommes pour rien si le quartier recueille de nombreux talents. Passé par de très belles maisons, le sympathique Benjamin s’est mis à son compte et c’est une réussite. Sa cuisine se veut un hommage au terroir et aux producteurs qui le font vivre. C’est une cuisine très franche, très chaleureuse. Je n’ai pas résisté au Ris de veau mais j’avoue que j’ai un vrai regret de ne pas avoir pu goûter le Cassoulet son plat signature. Je pense qu’il faut en demander dès la réservation car tout le monde en veut !
Malgré le succès, il est encore possible d’avoir une table mais en réservant quand même… sinon, mettez vous au bar !
Oscar et Thibault
Restaurant Benjamin Schmitt
41-43 rue Catherine de la Rochefoucauld
75009 Paris
Un billet délocalisé : Madrid des tapas chic et pas, avec Goya en cuivre et gravures
En 1839, le Suisse Émile Huguenin Lhardy ouvre L’Hardy*, qui pendant plus d’un demi-siècle sera le restaurant le plus guindé de Madrid, dont l’écrivain Azorin (1873-1967) dira que l’un et l’autre n’en font qu’un.
Le prix fixe, la carte, les tables séparées et d’autres innovations du restaurant, cette invention parisienne du siècle, seront les apports du Suisse à la restauration madrilène.
Dans ses salons, parmi des milliers d’anecdotes, celle-ci, valable encore aujourd’hui. Vers 1860, un groupe d’habitués, gourmets, interpellent M. Lhardy : “il n’y a qu’un plat dont vous n’êtes pas le premier : les tripes à la madrilène”.
D’après eux, une taverne voisine y excellait. Le Suisse propose une dégustation à l’aveugle, le perdant payant le champagne.
Un notaire veille sur les détails et les cassolettes en céramique triomphent haut la main sur la porcelaine de L’Hardy. Mais quand les habitués réclament le champagne, M. Lhardy, avec l’appui du notaire, leur fait savoir qu’on avait servi les tripes Lhardy dans les récipients humbles et celles de la taverne dans la porcelaine. Les apparences sont trompeuses !
En plus du restaurant, sa boutique qui le côtoie, crée des habitudes. C’est là que chaque matin, en hiver, les Madrilènes prennent, d’un samovar, une tasse du bouillon du pot-au-feu (ce plat étant un classique du restaurant) avec quelques tapas. Et là aussi qu’ils achetaient des mets à emporter.
Repris par un restaurateur averti, L’Hardy s’est mis au goût du jour. Quant à l’épicerie, ragaillardie en bar chic, elle propose toujours le samovar et son bouillon, dès le printemps le gazpacho (une carafe en cristal, le bec verseur en argent), des huitres, le salpicón de gambas et/ou d’homard, des boquerons au vinaigre, un pâté (dont je n’écris pas en croûte pour ne pas commettre de pléonasme ; cf Hervé This), des croquettes et bien d’autres délices.
Pour la soif, la gamme des vins de Xérès, une belle sélection en blancs et rouges espagnols et une complète carte de champagnes.
Et ça se pratique à n’importe quelle heure, sur des tabourets, le long des deux comptoirs en marbre ou dans l’une des 5 ou 6 tables.
À deux pas de là, pour un autre jeu d’apéros - que des vins de Xérès et des tapas -, vous avez le bar La Venencia** (l’outil à servir le Fino depuis la barrique), aujourd’hui plutôt branché, dans son décor immuable.
Et dans la voisine rue Tetuán, en face de l’incontournable El Corte Inglés, le grand magasin d’Espagne, Casa Labra***, taverne fondée en 1860, dont les deux spécialités, les croquettes et les beignets de morue, à manger en terrasse, au comptoir ou bien sur des tables en vieux bois, dans la salle (c’est là que fut fondé le PSOE, le parti socialiste ouvrier espagnol), provoquent vers 14 heures et vers 19 heures, des longues files d’attente.
Enfin, pour le bouillon de culture, jusqu’au 23 juin, une expo justifie à elle seule le voyage : Goya Eldespertar de la conciencia (le réveil de la conscience). Occasion unique de voir pour la première fois la totalité de plaques en cuivre dont Goya s’en servit pour ses gravures, en pédagogique duo avec les impressions respectives.
Trois séries (Désastres de la guerre, Disparates, Caprices) que ne proposent rien de moins qu’une révolution de la peinture, Goya rejetant là tout académisme et anticipant la BD avec des imaginatives légendes.Petit Duchemin de Madrid
* L’Hardy, Carrera de San Jerónimo, 8. LHARDY@LHARDY.COM Restaurant fermé le dimanche soir. De 13h à minuit, dimanche 13/16h. Épicerie fermée le dimanche soir. Horaires : de 9h à 23h et Dimanche de 10h à 17h.
** La Venencia. Depuis 1922. Echegaray, 7 (“Oui, nous existons toujours, de 12h30 à 15h30 et de 19h30 à 24h ; et non, nous n’aimons pas les photos ni ne faisons des réservations. On n’accepte pas de pourboire”).
*** Casa Labra, depuis 1860. Tetuán 12 www.casalabra.es
Sachez que Madrid comptait 1 500 tavernes en 1900 pour 840 000 habitants. Une tradition, comme je l’évoque dans mon Roman des Tapas, (Jean-Paul Rocher éd, 2010): déjà vers la fin du XVIème siècle, un couplet disait “Madrid, ville aguerrie/ comptait, ancienne ou moderne/jusqu’à trois cents tavernes/ et à peine une librairie”.(Pour corriger le proverbe, pas loin de là vous aviez l’imposante Casa del Libro, la bien nommée maison du livre : 4 étages et des milliers de livres dans plusieurs langues).
Real Academia de Bellas Artes de San Fernando. Alcalá 13. Doyenne des institutions culturelles d’Espagne, fondé en 1752. Deuxième meilleure collection mondiale de Goya.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le Thon
Il y a thon et thon.
Le thon blanc (ou thon germon) est surtout pêché dans l’atlantique. Petit, sa chair est d’une grande finesse.
Le thon rouge est beaucoup plus gros, c’est surtout celui que l’on retrouve chez les poissonniers.
La bonite est un petit thon très savoureux. (Méditerranée, Atlantique et Pacifique).
Et enfin le thon jaune - surtout destiné à la conserve - est principalement pêché dans les mers tropicales.
Le Cassoulet
Cassoulet : estouffade de viande et de haricots. Qu’il soit de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne (sans rentrer dans le débat) le cassoulet est un plat excellent, une véritable crème, lorsqu’il est bien fait, mais il est d’abord un plat paysan et méridional. Paysan parce que sa richesse suffit presque à un menu et méridional parce qu’il s’accorde avec sa voisine la cuisine espagnole.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)