Le billet de la semaine #27

31 mai - 7 juin 2024

Le Dicton  du jour :
« À la sainte Pétronille (31 mai), il n’y a pas de haies sans chenilles ».

Le comptoir Canaille

Bistrot|75009 PARIS

Vous connaissez probablement tous les bistrots canailles montés par deux chefs de talents, élèves de Dominique Bouchet - ex chef du Crillon - pour ceux qui l’ont connu.
Mais ils sont souvent pris d’assaut et il n’est pas simple d’y avoir une table. Alors gardez en tête le comptoir Canaille. La cheffe Paola Vialetto, sous des apparences de calme et de grande douceur, y cuisine une vraie belle cuisine de caractère. La carte est courte mais sait donner envie. Renouvelée sans cesse et collant aux saisons, elle manie de très beaux accords. L’assiette est pleine de saveurs modernes et légères. La cuisine est portée par un service charmant. Et le tout à un prix très abordable.
Le risque ? Qu’elle soit victime de son succès. Alors, foncez-y.

Oscar et Thibault

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Le comptoir Canaille
31 rue La bruyère
75009 Paris

Abattoirs abattus, depuis square aux livres. Mais il reste le steak !

Il est vrai que dans les premières années de la Vème République, avant que la modernité n’arrive dans son bric-à-brac de révoltes et des idées, bien enveloppé dans les dollars du Plan Marshall, et cela sans contradiction apparente entre mai 68 et le tout automobile, le panorama culinaire était monotone comme une pluie d’automne.
Dans les grands restaurants, les vins, goûtés en cachette par des sommeliers qui commençaient la journée par la mise en bouteille (les crus arrivant en barriques), ne s’accordaient qu’avec la sauce du poisson ou celle de la viande.
Nouveauté de post-guerre, le steak-frites, mythologique depuis 1957 grâce à Roland Barthes, partageait le podium avec les premières et mauvaises copies des hamburgers (sortis du port de Hambourg vers celui de New York et revenus avec le drapeau des vainqueurs) et surtout, avec les entrecôtes, cachées sous une sauce « mystère ».
Oui, celle-là même qui aujourd’hui encore, provoque des files d’attente devant L’Entrecôte, le restaurant fondé en 1962 et qui ignore superbement qu’il y a eu, depuis mai 68, la crise du pétrole, la guerre du Golfe, le cholestérol, la vache folle, le changement de siècle, la conversion verte des chefs, l’arrivée des cheffes, la grande crise de 2008, le mouvement vegan, les confinements…
« Le mangeur de steak a oublié toutes les guerres qui n’ont pas lieu chez lui. Il plane sur les ailes de la steaktitude », néologise Patrick Besson au Point.
Et voilà qu’il fait l’éloge d’un steak mangé Aux Cent Kilos*, restaurant que j’avais découvert pendant le premier Salon du Livre de Cuisine ancien & moderne**, dans l’ancienne Halle aux Chevaux de la rue Brancion, rendez-vous qui revient ce week-end.
L’opportunité donc de faire comme Besson :  steak-frites et carafe de Brouilly (« à condition d’en prendre une seconde »). Bizarre :  Besson ne ponctue plus comme avant (1,2 ou 3 faucille/marteau) les restaurants dont il parle.
À mon tour, si vous profitez des horaires invraisemblables (7h du matin à 2h du matin, 7j/7, cuisine dès 11h30 : oui, ils sont des Tamouls !) Aux Cent kilos, dont l’enseigne fait allusion au volume qu’on négociait avec bouchers et restaurateurs dans les voisins Abattoirs de Vaugirard (1894-1974), évitez la moutarde sortie triste d’un biberon plastique. Et contournez la béarnaise, puisque l’interprétation (tamoul ?) de ladite sauce n’est pas fameuse.
Mais la viande est bonne, tendre et bien grillée, ce qui n’est pas facile à trouver : « on devient cuisinier, mais on naît rôtisseur », dixit Brillat-Savarin, et ma jeunesse argentine confirme.  

* Aux Cent Kilos. 46 rue des Morillons, 75015 Paris.
Tél. : 01 48 28 17 42. Service accueillant.
J’allais oublier : petite bibliothèque des livres à lire, une bonne centaine de possibilités, pour ne pas oublier qu’on est en face du square Georges Brassens.

** Salon du Livre de Cuisine ancien & moderne.
104, rue de Brancion, 75015 Paris.
1er et 2 juin, 10h à 18h. Entrée libre.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les légumes primeurs
La cocotte de légumes primeurs ! C’est l’occasion ou jamais. Vous voyez les petits légumes nouveaux redonner de la joie à nos marchés. Prenez une cocotte en fonte, mettez-y petites carottes, navets nouveaux, oignons nouveaux et bien sûr des petits pois, du lard et arrosez d’un filet d’huile d’olive. En fin de cuisson ajoutez-y les herbes du moment. Le bonheur est là. Vive le printemps.

Petits pois
Pois cueillis avant maturité, les petits pois recoivent, comme apprêt isolé, de multiples accommodements : bonne femme, à la crême, à la française, à la moelle, à la paysanne, en purée
(Saint Germain), etc…
Le proverbe dit qu’il faut manger les petits pois avec les riches et les cerises avec les pauvres. Autrement dit les petits pois ne sont bons que dans leur primeur, temps où ils coûtent cher.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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