Le billet de la semaine #26

24 mai - 31 mai 2024

Le Dicton  du jour :
« Urbinet (Saint Urbain 25 mai), le pire de tous quand il s’y met, car il casse le robinet ».

Le Chiberta

Bistrot|75008 PARIS

L’un des plus célèbres bistrots de l’excellent et sympathique Guy Savoy. À deux pas de l’étoile, une table qui a toujours eu ses inconditionnels.
Désormais Thierry Belin qui dirige cette belle maison est secondé par un chef Clément Leroy qui a fait ses armes dans les grandes maisons françaises avant de devenir l’un des meilleurs poulains de Guy Savoy. La cuisine est originale, précise et sophistiquée. Je garde un souvenir ému du « ris de veau au sautoir, seiche et pil pil ».
Et je vais avoir une bonne occasion d’y retourner puisqu’à l’automne le lieu accueillera un espace unique dédié à la viande. Avec un chef qui, en dehors des fourneaux, est éleveur de vaches Angus avec son frère, cela promet…

Oscar et Thibault

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Le Chiberta
3 rue Arsène Houssaye
75008 Paris

Toute la nouvelle cuisine française dans une seule personne.
Et depuis 1933 !

Et si une seule personne pouvait résumer tout ce qui s’est passé de plus important dans la cuisine et plus encore la nutrition gourmande française depuis le mitan du siècle passé ? (Et une personne encore active par ailleurs).
Célèbre mais méconnu. Il avait 25 ans, en 1958, quand il décroche la plus chère des couronnes des travailleurs manuels, le diplôme de MOF (pâtisserie dans le cas) et entre comme chef pâtissier à l’Hôtel du Crillon.
Même titre pour gérer les douceurs du Lido, alors music-hall roi. Mais comme les propriétaires découvrent leur talent pour le salé, il devient leur chef particulier, poste qu’il alterne avec celui de chef noctambule pour une Régine pas encore reine de la nuit mais en passe de l’être.
En 1965 changement de cap : il ouvre un restaurant dans une banlieue mal famée. Les premiers temps furent durs économiquement. Pour s’aider, il instaure chez un copain qui a un salon de coiffure à l’avenue Montaigne, une sorte de cuisine minceur avant la lettre, lettre qu’il mettra lui-même, en 1976, avec sa Grande Cuisine Minceur, livre traduit en 13 langues, best-seller et qui plus est sans ghost writer derrière.
Une étoile pour son restaurant en 1967, la deuxième, trois ans après. En 1972, il connaît la femme qui va être son épouse et associée. Sa tête à lui occupera par ailleurs le petit écran dès 1972 et jusqu’en 1981. Il a déjà inauguré (La Cuisine Gourmande, 1978) la collection Les Recettes Originales, depuis emblématique, créée par Claude Lebey, celui qui, en plus, l’aide à signer le premier contrat d’un grand chef avec l’industrie alimentaire.
En 1977, quand il décroche sa troisième étoile (qu’il conserve aujourd’hui quand j’écris) il est déjà hôtelier, restaurateur, chef, formateur en cuisine santé et même pour les cuisiniers qu’il transforme chez lui en pâtissiers.
Par sa discrétion, peut-être, mais aussi parce qu’à l’époque la salle était plus forte que les chefs, les gourmets ont raté ce qui aurait donné dans le dernier quart du siècle passé un Maxim’s avec lui comme chef associé.
Pire encore, un lobby milliardaire a sabordé dans les années 1980 le plus ambitieux des projets nutritionnels pour les hôpitaux français, celui qu’il avait concocté à l’invitation du ministre de la Culture, M. Jack Lang.
Bref, vous aurez compris que toute cette digression (ma spécialité) converge dans la personne de M. Michel Guérard, 91 ans, brillante et cuisinant encore la semaine dernière, à Eugénie-les-Bains, d’après les informations d’un chercheur d’Oxford, Mr Mauriño, qui essaie d’appliquer la méthode scientifique aux choses culinaires.
Sapristi ! Il manque une autre digression. Le shaker d’un barman comme instrument associé ? Innovation que seul un mélomane gourmet peut trancher mais qui n’est pas la moindre des distractions aimables qu’offre Le Melville*, un club de jazz aux allures saintgermaindesprés dès 1960, mais à la cuisine très contemporaine et qui plus est dans le huitième arrondissement parisien.
Le patron est là, content d’accueillir, souriant comme les serveuses et comme la cuisine, dispatchée sous forme de tapas, mi-asiatiques mi-latinos, bien avenante comme la carte de vins et des cocktails.
Comme quoi le restaurant expérience serait bien plus vieux que sa mode actuelle.

* Le Melville. 28 rue Jean Mermoz, 75008 Paris.
Tél. : 01 40 75 00 57
https://lemelville.fr/
pour la programmation jazz.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le ris de veau
On en parle beaucoup et les amateurs sont souvent des inconditionnels voire - des fanatiques - dont je fais partie. Il fait partie des abats, (c’est une glande située devant la trachée), il est moelleux et a un parfum subtil. En saison il fait la paire parfaite avec les morilles.
Le sujet c’est bien sûr la cuisson au beurre qu’il ne faut pas rater. Elle est très délicate et nécessite un vrai tournemain…

Les abats
Employé seulement au pluriel le mot désigne les parties accessoires des animaux de boucherie. Le foie, la fraise,
les rognons, les pieds…
Les abats on les aime - en général - beaucoup ou… pas du tout ! Il n’y a pas de demi-mesure…

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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