Le billet de la semaine #25

17 mai - 24 mai 2024

Le Dicton  du jour :
« Tonnerre de Saint Pascal, sans grêle, ce n’est pas un mal ».

Escapade normande

Chez Gill à Rouen

Restaurant gastronomique|76000 ROUEN

J’avais gardé un souvenir ému de mon expérience chez Gill il y a quelques années. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que je n’ai pas été déçu. Nous y avons fait un merveilleux déjeuner. Après des langoustines cuites dans un bouillon parfait, j’ai
- bien évidemment - pris le pigeon à la rouennaise ! Et c’est peu dire que le chef n’a pas perdu la main. Cela fait partie des rares plats que l’on mémorise longtemps.
Le service est souriant et attentif sans être pesant, assuré par des anciens qui accompagnent « leur » chef depuis longtemps et de jeunes recrus qui partagent l’enthousiasme de la maison.
Et le rapport qualité / prix est imbattable.
Cela donne fortement envie d’y retourner.

Oscar et Thibault

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Gill
8-9 quai de la Bourse
76000 Rouen 

Mais aussi, une adresse qui vient d’ouvrir avec un succès rapide : Mamie les Mouettes, 15 route du Havre, 76460 Saint-Valery-en-Caux. Un jeune chef plein de talent qui s’amuse autour d’une cuisine de la mer originale et précise.

Et enfin, pour ceux qui cherchent un hébergement :
le relais Douce France au coeur du village merveilleux et étonnant de Veules-les-Roses.

De la côte d’Adam à celle du bœuf, de mots en mets et migrations de genre. Coute qui côte

Ce n’est pas blasphémer que de se souvenir que le mot préhistoire date du XIXème siècle à peine et que sans le mot il n’y avait pas vraiment d’histoire avant l’Histoire.
Un point de détail mais qui a soutenu pendant presque vingt siècles - et ceux qui viendront ? - la fable d’un premier homme, Adam, dont l’une des côtes aurait donné la première femme, Ève (ma pomme !), sans qu’on sache bien d’où est sorti le serpent qui va condimenter le récit ni la situation exacte du paradis mal nommé sur terre.
(Toujours en opposition, les Celtes plongent l’enfer au fond de l’océan, de là sa méfiance envers le poisson et les fruits de mer).
Mais, comme on est en gastronomie parlons d’une légende non moins côté, quoique moins humaine, plus animale et peut-être avec même un côté métaphysique. Car, peut être grâce à l’art d’un boucher fort en tours de passe-passe, dans les cartes des restaurants français la côte de vache mute en côte de bœuf.
C’est-à-dire que le phénomène Adam + côte = Ève, est ici inversé.
Vachement, on pourrait écrire.
Dans la France qui mène une guerre de mots plus que sur de mets, termes comme industriel, pour un produit, sonnent comme une injure.
Mais, qu’est-ce qui est plus grave, un fromage industriel correct ou un Salers fermier dont le lait ne vient pas de vaches Salers, comme c’est malheureusement le cas ?
Et dans un pays livré aujourd’hui à une guerre de genres, comment est-il (ou bien, comment est-elle ?) possible que la transfiguration quasi biblique de vache en bœuf ne suscite plus de remous ?
Un petit enfant jouait et courait partout, une femme se multipliait en sommellerie, à la plonge et plus si affinités, un chef servait lui-même des mets délicieux, mais à un rythme connu de lui seulement. C’était janvier 2001, je crois, à Lyon. J’avais découvert peu avant les lieux et amené après avec moi des chefs et des journalistes, car c’était pendant le Bocuse d’Or. Depuis, En mets fais ce qu’il te plaît a conservé sa singularité :  une cuisine aussi pointue que le bordel ambiant. L’enfant a grandi et Kim, sa mère, a continué à veiller sur un joyeux désordre.
En mai fais ce qu’il te plaît : Kim et son mari, le chef Katsumi Ishida, prennent sa retraite et rentrent à Tokyo. Adieu aux menus bistro/gastros (à 35€ -midi-, 45 et 58€ !).
Lyon étant une capitale gastronomique, Il faudrait inscrire, dans la façade du 43 rue Chevreul, quelque chose comme « ici a officié, de 1999 au 2024, un grand chef venu d’ailleurs ».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© FREEPIK

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les algues marines
Un peu de culture générale, tout en restant sur le thème marin : les algues marines. Sur 800 espèces, 14 sont considérées comme comestibles. Citons notamment le haricot de mer, le wakamé, la laitue de mer, la dulse, la nori et la spiruline.
La récolte débute au printemps et se fait surtout à marée basse (logique!)
Mais c’est comme pour les champignons, si vous ne savez pas les reconnaître, mieux vaut faire confiance aux professionnels…

Coquillage
Si les gastronomes n’utilisent que la chair des coquillages, les femmes, les enfants, les primitifs se servent de leurs coquilles pour parer, selon la tradition et la mode, leurs oreilles, leur nez, leur cou, leurs poignets, leurs chevilles, etc…

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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