Le billet de la semaine #24

3 mai - 10 mai 2024

Le Dicton  du jour :
« Souvent froid Saint-Boris (2 mai) vendange à son caprice ».
À suivre donc…

Chez Léon

Brasserie|75017 PARIS

Typique du bon bistrot. Apparemment les propriétaires sont remontés à cheval et le succès est au rendez vous. Cette petite institution a 90 ans quand même !
La cuisine y est qualifiée de traditionnelle. Ce genre d’affirmation est à double tranchant. On peut considérer qu’elle date.
Ce n’est absolument pas le cas. L’inspiration et la base sont là mais tout en ayant su évoluer. Je me suis concentré sur les spécialités de la maison : le carpaccio de poulpe et le cochon de lait. Rien à redire, un régal.
Le cadre a été rafraîchi avec goût et élégance. C’est agréable, lumineux et peu bruyant. Que demander de plus ?
Le service ? Il est particulièrement attentif et ce fut un sans faute.
Si l’on ajoute à cela que l’addition est redevenue raisonnable, nous avons tous les ingrédients d’une adresse à garder.

Oscar et Thibault

---

Chez Léon
32 rue Legendre
75017 Paris 

Des Rothschilds aux Trois Fois Rien ce n’est pas rien

On sait bien que la rareté est chère. Inversement, quel choc que de voir 6 cartons pleins de bouteilles avec le symbole de la famille Rothschild dans un endroit pour le moins inespéré. D’un côté, Château de Parsac, un Montagne Saint Emilion de 2019, signé de l’Exploitation vinicole Benjamin de Rothschild.
De l’autre, Les Pins des Domaines Edmond de Rothschild, un Listrac-Médoc de 2014.
Là où, un brin surpris, je les trouve, ils sont - et c’est la moindre des choses - les vins les plus chers. Mais cela veut dire à peine 7,90€ la bouteille de Parsac, 1 € de moins pour la bouteille de Les Pins.
Tout autour, les bouteilles d’autres bordeaux ne dépassent pas les 4€.
- Pourquoi une telle différence ?
- Mais Madame, ne voyez-vous pas, c’est du Rothschild !
Il n’est pas un caviste, celui qui ne parle, nous ne sommes pas dans une cave mais dans un Trois Fois Rien de mon 14ème arrondissement parisien, qui depuis deux années est devenu gros vendeur de vins.
On veut un plus grand symbole du déclin de la marque Bordeaux
« le plus vaste vignoble de vins fins au monde », comme le veut la pub régionale ?
Bien sûr, ni Lafite ni Mouton ne sont dans les rayons. Pire encore, car feu baron Edmond était le plus riche de la famille et quand le nom de famille est Rothschild, cela veut dire quelque chose.
En 1973 le baron décida de faire son vin dans un coin de Bordeaux, Listrac, dénué de prestige vinicole. Comme ces milliardaires qui circulent en Fiat 500, il avait choisi la discrétion quand il aurait pu se payer n’importe quel vignoble.
Le baron Edmond a beaucoup investi et il a payé aussi de sa personne avec l’entregent d’un petit propriétaire, quoique leur temps volé au bureau était sûrement plus cher que les résultats de son Château Clarke, dont il a réussi cependant à faire un vin élégant, bien au-dessus de ce que le terroir promettait. 
À la mort du baron Edmond, la relève fut son fils Benjamin, dont le père se plaignait devant le journaliste du peu d’intérêt pour le vin de cet amateur de voile qui déjeunait à l’eau.
Heureusement pour le vignoble, il s’est marié à une femme de poing, aujourd’hui sa veuve, aussi douée pour les affaires que prête à s’engager pour la compagnie vinicole, pour laquelle elle a créé même un grand vin espagnol, associée avec Pablo Álvarez, patron de Vega Sicilia.
Voilà qui fait mal au cœur de trouver les flèches de la famille dans un Trois Fois Rien et cela dans un Paris en plein Bordeaux Bashing, justifié par certains comme un juste retour des choses, tant les grands de Bordeaux ont négligé la France, concentrés qu’ils étaient dans les États-Unis et les marchés asiatiques.
Mais là où le mot bordeaux était en soi-même une AOC, le siècle ne jure que par Vin de France, sans compter les velléités des natures, bio, biodynamie, la préférence pour Bourgogne, Loire, Jura…
Le 27 juillet 2023 on lisait au Sud-Ouest cela : « quelque 9 500 hectares de vignes seront bientôt arrachés dans le vignoble de Bordeaux en réponse à la crise du vin. Nombre de viticulteurs cherchent des cultures de substitution ».
Voilà que la messe est dite, et sans le vin de messe.
Pour avoir un aperçu de ce qui fait l’actualité des vins aux restaurants branchés de Paris, le surprenant accord mets et vins (300€) concocté par Agnese Morandi, la sommelière de Table*, ne comporte aucun Bordeaux bien sûr et la plupart des vins sont nature.
Sur la carte, en rouge, 7 pages pour Bourgogne, 2 pour Vin de France, une pour à peine trois maisons de Bordeaux.
Et dans d’autres restaurants en vue l’expérience sera similaire ou presque. Y compris dans la bistronomie.

* Table (Bruno Verjus). 3 rue de Prague, 75012 Paris. https://table.paris/

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© FREEPIK

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La Rhubarbe
Il est des régions bénies des dieux où elle pousse comme du chiendent… j’ai cette chance. La rhubarbe peut s’utiliser en fruit ou en légume. Il faut qu’elle soit bien fraîche pour limiter l’acidité. La compote de rhubarbe se marie merveilleusement avec les fraises… cela tombe bien elles sont mûres à la même période !

Norvégienne
Dénomination fantaisiste donnée par un américain (Benjamin Thompson de Rumford, théoricien de la chaleur (1753-1814)) à une omelette fourrée de glace et flambée à l’alcool. Mais l’invention de ce procédé est parfois attribué aux chinois…
Allez savoir.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

---