Le billet de la semaine #23
Le billet de la semaine #23
26 avril - 3 mai 2024
Le Dicton du jour :
« À la Saint-Marc (25 avril), s’il tombe de l’eau, point de fruits à couteau ».
Brasserie Lazare
Brasserie|75008 PARIS
La brasserie est située en plein coeur de la gare,
au rez-de-chaussée et elle bénéficie d’une grande terrasse très dépaysante dès lors que le temps le permet. Eric Fréchon est resté fidèle à l’esprit des brasseries. Il revisite les grandes recettes classiques de la cuisine familiale. Œufs mayonnaise, poireaux vinaigrette, saucisse purée, brandade, moules, etc. Mais c’est très bien fait et c’est très bon.
La bonne nouvelle c’est que le service s’est stabilisé et il est devenu très efficace et très avenant.
L’ambiance est amusante car on y côtoie des repas d’affaires, de nombreux habitués et des voyageurs en transit. C’est original et éclectique.
Prix très abordables. Mieux vaut réserver ou venir en horaire décalé.
Oscar et Thibault
Lazare
Parvis de la Gare Saint-Lazare, rue intérieure
75008 Paris
En train de manger, 55 000 Gargantuas Espagnols/an à Narbonne. Fay ce que vouldras
La gastronomie française s’est fait une spécialité de certains mirages. Ainsi de Maxim’s, la marque la plus célèbre de la restauration française mais à l’exception d’une bref période a été plutôt brasserie chère et festive que restaurant gastronomique.
Ainsi de Paul Bocuse, promu nom et prénom d’une nouvelle cuisine qu’il n’a jamais pratiqué et que pire encore il a
caricaturé (« rien dans l’assiette, tout dans l’addition »).
Ainsi des richesses du fond gastro, ressuscitées par des concours qualifiés de mondiaux tout en étant franco-français, qui branchent les spots d’un jour sur les œufs mayo, pâtés en croûte, lièvre à la royale (les tripes à la mode de, quand ?) sans que cela multiplie sa présence dans les assiettes, occupés par pizze, hamburgers, makis.
Et cependant, les grands plats de la grande cuisine ont un conservatoire. Mais pas à Paris ni auréolé du quelque name dropping.
C’est une rare conjonction de vulgarité (« s’en faire péter le ventre ») et de raffinement (la presse à canards de La Tour d’Argent, récupérée dans une vente), de données Guinness (la plus grande table de fromages au monde) et de vision commerciale (les vins à prix de cave).
Oui, on parle comme les avisés l’auront découvert déjà, de l’ovni de la restauration française, Les Grands Buffets*, à lui seul le plus gros aimant de Narbonne et sa région et qui contrariant la clé de l’exploit d’après Mister Hilton (l’emplacement, l’emplacement, l’emplacement) a érigé un
no man’s land entre la gastronomie et le fast-food, entre le choix et l’à volonté, entre le cru et le cuit.
Et voilà que pour continuer dans l’entrain, toujours en train de proposer l’inattendu, ces Grands Buffets, qui depuis de menacer la région avec un déménagement ont résolu d’y rester, signent avec la RENFE (la SNCF espagnole), un accord pour transporter bouches plus grandes que le ventre de Barcelone (2 heures) et Madrid (5 heures) à Narbonne. En chemin de faire ce combo : hôtel + repas gargantuesque, fruit d’un accord que, par la première fois, est signé d’une grande compagnie, un maire et un restaurateur.
Celui-ci, Louis Privat, n’est pas à une originalité près. Créateur en 1989 d’un restaurant qu’avec 220 employés
sert 390 000 couverts par an, sa proposition marie la cuisine d’Escoffier aux portions de Gargantua, la technicité française des mises-en-place et des cuissons à la démesure de Rabelais qui ne l’oublions pas était le local de l’étape.
Pour un repas sans limitations autre que celles de chacun (la grande bouffe refait par des amateurs chaque jour) Privat demande 57,90€. Plus fort : gratuit pour les enfants de moins de 6 ans ; de 6 à 10 ans, 28,90€. Donc, là où une nouvelle tendance bannit les enfants, Privat les attire pour attirer les familles.
Du foie gras en homard, du plateau des fruits de mer au saumon, les emblèmes du luxe sont là. Mais surtout, des lièvres à la royale aux canards au sang, la dite grande cuisine.
Privat, sans antécédents dans le secteur, fonde le restaurant en 1989, contrariant toutes les normes, à partir de la générosité de l’offre, les horaires amples (tous les jours, deux fois par jour) et un personnel bien payé.
L’instinct du bon commerçant. Comme pour certains investissements : son 15% de couverts en mains des clients Espagnols (55 000 le fréquentent chaque année) ne sont pas que le produit de la bouche à l’oreille, quoique...
Depuis 2014 et grâce à une agence de communication, Privat a investi plus de 400 000 € pour faire parler des Grands Buffets en castillan et en catalan, ce qui s’est traduit, par exemple ainsi : « la visite de 600 journalistes et 4551 parutions dans les médias espagnols ».
Quand une ministre évoque « un plan stratégique pour soutenir la compétitivité de la cuisine française dans le monde entier », tout en allongeant 1,5 millions d’euros (!!!) et qu’on imagine derrière les commissions, les chefs de mission et les discours, mais pas exactement le menu, la gestion privée de Privat fait penser. Et penser dans ce cas là évoque panse.* Les Grands Buffets. Giratoire de la Liberté, 11100 Narbonne. Tél.: 04 68 42 20 01 / www.lesgrandsbuffets.com
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© FREEPIK
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le veau
Peu à peu le printemps revient. L’occasion de se faire plaisir avec le Veau ! On parle de veau de lait durant les deux - trois premiers mois, puis l’animal découvre l’herbe et là on parle de broutard. La viande est très tendre - si l’on respecte les modes de cuisson. Cette viande a généralement peu de goût, on compense par les accompagnement… un bel exemple avec le Vitello tonnato.
Chinois
Petite orange amère venue de chine confite au sucre ou conservée à l’eau de vie. Mais aussi bien sûr une passoire conique qui rappelle la forme d’un traditionnel chapeau des mandarines chinois.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)