Le Dicton du jour :
« À Saint-Léonide, le blé pousse rapide » (19 avril) ».
Le Vero Dodat
Brasserie-salon de thé|75001 PARIS
Un écrin charmant dans un lieu merveilleux :
la galerie Véro-Dodat. C’est à la fois un restaurant et un salon de thé. La cuisine est bien faite, originale et sans cesse renouvelée. Elle colle aux saisons. Le service est absolument charmant et… le prix est tout doux.
Bref un endroit assez unique.
Le décor est très chaleureux. Mais l’adresse comporte 20 couverts donc il est indispensable de réserver.
Oscar et Thibault
Le Vero Dodat
19 Galerie Véro-Dodat
75001 Paris
Ni les derviches ni les chaises ni les tables : ce sont les chef(fes) qui tournent
Dans le Paris gastronomique du XXème siècle on le disait des restaurants asiatiques : c’est bon, mais il faut aller vite car les chefs bougent sans cesse.
Au XXIème siècle, cela serait le lot (sans Garonne) des restos gastronomiques ?
Tout a commencé pour les guides en papier au fil de la dévastation produite par le numérique, en pleine année 2000. En septembre le guide annonçait Alain Ducasse dans un restaurant 3* alors qu’il n’y officie plus. Il faudra attendre 5 mois (sortie du guide suivant) pour le savoir…
Changement de siècle et de signe.
Pour ne pas s’arrêter à chaque case, à chaque cas, nous voilà maintenant en mars 2024, quand dans le faste que le siècle a voulu le susdit guide accueille sur scène toutes les trois étoiles de France. Et voilà qu’on trouve entre eux un infiltré et/ou exfiltré : Éric Frechon, titré comme chef de l’Épicure (Hôtel Bristol) poste où il n’est plus depuis un mois.
En fait, le chef sans le poste possède la distinction ?
Ou bien peut la garder le restaurant sans chef ?
On doit encore se laisser guider pour les étoiles, comme dans le désert ?
Plus encore, si l’on sait que Frechon sera remplacé par le très méritant Arnaud Faye, celui-ci ne sera en cuisines que le 20 mai. Et sa cuisine on ne la goûtera que dès septembre.
Voilà 3* en pilote automatique et avec à peine quelques mois pour tenir ou pas en 2025.
Et c’est le tour d’un autre média, le mensuel vineux En Magnum, qui vient d’accueillir dans ses pages et la gastronomie et son actualité, fournies par le guide Lebey, de payer les frais de l’inquiétude des professionnel(e)s de la profession.
En effet, un papier prônant la conservation des desserts au café, dédia deux pleines pages à celui concoctée par
« @jeanne.lecourt, l’excellente cheffe du restaurant
Bellefeuille ».
Ne courez pas ! : à peine une semaine après, la cheffe pâtissière du Bellefeuille (hôtel Saint James, à Paris), dont le nouveau chef d’autre part a laissé en chemin la table du Nicolas Flamel qui en a vu d’autres, car il est le soi-disant plus vieux restaurant de Paris, n’est plus Jeanne Lecourt mais Coline Doussin, elle aussi en provenance du Nicolas Flamel.
Ce ne sont plus les chaises qui tournent ni les tables non plus, mais les chef(fe)s.
Et cela donne quoi ? Des sherpas chers payés, sans cependant bonne chère en échange.
D’une lumière à l’autre. De Paris ville lumière à Saint Jean de Luz, Iñaki Aizpitarte laisse son Chateaubriand (Paris XI) à l’équipe qu’il a formé, et aménage dans le presque centenaire Petit Grill Basque*, avec cuisine signée soignée mais accessible (menu samedi -seul déj.- à 34€ ; soir, du lundi au sam. Carte 45€ ; pintxos -tapas- 2,50/7€). Et à côté, Chez Maya**, traiteur/sandwichs by Delphine Zanetti, anciennement CheZaline à Paris XI.*Petit Grill Basque. 4, rue Saint-Jacques,
64500 Saint-Jean-de-Luz
Tél.: 05 59 22 87 95**Chez Maya. 2, rue Saint-Jacques, 64500 Saint-Jean-de-Luz
Tél. : 09 79 33 87 95. De 10h30 à 15h. Fermé dimanche et lundi.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le morbier
Comme la plupart des fromages on le trouve toute l’année bien sûr. Mais sa saveur dépend directement de l’alimentation
des vaches (montbéliardes) et de la durée d’affinage.
Ici, 3 à 4 mois.
Ce qui fait que les morbiers sont à leur optimum à partir
d’avril !
Le trait cendré - caractéristique du morbier - est obtenu en calcinant du buis, du pin ou de la tourbe à des températures très élevées. À l’origine c’était pour protéger le fromage des insectes.
Bretzel
Venu d’Alsace dans la seconde moitié du XIXème siècle, il est fait pour accompagner la bière et sa vogue est venue de celle des brasseries.
C’est une pâtisserie croquante en forme d’entrelacs. Poudré de sel et de cumin, il est essentiellement un éperon, sinon bachique, puisqu’il ne s’agit pas de vin, du moins gambrinique (Gambrinus : roi mythique de Flandre et Brabant, patron des brasseurs).
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)