Le billet de la semaine #20
Le billet de la semaine #20
5 avril - 12 avril 2024
Le Dicton du jour :
« À la sainte Irène (patronne des infirmières) s’il fait beau, il y aura moins de vin que d’eau ».
404
Restaurant marocain|75003 PARIS
Ah le fameux 404. Cela faisait longtemps que l’on m’en parlait comme étant l’un des meilleurs restaurants de cuisine orientale à Paris. Et il faut bien avouer que ceux qui me l’ont annoncé avaient raison. Quelle belle adresse. Pas seulement pour la cuisine qui est parfaite. Rien n’est surjoué. Après une excellente salade marocaine j’ai évidemment craqué pour le couscous… on ne se refait pas.
Le décor est chaleureux et le service est tout particulièrement attentionné. Un véritable cocon, on se laisse bercer par l’atmosphère.
Il y a même une terrasse. Bon à savoir alors que pointent les beaux jours.
Mais attention, son excellente réputation précède désormais ce lieu et il est indispensable de réserver.
Oscar et Thibault
404
69 rue des Gravilliers
75003 Paris
D’une révolution à l’autre, parfois avec un R,
partageons la table !
Une révolution dans la Révolution est l’une des meilleures inventions de la France : le restaurant, ce repaire de notre quotidien, né autour de la Révolution française, nourri par la culture de table de la noblesse, manières améliorées - comme le fait tout métissage - par les produits et les plats populaires. Puisque jusque-là, le pauvre seulement consommait les racines des plantes dont le riche mangeait le produit de surface, mais en même temps seul le pauvre, futur restaurateur, savait comment l’en apprêter.
Bref, entre les fraises en janvier de Louis XIV et les racines du même hiver de leurs sujets, une cuisine prend corps, les usages de table faisant la balançoire.
Comme La Marseillaise, la tomate arrive à Paris - Fête de la Fédération de 1793 - et la restauration parisienne naissante l’adopte comme d’autres produits nouveaux ou populaires.
L’aristocratie étant omnivore par privilège de tout goûter, la nouvelle bourgeoisie prise la nouveauté et le restaurant devient l’endroit où découvrir des produits et des plats tout en faisant la fête. Voilà deux jouissances qui aujourd’hui semblent ouvertes à une majorité, très restreintes jadis (quoique certains les reçoivent en faisant la tête).
Tout cela montre simplement que la restauration comme toute activité sociale est fille de son temps. Carême, cuisinant alternativement pour Napoléon, le Tzar et les Rothschild, comme Escoffier imaginant la brigade pour nourrir la bourgeoisie née de la Révolution industrielle et les touristes ou enfin, les cuisines « de nos provinces » depuis que le gastronomade peut se déplacer sur des pneus.
Trois dates qui nous mènent aux années 50. Fini le rationnement, les cartes à l’encre violette réagissent petit à petit à la pluie de dollars du plan Marshall et l’abondance pointe le nez. Mais, en même temps, en fait une nouvelle société, folle du nouveau et de la minceur et donc de la nouvelle cuisine.
En parallèle à l’injonction d’une Europe pour la première fois commune, se développe la schizophrénie de produire en quantité pour nourrir tout le monde mais aussi du small is beautiful pour une minorité.
Un magma devenant finalement - aujourd’hui - une petite majorité autosatisfaite, au point de nommer vertueuse sa façon de voir la nourriture, sans peur devant le mélange des genres - oh, je ne parle pas de sexe ! - en gaspillant du cobalt pour leurs smartphones tout en prônant l’austérité à table, la fermeture des abattoirs et en détournant les produits humbles - quinua par exemple - de sa finalité première de nourrir les humbles, tout en commandant de la fast-food branchée en livraison.
Maintenant, quand il faut s’accoupler aux modes changeantes, bannir une partie de ce qu’était censée être la restauration générale (produits standards, 5ème gamme, surgelés, sous-vide industriel, viande) et que la dite gastronomique se cherche entre grands vins et nature, légumes vertueux et gibier, on est certainement devant ce qu’on appelle un changement de paradigme.
Vu dans le rétroviseur malheureusement par nombre de restaurateurs. Ceux à la tête des 7150 établissements (au bas mot) fermés en 2023 en France.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Freepik
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La semoule bien sûr
Issue des grains de blé dur, c’est un aliment très bon pour la santé. Tout particulièrement lorsqu’il est accompagné de légumes…
Quand on parle de semoule de maïs il s’agit de polenta.
C’est bien sûr l’ingrédient indispensable du couscous. Encore faut il savoir le cuisiner avec attention et douceur…
Orata
Orata (Sergius) N.pr. Né à Rome en 141 av. J.-C., mort en Gaule vers 82.
D’un naturel entreprenant, il commença par faire un peu tous les métiers, inventa l’hypocauste, ancêtre de notre calorifère, se lança dans la politique, ce qui lui valut un proconsulat. Son plus beau titre gastronomique est d’avoir inventé l’huître ou, pour mieux dire, d’avoir pensé à la parquer pour la rendre plus comestible.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)