Le billet de la semaine #18
Le billet de la semaine #18
22 - 29 mars 2024
Le Dicton du jour :
« Veux-tu oignons, carottes, seigle, petits pois,- Sème les à la Saint-Benoît» (Saint Benoît de Nursie fondateur de l’ordre des bénédictins 480-547) ».
GAYA
Bistrot marin|75007 PARIS
Après l’accident industriel de la semaine dernière, revenons-en aux valeurs sûres. Parmi celles-ci il y a bien évidemment le Gaya de Pierre Gagnaire. Il est incontestablement l’un des plus grands chefs français, l’un des plus créatifs sans aucun doute mais aussi l’un des plus sympathiques. Ici il nous livre une cuisine de bistrot marin de haut vol. Des accords terre-mer parfaitement réussis, des plats simples en apparence mais parfaitement exécutés.
Le tout porté par un service complice et enthousiaste qui est fier d’accompagner un tel talent.
Sélection de vins parfaite.
Que dire de plus ? Que le rapport qualité / prix est totalement réussi.
Voilà, c’est tout !
Oscar et Thibault
Gaya
6 rue saint-Simon
75007 Paris
Tél. : 01 45 44 73 73
Des étoilés et des étiolés : à chacun sa cuisine
J’avais l’intention de parler ici, de celui qui est pour moi le chef le plus important au monde. Mais comme la vie a un sens (de l’humour), j’ai été interrompu dans mon élan par un déplacement vers le passé dans tous les sens (de l’humeur).
Un guide français pour les automobilistes, créé il y a 124 ans, et qui depuis 1920 recommande des restaurants, a adopté un nouveau savoir-faire pour faire connaître ce qu’il promeut. Et voilà donc que dans le tracé d’un guide Anglais et avec les formes du showbiz amerloque, le guide fait sa mue annuelle une fois dans chaque région qui paye grassement tel privilège.
C’est vrai que le guide assure le débarquement des journalistes et des chefs, gages de l’opération (pour ne pas parler de dindons et de farce).
Comme le Tour de France, exemple du génie français (un journal invente l’événement que va lui permettre de se vendre mieux et à terme, vendre lui-même l’événement), le show du guide fait payer celui qui le reçoit.
Parmi les embarqués, il y a aussi les inévitables sponsors qui couvrent de cadeaux les invités en échange d’une majeure visualisation de la part des possibles clients (les chefs) ou d’une plus grande lumière sur eux (les journalistes).
Il y a des tours pédagogiques (même sur Tours) pour montrer les richesses de la région et un dîner au Château de Chambord (dorénavant aussi étiquette d’un jeune vin élaboré sur place) avec des invités de marque comme le ministre de l’Agriculture, heureux de ne pas être ni conspué ni arrosé.
Quoi dire de ce dîner de gala, riche en produits riches mais court en données humbles (sel) ?
Au lendemain, le Palais des Congrès de la ville, rempli des protagonistes fonctionnant aussi comme public, a vu une pluie d’étoiles (le guide les enlève aussi, mais les punis ne sont pas invités), des touches d’émotion, fort éloge de l’écologie et des femmes de la gastronomie - avant des épouses -, maintenant elles s’épuisent aux fourneaux.
À la sortie des 2 et 3 étoiles méritantes bien sûr mais, paradoxe, rarement fréquentées par les Français qui laissent ce cher plaisir aux étrangers.
L’étranger donc, là où les guerres se font. Des guerres qui ouvrent l’appétit tout en empêchent de le fermer. Et voilà par quel tortueux chemin je reviens sur mon chef le plus grand, qui lui aussi a des étoiles mais ce n’est pas pour cela qu’il est grand.
Né dans les Asturies espagnoles, comme La Pasionaria, au No Pasarán il a préféré un Comerán (mangeront).
En même temps que le strass brillait à Tours, un bateau avec le chef de mon histoire à bord, débarquaient 200 tonnes d’aliments à Gaza, sous la supervision d’Israël.
Le chef de mon récit s’appelle José Andrés. En 1991, il est parti travailler à New York. Mais c’est à Washington qu’il va ouvrir des restaurants, imposant les tapas, dénichant 2 étoiles pour son MiniBar, après avoir refusé de s’établir en haut d’une Trump Tower car opposé aux discours xénophobes du propriétaire. « Des tables, pas de murs », préfère Andrés.
Mais surtout en 2010, à la suite du tremblement de terre en Haïti, il fonde à 54 ans World Central Kitchen. Depuis, le chef étoilé se dédoublant en cuisinier pour des foules sera de toutes les misères.
Déjà en 2022 il avait fait cuisiner et distribuer en Ukraine 245 millions de repas. Et avant encore l’arrivée du bateau, World Central Kitchen avait distribué plus de 30 millions de repas.
Mais trêve de lauriers : Andrés, l’une des cent personnes les plus influentes au monde d’après Time, maintient que “la philanthropie ne devrait pas viser la rédemption du donateur, mais la libération de celui qui reçoit”.A Paris, la rédemption en mangeant ? Peut être à :
La Résidence. Ground Control Gare de Lyon. 81, rue du Charolais, 75012 Paris.
Dans ce vaste ensemble de stands, celui de La Résidence se définit comme « restaurant d’insertion dédié aux cuisiniers réfugiés ». Il y a un point boissons (vins, liqueurs, cocktails), des grandes tablées et avec aussi librairie et vie sociale.
Depuis 2018, La Résidence accueille des cuisiniers qui ont obtenu asile en France, aux ordres du chef formateur, le Syrien Haitham Karachay. Les bénéfices vont à l’association Refuge Food.
Erratum : Il fallait lire l'architecte Franklin Azzi et non Assis dans mon billet de vendredi dernier (La Tour d'Argent)
(Newsletter N°17)
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les asperges
Avec le réchauffement et le printemps précoce, il est - déjà ? Enfin ? - temps de retrouver les asperges. Celles des Landes, du val de Loire puis viendront celles d’Alsace. Je parle des asperges blanches bien sûr que je préfère aux vertes. Choisissez les bien souples, gage de fraîcheur, et prenez le temps d’arbitrer selon votre envie : sauce vinaigrette ? Hollandaise ou Mousseline ?
L’essentiel est de ne pas se restreindre ce qui est toujours difficile au restaurant où les portions me paraissent toujours trop chiches…
Croque-au-sel
La croque-au-sel est la consommation d’articles crus sans autre assaisonnement que du sel, ou même sans aucun assaisonnement (!). On le dit par exemple de petits artichauts que l’on sert
en hors-d’œuvre.
(Pensez-y avec l’arrivée de tous les petits légumes nouveaux : radis, navets, etc…).
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)