Le billet de la semaine #17
15 - 22 mars 2024
Le Dicton du jour :
« Pluie de Sainte-Mahaut (reine de germanie au Xeme siècle), n’est jamais trop ».
CHEZ MICHEL
Bistrot|75010 PARIS
Aïe aie aie. Nous ne faisons pas toujours un métier facile. Chez Michel a été une des grandes adresses de bistrots de Paris. Pendant longtemps. Nous n’y sommes allés plein d’entrain puisque l’on nous conseillait d’aller à la rencontre de ce nouveau chef passé par de belles maisons (!) Un désastre. La carte est courte mais à tous les sens du terme. Plats pompeux nappés de sauces inconnues, soit disant revisités mais difficile de comprendre dans quel sens.
Une sélection de vins au verre absolument ridicule qui nous a obligés à diner au cidre.
Nous avons fini par penser que le chef n’était pas là. Hélas si…
À noter que le service - même s’il est impuissant à rattraper le désastre - est très sympathique.
Dommage que les très nombreux touristes présents emportent ce souvenir de Paris.
Quant aux critiques qui font l’éloge du lieu, soit ils ont travaillé sur dossier soit ils sont amoureux de l’attaché de presse. Excuse insuffisante..
Oscar et Thibault
Chez Michel
10 rue de Belzunce
75010 Paris
L’argent ne fait pas le bonheur, mais fait scintiller une tour,
de retour
Il est possible que vos pieds foulent l’épaisse moquette bleu
- la couleur emblématique de la maison - sans que vous sachiez qu’il s’agit d’une œuvre d’art signé Margaux Lavevre ; que vous yeux attirés par le panorama de la Seine et Notre Dame snobent ces lames d’aluminium du nouveau plafond. Tout cela est cependant aussi nouveau que la cuisine où officie Yannick Franqués, MOF, dorénavant ouverte à la salle.
Si La Tour d’Argent* est une rareté parmi les institutions gastronomiques de Paris, car toujours dans les mains d’une même famille, le responsable de sa restauration, l’architecte Franklin Azzi, l’est aussi dans son métier, en ne cherchant pas de geste architectural.
La Tour d’Argent est de retour et il y a retour aussi dans la racine grecque du mot nostalgie. Mais la nostalgie n’est plus ce qu’elle était - dixit Simone Signoret - car point de regrets, au contraire, devant la transformation de fond en comble du restaurant des Terrail qui, plus rare encore, sont aussi les propriétaires du bâtiment.
« Au fil des années, des adresses plus que centenaires sont devenues légendaires. Citons notamment - écrit Patrick Rambourg, dans son exhaustive Histoire du Paris gastronomique (Perrin ; 2023) - La Tour d’Argent et son canard numéroté au sang ».
Voilà qui est curieux : la jeunesse du 2000 n’est plus ce qu’elle était. Fooding, dont Sébastien Demorand créa le mot bistronomie, a été absorbé par Michelin, ce qui a donné un coup de vieux aux foodistes, sans rajeunir le centenaire.
D’autre part, Omnivore, qui se voulait paladin de la jeune gastronomie, est devenu le produit d’appel d’une multinationale de l’évènementielle.
L’ère bistronomique arriva fin XXème avec le non-décor : dehors les nappes, les arts de la table, les rituels de salle dont l’invention du restaurant avait tenu à singer ceux de la noblesse.
L’heure était à la vertu : pas de gaspillage en cuisine, pas de cérémonies en salle. Laver une nappe assèche l’autre nappe, la phréatique ; le buveur se met en souffrance devant un vin soufré et les quatre siècles de Haut Brion sont expulsés, avec toute la Gironde, des arrondissements djeunes de Paris.
Mais voilà que Paris sera toujours Paris et la troisième décennie du siècle voit revenir cravate et veste chez les plus jeunes, fiers de se faire diriger à une table bien habillée.
Ayant fêté le retour en graisse des pâtés et autres lièvres royales, ils goûtent à leur Tour le canard en deux services avec même la surprise d’une écume (c’est siphon !) pour la savoureuse quoique hétérodoxe salade qu’accompagne les cuisses.
A partir de mai, Le Toit, le 7ème étage, accueille pour un verre, vue sur les toits de Paris, avec une œuvre d’artiste (Daniel Dain), en zinc, pour leur faire écho.
Tout en bas, c’est aussi une nouveauté le Bar des Maillets d’Argent (exposés, le maillet et le casque de Claude Terrail, poloïste confirmé) dont le petit déj (19€), le plat du jour (39€) ou le goûter (28€) sont à la portée de chacun(e). Dernière nouveauté, le brunch des dimanches, 11/16h, à volonté, 65€.La Tour d’Argent prix/qualité
Un déjeuner pour 150€, vues, moquette, arts de la table, bon pain et beurre demi-sel de la Chalotterie et service de haute volée comprise, ça vous dit ?
Vous aurez des quenelles de saumon (une variation réussie : glacées d’un beurre blanc aux œufs de brochet fumées, crème d’oseille), le Saint-Pierre meunière, pesto de cresson & roquette, émulsion de parmesan ; le caneton (le numéro 1 118 688 fut avalé le 5 mars) qu’arrive sous la forme d’un suprême poudré d’hibiscus, caillette et compotée d’échalotes roussies, jus moutarde à l’ancienne. Enfin, une Poire Comice façon Belle Hélène.
Vins au verre à partir de 18€ et plusieurs bouteilles autour de 100/130€, dans une carte de rêve, d’un poids de huit kilos, soignée par le jeune Victor González et une dizaine de sommeliers.* La Tour d’Argent. 15, quai de la Tournelle, 75005 Paris
Tél. : 01 43 54 23 31 : www.tourdargent.com
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le cresson
Probablement avec les pissenlits, la meilleure des salades. Certes c’est un peu fort - on dit que le cresson de fontaine est d’une saveur corsée et piquante - mais on peut l’adoucir en y ajoutant des œufs durs, du thon, du mais…
Les puristes le dégustent cru car il est excellent pour purger le foie !
Choisissez de belles bottes avec des feuilles bien fraîches et bien vertes.
Et si vous le laisser passer alors faites un potage. Remplacez les pommes de terre par des courgettes. Un bouillon cube. Et le tour est joué.
Ébouillanter
Passer à l’eau bouillante. Le but de cette opération est de détacher les impuretés de surface et de durcir en même temps la chair de l’article, afin de l’éplucher ensuite plus commodément.
(Source : almanach de l’académie des gastronomes)