Le billet de la semaine #16
8 - 15 mars 2024
Le Dicton du jour :
« De Saint-Jean-de-Dieu (8/3) à Saint Grégoire(12/3),
vents et giboulées font notre désespoir ».
CAFÉ MAX
Bistrot|75007 PARIS
L’endroit a été rendu célébre par l’illustre Max Gerchambeau qui l’a créé et y a officié quelques décennies. Parmi ses nombreux coups d’éclats, il avait mis dehors Brigitte Bardot - alors au fait de sa gloire ! - qui s’était attablée au comptoir en lui assénant « ce n’est pas un bar à filles ici !… »
On lui doit un décor savamment chiné à Drouot qui crée une ambiance assez unique.
Mais pour les amateurs, la bonne nouvelle c’est que si le lieu perdure, il est désormais géré par un vrai chef, amoureux des beaux produits.
L’ambiance est toujours là mais l’assiette a fait un bon de géant. Pour parodier le Guépard « il fallait que tout change pour que rien ne change ! ».
Vous pouvez y foncer les yeux fermés.
Oscar et Thibault
Café Max
7 avenue la Motte Piquet
75007 Paris
Tél. : 01 47 05 57 66
Le mot cheffe vient d’avoir cinq ans
Madame la Premier Ministre et pas Monsieur la Première Ministre. Madame l’Ambassadeur mais pas Monsieur l’Ambassadrice.
Le français (et pas la française, quoiqu’il s’agisse d’une langue) a de ces caprices.
Voilà pourquoi, quand le 28 février 2019 l’Académie Française,
« gardienne, - et pas gardien -, du bon emploi des mots » a approuvé l’usage du terme cheffe pour la cuisinière qui commande, j’ai eu le déclic pour écrire un livre (Una historia de las chefas ; une histoire des cheffes ; éd RBA à Barcelone) sur les femmes qui cuisinent.
Pas toutes, bien sûr, mais celles que depuis les Mères de Lyon, pour prendre des archétypes gastronomiques, ont commandé des brigades dans la haute gastronomie.
On savait que ce qui n’a pas de nom n’existe pas ; aussi, depuis Lacan, que ce qu’on ne peut pas nommer n’existe point et enfin, chapeau l’artiste ! dans les Écrits du peintre (et pas que) Francis Picabia, « ce sont les mots qui existent, ce qui n'a pas de nom n'existe pas. Le mot lumière existe, la lumière n'existe pas ».
Voilà qui jette des lumières donc sur un métier au féminin qui, comme toute chose a suivi les évolutions de la société. Il y a eu, pour que je commence mon histoire du moins, les Mères de Lyon - sorte du générique pour le genre -, avec trois d’entre elles distinguées dans l’acte de naissance des trois étoiles, dans le guide qui nous fait de la concurrence.
Elles étaient soit des mères filles forcées à « monter
en ville » avec la honte comme tout bagage ; soit simplement des filles de peu, envoyées par les parents chez un notable.
Les unes se sortiront de l’esclavage (pas d’horaire, pas de protection sociale) voire iront à l’usine ; les autres profiteront de ce qu’elles ont appris, la cuisine des riches, pour la proposer à leur compte, au restaurant.
Pas seulement des cheffes, donc mais des cheffes/patronnes.
Puis plus rien jusqu'à la Nouvelle Cuisine : une femme sur des talons aiguille, Olympe, donnera son nom de guerre à l’un des restaurants le plus en vue du mouvement.
Depuis débarqueront petit à petit les nouvelles cuisinières. Elles sont déjà des femmes d’une classe moyenne, instruites, cependant obligées, comme d’autres dans d’autres métiers, à se battre pour trouver un espace dans la brigade, nom on ne peut plus guerrier.
Dans mon livre il y a des enfants de la balle (Elena Arzak en Espagne ; Anne-Sophie Pic en France), mais aussi une diversité de provenances.
Et surtout beaucoup de premières, en France :
Stéphanie Le Quellec gagne la première édition de Top Chef ; Andrée Rosier, première femme MOF (en plus d’un siècle du concours); Danièle Mazet Delpech, première cuisinière - pour le président Mitterrand - dans les cuisines de l’Élysée
(attention : pas cheffe et pas non plus reçue avec bienveillance par la brigade).
La Suissesse Léa Linster est Bocuse d’Or 1989 (2ème édition du concours) et jusque-là la seule femme distinguée ; Ghislaine Arabian, première cheffe du légendaire Ledoyen ; Tabata Bonardi, première cheffe dans un restaurant de la galaxie Paul Bocuse ; Amandine Chaignot, première cheffe de l’hôtel Raphaël à Paris ; Virginie Basselot, première cheffe du Negresco de Nice…
Enfin, la cheffe actuelle de Potel & Chabot, Marie Soria, inaugure le commandement féminin dans la maison bicentenaire.
Née à Lyon, grandi dans le Beaujolais, Victoria Boller, sous-cheffe chez Le Grand Véfour et au Negresco est dorénavant la
– brillante - cheffe d’Aux Lyonnais*, à Paris. Et aux commandes de l’efficace service et l’impeccable carte de vins, la gouaille de Gwenn Raoult.
Entrées 14/18€ - Plats 34/38€ - Desserts 12/14€
Menu du Travailleur 32€
Exemple : Salade Lyonnaise / Saucisse au couteau, écrasé de courges et châtaignes / Gâteau au chocolat, crème anglaise à la praline rose.* Aux Lyonnais. 32, rue Saint-Marc, 75002 Paris.
Tél. : 01 42 96 65 04
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’Artichaut
En principe la saison va d’avril à septembre. Mais avec le réchauffement, on en trouve déjà de magnifiques spécimens. Le plus connu bien sûr c’est le « camus de Bretagne » grande région de production. Dans le midi, c’est le petit « violet de Provence » qui domine et que l’on déguste en poivrade.
Dans les deux cas choisissez les avec des feuilles bien serrées et des tiges bien fraîches d’aspect.
L’artichaut est un régal et en plus il est excellent pour votre foie…
Fromage de dames. 8 mars oblige…
C’est le nom que l’on donne - dans la région de Niort - à de petits fromages ronds, au lait de vaches ou de chèvres, de fabrication et de consommation exclusivement familiales.
(pas étonnant que vous ne connaissiez pas forcément…)
(Source : almanach de l’académie des gastronomes)