Le billet de la semaine #15

1er mars - 8 mars 2024

Le Dicton  du jour :
« S’il pleut à la Saint-Aubin (1er mars), l’eau sera plus chère que le vin ». 

LA VILLA THAÏ

Asiatique|75007 PARIS

Cette rubrique n’est pas consacrée qu’aux restaurants ou bistrots de qualité. Nous sommes aussi ouverts aux cuisines du monde bien sûr… La Villa Thaï est une adresse que nous suivons depuis de nombreuses années. La qualité reste immuable. Aucune usure.
C’est une très belle vitrine de la cuisine Thaï. Il ne faut pas hésiter à commencer par la proposition de déguster en entrée quelques spécialités de la maison. Le ton est donné. Le patron et son épouse ont l’œil sur tout.
Le cadre est apaisant et les bières thaï sont excellentes.
Bref, une adresse que l’on rentre dans ses tablettes pour longtemps.

Oscar et Thibault

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La Villa Thaï
23 boulevard de la Tour Maubourg
75007 Paris
Tél. : 01 45 51 25 71 

Des vins et des ventes (Michel B disciple de Michel D)

Pour le 4 avril s’annonce une vente de vins pas comme les autres. Singulier dans son énoncé (il s’adresse aux amateurs et pas aux milliardaires) et par l’origine des presque
1 300 bouteilles.
Les ventes de vins ont été, dans les années 1970-1985, la façon la plus adéquate pour ceux qui connaissaient le vin sans être fortunés ni non plus les héritiers d’une cave, de s’en composer une. Voilà le secret des belles caves de jeunes chefs de la dénommée Nouvelle Cuisine, comme par exemple, celle de Jacques Cagna pour son – disparu - restaurant de la rue des Grands Augustins.
Mais avec l’explosion des vins de toutes les provenances, et même dans le cas de la France des nouveaux vins capables d’altérer l’hégémonie bordeaux-bourgogne et surtout grâce à la monétisation croissante des bouteilles, les ventes de vins ont révolu l’égalité partielle entre homme riche/homme pauvre, toujours si éphémère.
Un autre facteur est intervenu : les prix délirants des vins ont multiplié la fraude. En même temps avec les caves privées, il était difficile d’être rassuré sur les conditions de conservation de tels vins.  
Voilà donc ce qui rend originale la vente chez Oger&Blanchet, à Drouot, d’une partie des vins du chroniqueur Michel Bettane, peut-être des plus connus parmi les Français, des plus sérieux aussi.
En plus de ça, Bettane est un homme cultivé et sa plume justifie la lecture.
Raison de plus pour lui faire confiance : il a eu un grand maître (et un grand bonhomme), Michel Dovaz, qui vient de mourir et dont la vente peut prendre la forme d’un hommage, tant il se battait contre les clichés.
J’ai beaucoup appris avec Michel Dovaz mais surtout j’ai beaucoup ri avec lui. Et de la même façon que j’aimais entendre, du feu Claude Terrail, l’invitation à “prendre une Fine”, je trouvais sympa l’incitation de Michel à prendre “le Métropolitain”.  
Comme Dovaz, Bettane réfute tout intérêt aux dégustations des primeurs. Mais s’il s’incline (“c’est hélas l’usage”) il dit avoir toujours des bouteilles de vins jugés en primeur, pour suivre l’évolution.
Bien conservés - sauf peut-être pour des étiquettes qui ne partagent pas le goût des bouteilles pour le très humide - ces vins-là, “le 95 % de ma cave”, seront panachées à sa demande, dans des caisses où un ou deux vins plus connus feront l’appel. L’idée de Bettane : « satisfaire la curiosité de l’amateur ». Et comme chacun sait, la curiosité est la vertu première de l’amateur (et celle du journaliste, bien sûr).
Une autre demande, importante : “de les proposer à un prix de départ de vente très raisonnable, souvent minoré, de 20 euros par bouteille”. Et à Linda Grabe, spécialiste de vins chez Oger & Blanchet d’ajouter ceci : “M. Bettane a surtout souhaité une mise à prix identique pour chaque lot : 120 € pour les cartons de 6 bouteilles et 240 € pour les cartons de 12. A l’exception d’une seule bouteille vendue à l’unité”.

Vente Michel Bettane. Jeudi 4 avril 2024 à partir de 17h à l’Hôtel Drouot en salle 9.
218 lots pour un résultat attendu entre 50 000 et 100 000 €.

Catalogue www.ogerblanchet.fr

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Dernière recommandation hivernale, je vais vous parler des oranges (et non pas des bananes que je tiens à bonne distance !). Certes on en trouve toute l’année mais c’est surtout en hiver qu’il faut faire le plein de vitamines C. Les plus connues et les plus cultivées sont les navels mais actuellement c’est la pleine saison des sanguines avec notamment les maltaises et les moro. Et si vous avez la chance d’en trouver, achetez des bigarades, les oranges amères avec lesquelles vous pourrez faire d’excellentes confitures.
Vous pouvez aussi les utiliser en accompagnement de viandes pour réaliser de jolis mariages sucrés - salés (porc ou canards à l’orange…).

Dorure

La dorure est un appareil de jaunes d’œufs battus lisses avec du lait ou de l’eau, que l’on applique avant cuisson sur des pâtes, des purées ou autres.
Au Moyen Âge, où les œufs étaient interdits pendant le carême, on dorait ces divers articles au moyen d’une préparation d’œufs de brochet, que l’on appelait précisément « dorure de carême ».  

(Source : almanach de l’académie des gastronomes)

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