Le billet de la semaine #14

23 février - 1er mars 2024

Le Dicton  du jour :
« Neige à la Sainte Isabelle (22/2) fait la fleur plus belle ». 

LE 114 FAUBOURG

Brasserie|75008 PARIS

Il faut bien reconnaître que la brasserie du Bristol est assez exceptionnelle. Eric Fréchon fait partie des rares chefs qui arrivent à se démultiplier tout en gardant l’exigence du travail bien fait.
Brasserie est un mot un peu faible au regard de la qualité de la table. En fait c’est bien un restaurant chic et haut de gamme qui offre une carte de très grande qualité et à un prix acceptable en regard de la qualité de l’ensemble.
La cuisine est portée par un service chaleureux et professionnel.
Vous l’avez compris je fais partie des inconditionnels du lieu depuis fort longtemps et pour mon plus grand plaisir.

Oscar et Thibault

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Le 114 Faubourg. Brasserie du Bristol
114 rue du Faubourg Saint Honoré
75008 Paris
Tél.: 01 53 43 44 44 

Les plats naissent là où ils peuvent ou là où les cuistots
le veulent

Les gens de Bilbao naissent là où ils veulent. C’est un mot d’esprit qui en dit long sur la mégalomanie de certains Basques, mais c’est aussi le titre d’un excellent livre de Maria Larrea chez Grasset.
C’est pareil pour les plats, quoi qu’on dise le chauvinisme.
L’univers de la salade russe qui ne l’est point, a d’autres naturalisations excessives ?
En 1984, pour mon Paris en 50 menus, j’ai interviewé le couple Baumann, dans leur restaurant de l’avenue des Ternes à son nom où régna Madame Andrée tandis que son mari, Guy Baumann, parsemait Paris de restaurants.
Mais si la spécialité du Baumann était ce symbole de l’Alsace, la choucroute, le mets signature, comme on dirait aujourd’hui, était la choucroute aux poissons, une création des Baumann on ne peut plus parisienne.
Beaucoup d’années plus tard, Olivier Rœllinger me confirma que le plateau de fruits de mer, emblème de sa Bretagne, c’est un pur produit ville lumière.
Maintenant, le journaliste - et chercheur - Mathhieu Aussudre, dans son documenté Le Bœuf Bourguignon, beau petit livre de la splendide maison d’édition Menu Fretin, situe le berceau du plat dans les Bouillons Duval, fondés en 1854, à Paris, pour un boucher des Halles.
Plus grave pour ceux qui aiment lier le repas à une géographie : en 1958 un physiologiste de Minnesota, Etats-Unis, créa sous la forme d’une pyramide alimentaire la soi-disant diète méditerranéenne, et plus encore, en glissant sur une ligne de crête, Mr Keys attribue des origines crétoises à son régime.
Tout de suite sa femme Margareth lui dédie un livre de cuisine, rareté dans l’histoire de la science, en faisant tout un plat de l’invention du mari.
Une diète méditerranéenne esquissée donc « plus près de la frontière qui sépare les États Unis du Canada, que de la ligne divisoire entre la Grèce et la Turquie », comme ironisait le sociologue - et gourmet - Claude Fischler, l’auteur de l’(H)Omnivore.
En n’étant pas intégriste je vous propose au sujet du dite bœuf de séparer le grain de l’ivresse : d’une part, en attendant la réouverture du restaurant Les Climats, en train de déménager Rive Droite après 10 ans de Beaunes et loyaux services rue de Lille, on fait un tour par sa Cave des Climats*.
D’autre part, on fait plaisir à M. Alexandre Giesbert, créateur du Daroco** et fan du bœuf bourguignon, en commandant les pâtes fraîches maison -des mafaldine- qu’il a couronnée de son plat favori.

* La Cave des Climats. 35, rue de Verneuil, Paris 7ème. Du mardi au samedi, de 11h à 23h.  Les samedi 2,6 et 30 mars, dégustation d’au moins 3 cuvées, avec des jeunes vignerons bourguignons.

** Daroco Bourse. Ancienne boutique Jean-Paul Gaultier, rue Vivienne, Paris 2ème.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Dernière ligne droite pour justifier d’un bon pot au feu… demandez à votre boucher Gite, Paleron, Joue de bœuf, Plat de côtes et…Queue de bœuf. Si vous aimez les bons bouillons, démarrer à l’eau froide si vous voulez donner priorité à la saveur des viandes, plongez les dans l’eau bouillante. Mais après il faut que l’eau frémisse plutôt que de la garder à ébullition. N’oubliez pas les os à moelle (écrasez du gros sel de chaque côté pour que la moelle ne s’en aille pas…).
Et pour les légumes, lâchez-vous.

Définition

Le Diable.
C’est l’abondante vapeur que laisse échapper le diable - évoquant les enfers - qui lui a sans doute valu son nom. C’est une casserole double, en terre poreuse intérieurement vernissée, une moitié servant de couvercle à l’autre. Elle permet de cuire à l’étouffée légumes et fruits.  

(Source : almanach de l’académie des gastronomes)

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