Le Dicton du jour :
«Regarde Saint-Brice (13 novembre) au levant, tu auras le temps à Noël et au jour de l’an.»
Chez Georges
Restaurant|75002 PARIS
Il est important de célébrer les derniers vrais bistrots parisiens à l’heure où quelques financiers stérilisent ces lieux de mémoires.
Incontestablement Georges en est l’un des exemples les plus purs et des plus authentiques. Cela fait plus de 60 ans que cette maison incarne à la perfection l’esprit du bistrot parisien. Un patron omni présent, une équipe immuable et fière, des plats exécutés à la perfection et des prix hautement raisonnables : la salade de museau, la salade frisée, la poêlée de cèpes, les rognons entiers… La vraie difficulté à surmonter c’est le moment des choix.
Excellente sélection de vins -à prix abordables- le propriétaire étant lui même producteur !
Incontestablement dans le top 5 parisien.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Chez Georges
1 rue du Mail
75002 Paris
La semaine d’Oscar
Oserais-je ? Après une brèche générationnelle commencée à droite et par des gens d’âge plutôt mûr et dont la prochaine retraite (hauts-fonctionnaires) les positionnait parmi des biens (re) traités, avec une imprévue dénonce des privilèges des retraités en général et des vieux -en jargon : des seniors- en particulier, la réponse de la gauche française et qui plus est des jeunes, a été tout autre, mais également clivante.
Le résultat ayant été une nouvelle révolution d’octobre, avec prolongation comme dans le fast foot, sans les soviets (quoique des yeux affolés les voient partout) ni non plus l’électricité (la tempête Austen débranchant 120 000 foyers), mais avec, oui le sacrifice rituel de voitures, commerces et bâtiments publics, du miel pour la mal nommée information continuelle.
(Non contents de saccager certains commerces de bouche les destructeurs s’en sont même pris à la statue du Commandeur, feu Monsieur Paul, motivant ainsi la logique réponse du fils exilé depuis toujours aux USA Jérôme Bocuse : «J’ai vu la statue de mon père déboulonnée et saccagée par des voyous»).
De là –pas pour la statue mais pour le statu quo-, une forte demande de solutions rapides, adressée par différents secteurs à un président et un gouvernement qui partagent la DLC fixée au mois de mai prochain (pour le président et dans le meilleur des cas aussi pour le dit gouvernement).
En d’autres mots, à l’impossible personne n’est tenu. Mais on sait aussi qu’impossible n’est pas français. À suivre donc.Une préface brève pour revenir tout de suite en gastronomie, car on peut convenir que tout cela est tombé au pire des moments pour la restauration, les augures datant la mort du fine dining, les faillites autant d’actualité que le manque de personnel, les nouvelles façons de manger (en marchant, au supermarché, dans les boulangeries… n’importe où sauf au restaurant) semant la confusion…
Dans un tel panorama il semble au moins déplacé de remettre sur table des vieilles lunes du type le chef est un artiste ou un artisan ?
La cuisine une occupation de la main ou du cerveau ?
Mais comme je n’ai pas de solution à proposer pour tant de malheurs comme ceux résumés ci-dessus, me voilà positionné confortablement comme le passeur d’information culturelle/gastronomique entre un académicien français et cuisinier et un confrère d’ultra Pyrènes orné celui-ci d’une médaille du Círculo de Bellas Artes (cercle des beaux-arts en espagnol).
Mais je suis en train de mettre les mets sens dessus dessous, le dessert avant les entrées (et quelques tapas dans ce cas-là).
Commençons donc par le commencement.
Les lecteurs se souviennent peut-être d’un billet qui racontait ici l’intronisation d’un premier chef, Guy Savoy pour ne pas le nommer, en tant qu’académicien aux Beaux-Arts, réception sous la coupole de l’Institut et belle réception (c’est-à-dire de quoi manger et boire) dans la cour.
Partagé en tant que journaliste entre culture et gastronomie j’ai souvent dit que dans des événements ayant rapport à la culture on discutait mieux, tout en mangeant et en buvant médiocre, le contraire étant la marque des rencontres gastronomiques.
Une généralisation bien sûr, mais si non e vero…
Le cas est que Savoy académicien, mais aussi et surtout chef avec son très bon restaurant dans l’immédiat voisinage de l’Institut, a permis par une après-midi d’été, la synthèse pour un moment culturel qui nourrissait bien son homme (et sa femme).
Et si les tutoiements entre cuisine et culture se passaient des Pyrénées ?
Voilà pourquoi donc je tiens maintenant à faire public le mot que vient de m’adresser le cité chef Savoy.
Cher Oscar, J’ai appris qu’un cuisinier espagnol, Andoni Luis Aduriz, avait reçu, cet été, la médaille d’or du Cercle des beaux-arts, et que cette reconnaissance était le signe de la pleine admission de la cuisine dans le domaine des arts majeurs et de la création intellectuelle.
Cette nouvelle me réjouit et m’interpelle car je vois dans cette reconnaissance espagnole une concordance incroyable avec la France.
En sais-tu un peu plus sur le courant de pensée qui a conduit à cette reconnaissance et sur les conséquences pour la cuisine et les cuisiniers espagnols ? Avec mes amitiés, Guy
Et il signait dans sa maintenant double condition de Membre de l’Académie des beaux-arts Institut de France et RESTAURANT GUY SAVOY 11, quai de Conti 75006 Paris.
Dans ma réponse, après lui avoir expliqué comment Aduriz est un courant en soi même, autant pour sa cuisine que par sa curiosité et les réflexions qu’il provoque et qu’il faudrait atteindre pour connaître les conséquences de la médaille pour la cuisine et les cuisiniers espagnols, cependant que depuis elBulli la cuisine espagnole est devenue un phénomène en dialogue avec les arts, la science et l’éducation (une chaire à Harvard, par exemple) et que précisément Aduriz contribue depuis 30 ans à la fermentation permanente, je lui ai envoyé «le petit texte que j’ai concocté après le 8 octobre et la cérémonie de la médaille».
Le voilà.
La médaille du prestigieux Cercle de Beaux-Arts de Madrid (fondé en 1880), qui «distingue des personnalités dont l’œuvre a constitué un apport extraordinaire à la culture, les arts et la pensée contemporaine», comme les artistes Antoni Tàpies, Jorge Oteiza et Antonio Saura, le cinéaste Michael Haneke, la mezzosoprano Teresa Berganza, le dramaturge Fernando Arrabal, le penseur Jean Baudrillard, a été décernée pour la première fois à un cuisinier, Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971).
Dans le cas d’Aduriz, «le Cercle a pris en compte autant sa contribution à la cuisine d’avant-garde comme son travail intellectuel, des essais, de la divulgation» et aussi, «d’avoir su déborder les limites de la cuisine pour nouer des liens entre la gastronomie, les arts, la science et la pensée contemporaine».
Le médaillé a eu une réponse en or : «Je ne considère pas cette médaille comme le Prix pour un cuisinier, mais comme une porte qui s’ouvre et la confirmation que la gastronomie est aussi un territoire de réflexion et de plaisir».
Depuis 1998, dès son restaurant Mugaritz (**) le chef mène un projet décrit comme «un écosystème créatif où la cuisine sert de prétexte à une profonde expérimentation pluridisciplinaire».
En plus des cartes renouvelées totalement chaque année, toujours pour développer une idée ou bien entamer une recherche autant sur l’assiette que sur les manières de l’aborder, de manger, il explore les connections entre neurosciences, nutrition, santé et culture.
En 2012, M. Aduriz a lancé à San Sebastián les rencontres Dialogues de cuisine, où interviennent des cuisiniers, des scientifiques et des créateurs. Et il suffit de rentrer dans le site web du restaurant pour lire ceci : «Ouvrez votre esprit pas seulement votre bouche».
Enfin, Aduriz a publié une douzaine de livres, quelques-uns coécrits avec des scientifiques et des penseurs. Déjà Prix National de Gastronomie d’Espagne et Icon Award de The World’s 50 Best Restaurants (2023), il fut placé par Forbes parmi «les 100 personnes les plus créatives au monde».
En toute digression je voudrais ajouter que chef Andoni et chef Savoy échangeant à travers moi de mails, Aduriz lui manifestant combien il avait admiré Savoy pendant son temps d’étudiant en école de cuisine, il m’est venu le besoin de souligner que le maintenant patron d’un restaurant à son nom devant la Seine, logé dans un palais du XVIIème et qui plus est académicien, a été l’un des moteurs de la nouvelle cuisine des années 1970, pas le plus visible de par sa nature, mais avec un goût certain pour travailler des légumes, des fruits, des crustacés et autres poissons, aussi novateur pour l’époque que méconnu.
Et comme, toujours en toute digression, j’ai fait un saut vers les lointaines années 1970, me soit permis de finir en recommandant la lecture de Tricatel ou Duchemin sous-titré ce que l’aile ou la cuisse nous dit de la gastronomie française, un beau travail de Matthieu Aussudre et un autre petit grand livre de Menu Fretin.
Attention, il n’y a pas de conflit d’intérêt dans cette reconnaissance car malgré les rumeurs nous n’avons pas de rapports directs ou indirects avec Monsieur Charles Duchemin, son guide appartenant au XXème siècle tandis que notre Guide Duchemin est bien planté dans le XXIème.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits du mois de novembre
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
