Le billet de la semaine #122

6 novembre - 13 novembre 2026

Le Dicton du jour :
«Il pleut au jour des Saintes-Reliques (8 Novembre) et vente à décorner les biques, mais souvent le grand Saint-Martin pour trois jours sèche le chemin.»

Eskal

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Alexandre Chombat est sans nul doute un grand chef. Formé auprès des meilleurs, il dispose d’un indéniable talent. Il a souhaité avoir sa propre adresse et cela paraît bien légitime. Mais, ce soir là, le résultat n’a pas été à la hauteur de nos attentes. Il fait le choix de nous enfermer dans des menus. C’est un moyen commode de nous montrer son savoir faire. Mais, au restaurant on aime aussi et surtout la liberté. Les plats sont tous articulés autour d’un produit et c’est louable mais c’est tellement sophistiqué que le rythme est décousu et le service à la peine pour commenter chaque création. Ce côté solennel nous replonge dans le passé, c’est un peu désuet.
Comme ce chef mérite qu’on le suive et qu’on l’accompagne, nous résumerons en disant que cette belle table est en rodage.
Service soucieux de bien faire. Sommelier en rodage lui aussi.
Ne jetons pas le bébé avec l’eau du bain…

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

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Eskal
47 rue des Mathurins
75008 Paris

La semaine d’Oscar

Entre le pithiviers top mondial sacré à Chambard fin octobre et la sortie d’un livre de la Confrérie du Pâté Croûte (Hachette cuisine, avec «les meilleures recettes du Championnat du monde»), en attendant le mondial du lièvre royal et celui de l’œuf mayo, voilà que la mer a voulu revendiquer leurs droits avec un concours aussi mondial autour du thon rouge.
Pour l’occasion celui-ci élevé en pleine Méditerranée par la maison Balfegó.
Les Balfegó sont une grande famille de pêcheurs originaire de L’Ametlla de Mar, dans la province de Tarragone, en Espagne.
Dans les années 1980, ils se sont spécialisés dans la pêche du thon rouge, qu’ils ont transformé en devenant ainsi le leader mondial de la capture, de la pêche, de l’étude, de la commercialisation et de la promotion du thon rouge.
Ceux des Balfegó vivent dans des bassins au large de la côte de L’Ametlla de Mar pendant un an maximum, où ils sont nourris exclusivement de poissons sauvages.
Détail, «les thons sont prélevés en mer à leur pic de graisse, à la demande des clients, et la méthode de pêche utilisée garantit un produit exempt de stress».
La finale étant prévue le 30 novembre au Cordon Bleu madrilène, le préalable affrontement a eu lieu au siège parisien de l’école avec treize cuisiniers pour huit postes de demi-finale (dont le français Thomas Cagna), en représentation de 6 pays européens, qui rencontreront les quatre chefs espagnols déjà classifiés.
Pendant la dégustation qui a clôturé la journée j’ai croisé le chef Alain Solivères, (souvenir des dîners mémorables à l’hôtel Vernet), formateur de l’un des jurés, le trois étoiles Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelone) qui a travaillé avec lui en France pendant six ans. Et cela forge des liens.

Au four sans mesure
Le Fournil des Thermopyles n’est pas le titre d’un livre d’histoire, quoique, mais le nom du «premier four à bois communautaire de Paris». Et ce n’est pas de l’histoire non plus cela, car il s’agit de la rue des Thermopyles (Paris 14e) hommage bizarre à des combats de 480 av. J.-C. et au courageux roi Léonides, qui a aussi sa rue dans le quartier.
Le four pédagogique -six voisins à enfourner son pain, plats mijotés, fumages ou tourtes chaque mois- est né de l’initiative d’un collectif citoyen avec l’appui de la Mairie, preuve que du côté de Montparnasse vingt-six siècles ce n’est pas rien, la bataille des Thermopyles devenant celle du bien manger avec le roi spartiate en monarque des fours.
Qui plus est, cette réinvention du feu coïncide bizarrement avec une autre première parisienne. En effet, Paris dispose aussi du premier four boulanger d’un musée, celui qui vient d’être inauguré sous la Pyramide du Louvre, muscle d’une boulangerie vertueuse (farine bio T65 de l’artisan meunier Les Moulins Fouché, size 1919 et un levain ancien, Vitus!, de la Bibliothèque des Levains Puratos à St Vith en Belgique, qui sauvegarde les meilleures cultures de levain du monde), signé du boulanger Arnaud Chevalier, 30 ans de métier.
Son associé, un pays (tous les deux étant des Bordelais), c’est Pascal Rigo, parti avec son CAP de boulangerie aux Etats-Unis où il a fondé une chaîne de boulangeries en Californie.
Revenu pour cocréer en 2016 la première P’tite Boulangerie du Ferret sur la presqu’ile du Cap Ferret (l’une des plus petites boulangeries de France : 27 m2 en comprenant la surface de vente, le fournil, et les vestiaires), en société avec Chevalier, ils ont rempilé avec la Boulangerie du Louvre.
De la même fournée Musiam s’est posé au Louvre, en 2025, un Café Pyramides drivé par un autre fils du sud-ouest, le chef Vivien Durand (Prince Noir, à Lormont,*), il est aussi épris de commerce éthique, produit local et stop au gaspillage.
Mêmes principes du côté de Muses, un autre nouveau point de restauration du musée le plus visité au monde, confié par
Musiam à la cheffe franco-brésilienne Alessandra Montagne (Tempero et Nosso à Paris).
Enfin, le Café Richelieu est aussi entre de bonnes mains : Jessica Préalpato, forte de sa création en solo du meilleur repas thé de Paris, dans le confort et le calme de l’hôtel San Régis, où elle est arrivée après avoir passé un lustre à donner du lustre aux desserts d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et d’obtenir un titre de meilleure cheffe pâtissière au monde 2019, apporte du sucré (toujours discret chez elle) et du salé au cœur de l’aile Richelieu du musée, décor historique d’un Salon Second Empire, ouvert sur la cour Napoléon et avec une vue privilégiée de la Pyramide de Pei.
Dans l’espace pâtissier (desserts à la minute) deux stars : la pomme rôtie façon Tatin, confite dans un caramel infusé au citron noir, et le Saint-Honoré́ à la vanille, parfumé aux boutons de cannelier.
Parmi l’offre salée, une tarte fine aux carottes, pommes rôties, graines de moutarde et fromage de brebis et un vol-au-vent de légumes printaniers à la volaille fermière et à l’estragon. Enfin, tous les matins, un brunch conçu comme un temps de dégustation, le sucré et le salé composant un repas, en miroir à son thé repas du San Régis.
Justement, les fêtes approchant, il faudrait se renseigner auprès de l’hôtel -et pourquoi pas en se faisant l’hommage d’un
Thé Préalpato, 60 €- sur les dates pour acheter la galette des rois 2027 (un paysage d’automne pour prendre du grain) que lui a concocté Jessica.
Surprenante, sa galette se place déjà au podium, dans mes souvenirs du genre, avec une éphémère pommes de terre/truffe, de Yannick Alleno, alors chef du Meurice et la Cochonne de Verot.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits du mois de novembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

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