Le Dicton du jour :
«À la Saint-Quentin (31 octobre), la chaleur a sa fin.»
Le Sancerre
Restaurant|75007 PARIS
Et là, la merveilleuse surprise que m’a fait un ami fine gueule en me faisant redécouvrir cet endroit ! Accueilli par la très sympathique maîtresse de maison Anne-Cécile Faye, je retrouve aux fourneaux l’excellentissime Eric Lecerf.
Il a été l’un des principaux et des plus talentueux seconds de l’immense Joël Rebuchon. Le résultat ? Nous retrouvons sur la carte les grands classiques : poêlée de cèpes, pâté en croute, céleri rémoulade rehaussé de miettes de crabe, chou farci, quenelles etc… bref même en partageant toutes nos assiettes avec mon invitant, il va me falloir y revenir ! Il est vrai que la signature Rebuchon c’est : des plats, simples en apparence, mais exécutés à la perfection. Inégalé à ce jour.
Service très souriant. Magnifique sélection de vins. Décor très réussi.
Réussite totale.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Le Sancerre
22 avenue Rapp
75007 Paris
La semaine d’Oscar
Quand le tsar dîne on pense caviar. Mais non, des sardines simplement. Grillées pourquoi pas quand le printemps annoncera l’été. Mais de tout temps -du moins depuis que la boîte en fer, merci Napoléon Ier- l’a permis et en tout temps, le geste qu’on conserve, qu’on réitère de conserve, c’est celui des gens de peu. Volées pour des riches depuis 1992. C’est l’année en effet où certaines sardines en boîte commencent à être millésimées. L’année aussi où est né l’engouement pour des petites sardines espagnoles, les sardinillas.
Il est vrai que même la sardine fraîche avait la pèche alors : Sète a ouvert un Musée imaginaire de la sardine, tandis que le journaliste marseillais Jacques Bonnadier publiait (1999) Le Roman de la Sardine, avec 150 recettes.
Plus d’un quart de siècle s’est écoulé et voilà des boîtes prises dans la toile, comme le racontait le 25 octobre dernier le journal Le Monde sous le titre La sardinemanie de la gen Z.
Moi, qui ne pratique pas Tik Tok ni même instagram, j’apprends donc que @rebeccagloww «s’esbaudit : après deux semaines de rupture de stock, les sardines de sa marque préférée sont enfin de retour dans son supermarché».
Car «cette créatrice de contenus beauté et santé suivie par plus de 16 000 abonnés» confesse «manger au minimum trois boîtes par semaine -sa botte secrète- pour une peau rayonnante». Pour elle, il serait question en plus de bénéfices pour son macrobiote, l’autre dada de la médicalisation à outrance.
De là aussi plus des 115.000 publications réagissant au mot sardines chez Tik Tok «la plateforme préférée de la «gen Z»», d’après le journal.
En vérité, Sardina pilchardus en a vu d’autres. Et dans le même journal, mais le 15-9-1999, feu Jean-Pierre Quélin l’évoquait comme cela : «poisson subalterne, de complexion gracile, il n’avait pour vocation que celle de sauver l’humanité, comme le hareng ou la morue».
«C’était une petite chose avec sa propre fête, la sardinade. Pour la manger avec les doigts avant de passer à autre chose. Sa destinée se modifie quand elle est mise en boîte. C’est là que la sardine s’épanouira pour nous étonner avec le miracle fréquent de son apparition dans des promenades, des courts ou longs voyages, secours humble et fidèle, une réserve aussi permanente que bon marché».
En 2019, J’ai Lu a la bonne idée -un cerveau phosphoré par du gras- de publier Éloquence de la sardine, du génial Bill François, ce chercheur en hydrodynamique doué pour l’emploi des mots, qui ne nous parle pas ici de sa peau mais de celle, argentée des sardines.
Qui plus est, «l’écaille est l’histoire du poisson» construite «en anneaux concentriques, comme les ronds sur les coupes des troncs d’arbres […]. Sur ces écailles, le poisson porte le résumé de sa vie. Si une écaille est arrachée, une autre recommencera à pousser à partir de zéro ; elle reprendra l’histoire en route, en écrira la suite sans en transcrire le passé».
Bref, respect. Puisque, devant un banc de sardines, Bill F. voit «une intelligence collective» et une «fantastique forme de démocratie : sans avoir de chef ni de groupe dominant, sans recevoir des ordres, toutes les sardines du banc s’accordent à nager ensemble, même lorsque leurs bancs mesurent plusieurs dizaines de kilomètres de long».
Mais revenons à nos boîtes avec un détail qui ne l’est pas trop: en visitant des belles maisons de conserves, en France et en Espagne, j’ai compris que, comme en cuisine, le temps de cuisson, l’huile, la main humaine, sont les fondements, la boîte n’étant que la manière -bienvenue !- d’éterniser ladite préparation.
En ajoutant depuis 1992 le rituel de millésimer la conserve, les conserveurs nous ont demandé de collaborer en tournant et en retournant la boîte pour confire encore plus la sardine, qui chez les artisans s’offre en montrant son ventre quand on ouvre la boîte.
Mais si l’appertisation inventée en 1795 par Nicolas Appert c’est la clé d’une si formidable entorse à l’usure du temps, ni lui, ni Joseph Colin (1810 premières sardines -cuites à l’huile- en pots en grès, puis en boîte) ni les Anglais Donkin y Hall (1812 première boîte du Royaume-Uni), n’ont connu la valeur ajoutée, cette richesse des sardines en vitamines (A, B1, B2 et D) et oméga 3, inconnues à l’époque.
En France, Douarnenez c’est la capitale historique des boîtes des sardines, un poisson traqué en 1900 par plus de 10 000 pêcheurs (L’épopée de la sardine, de Jean-Claude Boulard) tandis que 30 000 ouvrières les mettaient en boîte dans une centaine d’usines, des dizaines de chantiers navals fabriquaient des chaloupes et autres dizaines des filatures tissaient des filets.
Bien sûr, aujourd’hui sans lésiner sur les vertus de toute boîte il faut savoir que le conserveur artisanal ne produit guère que 1 040 à 1 440 boîtes par jours contre les 25 000/30 000 de l’industrie. Et c’est pareil pour tout le parcours du poisson. Comment la sardine a été pêchée, comment est-elle conditionnée sur le bateau, si le conserveur leur donne de la fermeté avec un bain en saumure. Plus important encore les mains -de femmes d’habitude- pour les vider et les entêter, irremplaçables du point de vue qualitatif même si la technologie a produit de formidables machines.
Dans l’artisanat, le séchage au soleil a été remplacé par celui à l’air chaud, préalable de la friture dans l’huile d’arachide (ou d’olive en Espagne et au Portugal, parfois aussi en France) à 115-125º et un temps de cuisson que dans la Bretagne ou la Galice dévotes durait l’espace d’un Je te salue Marie.
Après, 24 heures du repos sur des grilles. Dans le temps elles dormaient un soir sur le toit des conserveries. L’hygiène -et la voracité des mouettes- a mis fin au folklore, tout en gardant la finalité : que les sardines boivent parcimonieusement l’huile qui va les baigner dans la boîte. De là cette préférence des artisans pour celui d’olive ou de toute bonne huile.
Ce n’est pas la préoccupation majeure des industriels, tenus surtout à tenir leurs prix (devant ceux minimes du principal exportateur, le Maroc) dont les sardines sont cuites à la vapeur dans la boîte ouverte en absorbant le gras comme une éponge.
Voilà pourquoi la sardine en boîte, celle qui respecte les règles de l’art, est un mets qui m’est cher tout en étant pas chère.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits du mois de novembre
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
