Le Dicton du jour :
«À la Saint-Raphaël (24 Octobre), la chaleur monte au ciel.»
Tomy and Co
Restaurant gastronomique|75007 PARIS
Quelle merveille que cette adresse de Tomy Gousset. Nous y avons fait un excellent déjeuner. Le chef revendique une cuisine de bistrot, mais il l’a parfaitement modernisée. Légèreté, douceur, juste association des saveurs, il tire le meilleur parti des produits de saison. Il ne faut pas hésiter à prendre le menu découverte au déjeuner. C’est le meilleur moyen de comprendre la puissance, en même temps la finesse et la précision de la cuisine de ce chef. (En un mot : le talent !).
Le service est très souriant, très professionnel. Le sommelier est excellent. Prix raisonnable.
Bref, un endroit qui incite très fortement à y revenir.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Tomy and Co
22 rue Surcouf
75007 Paris
P.S. : le chef a deux autres adresses : Hugo and co, 48 rue Monge 75005 Paris et Marco ADB co, 16 rue Vulpian 75013 Paris. Sa cuisine est donc à portée de tous les parisiens…
La semaine d’Oscar
Les chefs émigrent aussi en hiver ? Frédéric Duca, l’excellent cuisinier du XVIIème, à Paris, ferme en décembre son Rooster, en principe pour s’installer en Provence. Un bon restaurant en moins.
Bruno Verjus annonce pour le même mois les adieux de sa Table, un ovni du XIIème arrondissement qui a brisé les codes des chefs obéissant au rituel C.A.P, concours, tour de France des grands chefs, diplôme MOF, et sans tout cela, devenu cependant, lui, l’un des chouchous de The 50 Best (l’autre étant de longue date le chef Mauro Colagreco, le polyglotte aux trois nationalités et à la vertueuse démarche sans plastique).
Cela arrivant après les fermetures en série -comme volent les emmerdes d’après feu Jacques Chirac-, on recommence à entendre le chant funèbre pour la haute gastronomie, fine dining en latin de cuisine, car depuis l’été, le huitième arrondissement parisien est en deuil d’une dizaine de restaurants étoilés.
Comme en même temps certains théâtres et surtout les salles de concerts annoncent comme une expérience la mise en vente de sièges privés de visibilité, je me demande si la prochaine expérience gastronomique ne sera pas le restaurant sans cuisine.
Mais comme disait la version da Empoli de Peter Thiel, dans le commentaire ici même de Le Fondateur (Gallimard) la fin du monde pour un vers, se prononce papillon sur d’autres lèvres.
Autant ça me déprime la démarche d’un cuisinier diplômé d’une école de cuisine qui ouvre un resto à hamburger, «gastronomique» bien sûr, autant je trouve exemplaire l’histoire du PNY (Paris New York) qu’au bord de fêter les trois lustres du premier hamburger vendu, ils ont des restaurants (pour de vrai le mot dans ce cas-ci) partout à Paris, et même ailleurs sans cependant être une chaîne et en soignant la qualité des produits.
Attention, je ne crois pas que le burger ne puisse jamais se revendiquer gastronomie car la viande rouge même dans les meilleures découpes n’en est pas.
En fait dans la gastronomie contemporaine où l’on va trouver des abats de luxe (un ris de veau, un foie de veau), rarement on va vous proposer une côte de bœuf, pour laquelle il y a de plus en plus, c’est vrai des établissements spécialisés, d’habitude pour des grillades.
Et n’en serait-ce pas une le hamburger ?
Mais ce qui m’intéresse dans le phénomène PNY c’est que les deux fondateurs se sont croisés dans une école de commerce et à l’instar du duo qui a créé de toutes pièces Big Mamma, ils ont essayé de faire des affaires sans négliger ni leur palais ni leur santé. Dans les deux cas pas de résas, recherche de bons produits au meilleur prix possible et d’une bonne ambiance de travail. Et des surprises comme hameçon régulier.
Pour Noël par exemple la Felicità (le food court du groupe) propose une bûche Santa Burrata, douceur en trompe l’œil car le dehors imite une burrata, cette invention des années 1980 des laiteries italiennes avec des excédents, tout en proposant une vraie bûche.
À leur tour, la chaine Exki annonce l’ouverture d’un restaurant «nouvelle génération» dans le 13ème arrondissement parisien.
Ce nouveau concept, déjà présent à Bruxelles (Belgique), repose sur une offre «préparée à la minute» : réalisation des sandwichs à la commande, idem pour la cuisson des gaufres. Détail, le décor est signé Imagina, la création de Céline Chung, cofondatrice de l’enseigne Bao Family, dont le Petit Bao Pigalle qui vient d’ouvrir, dixième adresse déjà, insiste dans son idée d’une Chine contemporaine.
Pas loin de là, une institution de Florence, All’Antico Vinaio, prends tout un immeuble (500m2 sur quatre étages, sorte de phare au commencement de la rue Lepic), pour essayer de convertir les Parisiens à la schiacciata (pain traditionnel toscane à la croûte croustillante et à la mie moelleuse), la base pour des sandwichs au fromage pecorino, du prosciutto de Parme AOC comme la mozzarella du buffala ou même de la sbriciolona, le célèbre saucisson aromatisé aux grains de fenouil sauvage.
Dans ce panorama, les chefs français semblent être les seuls par ailleurs à ne pas s’être libéré de la formule chaque fois plus absurde d’entrée, plat, dessert au point d’y proposer la mesquinerie de entrée/plat, soit plat/dessert quand les Parisiens (dommage mais le distinguo veut dire l’urbanite) fait dans leurs appétits, plus dans une formule cocktail ou le salé et le sucré alternent insolemment soit en cédant à la tentation devant l’offre du boulanger, du traiteur, du supermarché, c’est-à-dire à une appétence visuel (et l’on songe à la sagesse orientale des photos de plats à l’extérieur du local).
Ingéniosité au-delà du Bidassoa ? : au Guggenheim de Bilbao un grand chef et un grand restaurant : Josean Alija, officie dans son Nerua. Cet automne, un peu à la marge des services classiques il y a eu une idée autant plaisante que rentable.
Pour un maximum de 35 pax il proposait cela : «À 18h30 nous vous accueillons chez Nerua. À 18h45 ils démarrent 40’ de discussion du chef avec deux horticulteurs et commerçant de légumes de choix, arrivés avec laitue, artichaut, ail, oignon rouge, avocat, ananas».
Alija et leur équipe vont accommoder la laitue en sauce verte, l’ail au pilpil d’anchois et en dessert une crème d’avocat, glace de graines de courge, meringue. En 25’ on goûte le menu, avec du vin. Et vers 20 h les convives (40€ par tête) partent.
Une heure plus tard le restaurant reçoit des dîneurs, les commensaux de l’expérience étant ailleurs aux cocktails. Des mondes en simultanée ou presque.
Déprimant aussi que disposant de 86.000.000.000 de neurones (le lot de chaque cerveau humain), les gens se tournent vers l’I.A. (information artificielle déguisé en intelligence) pour se faire écrire leurs post sur Linkedin et même j’imagine de lettres d’amour à l’ère Tinder.
Finissons en nous amusant. Deux tests pour se sentir à l’aise cependant à un âge avancé.
Le premier consiste à identifier des jeunes exhibant une montre bien visible. (Je note qu’après s’être ringardisé à l’apparition des smarts, la montre revient en force parmi les jeunes).
Et bien, vous approchez d’un jeune ainsi équipé et vous lui demandez l’heure. Immanquablement il va sortir son smart sans même jeter un regard à sa montre.
Un autre. Vous êtes à un poste d’observation, par exemple dans le transport public et vous dédiez une demi-heure à établir combien de fois des jeunes filles et des jeunes garçons laissent tomber son smart.
Pas plus d’une journée de test que j’ai compris la raison d’être des publicités sur des coques de protection.
Quoi qu’il en soit nous les vieux on sort revigorés de ce type d’expérimentations.
Comme quand on est confronté aux déficits de mémoires des jeunes.
De l’Alzheimer dès la maternelle ?
Il n’empêche, malgré le vieillissement de l’Europe, un dentier va faire encore plus prothèse que des écouteurs.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits du mois d’octobre
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
