Le billet de la semaine #12
9 - 16 février 2024
Le Dicton du jour :
« Jour de Saint-Apolline renfrogné (9 février),
c’est trois beaux mois d’été qu’elle nous a gardés ».
L’ADRESSE DROUANT
Restaurant|75002 PARIS
Quand on pense à Drouant, on évoque d’abord le prix Goncourt et le prix Renaudot (souvent meilleur que le premier d’ailleurs…) mais c’est d’abord un lieu dédié aux plaisirs de la table. La maison a été bien reprise en main il y a quelques années et elle est revenue à un bon niveau d’excellence.
Pour ceux qui découvrent ou redécouvrent l’adresse, je vous conseille de vous concentrer sur les spécialités historiques de la maison. Le chef les a remises au goût du jour avec brio.
Le service est à la fois nombreux et attentionné. Jolie sélection de vins parfaitement servie par une équipe de sommellerie très compétente.
(Très beaux salons à l’étage bien sûr).
Oscar et Thibault
Drouant
16-18 place Gaillon
75002 Paris
LE BISTROT VOLNAY
Bistrot | 75002
L’ABORDAGE
Restaurant | 75008
Chiner chinois, boire le monde, être calé en Lupercales
Le 13 janvier, on fête à Paris un Nouvel An Russe où la Russie est encore dans les mains du Tsar. Un mois après, le Nouvel An Chinois (9 au 25, nouvelle lune) réfère à une Chine qui n’a même pas connu le col Mao et que cette année, par exemple reçoit le Dragon en bois, bête difficile à dénicher même dans la très longue carte de certains restaurants de Paris XIIIe.
Dans la même envolée, on mange - car toutes ces fêtes-là ne sont qu’excuse à se mettre à table - en honneur d’un saint, qui n’est pas du tout dans le calendrier liturgique, car pour ce 14 février, l’Église catholique fête Cyrille et Méthode, co-patrons de l’Europe (Chut ! devant ce mot, les aigreculteurs ne se font pas prier pour rouspéter !).
Quant au Valentin, si martyr il y a eu, il s’agirait d’un moine du siècle III, condamné par l’Empereur pour célébration de mariages blancs (des Romains se mariaient pour ne pas aller en guerre). Pire encore, la Saint Valentin aurait une origine à qualifier aujourd’hui d’agression sexuelle.
En effet et d’accord avec le sociologue Jean-Claude Kaufmann, plus que de Valentin il faut parler des Lupercales romaines.
« C'était une tradition religieuse païenne. Les hommes parcouraient la ville et fouettaient les femmes sur le ventre avec des lanières de cuir pour les rendre fertiles ». (Aucune parenté avec les incitations officielles récentes à pondre plus de Français !)
Pour compléter la semaine avec d’autres dieux, ceux qui viennent de manger chinois et qui comptent réserver une table pour deux le 14, avant d’aller dans Paris XIe le 15, ont au milieu une opportunité toute crachée (jamais mieux écrit) pour honorer Bacchus.
À la Porte de Versailles, toute grande ouverte au monde, les vignerons et les œnologues, et les sommeliers et les œnophiles (et les œnofilles, bien sûr) ont (avons) rendez-vous avec les vins de partout. Soit (soif) 3 950 producteurs de plus de 50 pays.- Pour la rue-food chinoise. 9 au 11 février. Rue au Maire (Paris IIIe) : bobun, onigiri, soupe chinoise, taco à base de galettes de riz… Tout à 2€. Et le 15 février, Food Market bd de Belleville, entre les métros Ménilmontant et Couronnes, Paris XIe.
- Pour cracher en connaissance (et on cause). Wineparis.vinexpo.com / Porte de Versailles. 12 au 14 février.
- Pour la Saint Valentin. Mangez une demi orange (voir Platon).
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison : la sole
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
En fait la période durant laquelle les Soles sont les plus nombreuses s’étend de mi décembre à fin mars. Les Céteaux appelées aussi langues d’avocats (et qui ne sont pas des bébés soles !) - plus rares - sont vendus de mai à septembre.
En fait, les grosses soles sont meilleures (eh oui !) avec si possible une peau supérieure claire.
Poisson de légende qu’elle soit nature, grillée, vapeur ou meunière bien sûr !
Colbert. La gastronomie est un bon moyen pour un homme d’Etat de passer à la postérité.
La préparation à la Colbert s’applique surtout à la sole mais convient aussi à toutes sortes d’autres poissons et même aux œufs qu’ils soient mollets ou pochés. Panez le poisson à l’anglaise (petit rappel pour les étourdis : lait bouilli froid, œuf, mie de pain !) puis le frire et enfin le garnir après égouttage avec un beurre maitre d’hôtel.
Le beurre Colbert est un beurre à la maître d’hôtel additionné d’estragon haché et de glace de viande dissoute.
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)