Le Dicton du jour :
«Quand Baudoin (17 octobre) coupe le raisin, c’est mauvais pour le vin mais bon pour le chou, car tout l’hiver tu en auras le goût.»
Fat Belly
Restaurant asiatique|75003 PARIS
Une merveille. Décidément notre testeur a le don de dénicher des pépites. Ici, c’est une rôtisserie asiatique qui vient d’ouvrir. Le cadre est particulièrement réussi. C’est immense mais on s’y sent bien. Malgré le succès, le service assure. Efficace, prévenant sympathique et souriant.
Mais on y vient d’abord pour la cuisine. On y retrouve les grands classiques de la cuisine asiatique dont bien sûr, évidemment, le canard laqué. Il faut se laisser prendre en main. L’équipe est d’excellent conseil. Ceci m’a permis de découvrir : les toasts crevette, les wontons, les nouilles, les bouillons… C’est un festival.
Très belle découverte. Très belle adresse.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Fat Belly
57 rue Charlot
75003 Paris
La semaine d’Oscar
Je ne sais pas si les études de cuisine donnent l’importance due à ce fait indiscutable : un bistrot, une brasserie, un restaurant c’est toujours et surtout du commerce.
Du petit commerce par ailleurs.
Mais j’en doute car autant on sait qu’il y a des études marketing, pour lancer ce qu’on appelle un nouveau concept alimentaire, plutôt du côté fast food, autant le lancement d’un nouveau restaurant ne semble pas être né d’une étude formelle pour discerner l’emplacement, le contenu, la clientèle en puissance.
Je ne pense pas non plus que ces nouveaux personnages du cirque médiatique, les agents, les coachs, soient des économistes, des experts ès marketing.
Inséparables aujourd’hui des chefs et de leurs restaurants, les attachées de presse, -de moins en moins des personnes et de plus en plus des agences- ne paraissent pas non plus formées pour guider cette aventure commerciale qu’est l’ouverture d’un nouveau restaurant.
(La preuve par neuf, jamais mieux dit, dans la trop brève vie de tant d’adresses parisiennes, dont on avait fini de lire le dossier de presse que le chef était déjà parti ou le restaurant fermé. Ou les deux).
Parenthèse au sujet des agences de presse les plus convoitées, dont le nombre de clients, le langage formaté des dossiers de presse qui à la place des informations donnent plutôt dans les figures de style propres à certaines chroniques dont les produits «s’acoquinent» par exemple, ou lancent la «gastronomie décomplexée», redondent des «plats signature» (*) et autres clichés, laissent songeur sur leur possible utilité pratique.
Mais la faute bien sûr à celui ou celle qui chef ou restaurateur, donne la priorité au décor et à la promotion.
Par exemple, a-t-il pris (elle) le soin de s’imprégner du quartier où ça va ouvrir ?
C’est-à-dire, de parcourir ses marchés avec de plus en plus de poissonneries avec tables, ses happy hours avec des huitres à 1€ pièce juste avant l’heure du dîner, des spots de good food, locavores puisqu’au cœur du marché…
Et surtout les supermarchés, les boulangeries (acceptant le ticket restaurant par ailleurs), devenus dernièrement une concurrence directe du restaurant, étant donné que les gens déjeunent et se sustentent de plus en plus dans ces points à nourriture pour donner un nom aux nouveaux acteurs.
Dans le mien, de quartier, il y a par exemple la boucherie d’Hugo Denoyer dont on peut acheter pour 5 euros le «célèbre» carpaccio du Monsieur, annoncé comme une entrée de choix dans plusieurs établissements de la disons nouvelle restauration parisienne.
Ceux qui l’achètent sur place, déjà découpé, avec quels yeux contempleront sur une carte ledit carpaccio proposé autour de 20 euros ?
C’est le cas aussi des Saint-jacques qui par ailleurs ont perdu de leur aura de jadis et qu’au cœur de leur saison tournent autour des 20€ les 3 kg au marché (quelques 15/17 Saint-jacques) tandis que pour ce prix-là le restaurant va vous proposer 3 ou 4 pièces, sa cuisine limitée au carpaccio ou au tac-tac, deux préparations à la portée de tout un chacun(e).
A ce propos, quelle serait la valeur ajoutée du plat au restaurant ?
Je ne crois pas que ce soit le produit comme le veut le discours imposé (il va de soi qu’un restaurant qui se veut gastronomique doit soigner la qualité des produits), mais bien sa transformation. Et si la cuisine française se démarque par sa technique c’est elle, plus la main d’œuvre, le temps, qui fera la différence.
Or comme la pluie d’automne le panorama des cartes se présente monotone. Le cru allant bien au-delà des crudités, les cuissons préférant l’immédiat.
Malheureusement la cuisine dite française n’a pas trop de possibilités pour déguiser en plat un fast food dans le sens du temps employé (des carpaccios, des pâtes fraîches qui cuisent à la minute et misent sur des sauces qui mijotent, des sashimis découpés devant vous et qui impressionnent…).
Bref, des plats annoncés comme de la gastronomie mais banalisés ou tombés du point de vue rareté/prix (le cas plus qu’évident du saumon, le si évident que mal apprécié du caviar, tous d’élevage) qui alors étonnent au restaurant pour leur prix, toujours celui d’une rareté disparue.
Quoi dire des vins, des alcools, des champagnes maintenant que tout un chacun a les prix en origine au bout d’un petit click, des fameux coefficients capables de multiplier par 3, 4 ou cinq, le prix de départ des bouteilles qui plus est achetées encore moins chères par la restauration.
Le moindre bistrot parisien affiche la coupe de champagne (même sans annoncer combien de cl ni non plus la marque, le vigneron, la provenance, comme si le mot champagne enfermait toutes les données) autour de 12€, quand fréquemment il s’agit de bouteilles qu’ils ont payé autour de 15€.
Toujours sur les vins, des maniaques de la lecture de cartes à pied de rue -comme moi- de constater combien de fois sont proposées dans les cafés tabacs parisiens (où beaucoup de mangeurs se rendent chaque midi goûter dans la plupart des cas des sauces Nestlé qui ça, oui, ils n’ont pas à la maison) sans mention du millésime, de l’AOC, sans que jamais l’offre au verre ne descende de 5€ et cela chez les plus modestes.
J’entends déjà ces chefs qui sans être nés à Cavaillon ont cependant le melon, me dire que sa clientèle ne mange pas chez Mc Do, ni au supermarché ni à la boulangerie.
Désolé, mais s’il y a quelque chose de commun à l’honnête homme-femme d’aujourd’hui, c’est de porter des innombrables cartes de fidélité sur soi, tout en étant foncièrement infidèles dans ce sens-là.
Sandwich à midi, gastro le soir ou mieux, étant donné les prix du soir au resto, menu ou formule à midi et salade pour sandwich ou pizza le soir. Pourquoi pas ?
Voici un demi-siècle, le chef Hubert, ancien fromager sur les marchés, devenu chef nouvelle cuisine sous la formation amicale du rien de moins que Michel Guérard, d’expliquer au personnel de salle de son Bistro d’Hubert (qui a eu un long quart d’heure de gloire à l’époque) que le même touriste qui déjeunait au coca revenait parfois le soir pour dîner avec une belle bouteille de vin.
Petit pitch pour leur convaincre de bien le traiter même si le coefficient sur les bulles sucrées n’était pas glorieux.
Bref la vie est courte le jour est long et l’appétit, large.
L’imagination au vouloir ?(*) Quand on écrit «des plats signature», le correcteur, ce sage, propose «des plates signatures». Et s’il avait raison ?
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits du mois d’octobre
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
