Le Dicton du jour :
« Temps sec à la Saint-Ghislain (10 octobre), nous annonce un hiver d’eau plein. »
Origines
Restaurant gastronomique|75008 PARIS
Le nom est bien trouvé. La table du chef Julien Boscus est une des belles découvertes du moment.
Une cuisine qui mélange - intelligemment - formation classique et modernité. On se laisse prendre par le soufflé au parmesan et truffes de la saint jean, par le foie gras et sa mousseline de café et par le homard bien sûr. Pour découvrir cette table le mieux est de prendre les menus en fonction de son appétit et de son budget.
Les tarifs sont bien vus.
Le service est très professionnel, d’autant plus que le chef est très présent en salle… Joli cadre. Belle carte des vins.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Origines
6 rue de Ponthieu
75008 Paris
La semaine d’Oscar
«Mais non, mais non, vous savez, la fin du monde a toujours existé. C’est juste une question de point de vue. Ce que la chenille appelle la fin du monde, le reste du monde l’appelle papillon».
C’est dans Le Fondateur (Gallimard, 2026), la nouvelle mouture de Giuliano Da Empoli (Les ingénieurs du chaos, Le Mage du Kremlin) qui fait feu de tout bois pour nous faire profiter de sa fréquentation des vraies élites d’aujourd’hui, de la petite noblesse (la politique) à l’aristocratie (le gotha électronique).
Et je n’ai pas trouvé mieux pour m’attaquer au sujet qui bouillonne dans toutes les cuisines françaises de restaurant : la crise !
Il y a, c’est vrai, de plus en plus de phénomènes annonciateurs de la fin du monde, pardon, d’un monde.
Les palaces et autres grands de l’hôtellerie ferment un à un le robinet qui faisait vivre une gastronomie hors sol, celle où le chef commence par ne pas s’occuper du personnel, du coût de la matière primaire, des aléas du commerce et finit par se libérer au jour le jour de la cuisine et de la salle, trop occupé par des affaires en propre et en parallèle - facilitées paradoxalement par son rang de grand chef du grand hôtel.
En même temps, les étoiles Michelin, considérées d’habitude comme une source de profits et une garantie de permanence s’étiolent une à une aussi, dans par exemple une dizaine d’adresses dans le huitième arrondissement de Paris.
Et s’il n’y a pas de salut dans la Mille d’or parisienne, quoi dire au sujet de certains étoilés de province sinon le mot de Molière : «hors de Paris point de salut !».
Oublions donc la chenille au bénéfice du papillon. Et rassurons-nous : les deux extrêmes de l’échelle, si bons dans leur créneau vont tenir, comme depuis chaque crise mondiale.
En même temps la consommation d’aliments plus ou moins cuisinés (souvent il est vrai pas au restaurant mais dans un supermarché ou une boulangerie ou bien venus chez nous dans les mains d’un Michel Strogoff mal payé) ne cesse de grandir.
Premiers en consommation de burgers, autant «gastronomiques», un plat présent dans 90% des cartes de l’Hexagone d’après les études, comme dans les 1.589 Mc Donald’s des presque 1 200 villes françaises (plus de 1,8 million de «repas» chaque jour), les plus de six cents Burger King ou même dans leur version halal (chez quelques 196 Quick par exemple).
Houlà ! Ne faisons pas là nos bobos Bovet car il ne s’agit pas d’invasion mais des aller-retour comme pour la fête d’Halloween.
Car le steak de viande hachée serait originaire de Hambourg d’où il partit se faire son Amérique «servi par les bateaux de la compagnie Hapag, qui vers la fin du XIXe siècle, unissaient par l’Atlantique, les ports de Hambourg et de New York», d’après Quand la cuisine fait date où OC cite Restaurants et Restauration en France, de Paulette Girodin.
Mais en parlant chiffres et hamburgers sachez que dans un marché halal (dont le Coran a moins à voir que l’excellent marketing) au C.A. de 7 milliards d’euros, le fast food pèse plus de 1,7 milliard !
Et un smash ! sur la crise, car la vraie crise serait une éventuelle atonie de consommateurs.
Leaders aussi en sandwichs de tout genre (3,1 milliards/an) ou bien deuxième au monde en tant que dévorateurs de pizza (devant l’Italie), les Français ont permis que Paris soit la capitale des restaurants dits italiens et asiatiques, les deux cuisines les plus mangées au monde par ailleurs.
Des cuisines liées dans l’idéale de la légende par un Marco Polo ancêtre des cultivateurs de la post vérité et qui dès lors ont réussi à Paris le pari rare d’être autant représentées au niveau bon marché du bas de l’échelle qu’aux étoiles Michelin et les prix vertigineux.
Avec l’avantage pour eux qui ne sont pas victimes de la démagogie qui s’acharne sur un restaurant français dont le ticket dépasse les 450€ sans s’émouvoir de ce même prix au compteur (du comptoir) d’un japonais, tout maître ès sushi qu’il soit.
On parle latin de cuisine ? Les grands chefs français se battant voilà trente ans contre un restaurant catalan de Rosas (Girone) tout en remplissant leurs cuisines de siphons, ont ouvert grand leurs portes à des traditions imaginaires du Japon (sushi, sashimi, avec les produits et les gestes qui vont avec), ou de l’Italie (le tiramisu, la carbonara, la burrata, toutes des créations récentes), de l’Amérique du Sud (pseudo chimichurri et pseudo ceviche partout), au point de voir proliférer les locaux spécialisés, sans compter le nombre de plats mimétiques dans les cartes dites françaises.
A ce propos, combien de Français lisent René Girard (1923-2015) comme un auteur de manuels de développement personnel ?
Avignonnais de naissance, il a vécu, a enseigné et il mourut à Stanford, Californie, où son savoir d’anthropologue, historien et théologien semble avoir été traduit en guide de conduite pour des voraces comme Thiel, pour se libérer du «désir mimétique» (Mensonge romantique et Vérité romanesque ; 1961) d’imiter un modèle, en cherchant plutôt un créneau pas encore inauguré.
Dans d’autres termes, «faire ce que personne d’autre n’est capable de faire», comme dit «le fondateur» de Da Empoli -dont il y a cependant un modèle mimétisé par le roman : Peter Thiel, faiseur de Trump, et dont l’entreprise Palantir, fait la balance pour des intelligences espionnes, des États-Unis (la localisation de Bin Laden) au Mossad-, ce qui donne comme objectif le monopole, l’exclusivité.
Nous l’apprenons aussi de la bouche romanesque de Zimmer/Thiel : «Regardez les grandes entreprises de la tech. Chacune d’entre elles a fondé un monopole. Pas une simple suprématie commerciale, notez bien, quelque chose de beaucoup plus profond. Aujourd’hui Google détient le monopole de la curiosité : quatre-vingt-dix pour cent des questions que l’humanité se pose chaque jour passent par eux. Avec le Cloud, Amazon et Microsoft ont le monopole de la mémoire, même la CIA leur confie ses archives. Facebook a le monopole de l’amitié, Twitter celui de l’indignation, Tinder celui des plans cul».
D’où parle-t-il ? Zimmer/Thiel étant le créateur de Pay Pal le berceau dont le noyau dur s’est dispersé pour fonder ces monopoles, il peut dire en connaissance de cause que ce «ne sont pas de simples entrepreneurs : ce sont des fondateurs».
Et en se moquant en même temps de la courte vue des politiciens («ces mouches à fruit») qui d’après lui «n’accèdent qu’à quelques bribes du pouvoir qui n’ont pas encore été bouffées par le numérique», de conclure : «ils s’écharpent au sujet du grand remplacement, alors que le seul véritable remplacement est celui-ci : notre réalité qui prend la place de la leur».
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits du mois d’octobre
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
