Le Dicton du jour :
« À la Saint-François (4 octobre), la bécasse est au bois. »
Caducée
Café et restaurant|75017 PARIS
L’endroit tient son nom de la pharmacie dont il a pris la place. Ne boudons pas notre plaisir, c’est un bon bistrot de quartier.
La cuisine est bonne, originale et conjugue intelligemment les saveurs. Elle est résolument moderne sans que cela ne devienne du n’importe quoi.
Le service est très sympathique et très attentif.
Les prix sont vraiment raisonnables.
Bref, on peut le garder dans ses tablettes.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Caducée
17 rue Brochant
75017 Paris
De profundis. Triste nouvelle. Je vous avais parlé avec enthousiasme d’une adresse restée intemporelle : l’auberge Bressane dans le 7ème. Hélas cette véritable institution change de mains. Elle appartient désormais à un groupe fraîchement constitué qui pense que -grâce à des poches profondes- l’on peut collectionner des adresses mythiques tout en gardant leur âme. Pari raté en l’occurrence. Ils drainent une faune pathétique qui ne sait pas ce qu’elle vient chercher…
La semaine d’Oscar
Freddy, l’un des chefs, est arrivé en 1989, huit ans à peine après l’ouverture.
L’autre, Adama, le suit de près, part et revient définitivement en 1994.
Du Kang a interrompu son Chine-Bordeaux rêvé en chinois pour dédier la moitié de leur vie, en français, aux vins et cognacs de La Cagouille, un escargot charentais qui déjà presque culte grâce au chroniqueur Henri Gault (on vous dira pourquoi) traversera l’avenue du Maine pour inaugurer la place Constantin Brancusi dans un côté improbable de la rue de l’Ouest, la coloniser avec la première poissonnerie moderne (dans le sens de la qualité, des prestations, des effluves marins) jointe au restaurant, le premier marché de plein air, bio, du 14ème et une cave à vins où Jean-Michel Jonchères prolonge le dialogue sur le vin qu’il avait entamé au restaurant.
Tout cela est d’actualité aujourd’hui car ce que l’on endure dure comme on a pu le voir (le boire) samedi dernier, le 26 septembre.
Entre midi et 16 heures une petite foule s’est succédée dans les parages pour fêter avec André Robert en amphitryon (plus de trente ans de maison, patron à bord maintenant) et Gérard A. en pape (il papotait tandis que celui de Rome priait à la Concorde en même temps : choses de la papauté) rien de moins que «25 ans d’amitié», comme disait l’invitation.
Il est vrai que la poissonnerie citée a eu une vie courte (une offre trop en avance pour l’époque, servie par des poissonniers cuistots), mais le poissonnier/cuisinier, Antero Da Silva, continue à fournir La Cagouille depuis son l’Océane implanté à Rungis.
David Hervé qui vendait les samedis huitres et crevettes au marché de plein air les propose les 365 jours que La Cagouille ouvre où Du Kang les accompagne de trouvailles comme ce grand bourgogne puisque voisin d’un très grand mais -encore ?- au prix décent qu’il servait à La Régalade samedi dernier.
Des raisins à perdre la raison qui permettent aux amis (les clients) de bien boire à tous les niveaux de prix (l’une des cartes plus riches et au juste prix de la capitale) y compris pour des cognacs de récoltants et pas que (quelques 150 références).
Henri Gault, à la plume moins brillante que celle de son comparse Millau mais lui étant supérieur en décrivant la joie de manger et de boire, avait dicté sentence finissant les années 1980 : «Après les frères Minchelli qui avaient inventé le poisson cru à la française, Gérard Allemandou l’invente cuit. C’est à dire sans artifice, sans masque et surtout sans surcuisson, à la poêle, au four, en marmite, en mesurant bien les corps gras. Du vrai poisson, quoi !».
Formule heureuse gravée sur le marbre du mensuel Gault et Millau alors au zénith et cependant pas bien comprise des gourmets et des restaurateurs parisiens peut-être : se sont éculées quatre décennies sans que Paris n’ait apporté un autre port au poisson cuit comme il faut, métier ou chaque second en plus ou en moins gâche tout.
Il se peut qu’on ne soit pas trop nombreux (quoique La Cagouille est toujours pleine) à apprécier des palourdes pas lourdes (crues ou à peine mouillées d’une caresse de sauce) qui ne sont surtout pas du chiclet en bouche. À s’émouvoir d’un poisson entier qui arrive dans sa vérité disons protestante, sans les ornements chrétiens que tourbent tant de turbots. À rêver du retour des mythiques casserons. À se pâmer devant une friture légère et juste, prodige si rare à Paris.
Voilà les (bons) offices dépliés dans une cuisine avec la juste technologie pour minuter la technique : griller, sauter, enfourner et même maîtriser la vapeur qui cuirait juste les coques (arrivés de La Manche), servis gracieusement en guise de bienvenue.
Et si on définissait La Cagouille pour ce qu’elle ne fait pas ? Ne travestir le poisson par exemple (moi j’ai vu dans un trois étoiles parisien un turbot caché derrière la moelle de bœuf, ce chef ne faisant pas confiance au poisson nu) ni ne le masquer avec une sauce ; ne pas soigner l’ego du chef tout en émerveillant les connaisseurs par tant de science envoyée sans artifices comme seulement l’ose celui qui sait d’expérience que rien n’est plus complexe en cuisine que la simplicité.
Ah ! La Cagouille ne ferme aucun jour de l’année ni ne nous ennuie le 31 décembre avec d’autre proposition que celle de l’ardoise, comme un jour quelconque dans un restaurant qui ne l’est pas. Ardoise qui ne nous force pas non plus à limiter le repas à un cadre entrée plat et qu’au contraire invite à se faire une dégustation sur mesure. Et à partager, copinage sur assiette qui n’est pas gage de modernité comme certains le supposent.
Enfin, La Cagouille n’est pas un restaurant branché ni n’est pas un concept et c’est pour cela justement qu’elle perdure sans que lui en puisse trouver un clone malgré la justesse et clarté de la formule ou précisément pour cela.
La force tranquille que disait l’autre, client fidèle avec sa cour.
Ou bien il s’agirait -bêtement il faut l’écrire- de la lenteur violente des cagouilles ?
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits du mois d’octobre
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
