Le Dicton du jour :
« À la Sainte-Justine (24 septembre), toute fleur s’incline. »
La Traboule
Restaurant gastronomique|75008 PARIS
Un très bon informateur me recommande ce lieu. J’y vais avec enthousiasme. Il me dit que l’ancien chef -excellent- est parti mais qu’il a de bons échos sur le nouveau.
En fait, le tuyau était percé. Le ton est vite donné quand la serveuse vous explique que l’on ne peut pas mélanger des éléments du menu avec la carte ! Puis on nous annonce que le plat du jour n’est plus disponible alors que le restaurant est loin d’être rempli. Résultat, un foie gras médiocre (mal remis en température ?) et un ris de veau fadasse.
Un service très moyen, une addition élevée. Heureusement que j’avais une invitée de qualité pour sauver ce moment.
Bref, les semaines se suivent mais ne se ressemblent pas.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
La Traboule
27 rue de Penthièvre
75008 Paris
La semaine d’Oscar
Si la montagne ne va pas à toi, va à la montagne. Et me voilà donc, car j’y vais toujours (encore un, dirait Mahomet) entouré de montagnes, à 1 890 mètres d’altitude exactement, aux jardins de la Borda del Pi, en train de converser, micro à la main et devant un parterre de professionnels de la restauration, sur -par exemple- qui a été premier de la montagne ou la gastronomie. Ou à échanger sur la discussion éternelle qui fait gastronomie d’après Jean-François Revel : tradition ou modernité ?
La rencontre était provoquée par Andorra Taste, un rendez-vous gastronomique dans sa cinquième année, chacune laissant un prix prestigieux puisque le sont les primés : Michel Bras, Gaston Acurio, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda et, cette année Virgilio Martínez, du restaurant Central (Lima, Pérou) le number one des The 50 Best.
D’abord borda : c’est le nom qu’on donne en Andorre à ces constructions anciennes en pierre et en bois, éparpillées dans la montagne, destinées à abriter le bétail et à stocker le fourrage, devenues aujourd’hui restaurants. Et voilà qu’une poignée d’entre elles ont cherché, à partir de l’impulsion de ce type de congrès, à nuancer la cuisine confort des fromages plus ou moins brûlés qu’on associe à la neige pour s’essayer à des plats plus gastronomiques.
Or, sans le vouloir peut-être, grâce à la primauté carnivore (du sanglier en agneau) certains des plats rassemblent là-bas ancienneté et modernité dans un alluvion de protéines, en faisant la sourde oreille à l’évidence que l’alimentation normale européenne donne le 1,3 g de protéines dont l’humain a besoin.
(Le paragraphe semble un manifeste, J-6 du World Vegetarian Day).
Premier enseignement intéressant : la montagne, d’un point de vue gastronomique, ne serait qu’une, même pour cette France puissante grâce aux trois frontières dans des richesses à cuisiner et à manger de la Suisse, l’Italie ou l’Espagne.
En effet, d’après des explorateurs d’autres altitudes plus lointaines, comme le chef Martínez il y aurait «des grandes similitudes en produits et alimentation dans les montagnes de Chine, le Japon ou la Russie».
Qui plus est, il a esquissé un trait d’union entre les Alpes, les Pyrénées… et les Andes !
Sa cordillère andine est devenue par ailleurs son laboratoire, à travers de Mater, prolongé par «un magasin destiné à protéger les grains à 5 000 m d’altitude».
D’autre part, son exposé sur le cacao (riche de l’expérience dans son autre restaurant, MIL, aux 4 000 mètres de Cuzco), a signifié un avant et un après pour tous ceux qui comme moi limitaient gastronomiquement la baie découverte par Colomb à la seule réalité du chocolat.
Dans l’expérience de Martínez le cacao doit être traité en cuisine comme un fruit à part entière, la fleur donnant à leur tour un matcha.
Sachez-le, la pulpe du cacao avant fermentation est blanche ou d’une couleur pourpre. Échelle vers le ciel pour les autochtones, le cacao, monnaie aux yeux étonnés de Colomb, en octobre 1492, permet de divaguer entre divin et humain.
Et tout cela au fil d’un discours illustré abondamment par des produits et des images, où il y avait aussi des histoires sur les 4 000 variétés de pomme de terre encore présentes au Pérou, et des tissus ou des arts de la table fabriqués à partir du maïs.
Son confrère Emmanuel Renaut (Le flocons de sel, Mégève), invité par Andorra Taste en tant que chef étoilé aux trente ans de bons et loyaux services de hauteur, mais aussi l’organisateur de Toquissimes, chez lui, un autre rendez-vous déjà historié, montagnard, a souligné que «pendant longtemps la cuisine de montagne a été la grande absente dans la propre montagne. C’est notre travail, celui des chefs de montagne qui lui a donné une nouvelle actualité, avec la conséquence heureuse de contribuer à la survivance des producteurs».
Pour remonter le moral, notons que le chef Renaut a une vision optimiste des clients.
D’après lui dans les vingt dernières années s’est perfectionnée la figure d’un gastronome de montagne versant curiosité, prêt à renoncer aux plats seulement roboratifs pour goûter à une sorte de nouvelle cuisine montagnarde, «allégée mais comme les bagages d’un alpiniste, c’est-à-dire sans oublier l’essentiel».
Un optimisme, celui des commensaux illustrés en escalade, partagé par des confrères qui participaient avec Renaut d’une table ronde sur l’Influence de la cuisine française dans la cuisine andorrane, comme Dennys Teixeira (La Coopérative-Domaine Riberach, à Bélesta), Vivien Durand (Le Prince Noir, à Lormont) et le local de l’étape, Éric Marty (restaurant à son nom dans Andorre la vieille), qui étaient tout à fait d’accord.
Dont acte, tout en souhaitant que ce gourmet idéal puisse descendre aussi sur des restaurants au niveau de la mer.
Autre coup dans la tête des clichés : on peut être né en Bretagne et devenir prix national de sommellerie en Espagne, et cela par deux fois.
C’est le cas de Audrey Doré, de langue parlée en langue gastronomique, car attirée d’emblée par l’espagnol (un diplôme en philologie hispanique), puis convertie en Espagne au langage du vin et à celui qui sert à le vendre.
Et c’est ainsi que celle qui après des études pros fut sommelière pendant huit années au Celler de Can Roca, trois étoiles Michelin et Nº 1 des Best et puis, toujours avec les frères Roca et à Girona, responsable de Vii, un espace dédié au vin et tapas recherchées, elle nous est apparue, au bout d’un dîner à La Borda Pairal (bâtiment de 1630), aux limites de la vieille Andorre, comme une inédite sommelière des cimes.
En fait, Doré était là pour souligner un paradoxe : au fur et à mesure que le changement climatique complique les vins de la plaine, le raisin doit monter.
C’était le cas des vins de la soirée. Comme ce rouge Terra Negra Casus Belli nous attirant avec son pourpre bourguignon, un 100% pinot noir, un poil timide car planté voilà vingt ans seulement, mais jeune aguerri comme les vendangeurs qui le récoltent, à la main et dans la neige, vers 1 300 mètres d’altitude, en Andorre.
Et même le riesling, documenté pour la première fois un 13 mars 1435 dans l’inventaire de la cave d’un comte de Katzenelnbogen (Rüsselsheim, tout près de la région du Rheingau) se plaît aujourd’hui dans les Pyrénées.
Enfin, petit aperçu des conséquences intellectuelles de ce qui a été dit et entendu entre Andorre la vieille et les bordas, cette fois dans le discours de M. Benjamin Lana, directeur de Vocento, organisateur de Andorra Taste et d’une autre myriade de rencontres gastronomiques.
«En parlant avec les vieux et les vieilles des montagnes, comme en se renseignant auprès des pêcheurs pour ceux qui travaillent les produits de la mer -a conclu M. Lana les rencontres- les plus inquiets parmi les chefs ont appris ce qu’ils nous apprennent : comme le concept du terroir unisse la nature et l’homme, la connaissance pratique des paysans et des pêcheurs donne le la des produits qui, sans cela, ne seraient que des matières premières».
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits du mois de septembre
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
