Le billet de la semaine #115

18 septembre - 25 septembre 2026

Le Dicton du jour :
« Gelée blanche pour Saint-Eustache (20 septembre), grossit le raisin qui tache. »

Le Grand Véfour

Restaurant|75001 PARIS

Cette belle maison historique a été marquée par le passage de l’excellent Guy Martin. Nous y sommes donc allés avec un petit pincement, même si c’était pour y retrouver le non moins excellent Bruno Doucet (la régalade). Ce fut un très grand moment. La cuisine et le service ont pris le pas sur le décor, ce n’était pas gagné. Comme nous avons des goûts assez proches, mon invité et moi, nous avons tout partagé. Le pâté en croûte est parfait avec sa croûte peu épaisse, le ceviche de daurade était d’une rare finesse. Quant au ris de veau mon invité -spécialiste du sujet- l’a trouvé merveilleux et moi je n’avais pas mangé une raie d’une telle qualité depuis longtemps.
Le service a été très précis et charmant tout en restant léger (toujours le risque dans ce genre d’endroits), sommelier très compétent et en adéquation avec le cadre.
Bref, un grand moment d’autant plus que vues les températures de cette arrière saison, nous étions en terrasse.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

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Le Grand Véfour
17 rue de Beaujolais
75001 Paris

La semaine d’Oscar

Le 25 juin aurait pu rester dans les annales que pour cela : 40,6 degrés de température maximale à Paris dans l’après-midi. Mais pour Duchemin l’exceptionnel ne se mesure pas au thermomètre (quoique) mais avec les sens. Et dans ce sens-là, vue, odorat et aussi goût ont eu une double fête ce jeudi à la galerie d’art La Forest Divonne, rue des Beaux-Arts où étaient exposés trente-cinq sculptures et Tirages Pigmentaires de l’artiste Jean-Bernard Métais. L’artiste étant aussi vigneron (si Métais m’étais vieilli !) on a eu droit aussi à une fabuleuse dégustation de vieux millésimes, authentique voyage dans le temps.
La vigne chez les Métais étant de père en fils et cela depuis le XVIème siècle, Jean-Bernard avait quinze ans quand son père, proche déjà de la fin et conscient de la vocation du fiston lui a demandé seulement de «soigner la vigne… en artiste». Ce qui veut dire d’une certaine manière, aussi, pour l’amour de l’art, car Jean-Bernard gagnant bien sa vie depuis que les grandes sculptures dont il a peuplé l’espace public dans plusieurs pays lui ont établi en référentiel n’a pas eu besoin de se faire entretenir pour Vitis V.
Je connais le milieu du vin mais pas énormément d’exemples d’un détachement similaire. Et on le sait, le vin a besoin de calme et le vigneron aussi ; rien de plus calme que de ne devoir demander au vin de se financer.
«Lorsqu’on déguste de très vieux millésimes, nous apprend Métais en faiseur du temps, on expérimente physiquement une remontée dans le temps, on devient le temps de ce vin, qui devient une partie de nous-mêmes».
Ce n’est pas pour rien donc que l’expo de l’artiste s’appelait Clepsydres, l’horloge d’eau mesurant dans l’Antiquité la durée d’un discours. Ou que lui-même façonne des sabliers (l’heure s’enfouit entre les doigts comme du sable). Ou surtout que leurs Tirages Pigmentées nous apprennent qu’une photo peut fermenter dans nos têtes tandis qu’un verre soufflé nous révèle la couleur du temps sous celle d’un chenin 1947.
Où finit l’artiste, où commence le vigneron, où c’est l’homme qui décide les parts de chacun, l’art de chaque ?
Ernst Gombrich (1909-2001) auteur d’un Histoire de l’art dont se sont vendus plus de sept millions d’exemplaires dans le monde, était taxatif : «il n’y a pas d’art il n’y a que des artistes».
C’est à lire, «des hommes et des femmes auxquels est échu le don d’équilibrer formes et couleurs jusqu’à ce qu’elles sonnent juste, et qui ne se satisfont pas de demi-solutions, d’effets superficiels ou faciles».
Il n’y a pas du vin il n’y a que des vignerons ? Ou mieux : des artistes vignerons. Quel art que celui de maîtriser le temps ! L’art de voir ce qu’on boira, rien qu’en regardant le raisin, la grappe.
On anticipe ce que le temps fera dans l’agitation de la barrique, le calme de la cave.
Du temps aussi pour le travail de l’atelier. L’artiste doit (et parfois il le peut) contrôler son œuvre dans le temps, quitte parfois à la cacher ; le marchand cherchera en revanche à la placer au mieux.
Le vigneron doit décider quand son vin est prêt avec une science qui a peu à voir avec celle de l’œnologue et moins encore avec celle du commercial.
Voici quarante ans sur les cartes de vins de grands restaurants était habituel un EV pour En vieillissement. Mais quand ce vin aboutit il n’est point vieux, il est dans son apogée et vous pouvez employer aussi pour le définir n’importe quel synonyme : sommet, zénith, point culminant, acmé ou même -et je vous demanderais à y goûter-, paroxysme. Il serait le moment de déboucher, de vendre, de boire.
C’est là que se joue le Fh (facteur humain) positif car Métais, se renouant au commerce a trouvé en Bruno Quenioux et son Philo Vin l’artiste de la vente dont il avait besoin pour laisser sortir les vins qui ne demandaient que cela.
Bref, ayant laissé de côté nos idées plus ou moins affichées -d’amateurs plus ou moins illuminés- et même pour les initiés avoir délaissé la routine de cracher, on a entamé ce 25 juin un voyage immobile vers la rare AOC Jasnière, notre nez et notre palais faisant Duchemin ensemble grâce au 2016, un Tumultueux (le bien nommé) Tête à Tête sur l’étiquette, brut ayant passé dix ans sur lattes et à 0 g/l de dosage, bulle fine s’écrasant sur le haut du palais jusqu’à effacer la lourdeur de la journée.
À partir de là le vertige d’une mise en abyme du chenin, cépage documenté en Anjou depuis l’an 845 sous le sceau de Charles le Chauve.
La passion demande de l’organisation et M. Stéphane Priami, ami des amis déguisé en G.O. a facilité la circulation de gens et des histoires car ce n’est pas une mince affaire que de décider qu’est-ce qu’on va garder dans la mémoire d’une désescalade chrono, en goûtant les 1996, 1976, 1953, 1934, tous des pures merveilles.
Tous d’une même famille (pour une fois, la devise Réserve de la Famille n’était pas un élément marketing), unis par le terroir, le raisin, la main de l’homme. Mais chacun si différent. Comme les enfants d’un même couple.
Pas de couples pour en finir : des femmes seules dans la vigne et dans les chais, derrière ce dernier miracle, le 1916. Femmes libres pour une fois de circuler dans les chais puisque les hommes sont à la guerre.
Comment juger cette histoire dans l’Histoire, liquide comme la mémoire ?
Tout au long du voyage on s’est réprimé de cracher puisque ces vins n’osaient qu’à nous griser et aussi parce qu’il y avait de si belles conversations, la femme de Métais parlant vin avec la langue de l’amatrice, leur grand enfant en maître des bouteilles, attentif à ce que se passait bien la communion laïque sur l’une des espèces.
Et l’émotion de boire le temps.
Au bon milieu du parcours j’ai une fois de plus évoqué ma chance d’avoir goûté, un jour de 1995, chez Alain Dutournier, au sous-sol de son Carré des Feuillants, un vouvray 1895 de M. Poniatowski. Cent ans !
Et d’avoir eu d’autres émotions (Du chenin) avec des vieux vouvrays de Jean-Noël Pinguet (Huet).
Mais pas le souvenir d’une autre dégustation semblable à celle du jeudi caniculaire et en si bonne compagnie.
Me voici, le verre 1953 en main devant l’une des photos bouillonnantes, volées au Cuvier de Jasnières, leur origine si joliment racontée par le voleur.
«Un jour de ma jeunesse, j’ai réveillé́ par hasard l’œil endormi d’une lie de vin rouge d’Aunis oubliée plusieurs mois au fond de sa cuve […] Cette lie épaisse et bourbeuse avait sécrété, pour se protéger de l’oxydation, une étrange vêture irisée de mycélium gris-bleu que l’on appelle aussi «la fleur du vin rouge».
«C’est en se desséchant tout doucement et en s’enfuyant par petits filets têtus, tels des méandres phosphorescents et concentriques aux centaines de minuscules ramifications, vers la bonde d’évacuation, que s’est formé, sans crier gare dans l’obscurité́ de la cave, «l’œil bleu». Cette première photographie du cuvier, réalisée un jour froid de décembre 1976, existe tout simplement parce que, dans ma précipitation à partir en voyage juste après les vendanges, j’avais oublié́ de laver une de mes cuves de décantation.
«C’est de cette négligence qu’est née la première image et toutes les autres qui ont suivi jusqu’à aujourd’hui.
Sans ce retard, sans cet oubli, rien sans doute n’aurait jamais commencé́».
Voyage plus court dans le temps, jusqu’au mois de janvier 2026. La sommelière Pascaline Lepeltier, française composant des cartes de vins (Descartes devin !) à New York et candidate au prochain mondial de son métier, raconte dans le site des Domaines Métais l’expérience unique dans son expérience multiple de jeune vétérane de la dégustation. Je le lui prends au mot.
«Ce fut l’une des expériences vinicoles les plus incroyables de ma vie. Je savais que j’allais vivre quelque chose d’exceptionnel en rendant visite à @vinsdomainemetais. J’avais entendu parler du caractère unique de ce domaine remontant au XVIème siècle, de l’amour du vin transmis à travers toutes ces générations qui ont conservé, décennie après décennie, siècle après siècle, l’or liquide qu’elles vinifiaient à partir du Chenin cultivé sur les coteaux de tuffeau de la vallée du Loir.
[…] Nous sommes passés à une symphonie de Chenin Blanc : une célébration des millésimes se terminant par 6 — 1996, 1986, 1976, 1966, 1956, 1916 (!) —excellents ou «moins bons»— pour saisir la beauté du terroir de Jasnières, mais aussi la détermination de la famille et sa capacité à ne produire que des vins issus des meilleurs raisins, à l’abri des pressions économiques.
«L’exubérance juvénile de ces vins était déjà remarquable, tant le Chenin déployait toute l’étendue exceptionnelle de son profil aromatique, vibrant d’une tension exaltante et apportant une fraîcheur à la douceur (seul le soufre était utilisé par la famille, et la viticulture biologique était la norme).
«Je suis rarement submergé, mais les mots, les sensations et les intuitions m’ont finalement fait défaut, tant la vie, la jeunesse et l’éclat de ces vins semblaient irréels. À peine sortis de leur berceau, vinifiés et conservés à quelques centaines de mètres seulement des vignes qui leur ont donné naissance (restées pré phylloxériques jusqu’au début du XXème siècle), ils offraient des nuances, des détails et des énergies fascinants, chacun avec une individualité marquée».
Et voilà que c’est dit.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits du mois de septembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

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Erratum

Chers amis,

Mille mercis pour vos billets que je déguste chaque semaine comme un bon vin.
Mais le dernier ne va pas du tout !
Depuis 1972 en effet, la Saint-Hyacinthe n’est plus fêtée le 11 septembre mais le 17 août.
En effet, le “vrai” Saint Hyacinthe, Hyacinthe Jaceck de Cracovie, l’Apôtre du Nord et saint patron de la Lituanie et des noyés, est mort un 15 août et comme cette date était déjà prise, sa fête fut décalée au 17. Honneur à la Dame, c’est normal.
C’est notamment de lui que la rue Saint-Hyacinthe, près du Marché Saint-Honoré, tient son nom. Les habitués du Rubis le côtoient donc régulièrement et peut-être y protège-t-il ceux qui se noient dans le Beaujolais nouveau !
Quant à savoir si les semailles devraient avoir lieu en août plutôt qu’en septembre, je laisserai la réponse aux spécialistes mais j’ai l’impression que l’on sème davantage... en octobre !

Amitiés,

Jean-Hyacinthe de Mitry