Le Dicton du jour :
« À la Saint-Hyacinthe (11 septembre), on peut semer sans crainte. »
Market
Restaurant|75008 PARIS
Pour la rentrée, n’hésitez pas à aller découvrir ou redécouvrir cette adresse. Depuis longtemps, Jean-Georges est l’un des rois de New York.
Quand il s’est installé à Paris, ce fut un évènement. Ce qui est intéressant, c’est qu’il a su durer. C’est une très belle cuisine de fusion. Pure et précise.
Il ne cherche pas à s’agiter pour faire parler de lui. C’est une véritable force tranquille.
Le tartare de thon est un plat particulièrement réussi et l’un de ses plats signature -la daurade aux épices- est une pure merveille.
Le service est parfait : discret, attentif, de très bon conseil et efficace.
Évidemment une belle sélection de vins.
En résumé, un bel endroit pour redémarrer la saison.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Market
15 avenue Matignon
75008 Paris
La semaine d’Oscar
À quelque chose malheur est bon. Le changement climatique a amené la canicule et avec elle est retourné le chariot à glaces, le tricycle à glaces (pionnier : Clásico, l’argentin des chaussons et des glaces), les glaces, quoi.
Voilà un Paris glacé qui fait froid dans le dos.
En 1961 le Guide de Paris de Henri Gault et Christian Millau a noté une fois pour toujours -comme tout ce que ces deux journalistes trouvaient alors- que Berthillon était synonyme de glaces. D’abord l’avaient écrit dans Paris Presse : L’étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l’île Saint-Louis.
Depuis, la boutique créée par Raymond Berthillon (1923-2014), boulanger de 1940 à 1954 quand il cède sa boulangerie de Paris 14ème pour prêter main forte à sa belle-mère dans le Café Hôtel Le Bourgogne, dans la même famille depuis 1928, et où, sous la forme d’une vieille turbine à glace, il trouve son Rosebud.
Aujourd’hui, forte d’une centaine de revendeurs, avec depuis un demi-siècle les deux mêmes best sellers glacés (Sorbet aux fraises de bois et Crème glacé aux marrons glacés), Berthillon règne toujours, mais dorénavant sur une ville devenue Paris-Suce-Glace.
En fait, depuis 2021 une branche de la famille se veut branchée dans Paris 16ème sous la marque Enzo & Lily, c’est à dire, les prénoms de deux des trois enfants de Lionel Chauvin, petit fils à leur tour de Raymond.
Fils de la boule plutôt que de la balle, il grandit dans la boutique dans laquelle il travaillera pendant un quart de siècle.
En pionnier comme le grand père, Lionel s’est concentré en 2026 en ce qui menace de devenir un genre : La glace salée. Vanille Caviar par-ci, huitre givrée par-là, oursin glacé se réclamant umami, œuf mayonnaise pour jeter un froid au championnat mondial. Et encore le Basilic Liqueur de tomate, Ail des ours, Ortie, Crème fraiche, Sabayon Citron Vert, Glace au pain, Girolles à l’Armagnac, Praliné Matcha…
«Je peux vous faire goûter une glace aux fraises des bois ou une glace Mont d’Or-avocat à tomber par terre. J’ai aussi des glaces végétales avec ou sans œufs : nocciolata, pistache, noisette», proclame Lionel, se revendiquant artisan dans «ma glacerie», dit-il, boutique, laboratoire et cuisine, car «pas de faux goût chez moi : pour préparer une glace à l’omelette à la truffe, je cuisine une omelette à la truffe, je la mets dans la turbine et je la glace. Pas de conservateurs, pas de stabilisants, pas de fructose ni de glucose. Et comme nous ne foisonnons pas nos créations, vous dégustez de la glace, pas de l’air».
S’il y a une famille nombreuse dans la restauration asiatique parisienne c’est celle du nom Bao. En même temps qu’elle nous annonce un nouveau local pour l’automne, elle lance «sa toute première glace bâtonnet : un esquimau inspiré de son ingrédient signature, le riz».
C’est à lire, «une crème glacée riz au lait vanille avec grains de riz entiers, une couche caramel beurre salé fondant et une coque chocolat croquante». Voilà lce Bao, à 6,50€.
Au même prix, et toujours en parlant famille, comment ignorer celle née à Paris en 1761 ? À la Mère de Famille compose depuis quinze ans d’excellents esquimaux. Dans la nouvelle collection, présente dans la boutique musée et les dix-sept boutiques, deux nouveautés 2026, l’esquimau au lait d’amande croquant de tuiles chocolatées aux amandes effilées et caramel à la vanille et celui vanille pépites de praliné, plus craquant encore sous sa robe chocolat noir. Et toujours les Café noix de pécan, Pistache éclats de pistache, Praliné noisettes, Chocolat + caramel. Du cinéma !
Survivant du XIXème siècle, le marchand des quatre saisons Auguste Fauchon s’était établi dans un coin de la Place de la Madeleine. La descendance a pris ses locaux pour s’ériger jusqu’aux années 1970 adresse gastronomique de Paris. Aujourd’hui, après de multiples aventures, Fauchon multiplie des corners d’épicerie fine de par le monde tout en conservant un coin de la place, pour le Hôtel Fauchon, Le Café Fauchon et… leur chariot à glaces de caractère, car nommés Chocolat intense, Vanille délicate, Café aromatique, Pistache onctueuse.
On peut leur préférer le caramel au beurre salé, un sorbet framboise ou un sorbet fraise. Pour tous, une sélection de toppings : feuillantine croustillante, sablé breton en crumble, éclats d’amandes caramélisées, chantilly, coulis caramel et fraise.Et même les chefs s’y mettent
Ainsi de Frédéric Robert, glorieux ancien de Senderens officiant depuis trois lustres comme chef de La Grande Cascade où il propose trois glaces salées. L’Avocat & piment d’Espelette est dense comme le veut la palta des Amériques et aussi pimenté. La Courgette & Basilic à l’amabilité toute méditerranéenne et enfin l’idée d’un mariage Tomate & ail des ours c’est celui des Andes avec les Alpes.
En alpiniste mémorial je me souviens là du couple d’Italiens qui tenait rue Montparnasse une boutique de bonnes glaces avec une, au fenouil, en vedette. Et aussi d’un insolite à l’époque dessert de chef : le Fenouil confit, glace à la vanille de Tahiti, épices et agrumes de Gérard Besson, dans son restaurant des Halles.
Alain Ducasse ajouta en 2021 une Manufacture de Glaces à ceux à son nom de café et du chocolat, le tout en voies de déménagement pour s’installer en décembre à Clichy, dans ce qui fut Maison du Peuple et qui deviendra peut-être des peoples. Pour les glaces, élaborées avec des produits de base recherchés (de la Sicile arrive par exemple la pistache, turbinée sans la peau ce qui expliquerait l’intensité du goût), le chef Marcelo Mabilia, un mordu de tout ce qu’on lape, règne dans la manufacture -encore là jusqu’en décembre- du 20ème arrondissement- où sont turbinés glaces, sorbets et granités.
Ducasse surfe sur deux autres réussites glacées : Stracciatella et Glace aux herbes fraîches. Et il s’agirait de faire nos adieux au trop omniprésent pistache voilà son colossale sorbet pistache-fleur de sel-citron confit.
Et voilà qu’on a de quoi surmonter de bonne glace l’été indien, avant que l’automne ne nous dépare, à l’Hôtel du Crillon, avec vue sur le vide laissé par la guillotine qui trôna Place de la Révolution (aujourd’hui de la Concorde) pour abolir le trône, et vingt ans après la Marie Antoinette des macarons, de Sofia Coppola, des Tea Times Marie Antoinette, parrainés pour Manolo Blahnik, chausseur sachant chausser la Marie Antoinette de ce film.
Vous n’avez pas du pain ? Mangez donc la brioche aux mille feuilles chocolat que Matthieu Carlin, pâtissier du Crillon, a façonné pour l’occasion.Enzo & Lily. 2, rue Auguste Macquet, Paris 16ème. 500 ml:13€
Café Fauchon. 11, Place de la Madeleine, Paris 8ème. De 11h à 18h30 et du mercredi au samedi. 1 boule:3,90 €, 2 boules:6,00€, 3 boules:7,50€. Supplément macaron:2,00€
La Grande Cascade Route de la Vierge aux Berceaux, Paris 16ème. 1 boule:6€, 2 boules:10€, 3 boules:14€
Hôtel de Crillon. 10 place de la Concorde, Paris 8ème. Du mercredi 3 juin au dimanche 16 août, tous les jours de 12h00 à 19h00
La Glace Alain Ducasse. 38, rue de la Roquette, Paris 11ème. 7€:(petit pot avec une ou deux recettes), 9€:(grand pot)
Et jusqu’au 15/9 le triporteur de la Manufacture de Glace Alain Ducasse se gare de 13h00 à 18h00 au 228 rue de Rivoli (Hôtel Meurice). 11 €:le pot de 160 ml
En mode pourboire glacé, pour démontrer que c’est vrai qu’il existe un Paris-Suce-Glace
Yuki Hayato et Lumi Hachiya, dans son Rayonance, 17 rue de Maubeuge, Paris 9ème bordent une pêche compotée entière à la sauce framboise au vin rouge d’une glace vanille et d’un sorbet yaourt verveine:(14,50€).
Au Café Isaka (9 rue Thérèse, Paris 1er) une boule de glace panée dans du panko, frite, nappée de sucre caramélisé, avec en option coulis de fruit ou chantilly, concurrence des parfums asiatiques (taro, ube, sauce soja, pomme-shiso) à 6,50€ les deux boules.
Au Marais, Fumo (59 rue Charlot, Paris 3ème) vous change les idées avec un sorbet au cornichon et wasabi. La cheffe Tessa Ponzo (Prix Passion Dessert du Guide Michelin) présente, jusqu’au 20/9, et toujours à l’huile d’olive de Nyons, quatre glaces éphémères : Soft, Smoke, Spice et Edge, 7,5€-8,5€.
Pas trop loin de là, au 34, rue des Gravilliers, Paris 3ème, Grave voit tout noir avec sa glace coco & charbon à 4,50€.
Autre tendance (en plus de la glace turbinée minute) : le cornet fabriqué devant vous. C’est par exemple le truc de Glaster 66 rue de la Villette, Paris 19ème, pour accommoder un sorbet menthe (vrai à s’effeuiller !) ou sa glace à croquer Cheesecake framboise-spéculoos.
Au 58 rue Rambuteau, Paris 3ème, peut démarrer un vrai voyage, dans le temps car Bachir est né au Liban en 1936. Et dans l’espace puisque sa naissance a eu lieu à Bikfaya, à quelques 50km de Beyrouth. Et enfin dans votre palais à travers les glaces warde (pétales de rose), festouk (pistaches) ou laouz (amande), toutes en tailles petit (3,90€), classique (4,60€) ou grand (5,40€). Toutes en bio.
Du western spaghetti à la glace n’ayant qu’un pas, le pseudo Terence Hill, né Mario Girotti, a donné son nom à la gelateria importée de l’Ombrie, jusqu’au 120 bd Raspail, Paris 6ème. Glaces d’artisan, garanties no gluten, no conservateurs, aux parfums de toujours en mieux (chocolat, pistache, noisette du Piémont), mais aussi aux haricots, au vin rouge, au chocolat au piment calabrais. Pas de Bud Spencer dans le coin.
Tendance + et à l’accent aussi libanais : le cornet emmailloté avec de la barbe à papa chez Bältis au 27 rue Saint-Antoine, Paris 4ème.
Bis repetita au 134, boulevard Haussmann, Paris 8ème où le célèbre Em Sherif Café (Beyrouth) atterrit à Paris avec la cheffe Yasmine Hayek (meilleure de moins de 30 ans au Moyen Orient en 2025), sert en dessert un Mistkeh w Ghazleh, une glace achta (à la fois crémeuse et élastique) parfumée à la gomme arabique et enrobée de barbe à papa libanaise (14€).
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits du mois de septembre
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Un véritable été indien aux multiples déclinaisons de glaces toutes plus sages ou plus farfelues les unes que les autres !