Le Dicton du jour :
«Soleil de Saint-Anatole (3 juillet), pour la moisson, joue un grand rôle.»
L’Astrance
Restaurant|75116 Paris
On se sent toujours un peu bête de dire du bien de l’Astrance tant cette table fait partie du patrimoine culinaire parisien. L’Astrance, qui fut une véritable révolution à son ouverture, a déménagé il y a 3 ans à cette adresse mythique que fut Le Jamin. 25 ans après, la passion est intacte et la maîtrise est toujours aussi parfaite. Pascal Barbot est à la fois un précurseur et un chercheur. Il innove sans cesse avec une précision asiatique. Il associe les saveurs à un niveau rarement atteint.
Son complice, Christophe Rohat, assure un service en salle impeccable.
Le décor a été refait. Beaucoup plus clair et lumineux.
Très belle et originale sélection de vins.
Laissez vous faire.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
L’Astrance
32 rue de Longchamp,
75116 Paris
La semaine d’Oscar
Une coupe ? Elle est lourde, pleine de buts si non de sens. La Coupe du Monde de foot 2026 se joue dans trois pays voisins mais pas en très bons rapports maintenant («tellement loin de Dieu, tellement près des États-Unis», se plaint un dicton mexicain) et dont l’un d’eux était en guerre au moment d’inaugurer la fête.
C’est la deuxième fois que cela arrive : le précédent hôte belliqueux était la Russie. Notons que l’un comme l’autre a plutôt perdu la guerre en cours au moment d’ouvrir les hostilités… sportives.
En même temps, Paris recevait Eurosatory 26, le Salon mondial de la défense et la sécurité aux 2 000 exposants, 76 000 visiteurs… et mille journalistes ce qui nous fait penser que les secrets de guerre se gardent ailleurs.
La guerre comme un pied. Ou une main ?
Le 22 juin 1986 un footballeur au nom italien et donc argentin, Maradona, est devenu le vainqueur d’une guerre perdue par son armée (Thatcher plus forte que des généraux tortionnaires) avec un but pas très foot car marqué du hand et un autre dont l’excellence l’a fait désigner but du siècle. Légende. Au point que quarante ans après (et puisque le hasard fait bien les choses avec une autre coupe du monde au même scénario), sortent un livre et un film qui lui sont dédiés.
Guerres, colonialisme ?
Le Parisien et l’Équipe ayant dénoncé un journaliste argentin coupable d’avoir dit, dans l’entre temps du match Sénégal France, «les deux équipes africaines font match nul», nous devons considérer nul et non avenu la dénonciation car le journaliste -c’était enregistré- n’a jamais dit cela. Un fake donc.
Mais voilà qu’il aurait pu le dire sans honte, car cette année et dans cette Coupe une révolution se passe : si durant beaucoup d’années les équipes européennes et puis les sélections se sont nourries des enfants de l’émigration, nés dans les pays de réception, il y a maintenant énormément de ces européens qui décident de jouer pour le pays des ancêtres.
Ainsi de Luca Zidane, gardien de l’Algérie. Ou de Brahim, figure du Real Madrid et du Maroc mais né comme Picasso à Malaga et qui comme son compère Achraf, aussi espagnol, ont choisi de jouer pour le Maroc. Pas de cas isolés dans cette sélection où 18 joueurs sont nés en Europe et un autre au Canada.
Plus fort encore : dans la sélection du Congo il y a 11 Français, cinq Belges, deux Anglais et deux Suisses.
Six footballeurs du Cap Vert sont nés aux Pays-Bas, quatre au Portugal, deux en France, un en Irlande et un autre aux États-Unis.
En revanche et pour la première fois parmi les techniciens des équipes africaines priment les Africains. Cap Vert est dirigé par un Verdien, Côte d’Ivoire par un Ivoirien et Sénégal par un Sénégalais.
Slow power
Si tu veux la paix prépare la guerre ? Mais laquelle ? Et comment ? Disons que la prévision a une bonne presse qu’elle ne mérite point.
Aux premières années du XIXème siècle l’armée impériale espagnole, affaiblie par sa guerre contre Napoléon, fut victime, au sud de l’Amérique, d’une invention des gauchos : la guérilla.
Pour la première fois l’ennemi était une absence qui se faisait présente pour disparaitre à la suite tout en laissant des morts. Qui plus est, l’armée officielle de trois de ces colonies espagnoles qui se libéraient était aux ordres d’un officier formé par l’armée impériale pour se battre contre la France.
Comment le prévoir ?
Il aurait fallu l’élimination génocidaire préventive des gauchos ?
La non-formation du depuis général ?
Simultanément, cette armée française qui s’était promenée victorieuse partout en Europe était victime en Espagne du vulgum pecus, le peuple, dont des femmes comme une telle Manuela Malasaña, née à Madrid… fille d’un boulanger français.
Armes de ces pasionarias? Des couteaux de cuisine et de l’huile bouillante mais pas pour frire du poisson.
Friture dans [toute] la ligne.
Une première déroute de cette Armée qui va péricliter plus tard en Russie victime du général Hiver. Le militaire est le seul animal qui trébuche deux fois sur la même pierre ? Cent cinquante ans après, le général hiver, toujours en activité sur le territoire dorénavant soviétique, va décimer l’armée nazi.
Il faut dire qu’une partie de ces exploits des soviétiques était dû à leur connaissance des mouvements de l’ennemi, et à d’autres informations stratégiques passées par les 5 de Cambridge, ce quintet d’espions britanniques forgé dès l’Université qui tout en trahissant son pays a contribué paradoxalement au triomphe des alliés. (Plaisir de lecture : L’Intouchable (1997). Le grand John Banville a romancé la vie du plus noble (cousin de la Reine) des Cinq, Anthony Blunt, rebaptisé Victor Maskell dans le roman).
Guerre de casseroles ?
Carême au nom abstinent va paradoxalement imposer des plats et des chefs Français dans toutes les cours européennes ce qui donnera plus d’un siècle et demi de soft power gagnant pour la France.
Et aujourd’hui ?
Pas seulement l’omniprésence des hamburgers et autres poulets frits et sandwichs dits grecs, les carpaccio, les pizza, les crudo, les tiraditos, les ramen, les sushis, sont devenus monnaie courante sur l’Hexagone, le plus grave est-ce qu’en même temps la grande cuisine française a perdu de sa superbe, chaque jour plus rare au monde comme en France.
Prenons pour exemple la mise en place connaturelle à la cuisine française, celle qui avant les autres et grâce à Auguste Escoffier, cuisinier français né dans la Nice italienne, échoué à Paris (Hôtel Ritz), qui triomphe à Londres non sans avoir été mis à la porte de l’hôtel Savoy, là-bas, tout comme son compère César Ritz, l’un pour toucher un 5% des fournisseurs l’autre pour se faire payer par l’hôtel des frais privés, s’était imposé même sur les paquebots.
C’est Escoffier qui a organisé leurs cuisiniers en brigades en leur attribuant un chef.
Une armée nombreuse à la main d’œuvre pas chère et avec la consigne de préparer tout à l’avance.
Mais aujourd’hui la brigade a rétréci, leurs intégrants rejettent l’équivalence militaire de son organisation et plus fort encore, la cuisine actuelle, cherchant plutôt fraîcheur et spontanéité subit la mise en place comme un handicap.
Des légumes épluchés et préparés le matin tôt pour le service de midi qui démarre à 13 h ?
L’appareil d’un beignet disposé trop à l’avance ?
Le bain marie et autres bouillons de culture ont encore une place ?
Le maître sushi opérant devant le client comme le retour des dextérités en salle pour la finition des plats sont des réalités qui changent la donne.
NOMA et le nomade : fermentation made in qui ?
Bien avant que Noma ne se propose docteur ès fermentation un nomade, Attila a amené le procédé dans l’Europe de l’Est depuis l’Asie.
Petite dystopie : forts en fermentation, vers 1980, pendant la deuxième vague de la Nouvelle Cuisine, des chefs Alsaciens passent devant tous les confrères et consœurs d’Europe en revisitant d’abord la choucroute et en généralisant à d’autres légumes la technique avec un sens aigu de la fermentation.
Inattendue mais logique anticipation.
Or, guerre ou paix, qui peut se préparer à l’inattendu ?
L’histoire dépassant sa version étroitement militaire, on sait que les Incas ou les Aztèques ont été vaincus d’abord dans la guerre d’informations, par des ennemis intérieurs passés à l’ennemi espagnol ce qui explique par exemple que Hernan Cortés ait pu boire une boisson noire et a priori inconnue de lui, pas que du chocolat une nouveauté en soi mais en plus avec le piquant des chiles et le côté trouble des champignons hallucinogènes.
Explication : il l’avait déjà goûtée, la boisson traditionnelle préparée par des natifs soumis aux Aztèques mais comme ont pu le voir, des insoumis.
Inversement, en seulement dix ans les aborigènes du Pérou ont détourné en sa faveur l’arme fatale des Espagnols, le cheval, qui plus est en le montant à cru. Un détournement opéré après pour les aborigènes de toute l’Amérique. En fait, vers 1876 pour empêcher les malons (bataillons montés) des aborigènes de saccager les villes créées au seuil de La Pampa, un ministre de la Guerre de la déjà République Argentine a ordonné caver une tranchée de 374 km de long, 3 m de largeur et avec un muret d’un mètre de hauteur pour compliquer les attaques et surtout empêcher le vol de bétail.
Si pour cela, la tranchée a été efficace, en revanche, en amenant des brebis devant eux pour combler le trou et passer au-dessus les aborigènes ont piégé les piégeurs, point de vue attaques.
Un trou dans la raquette ?
À propos, cette tranchée avec des airs de muraille de la Chine ne nous évoque pas par-delà les époques et l’océan, la Ligne Maginot ? Voilà un autre exercice de prévention qui n’a pas été non plus ce qu’on appelle une réussite. (Excuse pour lire et relire L’étrange défaite, titre posthume de l’analyse chaude du frais panthéonisé Marc Bloch).
Et sans laisser les tranchées, sa mise en place en 1917 dans la bataille de Caporetto, par les Allemands pour appuyer les Autrichiens et en défaveur des Italiens, a opéré un changement de paradigme magistralement romancé par Alessandro Baricco (Cette Histoire, Gallimard, 2007).
Continuons avec l’imprévu.
La guérilla, le domaine des skis, la connaissance du terrain et un tireur d’élite ont suffi aux Finlandais au commencement du XXème siècle pour contrer -David déroutant Goliath- le voisin Russe, exploit raconté par Jared Diamond (l’Effondrement) et romancé par Olivier Norek (Les guerriers de l’hiver).
Ces mêmes Russes partis se promener en Ukraine en 2022 restent embourbés quatre années après, contrariés par une armée ukrainienne dont la puissance actuelle était ignorée même de Zelenski en 2002 car ce sera le nerf de la guerre, pas la prévision militaire, qui la réveille.
La preuve ? Elle est aujourd’hui une armée de référence avec en arme létale ce qui était considéré comme un jouet en Occident, le drone, devenu dans leurs mains une arme aussi efficace qu’économique.
Voilà que comme au foot la composition d’une équipe n’est pas la garantie d’une victoire, à la guerre comme à la guerre le puissant en nombre et en argent ne peut être considéré vainqueur avant la bataille. (Comme le smartphone, dans votre poche, pour raconter votre vie aux maîtres).
Et c’est pour cela que la Russie s’est retirée d’Afghanistan sans les honneurs et l’armée des États-Unis a perdu toutes leurs guerres, de Vietnam en Iran.
De la même façon qu’on ne peut pas prévoir l’accident (le nom vaut définition) il a fallu un quart de siècle à l’Europe pour assumer sa défaite dans la dorénavant appelée guerre hybride dont le résultat était signé depuis qu’un outil créé pour l’armée, internet, avait été infiltré chez la population civile du monde entier et sa collection des données thésaurisée par la Silicon Valley.
Accidents. Les mêmes civils sans formation militaire en 1936 et donc défaits par les armées espagnole, allemande et italienne seront les vétérans aguerris que le général Leclerc posera en avant-gardes (La Neuf) et qui rentreront les premiers dans le Paris occupé
Qui aurait pu le prévoir ?
Tant mieux dans certains cas, puisque si par exemple on avait pu prévoir l’accident de cuisine des sœurs Tatin on n’aurait pas eu la tarte que Maxim’s fera célèbre.
En 2005 j’ai publié, avec ThL en éditeur, un guide des restaurants de cuisine étrangère à Paris. Déjà j’ai pu documenter dans ce guide des cuisines du monde entier. Vingt ans après en plus de cette même constatation en quantité augmentée, un guide similaire devrait consigner la qualité de certaines (asiatique en générale et chinoise, japonaise, thaï et vietnamienne en particulier) en augmentation.
Noter par exemple que ce qu’on appelait alors cuisine italienne a été depuis régionalisée à outrance, au point que même la pizza a gagné en réputation, en faisant débarquer des fours venus de Naples et améliorant farines et fermentations.
Maintenant on trouve partout des produits grecs, espagnols, italiens de qualité, en consonance avec la monté qualitative des produits fermiers français accessibles à Paris. Et cela sans parler des boissons. Voilà donc une autre façon de considérer les guerres et autres affrontement sportifs : en mettant à table tous les drapeaux.
Et à ne sabrer que le champagne, ce poum ! n’affolant personne.
Et donc, Na sdarovia, tchin tchin, salud, salute, kompai
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
