Le Dicton du jour :
«Pluie de Saint-Irénée (28 juin) réduit la vigne de moitié.»
A Casaluna
Restaurant Corse|75001 Paris
Une belle adresse corse pour avoir un avant goût des vacances. Le choix n’est pas simple car il y en a plusieurs sur Paris qui méritent le détour. Pour ce déjeuner de rédaction nous avons choisi d’aller au Palais Royal, face au Grand Véfour qui vient de changer de main. Ici nous voilà entre les mains avisées de bastiais.
Très jolie cuisine, pleine de finesse, on sort des grands classiques corses plus adaptés à des périodes moins caniculaires. En dehors de l’excellente terrine de figatelu, nous avons pris essentiellement des poissons en entrées (notamment le crudo) et en plat (la Daurade à la Boutarge est une création très réussie). Le tout était accompagné de jolis vins corses. Le service est très accueillant et le décor est réussi.
Bref, nous sommes sortis heureux de notre choix.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
A Casaluna
6 rue de Beaujolais
75001 Paris
La semaine d’Oscar
Ce n’est pas un jugement de valeur, quoique : Jusqu’aux alentours des années 1980 et à l’exception de la presse dite populaire (style France Soir) les journaux mettaient en une la politique (internationale et nationale, selon) tandis que les faits divers composaient une sorte de banlieue informative (à l’exception des comptes rendus de jugements importants, le spectacle des tribunaux devenu en France pièce littéraire excentrique, excellente parfois, pareil que les chroniques du Tour de France).
Et voilà que maintenant tout cela est chamboulé puisque, malgré trois guerres en cours, insinuation de catastrophes humanitaires, une épidémie en cernes en Afrique et une pantomime de slow power déguisé en mondial de foot aux trois sièges, l’une en pleine guerre, les faits divers en mêlant la presse rose (Patriiiick !!) à une tonalité plus rouge en sont partout à la une.
Sans compter que du côté politique internationale et même si les victimes font la sourde oreille paniquées devant le changement du climat… diplomatique, ce qu’on peut considérer comme la surprise du chef : la guerre hybride dont la dernière ? bataille a désarmé récemment des hauts fonctionnaires européens, en particulier français, dépouillés de carte de crédit et autres garanties d’existence réelle par lèse délit d’offense aux empereurs de Washington + Silicon Valley.
Et cependant les médias n’accordent la place de choix qu’aux faits divers qui comme d’habitude pour le genre, blessent quelques-uns et divertissent un grand nombre et dont la gravité varie selon les époques.
Et dans ce sens-là, la nôtre est sans doute épique.
Voilà donc qu’en donnant pour acquis le consentement du lecteur on contournera ici la tendance fait divers avec un fait d’Ibère: on part 115 000 ans en arrière et contre tout ce qu’on tenait pour acquis, justement, à Cartagena (port espagnol dans l’actuelle Murcie) les Néandertal consommaient des mollusques.
Qui plus est, comme le ferait Sapiens bien après eux, ils les mangeaient pendant les mois d’hiver, quand le meilleur goût coïncide avec les garanties sanitaires et les risques de contamination au minimum. Entre novembre et avril, d’après les analyses des coquilles, ces ancêtres finalement reconnus comme tels faisaient festin avec par exemple des gastéropodes marins présents en France comme les Phorcus turbinaturs et cela cent mille ans avant l’arrivée des Sapiens en Europe.
Nuance, peut-être le caractère saisonnier du repas allait de pair avec le déménagement des gens, à la montagne en été pour la fraîcheur et sur la côte en hiver.
Dans tous les cas, la découverte des biologistes marins espagnols, en servant ce plateau de fruits de mer avant la lettre aux Néandertal a contredit la croyance scientifique qui jusqu’alors attribuait le développement du cerveau des Sapiens au début de la consommation de nutriments marins.
Qui plus est, cette étude qui rétrograde la consommation de mollusques de plus de cent mille ans, fut publiée le 9 juin rien de moins qu’au PNAS, l’acronyme de Proceedings of the National Academy of Sciences, nom traduit généralement en français par les Comptes rendus de l’Académie nationale des sciences des États-Unis, et considérée comme l’une des revues scientifiques multidisciplinaires les plus prestigieuses, lues et citées au monde.
Lues et cités aussi, du moins en France, et toujours en rapport à l’alimentation, les avis de M. Bernard Boutbol (Gira Conseil) dont je m’amuse toujours à évoquer, à l’endroit de chefs au melon trop développé, une étude sur le pourquoi on va au restaurant et ce qu’on cherche en tant que client.
Voilà le résultat pour trois. En premier l’accueil, en deuxième l’ambiance et en troisième l’assiette.
À ce propos j’ai pensé à ce qu’on me demande quand on connait mon aficion aux restaurants.
-«Est-ce que tu connais un endroit animé, où l’on est bien traité… et qu’on mange bien, évidemment».
C’est clair qu’il y a des exceptions, des pros de la restauration ou des gourmets par exemple qui songent en premier à l’assiette. Des endroits recherchés pour un chef, pour un plat. Mais si tous les clients traitent en direct avec le personnel de salle ils ne sont pas légion ceux qui discutent avec le chef. Plus d’attention aux métiers de salle, donc, un Top Maître ! pouvant bien avoir leur place.
Et à propos de Gira, justement dans les années 1980 M. Bernard Boutbol est rentré chez Gira SIC, spécialisé dans le conseil à l’agro-industrie. En 1987 il lui a créé le département restauration commerciale et deux années après il a racheté Gira en devenant autonome pour développer des études de marché et autres stratégies marketing.
Une première étude annuelle sur les chaînes de restauration, de 1993, encore aujourd’hui une référence, a consolidé la marque.
En 2024, Rydge Conseil rentre au capital à hauteur de 10% du capital.
En juin dernier, Gira devient une filiale de Rydge Conseil.
Boutbol l’expliqua chez Snacking, peu avant le 16ème congrès du Snacking, restauration rapide, boulangerie, la distribution et la restauration nomade. C’est le grand changement du marché de la restauration, notamment depuis le Covid, le secteur devenant une véritable industrie, et sa complexité, ce qui lui exigea d’évoluer. Et donc, dorénavant l’équipe Gira expert en restauration et terrain se voit dopé par la puissance nationale («200 implantations, 4 500 collaborateurs et des expertises complémentaires en expertise comptable, conseil financier, gestion sociale ou juridique») de Rydge.
Profitons donc d’un aperçu du troisième baromètre Rydge/Gira, d’après lequel «le chiffre d’affaires du secteur progresse encore, mais les problèmes de rentabilité deviennent de plus en plus forts. La restauration entre dans un nouveau cycle. Les consommateurs évoluent vite, les arbitrages changent, les coûts restent élevés et les exploitants doivent piloter des modèles toujours plus complexes».
Un Bœuf Couronné même du temps de l’empereur, a toujours la côte
Sans besoin d’une expertise on sait bien que l’omnivore que nous sommes a bénéficié surtout de la variété et que la graisse par exemple c’est un moteur pour notre cerveau. Et voilà que justement quand on croyait le monde entier converti au végé/végane les gastronomes parisiens vérifient la croissance exponentielle des restaurants à viande, un phénomène qu’on voit un peu partout dans ce qui ressemble à un voyage aux origines (le feu sitôt maîtrisé a ouvert la porte aux grillades) sacralisé dans la gastronomie par Jean-Anthelme Brillat-Savarin parmi les aphorismes de sa Physiologie du goût avec ceci : «On devient cuisinier, on naît rôtisseur».
Un souvenir parisien : vu de mes yeux un géant de 150 kilos pour 185 cm avec des mains énormes, avaler simultanément deux grandes côtes de bœuf. C’était vers la fin des années 1970, le géant s’appelait Orson Welles et la viande était dévorée dans une table du Bœuf Couronné, le restaurant planté face aux anciens abattoirs de La Villette depuis qu’ils ont été érigés sous Napoléon III.
Maintenant le géant est éternel depuis quarante et un an quoique leurs films sont toujours vivants et surtout le lieu du crime, le traditionnel Au Bœuf Couronné est toujours là, devant aujourd’hui le complexe culturel (Grande Halle, Cité de la Musique) qui a remplacé l’abattoir et à peine plus loin la Philharmonie répudiée par son auteur, l’architecte star Jean Nouvel, mais plébiscitée par les artistes et le public.
Mieux encore pour les fous de viande et de musique et autres, le restaurant, repris en 1965 par la famille Joulié et rénové en 2015 s’est ajouté un hôtel (42 clés), dans un endroit où ils n’en abondent pas.
Les temps changent et les géants manquent : la côte de bœuf (1200g) toujours couronnée par les gourmets est aujourd’hui annoncée «pour deux personnes» (88€) de même que le solide Chateaubriand des bidochards (700g ; 86€) qui arrive avec des pommes soufflées, la garniture aussi de la côte.
Il y a une savoureuse entrecôte persillée (300g, 34€) frites. Mais si le hasard vous mène là-bas un mercredi sachez que le Semainier prône ce jour-ci Foie de veau sauce balsamique raisins secs pousses d’épinard, à 24€, le prix dans le même registre du Gigot d’agneau de nos régions prescrit samedi et dimanche.
Tous les jours, parmi les entrées, de l’os à moëlle rôti sel de Guérande pain grillé (14€) aux Gros escargots de Bourgogne servis en coquille (14,50€ les six) et sous l’étiquette Spécialités, Rognon de veau entier grillé à la moutarde à l’ancienne (22,50€) et bien sûr une Tête de veau Vieille France sauce ravigote (23,50€).
Deux concessions aux palais marins, la Poêlée de gambas sauce vierge aux tomates purée (31€) et le Pavé de thon grillé (nuance : sauce chimichurri, celle créée par les Argentins pour des grillades carnées) pommes grenaille (23€).
Surtout il faut se laisser conseiller par la si efficace directrice de salle qui prend les commandes et vous glisse ce qu’il lui faut vendre en vous faisant croire qu’il s’agit de la pièce du boucher.
C’est cela qui fait vivre un restaurant mieux que de longs discours genre «le chef a voulu avec ce plat…».
Rareté à Paris une vraie et bonne sélection de bordeaux dans une carte de vins qui fait aussi de la place aux bourgognes et autres Rhône et où j’ai un faible pour un rouge léger mais avec ce qu’il faut : le Touraine Première Vendange sans sulfites (et bio) Henry Marionnet 2025, pour 36€.
Il y a aussi neuf vins au verre (7 à 15€ les 15 cl) et pour l’ambiance bidoche, de la carafe : un Mâcon Village en blanc et un Brouilly en rouge (44/24€ et 42/22€ les 100 ou 50 cl).
Enfin, pour les beaux jours comme l’on disait avant le changement climatique de ceux au ciel bleu et soleil, des soirées d’été, la terrasse jardin à l’arrière de l’hôtel et le restaurant, encadré de photos du temps des abattoirs est une belle surprise.
Au Bœuf Couronné. 188 avenue Jean Jaurès, 75019 Paris, France. Ouvert 7/7 j - de midi à 15h et de 19h à minuit
Porte de Pantin - Tél : +33 (0)1.42.39.44.44
www.boeuf-couronne.com
Instagram : @auboeufcouronne
Formule express (entrée plat ou plat dessert) 27€ et Menu Club Affaires (entrée, plat, dessert) 40€, boisson comprise avec même un kir, invention du moine du nom pour adoucir les blancs aigrelets des années 1950-60, d’une Bourgogne qui est devenue une autre. Mais…
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
