Le Dicton du jour :
«Pluie d’orage à la Saint-Silvère (20 juin), c’est beaucoup de vin dans le verre.»
Helen
Restaurant|75008 Paris
Les vrais restaurants de poissons (comprendre les bons, ceux qui savent cuisiner le poisson) sont suffisamment rares pour que nous leur donnions un coup de projecteur. Helen est considéré par les amateurs comme l’un des meilleurs. Les cuissons sont parfaites, les assiettes sont belles. Les accompagnements sont vraiment très réussis. Le service est souriant et attentif, il est vrai que j’y étais invité par une personne connue et reconnue…
Le cadre est «minimaliste» ou austère selon notre humeur.
Le placement obéit à des règles gentiment désuètes, c’est ainsi que les vieilles gloires sont regroupées près de l’entrée à droite…
Les prix sont élevés, rançon de la qualité.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Helen
3 rue Berryer
75008 Paris
La semaine d’Oscar
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Restaurant Indra. Glendale, Californie, fin des années 1970. L’écrivain et cinéaste Ralph Leighton hésite : il commande le poulet au gingembre, son plat préféré où il ose une découverte ?
Son copain, le physicien Richard Feynmann (1918-1988), qui obtiendra le Nobel trois lustres après pour son travail sur l’électrodynamique quantique, prend note.
Pourquoi pas, s’il avait étudié déjà la propagation des vibrations en cassant des spaghettis et en se demandant, formules mathématiques à l’appui, pourquoi se rompent-ils en plusieurs morceaux et pas simplement en deux ?
Il n’a pas trouvé la solution, réussite en revanche de deux physiciens français en 2005, à partir des calculs de Feynmann.
Mais ce qui nous intéresse ici c’est le doute du cinéaste, ce doute que nous avons tous au restaurant.
Dieu merci, dans sa table de l’Indra Feynmann avait rempli deux feuillets de formules mathématiques à partir de l’énoncé du doute de son copain.
Sous le titre Le problème du restaurant de Feynmann le manuscrit est devenu objet d’étude pour deux groupes de chercheurs, l’un de l’Université de Princeton, l’autre d’Oxford, auteurs d’une publication commune dans Procedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Subtile différence : l’objectif de ces suiveurs n’était pas de décider entre le plat connu et celui à connaître mais de savoir si dans un temps limité, celui des vacances dans un endroit, il faudrait explorer tous les restaurants à la recherche exhaustive du meilleur ou bien s’arrêter sitôt que l’on en trouve un à son goût pour en faire son rond de serviette ?
Ce n’est pas mince comme problème étant donné que s’il s’agit d’une période limitée comme c’est le cas pour les vacances, et où donc plus de temps passé à explorer signifierait moins de possibilités de profiter du restaurant élu.
Bref, après des calculs et des travaux pratiques avec 2 520 participants, dans un espace virtuel et sur des «vacances» de 7, 14 ou 28 jours, la morale n’est cependant pas trop scientifique: on commence par explorer et se laisser surprendre et vers la fin du temps donné on accepte de faire sa routine de l’endroit qu’on a préféré.
Bien sûr il y a une possibilité non étudiée par Princeton ni par Oxford, celle de s’abonner au Guide Duchemin et lui laisser la quête du bon restaurant.
(Inspecteur Feynmann ou la recherche d’un restaurant : le Théorème des Tables).2
Bonne occasion pour se demander, dans ce billet Duchemin pourquoi on choisit un restaurant, si toutefois on choisit cela et pas un concept, une expérience, un plat (ramène-moi un ramen, par exemple).
D’autre part, le roi est nu une fois qu’à travers la livraison d’un de leurs plats on déshabille le restaurant en lui enlevant ce qui lui donne du sens, c’est-à-dire l’accueil, l’ambiance, le service, déclinés dans la présentation des plats, le rythme du service et les accords de cuisine et cave.
Puisque cave, salle et cuisine sont les trois pieds du restaurant en tant qu’invention parisienne du XIXème siècle.
Il y a une possibilité disons Huysmann : à reculons (et tout en sémantique), le mot restaurant retrouve maintenant son origine de se restaurer, tout simplement.
Dans ce cas-là, le maître d’hôtel a été remplacé par un quidam -le dorénavant célèbre exploité sur vélo - ce clandestin ou pas qui déplace des sacs pour une gastronomie porte à porte.
Pire encore quand en disant restaurant on parle d’un débit à hamburger, à pizza, à hot-dogs où pas besoin de Feynmann ni non plus de Duchemin car à l’instar des duty free des aéroports et des avenues des grandes villes, on mange une marque universelle ou bien le produit dérivé.
Donc, le doute est aussi faible que le choix.
Recentrons-nous : la France qui plébiscite aujourd’hui soit les néo bouillon et encore les multiples «expériences», n’est pas simplement l’expression d’une réalité, celle des minorités qu’on fait du restaurant un endroit d’affirmation sociale d’un côté et de l’autre une majorité qui cherche seulement à manger en appliquant le «qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse» ?
En d’autres mots, qu’illustre le «je ne vais pas au restaurant pour manger les rideaux». Et une fois sur cette pente (raide) quand même des étoilés ont éliminé la nappe, on va vers une table sans les arts de ?
Et je ne parle là que de la désaffection croissante des acteurs de la pièce, les interprètes des plats et ceux de son service, révoltés devant les horaires de travail, l’entre soi des relations de travail, des rapports avec les clients, de ce qu’étaient avant des expériences de leur côté (cumuler des restaurants étoilés, par exemple, à l’image plutôt étiolée aujourd’hui) délaissées devant l’évidence d’une vie en dehors du travail.Et 3
Aux lointains des années 1990 j’ai prôné la bonne nouvelle de la cuisine française en transportant une table, un plat, un chef parisien, pour deux services, au restaurant Nautic, à Bilbao. Ainsi par exemple j’ai amené avec Manuel Martinez*, qui malgré son grand père asturien faisait son premier voyage en terre espagnole et le canard qu’on consommait alors à La Tour d’Argent, dont Martinez était le chef, et sa préparation.
Si on a même singé pour l’occasion la numération de chaque assiette mais pas devant la Seine mais à l’ombre du flambant Guggenheim.
Voilà qu’en présentant au mieux le contenu on faisait un clin d’œil au contenant.
Mais l’ombre du Guggenheim (musée sans contenu, la coque faisant fonction d’œuvre) est peut-être longue car maintenant Martinez vient de vendre son excellent Relais Louis XIII (là où il avait entamé sa carrière en commis pour retourner après à La Tour d’Argent déjà en chef patron) à Benjamin Patou, celui qu’après avoir lancé l’achat de coques (Lapérouse pour n’en nommer qu’une) plus préoccupé de la fête que du fait maison et de sembler tout vendre est revenu sur le terrain avec pour associé, sur quelques coques (Prunier, Lucas Carton) un tel Antoine Arnault, l’héritier qui n’a pas les pieds sur terre mais dans des Berlutti en tant que directeur général.
Et bien, Martinez, qui prendra sûrement une bien méritée retraite, est devenu personnage du roman, grâce au talent d’écriture de l’aussi chef Bruno Verjus, qui fait jouer Martinez dans la cour des grands (Chapel, Passard…) en accommodant rien de moins qu’un coq vierge pour Miki, la cantonaise de 35 ans qui dans le roman prend le chemin des tables comme celui de l’initiation à une culture.
Bref, il faut lire La Recette de Verjus** (il y a là du style, de l’écriture, une histoire et des mets bien traduits en mots), avant ou après avoir goûté -si votre banquier le permet- les siennes à Table***, et le lendemain courir au Relais Louis XIII avant qu’à la place du coq Martinez ne vous laisse que la coque.* Manuel Martinez. Relais Louis XIII, 8 rue des Grands Augustins, 75006 PARIS. Tél.: 01 43 26 75 96 - resa.relaislouis13@gmail.com
** Bruno Verjus. La Recette ; Albin Michel, 2026
*** Bruno Verjus Table. 3 rue de Prague, 75012 Paris.
Résa : table.paris.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Magnific
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Fraises des bois et framboises
si vous ne cédez pas aux fraises des bois et aux framboises maintenant, quand le ferez vous ? (avec une boule de sorbet bien sûr…) c’est le dessert idéal en cette saison. Frais et léger. Puisqu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour, en voilà déjà 2 !
