Le Dicton du jour :
«À Saint-Rufin (14 juin), cerises à plein jardin.»
Oui mon Général
Bistrot|75007 Paris
En principe on se dit que ce nom devrait être facile à retenir, et pourtant, ce n’est pas évident.
En revanche ce qui est certain c’est que cette adresse fait l’unanimité et que nous en entendons souvent parler.
Très belle adresse de bistrot de quartier. Décor clair et lumineux. Cuisine faite des incontournables du genre ici
parfaitement exécutés : terrine, rillettes maison, pâté-croute, bavette, poitrine de cochon…
Que des incontournables. Très belle sélection de vins faite par des passionnés.
Service très attentif et le tout couronné par des prix raisonnables.
Il était bien normal que nous leur fassions une place dans notre sélection.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Oui mon Général
14 rue du Général Bertrand
75007 Paris
La semaine d’Oscar
Je ne sais pas vous mais moi je commence à en avoir assez des «typiques plats de bistrot» dans la foulée de nouvelles adresses de jeunes entrepreneurs qui considèrent inévitables les copiés collés de l’œuf mayo, le pâté-croûte (sic), les ragoûts variés (pas toujours avec l’ingrédient basique : le temps) plus ou moins revisités comme on dit, pour finir sur l’énième riz au lait, soit sur des mille-feuilles pas toujours à la hauteur de ceux d’auteur.
Non que j’aie une dent contre l’un de ces poncifoods, mais il faudrait, je crois, les laisser à ceux qui ne les avaient pas laissés précisément quand les nouveaux venus étaient encore à singer les cuisines asiatiques en remplaçant le vin par des cocktails.
S’il n’y a jamais eu une cuisine parisienne à proprement parler, en revanche Paris s’est approprié de toutes les cuisines y comprises celles dites françaises pour les mettre à jour, les accommoder aux palais contemporains ou bien les révolutionner comme c’est arrivé la dernière fois dans la seconde moitié du siècle passé.
Et il a suffi de peu : le vinaigre dans le foie gras de Michel Guérard, par exemple et l’acidité est revenue dans une cuisine qui était tombée dans le gras à outrance.
Et justement : vers la fin des années 1990, dans le casualty d’hôtel voisin de son gastronomique, avenue Raymond Poincaré, Alain Ducasse avait fait un clin d’œil avec des coquillettes jambon revues à la truffe. Mais, parbleu ! il se sont écoulés trois décennies de cela et les trentenaires qui ouvrent des adresses dites nouvelles nous assènent des coquillettes encore avec un sourire de complicité, touchées parfois les pauvres (les coquillettes pas les néo bistrotiers) du terrifique huile à la truffe d’été. Bref, des conquillettes.
On peut se consoler en se disant que du moins ils ne massacrent plus le risotto, peut être ils ont compris qu’en voulant en faire ils servaient du riz au lait salé.
Je raconte toujours que dans les années 1970-1980 le bistrot se limitait à disposer des œufs durs, d’une tasse de bouillon (du Viandox dans l’eau chaude) et, si cuisinière il y avait (la femme en plus de l’appareil) une soupe à l’oignon, des rillettes, un ragoût.
Grâce à la guerre du Golfe, celle que la France a heureusement boudé mais pas l’économie française (dommages collatéraux) des jeunes chefs à la formation solide des palaces, dissuadés par la conjoncture de s’endetter à la recherche d’étoiles ont introduit et les produits et les techniques palace dans de vrais néo bistrots.
Une vraie nouveauté codifiée par Yves Camdeborde à La Régalade et baptisé bistronomie par feu Sébastien Demorand.
Bonne nouvelle : lointain descendant d’une telle filiation, Bruno Doucet, qui avait pris le risque de remplacer Camdeborde avec le talent de finir pour faire sienne la marque Régalade, vient de prendre place dans la plus historique, la plus ancienne des cuisines de la place parisienne, celle du Grand Véfour.
Ni risotto ni riz au lait : nippon. Riz Yamada-Nishiki pour 111 Sakés à ne pas manquer
Paradoxe ou pas, tandis que la jeune génération nipponne boude le saké, les Français de tous âges s’en entichent. Premier pays européen importateur de saké devant le Royaume Uni, la France réalise désormais un tiers des importations de nihonshu (saké) de l’U.E.. Pour fêter leur 10 ans de vie La Maison du Saké (Paris) a doublé son C.A. en cinq ans.
Voilà donc que 111 Sakés à ne pas manquer tombe juste grâce à l’exhaustivité (dans la brièveté : une page pour chaque saké) de Chloé Cazaux Grandpierre*, l’autrice, saké sommelière et unique femme saké educator en France.
À raison d’une page chaque, les sakés se dévoilent entre anecdotes et chiffres. On apprend que le Born Muroka Nama Genshu c’est le saké des cérémonies officielles. Pour la traçabilité on trouve dans cette bouteille «le roi de riz Yamada-Nishiki, provenant de Hyôgo, et l’eau pure du mont Hakusan, puisée à 184 m de profondeur».
La maison Shiraki Tsunesuke (1825) «produit une gamme de sakés rares, les Koshu, des sakés vieillis». Et si la marque Dasai (dernier associé à Paris de Joël Robuchon, dont la mort a été aussi celle du restaurant qu’ils avaient ouvert rue du Faubourg- Saint-Honoré) est distribuée partout dans le monde et compte ouvrir «un lieu de production à New York» à la recherche de la qualité la maison a lancé en 2019 un concours pour les riziculteurs de Yasmada Nishiki, dont le vainqueur voit partir sa production à un prix 25 fois supérieur à celui du marché. Et c’est avec ce riz là qu’on élabore «le top du top, le Dasai Beyond the Beyond, dont une partie de la production est vendue aux enchères par Sotheby’s».
À propos, Louis Robuchon, le fils japonais du chef disparu a réalisé, en collaboration avec la petite maison Kiyama Shoten (élaborateur du Kihotsuru Calm, «un saké trois étoiles») le Kiyama Joël Robuchon «le saké idéal à marier avec la cuisine française».
Hikomago ? «… ce Junmai Ginjo Nanago de 2010 est à goûter au moins une fois dans la vie. Dépêchez-vous d’en trouver, c’est un produit rare».
Junmai (il y a un Glossaire) veut dire saké pur ou saké traditionnel contemporain, sauvé d’après le livre pour monsieur Yoshimasa Ogawahara, entêté à faire dans la pureté quand «on ajoutait de l’alcool (au-ten) ou de l’eau au saké pour pallier le rationnement du riz et augmenter les volumes de production».
Cela se passa en 1966 et jusqu’en 1987 M. Ogawahara «a dû se battre avec les autorités pour que son entreprise soit reconnue comme la première kura («ou sakagura, maison de production du saké») à produire des sakés purs exclusivement».
Enfin, pour ne pas copier le livre entier (comme le Pierre Menard de Jorge Luis Borges l’avait fait avec le Quichotte), on finit avec ceci : en 2015 est née Kenshô Sake, «la première maison de saké espagnole, et deuxième en Europe. Cette kuraméditerranéenne est la concrétisation du travail de deux amoureux du Japon et de la nature : l’ingénieure agronome Meritxell Jardí, quatrième génération d’une famille de riziculteurs, et l’ingénieur Humbert Conti».
* Chloé Cazaux Grandpierre. 111 Sakés à ne pas manquer (Editions Emons).
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Magnific
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les petites pommes de terre nouvelles
Rien que d’en parler je vous donne faim ! Quoi de plus agréable que quelques pommes de terre nouvelles en persillade ? Ou bien tout simplement à l’eau avec du beurre salé ? Succombez à la tentation…
