Le Dicton du jour : « A la chandeleur les jours ont rallongé d’une heure. »
Difficile de soutenir le contraire !
ESCAPADE LYONNAISE :
BOUCHON BÂT-D’ARGENT
Restaurant| 69001 LYON
Ouvert 3 jours avant le confinement, ils sont toujours là !
Cela prouve qu’ils ont su trouver un public, le séduire et le conserver. C’est bien normal car la cuisine - « cuisine populaire lyonnaise » - est très généreuse et séduisante, quant à l’accueil il est sincèrement sympathique et enjoué.
Depuis sa cuisine ouverte, le jeune chef est très attentif au bonheur de ses clients et cela se ressent très vite.
Jolie sélection de vins.
Le tout à des prix très abordables… Bref un succès très légitime en plein coeur de Lyon.
Oscar et Thibault
Bouchon Bât-d’Argent
23 rue du Bât-d’Argent
69001 Lyon
04 72 27 18 66
LE BISTROT DE LYON (J-P LACOMBE), impossible pour moi d’aller à Lyon sans y faire une halte
Bistrot | 69002
LE THÉODORE, très chaleureuse brasserie
Brasserie | 69006
La nature a horreur du vide ? Donnons-lui du sous-vide
Le 26 janvier est l’International sous-vide day et le dernier fut dûment honoré à Paris, malgré un Paris bloqué ce jour par des paysans devenus aigreculteurs.
Bref, Paris assiégé, Paris frigorifié, mais Paris cuisiné.
Mais peut-être vous ignoriez que dans le sous-vide, la France compte avec un trésor vivant.
En effet, c’est l’ingénieur Bruno Goussault (né un 26 janvier ! cela ne s’invente pas) qui depuis 1971 a initié dans les secrets de la technique le gratin des chefs (de Joël Robuchon à Thomas Keller, de Daniel Boulud à Michel Bras. Sans oublier les Antoine Westermann, Anne-Sophie Pic, Yannick Alléno…).
Le 14 août 2005, le New York Times consacrant cinq pages à Goussault le présentait comme « l’homme qui a le plus influencé la façon dont les gens font la cuisine, depuis Escoffier ».
Difficile de le soupçonner quand on passe devant le siège de CREA*, le Centre de Recherche et d’Études pour l’alimentation, dont il a été le mythique directeur scientifique. C’est une petite maison, vers la fin de la rue Raymond Losserand, au bord du périph.
Cependant, l’adresse est connue des chefs pèlerins du monde entier. Car c’est là que Goussault a mis au point et perfectionné le sous-vide, en instituant les principes scientifiques et les procédures de sécurité. Il a clôturé ainsi une vieille recherche, ponctuée au Moyen Âge pour des cuissons dans des organes des animaux (vessies, estomacs, intestins) ou dans le sud de l’Amérique, vers 1438-1533 par des cuissons sous terre (le Pachamanca, mets des Incas).
En 1799, le physicien britannique Sir Ben Thompson décrit une cuisson à baisse température utilisant l’air comme méthode de transfert de la chaleur.
Dans les années 1960, des ingénieurs Français et des Etats-Unis testent des emballages sous-vides en plastique alimentaire pour conserver les aliments. Goussault, enfin, montrera le premier comment les cuire.
Mais ne partez pas le bide vide ! À l’autre bout de la même rue Raymond Losserand, tous les jours et presque à toute heure, il y a la queue devant un tout petit local.
Sacrifiez au rituel si vous passez par là, car La Petite Alsacienne** est une boulangerie pas comme les autres. Sa devise, « belle comme un bretzel » annonce la couleur : 6 cuissons par jour pour croquer la meilleure version de ce délice.
Et sachez encore que, autre les bretzels chez Laura Maeder et l’homme enfariné, Jérémy Hadjadj, on trouve un kouglof aussi irrésistible que le flan grand-mère, les gougères, le strudel. Sans oublier bien sûr les pains ni les succulents sandwichs (des bretzels farcis de saumon, de poulet…), dans des formules 7,20/9€..* CREA : 199 rue Raymond Losserand, 75014 Paris
** La Petite Alsacienne : 45 rue Raymond-Losserand, 75014 Paris
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’andouillette. Cela ne se raisonne pas. Les abats, on aime ou on n’aime pas. Parmi ceux ci, l’andouillette tient une place à part. Elle a son cercle de fervents amateurs et même son association,(l’Association Amicale des Authentiques Amateurs d’Andouillettes AAAAA pour ceux qui ont oublié le sens de ce label qui célèbre les meilleurs !). Pendant très longtemps la référence absolue a été Michel Soulié à Chablis. La couronne repose aujourd’hui sur la maison Bernier dans les deux Sèvres qui tire à la ficelle des andouillettes incomparables… les amateurs sont prêts à se damner pour en avoir.
Les biscottes
En fait les biscottes proprement dites relèvent de la diététique. Appartiennent seules à la gastronomie les biscottes de pâtisserie, notamment les biscottes parisiennes, fines pâte d’amandes, de jaunes d’œufs, de blanches montées et de fécule, parfumées au kirsch et cuites au four. (Pas plus que les biscuits de pâtisserie, cette pâte n’est cuite deux fois. Bien sûr… !).
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)