Le billet de la semaine #108

29 mai - 5 juin 2026

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gérard (29 mai), la récolte est encore au hasard ».

Paris Bonheur

Bistrot|75017 Paris

Ce bistrot vient d’ouvrir dans le 17ème. À sa tête officie une femme jeune et très talentueuse -Pauline Nicolas- disciple de l’excellent Nicolas Beaumann qui officie à la maison Rostang. La carte conjugue les classiques de bistrots et des innovations bienvenues et parfaitement maîtrisées comme le fenouil - cabillaud (hautement recommandé). Très belle sélection de viandes et de vins.
L’avantage c’est que quand ce sont des professionnels qui ouvrent un nouvel établissement, nous n’avons pas à essuyer les plâtres. Restaurateur c’est un métier pas une occupation.
Le service est attentif et souriant. Le cadre est très réussi. Les prix sont raisonnables.
Tous les ingrédients du succès.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

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Paris Bonheur
10 place du Maréchal Juin
75017 Paris

La semaine d’Oscar

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault. Et Jean-Anthelme (Brillat Savarin), bien sûr, puisque depuis plus de deux années notre rendez-vous hebdomadaire répète que «les animaux se repaissent; l’homme mange; l’homme d’esprit seul sait manger».
Et il reste un couvert dans ce billet pour l’académicien Pascal Ory, qui vient de faire intelligible la Physiologie du Goût, dans le bicentenaire de sa publication en assumant, pour Menu Fretin, l’édition scientifique de l’original.
Attention, puisque la Physiologie est l’Ulysse de la gastronomie, tout le monde le connaît et peu de monde l’a lu, ce qu’a fait Ory c’est de rendre attractive la lecture en lui apportant des connaissances, de l’érudition sympathique, des notes qui éclaircissent.
Un soin plus obligé puisque «L’histoire de ce livre est étrange; celle de son auteur ne l’est guère moins», prévient Oury avant de détailler que l’achevé d’imprimer est daté de 1826 quand la Bibliographie de la France «en annonce la publication dès son édition du 10 décembre 1825».
D’auteur anonyme dans les premières recensions parues dans la presse à être attribuées à Brillat-Savarin, «quand la même presse annonce «la mort d’un haut magistrat parisien, membre de la Cour de Cassation […] et, dans la foulée, révèle qu’il est l’auteur du texte». Même la date exacte de sa mort est incertaine, du 2 février dans la presse au 3, sur sa pierre tombale au cimetière du Père Lachaise, ou par ailleurs on écrit Anthelme et Brillat de Savarin. Et encore «les circonstances de la mort ont elles-mêmes été abondamment glosées».
Au-delà des anecdotes le travail d’Oury nous fait réfléchir sur le genre tout à fait personnel du texte, science et philosophie mêlées d’annotations de son vécu «et de contes plus ou moins libertins», sans oublier «ce qu’on baptisera plus tard d’ethnographie, passages en dialecte franco-provençal compris».
Brillat-Savarin se déclarant néologue, conséquence peut-être de l’exil du magistrat libertin aux États-Unis et en Suisse, ce qui lui a produit des croisements d’au moins deux langues, Ory nous donne comme pourboire (et pour manger) un Florilège des néologismes inventés par Brillat-Savarin dans la Physiologie du goût.
Par exemple, garrulité page 30, génésique page 35, amidoniser à la 101, obésifuge 196, infocation (79), sans oublier le titre adopté par l’auteur, Néologue (32). Qui plus est, comme l’avertit Ory, en clôturant le répertoire de quarante-trois mots nouveaux, «sans compter la «dixième muse», dénommée [par Brillat-Savarin] Gasterea».
Dans la Méditation I Des Sens, qualifié par Ory de «véritable manifeste sensualiste», à Nombre des Sens l’auteur ordonne «en compter au moins six».
C’est-à-dire, un de plus que dans la tradition aristotélicienne, comme nous rappelle Ory. Pour le sixième le magistral magistrat dégaine bien sûr un néologisme : le génésique cité. Éclaircissement d‘Ory : «du grec genesis (naissance, origine). À partir de la fin du XIXe siècle on commencera à dire : sexualité».
Et Brillat de compléter : «… ou amour physique, qui entraîne les sexes l’un vers l’autre, et dont le but est la reproduction de l’espèce».
Intéressant que notre législateur ès gastronomie partage son intérêt entre mets et mœurs.
En s’étonnant même «que, presque jusqu’à Buffon, un sens si important ait été méconnu, et soit resté confondu ou plutôt annexé au toucher. Cependant la sensation dont il est le siège n’a rien de commun avec celle du tact ; il réside dans un appareil aussi complet que la bouche ou les yeux; et ce qu’il y a de singulier, c’est que chaque sexe ayant tout ce qu’il faut pour éprouver cette sensation, il est néanmoins nécessaire que les deux se réunissent pour atteindre au but que la nature s’est proposée. Et si le goût, qui a pour but la conservation de l’individu, est incontestablement un sens, à plus forte raison doit-on accorder ce titre aux organes destinés à la conservation de l’espèce. Donnons donc au sens génésique la place sensuelle qu’on ne peut lui refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son rang».
Ory, en plus de nous faire noter que «c’est sur l’amour physique et son organe […] donc le sexe, que Brillat s’étend le plus», souligne qu’on «ne mesure plus aujourd’hui l’impertinence dont l’auteur fait ici la preuve [son allusion à «nos neveux», pas nos enfants malgré avoir donné à «l’amour physique», comme seul objectif, la reproduction] en mettant en avant, comme il le fait depuis le début du livre, son statut de célibataire sans enfant, stigmatisé par les autorités ecclésiastiques».
Enfin, la destination contrariée pour le meilleur d’un livre «dédié aux gastronomes parisiens» dès sa couverture mais qu’en plus «d’une quarantaine d’éditions en langue française» a «suscité maintes traductions en langue étrangère», ce que d’après Oury -et on ne peut que souscrire-, «il le doit à ses qualités propres, en un mot à sa singularité».

Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante. Ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens. Édition scientifique annotée par Pascal Ory de l’Académie Française. Menu Fretin 2026. 350 pages. 38€

Joignez Joigny,
Où La Côte Saint-Jacques à la côte : une atmosphère Brillat-Savarin

Dans une lettre à en-tête, Jean-Michel Lorain (la Côte Saint-Jacques à Joigny) se vante avec raison des «10 millions de vues d’une vidéo où un serveur ouvre la cocotte lutée dans laquelle a été cuite la poularde de Bresse, avant de la découper et de la servir aux clients. Mais des internautes, peu habitués à déguster la volaille de cette façon, se sont interrogés sur la couleur de la peau, qui n’est pas marquée à la différence de celle du traditionnel poulet rôti».
Bonne nouvelle pour le service et son guéridon souvent délaissé -par ailleurs, la salle de la Côte a la côte : élue meilleur brigade de France 2026- et il y a certainement du Brillat-Savarin dans la recette de Michel Lorain, l’exubérant père de Jean-Michel et le grand-père de son neveu, le chef actuel, Alexandre Bondoux.
«Cette recette -explique Bondoux- a été créée par mon grand-père dans les années 80, donc ça va faire 50 ans qu’elle est à la carte et les gens viennent et reviennent pour notre poularde. Il y a cette cuisson à l’étouffée, puis cette découpe en salle avec un certain classicisme qui plait. C’est important de valoriser ces savoir-faire ».
Dans la cocotte lutée, bouillon et champagne pour l’humidité, la poularde cuit une heure à 200º. Enfin, le jus crêmé et réduit la nappe pour le service (où le service montre sa sapience) et le tour est joué.

La Côte Saint Jacques. 14, Faubourg De Paris, 89300 Joigny.
Tél.: 03 86 62 09 70 - www.cotesaintjacques.com - Fermé lundi et mardi midi

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le Fenouil
Selon le dictionnaire de l’académie des gastronomes : sa racine est diurétique ; les vieux traités de pharmacopée assurent que le fenouil fait maigrir ceux qui ont trop d’embonpoint, qu’il est tonique, stomachique, apéritif, fébrifuge, sudorifique, carminatif, lactigène pour les nourrices, etc… Que demander de plus ?
Et en plus le fenouil c’est très bon…