Le Dicton du jour :
« Qui sème ses haricots à la Saint-Didier (23 mai), les arrachera par poignées ».
Alliance
Restaurant|75005 Paris
Un ami proche a souhaité me faire découvrir son restaurant préféré. Il le suit depuis son ouverture. Ce fut un festival. Le chef - japonais - est d’une précision diabolique. Il joue avec les produits, les saisons et les saveurs avec une maîtrise exceptionnelle. Pas étonnant que cette table croule sous des distinctions très méritées.
La salle, dirigée par son complice (Shawn Joyeux), est à l’unisson. Le service est souriant, très attentionné et efficace. Accords mets/vins parfait. Que demander de plus ?
L’ensemble permet de vivre une expérience exceptionnelle. Une des plus belles tables de Paris.
Impérativement prendre un menu pour découvrir plus facilement l’ampleur du talent de ce chef : Toshitaka Omiya.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Alliance
5 rue de Poissy
75005 Paris
La semaine d’Oscar
Il y a eu, bien sûr, la séduction de la langue française mais l’autre élément qui a forcé ma décision de choisir Paris comme la scène où interpréter ma vie, a été l’évidence de l’exil de Descartes.
C’est-à-dire, fi de guerre des religions : le pauvre homme ne pouvait pas vivre parmi tant de non cartésiens.
Mais d’un autre point de vue -le mien-, au contraire, ce peuple des excès -entre soumission et révolution- a de quoi séduire l’étranger tout en l’énervant quand, par exemple, les contestataires de l’excès de normes qui mettent des bâtons dans les roues proposent… une norme pour le contenir.
Pas que la normative ne soit pas une charge. « L’Hexagone cumule entre 1,5 et 2 millions de règles juridiques contraignantes », reconnaissait Christophe Éoche-Duval, haut fonctionnaire, dans La Tribune dimanche.
Et si *Christian Morel a dû dédier deux tomes aux Décisions absurdes, dont l’impressionnante bibliographie montre que le problème ne se limite pas à la France, **Philippe Eliakim de sa part a choisi de se centrer dans son pays pour le très documenté Absurdité à la française, au sous-titre explicite : Enquête sur ces normes qui nous tyrannisent.
Ce n’est pas un hasard si le théâtre de l’absurde est né à Paris, bien que deux des parents soient un Roumain et un Irlandais.
Le même papier de La Tribune nous apprend que « depuis la première nomination de Sébastien Lecornu à Matignon, le 9 septembre, 187 719 mots ont été ajoutés au sein des 77 codes législatifs en vigueur ».
Et notre haut fonctionnaire de référence de poser la cerise sur le gâteau : « Cela représente l’équivalent d’un nouveau Code Civil ».
Qui plus est, « dans son ensemble le droit fonctionne aujourd’hui avec 48,6 millions de mots, ce qui représenterait
2 708 heures de lecture. Quand le président Chirac a quitté le pouvoir au printemps 2007, ce chiffre n’était que de 27,5 millions ».Dernière exemple d’absurdité bien partagé, les deux semaines dédiées à débattre de l’opportunité d’une loi qui permettrait de travailler le jour chômé par excellence, le 1er mai aux boulangers et aux fleuristes, à condition que le personnel donne son approbation par écrit (j’imagine la paperasse devant autant de lu et approuvé que boulangeries et fleuristeries comptent dans l’hexagone).
Finalement la loi a été remise à l’année prochaine quand, comme tout le monde le sait, il y aura l’élection présidentielle et donc…
Qu’à cela ne tienne : ma promenade matinale pour le 14ème arrondissement m’a servi pour avertir que, contre la loi encore en vigueur, les boulangeries étaient ouvertes le 1er mai -il y avait des honteuses, avec seulement une petite représentation de leurs richesses, petite table devant la porte entrouverte- autant que des fleuristeries, contre peu de survivants du folklore de la date, ces vendeurs de muguet à la sauvette.
Descartes aurait pu frémir dans sa tombe en écoutant un ancien premier ministre, de droite, et possible candidat en 2027, défendre le caractère chômé de la journée au nom « des gens qui sont morts pour l’obtenir ».
Ou bien des « experts » souligner le caractère emblématique du pain pour demander « la liberté » de le vendre et surtout de pouvoir l’acheter.
Mais enfin, le pain que vous achetez le 30 avril au soir ne tient pas une journée ? Changez de boulanger donc !
Personne ne nous dira combien ont pu coûter les discussions au sein du gouvernement, dans les syndicats, chez des boulangers et des fleuristes, dont l’exposition quotidienne à un excès de pesticides serait un sujet bien plus sérieux à envisager, comme de définir qu’est que c’est -ou mieux qu’est-ce qui devrait être- une bonne farine.
Enfin, voilà que le même haut-fonctionnaire cité, tout en jugeant « possible la réduction des normes à hauteur de 25% sur cinq ans », d’asséner ceci : « Pour y arriver il faut créer un indicateur officiel de suivi des normes et allouer un haut fonctionnaire dédié auprès de chaque ministre ».
Comme finissait le journaliste, « le travail à mener s’annonce titanesque ».
Et j’ajoute que ce n’est que la norme.Quand le Canard sauvage restaure la foi dans les cuisiniers anglais
Pour une surprise c’en est une : Le Canard sauvage*** fait honneur a son nom avec, pendant bien sûr la période de chasse, tiré par des chasseurs et donc avec le détail de la carte de vous prévenir sur un plomb éventuel. Placé presque en face de La Scala renouvelée et découvert donc à la suite d’un spectacle là-bas (le resto, bar en terrasse, salle et mezzanine sont collés par ailleurs au Théâtre Antoine) je suis revenu sans excuse théâtrale ni non plus du palmipède, une fois finie la période gibier.
Carte printanière : une tête d’ail bien confite trône sur toast, du miel et de la stracciatella pour adoucir l’expérience. Puis une ventrèche de thon au bon point de cuisson, touché d’harissa avec des petits pois éclatants de fraîcheur, pour finir sur un Eton Mess (le jeune chef Jack Bosco Baker est Anglais), coupe rafraichissante créée vers la fin du XIXe à la célèbre université d’Eton mais aux origines italiennes j’imagine (les jeunes de bonne famille faisaient le Grand Tour, avant d’inventer le petit : le tourisme).
D’une autre université, celle d’Oxford, venait mon copain de table, un physicien théorique mais gastronome pratique (il travaille sur une analyse scientifique de la créativité en cuisine, avec une exhaustivité nourrie des archives et des paroles vivantes de Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Michel Bras, Alain Passard…), qui se connaît aussi dans un terrain peu exploré pour moi, les vins nature, qui monopolisaient la carte.
C’est lui donc qui a choisi un riesling hongrois, le Bencze (2022) à la bonne acidité mais sans longueur, léger (11º), au prix prudent de 50€ (il tourne autour de 30/33€ chez les cavistes).
En tout, 161€ à deux, avec deux Gilda, la tapa emblématique basque, comprises.
Voilà donc que je me suis promis de ne revenir que pour l’ardoise, avant qu’elle ne bouge, qui proposait ce jour-ci, Crabe sur toast (12€), Pommes de terre rôties aïoli (4€), Rôtie de porc sauce gribiche (10€), tarte asperges blanc, bleu d’Auvergne et noix (10€).*Christian Morel : Décisions absurdes (Gallimard, 2002 et 2012)
**Philippe Eliakim : Absurdité à la française (Robert Laffont, 2013)
***Le Canard Sauvage. 14 boulevard de Strasbourg, Paris 1Oème.
Tél.: 01 40 16 97 03. Du mardi au samedi de 18h à 2h. Cuisine dernier service à 23h.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© JAG IMAGES/Adobe Stock
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La tétragone.
C’est le printemps. L’occasion de manger beaucoup de salades, mais on peut aussi diversifier ! C’est une cousine de l’épinard qui a ses adeptes qui la considèrent comme beaucoup plus agréable à déguster. En dehors de son goût très agréable, elle a beaucoup de qualité gustatives et nutritives. À découvrir avec enthousiasme.
