Le Dicton du jour :
« À Sainte-Léonide (19 avril), le blé pousse rapide ».
Joséphine Chez Dumonet
Restaurant|75006 PARIS
Cela fait partie des belles adresses parisiennes. À force d’avoir des retours très positifs sur cette belle maison, je me suis souvenu que je n’y avais pas été depuis longtemps. J’y suis retourné avec grand bonheur. La carte est toute entière dédiée aux plats classiques de la cuisine française (variant comme il se doit en fonction des saisons) : le foie gras bien sûr mais aussi les morilles farcies, les asperges, la côte de veau et… Le Boeuf Bourguignon sans oublier le merveilleux, généreux et irrésistible soufflé au Grand Marnier.
Et si certes on évoque systématiquement la beauté du cadre - car le lieu est exceptionnel - une des principales choses à retenir est l’extrême qualité de l’accueil. Souriant, précis, attentionné et le tout enrobé de gentillesse.
Très belle sélection de vins.
Prix tout à fait cohérents avec la qualité du moment que l’on passe.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Joséphine Chez Dumonet
117 rue du Cherche-Midi
75006 Paris
La semaine d’Oscar
Voilà l’une des plus intéressantes surprises gastronomiques du printemps : un déjeuner fin mars chez Kigawa* dans mon 14ème arrondissement exclu d’habitude du parcours de la critique gastronomique (sauf dans le cas Duchemin mais, qui veut faire de la critique gastronomique ici ? Ce n’est pas le propos ni donc les propos) où j’avais goûté un soir d’avant les années Covid, un lièvre royale façon dite Carême merveilleux et une autre fois plus proche déjà où j’ai eu droit à cette rareté dans un gastronomique du XXIème siècle : une entrecôte et à la cuisson demandée.
Premier enthousiasme dès l’arrivée : la mise en place de la salle, avec des nappes amidonnées comme on trouvait jadis dans les restaurants huppés.
Deuxième : les amuse bouches avec des goûts prononcés.
Troisième : dans le menu déjeuner à 55€ il y a deux entrées et ce ne sont pas des choix ridicules style Saint-Jacques «simplement snackés» ou Carpaccio de veau de M Desnoyer, des choses que n’importe qui peut se fabriquer à la maison, mais dans l’ordre de ce jour-ci, des Asperges blanches gratinées, siphon d’orange sanguine, puis un superbe Filet de saint-pierre fricassée de petits pois et, en pourboire, un œuf parfait qui pour une fois méritait le nom enveloppant des petits cubes de saumon.
Et le plat ! Un ris de veau pas trop beurré en gardant son moelleux discret avec des pointes de croustillant, un abat que je placerais dans mon podium parisien à côté de ceux de Raquel Carena (le Baratin) et du trio William-Gaël-Johnnie, de Severo, ce paradis viandard.
Jusque-là un sans faille signé de Michihiro Kigawa, Japonais de naissance et Français de par sa cuisine et sa haute technicité, celle qui laisse passer l’émotion.
Les Kigawa, Michihiro et sa pâtissière d’épouse, Junko, qui par ailleurs a conclu le superbe repas avec un gourmand Mille-feuille déstructuré aux fraises, s’offrant de profil, escorté d’une glace au sirop d’érable, ont ouvert ce restaurant en 2011 «par amour de la cuisine française».
Bref, pour ce déjeuner, mignardises bienvenues. Un service impeccable et plein de soins et pour ne rien gâcher une bouteille de champagne Egly Ouriet Les Prémices (112€), dont la couleur surprenante anticipait cette légère oxydation que Churchill aurait aimée.
Bien loin des menus étriqués et proposés comme une obligation, un repas généreux en qualité et en quantité, ce qui semble une offrande à Paris. Comment comprendre donc que dans ce mardi du mois de mars on ait été les seuls commensaux ?Dans la même semaine, dîner dégustation au restaurant L’Évadé**
Autant que leurs vins j’ai toujours aimé la classique étiquette Vidal-Fleury, désuète et donc toujours à la mode, cette balançoire des mœurs.
Bonne nouvelle donc : une dégustation importante de leurs vins sans besoin de me déplacer à Lyon -la plus ancienne des maisons de vins du Rhône se situe 30 km au sud de la ville- et l’opportunité en plus de revoir à Paris la si charmante place Gustave Toudouze là où se croisent les rues Henry Monnier et Clauzel.
Car le rendez-vous était donné au 23 de cette dernière, au sous-sol du si original restaurant L’Évadé. Belle dégustation de trois blancs (Crozes Hermitage 2023, Saint-Péray et Saint Joseph 2024) et cinq rouges (Crozes Hermitage et Hermitage 2023 ; Saint Joseph et Châteauneuf-du-Pape 2022 et cette curiosité, le Côte Rôtie Brune & Blonde 2021).
La première partie du travail accomplie, vint la seule preuve qui m’intéresse, celle de la confrontation vin-mets.
En toute harmonie des couples, pâté croûte volaille, cochon, foie gras, pistache avec Cornas 2022, Suprême de pintade et copeaux de foie gras, purée de persil tubéreux, radis, fèves, ail des ours, céleri rave, jus à l’oseille et Côte Rôtie Côte Blonde La Chatillonne 2019.
Le dîner n’a pas estropié l’œil d’une femme (voir Brillat Savarin) car il y a eu du fromage (brie et tommes des Grisons de Bernard Antony) pour le Condrieu 2022.
Et une histoire à digérer. En 1781, sur la petite commune de Tupin-et-Semons, et au sein du vignoble le plus prestigieux du Rhône, Joseph Vidal fonde la Maison du même nom. Six années après coup de prestige grâce à la visite de Thomas Jefferson, alors ambassadeur des Etats-Unis en France. Dans les années 1890, Gustave Vidal épouse une demoiselle Fleury (dont la dot va servir par ailleurs à replanter le vignoble ravagé par le phylloxéra) et la Maison Vidal devient la Maison Vidal-Fleury. Après une période de flottement (les deux guerres, le manque de main d’œuvre qualifiée, des plantations maraichères…) il y a une renaissance qui a fait de Vidal-Fleury la référence en Côte Rôtie. En 1984, la maison, faute d’héritier, devient la propriété de la famille Guigal, soixante ans après que Joseph Vidal-Fleury embauche comme vigneron et maître de chai Etienne Guigal, père de Marcel.
Depuis 2020 enfin, Antoine Dupré, avec une double expérience œnologique et commerciale est à la tête de Vidal Fleury.Finale avec Alessandro Baricco et son I.N. intelligence naturelle
La Grande Distribution a créé le garde-manger des pauvres, un espace avec des produits proches (trop) de la date de caducité, ensemble assez triste comme par ailleurs les gens qui réfléchissent devant. Plus fort encore, les opportunités qui obligent à acheter en double c’est à dire à consommer encore plus. C’est comme le spectacle des mille présentations d’un même produit ou la misérable arnaque est de conserver un prix tout en diminuant le poids.
En revanche, dans les parcs parisiens on trouve des cages à livres, gratuité bienvenue. Je prends City (Gallimard, Folio, 2007), d’Alessandro Baricco, pour le relire au soleil et je cherche et je retrouve cela : «Elle avait trouvé un travail dans un supermarché là-bas. Ce qui ne lui allait pas c’est que là où elle travaillait tout était en offre spéciale. Elle disait qu’elle passait son temps à obliger les gens à consommer plus qu’ils n’avaient besoin et que c’était stupide. Elle recommence à travailler dans l’hôpital où en effet, c’est assez rare que pour deux crises d’hystérie on t’en offre une troisième avec un bon pour le tirage au sort d’une séance d’électrochocs gratuite».
Et dans le même livre : «En un certain sens, l’intelligence humaine travaille constamment à dissiper le chaos infini et merveilleux des idées originelles et à les remplacer par l’inoxydable complétude des idées artificielles». Si vous voulez l’appliquer à l’I.A.* Kigawa. 186 rue du Château, 75014 Paris.
Tél.: 01 43 35 31 61/06 43 74 25 73 - Menu déjeuner 55€ (ris de veau +9€). Menu dîner 95€. Belle carte de vins.** L’Évadé. 23 rue Clauzel, 75009 Paris. Tél.: 01 48 78 74 40. Anthony Rivière mène la salle avec brio et Rémi Poulain apporte en cuisine 25 ans d’expérience. De là qu’en plus des menus (48€,58€ et 65€) la carte propose des « hors formules » avec par exemple un vol-au-vent ris de veau, volaille, langoustine, champignons (65€) ou une lotte rôtie sauce grenobloise (50€).
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La morille
Sans conteste l’un des meilleurs champignons qui soit. Séchée, on en trouve toute l’année mais en ce moment ce sont des morilles fraîches que l’on trouve sur nos tables, et cette année s’annonce prometteuse. La météo est favorable. Ses meilleures amies s’appellent : l’échalote, le vin blanc et la crème fraîche. À vous de jouer.
