Le Dicton du jour :
« À la Sainte-Irène (5 avril) s’il fait beau, il y aura moins de vin que d’eau ».
Le Zinc du Marché
Restaurant-bar|92300 LEVALLOIS-PERRET
Véritable institution levalloisienne depuis deux décennies, ce bistrot incarne tout ce que l’on recherche dans une adresse de quartier : une réelle authenticité portée par la présence chaleureuse de Christophe, le patron. Autour de son zinc iconique, on se régale d’une cuisine de marché qui évolue au rythme des saisons, portée par une ardoise inspirée et des vins régionaux toujours bien sentis. Idéalement situé à deux pas du marché couvert et désormais facilité par le parking souterrain tout proche, le lieu séduit par son cadre convivial, sublimé dès les beaux jours par une terrasse très prisée. Une adresse de confiance, au rapport qualité-prix exemplaire, que l’on recommande les yeux fermés.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
Le Zinc du Marché
4 bis Place Henri Barbusse,
92300 Levallois-Perret
La semaine d’Oscar
Quand il persiste encore la gueule de bois universel du 17 mars -la Saint-Patrick est fêtée dans plus de deux-cents pays grâce à cette nation flottante, la diaspore de 80 millions d’Irlandais dans le monde- mon Quand la cuisine fait date revient dans le billet avec un retour vers le passé («3000 ans av. J.-C. : L’alambic et l’alcool de grain me tiennent à Caire») car «L’alambic est une invention égyptienne» et «Les Irlandais apprennent par les Égyptiens le procédé de la distillation et de l’alambic. Ensuite, des moines irlandais transmettent ce savoir aux Hollandais, par l’intermédiaire de Saint-Patrick, dit-on».
Mais Irlandais veut dire surtout pdt et donc ils sont aussi dans l’entrée «1537 : Jiménez de Quesada est l’un des premiers européens qui parle patates», où l’on explique que la trouvaille «Dans les hauts plateaux de Colombie […] ne trouve pas grâce aux yeux des Européens à l’exception de ceux des Irlandais, dont la douceur du climat permet à la plante de pousser jusqu’au mois de novembre, moment où les jours devenant plus courts, elle donne quelques tubercules».
Un saut jusqu’en 1845 : («Air de catastrophe sur l’Eire : pas bonnes les patates aux champignons») quand «Phytophora infestans» détruit de la nuit au lendemain la moitié de la récolte de pommes de terre. Une année lui suffira pour l’achever dans sa totalité. C’est un des risques de la monoculture, car le champignon s’est manifesté aussi sur le continent européen, mais sans faire autant de ravages parce que les pommes de terre y étaient une culture parmi d’autres. En Irlande, un million de personnes vont mourir. Les choses étant ce qu’elles sont, une grande partie des survivants émigrera en Amérique du Nord, le point de départ, précisément du Phytophora infestans.
À ce propos, je me suis toujours demandé pourquoi, entourés des huîtres et autres homards, les Irlandais tenaient tellement aux patates.
Il suffit de regarder la misère dans les yeux des Mangeurs de pommes de terre (Van Gogh, 1885, Rijksmuseum, Amsterdam) pour commencer à comprendre. Dans un autre livre (La DietAtlántica ; Alianza, Madrid, 2009) je cite un médecin et gastronome espagnol, au sujet d’une autre terre celte, victime de famines et condamnée aux émigrations, la Galice. «Les famines de Galice. C’est terrible de penser que de si atroces pénuries –écrivait le docteur Domingo García Sabell- coïncidaient avec la singulière abondance des fruits de mer, peu valorisée. On dit que la faim aiguise l’ingéniosité mais je ne le crois pas. D’habitude, la faim voile la pensée et dégrade la sensibilité. C’est une grande servitude dont il est difficile de sortir». Last but not least : la famine dévora une langue, la gaélique (aussi appelée l’irlandais). Parlée par plus de 90 % des Irlandais avant 1845, arme de culture massive face aux Britanniques, elle tomba à moins de 20 % de la population en 1860».
À part le fait que les Irlandais vont nourrir la chronique criminelle étatsunienne (une autre nationalité pour la mafia aux États-Unis) et qu’un immigré Irlandais va s’enrichir en contournant la prohibition et en initiant la saga nordaméricains des Kennedy (politiquement incorrecte car plein de sang), ce billet terre à terre (des patates, du whisky irlandais et de la bière) mais qui pourrait devenir intellectuelle avec des Joyce, O’Neill, Beckett, etc, s’arrêtera sur un autre apport que va boucler la boucle : «1943 : Création de l’Irish coffee», titre Quand la cuisine, en nous servant une bien jolie histoire, telle que racontée par Peter Mulryan dans Whisky Magazine d’avril 2004.
«Hiver : alors qu’il avait quitté Foyne depuis cinq heures, l’hydravion en direction de New York, vaincu par les éléments naturels, fait demi-tour vers l’Irlande… Les passagers épuisés sont amenés à quai dans une chaloupe à moteur secouée par les vagues, puis ils courent vers le terminal sous cette pluie irlandaise invariablement froide et maussade […] ce qui les attendait à l’intérieur avait quelque chose d’unique. Aujourd’hui encore on ignore ce qui poussa le barman Joe Sheridan à verser du café, du sucre, du whisky et de la crème dans un verre et à le servir à ses hôtes transis. Pourtant, le fait est que dans cet élan d’ingéniosité, il avait vu juste en élaborant une boisson à la fois chaude, alcoolisée, sucrée et onctueuse pour le grand plaisir de ces passagers extenués et trempés. «Dites-moi, mon ami, c’est du café brésilien ?», aurait demandé un voyageur américain à Joe Sheridan. «Non, c’est un café irlandais», lui aurait rétorqué le barman».
Finissons donc avec une démystification signée par des Irlandais: Patrick n’était pas Irlandais ! Voilà l’explication d’après le Tourisme Irlandais : «né probablement en Écosse ou au Pays de Galles, il a été capturé par des pirates irlandais et emmené en Irlande comme esclave vers l’âge de 16 ans. Bien qu’il ait réussi à regagner la Grande-Bretagne, il est finalement retourné en Irlande pour convertir les Irlandais au christianisme».
Qui plus est, il ne s’appelait même pas Patrick. En fait, «ses parents l’appelèrent Maewyn et son nom de famille était Succat. Après avoir été enlevé et emmené en Irlande, Maewyn s’échappa et retourna auprès de sa famille en Grande-Bretagne. C’est alors qu’il décida de se convertir au christianisme et prit le nom latin de Patricius, qui signifie «figure paternelle»».
La vérité n’étant pas très catholique, pourquoi ne lui préférer que la légende ?
Pour la parité, une fois épuisée l’histoire du saint, passons à celle de Santa (sainte) en réalité le bistrot d’une cheffe italienne et d’un virevoltant patron, spécialisé dans les abats (sous-titré Santa Abats Social Club), dans une rue piétonne pleine dans la zone du théâtre de boulevard et où les abats cuisinés partagent l’offre avec des huitres (goûtées en ceviche) et autres fruits de mer et des pâtes maison comme des gnocchi de ricotta. Voilà que chez Santa* les abats nagent aussi quand la terrine est de foie de lotte et légumes, tandis que la cervelle débarque dans un bouillon de champignons et la purée accompagnant le ris de veau se dote d’une cheminée nourrie de la sauce du dit abats.
J’ai vu servir à côté une langue sauce diable qui me disait reviens et me suis bien désaltéré comme on dit avec Le vin de Blaise 2021 Cuvée Marguerite un grenache carignan syrah (nature et bio) à 31€ la bouteille. Il n’y a pas de nappe chez Santa, mais le pose-couvert m’épargne le dégoût des couverts à même la table.* Chez Santa. 5 rue René Boulanger, 75010 Paris.
Tél.: 01 48 74 24 39
Lundi - Vendredi : 12h00 - 14h30 | 19h00 - 23h00
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Freepik
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les petits pois
Formidables, revoici les petits pois frais de printemps. Quelle merveille. C’est le moment de se faire des petites jardinières de légumes nouveaux : carottes, navets, oignons blancs et… huile d’olive et petits lardons. Tous ensemble dans une cocotte ! Un avant goût du paradis.
Jardinière
Garniture de légumes frais. Les légumes de la jardinière, sortant du jardin, sont toujours frais. On taille les plus gros en dés, losanges, colonnes, billes… puis on les cuit chacun selon son mode; on les dispose enfin -séparément- autour de la pièce principale, le plus souvent du bœuf ou du veau.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)