Le billet de la semaine #102

27 mars - 3 avril 2026

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gontrand (28 mars), si la température est belle, arrivent les premières hirondelles ».

Héritages

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Il est difficile de contester que les bretons - en particulier ceux du Nord de la Bretagne - sont des maîtres dans l’art très délicat de la cuisine du poisson. Et Théo Caldart, le chef au fourneau de cette maison, en est la parfaite illustration. Il décline poissons et crustacés avec une précision redoutable et notamment dans les associations de goûts que l’on retrouve dans chaque assiette. Pour les amateurs, c’est probablement l’une des tables marines les plus intéressantes du moment.
Il a ici les moyens d’exprimer pleinement son talent.
Le restaurant est petit, il ne comporte que 5 tables (et un petit salon) et il faut saluer l’engagement des mécènes qui permettent à cet endroit ainsi qu’à la maison Dubois de vivre, tout en gardant des prix raisonnables.
Ce sont deux laboratoires exceptionnels.
Arthur Dubois, qui officie à la maison Dubois située à quelques encablures, est d’ailleurs le mentor de Théo Caldart.
Service et sommellerie très professionnels. (On retrouve la patte du merveilleux Patrice Jeanne).

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

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Héritages
11 rue Treilhard
75008 Paris

La semaine d’Oscar

Il a l’habitude de la différence et donc c’est en pleine connectivité avec son passé que Mauro Colagreco fête les 20 ans de son restaurant Mirazur, pendant 45 jours (du 1er avril au 15 mai), en inventant, pour son collègue Ferran Adrià, l’un des deux créateurs du disparu El Bulli, la charge de commissaire ès menu, à la façon des curateurs d’expositions, pour surveiller une anthologie des plats qui ont marqué la très mouvementée histoire de ces deux décennies.
Colagreco sait communiquer et dans plusieurs langues par ailleurs : le castillan de son Argentine natale, l’italien des ancêtres -très utile quand on devient restaurateur à Menton, à deux pas de la frontière avec l’Italie- le français de son pays d’adoption et enfin l’anglais indispensable pour un chef avec des restaurants partout dans le monde et qui plus est ambassadeur pour l’UNESCO.
Ces vingt ans écoulés sont aussi ceux d’une révolution mondiale de la gastronomie, des considérations medioambientales et sur les conditions du travail en cuisine et en sont devenus le code éthique et aussi esthétique d’une génération, et auquel ont aussi adhéré en pensée et en action une bonne partie des commensaux contemporains.
Mais voici cette histoire au singulier.
L’endroit précis mais surtout le moment juste : la ponctualité avec soi-même c’est la clé de certaines vies. À partir d’un tel rendez-vous où tout vous réussit le reste semble aller de soi.
Imaginons une ville, La Plata, l’argent en espagnol, situé à 50 km de Buenos Aires, cette capitale qui absorbe la vie et la richesse de plus de 3,5 millions de km2 du pays. Et là-bas, dans cette ville universitaire excentrée et cependant capitale de la province de Buenos Aires (500 000 km2 la taille de la France) un adolescent convaincu d’un avenir calme, étudiant en économie, sur les traces du papa comptable dans le bureau paternel qui se porte bien.
Ce père a bien sûr -il est Argentin- une deuxième personnalité en maître des grillades du dimanche, tandis que mère et grand-mère paternelle sont d’excellentes cuisinières.
Si l’enfant puis l’adolescent prend un grand plaisir à table et aussi en labourant le jardin potager avec grand-père, rien de tout cela lui semble lié à un métier. La révélation sera plus que tardive : c’est à 22 ans que Mauro entrevoit la cuisine derrière l’assiette et un futur pour lui et c’est pour confirmer cette intuition qu’il s’inscrit dans une école de cuisine, à Buenos Aires.
Le destin intervient avec une bourse pour la France ; un lycée hôtelier, puis un stage à côté de Bernard Loiseau dont le magistère bienveillant lui convainc d’oublier le lycée et faire de cette cuisine là son école.
Il en aura d’autres, toutes prestigieuses : chez Yannick Alleno, chez Alain Ducasse, chez Alain Passard…
Enfin, comme pour Ducasse, la vraie fulgurance sera provençale pour Mauro : on lui parle d’un endroit en rapport avec la restauration depuis 1933, transformé en restaurant sous l’enseigne Mirazur, avec vues sur la Méditerranée, abandonné dans une ville au bout du bout de la Côte d’Azur : Menton.
Sans étude de marketing ni moins encore de l’argent, Mauro a de la fougue pour séduire le propriétaire et s’y installer, à l’aventure mais sous la bonne venture de la coalition entre le temps et l’espace.
Courant 2006 le trentenaire Mauro Colagreco remet en marche ce Mirazur endormi, frontalière avec l’Italie d’où quelques ancêtres sont partis, au XIXe siècle, vers un sud plus lointain rêvant de « faire l’Amérique » comme on disait alors.
Il lui suffira de six mois et d’un talent certain, pour être nommé Chef révélation de l’année par Gault&Millau, le guide que trois millésimes après lui le consacrera chef de l’année, Colagreco devenant ainsi le premier chef non français à recevoir cette distinction.
Entre temps en 2007 il a eu sa première étoile Michelin. Les lauriers prennent un rythme endiablé : Mirazur se voit attribuer quatre toques par Gault&Millau en 2010, une deuxième étoile Michelin en 2012 et enfin en 2019, déjà le chef devenu Chevalier des Arts et des Lettres, son Mirazur décroche la troisième étoile tout en étant consacré Meilleur Restaurant du Monde par le guide 50 Best, tandis que le magazine Le Chef fait de Colagreco son Chef de l’année, élu par ses pairs.
Encore il y aura la certification Sans plastique (premier restaurant au monde) pour Mirazur en 2019 et trois années plus tard la désignation de Colagreco comme «ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO en faveur de la biodiversité́». C’est comme Vice-Président des chefs de Relais & Châteaux et Chevalier de la Légion d’honneur que Colagreco dicte en 2023 sa première conférence à Harvard University, consacrée aux influences cosmiques dans la gastronomie.
Il ne s’agit pas de parler théorie, loin de là, puisque déjà le Mirazur est un restaurant aux cinq potagers en permaculture, sa cuisine des quatre stations obéissant l’énergie lunaire et les règles de la biodynamie.
C’est vers 2007 que j’ai connu et Colagreco et Mirazur et de cette première fois j’ai le souvenir surtout de la conviction du jeune chef d’un sacré pour Mirazur et de quelque chose comme une mission pour lui, incarnée dans un premier jardin potager. Il est vrai qu’il fallait la foi du charbonnier (pardon : des énergies alternatives) pour situer ce Mirazur excentré au cœur du cosmos gastronomique car le plus évident alors c’était les difficultés de tout commencement, multipliées par l’éloignement de Menton, le manque de personnel et le fait de refuser toute facilité dans l’assiette.
Mais le voilà vingt ans après connu de tous : les folies d’un cuisinier étranger et d’un restaurant perdu au fin fond d’un non-emplacement sont devenus des certitudes partagées pour le grand nombre des grands chefs.
Ainsi des «jardins méditerranéens en agriculture régénérative visant à restaurer la vitalité des sols et mises en marche» dès 2009, la même année ou Mirazur lance sa consigne zéro pollution globale (la gestion de l’eau, le tri des matières et la valorisation des déchets, permettant aujourd’hui de récupérer environ 75 % des résidus du site). Dès 2017, Mirazur propose des «boissons gastronomiques» pour qui ne boit pas de l’alcool, la même année où démarre l’élimination de tout plastique à usage unique en cuisine et en salle.
Qui plus est, dès 2020, en plus du personnel habituel dans la haute gastronomie, chez Mirazur naît une partie Recherche & Développement réunissant cuisiniers, ethnobotaniste-cueilleur, anthropologue-archéologue, responsable des enjeux sociaux et environnementaux et coordinateur de projets créatifs, en plus d’un écrivain.
Tout ce qui pouvait sembler dystopique en 2006 est dans l’air du temps maintenant, comme le démontre la charge de Colagreco chez Relais & Chateaux, dans la gouvernance d’un réseau mondial de plus de 800 maisons et où il y encourage activement ses pairs à «supprimer les plastiques, protéger la biodiversité, promouvoir la pêche responsable et inscrire la cuisine dans une conscience durable».
Exactement comme si tout cela allait de soi et c’est le cas en 2026.

Mirazur. 30, Avenue Aristide Briand, 06500 Menton.
Tél.: 04 92 41 86 86. Réservations : mirazur.fr
Menu 20 ans du 1er avril au 17 mai 2026 : 530 €. Trois sélections de vins (historie ; millésime 2006 ; grands crus d’anciens millésimes) à 350, 750 et 950€.
Le repas est précédé par la visite d’une exposition qui raconte les longs mois de préparation du menu, présente une cartographie des plantes et culmine par une «installation immersive consacrée à l’excellence culinaire —et donc culturelle— française, d’Auguste Escoffier à la Nouvelle Cuisine, montrant comment cet héritage incomparable demeure une source vive d’inspiration pour une gastronomie en perpétuelle évolution».
Façon de boucler la boucle. Car ce n’est pas si mal par les temps qui courent de se souvenir d’un détail géo historique : le chef français par excellence, Auguste Escoffier est né Italien comme l’était alors le Comté de Nice.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Asperges
Ça y est, elles sont à nouveau omniprésentes. Vertes ou blanches, elles envahissent nos assiettes. Il est encore un peu tôt pour les grands amateurs dont je fais partie. D’ici peu les prix se seront assagis et nous pourrons leur rendre l’hommage qu’elles méritent…

Sauce Mousseline
C’est la sauce qui revient le plus souvent pour accompagner les asperges.
Reprenez les bases de la sauce Hollandaise (notre chronique de la semaine dernière) et ajoutez-y de la crème fouettée. C’est la légèreté qui caractérise ce type de préparation et que l’on associe au nom mousseline.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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