Le billet de la semaine #101

20 mars - 27 mars 2026

« 20 Mars ? Le Printemps ! ».

L’Évasion

Restaurant bistronomique|75008 PARIS

Un des derniers vrais rares bistrots de canailles. Ici on ne vient pas démarrer un régime. Il y a beaucoup d’habitués qui savent à quoi s’attendre et les petits nouveaux -bien accueillis- sont vite initiés.
L’ardoise permet de retrouver la plupart des grands plats classiques de bistrots, parfaitement interprétés : les œufs mayo (primés en 2012), le foie gras, le Parmentier de canard, l’escalope à la milanaise, etc…
Mais la réputation de l’endroit s’est aussi faite autour de la cave.
La sélection de vins est assez exceptionnelle.
Le service est un vrai service de bistrot, gouailleur et familier à la fois. Coincés s’abstenir !
Prix en phase avec la qualité.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

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L’Évasion
7 place Saint Augustin
75008 Paris

La semaine d’Oscar

Le Fernand Point qui sifflait un jéroboam de champagne sur le train à Paris, (transportés ces 4 bouteilles en une dans un meuble ad-hoc, porté par l’apprenti, le fils de Georges Bocuse) serait le premier choisi.
Va aussi pour ce fils Bocuse, Paul, Polo.
J’ajouterais Rabelais, François (Pantagruel étant empêché, tout en papier mais sans papiers).
Puis, bien sûr moi, à condition que ces trois-là m’admettent pour compléter une table de quatre, que je réserverais aux Grands Buffets* de Narbonne.
Pourquoi aujourd’hui ? Puisque politiquement correcte au beau milieu des municipales : j’ai comme une impression de paix des braves.
En effet, la mairie de Narbonne supportant le projet de grande transformation de ces Grands Buffets (doubler la superficie pour recevoir un million de gros appétits), comment ne pas se souvenir que ce restaurant avait menacé de changer de ville devant leurs problèmes de communication avec le municipe, ce qui semblait réjouir leurs villes voisines, se rêvassant en point de chute.
Car on ne peut pas oublier que les Grands Buffets, avec les 150 plats du Guide Escoffier, les 111 fromages pour une table Guinness, les vins et champagnes à prix coutant et les plats à plus faim pour 65,90€ accueillent déjà plus de 400 000 commensaux à l’année, dont 50 000 espagnols qui dopent la fréquentation des TGV.
Et voilà que Monsieur Louis Privat, l’inventeur de cette démesure en annonce une autre : avec 40 millions d’euros, il proposera en 2027, jusqu’à 6.000 m2 de cuisines, tables, stands, buffets, caves et même une brasserie pour la bière maison, avec l’objectif de transformer Narbonne en «le plus important hub gastronomique du sud de l’Europe».
Et si ce Monsieur Privat qui a privé les restaurateurs du droit de se plaindre depuis qu’il a mis en marche, l’année où tombait le Mur de Berlin, son rêve de la qualité en quantité, avait finalement raison ?
En fait, leurs 14 plats à la truffe mettent en évidence tous ces suppléments mièvres, leurs buffets ridiculisent de timides brunchs, les gourmets à 70€ goûtant des huîtres en lièvres royaux élargissent la gamme des possibles…
Bref, dans la France où il est permis de s’enivrer de toponymes: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Cognac… comme se délecter de géographie (Roanne sous-titré pour toujours Troisgros, Pouymerol avec une cristalline pour ma pomme, Guérard-les-Bains plus fort que l’impératrice, Collonges se prononçant Bocuse…), Narbonne à goûter s’inscrira dorénavant dans la carte ?
Et on devra choisir entre Rabelais la gourmandise et Grimod de la Reynière le gourmet ?
Mieux vaut peut-être chercher une nuance pour éviter le piège sémantique.
Bibliophile et lecteur ce sont deux vices qui n’enlèvent rien mais au contraire apportent un plus au cuisinier.
Et si l’officiant a en plus une jolie trajectoire grandes maisons leurs plats auront en même temps de la présence et de l’intensité, les mots devenus en mets pour mieux s’exprimer sur l’assiette.
C’est le cas du chef Jean-François Piège, dont la décision d’appeler Le Grand Restaurant* son gastronomique tisse une certaine parenté avec l’origine du nom du guide que colporte mon billet.
Et voilà donc que le temps passant comme on dit et ce grand restaurant -qui l’est aussi en minuscules- fêtant dix ans de vie, le chef patron a décidé de le célébrer à la mesure de sa formation et de ses lectures avec un mémorial 2026 démarré avec La poularde de Bresse en demi-deuil façon Mère Brazier et que mois à mois fera défiler du Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise d’Antonin Marie Carême au Homard de Bretagne à l’américaine selon Pierre Fresse, sans oublier un lièvre à la royale, tout le standard que par ces mouvements d’aller-retour qui font les modes multiplie aujourd’hui les pâtés et autres bouchées à la reine.
Un retour aux sources que le chef Piège assaisonne d’une évocation des repères, comme celui qu’invoque des pères dans leurs récréations : Robuchon (Côte de veau de lait au sautoir grillotins de ris de veau aux morilles), Escoffier (Pièce de bœuf Rossini), Chapel (Gigot d’agneau de lait aux petits oignons), Point (Filet de turbot au champagne)…
Vision et conviction : «la modernité́ gastronomique ne peut exister sans mémoire».
Cherchez la faim.
Enfin, mémoire, donc, pour se souvenir qu’avant la tendance actuelle de la bonne cuisine grecque, dans les années 1988 quand elle était synonyme de mauvaise taverne à Paris, Les Délices d’Aphrodite d’abord et Mavrommatis dès 1993, lui donnèrent son envergure. Et cela grâce au talent de l’universitaire Andréas Mavrommatis, cuisinier autodidacte. Et à son frère Evagoras en salle.
Andréas n’est plus, mais il laisse le souvenir d’une grande personne et d’une grande cuisine. Et son nom, adossé à des restaurants et d’excellentes boutiques.

* Les Grands Buffets
Rond-Point de la Liberté, 11100 Narbonne. Tél.: 04 68 42 20 01 Réservations: lesgrandsbuffets.com

** Le Grand Restaurant-Jean-François Piège
7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 00 00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Pixabay

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le turbot
Sans conteste l’un des meilleurs poissons. Mars, c’est la fin de la saison. Il faut en profiter pendant qu’il en est encore temps. Avec un beurre blanc (souvenir inoubliable du restaurant la Grille de Geneviève Cullerre, son mari cuisinait le meilleur turbot de Paris) ou une sauce hollandaise, on touche à la perfection.

Sauce hollandaise
Faite de beurre, de jaunes d’œufs et de beurre fondu. C’est le beurre qui est la dominante de la préparation : on appelait autrefois «cabillaud à la hollandaise» un cabillaud servi avec du beurre fondu.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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