Le Dicton du jour :
« Pluie de Sainte-Mahaud (Mathilde le 14 mars), n’est jamais trop ».
L’auberge des crus
Restaurant|75016 PARIS
Le vrai bistro de copains dans le XVIe chic, entre les résidences de Nicolas Sarkozy, au bout de la rue et celle de Vincent Bolloré (et d’autres…).
La terrine des copains est au jarret de porc et au foie gras, la tourte à base d’effilochée de bœuf aux carottes et surtout un rare coq au vin. On peut hésiter pour terminer entre la mousse au Guanaja à 70% et le riz au lait. Une carte courte où le repas se termine à moins de 50 euros. Sans les vins avec une cave qui mérite la visite. Nous avons craqué pour un Chateauneuf du Pape La Gardine 1990 à 220 euros, avec un journaliste amateur très éclairé, un souvenir inoubliable. Il vaut mieux réserver.
Oscar, Olivier, Patrice et Thibault
L’auberge des Crus
13, rue Bosio
75016 Paris
La semaine d’Oscar
Comme une conversation à la table d’un banquet. «À quel moment me suis-je senti tels ces naturalistes du XVIIIe siècle qui avaient dû inventer une langue pour pouvoir décrire des espèces animales ou végétales qui ne figuraient dans aucun livre […] C’est un jeudi de juin, il est midi, je viens de passer la porte du restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac, et là, devant moi, la table est une île. […] Terre de coton et de porcelaine, de verre et de métal […] Une île, une carte. J’ai donc ouvert le papier blanc déposé près de moi, ce carton gaufré à l’image d’un bréviaire, d’un guide ou d’un plan. À l’intérieur, […] le menu est une sorte de poème si étrange et si beau qu’on le dirait écrit dans une langue étrangère […] Tout se joue ainsi dans l’écriture, dans la parole, dans l’usage d’une sémantique culinaire comprise comme un langage commun, transversal, modulaire…»
Voilà comment une romancière confirmée, Maylis de Kerangal fait sa débutante à la table d’un trois étoiles qui n’est d’ailleurs pas n’importe lequel mais celui où Pierre Gagnaire confond son monde en se confondant - et pas en excuses.
Pour sortir un résultat harmonieux et imprévu, des mets qui appellent des mots.
Il y en a des rares parmi les chefs. Comme Alain Passard qui n’a donné de recettes que pour montrer ses aquarelles ni des secrets qu’au travers d’une BD de Christophe Blain, Pierre Gagnaire, bien qu’il ait commis dans un lointain passé un livre de recettes -mais justifié par l’histoire car c’était dans la collection créée pour Claude Lebey chez Robert Laffont devenu collecteur-, ne consent que des livres à lire.
Des livres à la marge où il aime mieux glisser des idées à mijoter que des recettes cadrées.
Comme celui-ci, Au banquet de la nature (dans l’aussi singulier JBEBooks) avec Pierre Gagnaire en cuisine.
À table, le philosophe Emanuele Cocci, le botaniste Marc Jeanson, la romancière de Kerangal (je suis fan, de là sa place d’honneur), la biologiste Emmanuelle Pouydebat, le designer Marcin Rusak et le musicien Laurent de Wilde (et on imagine la dessinatrice Miyuka Schipfer s’éloigner de quelques mètres de ce paragraphe pour croquer ce qui sera à croquer).
Attention, si j’ai commencé par des citations de la romancière c’est parce que ce billet parle cuisine et elle, dont la vaste bibliographie a démarré avec des nouvelles en 2006 (mise en orbite en 2014 avec Réparer les vivants, traduit en 35 langues, primé), m’avait surpris en 2016 avec Un chemin de tables, profil d’un jeune apprenti cuisinier et à travers lui d’un métier à aucun autre pareil dans le sens où la perfection doit être atteinte deux fois par jour.
Mais attention de Kerangal est bien accompagnée à table.
Ainsi du philosophe Coccia : «chaque repas est une initiation réciproque à un mystère auquel tout le cosmos a été initié […] les ingrédients -littéralement ceux qui entrent dans la cuisine- n’en ressortiront jamais dans le même état».
En bon pianiste, de Wilde nous offre un récital en paroles, tant son Manger du son semble aller de soi quand au «simple mot de «crustacé» que je lis dans le menu, j’entends déjà le son des carapaces que l’on brise» ou bien «le contraste qui existe entre l’agitation d’une préparation et le calme d’un service».
En clé de sol et «avec l’orgueil si commun aux pianistes» il se réjouit de savoir que son instrument «porte le même nom que la pièce maîtresse du chef, son poste de contrôle […], qui grâce à son génie nous permet, tout simplement, de manger du son».
C’est par crainte de cet orgueil que de Wilde est le seul des auteurs à avoir droit à un bis ? On l’avait laissé page 33 pour le retrouver page 161 en maître du métronome, sous le titre Trois minutes, pour «le temps d’un round de boxe ou d’un solo de Charlie Parker».
C’est aussi, «selon Pierre Gagnaire, l’espérance de vie d’un plat dans son assiette, le temps qu’il met à aller du passé […] à la table […] C’est court mais c’est une éternité». Et de Wilde nous joue un conseil en lui mineur : pour réussir dans toute course contre la montre il suffit d’«être calé sur le bon tempo».
Voulez-vous goûter un pressé de temps («les premières formes de vie sur notre planète sont attestées il y a environ 3,7 milliards d’années») et d’espace (à peine 15 pages) ? C’est cela que Marc Jeanson nous sert pour conclure que si «la cuisine est une sublimation du vivant, elle en est aussi totalement dépendante».
Designer, Rusak affronte à son tour la contradiction d’un métier qui «s’enracine dans le toucher, l’aspect concret de la matière, l’observation de la lente chorégraphie des objets» et le défi de «trouver les mots adaptés pour décrire un homme dont le travail disparaît au moment où il est consommé. En d’autres termes, comment parler de la permanence tout en célébrant l’éphémère ?».
On peut dire qu’il réussit à expliquer ce que «signifie être vivant».
Mais il y aussi dans le livre «la complexité du vivant» que Pouydebat accorde avec «la philosophie culinaire de Pierre Gagnaire» pour nous laisser une «intuition biologique» : si «quand on étudie les animaux on comprend vite que tout est diversité» du même «au banquet avec Pierre Gagnaire, chaque bouchée est diversité».
Pouydebat va plus loin, elle qui met «les émotions et l’émerveillement au cœur de mes projets tout en gardant une approche scientifique rigoureuse», reconnaît une sorte de parallèle avec la démarche de Gagnaire. Sera donc que «définitivement, la frontière entre nous est très mince».
Permettez-moi enfin de ne pas essayer de planter des mots sur l’excellent potager que Schipfer lui a dessiné au livre -et bien sûr à la cuisine de Gagnaire- ni non plus de m’arrêter aux recettes : puisque c’est clair, depuis que le grand Jean-François Abert fit cadeau de la formule à son copain Alain Chapel, que la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’ail des ours
c’est le moment de l’apparition de l’ail des ours sur nos tables. C’est une plante, au goût caractéristique très fort et très agréable, qui a été redécouverte il y a quelques années. Depuis elle est omniprésente à ce moment de l’année : pesto, salade, soupe, beurre, omelette…
Bruccio
Fromage corse, à base de lait de brebis ou de chèvres, fabriqué à chaud, qui se consomme frais ou bien séché, de mars à la fin de l’année. (Frais, c’est à dire en ce moment, c’est une merveille. NDLR). Frais, on en fait des beignets et une sorte de flan appelé fiadone.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)