Le Dicton du jour : « Neige de la Sainte-Prisca va apporter une belle année que voilà ».
DISCIPLES
Bistrot | 75016
Jean Pierre Vigato fait partie de ces chefs généreux, sincères et sympathiques qui font que l’on aime l’univers de la cuisine. Ils nous font oublier ceux qui passent plus de temps devant les micros qu’en cuisine…
Après nous avoir ébloui en dirigeant quelques-unes des plus belles adresses parisiennes - et notamment APICIUS - il fait le choix de la transmission. Présent à l’accueil, il a confié les fourneaux à son ancien second, Romain Dubuisson. On y retrouve une très belle cuisine, inspirée par la culture des bistrots, mais avec un talent et une précision unique. Il y a un très large choix et notamment des plats à partager. La convivialité est la signature de ce lieu qui compte plusieurs tables d’hôtes autour desquelles les regards de bandes d’amis réunis pétillent de bonheur.
Large choix. Produits de saison. Très belle cave. Prix raisonnables.
Oscar et Thibault
Disciples
136 boulevard Murat
75016 Paris
01 45 27 39 60
LE GALLOPIN
Brasserie | 75002
LE RELAIS LOUIS XIII
Classique | 75006
SEPTIME
Bistrot | 75011
Vingt ans après le premier livre sur El Bulli, Albert Adrià chez Sushi Shop
Voilà vingt ans sortait à Paris mon Texte et prétexte à textures, livre sur El Bulli, le premier au monde (traduit en anglais et en espagnol) à parler du restaurant qui sera pendant quelques années le number one de The Best avec en plus 3 macarons.
En 2004, Ferran Adrià fêtait ses 21 ans comme chef, nommé par Juli Soler, d’abord son patron, puis son associé. Il s’est écoulé 8 ans depuis que Joël Robuchon proclama Ferran Adrià primus inter pares (scandale dans le microcosme culinaire français).
Un livre, le mien illustré par des dessins et des aquarelles de l’artiste Catalan Ramon Enrich, car je pense que les photos d’assiettes vieillissent plus vite et plus mal. Et malmené par le prix dément - 40€ en 2004 ! - voulu par ma charmante éditrice, Agnès Viénot.
Ah ! Le descendant d’une importante famille française s’étant mêlé de la fabrication, il s’est proposé pour gérer mes droits de traduction (dont je n’ai rien vu) et pour intervenir auprès de l’imprimeur espagnol, où il a laissé une ardoise d’après l’éditrice.
Cerise sur le gâteau, Omnivore, nouvelle revue à l’époque, a massacré le livre par la plume d’un confrère qui j’imagine s’était vu plus bel écrivain.
En revanche, j’ai gagné un fan, Bruno Verjus alors grand lecteur, homme d’affaires et cuistot à ses heures et vingt ans après chef réputé.
De ce livre je souligne encore la chronologie : 1967 à 1980, première époque, et 1981 (arrive Soler) à 2003, période des trouvailles d’El Bulli, dates donc du labo (pionnier, mille fois copié après, comme le détournement du siphon, dorénavant dans toute cuisine), des espumas…
Une histoire vécue depuis 1986 par Albert Adrià, le cadet du nom, meilleur pâtissier d’Espagne dans les années 1990 (sitôt nommé il élimina le chariot de desserts primé, implanta les avant desserts et les transitions salées sucrées), fondateur du labo I+D et parti quelques années avant la fermeture d’El Bulli pour ouvrir un bar à tapas.
Depuis, patron de 5 restaurants barcelonais (Bullis de quartier, disait-il) disparus à cause des confinements.
Auteur de beaux livres, revenu avec son ensorcelant Enigma (Barcelone) il a aussi un Coups and Bubbles à Londres, le marché Little Spain (avec José Andrés) à New York et a créé (avec Vicens) une ligne de tourons de design.
On les trouve à Paris, où après quelques mois, associé à Romain Meder et Alain Ducasse (ADMO), Albert revient en ce janvier 2024 avec une édition limitée de bouchées mi japonaises mi coréennes, un peu mexicas, chez Sushi Shop.
Surprise des hako (“des classiques de la cuisine japonaise, méconnus en Occident”), acidité des épices Tajin, “un ingrédient mexicain à base de piment séché, de citron vert et de sel”...Sushi Shop / www.sushishop.fr
La boîte de 21 pièces, 26,90€. Aussi à l’unité.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La Raie. Eh oui, les poissons aussi ont leur saison. La meilleure saison pour la Raie - en particulier pour la Raie bouclée - c’est l’hiver.
Alors, ne vous privez pas. Quelle merveille que la Raie à la grenobloise (beurre noisette, dés de citron, croûtons et câpres…)
Et non seulement c’est un plat merveilleux mais c’est aussi un poisson sans arêtes !
Carmélite
Apprêt d’œufs, mollets ou pochés, dressés dans une croûte à flan garnie de moules à la crème et nappés de sauce au vin blanc. En dépit de son nom, il évoque assez peu - par sa couleur - la robe des carmélites, et moins encore - par sa composition - leur ordinaire monacal.
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)