L’ASCENSION
Restaurant | 75009
Cette ascension là se laisse faire aisément. Le chef a beaucoup voyagé et pas seulement dans les grandes maisons. Il en a tiré un incontestable savoir-faire mais aussi une grande maîtrise des épices. Elles sont utilisées avec intelligence et précision, sans excès. Elles ne masquent pas, elles soulignent.
Et comme ce chef est heureux de vivre, il renouvelle sa carte en permanence. Elle est équilibrée, joyeuse et très séduisante. C’est probablement l’une des raisons du succès de cette table originale.
Mais on peut aussi y ajouter un service efficace, sympathique et décontracté.
À noter la belle sélection de vins qui, grâce à un conseil pertinent, offre l’occasion d’accords mets/vins très bien vu.
Cerise sur le gâteau, des prix très raisonnables…
Oscar et Thibault
L’ascension
67 rue de Clichy
75009 Paris
01 42 40 28 47
CHEZ DENISE
Bistrot | 75001
SOMA
Asiatique - Fusion | 75003 et 75009
LE BIZETRO
Bistrot | 75016
Il n’y a que dans l’ordinaire que se cachent les extras
De la messe de minuit et les 13 desserts au déjeuner de Noël proposés pour un restaurant étoilé il y a comme un rituel étiolé.
Avant, les fêtes ponctuaient l’année de labeur, le travail étant maître du calendrier et la modestie des populations faisant d’une orange cadeau festive.
Petit à petit ce n’est pas seulement la couleur religieuse qui a déserté les fêtes qui clôturent l’année mais aussi la signification de ce qu’est prétendument extraordinaire. Quand le foie gras et/ou le saumon étaient encore confinés au mois de décembre, pareil que le champagne, le manger/boire brisait la monotonie alimentaire.
Mais, aujourd’hui ?
Dans l’un ou l’autre des menus des hôtels, des palaces, des restaurants, dont j’imagine le travail, les discussions, les espoirs en les élaborant, difficile de trouver l’extraordinaire.
Comment surprendre celle ou celui qui fréquente les restaurants, entourés par des offres pléthoriques ; des plats se proposant exquis, des mets signature, livrés qui plus est chez le gourmand, chez le gourmet ?
Efforts vains pour se rattraper en mettant la lumière sur des plats d’avant : des pâtés et des terrines, des royales, des œufs mayo consacrés par des concours à l’ambition mondiale (le monde devenu le rectangle vertical du smartphone), dont le seul résultat visible ce sont des prix stratosphériques pour des mets à peine féeriques.
Comme un défi, donc : concevoir un menu de Noël, de Réveillon sans songer au caviar (duquel n’a survécu que le prix) ni au saumon (à l’habitat promiscue et les antibiotiques automatiques) ni au foie gras, dont le gavé se confond souvent avec galvaudé.
Quoi proposer, donc ? Une garbure (pourquoi pas si les Parisiens font la queue pour manger des ramen ?) et un steak frites comme dans le clin d’œil de Nonos/Paul Pairet ?
Humblement, ce bloc cherche la nouveauté dans le non menu.
Deux exemples d’une paire de bons restaurants ouverts par ailleurs 7J/7 et toute l’année : La Cagouille *, pour l’ichtyophage sans apparat, et le Mesturet **, pour ce qu’on a l’habitude d’appeler bistrot mais qu’en réalité est bien plus : un restaurant du quotidien.
Si Gérard Allemandou, avant, et André Robert, toujours, ont choisi de naviguer des avant-internet dans des eaux qu’on ne supposait pas si gastronomiques, Alain Fontaine, intégriste du fait maison, en tête du Mesturet depuis 2003, ne cuisine que des bons produits, selon les règles de l’art, en bonne compagnie des vins honnêtes.
Dans La Cagouille vous pouvez fêter à la carte - bon, l’ardoise - sans menu imposé ni des luxes imaginaires (celui, bien réel, d’une cave richissime à tous les prix).Au Mesturet, entrée (18€), plat (25€) et dessert (16€), du 18 décembre au 7 janvier, le luxe étant une option, prenez celle de faire de l’ordinaire un extra.
Et sur cela, et après ce petit bout Duchemin, le bloc-notes vous souhaite Bonnes fêtes!
Et vivement janvier !
* La Cagouille, 10 place Constantin Brancusi, 75014 Paris
Tél. : 01 43 22 09 01
** Le Mesturet, 77 rue de Richelieu, 75002 Paris
Tél. : 01 42 97 40 68
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’huître ? Quel produit merveilleux. Mais savez vous vraiment les différencier ? L’huître plate belon est - comme son nom l’indique - plate ! Mais surtout elle doit etre née, élevée, affinée et expédiée de Bretagne.
La fine de claire : 1 à 2 mois d’affinage à raison de 20 coquillages par mètre carré). Fine de claire verte : plus de 2 mois d’affinage à raison de 10 coquillages par mètre carré. Et enfin la pousse en claire : 4 mois d’affinage à 5 par mètre carré).
Maintenant vous savez. Alors lâchez vous et dites vous surtout qu’il y a un siècle, l’unité de compte était « le cent » et non la douzaine…
Embonpoint. En soi, le terme d’embonpoint, purement laudatif, indique cet optimum à égale distance de la maigreur et de l’obésité, auquel conduisent un heureux naturel et un judicieux régime alimentaire. C’est en ce sens qu’il est parlé, dans l’Heptameron de « la beauté et de l’embonpoint » d’une chambrière. De nos jours, on dit « prendre de l’embonpoint » par une aimable litote, pour décrire un corps grassouillet où ne laissent point de paraître quelques plis : cote d’alerte pour les apollons et pour les foies sensibles.
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)
Voici le dernier numéro de cette lettre pour 2023. Retrouvons nous le 12 janvier pour notre 8ème numéro. D’ici là, passez d’excellentes fêtes de fin d’année.
Oscar et Thibault