KARL ET ERICK
Bistrot | 75017
Ils sont jumeaux parfaits mais en cuisine, ils se complètent. L’un est aux fourneaux et l’autre au service avec son épouse. Le trio est parfaitement au diapason. Le chef a fait ses gammes dans les grandes maisons et manifestement il en a tiré les leçons…
Il nous offre une très belle cuisine de bistrot mais en y ajoutant - avec grand talent - une forte touche personnelle. Il crée en permanence et y prend plaisir.
Si les intitulés des plats vous parlent, leur réalisation vous surprendra et vous séduira. La carte est renouvelée en permanence même si elle se doit de conserver quelques classiques - dont la terrine de lapin en gelée - qui sont plébiscités par les nombreux fidèles.
La vitrine est neutre ce qui peut dérouter mais le cadre intérieur est très soigné et apaisant. Le service est attentionné. La carte des vins est courte mais pertinente.
Bref les moyens sont concentrés sur votre bonheur et non les apparences.
Une très belle adresse.
Oscar et Thibault
Karl et Erick
20 rue de Tocqueville
75017 Paris
01 42 27 03 71
JANINE
Bistrot | 75017
LE BISTROT DE PARIS
Bistrot | 75007
LAZARE
Brasserie | 75008
Le plat, si s’en souvient (en bien)
Qu’est-ce que le souvenir d’un plat ? Plat principal ? Les hiérarchies valsent au point de déplacer les avant sacrosaintes viandes/poissons. Il y a toujours dans cela une affirmation péremptoire : dorénavant sera comme ça !
Plus de vin rouge avec le fromage ! par exemple.
Bienheureux les légumes au centre, à condition de ne pas en mettre les 5 du jour dans la même assiette, ce qui arrive souvent.
Enfin, comme toujours autant pour le vin que pour les mets, il n’y a qu’une obligation : l’équilibre, si difficile à trouver comme bien le savent ceux qui ont connu les ivresses prônées par Baudelaire.
Deux plats dont je me souviens en écrivant comme s’ils étaient devant moi et un seul produit aux commandes, mais avec bienveillance.
C’est un abat mais il s’aligne au coude à coude avec les morceaux les plus nobles dans les cuisines les plus gastronomiques.
Je parle là du ris de veau, ma faiblesse.
Eh bien, en hétérodoxe que je suis, voilà deux belles surprises aussi gourmandes que différentes.
À La Traboule* on ne mange pas lyonnais ni l’on se faufile entre deux bâtiments. En cuisine un Napolitain que de Ducasse en Pages, sans oublier des voyages vers l’Orient, fait dans la cosmopolitable. Ambiance, bon accueil, prix modérés. Avec 30 couverts Francesco Fezza envoie de sa cuisine ouverte, avec deux cuisiniers et un plongeur. Ainsi d’un Ris de Veau Signature - Yaourt grec, cima di rapa, combawa -.
(Oublions ce mode-mot, signature, servi à toutes les sauces et restons dans l’assiette).
La paume de ris de veau est divisée en petits objets croustillants, posés sur de la cima di rapa (brocoli-rave, broccoletto, commun en Campania et les Pouilles mais aussi en Galicie).
Une texture, une pointe d’amertume. Enveloppés dans cette feuille, qui a de la mâche, je me suis fait des mini raviolis, mouillés dans la sauce, grasse par le yaourt, acide grâce à la combawa. Amer, acide, mâche, croustillant : un plat gourmand, tendance gourmet.
L’autre jolie aventure ris de veau vient de cette bonne nouveauté qu’est le restaurant Omar Dhiab**, un peu plus onéreux que le précédent - sans délirer cependant - tant les produits, le service, la cave sont à la hauteur. Le risque d’un clin d’œil c’est d’être borgne. Celle d’une blague de tomber à plat. Ce n’est pas le cas de ce plat, le bien nommé Croq’ris de veau, condiment grenobloise, un rectangle à croquer, dont le ris de veau n’est pas masqué et l’acidité de la grenobloise la bienvenue.
Et voilà comme l’écriture nourrit son homme (moi, bien sûr !).
* La Traboule, 27 Rue de Penthièvre, 75008 Paris
** Omard Dhiab, 23 rue Hérold, 75001 Paris
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
À l’approche des fêtes comment ne pas parler de gibier. C’est une viande naturelle aux saveurs subtiles et particulières. Le gibier naturel ne peut être servi qu’en période de chasse (c’est pour cela qu’il y a une date d’ouverture de la chasse sur Paris !). La saison du petit gibier s’achève : lièvres, perdrix, faisans et autres. Mais la saison du grand gibier - qui est particulièrement abondant - bat son plein actuellement : chevreuil, sanglier et cerf en particulier.
Aujourd’hui on ne laisse plus le gibier trop faisander ni se perdre dans des marinades bien lourdes et peu digestes. Toutes les recettes modernes mettent pleinement en valeur le goût très fin de ces viandes.
Les réveillons ne se font pas forcément autour du chapon…
Le gibier ce sont les animaux que l’on prend à la chasse. À l’origine « gibier » veut dire chasser. De fil en aiguille le terme désigne désormais les bêtes qui sont chassées. Rappelons que l’usage de ne pas vider le oiseaux à bec mince, en particulier les bécasses et les grives, n’est plus contesté.
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)