Le billet de la semaine #05
8 - 15 décembre 2023
LA RÉGALADE SAINT-HONORÉ
Bistrot | 75001
La bien nommée Régalade est devenue une référence mythique dans le paysage gastronomique parisien. Elle a bougé mais les fidèles ont suivi.
Il faut reconnaître que le lieu a tout pour plaire. L’accueil est chaleureux et le service est souriant et attentionné.
Aussitôt assis, la maison vous offre sa célèbre terrine en guise d‘amuse bouche. Le ton est donné !
Bruno Doucet est un chef qui cuisine encore avec grand plaisir -ce n’est pas le cas de tous- et il est généreux.
Il réalise lui-même ce qui est probablement l’un des deux meilleurs lièvres à la royale qu’il m’ait été donné de goûter. Précision et douceur. Chapeau l’artiste.
Le tout est porté par une très jolie sélection de vins à des prix raisonnables.
L’ensemble se résume à un excellent rapport qualité/prix.
Conséquence évidente, réservation obligatoire si l’on veut s’y faire plaisir.
Oscar et Thibault
La Régalade Saint-Honoré
106 Rue Saint-Honoré
75001 Paris
01 42 21 92 40
CAFFÉ STERN
Italien | 75002
GAYA
Poissons | 75007
AU PETIT RICHE
Brasserie | 75009
Ersatz de truffe, caviar, bloc de foie gras et démocratie
Cela arrive de plus en plus souvent et dans des cocktails plutôt huppés à Paris. Un canapé ou pire encore l’amalgame qu’un cuisinier Français se permet d’appeler risotto, touchés par la (dis)grâce de l’huile de truffe et/ou d’autres ersatz de la famille.
Plus révoltant que d’être tombé une fois de plus dans le piège (Allen Ginsberg, le poète beatnick, parlait lui de mourir par gentillesse) et de ne pas savoir comment ôter de la gorge l’arrière-goût c’est de regarder comment ces dames et ces messieurs bien respectueux du dress-code, savourent la bouchée.
Claude Olievenstein (1933-2008), le psychiatre qui a changé le traitement des toxicomanes, était un gastronome réputé et auteur d’un guide de restaurants de Paris, le plus personnel jamais écrit. Il disait là qu’on amène les enfants au restaurant « pour leurs apprendre la conversation ». On se permet d’ajouter : et pour leur éduquer le palais.
Voilà que les deux disciplines sont rudement affectées.
La conversation un brin hachée du fait des smarts (pas de bonbons mais des phones) et parfois au restaurant par le charabia des serveurs en expliquant l’assiette et la façon de l’approcher, le sommelier en élevant un poème aux vins vivants.
Quant aux palais, l’intronisation des burgers comme le plat (?) le plus présent dans les restaurants français (cf Giga Conseil) est peut-être moins dangereuse que de croire qu’on mange de la truffe quand le plat est orné de quelques morceaux de bois noir ; de supposer que dix graines de la même couleur c’est du caviar.
Plus que les restaurants, la leçon de choses gastronomiques se passe aujourd’hui dans les établissements nommés 3 fois rien ou équivalent : le nombre d’étiquettes de vins de Bordeaux à moins de 5€ sont un bordeaux bashing plus fort que tout discours.
Et la prolifération en décembre, dans ces locaux (de plus en plus fréquentés par des classes moyennes : comme la mode Lidl) des ersatz de truffe, avec la filière italienne pour des huiles à la truffe blanche, parlent de la banalisation de tout ça.
Pareil dans les supermarchés pour la confusion bloc de foie gras / foie gras. Ou les offres mirobolantes sur les saumons.
De quoi se demander une fois de plus qu’est-ce que c’est que le luxe en cuisine.
Bien sur la truffe quand elle se déploie abondante sur un pain grillé huile d’olive ou beurre. Ou toujours abondante dans -et pas que sur-, des plats simples comme bonjour (des pâtes, des œufs).
La truffe ? En janvier, quand elle est à son apogée -la messe est dite, le 15, à Richerenches- et pas pour les fêtes, avec sa truffe plus chère que goûteuse.
C’est la différence entre valeur ajoutée au plat et valeur ajoutée à l’addition.
Un autre exemple de cela : ce mince fil noir que, chez le crémier, fait grimper le kilo d’un fromage au-dessus des 50/70€.
Bref, la démocratie étant suffisamment galvaudée dans la politique ne croyez pas trop quand on vous parle de démocratiser le luxe.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les calmars ou encornets
En fait la saison des encornets est assez longue puisqu’elle va de juillet à mars. Nous en voyons actuellement beaucoup sur les tables. Et pour cause, quelle merveille que la poêlée de calmar frit à l’ail et avec des rondelles de chorizo. Sans oublier le calmar farçi bien sûr.
Pour éviter qu’il ne soit caoutchouteux, il faut le saisir à vif dans une poêle avec de l’huile bien chaude.
L’épine de judas. C’est le surnom du poisson que l’on nomme la Vive. Judas c’est bien sûr l’apôtre qui trahit Jésus. La locution vient de ce que si l’on saisit ce poisson par les ouïes, on se blesse dangereusement aux piquants des opercules.
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)