Le billet de la semaine #04
Le billet de la semaine #04
1er décembre 2023 - 8 décembre 2023
LE GOUPIL
Bistrot | 75017
Ah il est malin le Goupil. Mais, pas que… Il sait aussi non seulement cuisiner mais aussi recevoir. Je me suis longtemps demandé pourquoi de nombreux chefs étoilés s’y donnaient rendez vous après leur service.
J’y suis allé et j’ai compris.
Très bel accueil même quand on est un parfait inconnu. Un décor très cosy et bien patiné. Les murs servent d’accrochage à la galerie qui vit au milieu du bistro.
Et bien sûr et surtout une très jolie cuisine de bistrot. La terrine d’accueil, le chateaubriand, le baba au rhum et l’incontournable Pain Perdu !!
Tous les grands classiques défilent et font la joie de mes invités.
Certes, le goupil peut paraître un peu excentré mais comme disait un autre guide célèbre : il vaut largement le détour !
Oscar et Thibault
Goûpil le bistro
4 rue Claude Debussy
75017 Paris
01 45 74 83 25
DROUANT
Salon | 75002
LE BALZAR
Brasserie | 75005
FLORA DANICA
Poissons | 75008
De haut en bas et vice versé les mots -accueil, bon vin-, les mets : bonne chère
En période de crise se vérifie toujours la permanence, dans la restauration, du grand restaurant et du bistrot, avec la disparition de ces endroits mi-figue mi-raisin que fleurissent en temps de vaches grasses.
On dit que comparaison n’est pas raison, mais c’est un bon exercice que de confronter les deux extrêmes et d’en trouver les mêmes concepts, bien appliqués, dans des endroits que tout semble séparer. En commençant par les prix pratiqués.
Ainsi du restaurant Gabriel*, dans l’hôtel La Réserve, à Paris, en bonnes mains le client entre le maître d’hôtel Alexandre Augé et un excellent chef sommelier, Gaëtan Lacoste, à la tête d’une cave aussi importante que chère, dont la propriété l’est aussi du Cos d’Estournel, un saint (Estèphe) qui fait bien de miracles.
Le chef est Jérôme Banctel, ancien bras droit de Bernard Pacaud (1996-2006) et Alain Senderens (2006 au 2013), seul aux commandes ici depuis 2015.
Dans sa cuisine, un fil rouge : l’acidité. Et jusque mi-décembre, un parfait lièvre dit à la royale -quoiqu’en pure technique- on ne soit que devant un civet ou une galantine.
Important : « Ce qui m’intéresse le plus est la régularité, car le client -raisonne Banctel- ne doit subir les états d’âme d’un chef soi-disant créatif ».
Du 8ème au XXème (arrondissement), des grands vins classiques aux natures, de la haute cuisine au bistrot bien cuisiné.
Je ne crois pas qu’on trouve à Paris, ailleurs que chez Raquel Carena (Baratin**) l’impudeur délicieux d’un ris de veau et de la cervelle du même animal, aussi nus les deux, sortis de bêtes que n’ont pas mangé d’herbe et traités avec soin, sans atteintes à la texture en soi, de soie. Et sans muter ce veau sous la mère en veau sous le beurre.
Il faut énormément de technique -une technique autre- pour de tels exploits. Béotien en vins dites nature, j’ai été conquis cependant par deux chenins limpides.
Enfin, un autre bistrot, top en accueil, en ambiance, en vins (20 000 références en cave !), avec une ardoise -pas de carte- dans laquelle une mousse d’avocat, parmi les desserts, dénonce le passage chez Passard du chef. Les Fines Gueules***, le bien nommé, reçoit dans le calme -qui n’empêche un service bien rythmé- et la bonhomie.
On peut le pratiquer à table -y compris dans le salon du premier étage- et dans un comptoir qui -ô merveille !- ne singe pas ni Tokyo ni Séville.
Le bon vieux zinc où, au bon milieu des dîneurs un couple s’assoit pour deux verres de vin -il y a une bonne dizaine de belles bouteilles ouvertes- et il est servi avec le même soin et sourires que les dîneurs. Normal ? Si vous le dites...
*Le Gabriel, 42, av Gabriel (Paris VIII).
**Baratin 3, rue Jouye Roure (Paris XX).
***Les Fines Gueules. 43 rue Croix des Petits Champs (Paris I)
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
On ne le sait pas toujours mais les fromages aussi ont leur saison. Elle correspond souvent à la période optimale d’affinage après la récolte des meilleurs lait au printemps. C’est ainsi qu’il ne faut pas hésiter à faire leur fête actuellement au Laguiole, au Rocamadour, à l’Epoisse bien sûr mais aussi au Saint Nectaire, à l’Emmental ou au Reblochon.
Bref : haro sur le fromage !
La Darne c’est l’opposé de la Dalle ! Eh oui c’est une tranche de gros poisson taillée à cru. Le terme ne s’emploie que pour les poissons de grande taille : saumon (bien sûr), alose, thon, esturgeon, cabillaud… on peut les griller, les faire sauter mais on peut aussi les braiser ou les pocher.
Alors que la Dalle est une tranche mince de poisson.
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)