Le billet de la semaine #02
Le billet de la semaine #02
17 - 24 novembre 2023
LA CAGOUILLE
Poisson | 75014
La Cagouille est incontestablement l’un des sinon le meilleur bistrot de poissons de Paris. Pour le coup on parle de bistrot car c’est une adresse qui a su évoluer et travailler à la perfection des poissons considérés comme moins nobles afin de rester accessible. Mais la Cagouille c’est aussi une équipe qui sait être très attentive sans être pesante. Elle est à la fois jeune et expérimentée. La carte évolue mais à un rythme raisonnable afin que chacun y retrouve ses coups de coeur.
Beaucoup de découvertes avec des poissons ou crustacées peu magnifiés d’habitude….
Et il y a une exceptionnelle sélection de vins, là encore à des prix très raisonnables.Les meilleurs vignerons se montrent généreux dans leurs allocations car ils apprécient de retrouver leurs flacons à un prix raisonnable sur table.
Et bien sûr il est impossible de ne pas mentionner la plus belle carte de cognacs de la capitale. La Cagouille ne renie pas ses racines !
Quant à la terrasse, elle est devenue le refuge des amateurs de cigares car cigares et cognacs restent de bons amis pour ceux qui savent encore prendre le temps de vivre !
Oscar et Thibault
La Cagouille
10 place Constantin Brancusi
75014 Paris
POTTOKA
Bistrot | 75007
L’ASCENSION
Bistrot | 75009
CAVES PETRISSANS
Bistrot | 75017
LE DÔME
Poisson | 75014
À Table ! mais avec des arts de la table. Et du vin.
C’est une sainte trinithé, écrivons, pour ne pas blasphémer : en 2021, la France a déboursé en moyenne 3,04€ pour un jambon beurre/jambon fromage, 10,89€ pour un hamburger et 10,72€ pour une pizza (« le prix le plus haut jamais observé depuis la création de cet indice ; + 4,7 % depuis 2013 »).
C’est Gira Conseil (www.giraconseil.fr) qui le dit.
Sortez donc votre boulier et multipliez par 2 610 millions de sandwichs, 1 300 millions de burgers et 1 040 millions de pizze.
Sans oublier qu’à Paris, le burger étant devenu « gastronomique », il peut coûter 22,50€. Pareil pour le jambon beurre frôlant les 7,50€ ou les pizze qui, grâce au talent des Italiens pour faire de l’or du mélange farine/eau, reviennent à 12,50€ en livraison et à plus de 20€ sur place.
Signalons aussi que tous ces soi-disant repas (nom détourné comme celui de restaurant) sont des fossoyeurs des arts de la table et du vin, déjà malmené par la mode de plats dits méditerranéens (la France, premier producteur et premier consommateur de rosé !).
Cachez ce sens que je ne saurais voir !
Et je ne souffre pas de xénophobie alimentaire vacciné depuis tout petit, étant né et ayant été élevé à Buenos Aires, la ville où toutes les habitudes alimentaires sont représentées.
Qui plus est, au commencement du siècle j’ai commis un Guide de la Cuisine Étrangère à Paris (Bottin Gourmand).
Mais un repas digne de ce nom exige précisément des arts de la table. Et du vin.
Réunissez-le avec des plats francoréens par exemple. Pour moi, récemment, un repas maternel (Oma, en coréen) : la cuisine de Ji-Hye Park, dorénavant à l’hôtel Château des Fleurs*, où Quintana Partners, architectes d’intérieur, ont fusionné le bar et leurs petites tables avec la salle à manger, intimiste.
Une entrée délicieuse (oignons rôtis crème parmesan gorgonzola) à 12€ et un nourricier Riz Oma (23 € ; paleron de bœuf, œuf mollet, algue, radis mariné, sésame), bien assis, bien servi et avec une petite mais bien confectionnée carte de vins.
Parfait pour le déjeuner (Séoul ou accompagné). Voilà.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
* Château des Fleurs, 19 rue Vernet, 75008. Tél.: 01 47 20 41 73
Les produits de saison
Une sélection de produits qui ont leur place en cette saison sur nos tables
Il n’y a pas que les courges actuellement. Il y a évidemment bien sûr aussi les champignons. Et les pluies actuelles sont propices à de bons ramassages donc à de bons prix. Il y a les girolles bien sûr mais surtout ne passez pas à coté des poêlées de cèpes… ou bien faites comme chez l’Ami Louis (75003) par exemple ils sont cuits au four ce qui leur garde tout leur croquant. Une merveille.
Vous vous êtes souvent demandé ce que l’on entendait par «brouailles». Et bien ne cherchez plus. Ce sont les entrailles du poisson, de la volaille et du gibier que l’on vide. Leur enlèvement est indispensable pour habiller la pièce. D’autre part, certaine d’entre elles sont retenues dans divers hachis, en particulier dans les tartines de bécasse……
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)