LE GRIFFONNIER
Bistrot | 75008
Puisque l’idée principale de notre sélection est de vous proposer de bonnes adresses qui savent rester accessibles, il parait assez normal de commencer par ce bistrot qui symbolise bien le genre.
Cédric a repris cette adresse située face au Ministère de l’intérieur il y a plus de 20 ans et il en a fait une institution pas seulement fréquentée par l’élite de la police ……. On y croise beaucoup d’habitués qui finissent par s’y sentir chez eux, sans pour autant que les petits nouveaux se sentent mis à l’écart.
L’équipe en place est toujours la même aussi bien en cuisine qu’en salle. Gage de stabilité et de complicité. La cuisine est parfaitement maîtrisée , le service est à l’unisson et le tout est arrosé par une magnifique carte des vins. Le succès ne doit rien au hasard. Le chef est chasseur d’où de très belles surprises en saison et notamment un lièvre à la royale d’exception.
En période de truffes, ne surtout pas rater le sandwich aux truffes avare ni en beurre… ni en truffes !
N’hésitez pas à donner votre numéro de portable en partant. Tous les lundis un SMS annonçant les menus de la semaine égaiera votre début de semaine.
Il faut absolument réserver au risque de se casser les dents !
Oscar et Thibault
Le Griffonnier
8 rue des Saussaies, 75008
Tél : 01 42 65 17 17
LA CAGOUILLE
Poisson | 75014
CHEZ GEORGES
Bistrot | 75002
Le 114 Faubourg
Gastro | 75002
BAO
Chinois | 75009
Du piquant venu d’ailleurs (ají de jadis)
Poulpe - Tentacule croustillante, salade guindillas, mayonnaise au chipotle, chorizo et piment padrón 42€. Le prix du plat fait son GPS : on est à l’Hôtel Ritz, carte d`été 2023. Passons sur le baroque d’additionner des piments (guindillas etchipotle) ou d’appeler piment le poivron de Padrón, dont le piquant est l’exception et pas la règle.
Mieux : demandons-nous, quand et comment s’est produit la mutation des palais parisiens en particulier et français en général, en laissant rentrer dans leur quotidien d’abord l’acidité, après l’amertume et enfin le piquant.
Si on oublie l’agneau au curry de La Coupole, depuis 1927, l’arrivée de la harissa avec les pieds noirs et tardivement, de la cuisine thai (ou bien la touche chauvine du piment d’Espelette, ersatz du pimentón espagnol), peu de sursauts aux repas du XXe siècle.
Le XXI l’ouvrira l’Astrance, que dès sa naissance, en 2002, afficha une glace au poivron.
Puis, le piquant a fleuri dans les quartiers branchés parisiens à partir des cuisines plus ou moins asiatiques (de Double Dragon à 3 fois plus de piment*).
Tacos de Mexique, déformés par des frenchs tacos lyonnais, et du ceviche avec sa leche de tigre, ce jus de ceviche où l’ají(nom péruvien des piments ; chile étant le nom mexicain) mixe avec de citron et de l’oignon.
Version argentine, enfin, le chimichurri, sauce barbecue du pays de l’asado, aussi à base d’ají, un joker dans des bistrots très parisiens.
L’été dernier, aux Buttes Chaumont, le Pavillon Puebla** s’est déguisé en Tacos Puebla, du tequila et des mezcal Casamigo(Georges Clooney) pour éteindre le piquant.
Plus popu, rue Lafayette, tacos al pastor ou bien de nopal***, de la main d’une Mexicaine, Aby Zorzi.
Derrière tant de nouveautés, cependant, 10.000 ans d’histoire, sud (Incas) et centre/nord-américaine (Mayas et Aztèques) avant d’en dévenir espagnole, portugaise et enfin asiatique.
Mais cela c’est une autre histoire. Piquante.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
* Double Dragon 52 rue Saint Maur 75011
* 3 fois plus de piment 53, rue de Montreuil, XI
** Pavillon Puebla -Tacos Puebla, Parc des Buttes Chaumont, Avenue Darcel 75019
*** El Cártel del Taco. 227 rue La Fayette, Paris 75010
Les produits de saison
Une sélection de produits qui ont leur place en cette saison sur nos tables
Les courges, les choux, les champignons, le gibier, les figues, les poires.
C’est l’époque des veloutés de potirons (le rouge vif d’Etampes, le bronzé de Monthléry, le jaune gros de Paris, le bleu de Hongrie, vous avez l’embarras du choix !) mais aussi de potimarrons et bien sûr de butternut.
Une assiette anglaise est un assortiment froid de jambon d’York, de cote de bœuf, de rosbif et de langue écarlate. Sinon on parle d’une assiette de viande froide.
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)