Le billet de la semaine #03

24 novembre - 1er décembre 2023

CHEZ GEORGES

Bistrot | 75002

Attention… institution ! Mais attention, il y en a plusieurs à Paris. Ne vous trompez pas. Je parle évidemment ici de celui de la rue du mail. Depuis 60 ans, presque rien n’a changé. Ni le décor ni le véritable esprit bistrot. Le décor est intact et on plonge dans un univers rassurant et apaisant. Le temps n’a pas de prise.
Mais l’essentiel reste la cuisine irréprochable - aucun classique du genre ne manque à la carte  - et surtout le service. L’équipe est à la fois souriante, attentive et très professionnelle. Jean Gabriel est bien fidèle à l’esprit du lieu. La complicité avec l’équipe est très perceptible.
Vue la carte on peut marquer une petite surprise de voir défiler une très belle clientèle féminine qui s’est appropriée ce lieu où l’on s’attendrait à trouver plutôt des gastronomes peu soucieux de leur ligne… mais il est vrai que le bon ne fait pas grossir.  Autre curiosité, le nombre de fidèles qui ayant oublié de réserver se retrouve à patienter au bar sans marquer le moindre énervement.
Très belle sélection de vin admirablement conseillée par JG qui est aussi vigneron… en bourgogne. Que dire ? Rien. On s’incline.

Oscar et Thibault

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Chez Georges

1 rue du Mail

75002 Paris 

CAILLEBOTTE

Bistrot | 75009

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CHEZ LES ANGES ( Nb Pottoka fermé actuellement )

Classique | 75007

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GOUPIL

Bistrot | 75017

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Guides pour la minorité des riches et la majorité de restaurateurs ?

« Nous devons protéger les intérêts des minorités, et les riches sont toujours moins nombreux que les pauvres. » À partir de la si sage recommandation de John A. Macdonald, en 1864 mais toujours d’actualité, je m’autorise à prôner, pour la si respectable minorité, mais aussi pour des gastronomes plus à même d’investir dans son être que dans le paraître, la vente Sotheby’s Hong-Kong, des 24 et 25 novembre (accessible bien sûr par téléphone et internet),  où l’on peut se battre pour un mathusalem 1985 estimé à 120 000-190 000 US$ du Domaine de la Romanée-Conti La Tâche, ou lui préférer par exemple un culte Henri Jayer Vosne Romanée Cros-Parantoux 1^er cru, en magnum (50 000/70 000€) 2021, dernière vendange de M. Henri Jayer (1925-2009) avant sa retraite.

Tout cela et d’autres Pétrus 1982, Cheval Blanc 1947, Krug 1973 ou Salon 1971 en magnum fait partie des 25 000 bouteilles de la collection du Taiwanais Pierre Chen, estimé à 50 millions de dollars.

Par ailleurs, M Chen serait prêt à ouvrir restaurant à Paris en juillet prochain, quand la vente en ferait étape pour y marier grands vins et des solides à la hauteur. Un refuge pour la minorité assiégée présumablement par des foules attirées par les J.O. ?

Et c’est à la minorité aussi à qui semblent s’adresser les guides dits gastronomiques du siècle.

(À quand la définition des mots gastronomie/cuisine ; chef/cuisinier… et guide ?).  

Il est vrai que ce n’est pas évident de guider vers l’assiette un monde où la moitié des habitants subit la famine et presque l’autre moitié craint obésité et diabètes, en se vautrant sur des aliments ultra transformés.

Dans ce contexte, où donner de la tête quand le grand-père des guides (Michelin) annonça sa première édition Kuala Lumpur (!) tandis qu’un autre, La Liste 2024, quand n’attend de lui que de connaître le meilleur des meilleurs, surprend avec le premier podium familles nombreuses.

En effet, son ésotérique algorithme - éplucheur des chroniques et ponctuations dans 200 pays !- plaçant une demi centaine de restaurants dans les trois marches, le number one devient ainsi un number seven, car 7 restos se tiennent dans l’étroitesse de la première marche.

Le cynique dira qu’il vaut mieux contenter à 50 restaurateurs que de susciter le mécontentement de 47. Surtout que dans sa grande générosité (il distingue même une Meilleure ouverture de l’année), le guide robotique - il n’a pas comme avis que celui des autres - a réussi, comme par hasard, à satisfaire trois fois son récent investisseur, le Franco-brésilien Walter Butler, présent aussi dans les capitaux de l’Ambroisie (Prix à la trajectoire 2024) et de Pierre Hermé (meilleur pâtissier en septembre).

Voilà un accord entre majorité relative (les 50 du podium) et minorité élue.

Et c’est comme cela que le hasard fait bien les choses. 

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 
Qui peuvent être sur votre table…

L’ananas : légende, mythe et réalité ! Nous sommes à l’époque de l’année durant laquelle nous recroisons souvent l’ananas au dessert. Et fréquemment voire invariablement nous avons droit à la remarque: « je prends l’ananas, il parait que cela fait maigrir ».

Et bien NON. En fait l’ananas - frais bien sûr - renferme une enzyme appelée broméline. Elle a pour particularité de démarrer et d’accélérer la digestion des protéines, donc de favoriser la digestion. 

C’est déjà pas mal…

Chicon : c’est une variété de laitue. Et oui c’est un autre nom de la romaine. Mais bien sûr c’est en Belgique que l’on nomme chicon… les endives ! 
(Dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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