Le Dicton du jour :
«Regarde Saint-Brice (13 novembre) au levant, tu auras le temps à Noël et au jour de l’an.»

Chez Georges

Restaurant|75002 PARIS

Il est important de célébrer les derniers vrais bistrots parisiens à l’heure où quelques financiers stérilisent ces lieux de mémoires.
Incontestablement Georges en est l’un des exemples les plus purs et des plus authentiques. Cela fait plus de 60 ans que cette maison incarne à la perfection l’esprit du bistrot parisien. Un patron omni présent, une équipe immuable et fière, des plats exécutés à la perfection et des prix hautement raisonnables : la salade de museau, la salade frisée, la poêlée de cèpes, les rognons entiers… La vraie difficulté à surmonter c’est le moment des choix.
Excellente sélection de vins -à prix abordables- le propriétaire étant lui même producteur !
Incontestablement dans le top 5 parisien.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Chez Georges
1 rue du Mail
75002 Paris

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La semaine d’Oscar

Oserais-je ? Après une brèche générationnelle commencée à droite et par des gens d’âge plutôt mûr et dont la prochaine retraite (hauts-fonctionnaires) les positionnait parmi des biens (re) traités, avec une imprévue dénonce des privilèges des retraités en général et des vieux -en jargon : des seniors- en particulier, la réponse de la gauche française et qui plus est des jeunes, a été tout autre, mais également clivante.
Le résultat ayant été une nouvelle révolution d’octobre, avec prolongation comme dans le fast foot, sans les soviets (quoique des yeux affolés les voient partout) ni non plus l’électricité (la tempête Austen débranchant 120 000 foyers), mais avec, oui le sacrifice rituel de voitures, commerces et bâtiments publics, du miel pour la mal nommée information continuelle.
(Non contents de saccager certains commerces de bouche les destructeurs s’en sont même pris à la statue du Commandeur, feu Monsieur Paul, motivant ainsi la logique réponse du fils exilé depuis toujours aux USA Jérôme Bocuse : «J’ai vu la statue de mon père déboulonnée et saccagée par des voyous»).
De là –pas pour la statue mais pour le statu quo-, une forte demande de solutions rapides, adressée par différents secteurs à un président et un gouvernement qui partagent la DLC fixée au mois de mai prochain (pour le président et dans le meilleur des cas aussi pour le dit gouvernement).
En d’autres mots, à l’impossible personne n’est tenu. Mais on sait aussi qu’impossible n’est pas français. À suivre donc.

Une préface brève pour revenir tout de suite en gastronomie, car on peut convenir que tout cela est tombé au pire des moments pour la restauration, les augures datant la mort du fine dining, les faillites autant d’actualité que le manque de personnel, les nouvelles façons de manger (en marchant, au supermarché, dans les boulangeries… n’importe où sauf au restaurant) semant la confusion…
Dans un tel panorama il semble au moins déplacé de remettre sur table des vieilles lunes du type le chef est un artiste ou un artisan ?
La cuisine une occupation de la main ou du cerveau ?
Mais comme je n’ai pas de solution à proposer pour tant de malheurs comme ceux résumés ci-dessus, me voilà positionné confortablement comme le passeur d’information culturelle/gastronomique entre un académicien français et cuisinier et un confrère d’ultra Pyrènes orné celui-ci d’une médaille du Círculo de Bellas Artes (cercle des beaux-arts en espagnol).
Mais je suis en train de mettre les mets sens dessus dessous, le dessert avant les entrées (et quelques tapas dans ce cas-là).
Commençons donc par le commencement.
Les lecteurs se souviennent peut-être d’un billet qui racontait ici l’intronisation d’un premier chef, Guy Savoy pour ne pas le nommer, en tant qu’académicien aux Beaux-Arts, réception sous la coupole de l’Institut et belle réception (c’est-à-dire de quoi manger et boire) dans la cour.
Partagé en tant que journaliste entre culture et gastronomie j’ai souvent dit que dans des événements ayant rapport à la culture on discutait mieux, tout en mangeant et en buvant médiocre, le contraire étant la marque des rencontres gastronomiques.
Une généralisation bien sûr, mais si non e vero…
Le cas est que Savoy académicien, mais aussi et surtout chef avec son très bon restaurant dans l’immédiat voisinage de l’Institut, a permis par une après-midi d’été, la synthèse pour un moment culturel qui nourrissait bien son homme (et sa femme).
Et si les tutoiements entre cuisine et culture se passaient des Pyrénées ?
Voilà pourquoi donc je tiens maintenant à faire public le mot que vient de m’adresser le cité chef Savoy.
Cher Oscar, J’ai appris qu’un cuisinier espagnol, Andoni Luis Aduriz, avait reçu, cet été, la médaille d’or du Cercle des beaux-arts, et que cette reconnaissance était le signe de la pleine admission de la cuisine dans le domaine des arts majeurs et de la création intellectuelle.
Cette nouvelle me réjouit et m’interpelle car je vois dans cette reconnaissance espagnole une concordance incroyable avec la France.
En sais-tu un peu plus sur le courant de pensée qui a conduit à cette reconnaissance et sur les conséquences pour la cuisine et les cuisiniers espagnols ? Avec mes amitiés, Guy
Et il signait dans sa maintenant double condition de Membre de l’Académie des beaux-arts Institut de France et RESTAURANT GUY SAVOY 11, quai de Conti 75006 Paris.
Dans ma réponse, après lui avoir expliqué comment Aduriz est un courant en soi même, autant pour sa cuisine que par sa curiosité et les réflexions qu’il provoque et qu’il faudrait atteindre pour connaître les conséquences de la médaille pour la cuisine et les cuisiniers espagnols, cependant que depuis elBulli la cuisine espagnole est devenue un phénomène en dialogue avec les arts, la science et l’éducation (une chaire à Harvard, par exemple) et que précisément Aduriz contribue depuis 30 ans à la fermentation permanente, je lui ai envoyé «le petit texte que j’ai concocté après le 8 octobre et la cérémonie de la médaille».
Le voilà.
La médaille du prestigieux Cercle de Beaux-Arts de Madrid (fondé en 1880), qui «distingue des personnalités dont l’œuvre a constitué un apport extraordinaire à la culture, les arts et la pensée contemporaine», comme les artistes Antoni Tàpies, Jorge Oteiza et Antonio Saura, le cinéaste Michael Haneke, la mezzosoprano Teresa Berganza, le dramaturge Fernando Arrabal, le penseur Jean Baudrillard, a été décernée pour la première fois à un cuisinier, Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971).
Dans le cas d’Aduriz, «le Cercle a pris en compte autant sa contribution à la cuisine d’avant-garde comme son travail intellectuel, des essais, de la divulgation» et aussi, «d’avoir su déborder les limites de la cuisine pour nouer des liens entre la gastronomie, les arts, la science et la pensée contemporaine».
Le médaillé a eu une réponse en or : «Je ne considère pas cette médaille comme le Prix pour un cuisinier, mais comme une porte qui s’ouvre et la confirmation que la gastronomie est aussi un territoire de réflexion et de plaisir».
Depuis 1998, dès son restaurant Mugaritz (**) le chef mène un projet décrit comme «un écosystème créatif où la cuisine sert de prétexte à une profonde expérimentation pluridisciplinaire».
En plus des cartes renouvelées totalement chaque année, toujours pour développer une idée ou bien entamer une recherche autant sur l’assiette que sur les manières de l’aborder, de manger, il explore les connections entre neurosciences, nutrition, santé et culture.
En 2012, M. Aduriz a lancé à San Sebastián les rencontres Dialogues de cuisine, où interviennent des cuisiniers, des scientifiques et des créateurs. Et il suffit de rentrer dans le site web du restaurant pour lire ceci : «Ouvrez votre esprit pas seulement votre bouche».
Enfin, Aduriz a publié une douzaine de livres, quelques-uns coécrits avec des scientifiques et des penseurs. Déjà Prix National de Gastronomie d’Espagne et Icon Award de The World’s 50 Best Restaurants (2023), il fut placé par Forbes parmi «les 100 personnes les plus créatives au monde».
En toute digression je voudrais ajouter que chef Andoni et chef Savoy échangeant à travers moi de mails, Aduriz lui manifestant combien il avait admiré Savoy pendant son temps d’étudiant en école de cuisine, il m’est venu le besoin de souligner que le maintenant patron d’un restaurant à son nom devant la Seine, logé dans un palais du XVIIème et qui plus est académicien, a été l’un des moteurs de la nouvelle cuisine des années 1970, pas le plus visible de par sa nature, mais avec un goût certain pour travailler des légumes, des fruits, des crustacés et autres poissons, aussi novateur pour l’époque que méconnu.
Et comme, toujours en toute digression, j’ai fait un saut vers les lointaines années 1970, me soit permis de finir en recommandant la lecture de Tricatel ou Duchemin sous-titré ce que l’aile ou la cuisse nous dit de la gastronomie française, un beau travail de Matthieu Aussudre et un autre petit grand livre de Menu Fretin.
Attention, il n’y a pas de conflit d’intérêt dans cette reconnaissance car malgré les rumeurs nous n’avons pas de rapports directs ou indirects avec Monsieur Charles Duchemin, son guide appartenant au XXème siècle tandis que notre Guide Duchemin est bien planté dans le XXIème.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de novembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Le Dicton du jour :
«Il pleut au jour des Saintes-Reliques (8 Novembre) et vente à décorner les biques, mais souvent le grand Saint-Martin pour trois jours sèche le chemin.»

Eskal

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Alexandre Chombat est sans nul doute un grand chef. Formé auprès des meilleurs, il dispose d’un indéniable talent. Il a souhaité avoir sa propre adresse et cela paraît bien légitime. Mais, ce soir là, le résultat n’a pas été à la hauteur de nos attentes. Il fait le choix de nous enfermer dans des menus. C’est un moyen commode de nous montrer son savoir faire. Mais, au restaurant on aime aussi et surtout la liberté. Les plats sont tous articulés autour d’un produit et c’est louable mais c’est tellement sophistiqué que le rythme est décousu et le service à la peine pour commenter chaque création. Ce côté solennel nous replonge dans le passé, c’est un peu désuet.
Comme ce chef mérite qu’on le suive et qu’on l’accompagne, nous résumerons en disant que cette belle table est en rodage.
Service soucieux de bien faire. Sommelier en rodage lui aussi.
Ne jetons pas le bébé avec l’eau du bain…

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Eskal
47 rue des Mathurins
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Entre le pithiviers top mondial sacré à Chambard fin octobre et la sortie d’un livre de la Confrérie du Pâté Croûte (Hachette cuisine, avec «les meilleures recettes du Championnat du monde»), en attendant le mondial du lièvre royal et celui de l’œuf mayo, voilà que la mer a voulu revendiquer leurs droits avec un concours aussi mondial autour du thon rouge.
Pour l’occasion celui-ci élevé en pleine Méditerranée par la maison Balfegó.
Les Balfegó sont une grande famille de pêcheurs originaire de L’Ametlla de Mar, dans la province de Tarragone, en Espagne.
Dans les années 1980, ils se sont spécialisés dans la pêche du thon rouge, qu’ils ont transformé en devenant ainsi le leader mondial de la capture, de la pêche, de l’étude, de la commercialisation et de la promotion du thon rouge.
Ceux des Balfegó vivent dans des bassins au large de la côte de L’Ametlla de Mar pendant un an maximum, où ils sont nourris exclusivement de poissons sauvages.
Détail, «les thons sont prélevés en mer à leur pic de graisse, à la demande des clients, et la méthode de pêche utilisée garantit un produit exempt de stress».
La finale étant prévue le 30 novembre au Cordon Bleu madrilène, le préalable affrontement a eu lieu au siège parisien de l’école avec treize cuisiniers pour huit postes de demi-finale (dont le français Thomas Cagna), en représentation de 6 pays européens, qui rencontreront les quatre chefs espagnols déjà classifiés.
Pendant la dégustation qui a clôturé la journée j’ai croisé le chef Alain Solivères, (souvenir des dîners mémorables à l’hôtel Vernet), formateur de l’un des jurés, le trois étoiles Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelone) qui a travaillé avec lui en France pendant six ans. Et cela forge des liens.

Au four sans mesure
Le Fournil des Thermopyles n’est pas le titre d’un livre d’histoire, quoique, mais le nom du «premier four à bois communautaire de Paris». Et ce n’est pas de l’histoire non plus cela, car il s’agit de la rue des Thermopyles (Paris 14e) hommage bizarre à des combats de 480 av. J.-C. et au courageux roi Léonides, qui a aussi sa rue dans le quartier.
Le four pédagogique -six voisins à enfourner son pain, plats mijotés, fumages ou tourtes chaque mois- est né de l’initiative d’un collectif citoyen avec l’appui de la Mairie, preuve que du côté de Montparnasse vingt-six siècles ce n’est pas rien, la bataille des Thermopyles devenant celle du bien manger avec le roi spartiate en monarque des fours.
Qui plus est, cette réinvention du feu coïncide bizarrement avec une autre première parisienne. En effet, Paris dispose aussi du premier four boulanger d’un musée, celui qui vient d’être inauguré sous la Pyramide du Louvre, muscle d’une boulangerie vertueuse (farine bio T65 de l’artisan meunier Les Moulins Fouché, size 1919 et un levain ancien, Vitus!, de la Bibliothèque des Levains Puratos à St Vith en Belgique, qui sauvegarde les meilleures cultures de levain du monde), signé du boulanger Arnaud Chevalier, 30 ans de métier.
Son associé, un pays (tous les deux étant des Bordelais), c’est Pascal Rigo, parti avec son CAP de boulangerie aux Etats-Unis où il a fondé une chaîne de boulangeries en Californie.
Revenu pour cocréer en 2016 la première P’tite Boulangerie du Ferret sur la presqu’ile du Cap Ferret (l’une des plus petites boulangeries de France : 27 m2 en comprenant la surface de vente, le fournil, et les vestiaires), en société avec Chevalier, ils ont rempilé avec la Boulangerie du Louvre.
De la même fournée Musiam s’est posé au Louvre, en 2025, un Café Pyramides drivé par un autre fils du sud-ouest, le chef Vivien Durand (Prince Noir, à Lormont,*), il est aussi épris de commerce éthique, produit local et stop au gaspillage.
Mêmes principes du côté de Muses, un autre nouveau point de restauration du musée le plus visité au monde, confié par
Musiam à la cheffe franco-brésilienne Alessandra Montagne (Tempero et Nosso à Paris).
Enfin, le Café Richelieu est aussi entre de bonnes mains : Jessica Préalpato, forte de sa création en solo du meilleur repas thé de Paris, dans le confort et le calme de l’hôtel San Régis, où elle est arrivée après avoir passé un lustre à donner du lustre aux desserts d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et d’obtenir un titre de meilleure cheffe pâtissière au monde 2019, apporte du sucré (toujours discret chez elle) et du salé au cœur de l’aile Richelieu du musée, décor historique d’un Salon Second Empire, ouvert sur la cour Napoléon et avec une vue privilégiée de la Pyramide de Pei.
Dans l’espace pâtissier (desserts à la minute) deux stars : la pomme rôtie façon Tatin, confite dans un caramel infusé au citron noir, et le Saint-Honoré́ à la vanille, parfumé aux boutons de cannelier.
Parmi l’offre salée, une tarte fine aux carottes, pommes rôties, graines de moutarde et fromage de brebis et un vol-au-vent de légumes printaniers à la volaille fermière et à l’estragon. Enfin, tous les matins, un brunch conçu comme un temps de dégustation, le sucré et le salé composant un repas, en miroir à son thé repas du San Régis.
Justement, les fêtes approchant, il faudrait se renseigner auprès de l’hôtel -et pourquoi pas en se faisant l’hommage d’un
Thé Préalpato, 60 €- sur les dates pour acheter la galette des rois 2027 (un paysage d’automne pour prendre du grain) que lui a concocté Jessica.
Surprenante, sa galette se place déjà au podium, dans mes souvenirs du genre, avec une éphémère pommes de terre/truffe, de Yannick Alleno, alors chef du Meurice et la Cochonne de Verot.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de novembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Le Dicton du jour :
«À la Saint-Quentin (31 octobre), la chaleur a sa fin.»

Le Sancerre

Restaurant|75007 PARIS

Et là, la merveilleuse surprise que m’a fait un ami fine gueule en me faisant redécouvrir cet endroit ! Accueilli par la très sympathique maîtresse de maison Anne-Cécile Faye, je retrouve aux fourneaux l’excellentissime Eric Lecerf.
Il a été l’un des principaux et des plus talentueux seconds de l’immense Joël Rebuchon. Le résultat ? Nous retrouvons sur la carte les grands classiques : poêlée de cèpes, pâté en croute, céleri rémoulade rehaussé de miettes de crabe, chou farci, quenelles etc… bref même en partageant toutes nos assiettes avec mon invitant, il va me falloir y revenir ! Il est vrai que la signature Rebuchon c’est : des plats, simples en apparence, mais exécutés à la perfection. Inégalé à ce jour.
Service très souriant. Magnifique sélection de vins. Décor très réussi.
Réussite totale.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Le Sancerre
22 avenue Rapp
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

Quand le tsar dîne on pense caviar. Mais non, des sardines simplement. Grillées pourquoi pas quand le printemps annoncera l’été. Mais de tout temps -du moins depuis que la boîte en fer, merci Napoléon Ier- l’a permis et en tout temps, le geste qu’on conserve, qu’on réitère de conserve, c’est celui des gens de peu. Volées pour des riches depuis 1992. C’est l’année en effet où certaines sardines en boîte commencent à être millésimées. L’année aussi où est né l’engouement pour des petites sardines espagnoles, les sardinillas.
Il est vrai que même la sardine fraîche avait la pèche alors : Sète a ouvert un Musée imaginaire de la sardine, tandis que le journaliste marseillais Jacques Bonnadier publiait (1999) Le Roman de la Sardine, avec 150 recettes.
Plus d’un quart de siècle s’est écoulé et voilà des boîtes prises dans la toile, comme le racontait le 25 octobre dernier le journal Le Monde sous le titre La sardinemanie de la gen Z.
Moi, qui ne pratique pas Tik Tok ni même instagram, j’apprends donc que @rebeccagloww «s’esbaudit : après deux semaines de rupture de stock, les sardines de sa marque préférée sont enfin de retour dans son supermarché».
Car «cette créatrice de contenus beauté et santé suivie par plus de 16 000 abonnés» confesse «manger au minimum trois boîtes par semaine -sa botte secrète- pour une peau rayonnante». Pour elle, il serait question en plus de bénéfices pour son macrobiote, l’autre dada de la médicalisation à outrance.
De là aussi plus des 115.000 publications réagissant au mot sardines chez Tik Tok «la plateforme préférée de la «gen Z»», d’après le journal.
En vérité, Sardina pilchardus en a vu d’autres. Et dans le même journal, mais le 15-9-1999, feu Jean-Pierre Quélin l’évoquait comme cela : «poisson subalterne, de complexion gracile, il n’avait pour vocation que celle de sauver l’humanité, comme le hareng ou la morue».
«C’était une petite chose avec sa propre fête, la sardinade. Pour la manger avec les doigts avant de passer à autre chose. Sa destinée se modifie quand elle est mise en boîte. C’est là que la sardine s’épanouira pour nous étonner avec le miracle fréquent de son apparition dans des promenades, des courts ou longs voyages, secours humble et fidèle, une réserve aussi permanente que bon marché».
En 2019, J’ai Lu a la bonne idée -un cerveau phosphoré par du gras- de publier Éloquence de la sardine, du génial Bill François, ce chercheur en hydrodynamique doué pour l’emploi des mots, qui ne nous parle pas ici de sa peau mais de celle, argentée des sardines.
Qui plus est, «l’écaille est l’histoire du poisson» construite «en anneaux concentriques, comme les ronds sur les coupes des troncs d’arbres […]. Sur ces écailles, le poisson porte le résumé de sa vie. Si une écaille est arrachée, une autre recommencera à pousser à partir de zéro ; elle reprendra l’histoire en route, en écrira la suite sans en transcrire le passé».
Bref, respect. Puisque, devant un banc de sardines, Bill F. voit «une intelligence collective» et une «fantastique forme de démocratie : sans avoir de chef ni de groupe dominant, sans recevoir des ordres, toutes les sardines du banc s’accordent à nager ensemble, même lorsque leurs bancs mesurent plusieurs dizaines de kilomètres de long».
Mais revenons à nos boîtes avec un détail qui ne l’est pas trop: en visitant des belles maisons de conserves, en France et en Espagne, j’ai compris que, comme en cuisine, le temps de cuisson, l’huile, la main humaine, sont les fondements, la boîte n’étant que la manière -bienvenue !- d’éterniser ladite préparation.
En ajoutant depuis 1992 le rituel de millésimer la conserve, les conserveurs nous ont demandé de collaborer en tournant et en retournant la boîte pour confire encore plus la sardine, qui chez les artisans s’offre en montrant son ventre quand on ouvre la boîte.
Mais si l’appertisation inventée en 1795 par Nicolas Appert c’est la clé d’une si formidable entorse à l’usure du temps, ni lui, ni Joseph Colin (1810 premières sardines -cuites à l’huile- en pots en grès, puis en boîte) ni les Anglais Donkin y Hall (1812 première boîte du Royaume-Uni), n’ont connu la valeur ajoutée, cette richesse des sardines en vitamines (A, B1, B2 et D) et oméga 3, inconnues à l’époque.
En France, Douarnenez c’est la capitale historique des boîtes des sardines, un poisson traqué en 1900 par plus de 10 000 pêcheurs (L’épopée de la sardine, de Jean-Claude Boulard) tandis que 30 000 ouvrières les mettaient en boîte dans une centaine d’usines, des dizaines de chantiers navals fabriquaient des chaloupes et autres dizaines des filatures tissaient des filets.
Bien sûr, aujourd’hui sans lésiner sur les vertus de toute boîte il faut savoir que le conserveur artisanal ne produit guère que 1 040 à 1 440 boîtes par jours contre les 25 000/30 000 de l’industrie. Et c’est pareil pour tout le parcours du poisson. Comment la sardine a été pêchée, comment est-elle conditionnée sur le bateau, si le conserveur leur donne de la fermeté avec un bain en saumure. Plus important encore les mains -de femmes d’habitude- pour les vider et les entêter, irremplaçables du point de vue qualitatif même si la technologie a produit de formidables machines.
Dans l’artisanat, le séchage au soleil a été remplacé par celui à l’air chaud, préalable de la friture dans l’huile d’arachide (ou d’olive en Espagne et au Portugal, parfois aussi en France) à 115-125º et un temps de cuisson que dans la Bretagne ou la Galice dévotes durait l’espace d’un Je te salue Marie.
Après, 24 heures du repos sur des grilles. Dans le temps elles dormaient un soir sur le toit des conserveries. L’hygiène -et la voracité des mouettes- a mis fin au folklore, tout en gardant la finalité : que les sardines boivent parcimonieusement l’huile qui va les baigner dans la boîte. De là cette préférence des artisans pour celui d’olive ou de toute bonne huile.
Ce n’est pas la préoccupation majeure des industriels, tenus surtout à tenir leurs prix (devant ceux minimes du principal exportateur, le Maroc) dont les sardines sont cuites à la vapeur dans la boîte ouverte en absorbant le gras comme une éponge.
Voilà pourquoi la sardine en boîte, celle qui respecte les règles de l’art, est un mets qui m’est cher tout en étant pas chère.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de novembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Le Dicton du jour :
«À la Saint-Raphaël (24 Octobre), la chaleur monte au ciel.»

Tomy and Co

Restaurant gastronomique|75007 PARIS

Quelle merveille que cette adresse de Tomy Gousset. Nous y avons fait un excellent déjeuner. Le chef revendique une cuisine de bistrot, mais il l’a parfaitement modernisée. Légèreté, douceur, juste association des saveurs, il tire le meilleur parti des produits de saison. Il ne faut pas hésiter à prendre le menu découverte au déjeuner. C’est le meilleur moyen de comprendre la puissance, en même temps la finesse et la précision de la cuisine de ce chef. (En un mot : le talent !).
Le service est très souriant, très professionnel. Le sommelier est excellent. Prix raisonnable.
Bref, un endroit qui incite très fortement à y revenir.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Tomy and Co
22 rue Surcouf
75007 Paris

P.S. : le chef a deux autres adresses : Hugo and co, 48 rue Monge 75005 Paris et Marco ADB co, 16 rue Vulpian 75013 Paris. Sa cuisine est donc à portée de tous les parisiens…

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La semaine d’Oscar

Les chefs émigrent aussi en hiver ? Frédéric Duca, l’excellent cuisinier du XVIIème, à Paris, ferme en décembre son Rooster, en principe pour s’installer en Provence. Un bon restaurant en moins.
Bruno Verjus annonce pour le même mois les adieux de sa Table, un ovni du XIIème arrondissement qui a brisé les codes des chefs obéissant au rituel C.A.P, concours, tour de France des grands chefs, diplôme MOF, et sans tout cela, devenu cependant, lui, l’un des chouchous de The 50 Best (l’autre étant de longue date le chef Mauro Colagreco, le polyglotte aux trois nationalités et à la vertueuse démarche sans plastique).
Cela arrivant après les fermetures en série -comme volent les emmerdes d’après feu Jacques Chirac-, on recommence à entendre le chant funèbre pour la haute gastronomie, fine dining en latin de cuisine, car depuis l’été, le huitième arrondissement parisien est en deuil d’une dizaine de restaurants étoilés.
Comme en même temps certains théâtres et surtout les salles de concerts annoncent comme une expérience la mise en vente de sièges privés de visibilité, je me demande si la prochaine expérience gastronomique ne sera pas le restaurant sans cuisine.
Mais comme disait la version da Empoli de Peter Thiel, dans le commentaire ici même de Le Fondateur (Gallimard) la fin du monde pour un vers, se prononce papillon sur d’autres lèvres.
Autant ça me déprime la démarche d’un cuisinier diplômé d’une école de cuisine qui ouvre un resto à hamburger, «gastronomique» bien sûr, autant je trouve exemplaire l’histoire du PNY (Paris New York) qu’au bord de fêter les trois lustres du premier hamburger vendu, ils ont des restaurants (pour de vrai le mot dans ce cas-ci) partout à Paris, et même ailleurs sans cependant être une chaîne et en soignant la qualité des produits.
Attention, je ne crois pas que le burger ne puisse jamais se revendiquer gastronomie car la viande rouge même dans les meilleures découpes n’en est pas.
En fait dans la gastronomie contemporaine où l’on va trouver des abats de luxe (un ris de veau, un foie de veau), rarement on va vous proposer une côte de bœuf, pour laquelle il y a de plus en plus, c’est vrai des établissements spécialisés, d’habitude pour des grillades.
Et n’en serait-ce pas une le hamburger ?
Mais ce qui m’intéresse dans le phénomène PNY c’est que les deux fondateurs se sont croisés dans une école de commerce et à l’instar du duo qui a créé de toutes pièces Big Mamma, ils ont essayé de faire des affaires sans négliger ni leur palais ni leur santé. Dans les deux cas pas de résas, recherche de bons produits au meilleur prix possible et d’une bonne ambiance de travail. Et des surprises comme hameçon régulier.
Pour Noël par exemple la Felicità (le food court du groupe) propose une bûche Santa Burrata, douceur en trompe l’œil car le dehors imite une burrata, cette invention des années 1980 des laiteries italiennes avec des excédents, tout en proposant une vraie bûche.
À leur tour, la chaine Exki annonce l’ouverture d’un restaurant «nouvelle génération» dans le 13ème arrondissement parisien.
Ce nouveau concept, déjà présent à Bruxelles (Belgique), repose sur une offre «préparée à la minute» : réalisation des sandwichs à la commande, idem pour la cuisson des gaufres. Détail, le décor est signé Imagina, la création de Céline Chung, cofondatrice de l’enseigne Bao Family, dont le Petit Bao Pigalle qui vient d’ouvrir, dixième adresse déjà, insiste dans son idée d’une Chine contemporaine.
Pas loin de là, une institution de Florence, All’Antico Vinaio, prends tout un immeuble (500m2 sur quatre étages, sorte de phare au commencement de la rue Lepic), pour essayer de convertir les Parisiens à la schiacciata (pain traditionnel toscane à la croûte croustillante et à la mie moelleuse), la base pour des sandwichs au fromage pecorino, du prosciutto de Parme AOC comme la mozzarella du buffala ou même de la sbriciolona, le célèbre saucisson aromatisé aux grains de fenouil sauvage.
Dans ce panorama, les chefs français semblent être les seuls par ailleurs à ne pas s’être libéré de la formule chaque fois plus absurde d’entrée, plat, dessert au point d’y proposer la mesquinerie de entrée/plat, soit plat/dessert quand les Parisiens (dommage mais le distinguo veut dire l’urbanite) fait dans leurs appétits, plus dans une formule cocktail ou le salé et le sucré alternent insolemment soit en cédant à la tentation devant l’offre du boulanger, du traiteur, du supermarché, c’est-à-dire à une appétence visuel (et l’on songe à la sagesse orientale des photos de plats à l’extérieur du local).
Ingéniosité au-delà du Bidassoa ? : au Guggenheim de Bilbao un grand chef et un grand restaurant : Josean Alija, officie dans son Nerua. Cet automne, un peu à la marge des services classiques il y a eu une idée autant plaisante que rentable.
Pour un maximum de 35 pax il proposait cela : «À 18h30 nous vous accueillons chez Nerua. À 18h45 ils démarrent 40’ de discussion du chef avec deux horticulteurs et commerçant de légumes de choix, arrivés avec laitue, artichaut, ail, oignon rouge, avocat, ananas».
Alija et leur équipe vont accommoder la laitue en sauce verte, l’ail au pilpil d’anchois et en dessert une crème d’avocat, glace de graines de courge, meringue. En 25’ on goûte le menu, avec du vin. Et vers 20 h les convives (40€ par tête) partent.
Une heure plus tard le restaurant reçoit des dîneurs, les commensaux de l’expérience étant ailleurs aux cocktails. Des mondes en simultanée ou presque.
Déprimant aussi que disposant de 86.000.000.000 de neurones (le lot de chaque cerveau humain), les gens se tournent vers l’I.A. (information artificielle déguisé en intelligence) pour se faire écrire leurs post sur Linkedin et même j’imagine de lettres d’amour à l’ère Tinder.
Finissons en nous amusant. Deux tests pour se sentir à l’aise cependant à un âge avancé.
Le premier consiste à identifier des jeunes exhibant une montre bien visible. (Je note qu’après s’être ringardisé à l’apparition des smarts, la montre revient en force parmi les jeunes).
Et bien, vous approchez d’un jeune ainsi équipé et vous lui demandez l’heure. Immanquablement il va sortir son smart sans même jeter un regard à sa montre.
Un autre. Vous êtes à un poste d’observation, par exemple dans le transport public et vous dédiez une demi-heure à établir combien de fois des jeunes filles et des jeunes garçons laissent tomber son smart.
Pas plus d’une journée de test que j’ai compris la raison d’être des publicités sur des coques de protection.
Quoi qu’il en soit nous les vieux on sort revigorés de ce type d’expérimentations.
Comme quand on est confronté aux déficits de mémoires des jeunes.
De l’Alzheimer dès la maternelle ?
Il n’empêche, malgré le vieillissement de l’Europe, un dentier va faire encore plus prothèse que des écouteurs.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois d’octobre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

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Le Dicton du jour :
«Quand Baudoin (17 octobre) coupe le raisin, c’est mauvais pour le vin mais bon pour le chou, car tout l’hiver tu en auras le goût.»

Fat Belly

Restaurant asiatique|75003 PARIS

Une merveille. Décidément notre testeur a le don de dénicher des pépites. Ici, c’est une rôtisserie asiatique qui vient d’ouvrir. Le cadre est particulièrement réussi. C’est immense mais on s’y sent bien. Malgré le succès, le service assure. Efficace, prévenant sympathique et souriant.
Mais on y vient d’abord pour la cuisine. On y retrouve les grands classiques de la cuisine asiatique dont bien sûr, évidemment, le canard laqué. Il faut se laisser prendre en main. L’équipe est d’excellent conseil. Ceci m’a permis de découvrir : les toasts crevette, les wontons, les nouilles, les bouillons… C’est un festival.
Très belle découverte. Très belle adresse.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Fat Belly
57 rue Charlot
75003 Paris

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La semaine d’Oscar

Je ne sais pas si les études de cuisine donnent l’importance due à ce fait indiscutable : un bistrot, une brasserie, un restaurant c’est toujours et surtout du commerce.
Du petit commerce par ailleurs.
Mais j’en doute car autant on sait qu’il y a des études marketing, pour lancer ce qu’on appelle un nouveau concept alimentaire, plutôt du côté fast food, autant le lancement d’un nouveau restaurant ne semble pas être né d’une étude formelle pour discerner l’emplacement, le contenu, la clientèle en puissance.
Je ne pense pas non plus que ces nouveaux personnages du cirque médiatique, les agents, les coachs, soient des économistes, des experts ès marketing.
Inséparables aujourd’hui des chefs et de leurs restaurants, les attachées de presse, -de moins en moins des personnes et de plus en plus des agences- ne paraissent pas non plus formées pour guider cette aventure commerciale qu’est l’ouverture d’un nouveau restaurant.
(La preuve par neuf, jamais mieux dit, dans la trop brève vie de tant d’adresses parisiennes, dont on avait fini de lire le dossier de presse que le chef était déjà parti ou le restaurant fermé. Ou les deux).
Parenthèse au sujet des agences de presse les plus convoitées, dont le nombre de clients, le langage formaté des dossiers de presse qui à la place des informations donnent plutôt dans les figures de style propres à certaines chroniques dont les produits «s’acoquinent» par exemple, ou lancent la «gastronomie décomplexée», redondent des «plats signature» (*) et autres clichés, laissent songeur sur leur possible utilité pratique.
Mais la faute bien sûr à celui ou celle qui chef ou restaurateur, donne la priorité au décor et à la promotion.
Par exemple, a-t-il pris (elle) le soin de s’imprégner du quartier où ça va ouvrir ?
C’est-à-dire, de parcourir ses marchés avec de plus en plus de poissonneries avec tables, ses happy hours avec des huitres à 1€ pièce juste avant l’heure du dîner, des spots de good food, locavores puisqu’au cœur du marché…
Et surtout les supermarchés, les boulangeries (acceptant le ticket restaurant par ailleurs), devenus dernièrement une concurrence directe du restaurant, étant donné que les gens déjeunent et se sustentent de plus en plus dans ces points à nourriture pour donner un nom aux nouveaux acteurs.
Dans le mien, de quartier, il y a par exemple la boucherie d’Hugo Denoyer dont on peut acheter pour 5 euros le «célèbre» carpaccio du Monsieur, annoncé comme une entrée de choix dans plusieurs établissements de la disons nouvelle restauration parisienne.
Ceux qui l’achètent sur place, déjà découpé, avec quels yeux contempleront sur une carte ledit carpaccio proposé autour de 20 euros ?
C’est le cas aussi des Saint-jacques qui par ailleurs ont perdu de leur aura de jadis et qu’au cœur de leur saison tournent autour des 20€ les 3 kg au marché (quelques 15/17 Saint-jacques) tandis que pour ce prix-là le restaurant va vous proposer 3 ou 4 pièces, sa cuisine limitée au carpaccio ou au tac-tac, deux préparations à la portée de tout un chacun(e).
A ce propos, quelle serait la valeur ajoutée du plat au restaurant ?
Je ne crois pas que ce soit le produit comme le veut le discours imposé (il va de soi qu’un restaurant qui se veut gastronomique doit soigner la qualité des produits), mais bien sa transformation. Et si la cuisine française se démarque par sa technique c’est elle, plus la main d’œuvre, le temps, qui fera la différence.
Or comme la pluie d’automne le panorama des cartes se présente monotone. Le cru allant bien au-delà des crudités, les cuissons préférant l’immédiat.
Malheureusement la cuisine dite française n’a pas trop de possibilités pour déguiser en plat un fast food dans le sens du temps employé (des carpaccios, des pâtes fraîches qui cuisent à la minute et misent sur des sauces qui mijotent, des sashimis découpés devant vous et qui impressionnent…).
Bref, des plats annoncés comme de la gastronomie mais banalisés ou tombés du point de vue rareté/prix (le cas plus qu’évident du saumon, le si évident que mal apprécié du caviar, tous d’élevage) qui alors étonnent au restaurant pour leur prix, toujours celui d’une rareté disparue.
Quoi dire des vins, des alcools, des champagnes maintenant que tout un chacun a les prix en origine au bout d’un petit click, des fameux coefficients capables de multiplier par 3, 4 ou cinq, le prix de départ des bouteilles qui plus est achetées encore moins chères par la restauration.
Le moindre bistrot parisien affiche la coupe de champagne (même sans annoncer combien de cl ni non plus la marque, le vigneron, la provenance, comme si le mot champagne enfermait toutes les données) autour de 12€, quand fréquemment il s’agit de bouteilles qu’ils ont payé autour de 15€.
Toujours sur les vins, des maniaques de la lecture de cartes à pied de rue -comme moi- de constater combien de fois sont proposées dans les cafés tabacs parisiens (où beaucoup de mangeurs se rendent chaque midi goûter dans la plupart des cas des sauces Nestlé qui ça, oui, ils n’ont pas à la maison) sans mention du millésime, de l’AOC, sans que jamais l’offre au verre ne descende de 5€ et cela chez les plus modestes.
J’entends déjà ces chefs qui sans être nés à Cavaillon ont cependant le melon, me dire que sa clientèle ne mange pas chez Mc Do, ni au supermarché ni à la boulangerie.
Désolé, mais s’il y a quelque chose de commun à l’honnête homme-femme d’aujourd’hui, c’est de porter des innombrables cartes de fidélité sur soi, tout en étant foncièrement infidèles dans ce sens-là.
Sandwich à midi, gastro le soir ou mieux, étant donné les prix du soir au resto, menu ou formule à midi et salade pour sandwich ou pizza le soir. Pourquoi pas ?
Voici un demi-siècle, le chef Hubert, ancien fromager sur les marchés, devenu chef nouvelle cuisine sous la formation amicale du rien de moins que Michel Guérard, d’expliquer au personnel de salle de son Bistro d’Hubert (qui a eu un long quart d’heure de gloire à l’époque) que le même touriste qui déjeunait au coca revenait parfois le soir pour dîner avec une belle bouteille de vin.
Petit pitch pour leur convaincre de bien le traiter même si le coefficient sur les bulles sucrées n’était pas glorieux.
Bref la vie est courte le jour est long et l’appétit, large.
L’imagination au vouloir ?

(*) Quand on écrit «des plats signature», le correcteur, ce sage, propose «des plates signatures». Et s’il avait raison ?

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois d’octobre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

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Le Dicton du jour :
« Temps sec à la Saint-Ghislain (10 octobre), nous annonce un hiver d’eau plein. »

Origines

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Le nom est bien trouvé. La table du chef Julien Boscus est une des belles découvertes du moment.
Une cuisine qui mélange - intelligemment - formation classique et modernité. On se laisse prendre par le soufflé au parmesan et truffes de la saint jean, par le foie gras et sa mousseline de café et par le homard bien sûr. Pour découvrir cette table le mieux est de prendre les menus en fonction de son appétit et de son budget.
Les tarifs sont bien vus.
Le service est très professionnel, d’autant plus que le chef est très présent en salle… Joli cadre. Belle carte des vins.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Origines
6 rue de Ponthieu
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

«Mais non, mais non, vous savez, la fin du monde a toujours existé. C’est juste une question de point de vue. Ce que la chenille appelle la fin du monde, le reste du monde l’appelle papillon».
C’est dans Le Fondateur (Gallimard, 2026), la nouvelle mouture de Giuliano Da Empoli (Les ingénieurs du chaos, Le Mage du Kremlin) qui fait feu de tout bois pour nous faire profiter de sa fréquentation des vraies élites d’aujourd’hui, de la petite noblesse (la politique) à l’aristocratie (le gotha électronique).
Et je n’ai pas trouvé mieux pour m’attaquer au sujet qui bouillonne dans toutes les cuisines françaises de restaurant : la crise !
Il y a, c’est vrai, de plus en plus de phénomènes annonciateurs de la fin du monde, pardon, d’un monde.
Les palaces et autres grands de l’hôtellerie ferment un à un le robinet qui faisait vivre une gastronomie hors sol, celle où le chef commence par ne pas s’occuper du personnel, du coût de la matière primaire, des aléas du commerce et finit par se libérer au jour le jour de la cuisine et de la salle, trop occupé par des affaires en propre et en parallèle - facilitées paradoxalement par son rang de grand chef du grand hôtel.
En même temps, les étoiles Michelin, considérées d’habitude comme une source de profits et une garantie de permanence s’étiolent une à une aussi, dans par exemple une dizaine d’adresses dans le huitième arrondissement de Paris.
Et s’il n’y a pas de salut dans la Mille d’or parisienne, quoi dire au sujet de certains étoilés de province sinon le mot de Molière : «hors de Paris point de salut !».
Oublions donc la chenille au bénéfice du papillon. Et rassurons-nous : les deux extrêmes de l’échelle, si bons dans leur créneau vont tenir, comme depuis chaque crise mondiale.
En même temps la consommation d’aliments plus ou moins cuisinés (souvent il est vrai pas au restaurant mais dans un supermarché ou une boulangerie ou bien venus chez nous dans les mains d’un Michel Strogoff mal payé) ne cesse de grandir.
Premiers en consommation de burgers, autant «gastronomiques», un plat présent dans 90% des cartes de l’Hexagone d’après les études, comme dans les 1.589 Mc Donald’s des presque 1 200 villes françaises (plus de 1,8 million de «repas» chaque jour), les plus de six cents Burger King ou même dans leur version halal (chez quelques 196 Quick par exemple).
Houlà ! Ne faisons pas là nos bobos Bovet car il ne s’agit pas d’invasion mais des aller-retour comme pour la fête d’Halloween.
Car le steak de viande hachée serait originaire de Hambourg d’où il partit se faire son Amérique «servi par les bateaux de la compagnie Hapag, qui vers la fin du XIX^e siècle, unissaient par l’Atlantique, les ports de Hambourg et de New York», d’après Quand la cuisine fait date où OC cite Restaurants et Restauration en France, de Paulette Girodin.
Mais en parlant chiffres et hamburgers sachez que dans un marché halal (dont le Coran a moins à voir que l’excellent marketing) au C.A. de 7 milliards d’euros, le fast food pèse plus de 1,7 milliard !
Et un smash ! sur la crise, car la vraie crise serait une éventuelle atonie de consommateurs.
Leaders aussi en sandwichs de tout genre (3,1 milliards/an) ou bien deuxième au monde en tant que dévorateurs de pizza (devant l’Italie), les Français ont permis que Paris soit la capitale des restaurants dits italiens et asiatiques, les deux cuisines les plus mangées au monde par ailleurs.
Des cuisines liées dans l’idéale de la légende par un Marco Polo ancêtre des cultivateurs de la post vérité et qui dès lors ont réussi à Paris le pari rare d’être autant représentées au niveau bon marché du bas de l’échelle qu’aux étoiles Michelin et les prix vertigineux.
Avec l’avantage pour eux qui ne sont pas victimes de la démagogie qui s’acharne sur un restaurant français dont le ticket dépasse les 450€ sans s’émouvoir de ce même prix au compteur (du comptoir) d’un japonais, tout maître ès sushi qu’il soit.
On parle latin de cuisine ? Les grands chefs français se battant voilà trente ans contre un restaurant catalan de Rosas (Girone) tout en remplissant leurs cuisines de siphons, ont ouvert grand leurs portes à des traditions imaginaires du Japon (sushi, sashimi, avec les produits et les gestes qui vont avec), ou de l’Italie (le tiramisu, la carbonara, la burrata, toutes des créations récentes), de l’Amérique du Sud (pseudo chimichurri et pseudo ceviche partout), au point de voir proliférer les locaux spécialisés, sans compter le nombre de plats mimétiques dans les cartes dites françaises.
A ce propos, combien de Français lisent René Girard (1923-2015) comme un auteur de manuels de développement personnel ?
Avignonnais de naissance, il a vécu, a enseigné et il mourut à Stanford, Californie, où son savoir d’anthropologue, historien et théologien semble avoir été traduit en guide de conduite pour des voraces comme Thiel, pour se libérer du «désir mimétique» (Mensonge romantique et Vérité romanesque ; 1961) d’imiter un modèle, en cherchant plutôt un créneau pas encore inauguré.
Dans d’autres termes, «faire ce que personne d’autre n’est capable de faire», comme dit «le fondateur» de Da Empoli -dont il y a cependant un modèle mimétisé par le roman : Peter Thiel, faiseur de Trump, et dont l’entreprise Palantir, fait la balance pour des intelligences espionnes, des États-Unis (la localisation de Bin Laden) au Mossad-, ce qui donne comme objectif le monopole, l’exclusivité.
Nous l’apprenons aussi de la bouche romanesque de Zimmer/Thiel : «Regardez les grandes entreprises de la tech. Chacune d’entre elles a fondé un monopole. Pas une simple suprématie commerciale, notez bien, quelque chose de beaucoup plus profond. Aujourd’hui Google détient le monopole de la curiosité : quatre-vingt-dix pour cent des questions que l’humanité se pose chaque jour passent par eux. Avec le Cloud, Amazon et Microsoft ont le monopole de la mémoire, même la CIA leur confie ses archives. Facebook a le monopole de l’amitié, Twitter celui de l’indignation, Tinder celui des plans cul».
D’où parle-t-il ? Zimmer/Thiel étant le créateur de Pay Pal le berceau dont le noyau dur s’est dispersé pour fonder ces monopoles, il peut dire en connaissance de cause que ce «ne sont pas de simples entrepreneurs : ce sont des fondateurs».
Et en se moquant en même temps de la courte vue des politiciens («ces mouches à fruit») qui d’après lui «n’accèdent qu’à quelques bribes du pouvoir qui n’ont pas encore été bouffées par le numérique», de conclure : «ils s’écharpent au sujet du grand remplacement, alors que le seul véritable remplacement est celui-ci : notre réalité qui prend la place de la leur».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois d’octobre

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Le Dicton du jour :
« À la Saint-François (4 octobre), la bécasse est au bois. »

Caducée

Café et restaurant|75017 PARIS

L’endroit tient son nom de la pharmacie dont il a pris la place. Ne boudons pas notre plaisir, c’est un bon bistrot de quartier.
La cuisine est bonne, originale et conjugue intelligemment les saveurs. Elle est résolument moderne sans que cela ne devienne du n’importe quoi.
Le service est très sympathique et très attentif.
Les prix sont vraiment raisonnables.
Bref, on peut le garder dans ses tablettes.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Caducée
17 rue Brochant
75017 Paris

De profundis. Triste nouvelle. Je vous avais parlé avec enthousiasme d’une adresse restée intemporelle : l’auberge Bressane dans le 7ème. Hélas cette véritable institution change de mains. Elle appartient désormais à un groupe fraîchement constitué qui pense que -grâce à des poches profondes- l’on peut collectionner des adresses mythiques tout en gardant leur âme. Pari raté en l’occurrence. Ils drainent une faune pathétique qui ne sait pas ce qu’elle vient chercher…

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La semaine d’Oscar

Freddy, l’un des chefs, est arrivé en 1989, huit ans à peine après l’ouverture.
L’autre, Adama, le suit de près, part et revient définitivement en 1994.
Du Kang a interrompu son Chine-Bordeaux rêvé en chinois pour dédier la moitié de leur vie, en français, aux vins et cognacs de La Cagouille, un escargot charentais qui déjà presque culte grâce au chroniqueur Henri Gault (on vous dira pourquoi) traversera l’avenue du Maine pour inaugurer la place Constantin Brancusi dans un côté improbable de la rue de l’Ouest, la coloniser avec la première poissonnerie moderne (dans le sens de la qualité, des prestations, des effluves marins) jointe au restaurant, le premier marché de plein air, bio, du 14ème et une cave à vins où Jean-Michel Jonchères prolonge le dialogue sur le vin qu’il avait entamé au restaurant.
Tout cela est d’actualité aujourd’hui car ce que l’on endure dure comme on a pu le voir (le boire) samedi dernier, le 26 septembre.
Entre midi et 16 heures une petite foule s’est succédée dans les parages pour fêter avec André Robert en amphitryon (plus de trente ans de maison, patron à bord maintenant) et Gérard A. en pape (il papotait tandis que celui de Rome priait à la Concorde en même temps : choses de la papauté) rien de moins que «25 ans d’amitié», comme disait l’invitation.
Il est vrai que la poissonnerie citée a eu une vie courte (une offre trop en avance pour l’époque, servie par des poissonniers cuistots), mais le poissonnier/cuisinier, Antero Da Silva, continue à fournir La Cagouille depuis son l’Océane implanté à Rungis.
David Hervé qui vendait les samedis huitres et crevettes au marché de plein air les propose les 365 jours que La Cagouille ouvre où Du Kang les accompagne de trouvailles comme ce grand bourgogne puisque voisin d’un très grand mais -encore ?- au prix décent qu’il servait à La Régalade samedi dernier.
Des raisins à perdre la raison qui permettent aux amis (les clients) de bien boire à tous les niveaux de prix (l’une des cartes plus riches et au juste prix de la capitale) y compris pour des cognacs de récoltants et pas que (quelques 150 références).
Henri Gault, à la plume moins brillante que celle de son comparse Millau mais lui étant supérieur en décrivant la joie de manger et de boire, avait dicté sentence finissant les années 1980 : «Après les frères Minchelli qui avaient inventé le poisson cru à la française, Gérard Allemandou l’invente cuit. C’est à dire sans artifice, sans masque et surtout sans surcuisson, à la poêle, au four, en marmite, en mesurant bien les corps gras. Du vrai poisson, quoi !».
Formule heureuse gravée sur le marbre du mensuel Gault et Millau alors au zénith et cependant pas bien comprise des gourmets et des restaurateurs parisiens peut-être : se sont éculées quatre décennies sans que Paris n’ait apporté un autre port au poisson cuit comme il faut, métier ou chaque second en plus ou en moins gâche tout.
Il se peut qu’on ne soit pas trop nombreux (quoique La Cagouille est toujours pleine) à apprécier des palourdes pas lourdes (crues ou à peine mouillées d’une caresse de sauce) qui ne sont surtout pas du chiclet en bouche. À s’émouvoir d’un poisson entier qui arrive dans sa vérité disons protestante, sans les ornements chrétiens que tourbent tant de turbots. À rêver du retour des mythiques casserons. À se pâmer devant une friture légère et juste, prodige si rare à Paris.
Voilà les (bons) offices dépliés dans une cuisine avec la juste technologie pour minuter la technique : griller, sauter, enfourner et même maîtriser la vapeur qui cuirait juste les coques (arrivés de La Manche), servis gracieusement en guise de bienvenue.
Et si on définissait La Cagouille pour ce qu’elle ne fait pas ? Ne travestir le poisson par exemple (moi j’ai vu dans un trois étoiles parisien un turbot caché derrière la moelle de bœuf, ce chef ne faisant pas confiance au poisson nu) ni ne le masquer avec une sauce ; ne pas soigner l’ego du chef tout en émerveillant les connaisseurs par tant de science envoyée sans artifices comme seulement l’ose celui qui sait d’expérience que rien n’est plus complexe en cuisine que la simplicité.
Ah ! La Cagouille ne ferme aucun jour de l’année ni ne nous ennuie le 31 décembre avec d’autre proposition que celle de l’ardoise, comme un jour quelconque dans un restaurant qui ne l’est pas. Ardoise qui ne nous force pas non plus à limiter le repas à un cadre entrée plat et qu’au contraire invite à se faire une dégustation sur mesure. Et à partager, copinage sur assiette qui n’est pas gage de modernité comme certains le supposent.
Enfin, La Cagouille n’est pas un restaurant branché ni n’est pas un concept et c’est pour cela justement qu’elle perdure sans que lui en puisse trouver un clone malgré la justesse et clarté de la formule ou précisément pour cela.
La force tranquille que disait l’autre, client fidèle avec sa cour.
Ou bien il s’agirait -bêtement il faut l’écrire- de la lenteur violente des cagouilles ?

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois d’octobre

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Le Dicton du jour :
« À la Sainte-Justine (24 septembre), toute fleur s’incline. »

La Traboule

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Un très bon informateur me recommande ce lieu. J’y vais avec enthousiasme. Il me dit que l’ancien chef -excellent- est parti mais qu’il a de bons échos sur le nouveau.
En fait, le tuyau était percé. Le ton est vite donné quand la serveuse vous explique que l’on ne peut pas mélanger des éléments du menu avec la carte ! Puis on nous annonce que le plat du jour n’est plus disponible alors que le restaurant est loin d’être rempli. Résultat, un foie gras médiocre (mal remis en température ?) et un ris de veau fadasse.
Un service très moyen, une addition élevée. Heureusement que j’avais une invitée de qualité pour sauver ce moment.
Bref, les semaines se suivent mais ne se ressemblent pas.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

La Traboule
27 rue de Penthièvre
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Si la montagne ne va pas à toi, va à la montagne. Et me voilà donc, car j’y vais toujours (encore un, dirait Mahomet) entouré de montagnes, à 1 890 mètres d’altitude exactement, aux jardins de la Borda del Pi, en train de converser, micro à la main et devant un parterre de professionnels de la restauration, sur -par exemple- qui a été premier de la montagne ou la gastronomie. Ou à échanger sur la discussion éternelle qui fait gastronomie d’après Jean-François Revel : tradition ou modernité ?
La rencontre était provoquée par Andorra Taste, un rendez-vous gastronomique dans sa cinquième année, chacune laissant un prix prestigieux puisque le sont les primés : Michel Bras, Gaston Acurio, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda et, cette année Virgilio Martínez, du restaurant Central (Lima, Pérou) le number one des The 50 Best.
D’abord borda : c’est le nom qu’on donne en Andorre à ces constructions anciennes en pierre et en bois, éparpillées dans la montagne, destinées à abriter le bétail et à stocker le fourrage, devenues aujourd’hui restaurants. Et voilà qu’une poignée d’entre elles ont cherché, à partir de l’impulsion de ce type de congrès, à nuancer la cuisine confort des fromages plus ou moins brûlés qu’on associe à la neige pour s’essayer à des plats plus gastronomiques.

Or, sans le vouloir peut-être, grâce à la primauté carnivore (du sanglier en agneau) certains des plats rassemblent là-bas ancienneté et modernité dans un alluvion de protéines, en faisant la sourde oreille à l’évidence que l’alimentation normale européenne donne le 1,3 g de protéines dont l’humain a besoin.
(Le paragraphe semble un manifeste, J-6 du World Vegetarian Day).

Premier enseignement intéressant : la montagne, d’un point de vue gastronomique, ne serait qu’une, même pour cette France puissante grâce aux trois frontières dans des richesses à cuisiner et à manger de la Suisse, l’Italie ou l’Espagne.
En effet, d’après des explorateurs d’autres altitudes plus lointaines, comme le chef Martínez il y aurait «des grandes similitudes en produits et alimentation dans les montagnes de Chine, le Japon ou la Russie».
Qui plus est, il a esquissé un trait d’union entre les Alpes, les Pyrénées… et les Andes !
Sa cordillère andine est devenue par ailleurs son laboratoire, à travers de Mater, prolongé par «un magasin destiné à protéger les grains à 5 000 m d’altitude».
D’autre part, son exposé sur le cacao (riche de l’expérience dans son autre restaurant, MIL, aux 4 000 mètres de Cuzco), a signifié un avant et un après pour tous ceux qui comme moi limitaient gastronomiquement la baie découverte par Colomb à la seule réalité du chocolat.
Dans l’expérience de Martínez le cacao doit être traité en cuisine comme un fruit à part entière, la fleur donnant à leur tour un matcha.
Sachez-le, la pulpe du cacao avant fermentation est blanche ou d’une couleur pourpre. Échelle vers le ciel pour les autochtones, le cacao, monnaie aux yeux étonnés de Colomb, en octobre 1492, permet de divaguer entre divin et humain.
Et tout cela au fil d’un discours illustré abondamment par des produits et des images, où il y avait aussi des histoires sur les 4 000 variétés de pomme de terre encore présentes au Pérou, et des tissus ou des arts de la table fabriqués à partir du maïs.

Son confrère Emmanuel Renaut (Le flocons de sel, Mégève), invité par Andorra Taste en tant que chef étoilé aux trente ans de bons et loyaux services de hauteur, mais aussi l’organisateur de Toquissimes, chez lui, un autre rendez-vous déjà historié, montagnard, a souligné que «pendant longtemps la cuisine de montagne a été la grande absente dans la propre montagne. C’est notre travail, celui des chefs de montagne qui lui a donné une nouvelle actualité, avec la conséquence heureuse de contribuer à la survivance des producteurs».
Pour remonter le moral, notons que le chef Renaut a une vision optimiste des clients.
D’après lui dans les vingt dernières années s’est perfectionnée la figure d’un gastronome de montagne versant curiosité, prêt à renoncer aux plats seulement roboratifs pour goûter à une sorte de nouvelle cuisine montagnarde, «allégée mais comme les bagages d’un alpiniste, c’est-à-dire sans oublier l’essentiel».
Un optimisme, celui des commensaux illustrés en escalade, partagé par des confrères qui participaient avec Renaut d’une table ronde sur l’Influence de la cuisine française dans la cuisine andorrane, comme Dennys Teixeira (La Coopérative-Domaine Riberach, à Bélesta), Vivien Durand (Le Prince Noir, à Lormont) et le local de l’étape, Éric Marty (restaurant à son nom dans Andorre la vieille), qui étaient tout à fait d’accord.
Dont acte, tout en souhaitant que ce gourmet idéal puisse descendre aussi sur des restaurants au niveau de la mer.

Autre coup dans la tête des clichés : on peut être né en Bretagne et devenir prix national de sommellerie en Espagne, et cela par deux fois.
C’est le cas de Audrey Doré, de langue parlée en langue gastronomique, car attirée d’emblée par l’espagnol (un diplôme en philologie hispanique), puis convertie en Espagne au langage du vin et à celui qui sert à le vendre.
Et c’est ainsi que celle qui après des études pros fut sommelière pendant huit années au Celler de Can Roca, trois étoiles Michelin et Nº 1 des Best et puis, toujours avec les frères Roca et à Girona, responsable de Vii, un espace dédié au vin et tapas recherchées, elle nous est apparue, au bout d’un dîner à La Borda Pairal (bâtiment de 1630), aux limites de la vieille Andorre, comme une inédite sommelière des cimes.
En fait, Doré était là pour souligner un paradoxe : au fur et à mesure que le changement climatique complique les vins de la plaine, le raisin doit monter.
C’était le cas des vins de la soirée. Comme ce rouge Terra Negra Casus Belli nous attirant avec son pourpre bourguignon, un 100% pinot noir, un poil timide car planté voilà vingt ans seulement, mais jeune aguerri comme les vendangeurs qui le récoltent, à la main et dans la neige, vers 1 300 mètres d’altitude, en Andorre.
Et même le riesling, documenté pour la première fois un 13 mars 1435 dans l’inventaire de la cave d’un comte de Katzenelnbogen (Rüsselsheim, tout près de la région du Rheingau) se plaît aujourd’hui dans les Pyrénées.
Enfin, petit aperçu des conséquences intellectuelles de ce qui a été dit et entendu entre Andorre la vieille et les bordas, cette fois dans le discours de M. Benjamin Lana, directeur de Vocento, organisateur de Andorra Taste et d’une autre myriade de rencontres gastronomiques.
«En parlant avec les vieux et les vieilles des montagnes, comme en se renseignant auprès des pêcheurs pour ceux qui travaillent les produits de la mer -a conclu M. Lana les rencontres- les plus inquiets parmi les chefs ont appris ce qu’ils nous apprennent : comme le concept du terroir unisse la nature et l’homme, la connaissance pratique des paysans et des pêcheurs donne le la des produits qui, sans cela, ne seraient que des matières premières».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de septembre

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Le Dicton du jour :
« Gelée blanche pour Saint-Eustache (20 septembre), grossit le raisin qui tache. »

Le Grand Véfour

Restaurant|75001 PARIS

Cette belle maison historique a été marquée par le passage de l’excellent Guy Martin. Nous y sommes donc allés avec un petit pincement, même si c’était pour y retrouver le non moins excellent Bruno Doucet (la régalade). Ce fut un très grand moment. La cuisine et le service ont pris le pas sur le décor, ce n’était pas gagné. Comme nous avons des goûts assez proches, mon invité et moi, nous avons tout partagé. Le pâté en croûte est parfait avec sa croûte peu épaisse, le ceviche de daurade était d’une rare finesse. Quant au ris de veau mon invité -spécialiste du sujet- l’a trouvé merveilleux et moi je n’avais pas mangé une raie d’une telle qualité depuis longtemps.
Le service a été très précis et charmant tout en restant léger (toujours le risque dans ce genre d’endroits), sommelier très compétent et en adéquation avec le cadre.
Bref, un grand moment d’autant plus que vues les températures de cette arrière saison, nous étions en terrasse.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Le Grand Véfour
17 rue de Beaujolais
75001 Paris

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La semaine d’Oscar

Le 25 juin aurait pu rester dans les annales que pour cela : 40,6 degrés de température maximale à Paris dans l’après-midi. Mais pour Duchemin l’exceptionnel ne se mesure pas au thermomètre (quoique) mais avec les sens. Et dans ce sens-là, vue, odorat et aussi goût ont eu une double fête ce jeudi à la galerie d’art La Forest Divonne, rue des Beaux-Arts où étaient exposés trente-cinq sculptures et Tirages Pigmentaires de l’artiste Jean-Bernard Métais. L’artiste étant aussi vigneron (si Métais m’étais vieilli !) on a eu droit aussi à une fabuleuse dégustation de vieux millésimes, authentique voyage dans le temps.
La vigne chez les Métais étant de père en fils et cela depuis le XVIème siècle, Jean-Bernard avait quinze ans quand son père, proche déjà de la fin et conscient de la vocation du fiston lui a demandé seulement de «soigner la vigne… en artiste». Ce qui veut dire d’une certaine manière, aussi, pour l’amour de l’art, car Jean-Bernard gagnant bien sa vie depuis que les grandes sculptures dont il a peuplé l’espace public dans plusieurs pays lui ont établi en référentiel n’a pas eu besoin de se faire entretenir pour Vitis V.
Je connais le milieu du vin mais pas énormément d’exemples d’un détachement similaire. Et on le sait, le vin a besoin de calme et le vigneron aussi ; rien de plus calme que de ne devoir demander au vin de se financer.
«Lorsqu’on déguste de très vieux millésimes, nous apprend Métais en faiseur du temps, on expérimente physiquement une remontée dans le temps, on devient le temps de ce vin, qui devient une partie de nous-mêmes».
Ce n’est pas pour rien donc que l’expo de l’artiste s’appelait Clepsydres, l’horloge d’eau mesurant dans l’Antiquité la durée d’un discours. Ou que lui-même façonne des sabliers (l’heure s’enfouit entre les doigts comme du sable). Ou surtout que leurs Tirages Pigmentées nous apprennent qu’une photo peut fermenter dans nos têtes tandis qu’un verre soufflé nous révèle la couleur du temps sous celle d’un chenin 1947.
Où finit l’artiste, où commence le vigneron, où c’est l’homme qui décide les parts de chacun, l’art de chaque ?
Ernst Gombrich (1909-2001) auteur d’un Histoire de l’art dont se sont vendus plus de sept millions d’exemplaires dans le monde, était taxatif : «il n’y a pas d’art il n’y a que des artistes».
C’est à lire, «des hommes et des femmes auxquels est échu le don d’équilibrer formes et couleurs jusqu’à ce qu’elles sonnent juste, et qui ne se satisfont pas de demi-solutions, d’effets superficiels ou faciles».
Il n’y a pas du vin il n’y a que des vignerons ? Ou mieux : des artistes vignerons. Quel art que celui de maîtriser le temps ! L’art de voir ce qu’on boira, rien qu’en regardant le raisin, la grappe.
On anticipe ce que le temps fera dans l’agitation de la barrique, le calme de la cave.
Du temps aussi pour le travail de l’atelier. L’artiste doit (et parfois il le peut) contrôler son œuvre dans le temps, quitte parfois à la cacher ; le marchand cherchera en revanche à la placer au mieux.
Le vigneron doit décider quand son vin est prêt avec une science qui a peu à voir avec celle de l’œnologue et moins encore avec celle du commercial.
Voici quarante ans sur les cartes de vins de grands restaurants était habituel un EV pour En vieillissement. Mais quand ce vin aboutit il n’est point vieux, il est dans son apogée et vous pouvez employer aussi pour le définir n’importe quel synonyme : sommet, zénith, point culminant, acmé ou même -et je vous demanderais à y goûter-, paroxysme. Il serait le moment de déboucher, de vendre, de boire.
C’est là que se joue le Fh (facteur humain) positif car Métais, se renouant au commerce a trouvé en Bruno Quenioux et son Philo Vin l’artiste de la vente dont il avait besoin pour laisser sortir les vins qui ne demandaient que cela.
Bref, ayant laissé de côté nos idées plus ou moins affichées -d’amateurs plus ou moins illuminés- et même pour les initiés avoir délaissé la routine de cracher, on a entamé ce 25 juin un voyage immobile vers la rare AOC Jasnière, notre nez et notre palais faisant Duchemin ensemble grâce au 2016, un Tumultueux (le bien nommé) Tête à Tête sur l’étiquette, brut ayant passé dix ans sur lattes et à 0 g/l de dosage, bulle fine s’écrasant sur le haut du palais jusqu’à effacer la lourdeur de la journée.
À partir de là le vertige d’une mise en abyme du chenin, cépage documenté en Anjou depuis l’an 845 sous le sceau de Charles le Chauve.
La passion demande de l’organisation et M. Stéphane Priami, ami des amis déguisé en G.O. a facilité la circulation de gens et des histoires car ce n’est pas une mince affaire que de décider qu’est-ce qu’on va garder dans la mémoire d’une désescalade chrono, en goûtant les 1996, 1976, 1953, 1934, tous des pures merveilles.
Tous d’une même famille (pour une fois, la devise Réserve de la Famille n’était pas un élément marketing), unis par le terroir, le raisin, la main de l’homme. Mais chacun si différent. Comme les enfants d’un même couple.
Pas de couples pour en finir : des femmes seules dans la vigne et dans les chais, derrière ce dernier miracle, le 1916. Femmes libres pour une fois de circuler dans les chais puisque les hommes sont à la guerre.
Comment juger cette histoire dans l’Histoire, liquide comme la mémoire ?
Tout au long du voyage on s’est réprimé de cracher puisque ces vins n’osaient qu’à nous griser et aussi parce qu’il y avait de si belles conversations, la femme de Métais parlant vin avec la langue de l’amatrice, leur grand enfant en maître des bouteilles, attentif à ce que se passait bien la communion laïque sur l’une des espèces.
Et l’émotion de boire le temps.
Au bon milieu du parcours j’ai une fois de plus évoqué ma chance d’avoir goûté, un jour de 1995, chez Alain Dutournier, au sous-sol de son Carré des Feuillants, un vouvray 1895 de M. Poniatowski. Cent ans !
Et d’avoir eu d’autres émotions (Du chenin) avec des vieux vouvrays de Jean-Noël Pinguet (Huet).
Mais pas le souvenir d’une autre dégustation semblable à celle du jeudi caniculaire et en si bonne compagnie.
Me voici, le verre 1953 en main devant l’une des photos bouillonnantes, volées au Cuvier de Jasnières, leur origine si joliment racontée par le voleur.
«Un jour de ma jeunesse, j’ai réveillé́ par hasard l’œil endormi d’une lie de vin rouge d’Aunis oubliée plusieurs mois au fond de sa cuve […] Cette lie épaisse et bourbeuse avait sécrété, pour se protéger de l’oxydation, une étrange vêture irisée de mycélium gris-bleu que l’on appelle aussi «la fleur du vin rouge».
«C’est en se desséchant tout doucement et en s’enfuyant par petits filets têtus, tels des méandres phosphorescents et concentriques aux centaines de minuscules ramifications, vers la bonde d’évacuation, que s’est formé, sans crier gare dans l’obscurité́ de la cave, «l’œil bleu». Cette première photographie du cuvier, réalisée un jour froid de décembre 1976, existe tout simplement parce que, dans ma précipitation à partir en voyage juste après les vendanges, j’avais oublié́ de laver une de mes cuves de décantation.
«C’est de cette négligence qu’est née la première image et toutes les autres qui ont suivi jusqu’à aujourd’hui.
Sans ce retard, sans cet oubli, rien sans doute n’aurait jamais commencé́».
Voyage plus court dans le temps, jusqu’au mois de janvier 2026. La sommelière Pascaline Lepeltier, française composant des cartes de vins (Descartes devin !) à New York et candidate au prochain mondial de son métier, raconte dans le site des Domaines Métais l’expérience unique dans son expérience multiple de jeune vétérane de la dégustation. Je le lui prends au mot.
«Ce fut l’une des expériences vinicoles les plus incroyables de ma vie. Je savais que j’allais vivre quelque chose d’exceptionnel en rendant visite à @vinsdomainemetais. J’avais entendu parler du caractère unique de ce domaine remontant au XVIème siècle, de l’amour du vin transmis à travers toutes ces générations qui ont conservé, décennie après décennie, siècle après siècle, l’or liquide qu’elles vinifiaient à partir du Chenin cultivé sur les coteaux de tuffeau de la vallée du Loir.
[…] Nous sommes passés à une symphonie de Chenin Blanc : une célébration des millésimes se terminant par 6 — 1996, 1986, 1976, 1966, 1956, 1916 (!) —excellents ou «moins bons»— pour saisir la beauté du terroir de Jasnières, mais aussi la détermination de la famille et sa capacité à ne produire que des vins issus des meilleurs raisins, à l’abri des pressions économiques.
«L’exubérance juvénile de ces vins était déjà remarquable, tant le Chenin déployait toute l’étendue exceptionnelle de son profil aromatique, vibrant d’une tension exaltante et apportant une fraîcheur à la douceur (seul le soufre était utilisé par la famille, et la viticulture biologique était la norme).
«Je suis rarement submergé, mais les mots, les sensations et les intuitions m’ont finalement fait défaut, tant la vie, la jeunesse et l’éclat de ces vins semblaient irréels. À peine sortis de leur berceau, vinifiés et conservés à quelques centaines de mètres seulement des vignes qui leur ont donné naissance (restées pré phylloxériques jusqu’au début du XXème siècle), ils offraient des nuances, des détails et des énergies fascinants, chacun avec une individualité marquée».
Et voilà que c’est dit.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de septembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Erratum

Chers amis,

Mille mercis pour vos billets que je déguste chaque semaine comme un bon vin.
Mais le dernier ne va pas du tout !
Depuis 1972 en effet, la Saint-Hyacinthe n’est plus fêtée le 11 septembre mais le 17 août.
En effet, le “vrai” Saint Hyacinthe, Hyacinthe Jaceck de Cracovie, l’Apôtre du Nord et saint patron de la Lituanie et des noyés, est mort un 15 août et comme cette date était déjà prise, sa fête fut décalée au 17. Honneur à la Dame, c’est normal.
C’est notamment de lui que la rue Saint-Hyacinthe, près du Marché Saint-Honoré, tient son nom. Les habitués du Rubis le côtoient donc régulièrement et peut-être y protège-t-il ceux qui se noient dans le Beaujolais nouveau !
Quant à savoir si les semailles devraient avoir lieu en août plutôt qu’en septembre, je laisserai la réponse aux spécialistes mais j’ai l’impression que l’on sème davantage... en octobre !

Amitiés,

Jean-Hyacinthe de Mitry

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Hyacinthe (11 septembre), on peut semer sans crainte. »

Market

Restaurant|75008 PARIS

Pour la rentrée, n’hésitez pas à aller découvrir ou redécouvrir cette adresse. Depuis longtemps, Jean-Georges est l’un des rois de New York.
Quand il s’est installé à Paris, ce fut un évènement. Ce qui est intéressant, c’est qu’il a su durer. C’est une très belle cuisine de fusion. Pure et précise.
Il ne cherche pas à s’agiter pour faire parler de lui. C’est une véritable force tranquille.
Le tartare de thon est un plat particulièrement réussi et l’un de ses plats signature -la daurade aux épices- est une pure merveille.
Le service est parfait : discret, attentif, de très bon conseil et efficace.
Évidemment une belle sélection de vins.
En résumé, un bel endroit pour redémarrer la saison.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Market
15 avenue Matignon
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

À quelque chose malheur est bon. Le changement climatique a amené la canicule et avec elle est retourné le chariot à glaces, le tricycle à glaces (pionnier : Clásico, l’argentin des chaussons et des glaces), les glaces, quoi.
Voilà un Paris glacé qui fait froid dans le dos.
En 1961 le Guide de Paris de Henri Gault et Christian Millau a noté une fois pour toujours -comme tout ce que ces deux journalistes trouvaient alors- que Berthillon était synonyme de glaces. D’abord l’avaient écrit dans Paris Presse : L’étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l’île Saint-Louis.
Depuis, la boutique créée par Raymond Berthillon (1923-2014), boulanger de 1940 à 1954 quand il cède sa boulangerie de Paris 14ème pour prêter main forte à sa belle-mère dans le Café Hôtel Le Bourgogne, dans la même famille depuis 1928, et où, sous la forme d’une vieille turbine à glace, il trouve son Rosebud.
Aujourd’hui, forte d’une centaine de revendeurs, avec depuis un demi-siècle les deux mêmes best sellers glacés (Sorbet aux fraises de bois et Crème glacé aux marrons glacés), Berthillon règne toujours, mais dorénavant sur une ville devenue Paris-Suce-Glace.
En fait, depuis 2021 une branche de la famille se veut branchée dans Paris 16ème sous la marque Enzo & Lily, c’est à dire, les prénoms de deux des trois enfants de Lionel Chauvin, petit fils à leur tour de Raymond.
Fils de la boule plutôt que de la balle, il grandit dans la boutique dans laquelle il travaillera pendant un quart de siècle.
En pionnier comme le grand père, Lionel s’est concentré en 2026 en ce qui menace de devenir un genre : La glace salée. Vanille Caviar par-ci, huitre givrée par-là, oursin glacé se réclamant umami, œuf mayonnaise pour jeter un froid au championnat mondial. Et encore le Basilic Liqueur de tomate, Ail des ours, Ortie, Crème fraiche, Sabayon Citron Vert, Glace au pain, Girolles à l’Armagnac, Praliné Matcha…
«Je peux vous faire goûter une glace aux fraises des bois ou une glace Mont d’Or-avocat à tomber par terre. J’ai aussi des glaces végétales avec ou sans œufs : nocciolata, pistache, noisette», proclame Lionel, se revendiquant artisan dans «ma glacerie», dit-il, boutique, laboratoire et cuisine, car «pas de faux goût chez moi : pour préparer une glace à l’omelette à la truffe, je cuisine une omelette à la truffe, je la mets dans la turbine et je la glace. Pas de conservateurs, pas de stabilisants, pas de fructose ni de glucose. Et comme nous ne foisonnons pas nos créations, vous dégustez de la glace, pas de l’air».
S’il y a une famille nombreuse dans la restauration asiatique parisienne c’est celle du nom Bao. En même temps qu’elle nous annonce un nouveau local pour l’automne, elle lance «sa toute première glace bâtonnet : un esquimau inspiré de son ingrédient signature, le riz».
C’est à lire, «une crème glacée riz au lait vanille avec grains de riz entiers, une couche caramel beurre salé fondant et une coque chocolat croquante». Voilà lce Bao, à 6,50€.
Au même prix, et toujours en parlant famille, comment ignorer celle née à Paris en 1761 ? À la Mère de Famille compose depuis quinze ans d’excellents esquimaux. Dans la nouvelle collection, présente dans la boutique musée et les dix-sept boutiques, deux nouveautés 2026, l’esquimau au lait d’amande croquant de tuiles chocolatées aux amandes effilées et caramel à la vanille et celui vanille pépites de praliné, plus craquant encore sous sa robe chocolat noir. Et toujours les Café noix de pécan, Pistache éclats de pistache, Praliné noisettes, Chocolat + caramel. Du cinéma !
Survivant du XIXème siècle, le marchand des quatre saisons Auguste Fauchon s’était établi dans un coin de la Place de la Madeleine. La descendance a pris ses locaux pour s’ériger jusqu’aux années 1970 adresse gastronomique de Paris. Aujourd’hui, après de multiples aventures, Fauchon multiplie des corners d’épicerie fine de par le monde tout en conservant un coin de la place, pour le Hôtel Fauchon, Le Café Fauchon et… leur chariot à glaces de caractère, car nommés Chocolat intense, Vanille délicate, Café aromatique, Pistache onctueuse.
On peut leur préférer le caramel au beurre salé, un sorbet framboise ou un sorbet fraise. Pour tous, une sélection de toppings : feuillantine croustillante, sablé breton en crumble, éclats d’amandes caramélisées, chantilly, coulis caramel et fraise.

Et même les chefs s’y mettent

Ainsi de Frédéric Robert, glorieux ancien de Senderens officiant depuis trois lustres comme chef de La Grande Cascade où il propose trois glaces salées. L’Avocat & piment d’Espelette est dense comme le veut la palta des Amériques et aussi pimenté. La Courgette & Basilic à l’amabilité toute méditerranéenne et enfin l’idée d’un mariage Tomate & ail des ours c’est celui des Andes avec les Alpes.
En alpiniste mémorial je me souviens là du couple d’Italiens qui tenait rue Montparnasse une boutique de bonnes glaces avec une, au fenouil, en vedette. Et aussi d’un insolite à l’époque dessert de chef : le Fenouil confit, glace à la vanille de Tahiti, épices et agrumes de Gérard Besson, dans son restaurant des Halles.
Alain Ducasse ajouta en 2021 une Manufacture de Glaces à ceux à son nom de café et du chocolat, le tout en voies de déménagement pour s’installer en décembre à Clichy, dans ce qui fut Maison du Peuple et qui deviendra peut-être des peoples. Pour les glaces, élaborées avec des produits de base recherchés (de la Sicile arrive par exemple la pistache, turbinée sans la peau ce qui expliquerait l’intensité du goût), le chef Marcelo Mabilia, un mordu de tout ce qu’on lape, règne dans la manufacture -encore là jusqu’en décembre- du 20ème arrondissement- où sont turbinés glaces, sorbets et granités.
Ducasse surfe sur deux autres réussites glacées : Stracciatella et Glace aux herbes fraîches. Et il s’agirait de faire nos adieux au trop omniprésent pistache voilà son colossale sorbet pistache-fleur de sel-citron confit.
Et voilà qu’on a de quoi surmonter de bonne glace l’été indien, avant que l’automne ne nous dépare, à l’Hôtel du Crillon, avec vue sur le vide laissé par la guillotine qui trôna Place de la Révolution (aujourd’hui de la Concorde) pour abolir le trône, et vingt ans après la Marie Antoinette des macarons, de Sofia Coppola, des Tea Times Marie Antoinette, parrainés pour Manolo Blahnik, chausseur sachant chausser la Marie Antoinette de ce film.
Vous n’avez pas du pain ? Mangez donc la brioche aux mille feuilles chocolat que Matthieu Carlin, pâtissier du Crillon, a façonné pour l’occasion.

Enzo & Lily. 2, rue Auguste Macquet, Paris 16ème. 500 ml:13€

Café Fauchon. 11, Place de la Madeleine, Paris 8ème. De 11h à 18h30 et du mercredi au samedi. 1 boule:3,90 €, 2 boules:6,00€, 3 boules:7,50€. Supplément macaron:2,00€

La Grande Cascade Route de la Vierge aux Berceaux, Paris 16ème. 1 boule:6€, 2 boules:10€, 3 boules:14€

Hôtel de Crillon. 10 place de la Concorde, Paris 8ème. Du mercredi 3 juin au dimanche 16 août, tous les jours de 12h00 à 19h00

La Glace Alain Ducasse. 38, rue de la Roquette, Paris 11ème. 7€:(petit pot avec une ou deux recettes), 9€:(grand pot)

Et jusqu’au 15/9 le triporteur de la Manufacture de Glace Alain Ducasse se gare de 13h00 à 18h00 au 228 rue de Rivoli (Hôtel Meurice). 11 €:le pot de 160 ml

En mode pourboire glacé, pour démontrer que c’est vrai qu’il existe un Paris-Suce-Glace

Yuki Hayato et Lumi Hachiya, dans son Rayonance, 17 rue de Maubeuge, Paris 9ème bordent une pêche compotée entière à la sauce framboise au vin rouge d’une glace vanille et d’un sorbet yaourt verveine:(14,50€).

Au Café Isaka (9 rue Thérèse, Paris 1er) une boule de glace panée dans du panko, frite, nappée de sucre caramélisé, avec en option coulis de fruit ou chantilly, concurrence des parfums asiatiques (taro, ube, sauce soja, pomme-shiso) à 6,50€ les deux boules.

Au Marais, Fumo (59 rue Charlot, Paris 3ème) vous change les idées avec un sorbet au cornichon et wasabi. La cheffe Tessa Ponzo (Prix Passion Dessert du Guide Michelin) présente, jusqu’au 20/9, et toujours à l’huile d’olive de Nyons, quatre glaces éphémères : Soft, Smoke, Spice et Edge, 7,5€-8,5€.

Pas trop loin de là, au 34, rue des Gravilliers, Paris 3ème, Grave voit tout noir avec sa glace coco & charbon à 4,50€.

Autre tendance (en plus de la glace turbinée minute) : le cornet fabriqué devant vous. C’est par exemple le truc de Glaster 66 rue de la Villette, Paris 19ème, pour accommoder un sorbet menthe (vrai à s’effeuiller !) ou sa glace à croquer Cheesecake framboise-spéculoos.

Au 58 rue Rambuteau, Paris 3ème, peut démarrer un vrai voyage, dans le temps car Bachir est né au Liban en 1936. Et dans l’espace puisque sa naissance a eu lieu à Bikfaya, à quelques 50km de Beyrouth. Et enfin dans votre palais à travers les glaces warde (pétales de rose), festouk (pistaches) ou laouz (amande), toutes en tailles petit (3,90€), classique (4,60€) ou grand (5,40€). Toutes en bio.

Du western spaghetti à la glace n’ayant qu’un pas, le pseudo Terence Hill, né Mario Girotti, a donné son nom à la gelateria importée de l’Ombrie, jusqu’au 120 bd Raspail, Paris 6ème. Glaces d’artisan, garanties no gluten, no conservateurs, aux parfums de toujours en mieux (chocolat, pistache, noisette du Piémont), mais aussi aux haricots, au vin rouge, au chocolat au piment calabrais. Pas de Bud Spencer dans le coin.

Tendance + et à l’accent aussi libanais : le cornet emmailloté avec de la barbe à papa chez Bältis au 27 rue Saint-Antoine, Paris 4ème.

Bis repetita au 134, boulevard Haussmann, Paris 8ème où le célèbre Em Sherif Café (Beyrouth) atterrit à Paris avec la cheffe Yasmine Hayek (meilleure de moins de 30 ans au Moyen Orient en 2025), sert en dessert un Mistkeh w Ghazleh, une glace achta (à la fois crémeuse et élastique) parfumée à la gomme arabique et enrobée de barbe à papa libanaise (14€).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de septembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

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Le Dicton du jour :
«Soleil de Saint-Anatole (3 juillet), pour la moisson, joue un grand rôle.»

L’Astrance

Restaurant|75116 Paris

On se sent toujours un peu bête de dire du bien de l’Astrance tant cette table fait partie du patrimoine culinaire parisien. L’Astrance, qui fut une véritable révolution à son ouverture, a déménagé il y a 3 ans à cette adresse mythique que fut Le Jamin. 25 ans après, la passion est intacte et la maîtrise est toujours aussi parfaite. Pascal Barbot est à la fois un précurseur et un chercheur. Il innove sans cesse avec une précision asiatique. Il associe les saveurs à un niveau rarement atteint.
Son complice, Christophe Rohat, assure un service en salle impeccable.
Le décor a été refait. Beaucoup plus clair et lumineux.
Très belle et originale sélection de vins.
Laissez vous faire.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’Astrance
32 rue de Longchamp,
75116 Paris

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La semaine d’Oscar

Une coupe ? Elle est lourde, pleine de buts si non de sens. La Coupe du Monde de foot 2026 se joue dans trois pays voisins mais pas en très bons rapports maintenant («tellement loin de Dieu, tellement près des États-Unis», se plaint un dicton mexicain) et dont l’un d’eux était en guerre au moment d’inaugurer la fête.
C’est la deuxième fois que cela arrive : le précédent hôte belliqueux était la Russie. Notons que l’un comme l’autre a plutôt perdu la guerre en cours au moment d’ouvrir les hostilités… sportives.
En même temps, Paris recevait Eurosatory 26, le Salon mondial de la défense et la sécurité aux 2 000 exposants, 76 000 visiteurs… et mille journalistes ce qui nous fait penser que les secrets de guerre se gardent ailleurs.
La guerre comme un pied. Ou une main ?
Le 22 juin 1986 un footballeur au nom italien et donc argentin, Maradona, est devenu le vainqueur d’une guerre perdue par son armée (Thatcher plus forte que des généraux tortionnaires) avec un but pas très foot car marqué du hand et un autre dont l’excellence l’a fait désigner but du siècle. Légende. Au point que quarante ans après (et puisque le hasard fait bien les choses avec une autre coupe du monde au même scénario), sortent un livre et un film qui lui sont dédiés.
Guerres, colonialisme ?
Le Parisien et l’Équipe ayant dénoncé un journaliste argentin coupable d’avoir dit, dans l’entre temps du match Sénégal France, «les deux équipes africaines font match nul», nous devons considérer nul et non avenu la dénonciation car le journaliste -c’était enregistré- n’a jamais dit cela. Un fake donc.
Mais voilà qu’il aurait pu le dire sans honte, car cette année et dans cette Coupe une révolution se passe : si durant beaucoup d’années les équipes européennes et puis les sélections se sont nourries des enfants de l’émigration, nés dans les pays de réception, il y a maintenant énormément de ces européens qui décident de jouer pour le pays des ancêtres.
Ainsi de Luca Zidane, gardien de l’Algérie. Ou de Brahim, figure du Real Madrid et du Maroc mais né comme Picasso à Malaga et qui comme son compère Achraf, aussi espagnol, ont choisi de jouer pour le Maroc. Pas de cas isolés dans cette sélection où 18 joueurs sont nés en Europe et un autre au Canada.
Plus fort encore : dans la sélection du Congo il y a 11 Français, cinq Belges, deux Anglais et deux Suisses.
Six footballeurs du Cap Vert sont nés aux Pays-Bas, quatre au Portugal, deux en France, un en Irlande et un autre aux États-Unis.
En revanche et pour la première fois parmi les techniciens des équipes africaines priment les Africains. Cap Vert est dirigé par un Verdien, Côte d’Ivoire par un Ivoirien et Sénégal par un Sénégalais.

Slow power

Si tu veux la paix prépare la guerre ? Mais laquelle ? Et comment ? Disons que la prévision a une bonne presse qu’elle ne mérite point.
Aux premières années du XIXème siècle l’armée impériale espagnole, affaiblie par sa guerre contre Napoléon, fut victime, au sud de l’Amérique, d’une invention des gauchos : la guérilla.
Pour la première fois l’ennemi était une absence qui se faisait présente pour disparaitre à la suite tout en laissant des morts. Qui plus est, l’armée officielle de trois de ces colonies espagnoles qui se libéraient était aux ordres d’un officier formé par l’armée impériale pour se battre contre la France.
Comment le prévoir ?
Il aurait fallu l’élimination génocidaire préventive des gauchos ?
La non-formation du depuis général ?
Simultanément, cette armée française qui s’était promenée victorieuse partout en Europe était victime en Espagne du vulgum pecus, le peuple, dont des femmes comme une telle Manuela Malasaña, née à Madrid… fille d’un boulanger français.
Armes de ces pasionarias? Des couteaux de cuisine et de l’huile bouillante mais pas pour frire du poisson.
Friture dans [toute] la ligne.
Une première déroute de cette Armée qui va péricliter plus tard en Russie victime du général Hiver. Le militaire est le seul animal qui trébuche deux fois sur la même pierre ? Cent cinquante ans après, le général hiver, toujours en activité sur le territoire dorénavant soviétique, va décimer l’armée nazi.
Il faut dire qu’une partie de ces exploits des soviétiques était dû à leur connaissance des mouvements de l’ennemi, et à d’autres informations stratégiques passées par les 5 de Cambridge, ce quintet d’espions britanniques forgé dès l’Université qui tout en trahissant son pays a contribué paradoxalement au triomphe des alliés. (Plaisir de lecture : L’Intouchable (1997). Le grand John Banville a romancé la vie du plus noble (cousin de la Reine) des Cinq, Anthony Blunt, rebaptisé Victor Maskell dans le roman).

Guerre de casseroles ?
Carême au nom abstinent va paradoxalement imposer des plats et des chefs Français dans toutes les cours européennes ce qui donnera plus d’un siècle et demi de soft power gagnant pour la France.
Et aujourd’hui ?
Pas seulement l’omniprésence des hamburgers et autres poulets frits et sandwichs dits grecs, les carpaccio, les pizza, les crudo, les tiraditos, les ramen, les sushis, sont devenus monnaie courante sur l’Hexagone, le plus grave est-ce qu’en même temps la grande cuisine française a perdu de sa superbe, chaque jour plus rare au monde comme en France.
Prenons pour exemple la mise en place connaturelle à la cuisine française, celle qui avant les autres et grâce à Auguste Escoffier, cuisinier français né dans la Nice italienne, échoué à Paris (Hôtel Ritz), qui triomphe à Londres non sans avoir été mis à la porte de l’hôtel Savoy, là-bas, tout comme son compère César Ritz, l’un pour toucher un 5% des fournisseurs l’autre pour se faire payer par l’hôtel des frais privés, s’était imposé même sur les paquebots.
C’est Escoffier qui a organisé leurs cuisiniers en brigades en leur attribuant un chef.
Une armée nombreuse à la main d’œuvre pas chère et avec la consigne de préparer tout à l’avance.
Mais aujourd’hui la brigade a rétréci, leurs intégrants rejettent l’équivalence militaire de son organisation et plus fort encore, la cuisine actuelle, cherchant plutôt fraîcheur et spontanéité subit la mise en place comme un handicap.
Des légumes épluchés et préparés le matin tôt pour le service de midi qui démarre à 13 h ?
L’appareil d’un beignet disposé trop à l’avance ?
Le bain marie et autres bouillons de culture ont encore une place ?
Le maître sushi opérant devant le client comme le retour des dextérités en salle pour la finition des plats sont des réalités qui changent la donne.
NOMA et le nomade : fermentation made in qui ?
Bien avant que Noma ne se propose docteur ès fermentation un nomade, Attila a amené le procédé dans l’Europe de l’Est depuis l’Asie.
Petite dystopie : forts en fermentation, vers 1980, pendant la deuxième vague de la Nouvelle Cuisine, des chefs Alsaciens passent devant tous les confrères et consœurs d’Europe en revisitant d’abord la choucroute et en généralisant à d’autres légumes la technique avec un sens aigu de la fermentation.
Inattendue mais logique anticipation.
Or, guerre ou paix, qui peut se préparer à l’inattendu ?
L’histoire dépassant sa version étroitement militaire, on sait que les Incas ou les Aztèques ont été vaincus d’abord dans la guerre d’informations, par des ennemis intérieurs passés à l’ennemi espagnol ce qui explique par exemple que Hernan Cortés ait pu boire une boisson noire et a priori inconnue de lui, pas que du chocolat une nouveauté en soi mais en plus avec le piquant des chiles et le côté trouble des champignons hallucinogènes.
Explication : il l’avait déjà goûtée, la boisson traditionnelle préparée par des natifs soumis aux Aztèques mais comme ont pu le voir, des insoumis.

Inversement, en seulement dix ans les aborigènes du Pérou ont détourné en sa faveur l’arme fatale des Espagnols, le cheval, qui plus est en le montant à cru. Un détournement opéré après pour les aborigènes de toute l’Amérique. En fait, vers 1876 pour empêcher les malons (bataillons montés) des aborigènes de saccager les villes créées au seuil de La Pampa, un ministre de la Guerre de la déjà République Argentine a ordonné caver une tranchée de 374 km de long, 3 m de largeur et avec un muret d’un mètre de hauteur pour compliquer les attaques et surtout empêcher le vol de bétail.
Si pour cela, la tranchée a été efficace, en revanche, en amenant des brebis devant eux pour combler le trou et passer au-dessus les aborigènes ont piégé les piégeurs, point de vue attaques.
Un trou dans la raquette ?
À propos, cette tranchée avec des airs de muraille de la Chine ne nous évoque pas par-delà les époques et l’océan, la Ligne Maginot ? Voilà un autre exercice de prévention qui n’a pas été non plus ce qu’on appelle une réussite. (Excuse pour lire et relire L’étrange défaite, titre posthume de l’analyse chaude du frais panthéonisé Marc Bloch).
Et sans laisser les tranchées, sa mise en place en 1917 dans la bataille de Caporetto, par les Allemands pour appuyer les Autrichiens et en défaveur des Italiens, a opéré un changement de paradigme magistralement romancé par Alessandro Baricco (Cette Histoire, Gallimard, 2007).
Continuons avec l’imprévu.
La guérilla, le domaine des skis, la connaissance du terrain et un tireur d’élite ont suffi aux Finlandais au commencement du XXème siècle pour contrer -David déroutant Goliath- le voisin Russe, exploit raconté par Jared Diamond (l’Effondrement) et romancé par Olivier Norek (Les guerriers de l’hiver).
Ces mêmes Russes partis se promener en Ukraine en 2022 restent embourbés quatre années après, contrariés par une armée ukrainienne dont la puissance actuelle était ignorée même de Zelenski en 2002 car ce sera le nerf de la guerre, pas la prévision militaire, qui la réveille.
La preuve ? Elle est aujourd’hui une armée de référence avec en arme létale ce qui était considéré comme un jouet en Occident, le drone, devenu dans leurs mains une arme aussi efficace qu’économique.
Voilà que comme au foot la composition d’une équipe n’est pas la garantie d’une victoire, à la guerre comme à la guerre le puissant en nombre et en argent ne peut être considéré vainqueur avant la bataille. (Comme le smartphone, dans votre poche, pour raconter votre vie aux maîtres).
Et c’est pour cela que la Russie s’est retirée d’Afghanistan sans les honneurs et l’armée des États-Unis a perdu toutes leurs guerres, de Vietnam en Iran.

De la même façon qu’on ne peut pas prévoir l’accident (le nom vaut définition) il a fallu un quart de siècle à l’Europe pour assumer sa défaite dans la dorénavant appelée guerre hybride dont le résultat était signé depuis qu’un outil créé pour l’armée, internet, avait été infiltré chez la population civile du monde entier et sa collection des données thésaurisée par la Silicon Valley.
Accidents. Les mêmes civils sans formation militaire en 1936 et donc défaits par les armées espagnole, allemande et italienne seront les vétérans aguerris que le général Leclerc posera en avant-gardes (La Neuf) et qui rentreront les premiers dans le Paris occupé
Qui aurait pu le prévoir ?
Tant mieux dans certains cas, puisque si par exemple on avait pu prévoir l’accident de cuisine des sœurs Tatin on n’aurait pas eu la tarte que Maxim’s fera célèbre.

En 2005 j’ai publié, avec ThL en éditeur, un guide des restaurants de cuisine étrangère à Paris. Déjà j’ai pu documenter dans ce guide des cuisines du monde entier. Vingt ans après en plus de cette même constatation en quantité augmentée, un guide similaire devrait consigner la qualité de certaines (asiatique en générale et chinoise, japonaise, thaï et vietnamienne en particulier) en augmentation.
Noter par exemple que ce qu’on appelait alors cuisine italienne a été depuis régionalisée à outrance, au point que même la pizza a gagné en réputation, en faisant débarquer des fours venus de Naples et améliorant farines et fermentations.
Maintenant on trouve partout des produits grecs, espagnols, italiens de qualité, en consonance avec la monté qualitative des produits fermiers français accessibles à Paris. Et cela sans parler des boissons. Voilà donc une autre façon de considérer les guerres et autres affrontement sportifs : en mettant à table tous les drapeaux.
Et à ne sabrer que le champagne, ce poum ! n’affolant personne.
Et donc, Na sdarovia, tchin tchin, salud, salute, kompai

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Le Dicton du jour :
«Pluie de Saint-Irénée (28 juin) réduit la vigne de moitié.»

A Casaluna

Restaurant Corse|75001 Paris

Une belle adresse corse pour avoir un avant goût des vacances. Le choix n’est pas simple car il y en a plusieurs sur Paris qui méritent le détour. Pour ce déjeuner de rédaction nous avons choisi d’aller au Palais Royal, face au Grand Véfour qui vient de changer de main. Ici nous voilà entre les mains avisées de bastiais.
Très jolie cuisine, pleine de finesse, on sort des grands classiques corses plus adaptés à des périodes moins caniculaires. En dehors de l’excellente terrine de figatelu, nous avons pris essentiellement des poissons en entrées (notamment le crudo) et en plat (la Daurade à la Boutarge est une création très réussie). Le tout était accompagné de jolis vins corses. Le service est très accueillant et le décor est réussi.
Bref, nous sommes sortis heureux de notre choix.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

A Casaluna
6 rue de Beaujolais
75001 Paris

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La semaine d’Oscar

Ce n’est pas un jugement de valeur, quoique : Jusqu’aux alentours des années 1980 et à l’exception de la presse dite populaire (style France Soir) les journaux mettaient en une la politique (internationale et nationale, selon) tandis que les faits divers composaient une sorte de banlieue informative (à l’exception des comptes rendus de jugements importants, le spectacle des tribunaux devenu en France pièce littéraire excentrique, excellente parfois, pareil que les chroniques du Tour de France).
Et voilà que maintenant tout cela est chamboulé puisque, malgré trois guerres en cours, insinuation de catastrophes humanitaires, une épidémie en cernes en Afrique et une pantomime de slow power déguisé en mondial de foot aux trois sièges, l’une en pleine guerre, les faits divers en mêlant la presse rose (Patriiiick !!) à une tonalité plus rouge en sont partout à la une.
Sans compter que du côté politique internationale et même si les victimes font la sourde oreille paniquées devant le changement du climat… diplomatique, ce qu’on peut considérer comme la surprise du chef : la guerre hybride dont la dernière ? bataille a désarmé récemment des hauts fonctionnaires européens, en particulier français, dépouillés de carte de crédit et autres garanties d’existence réelle par lèse délit d’offense aux empereurs de Washington + Silicon Valley.
Et cependant les médias n’accordent la place de choix qu’aux faits divers qui comme d’habitude pour le genre, blessent quelques-uns et divertissent un grand nombre et dont la gravité varie selon les époques.
Et dans ce sens-là, la nôtre est sans doute épique.
Voilà donc qu’en donnant pour acquis le consentement du lecteur on contournera ici la tendance fait divers avec un fait d’Ibère: on part 115 000 ans en arrière et contre tout ce qu’on tenait pour acquis, justement, à Cartagena (port espagnol dans l’actuelle Murcie) les Néandertal consommaient des mollusques.
Qui plus est, comme le ferait Sapiens bien après eux, ils les mangeaient pendant les mois d’hiver, quand le meilleur goût coïncide avec les garanties sanitaires et les risques de contamination au minimum. Entre novembre et avril, d’après les analyses des coquilles, ces ancêtres finalement reconnus comme tels faisaient festin avec par exemple des gastéropodes marins présents en France comme les Phorcus turbinaturs et cela cent mille ans avant l’arrivée des Sapiens en Europe.
Nuance, peut-être le caractère saisonnier du repas allait de pair avec le déménagement des gens, à la montagne en été pour la fraîcheur et sur la côte en hiver.
Dans tous les cas, la découverte des biologistes marins espagnols, en servant ce plateau de fruits de mer avant la lettre aux Néandertal a contredit la croyance scientifique qui jusqu’alors attribuait le développement du cerveau des Sapiens au début de la consommation de nutriments marins.
Qui plus est, cette étude qui rétrograde la consommation de mollusques de plus de cent mille ans, fut publiée le 9 juin rien de moins qu’au PNAS, l’acronyme de Proceedings of the National Academy of Sciences, nom traduit généralement en français par les Comptes rendus de l’Académie nationale des sciences des États-Unis, et considérée comme l’une des revues scientifiques multidisciplinaires les plus prestigieuses, lues et citées au monde.
Lues et cités aussi, du moins en France, et toujours en rapport à l’alimentation, les avis de M. Bernard Boutbol (Gira Conseil) dont je m’amuse toujours à évoquer, à l’endroit de chefs au melon trop développé, une étude sur le pourquoi on va au restaurant et ce qu’on cherche en tant que client.
Voilà le résultat pour trois. En premier l’accueil, en deuxième l’ambiance et en troisième l’assiette.
À ce propos j’ai pensé à ce qu’on me demande quand on connait mon aficion aux restaurants.
-«Est-ce que tu connais un endroit animé, où l’on est bien traité… et qu’on mange bien, évidemment».
C’est clair qu’il y a des exceptions, des pros de la restauration ou des gourmets par exemple qui songent en premier à l’assiette. Des endroits recherchés pour un chef, pour un plat. Mais si tous les clients traitent en direct avec le personnel de salle ils ne sont pas légion ceux qui discutent avec le chef. Plus d’attention aux métiers de salle, donc, un Top Maître ! pouvant bien avoir leur place.
Et à propos de Gira, justement dans les années 1980 M. Bernard Boutbol est rentré chez Gira SIC, spécialisé dans le conseil à l’agro-industrie. En 1987 il lui a créé le département restauration commerciale et deux années après il a racheté Gira en devenant autonome pour développer des études de marché et autres stratégies marketing.
Une première étude annuelle sur les chaînes de restauration, de 1993, encore aujourd’hui une référence, a consolidé la marque.
En 2024, Rydge Conseil rentre au capital à hauteur de 10% du capital.
En juin dernier, Gira devient une filiale de Rydge Conseil.
Boutbol l’expliqua chez Snacking, peu avant le 16ème congrès du Snacking, restauration rapide, boulangerie, la distribution et la restauration nomade. C’est le grand changement du marché de la restauration, notamment depuis le Covid, le secteur devenant une véritable industrie, et sa complexité, ce qui lui exigea d’évoluer. Et donc, dorénavant l’équipe Gira expert en restauration et terrain se voit dopé par la puissance nationale («200 implantations, 4 500 collaborateurs et des expertises complémentaires en expertise comptable, conseil financier, gestion sociale ou juridique») de Rydge.
Profitons donc d’un aperçu du troisième baromètre Rydge/Gira, d’après lequel «le chiffre d’affaires du secteur progresse encore, mais les problèmes de rentabilité deviennent de plus en plus forts. La restauration entre dans un nouveau cycle. Les consommateurs évoluent vite, les arbitrages changent, les coûts restent élevés et les exploitants doivent piloter des modèles toujours plus complexes».

Un Bœuf Couronné même du temps de l’empereur, a toujours la côte

Sans besoin d’une expertise on sait bien que l’omnivore que nous sommes a bénéficié surtout de la variété et que la graisse par exemple c’est un moteur pour notre cerveau. Et voilà que justement quand on croyait le monde entier converti au végé/végane les gastronomes parisiens vérifient la croissance exponentielle des restaurants à viande, un phénomène qu’on voit un peu partout dans ce qui ressemble à un voyage aux origines (le feu sitôt maîtrisé a ouvert la porte aux grillades) sacralisé dans la gastronomie par Jean-Anthelme Brillat-Savarin parmi les aphorismes de sa Physiologie du goût avec ceci : «On devient cuisinier, on naît rôtisseur».
Un souvenir parisien : vu de mes yeux un géant de 150 kilos pour 185 cm avec des mains énormes, avaler simultanément deux grandes côtes de bœuf. C’était vers la fin des années 1970, le géant s’appelait Orson Welles et la viande était dévorée dans une table du Bœuf Couronné, le restaurant planté face aux anciens abattoirs de La Villette depuis qu’ils ont été érigés sous Napoléon III.
Maintenant le géant est éternel depuis quarante et un an quoique leurs films sont toujours vivants et surtout le lieu du crime, le traditionnel Au Bœuf Couronné est toujours là, devant aujourd’hui le complexe culturel (Grande Halle, Cité de la Musique) qui a remplacé l’abattoir et à peine plus loin la Philharmonie répudiée par son auteur, l’architecte star Jean Nouvel, mais plébiscitée par les artistes et le public.
Mieux encore pour les fous de viande et de musique et autres, le restaurant, repris en 1965 par la famille Joulié et rénové en 2015 s’est ajouté un hôtel (42 clés), dans un endroit où ils n’en abondent pas.
Les temps changent et les géants manquent : la côte de bœuf (1200g) toujours couronnée par les gourmets est aujourd’hui annoncée «pour deux personnes» (88€) de même que le solide Chateaubriand des bidochards (700g ; 86€) qui arrive avec des pommes soufflées, la garniture aussi de la côte.
Il y a une savoureuse entrecôte persillée (300g, 34€) frites. Mais si le hasard vous mène là-bas un mercredi sachez que le Semainier prône ce jour-ci Foie de veau sauce balsamique raisins secs pousses d’épinard, à 24€, le prix dans le même registre du Gigot d’agneau de nos régions prescrit samedi et dimanche.
Tous les jours, parmi les entrées, de l’os à moëlle rôti sel de Guérande pain grillé (14€) aux Gros escargots de Bourgogne servis en coquille (14,50€ les six) et sous l’étiquette Spécialités, Rognon de veau entier grillé à la moutarde à l’ancienne (22,50€) et bien sûr une Tête de veau Vieille France sauce ravigote (23,50€).
Deux concessions aux palais marins, la Poêlée de gambas sauce vierge aux tomates purée (31€) et le Pavé de thon grillé (nuance : sauce chimichurri, celle créée par les Argentins pour des grillades carnées) pommes grenaille (23€).
Surtout il faut se laisser conseiller par la si efficace directrice de salle qui prend les commandes et vous glisse ce qu’il lui faut vendre en vous faisant croire qu’il s’agit de la pièce du boucher.
C’est cela qui fait vivre un restaurant mieux que de longs discours genre «le chef a voulu avec ce plat…».
Rareté à Paris une vraie et bonne sélection de bordeaux dans une carte de vins qui fait aussi de la place aux bourgognes et autres Rhône et où j’ai un faible pour un rouge léger mais avec ce qu’il faut : le Touraine Première Vendange sans sulfites (et bio) Henry Marionnet 2025, pour 36€.
Il y a aussi neuf vins au verre (7 à 15€ les 15 cl) et pour l’ambiance bidoche, de la carafe : un Mâcon Village en blanc et un Brouilly en rouge (44/24€ et 42/22€ les 100 ou 50 cl).
Enfin, pour les beaux jours comme l’on disait avant le changement climatique de ceux au ciel bleu et soleil, des soirées d’été, la terrasse jardin à l’arrière de l’hôtel et le restaurant, encadré de photos du temps des abattoirs est une belle surprise.

Au Bœuf Couronné. 188 avenue Jean Jaurès, 75019 Paris, France. Ouvert 7/7 j - de midi à 15h et de 19h à minuit
Porte de Pantin - Tél : +33 (0)1.42.39.44.44
www.boeuf-couronne.com

Instagram : @auboeufcouronne

Formule express (entrée plat ou plat dessert) 27€ et Menu Club Affaires (entrée, plat, dessert) 40€, boisson comprise avec même un kir, invention du moine du nom pour adoucir les blancs aigrelets des années 1950-60, d’une Bourgogne qui est devenue une autre. Mais…

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Le Dicton du jour :
«Pluie d’orage à la Saint-Silvère (20 juin), c’est beaucoup de vin dans le verre.»

Helen

Restaurant|75008 Paris

Les vrais restaurants de poissons (comprendre les bons, ceux qui savent cuisiner le poisson) sont suffisamment rares pour que nous leur donnions un coup de projecteur. Helen est considéré par les amateurs comme l’un des meilleurs. Les cuissons sont parfaites, les assiettes sont belles. Les accompagnements sont vraiment très réussis. Le service est souriant et attentif, il est vrai que j’y étais invité par une personne connue et reconnue…
Le cadre est «minimaliste» ou austère selon notre humeur.
Le placement obéit à des règles gentiment désuètes, c’est ainsi que les vieilles gloires sont regroupées près de l’entrée à droite…
Les prix sont élevés, rançon de la qualité.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Helen
3 rue Berryer
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

1
Restaurant Indra. Glendale, Californie, fin des années 1970. L’écrivain et cinéaste Ralph Leighton hésite : il commande le poulet au gingembre, son plat préféré où il ose une découverte ?
Son copain, le physicien Richard Feynmann (1918-1988), qui obtiendra le Nobel trois lustres après pour son travail sur l’électrodynamique quantique, prend note.
Pourquoi pas, s’il avait étudié déjà la propagation des vibrations en cassant des spaghettis et en se demandant, formules mathématiques à l’appui, pourquoi se rompent-ils en plusieurs morceaux et pas simplement en deux ?
Il n’a pas trouvé la solution, réussite en revanche de deux physiciens français en 2005, à partir des calculs de Feynmann.
Mais ce qui nous intéresse ici c’est le doute du cinéaste, ce doute que nous avons tous au restaurant.
Dieu merci, dans sa table de l’Indra Feynmann avait rempli deux feuillets de formules mathématiques à partir de l’énoncé du doute de son copain.
Sous le titre Le problème du restaurant de Feynmann le manuscrit est devenu objet d’étude pour deux groupes de chercheurs, l’un de l’Université de Princeton, l’autre d’Oxford, auteurs d’une publication commune dans Procedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Subtile différence : l’objectif de ces suiveurs n’était pas de décider entre le plat connu et celui à connaître mais de savoir si dans un temps limité, celui des vacances dans un endroit, il faudrait explorer tous les restaurants à la recherche exhaustive du meilleur ou bien s’arrêter sitôt que l’on en trouve un à son goût pour en faire son rond de serviette ?
Ce n’est pas mince comme problème étant donné que s’il s’agit d’une période limitée comme c’est le cas pour les vacances, et où donc plus de temps passé à explorer signifierait moins de possibilités de profiter du restaurant élu.
Bref, après des calculs et des travaux pratiques avec 2 520 participants, dans un espace virtuel et sur des «vacances» de 7, 14 ou 28 jours, la morale n’est cependant pas trop scientifique: on commence par explorer et se laisser surprendre et vers la fin du temps donné on accepte de faire sa routine de l’endroit qu’on a préféré.
Bien sûr il y a une possibilité non étudiée par Princeton ni par Oxford, celle de s’abonner au Guide Duchemin et lui laisser la quête du bon restaurant.
(Inspecteur Feynmann ou la recherche d’un restaurant : le Théorème des Tables).

2
Bonne occasion pour se demander, dans ce billet Duchemin pourquoi on choisit un restaurant, si toutefois on choisit cela et pas un concept, une expérience, un plat (ramène-moi un ramen, par exemple).
D’autre part, le roi est nu une fois qu’à travers la livraison d’un de leurs plats on déshabille le restaurant en lui enlevant ce qui lui donne du sens, c’est-à-dire l’accueil, l’ambiance, le service, déclinés dans la présentation des plats, le rythme du service et les accords de cuisine et cave.
Puisque cave, salle et cuisine sont les trois pieds du restaurant en tant qu’invention parisienne du XIXème siècle.
Il y a une possibilité disons Huysmann : à reculons (et tout en sémantique), le mot restaurant retrouve maintenant son origine de se restaurer, tout simplement.
Dans ce cas-là, le maître d’hôtel a été remplacé par un quidam -le dorénavant célèbre exploité sur vélo - ce clandestin ou pas qui déplace des sacs pour une gastronomie porte à porte.
Pire encore quand en disant restaurant on parle d’un débit à hamburger, à pizza, à hot-dogs où pas besoin de Feynmann ni non plus de Duchemin car à l’instar des duty free des aéroports et des avenues des grandes villes, on mange une marque universelle ou bien le produit dérivé.
Donc, le doute est aussi faible que le choix.
Recentrons-nous : la France qui plébiscite aujourd’hui soit les néo bouillon et encore les multiples «expériences», n’est pas simplement l’expression d’une réalité, celle des minorités qu’on fait du restaurant un endroit d’affirmation sociale d’un côté et de l’autre une majorité qui cherche seulement à manger en appliquant le «qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse» ?
En d’autres mots, qu’illustre le «je ne vais pas au restaurant pour manger les rideaux». Et une fois sur cette pente (raide) quand même des étoilés ont éliminé la nappe, on va vers une table sans les arts de ?
Et je ne parle là que de la désaffection croissante des acteurs de la pièce, les interprètes des plats et ceux de son service, révoltés devant les horaires de travail, l’entre soi des relations de travail, des rapports avec les clients, de ce qu’étaient avant des expériences de leur côté (cumuler des restaurants étoilés, par exemple, à l’image plutôt étiolée aujourd’hui) délaissées devant l’évidence d’une vie en dehors du travail.

Et 3
Aux lointains des années 1990 j’ai prôné la bonne nouvelle de la cuisine française en transportant une table, un plat, un chef parisien, pour deux services, au restaurant Nautic, à Bilbao. Ainsi par exemple j’ai amené avec Manuel Martinez*, qui malgré son grand père asturien faisait son premier voyage en terre espagnole et le canard qu’on consommait alors à La Tour d’Argent, dont Martinez était le chef, et sa préparation.
Si on a même singé pour l’occasion la numération de chaque assiette mais pas devant la Seine mais à l’ombre du flambant Guggenheim.
Voilà qu’en présentant au mieux le contenu on faisait un clin d’œil au contenant.
Mais l’ombre du Guggenheim (musée sans contenu, la coque faisant fonction d’œuvre) est peut-être longue car maintenant Martinez vient de vendre son excellent Relais Louis XIII (là où il avait entamé sa carrière en commis pour retourner après à La Tour d’Argent déjà en chef patron) à Benjamin Patou, celui qu’après avoir lancé l’achat de coques (Lapérouse pour n’en nommer qu’une) plus préoccupé de la fête que du fait maison et de sembler tout vendre est revenu sur le terrain avec pour associé, sur quelques coques (Prunier, Lucas Carton) un tel Antoine Arnault, l’héritier qui n’a pas les pieds sur terre mais dans des Berlutti en tant que directeur général.
Et bien, Martinez, qui prendra sûrement une bien méritée retraite, est devenu personnage du roman, grâce au talent d’écriture de l’aussi chef Bruno Verjus, qui fait jouer Martinez dans la cour des grands (Chapel, Passard…) en accommodant rien de moins qu’un coq vierge pour Miki, la cantonaise de 35 ans qui dans le roman prend le chemin des tables comme celui de l’initiation à une culture.
Bref, il faut lire La Recette de Verjus** (il y a là du style, de l’écriture, une histoire et des mets bien traduits en mots), avant ou après avoir goûté -si votre banquier le permet- les siennes à Table***, et le lendemain courir au Relais Louis XIII avant qu’à la place du coq Martinez ne vous laisse que la coque.

* Manuel Martinez. Relais Louis XIII, 8 rue des Grands Augustins, 75006 PARIS. Tél.: 01 43 26 75 96 - resa.relaislouis13@gmail.com

** Bruno Verjus. La Recette ; Albin Michel, 2026

*** Bruno Verjus Table. 3 rue de Prague, 75012 Paris.
Résa : table.paris.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Fraises des bois et framboises
si vous ne cédez pas aux fraises des bois et aux framboises maintenant, quand le ferez vous ? (avec une boule de sorbet bien sûr…) c’est le dessert idéal en cette saison. Frais et léger. Puisqu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour, en voilà déjà 2 !

Le Dicton du jour :
«À Saint-Rufin (14 juin), cerises à plein jardin.»

Oui mon Général

Bistrot|75007 Paris

En principe on se dit que ce nom devrait être facile à retenir, et pourtant, ce n’est pas évident.
En revanche ce qui est certain c’est que cette adresse fait l’unanimité et que nous en entendons souvent parler.
Très belle adresse de bistrot de quartier. Décor clair et lumineux. Cuisine faite des incontournables du genre ici
parfaitement exécutés : terrine, rillettes maison, pâté-croute, bavette, poitrine de cochon…
Que des incontournables. Très belle sélection de vins faite par des passionnés.
Service très attentif et le tout couronné par des prix raisonnables.
Il était bien normal que nous leur fassions une place dans notre sélection.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Oui mon Général
14 rue du Général Bertrand
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

Je ne sais pas vous mais moi je commence à en avoir assez des «typiques plats de bistrot» dans la foulée de nouvelles adresses de jeunes entrepreneurs qui considèrent inévitables les copiés collés de l’œuf mayo, le pâté-croûte (sic), les ragoûts variés (pas toujours avec l’ingrédient basique : le temps) plus ou moins revisités comme on dit, pour finir sur l’énième riz au lait, soit sur des mille-feuilles pas toujours à la hauteur de ceux d’auteur.
Non que j’aie une dent contre l’un de ces poncifoods, mais il faudrait, je crois, les laisser à ceux qui ne les avaient pas laissés précisément quand les nouveaux venus étaient encore à singer les cuisines asiatiques en remplaçant le vin par des cocktails.
S’il n’y a jamais eu une cuisine parisienne à proprement parler, en revanche Paris s’est approprié de toutes les cuisines y comprises celles dites françaises pour les mettre à jour, les accommoder aux palais contemporains ou bien les révolutionner comme c’est arrivé la dernière fois dans la seconde moitié du siècle passé.
Et il a suffi de peu : le vinaigre dans le foie gras de Michel Guérard, par exemple et l’acidité est revenue dans une cuisine qui était tombée dans le gras à outrance.
Et justement : vers la fin des années 1990, dans le casualty d’hôtel voisin de son gastronomique, avenue Raymond Poincaré, Alain Ducasse avait fait un clin d’œil avec des coquillettes jambon revues à la truffe. Mais, parbleu ! il se sont écoulés trois décennies de cela et les trentenaires qui ouvrent des adresses dites nouvelles nous assènent des coquillettes encore avec un sourire de complicité, touchées parfois les pauvres (les coquillettes pas les néo bistrotiers) du terrifique huile à la truffe d’été. Bref, des conquillettes.
On peut se consoler en se disant que du moins ils ne massacrent plus le risotto, peut être ils ont compris qu’en voulant en faire ils servaient du riz au lait salé.
Je raconte toujours que dans les années 1970-1980 le bistrot se limitait à disposer des œufs durs, d’une tasse de bouillon (du Viandox dans l’eau chaude) et, si cuisinière il y avait (la femme en plus de l’appareil) une soupe à l’oignon, des rillettes, un ragoût.
Grâce à la guerre du Golfe, celle que la France a heureusement boudé mais pas l’économie française (dommages collatéraux) des jeunes chefs à la formation solide des palaces, dissuadés par la conjoncture de s’endetter à la recherche d’étoiles ont introduit et les produits et les techniques palace dans de vrais néo bistrots.
Une vraie nouveauté codifiée par Yves Camdeborde à La Régalade et baptisé bistronomie par feu Sébastien Demorand.
Bonne nouvelle : lointain descendant d’une telle filiation, Bruno Doucet, qui avait pris le risque de remplacer Camdeborde avec le talent de finir pour faire sienne la marque Régalade, vient de prendre place dans la plus historique, la plus ancienne des cuisines de la place parisienne, celle du Grand Véfour.

Ni risotto ni riz au lait : nippon. Riz Yamada-Nishiki pour 111 Sakés à ne pas manquer

Paradoxe ou pas, tandis que la jeune génération nipponne boude le saké, les Français de tous âges s’en entichent. Premier pays européen importateur de saké devant le Royaume Uni, la France réalise désormais un tiers des importations de nihonshu (saké) de l’U.E.. Pour fêter leur 10 ans de vie La Maison du Saké (Paris) a doublé son C.A. en cinq ans.
Voilà donc que 111 Sakés à ne pas manquer tombe juste grâce à l’exhaustivité (dans la brièveté : une page pour chaque saké) de Chloé Cazaux Grandpierre*, l’autrice, saké sommelière et unique femme saké educator en France.
À raison d’une page chaque, les sakés se dévoilent entre anecdotes et chiffres. On apprend que le Born Muroka Nama Genshu c’est le saké des cérémonies officielles. Pour la traçabilité on trouve dans cette bouteille «le roi de riz Yamada-Nishiki, provenant de Hyôgo, et l’eau pure du mont Hakusan, puisée à 184 m de profondeur».
La maison Shiraki Tsunesuke (1825) «produit une gamme de sakés rares, les Koshu, des sakés vieillis». Et si la marque Dasai (dernier associé à Paris de Joël Robuchon, dont la mort a été aussi celle du restaurant qu’ils avaient ouvert rue du Faubourg- Saint-Honoré) est distribuée partout dans le monde et compte ouvrir «un lieu de production à New York» à la recherche de la qualité la maison a lancé en 2019 un concours pour les riziculteurs de Yasmada Nishiki, dont le vainqueur voit partir sa production à un prix 25 fois supérieur à celui du marché. Et c’est avec ce riz là qu’on élabore «le top du top, le Dasai Beyond the Beyond, dont une partie de la production est vendue aux enchères par Sotheby’s».
À propos, Louis Robuchon, le fils japonais du chef disparu a réalisé, en collaboration avec la petite maison Kiyama Shoten (élaborateur du Kihotsuru Calm, «un saké trois étoiles») le Kiyama Joël Robuchon «le saké idéal à marier avec la cuisine française».
Hikomago ? «… ce Junmai Ginjo Nanago de 2010 est à goûter au moins une fois dans la vie. Dépêchez-vous d’en trouver, c’est un produit rare».
Junmai (il y a un Glossaire) veut dire saké pur ou saké traditionnel contemporain, sauvé d’après le livre pour monsieur Yoshimasa Ogawahara, entêté à faire dans la pureté quand «on ajoutait de l’alcool (au-ten) ou de l’eau au saké pour pallier le rationnement du riz et augmenter les volumes de production».
Cela se passa en 1966 et jusqu’en 1987 M. Ogawahara «a dû se battre avec les autorités pour que son entreprise soit reconnue comme la première kura («ou sakagura, maison de production du saké») à produire des sakés purs exclusivement».
Enfin, pour ne pas copier le livre entier (comme le Pierre Menard de Jorge Luis Borges l’avait fait avec le Quichotte), on finit avec ceci : en 2015 est née Kenshô Sake, «la première maison de saké espagnole, et deuxième en Europe. Cette kuraméditerranéenne est la concrétisation du travail de deux amoureux du Japon et de la nature : l’ingénieure agronome Meritxell Jardí, quatrième génération d’une famille de riziculteurs, et l’ingénieur Humbert Conti».

* Chloé Cazaux Grandpierre. 111 Sakés à ne pas manquer (Editions Emons).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petites pommes de terre nouvelles
Rien que d’en parler je vous donne faim ! Quoi de plus agréable que quelques pommes de terre nouvelles en persillade ? Ou bien tout simplement à l’eau avec du beurre salé ? Succombez à la tentation…

Le Dicton du jour :
«Saint-Claude (6 juin), emplit seaux et pipes.»

Au Petit Bar

Bistrot|75001 Paris

Voyage dans le temps garanti dans cette institution créée il y a 60 ans et qui défie le temps qui passe. Après-midi les parents, ce sont désormais les deux fils -qui ont l’âge de la maison- qui sont aux commandes.
Le secret : savoir rester simple dans un monde trop complexe.
Ici, pas de superflu : un menu unique qui se reproduit chaque semaine, un seul vin par couleur, un décor d’origine, ni chèques, ni carte bleue pour ne pas céder à l’air du temps. Bref des plats classiques parfaitement maîtrisés (petit salé aux lentilles, rôti de veau, gigot d’agneau…)
Ici, la vie est simple.
C’est un havre de paix dans un quartier qui ne l’est pas.
L’accueil est très sympathique et les prix sont très raisonnables, et pour les étourdis, il y a un distributeur de billets pas loin !
À connaître absolument pour ceux qui ont la nostalgie des vrais bistrots.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Au Petit Bar
7 rue du Mont Thabor
75001 Paris

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La semaine d’Oscar

Quelle était la langue maternelle de Louis XIV ? L’espagnol bien évidemment, car sa mère était Anne d’Autriche (1601-1666) qui, comme son nom ne l’indique pas, était espagnole, fille du roi Philippe III (1553-1610). Bien sûr, arrière-petit-fils du roi d’Espagne Philippe II (1527-1598), Louis XIV était aussi le petit-fils du roi de France Henri IV (1553-1610).
Voilà la double nationalité franco-espagnole, établi qu’en 2022, mais anticipé royalement quatre siècles en arrière.
Plus proche de nous, un autre équilibriste entre les deux pays voisins et qui donc se méconnaissent et s’en affrontent, Victor Hugo (1802-1885) qui a 6 ans quand avec sa mère il arrive à Madrid, où son père le général Hugo vient de s’installer comme occupant.
Victor gardera malgré tout («l’accueil se révèle décevant : sa mère et ses frères ne sont pas les bienvenus car le général a une maîtresse») un bon souvenir.
«Plutôt que de la traumatiser, cette expérience nourrit l’imagination de Victor Hugo et influence durablement son œuvre. La pièce Hernani tire son nom du petit bourg d’Ernani, première étape de son voyage espagnol».
Qui plus est, «si j’avais grandi et vécu en Espagne -avoua-t-il dans le Journal d’Adèle H. (1854)- je serais devenu un poète espagnol […] C’est par la chute de l’empereur […] que moi, le futur poète espagnol je suis devenu poète français».
C’est l’une des centaines d’enseignements de France-Espagne Une histoire croisée de A à Z*, prodige de ce qu’on appelle la petite histoire, dont les quelques 300 notices, d’Auberge espagnole à Zidane (Zinedine), avec sa chronologie fort utile, sa bibliographie aussi nécessaire, et son humour, outil pédagogique bienvenu, est signé de Pierre Berlan, enseignant dans les sections franco-espagnoles BachiBac (mot qui a bien sûr sa notice) et vice-président des Rencontres franco-espagnoles de Montpellier.
Populaires, Almodovar, Paco Ibañez, Victoria Abril, Jean Reno, Carmen Maura, Olivia Ruiz, David Pujadas (né à Barcelone) ou Sergi López, ont leur place à côté de Louis de Funès (1914-1983), «le plus grand acteur comique du cinéma français du XXe siècle […] né d’une famille d’origine espagnole. Sa mère, Leonor Soto Reguera, issue de la bourgeoisie madrilène, avait fui l’Espagne au début des années 1900 avec son mari Carlos de Funes de Galarza, contre l’avis de ses parents».
Abandonnés par le père (pas avant d’avoir «dilapidé la fortune familiale dans des affaires risquées»), Louis et ses frères grandissent avec une maman «au caractère explosif, colérique et théâtral». C’est à dire, l’inspiration du «futur jeu de son fils».
En apprenant que Prosper Mérimée (1803-1870) «dans le premier des cinq voyages qu’il a fait en Espagne a eu la chance de faire amitié avec la famille de Montijo», on comprendra tout ce qu’une telle amitié lui vaudra, quand Eugenia de Montijo «deviendra impératrice de France en épousant Napoléon III en 1853». La preuve, dès la même année Prosper va prospérer en étant «nommé sénateur par l’Empire, puis élevé aux rangs de commandeur et de grand officier de la Légion d’Honneur».
«Pour divertir la cour il compose sa célèbre dictée en 1857». Et d’après Berlan, «il entretient une relation privilégiée avec Madame de Montijo, mère d’Eugénie, qui demeura sa confidente jusqu’à sa mort. C’est d’ailleurs grâce à Madame de Montijo et à un voyage dans le sud de l’Espagne qu’il trouve l’inspiration pour sa nouvelle Carmen (1854), publiée en feuilleton dans la Revue des Deux Mondes».
Si de Mayonnaise à Salade russe ou Croquettes, il y a de quoi se nourrir, comme un roi même («consommé aux profiteroles, brochet au beurre blanc, selle d’agneau rôtie, asperges du Val de Loire, fromages régionaux et bavaroise au kirsch» fait servir le président Giscard d’Estaing à son invité, le flambant roi d’Espagne Juan Carlos Ier de Bourbon, en février 1975), il manque au livre cependant un émigrant de 9 ans, de Badalona à Bordeaux, Francis García, devenu chef propriétaire, en 1987, du légendaire Chapon Fin (1825) de Bordeaux, où le roi Alphonse XIII d’Espagne avait eu son rond de serviette.
Et pour la littérature et la politique il manque aussi Chavez Nogales, Manuel (1897-1944), auteur de l’Agonie de France (Quai Voltaire, 2011) la plus lucide des analyses des entre guerres et les raisons de la défaite et la collaboration.
Mais il est vrai que le grand journaliste et écrivain, mort à Londres, trois ans après la publication, en espagnol et à Montevideo, de son livre, fut ignoré longuement en Espagne, où il n’exista jusqu’au XXIème siècle que par son (extraordinaire) biographie, de 1935, Juan Belmonte, matador de taureaux (Verdier, 1990).
Toujours lettrés, on finira sur Le Cid de Corneille, qui mérite 1 page et demi dans France-Espagne, du fait des péripéties de la pièce, triomphe théâtrale et polémique courtisane.
Pierre Corneille (1606-1684), avait été anobli pour le roi grâce à la protection du cardinal de Richelieu la même année de 1637 de la première de sa pièce. Envieux de son triomphe, deux dramaturges l’accusent d’avoir bafoué les règles du théâtre classique, notamment celle des trois unités imposées depuis 1630. Ils lui reprochent également de «glorifier l’Espagne, alors que la France est engagée dans la guerre franco-espagnole (1635-1659)», et enfin le soupçonnent de plagiat, la pièce étant «en effet très proche de Las Mocedades del Cid (1631) de l’auteur espagnol Guillén de Castro».
L’Académie Française est priée de donner son verdict, ce qui réjouit le cardinal, «car il voit ainsi devenir autorité littéraire suprême l’institution qu’il vient de créer».

* Pierre Berlan. France-Espagne Une histoire croisée de A à Z, Atlande, 2026. 337 pages. 25€

Et voilà que le 20 mai 2026 un chef de cuisine, Guy Savoy, devient le premier du métier à être installé académicien

Il y a des lenteurs dans la confection des dicos de cette Académie fondée par le cardinal en 1635. Seulement sept éditions entre 1694 et 1935, suivies avec un rythme plus soutenu mais quand même, par celles de 1992, 2000, 2011 et 2024.
De la parcimonie aussi du côté de l’Académie des Beaux-Arts, l’une des cinq réunies à l’Institut de France, dont le retard en recevoir d’un représentant des physiologies du goût, fut ainsi évoqué par le musicien et secrétaire perpétuel de l’Académie, Laurent Petitgirard, qui prononça le discours d’installation du chef Guy Savoy, le premier du métier à y accéder, en invoquant le fait que «les chefs de cuisine le sont d’orchestre dans un certain sens, en officiant par ailleurs devant un piano» dans le jargon du métier.
Mais si cela justifiait sa place à la réception, en tant que pianiste, compositeur (éclectique : musique symphonique, opéras, musique de chambre et de films), doublé d’un chef d’orchestre, il a fait rire la petite foule réunie sous la coupole de l’Institut, en s’adressant ainsi à Savoy : «quand il s’est avéré que l’écriture de ce discours allait nécessiter une vingtaine de séances de travail et d’études approfondies, qui devraient toutes se dérouler dans votre cuisine, j’ai pensé qu’il était du devoir du Secrétaire perpétuel de s’impliquer et de faire preuve d’un esprit de sacrifice».
Or, d’après Petitgirard l’Académie réagissait après un retard d’au moins deux siècles, le laps du temps qui s’est écoulé depuis la publication de la Physiologie du goût (et qui mort s’ensuive de l’auteur, Brillat-Savarin) et l’installation d’un officier de bouche.
Puisque «le prophète de la gourmandise» -réfléchit le musicien- «était un écrivain à la prose admirable, il aurait pu prendre rang à l’Académie française», tandis que «son érudition aurait pu lui réserver une place à l’Académie des inscriptions et Belles-Lettres» et qu’il aurait pu «en défenseur de l’idée que la cuisine est aussi une chimie et s’élabore dans ses laboratoires, rêver que l’Académie des sciences ait sa section de membres libres». Enfin, «étant en son domaine un législateur, il aurait pu s’il avait vécu plus longtemps compter parmi les membres de l’Académie des sciences morales et politiques».
Mais «rien de tout cela». Il n’y aura du gastronome malgré «la Révolution qui apporte au monde les restaurants et les Droits de l’homme, de l’Empire qui imprima son goût à l’Europa, de la Restauration qui vit triompher Antoine Carême, le premier à être appelé chef par ses contemporains […] Il aura fallu 200 ans de diète pour que ce soit l’Académie des beaux-arts qui vous élise, vous, le premier chef ici, et que vous demandiez à un musicien de vous en ouvrir les portes».
En mécène ayant cène, quoi de plus normal que de se voir attribuer par son confrère académicien Marc Ladriet de Lacharrière l’épée correspondante, commandée par Guy Savoy en profitant de son autre installation, celle de son restaurant à La Monnaie, au Graveur général des monnaies, Joaquin Jimenez et dont l’envers de la garde montre un artichaut, «le seul légume -dixit Savoy- qui a un cœur». L’artichaut c’est aussi le produit phare de son plat éternel, une soupe aux artichauts accompagnée d’une brioche truffée.
Ladite soupe servie après la cérémonie sur le sol pavé de la Cour d’honneur, devant l’Institut (mémoire vive de Mazarin, le successeur de Richelieu), par Potel et Chabot, a montré une fois de plus que des sérieux académiciens peuvent devenir des enfants affamés, avec un coupe-file virtuel (n’oublions pas qu’ils portent épée), et que ce type de réceptions, fait réalité l’aide aux minorités, dans ce sens que les riches étant une minorité c’est plus facile de satisfaire sa gourmandise, moins discrète cependant que la si polie famine des majorités.
Finissons sur une sympathique révélation du discours de Petitgirard, renforcée par une vidéo : dans sa maison secondaire, Guy Savoy a un renard, apprivoisé comme le voulait Saint-Exupéry et appelé Anatole.
En connaissant l’astuce de la bête et le métier de son propriétaire, on supposera que Anatole ne va pas demander à son maître de lui dessiner un agneau mais plutôt de le lui servir sous la forme d’un gigot de sept heures, par exemple.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La rhubarbe
Quel merveilleux produit. D’une grande finesse. Son acidité fait peur parfois mais quelle erreur. Elle se gère avec ce qu’il faut de sucre de canne… Ou de sel.
Alors, en tarte (avec une migaine…), en confiture, en compote, en légumes ne ratez pas la saison.

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gérard (29 mai), la récolte est encore au hasard ».

Paris Bonheur

Bistrot|75017 Paris

Ce bistrot vient d’ouvrir dans le 17ème. À sa tête officie une femme jeune et très talentueuse -Pauline Nicolas- disciple de l’excellent Nicolas Beaumann qui officie à la maison Rostang. La carte conjugue les classiques de bistrots et des innovations bienvenues et parfaitement maîtrisées comme le fenouil - cabillaud (hautement recommandé). Très belle sélection de viandes et de vins.
L’avantage c’est que quand ce sont des professionnels qui ouvrent un nouvel établissement, nous n’avons pas à essuyer les plâtres. Restaurateur c’est un métier pas une occupation.
Le service est attentif et souriant. Le cadre est très réussi. Les prix sont raisonnables.
Tous les ingrédients du succès.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Paris Bonheur
10 place du Maréchal Juin
75017 Paris

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La semaine d’Oscar

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault. Et Jean-Anthelme (Brillat Savarin), bien sûr, puisque depuis plus de deux années notre rendez-vous hebdomadaire répète que «les animaux se repaissent; l’homme mange; l’homme d’esprit seul sait manger».
Et il reste un couvert dans ce billet pour l’académicien Pascal Ory, qui vient de faire intelligible la Physiologie du Goût, dans le bicentenaire de sa publication en assumant, pour Menu Fretin, l’édition scientifique de l’original.
Attention, puisque la Physiologie est l’Ulysse de la gastronomie, tout le monde le connaît et peu de monde l’a lu, ce qu’a fait Ory c’est de rendre attractive la lecture en lui apportant des connaissances, de l’érudition sympathique, des notes qui éclaircissent.
Un soin plus obligé puisque «L’histoire de ce livre est étrange; celle de son auteur ne l’est guère moins», prévient Oury avant de détailler que l’achevé d’imprimer est daté de 1826 quand la Bibliographie de la France «en annonce la publication dès son édition du 10 décembre 1825».
D’auteur anonyme dans les premières recensions parues dans la presse à être attribuées à Brillat-Savarin, «quand la même presse annonce «la mort d’un haut magistrat parisien, membre de la Cour de Cassation […] et, dans la foulée, révèle qu’il est l’auteur du texte». Même la date exacte de sa mort est incertaine, du 2 février dans la presse au 3, sur sa pierre tombale au cimetière du Père Lachaise, ou par ailleurs on écrit Anthelme et Brillat de Savarin. Et encore «les circonstances de la mort ont elles-mêmes été abondamment glosées».
Au-delà des anecdotes le travail d’Oury nous fait réfléchir sur le genre tout à fait personnel du texte, science et philosophie mêlées d’annotations de son vécu «et de contes plus ou moins libertins», sans oublier «ce qu’on baptisera plus tard d’ethnographie, passages en dialecte franco-provençal compris».
Brillat-Savarin se déclarant néologue, conséquence peut-être de l’exil du magistrat libertin aux États-Unis et en Suisse, ce qui lui a produit des croisements d’au moins deux langues, Ory nous donne comme pourboire (et pour manger) un Florilège des néologismes inventés par Brillat-Savarin dans la Physiologie du goût.
Par exemple, garrulité page 30, génésique page 35, amidoniser à la 101, obésifuge 196, infocation (79), sans oublier le titre adopté par l’auteur, Néologue (32). Qui plus est, comme l’avertit Ory, en clôturant le répertoire de quarante-trois mots nouveaux, «sans compter la «dixième muse», dénommée [par Brillat-Savarin] Gasterea».
Dans la Méditation I Des Sens, qualifié par Ory de «véritable manifeste sensualiste», à Nombre des Sens l’auteur ordonne «en compter au moins six».
C’est-à-dire, un de plus que dans la tradition aristotélicienne, comme nous rappelle Ory. Pour le sixième le magistral magistrat dégaine bien sûr un néologisme : le génésique cité. Éclaircissement d‘Ory : «du grec genesis (naissance, origine). À partir de la fin du XIXe siècle on commencera à dire : sexualité».
Et Brillat de compléter : «… ou amour physique, qui entraîne les sexes l’un vers l’autre, et dont le but est la reproduction de l’espèce».
Intéressant que notre législateur ès gastronomie partage son intérêt entre mets et mœurs.
En s’étonnant même «que, presque jusqu’à Buffon, un sens si important ait été méconnu, et soit resté confondu ou plutôt annexé au toucher. Cependant la sensation dont il est le siège n’a rien de commun avec celle du tact ; il réside dans un appareil aussi complet que la bouche ou les yeux; et ce qu’il y a de singulier, c’est que chaque sexe ayant tout ce qu’il faut pour éprouver cette sensation, il est néanmoins nécessaire que les deux se réunissent pour atteindre au but que la nature s’est proposée. Et si le goût, qui a pour but la conservation de l’individu, est incontestablement un sens, à plus forte raison doit-on accorder ce titre aux organes destinés à la conservation de l’espèce. Donnons donc au sens génésique la place sensuelle qu’on ne peut lui refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son rang».
Ory, en plus de nous faire noter que «c’est sur l’amour physique et son organe […] donc le sexe, que Brillat s’étend le plus», souligne qu’on «ne mesure plus aujourd’hui l’impertinence dont l’auteur fait ici la preuve [son allusion à «nos neveux», pas nos enfants malgré avoir donné à «l’amour physique», comme seul objectif, la reproduction] en mettant en avant, comme il le fait depuis le début du livre, son statut de célibataire sans enfant, stigmatisé par les autorités ecclésiastiques».
Enfin, la destination contrariée pour le meilleur d’un livre «dédié aux gastronomes parisiens» dès sa couverture mais qu’en plus «d’une quarantaine d’éditions en langue française» a «suscité maintes traductions en langue étrangère», ce que d’après Oury -et on ne peut que souscrire-, «il le doit à ses qualités propres, en un mot à sa singularité».

Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante. Ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens. Édition scientifique annotée par Pascal Ory de l’Académie Française. Menu Fretin 2026. 350 pages. 38€

Joignez Joigny,
Où La Côte Saint-Jacques à la côte : une atmosphère Brillat-Savarin

Dans une lettre à en-tête, Jean-Michel Lorain (la Côte Saint-Jacques à Joigny) se vante avec raison des «10 millions de vues d’une vidéo où un serveur ouvre la cocotte lutée dans laquelle a été cuite la poularde de Bresse, avant de la découper et de la servir aux clients. Mais des internautes, peu habitués à déguster la volaille de cette façon, se sont interrogés sur la couleur de la peau, qui n’est pas marquée à la différence de celle du traditionnel poulet rôti».
Bonne nouvelle pour le service et son guéridon souvent délaissé -par ailleurs, la salle de la Côte a la côte : élue meilleur brigade de France 2026- et il y a certainement du Brillat-Savarin dans la recette de Michel Lorain, l’exubérant père de Jean-Michel et le grand-père de son neveu, le chef actuel, Alexandre Bondoux.
«Cette recette -explique Bondoux- a été créée par mon grand-père dans les années 80, donc ça va faire 50 ans qu’elle est à la carte et les gens viennent et reviennent pour notre poularde. Il y a cette cuisson à l’étouffée, puis cette découpe en salle avec un certain classicisme qui plait. C’est important de valoriser ces savoir-faire ».
Dans la cocotte lutée, bouillon et champagne pour l’humidité, la poularde cuit une heure à 200º. Enfin, le jus crêmé et réduit la nappe pour le service (où le service montre sa sapience) et le tour est joué.

La Côte Saint Jacques. 14, Faubourg De Paris, 89300 Joigny.
Tél.: 03 86 62 09 70 - www.cotesaintjacques.com - Fermé lundi et mardi midi

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le Fenouil
Selon le dictionnaire de l’académie des gastronomes : sa racine est diurétique ; les vieux traités de pharmacopée assurent que le fenouil fait maigrir ceux qui ont trop d’embonpoint, qu’il est tonique, stomachique, apéritif, fébrifuge, sudorifique, carminatif, lactigène pour les nourrices, etc… Que demander de plus ?
Et en plus le fenouil c’est très bon…

Le Dicton du jour :
« Qui sème ses haricots à la Saint-Didier (23 mai), les arrachera par poignées ».

Alliance

Restaurant|75005 Paris

Un ami proche a souhaité me faire découvrir son restaurant préféré. Il le suit depuis son ouverture. Ce fut un festival. Le chef - japonais - est d’une précision diabolique. Il joue avec les produits, les saisons et les saveurs avec une maîtrise exceptionnelle. Pas étonnant que cette table croule sous des distinctions très méritées.
La salle, dirigée par son complice (Shawn Joyeux), est à l’unisson. Le service est souriant, très attentionné et efficace. Accords mets/vins parfait. Que demander de plus ?
L’ensemble permet de vivre une expérience exceptionnelle. Une des plus belles tables de Paris.
Impérativement prendre un menu pour découvrir plus facilement l’ampleur du talent de ce chef : Toshitaka Omiya.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Alliance
5 rue de Poissy
75005 Paris

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La semaine d’Oscar

Il y a eu, bien sûr, la séduction de la langue française mais l’autre élément qui a forcé ma décision de choisir Paris comme la scène où interpréter ma vie, a été l’évidence de l’exil de Descartes.
C’est-à-dire, fi de guerre des religions : le pauvre homme ne pouvait pas vivre parmi tant de non cartésiens.
Mais d’un autre point de vue -le mien-, au contraire, ce peuple des excès -entre soumission et révolution- a de quoi séduire l’étranger tout en l’énervant quand, par exemple, les contestataires de l’excès de normes qui mettent des bâtons dans les roues proposent… une norme pour le contenir.
Pas que la normative ne soit pas une charge. « L’Hexagone cumule entre 1,5 et 2 millions de règles juridiques contraignantes », reconnaissait Christophe Éoche-Duval, haut fonctionnaire, dans La Tribune dimanche.
Et si *Christian Morel a dû dédier deux tomes aux Décisions absurdes, dont l’impressionnante bibliographie montre que le problème ne se limite pas à la France, **Philippe Eliakim de sa part a choisi de se centrer dans son pays pour le très documenté Absurdité à la française, au sous-titre explicite : Enquête sur ces normes qui nous tyrannisent.
Ce n’est pas un hasard si le théâtre de l’absurde est né à Paris, bien que deux des parents soient un Roumain et un Irlandais.
Le même papier de La Tribune nous apprend que « depuis la première nomination de Sébastien Lecornu à Matignon, le 9 septembre, 187 719 mots ont été ajoutés au sein des 77 codes législatifs en vigueur ».
Et notre haut fonctionnaire de référence de poser la cerise sur le gâteau : « Cela représente l’équivalent d’un nouveau Code Civil ».
Qui plus est, « dans son ensemble le droit fonctionne aujourd’hui avec 48,6 millions de mots, ce qui représenterait
2 708 heures de lecture. Quand le président Chirac a quitté le pouvoir au printemps 2007, ce chiffre n’était que de 27,5 millions ».

Dernière exemple d’absurdité bien partagé, les deux semaines dédiées à débattre de l’opportunité d’une loi qui permettrait de travailler le jour chômé par excellence, le 1^er mai aux boulangers et aux fleuristes, à condition que le personnel donne son approbation par écrit (j’imagine la paperasse devant autant de lu et approuvé que boulangeries et fleuristeries comptent dans l’hexagone).
Finalement la loi a été remise à l’année prochaine quand, comme tout le monde le sait, il y aura l’élection présidentielle et donc…
Qu’à cela ne tienne : ma promenade matinale pour le 14ème arrondissement m’a servi pour avertir que, contre la loi encore en vigueur, les boulangeries étaient ouvertes le 1^er mai -il y avait des honteuses, avec seulement une petite représentation de leurs richesses, petite table devant la porte entrouverte- autant que des fleuristeries, contre peu de survivants du folklore de la date, ces vendeurs de muguet à la sauvette.
Descartes aurait pu frémir dans sa tombe en écoutant un ancien premier ministre, de droite, et possible candidat en 2027, défendre le caractère chômé de la journée au nom « des gens qui sont morts pour l’obtenir ».
Ou bien des « experts » souligner le caractère emblématique du pain pour demander « la liberté » de le vendre et surtout de pouvoir l’acheter.
Mais enfin, le pain que vous achetez le 30 avril au soir ne tient pas une journée ? Changez de boulanger donc !
Personne ne nous dira combien ont pu coûter les discussions au sein du gouvernement, dans les syndicats, chez des boulangers et des fleuristes, dont l’exposition quotidienne à un excès de pesticides serait un sujet bien plus sérieux à envisager, comme de définir qu’est que c’est -ou mieux qu’est-ce qui devrait être- une bonne farine.
Enfin, voilà que le même haut-fonctionnaire cité, tout en jugeant « possible la réduction des normes à hauteur de 25% sur cinq ans », d’asséner ceci : « Pour y arriver il faut créer un indicateur officiel de suivi des normes et allouer un haut fonctionnaire dédié auprès de chaque ministre ».
Comme finissait le journaliste, « le travail à mener s’annonce titanesque ».
Et j’ajoute que ce n’est que la norme.

Quand le Canard sauvage restaure la foi dans les cuisiniers anglais
Pour une surprise c’en est une : Le Canard sauvage*** fait honneur a son nom avec, pendant bien sûr la période de chasse, tiré par des chasseurs et donc avec le détail de la carte de vous prévenir sur un plomb éventuel. Placé presque en face de La Scala renouvelée et découvert donc à la suite d’un spectacle là-bas (le resto, bar en terrasse, salle et mezzanine sont collés par ailleurs au Théâtre Antoine) je suis revenu sans excuse théâtrale ni non plus du palmipède, une fois finie la période gibier.
Carte printanière : une tête d’ail bien confite trône sur toast, du miel et de la stracciatella pour adoucir l’expérience. Puis une ventrèche de thon au bon point de cuisson, touché d’harissa avec des petits pois éclatants de fraîcheur, pour finir sur un Eton Mess (le jeune chef Jack Bosco Baker est Anglais), coupe rafraichissante créée vers la fin du XIXe à la célèbre université d’Eton mais aux origines italiennes j’imagine (les jeunes de bonne famille faisaient le Grand Tour, avant d’inventer le petit : le tourisme).
D’une autre université, celle d’Oxford, venait mon copain de table, un physicien théorique mais gastronome pratique (il travaille sur une analyse scientifique de la créativité en cuisine, avec une exhaustivité nourrie des archives et des paroles vivantes de Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Michel Bras, Alain Passard…), qui se connaît aussi dans un terrain peu exploré pour moi, les vins nature, qui monopolisaient la carte.
C’est lui donc qui a choisi un riesling hongrois, le Bencze (2022) à la bonne acidité mais sans longueur, léger (11º), au prix prudent de 50€ (il tourne autour de 30/33€ chez les cavistes).
En tout, 161€ à deux, avec deux Gilda, la tapa emblématique basque, comprises.
Voilà donc que je me suis promis de ne revenir que pour l’ardoise, avant qu’elle ne bouge, qui proposait ce jour-ci, Crabe sur toast (12€), Pommes de terre rôties aïoli (4€), Rôtie de porc sauce gribiche (10€), tarte asperges blanc, bleu d’Auvergne et noix (10€).

*Christian Morel : Décisions absurdes (Gallimard, 2002 et 2012)

**Philippe Eliakim : Absurdité à la française (Robert Laffont, 2013)

***Le Canard Sauvage. 14 boulevard de Strasbourg, Paris 1Oème.
Tél.: 01 40 16 97 03. Du mardi au samedi de 18h à 2h. Cuisine dernier service à 23h.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La tétragone.
C’est le printemps. L’occasion de manger beaucoup de salades, mais on peut aussi diversifier ! C’est une cousine de l’épinard qui a ses adeptes qui la considèrent comme beaucoup plus agréable à déguster. En dehors de son goût très agréable, elle a beaucoup de qualité gustatives et nutritives. À découvrir avec enthousiasme.

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Georges (23 avril), la caille dans l’orge ».

Nb : Historiquement la saison des asperges s’échelonnait de la Saint-Georges à la Saint-Jean.

Livio

Restaurant|92200 NEUILLY SUR SEINE

Depuis les années 1960, cette institution de Neuilly cultive un esprit familial rare, où l’on vient autant pour manger que pour retrouver une certaine idée de l’Italie : chaleureuse, bruyante, généreuse.
Ici les assiettes vont droit au but.
Pâtes bien exécutées, escalopes savoureuses, recettes Toscanes fidèles à leurs racines.
Les habitués - qui y ont quasiment leur rond de serviette - y reviennent depuis des années.
Livio, c’est aussi une ambiance, une salle animée, parfois un peu serrée, des serveurs qui connaissent leur métier. La carte des vins reste accessible, avec une belle sélection Italienne sans excès de prix.
Au final, Livio ne cherche pas à impressionner, il fait mieux : passer un bon moment !

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Livio
6 rue de Longchamp
92200 Neuilly sur Seine

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La semaine d’Oscar

Deux bonnes nouvelles : une minorité se porte bien, celle des riches. En effet, jamais il n’y a eu autant de milliardaires et du point de vue de ce qui les distingue, si leur argent peine à descendre sous forme de mana dans les bidonvilles, eux du moins, les milliardaires, sont très bien repartis, car il y en a partout.
Qui plus est, leur nombre grandit. D’après Forbes, la référence, ils seraient 3428, c’est à lire, quatre cents de plus qu’en 2025. Aussi leur fortune globale a grandi d’une année à l’autre: + 25%. Bien sûr et comme il y a toujours eu un plus riche chez les Rothschild il y a des niveaux de richesse parmi les ploutocrates.
Mais les opportunités de progresser sont là, à saisir.
Par exemple, on peut être relégué dans le classement comme un tel Donald Trump (piteux 645^ème) mais à la seule force d’un verbe débordant et de deux puces qui font office de cerveau, être élu président de la plus grande puissance.
Charge publique mais richesse privée : en profitant des opportunités qui apparemment vont avec la charge (pas mentale du tout), sa fortune est passée des 2300 millions de dollars (2024) aux 6580 actuels.
À la guerre comme à la guerre. Or, pour revenir à nos lentilles. Qu’est-ce que mange de préférence Mister Trump ? En vérité il n’aime que les hamburgers. C’est dans les gènes on peut dire car il a des ascendants allemands et c’est aussi une façon, pour l’animateur de télévision qu’il a été (ou qu’il continue à être, maintenant dans toutes les télévisions du monde, sur fond de bombes) de s’affirmer patriote à travers le remerciement du ventre.
Mais qui peut lui jeter la première bière ? Pas bien sûr les Français, dont les 82% consomment régulièrement un burger, d’après l’Étude Speak Snacking (2025) en contribuant ainsi aux 22,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires de ce sandwich pas comme les autres.
Et même quand on nous rabat les oreilles avec une soi-disant tendance végane, d’autres sources chiffrent en 21100 millions les « repas » burgers servis en 2024 au pays de la gastronomie.
C’est comme cela qu’à la veille de la Coupe de France du Burger 2026, Socopa Restauration, dont les chiffres (de Strateg’eat) sont aussi accablants (« 1650 millions de burgers/an en France ; 43 millions de consommateurs et plus de 38 000 restaurants proposant des burgers, soit 25% du parc de restauration ») dévoile un « carnet de tendances prospectif, qui positionne le burger comme un véritable laboratoire des mutations ».
Et ce ne sont pas les petites mains des multinationales du sandwich qui l’augurent mais des cuisiniers français comme Tom Meyer, chef doublement étoilé et président du jury 2026, qui défend « le burger néo-terrien et le burger expérience : un terrain de jeu où la technique (fermentation, extraction, textures évolutives) sublime le produit brut et transforme le burger en expérience gastronomique à part entière ».
Son collègue Guillaume Sanchez, chef étoilé du restaurant Neso, éclaire le « burger collaboratif : un burger nourri par l’intelligence collective, les cultures digitales et les algorithmes, tout en conservant l’exigence technique et gustative d’un grand plat ».
Rien que ça ! À quand donc le burger royal, le burger bourguignon, le burger de la belle Aurore et la réécriture des Mythologies de Roland Barthès, l’emblématique steak frites en VH, version hachée ?

Manger avec les yeux… chez votre Top Chef(fe) préféré(e)
Finissons par une autre préférence, celle de manger avec les yeux, qui a fait de Top Chef en trois lustres l’un des spectacles télévisuels le plus suivi en France, certains participants devenus entrepreneurs bankables.
Si la première primée, Stéphanie Le Quellec, n’a pas réussi à faire ajouter un f et un e pour transformer le titre en Top Cheffe, elle a fait une carrière étonnante depuis.
Et ce n’est pas un cas isolé comme le démontrent les 256 pages de Top Chef Le Guide*, avec 130 chefs et 200 adresses, « pour tous les budgets » comme proclamé dès la couverture, car il y a là des gastronomiques et des traiteurs et bistrots et même des chef(fe)s à domicile. Recension dans toute la France et une partie du monde, très démocratique car mêlant des grosses toques (les restaurants et bistrots des coachs/jurés : Le Quellec, Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Paul Pairet, Glenn Viel) avec celles de ceux qui démarrent une trajectoire personnelle.
Mais en effeuillant le guide, on tombe sur beaucoup de noms qui font déjà partie du panorama de la cuisine française. À titre d’exemple, cheffes comme Fanny Rey, Tabata Mey, Chloé Charles. Et parmi les chefs contrastés, Adrien Cachot, Nicolas Parage, Mory Sacko, Florent Ladeyn, Juan Arbeláez, Adrien Zedda, Dylan Bury, Yohei Osaka, Jarvis Scott, Grégory Cuilleron, Julien Dubué, Thibaut Spiwack, Mallory Gabsy, Jorick Dorignac, Denny Imbroisi, Pierre Sang…

* Top Chef. Le Guide. Plus de 250 photos et des Index. 18,95€. Mise en vente : 29 avril.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

L’artichaut bien sûr
Le gros, le camus de Bretagne. Choisissez-les avec des feuilles bien vertes. Faites les cuire suffisamment mais pas trop. Servez les tièdes avec une vinaigrette un peu relevée.
Et si vous avez la chance d’en trouver au restaurant, ne vous posez pas de questions : foncez !
Excellent pour votre foie…

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Léonide (19 avril), le blé pousse rapide ».

Joséphine Chez Dumonet

Restaurant|75006 PARIS

Cela fait partie des belles adresses parisiennes. À force d’avoir des retours très positifs sur cette belle maison, je me suis souvenu que je n’y avais pas été depuis longtemps. J’y suis retourné avec grand bonheur. La carte est toute entière dédiée aux plats classiques de la cuisine française (variant comme il se doit en fonction des saisons) : le foie gras bien sûr mais aussi les morilles farcies, les asperges, la côte de veau et… Le Boeuf Bourguignon sans oublier le merveilleux, généreux et irrésistible soufflé au Grand Marnier.
Et si certes on évoque systématiquement la beauté du cadre - car le lieu est exceptionnel - une des principales choses à retenir est l’extrême qualité de l’accueil. Souriant, précis, attentionné et le tout enrobé de gentillesse.
Très belle sélection de vins.
Prix tout à fait cohérents avec la qualité du moment que l’on passe.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Joséphine Chez Dumonet
117 rue du Cherche-Midi
75006 Paris

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La semaine d’Oscar

Voilà l’une des plus intéressantes surprises gastronomiques du printemps : un déjeuner fin mars chez Kigawa* dans mon 14ème arrondissement exclu d’habitude du parcours de la critique gastronomique (sauf dans le cas Duchemin mais, qui veut faire de la critique gastronomique ici ? Ce n’est pas le propos ni donc les propos) où j’avais goûté un soir d’avant les années Covid, un lièvre royale façon dite Carême merveilleux et une autre fois plus proche déjà où j’ai eu droit à cette rareté dans un gastronomique du XXIème siècle : une entrecôte et à la cuisson demandée.
Premier enthousiasme dès l’arrivée : la mise en place de la salle, avec des nappes amidonnées comme on trouvait jadis dans les restaurants huppés.
Deuxième : les amuse bouches avec des goûts prononcés.
Troisième : dans le menu déjeuner à 55€ il y a deux entrées et ce ne sont pas des choix ridicules style Saint-Jacques «simplement snackés» ou Carpaccio de veau de M Desnoyer, des choses que n’importe qui peut se fabriquer à la maison, mais dans l’ordre de ce jour-ci, des Asperges blanches gratinées, siphon d’orange sanguine, puis un superbe Filet de saint-pierre fricassée de petits pois et, en pourboire, un œuf parfait qui pour une fois méritait le nom enveloppant des petits cubes de saumon.
Et le plat ! Un ris de veau pas trop beurré en gardant son moelleux discret avec des pointes de croustillant, un abat que je placerais dans mon podium parisien à côté de ceux de Raquel Carena (le Baratin) et du trio William-Gaël-Johnnie, de Severo, ce paradis viandard.
Jusque-là un sans faille signé de Michihiro Kigawa, Japonais de naissance et Français de par sa cuisine et sa haute technicité, celle qui laisse passer l’émotion.
Les Kigawa, Michihiro et sa pâtissière d’épouse, Junko, qui par ailleurs a conclu le superbe repas avec un gourmand Mille-feuille déstructuré aux fraises, s’offrant de profil, escorté d’une glace au sirop d’érable, ont ouvert ce restaurant en 2011 «par amour de la cuisine française».
Bref, pour ce déjeuner, mignardises bienvenues. Un service impeccable et plein de soins et pour ne rien gâcher une bouteille de champagne Egly Ouriet Les Prémices (112€), dont la couleur surprenante anticipait cette légère oxydation que Churchill aurait aimée.
Bien loin des menus étriqués et proposés comme une obligation, un repas généreux en qualité et en quantité, ce qui semble une offrande à Paris. Comment comprendre donc que dans ce mardi du mois de mars on ait été les seuls commensaux ?

Dans la même semaine, dîner dégustation au restaurant L’Évadé**

Autant que leurs vins j’ai toujours aimé la classique étiquette Vidal-Fleury, désuète et donc toujours à la mode, cette balançoire des mœurs.
Bonne nouvelle donc : une dégustation importante de leurs vins sans besoin de me déplacer à Lyon -la plus ancienne des maisons de vins du Rhône se situe 30 km au sud de la ville- et l’opportunité en plus de revoir à Paris la si charmante place Gustave Toudouze là où se croisent les rues Henry Monnier et Clauzel.
Car le rendez-vous était donné au 23 de cette dernière, au sous-sol du si original restaurant L’Évadé. Belle dégustation de trois blancs (Crozes Hermitage 2023, Saint-Péray et Saint Joseph 2024) et cinq rouges (Crozes Hermitage et Hermitage 2023 ; Saint Joseph et Châteauneuf-du-Pape 2022 et cette curiosité, le Côte Rôtie Brune & Blonde 2021).
La première partie du travail accomplie, vint la seule preuve qui m’intéresse, celle de la confrontation vin-mets.
En toute harmonie des couples, pâté croûte volaille, cochon, foie gras, pistache avec Cornas 2022, Suprême de pintade et copeaux de foie gras, purée de persil tubéreux, radis, fèves, ail des ours, céleri rave, jus à l’oseille et Côte Rôtie Côte Blonde La Chatillonne 2019.
Le dîner n’a pas estropié l’œil d’une femme (voir Brillat Savarin) car il y a eu du fromage (brie et tommes des Grisons de Bernard Antony) pour le Condrieu 2022.
Et une histoire à digérer. En 1781, sur la petite commune de Tupin-et-Semons, et au sein du vignoble le plus prestigieux du Rhône, Joseph Vidal fonde la Maison du même nom. Six années après coup de prestige grâce à la visite de Thomas Jefferson, alors ambassadeur des Etats-Unis en France. Dans les années 1890, Gustave Vidal épouse une demoiselle Fleury (dont la dot va servir par ailleurs à replanter le vignoble ravagé par le phylloxéra) et la Maison Vidal devient la Maison Vidal-Fleury. Après une période de flottement (les deux guerres, le manque de main d’œuvre qualifiée, des plantations maraichères…) il y a une renaissance qui a fait de Vidal-Fleury la référence en Côte Rôtie. En 1984, la maison, faute d’héritier, devient la propriété de la famille Guigal, soixante ans après que Joseph Vidal-Fleury embauche comme vigneron et maître de chai Etienne Guigal, père de Marcel.
Depuis 2020 enfin, Antoine Dupré, avec une double expérience œnologique et commerciale est à la tête de Vidal Fleury.

Finale avec Alessandro Baricco et son I.N. intelligence naturelle

La Grande Distribution a créé le garde-manger des pauvres, un espace avec des produits proches (trop) de la date de caducité, ensemble assez triste comme par ailleurs les gens qui réfléchissent devant. Plus fort encore, les opportunités qui obligent à acheter en double c’est à dire à consommer encore plus. C’est comme le spectacle des mille présentations d’un même produit ou la misérable arnaque est de conserver un prix tout en diminuant le poids.
En revanche, dans les parcs parisiens on trouve des cages à livres, gratuité bienvenue. Je prends City (Gallimard, Folio, 2007), d’Alessandro Baricco, pour le relire au soleil et je cherche et je retrouve cela : «Elle avait trouvé un travail dans un supermarché là-bas. Ce qui ne lui allait pas c’est que là où elle travaillait tout était en offre spéciale. Elle disait qu’elle passait son temps à obliger les gens à consommer plus qu’ils n’avaient besoin et que c’était stupide. Elle recommence à travailler dans l’hôpital où en effet, c’est assez rare que pour deux crises d’hystérie on t’en offre une troisième avec un bon pour le tirage au sort d’une séance d’électrochocs gratuite».
Et dans le même livre : «En un certain sens, l’intelligence humaine travaille constamment à dissiper le chaos infini et merveilleux des idées originelles et à les remplacer par l’inoxydable complétude des idées artificielles». Si vous voulez l’appliquer à l’I.A.

* Kigawa. 186 rue du Château, 75014 Paris.
Tél.: 01 43 35 31 61/06 43 74 25 73 - Menu déjeuner 55€ (ris de veau +9€). Menu dîner 95€. Belle carte de vins.

** L’Évadé. 23 rue Clauzel, 75009 Paris. Tél.: 01 48 78 74 40. Anthony Rivière mène la salle avec brio et Rémi Poulain apporte en cuisine 25 ans d’expérience. De là qu’en plus des menus (48€,58€ et 65€) la carte propose des « hors formules » avec par exemple un vol-au-vent ris de veau, volaille, langoustine, champignons (65€) ou une lotte rôtie sauce grenobloise (50€).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La morille
Sans conteste l’un des meilleurs champignons qui soit. Séchée, on en trouve toute l’année mais en ce moment ce sont des morilles fraîches que l’on trouve sur nos tables, et cette année s’annonce prometteuse. La météo est favorable. Ses meilleures amies s’appellent : l’échalote, le vin blanc et la crème fraîche. À vous de jouer.

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Waudru (9 avril) et Saint-Macaire (10 avril) on revoit les giboulées d’hiver ».

Chez Françoise

Restaurant|75007 PARIS

Surnommé « la cantine des parlementaires », ce restaurant est une institution parisienne depuis près de 80 ans. Historiquement situé sous l’esplanade des invalides, il a dû déménager provisoirement le temps des travaux du musée Giacometti et s’est réinstallé à deux pas, le temps d’attendre. La bonne nouvelle est que cette belle maison est entre les mains de Pascal Mousset et les Mousset ce sont depuis longtemps de très bons restaurateurs.
La carte rassemble de nombreux classiques et en particulier LE chou farci ! (sans oublier le ris de veau, les crêpes Suzette…) Bref, des valeurs sûres.
Décor très réussi : cosy, chaleureux et tables bien espacées. Service très professionnel entraîné par l’enthousiasme du propriétaire toujours aussi jovial. Très belle sélection de vins.
Cela fait partie des adresses que l’on se plait à recommander.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Chez Françoise
10 rue Amélie,
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

C’est le rendez-vous gastronomique du printemps depuis guère quatre décennies, à Madrid, quoique l’amateurisme des années 1980 d’abord pour un événement espagnol, puis international, soit aussi loin que l’Espagne d’alors. La preuve, le dorénavant SG pour Salon Gourmets affiche pour sa 39^ème édition un C.A. de plus de 250 millions d’euros.
Du 13 au 16 avril donc le 39^ème Salon Gourmets va déployer sur plus de 65 000 m² d’exposition et plus de 2 000 exposants, plus de 55 000 produits gastronomiques (dont plus de 1 500 nouveautés) à l’intention de plus de 110 000 visiteurs pros et plus de 15 000 acheteurs internationaux (dont 250 invités par l’organisation et l’ICEX, commerce extérieur de l’Espagne) et plus de 930 journalistes.
Sorte de devanture des produits gastronomiques de toute l’Espagne et d’une bonne partie du monde, le SG cherche depuis deux lustres à influencer l’internationalisation du secteur agroalimentaire espagnol. Par exemple, les deux milliers d’exposants peuvent accéder gratuitement au Hosted Buyer Program, dessiné en collaboration avec l’ICEX, commerce extérieur, et MAPA (ministère de l’agriculture, la pêche et l’alimentation), pour mettre en rapport les exposants avec des acheteurs des cinq continents.
En même temps, le SG se sert de son appli SG Matchmaking, pour conseiller les mariages les plus à même d’aboutir à des contrats. Une fois sur place les rencontres acheteur/vendeur se passent dans les salles de réunion du Business Center, dont le service de traducteurs et interprètes est gratuit. L’algorithme sert aussi à sélectionner ces 250 acheteurs étrangers invités, dont les vols, les hôtels, les déplacements à Madrid sont pris en charge par le SG. Des VIP comme un échantillon : en 2025, le Business Center a accueilli trois cents acheteurs de 90 pays pour plus de 6 500 réunions, tandis que les cursives du SG ont vu passer un total de 19 264 acheteurs étrangers.
Invités ou pas, les acheteurs doivent soigner leur forme car il leur faudra marcher : l’édition 2026 occupe six pavillons d’IFEMA, l’une des cinq institutions majeures d’Europe en matière de rencontres professionnelles et la première en Espagne, avec plus de 800 événements à l’année, du salon d’art contemporain ARCOMadrid à la Mercedes Benz fashion week.
Gourmets, un magazine aux 600 mois de présence.
Contrastant avec le recueillement du confortable Business Center, sur huit scénarios vont se succéder plus d’un millier d’activités, depuis l’élection du meilleur écailleur espagnol (18^ème championnat, avec des huitres françaises de Sorlut) au 16^ème championnat des fromages d’Espagne, avec 911 références cette année.
Même si le lecteur a le droit de l’ignorer, l’Espagne est un pays fédéral où les dix-sept autonomies peuvent compter comme autant de marchés différents et donc sa présence unanime est l’un des attraits du Salon.
Chaque année par ailleurs une Autonomie - cette année celle de la Galice, emblème des poissons et fruits de mer ainsi que des fromages, des conserves, des vins, avec en plus une Journée de la cuisine atlantique - est honorée spécialement, ainsi qu’un pays étranger, la Norvège en 2026, avec forte présence de Seafood from Norway.
Moins étant souvent plus, surtout en gastronomie, la forte présence des Autonomies sert comme celle officielle des pays étrangers à héberger et faire connaître des joyaux gourmets dont le volume ne permettrait pas d’occuper un stand individuel.
Mais qu’est-ce que c’est que ce Groupe Gourmets qu’organise le SG ?
À l’origine, comme souvent, une petite folie, celle de créer un mensuel gastronomique, Club de Gourmets, en 1976 et qui contre tout pronostic fera circuler, dans le 39^ème Salon, son numéro 600, chiffre aussi rond que celui des 50 ans de vie du groupe.
C’est à dire que son guide de vins, un gros livre dont vient de sortir la 41^ème édition, comme cette 39^ème du SG, en passant par des guides de restaurants, du tabac et même de fromages d’Espagne, ont été tous des enfants inattendus mais voulus d’une mère si fragile en principe qu’un magazine papier.
Qui plus est, le magazine a été aussi à l’origine intellectuel d’une nouvelle cuisine espagnole, car sitôt né et avec l’audace des jeunes, le journal a invité cette nouvelle cuisine française au décalogue encore bébé lancé trois ans avant par Henri Gault et Christian Millau. En deux tables rondes, de 1976 et 1977, présences comme celles de Paul Bocuse, Pierre Troisgros ou Michel Guérard, ont galvanisé des jeunes chefs espagnols, en particulier les Basques, toujours prêts à faire bande, et dont onze cuisiniers et une restauratrice, ont composé un effervescent mouvement de douze apôtres, le pays d’Ignace de Loyola étant généreux en apostolat.
Les Basques furent donc les premiers à inscrire un nom dans le ciel des étoiles. Les Catalans vont lancer leur propre disruption, celle qui culmine dans les années 1980 avec l’irrésistible ascension d’elBulli.
Mais il ne faut pas oublier le contexte. C’est à dire la mort de Franco (1975) et la démocratie, l’entrée de l’Espagne en Europe en 1981, la réorganisation et renaissance de ces produits qu’on a la faiblesse de considérer de toujours (huile d’olive, porc de race ibérique et son jambon, grandes conserves iodées, fromages de tradition) mais dont la qualité actuelle autant que les contrôles et cadre hygiénique sont des effets collatéraux de l’accès au marché commun et de l’euphorie avec laquelle une génération a plongé dans l’aventure.
Quoi qu’il en soit, si par hasard vous faites un saut à Madrid pour assister au SG, n’oubliez pas cette recommandation d‘un Français dans le Petit journal édition Madrid, le journal des expatriés : « en Espagne, on ne rentre pas d’une soirée parce qu’on est fatigué, on rentre parce que le soleil nous rappelle à l’ordre. On se voit à San Ginés pour le débrief ? ».
Me voici forcé à vous esquisser un mini Madrid Guide Duchemin, au cas où.

San Ginés ? Un tout petit repaire ouvert 24h/24h au Pasadizo de San Ginés 5 et cela depuis 1894, où il est de bon ton de finir la nuit infinie par une tasse de chocolat chaud, boisson sacrée qui ne l’oubliez pas est entrée en Europe par l’Espagne, accompagnée au San Ginés de churros croustillants (et bien gras!).

Dans les parages, pour le long midi madrilène ou bien au crépuscule, un autre rituel : croquer des croquettes de morue avec un verre de vin devant ou dedans Casa Labra, depuis 1860 dans le 12 de la rue Tetuán et dont l’une des tables a vu le 2 mai 1879 la fondation clandestine du PSOE, le parti socialiste ouvrier espagnol maintenant au pouvoir.

Bon je ne peux pas tout vous raconter mais il y a deux historiques très proches pour des tapas : La Venencia et le comptoir en marbre de L’Hardy.
Un restaurant gastronomique (Paco Roncero) dans un très bel hôtel particulier (El Casino).
Le très couru bar de l’hôtel Urban.
Un verre sous la coupole de l’hôtel Palace.
Pour l’ambiance taureaux, le bar de l’Hôtel Wellington (rue Velázquez). L’hôtel accueille maintenant une doublure de L’Hardy et surtout (surtout!) la plus originale des cuisines japomadrilènes : Ricardo Sanz Wellington.
Enfin, pour déjeuner ou dîner comme un madrilène, si toutefois vous arrivez à dénicher une table, trois options, disons bistronomiques, dans un podium gourmet-gourmand : Sacha, Fonda de la Confianza et La Tasquita de enfrente.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Géant d’hiver, monstrueux de Viroflay, … cela ne vous dit rien ? Ce sont des variétés d’épinards bien sûr.
Quelle merveille dès lors qu’ils sont cuits juste comme il faut et non pas à l’excès. Voilà une verdure très subtile qui elle aussi nous fait sortir de l’hiver. Une des principales - et des plus durables - conquêtes des croisades…

Subric (notamment pour les épinards !)
c’est un genre de beignet ou de croquette non frit. Mélange de béchamel et d’œufs battus avec parfois l’addition de fromage râpé auquel on incorpore l’élément qui caractérise la préparation. Divisé en menues portions, on le fait cuire au beurre clarifié et on le sert chaud.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)