Le Dicton du jour :
«Soleil de Saint-Anatole (3 juillet), pour la moisson, joue un grand rôle.»

L’Astrance

Restaurant|75116 Paris

On se sent toujours un peu bête de dire du bien de l’Astrance tant cette table fait partie du patrimoine culinaire parisien. L’Astrance, qui fut une véritable révolution à son ouverture, a déménagé il y a 3 ans à cette adresse mythique que fut Le Jamin. 25 ans après, la passion est intacte et la maîtrise est toujours aussi parfaite. Pascal Barbot est à la fois un précurseur et un chercheur. Il innove sans cesse avec une précision asiatique. Il associe les saveurs à un niveau rarement atteint.
Son complice, Christophe Rohat, assure un service en salle impeccable.
Le décor a été refait. Beaucoup plus clair et lumineux.
Très belle et originale sélection de vins.
Laissez vous faire.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’Astrance
32 rue de Longchamp,
75116 Paris

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La semaine d’Oscar

Une coupe ? Elle est lourde, pleine de buts si non de sens. La Coupe du Monde de foot 2026 se joue dans trois pays voisins mais pas en très bons rapports maintenant («tellement loin de Dieu, tellement près des États-Unis», se plaint un dicton mexicain) et dont l’un d’eux était en guerre au moment d’inaugurer la fête.
C’est la deuxième fois que cela arrive : le précédent hôte belliqueux était la Russie. Notons que l’un comme l’autre a plutôt perdu la guerre en cours au moment d’ouvrir les hostilités… sportives.
En même temps, Paris recevait Eurosatory 26, le Salon mondial de la défense et la sécurité aux 2 000 exposants, 76 000 visiteurs… et mille journalistes ce qui nous fait penser que les secrets de guerre se gardent ailleurs.
La guerre comme un pied. Ou une main ?
Le 22 juin 1986 un footballeur au nom italien et donc argentin, Maradona, est devenu le vainqueur d’une guerre perdue par son armée (Thatcher plus forte que des généraux tortionnaires) avec un but pas très foot car marqué du hand et un autre dont l’excellence l’a fait désigner but du siècle. Légende. Au point que quarante ans après (et puisque le hasard fait bien les choses avec une autre coupe du monde au même scénario), sortent un livre et un film qui lui sont dédiés.
Guerres, colonialisme ?
Le Parisien et l’Équipe ayant dénoncé un journaliste argentin coupable d’avoir dit, dans l’entre temps du match Sénégal France, «les deux équipes africaines font match nul», nous devons considérer nul et non avenu la dénonciation car le journaliste -c’était enregistré- n’a jamais dit cela. Un fake donc.
Mais voilà qu’il aurait pu le dire sans honte, car cette année et dans cette Coupe une révolution se passe : si durant beaucoup d’années les équipes européennes et puis les sélections se sont nourries des enfants de l’émigration, nés dans les pays de réception, il y a maintenant énormément de ces européens qui décident de jouer pour le pays des ancêtres.
Ainsi de Luca Zidane, gardien de l’Algérie. Ou de Brahim, figure du Real Madrid et du Maroc mais né comme Picasso à Malaga et qui comme son compère Achraf, aussi espagnol, ont choisi de jouer pour le Maroc. Pas de cas isolés dans cette sélection où 18 joueurs sont nés en Europe et un autre au Canada.
Plus fort encore : dans la sélection du Congo il y a 11 Français, cinq Belges, deux Anglais et deux Suisses.
Six footballeurs du Cap Vert sont nés aux Pays-Bas, quatre au Portugal, deux en France, un en Irlande et un autre aux États-Unis.
En revanche et pour la première fois parmi les techniciens des équipes africaines priment les Africains. Cap Vert est dirigé par un Verdien, Côte d’Ivoire par un Ivoirien et Sénégal par un Sénégalais.

Slow power

Si tu veux la paix prépare la guerre ? Mais laquelle ? Et comment ? Disons que la prévision a une bonne presse qu’elle ne mérite point.
Aux premières années du XIXème siècle l’armée impériale espagnole, affaiblie par sa guerre contre Napoléon, fut victime, au sud de l’Amérique, d’une invention des gauchos : la guérilla.
Pour la première fois l’ennemi était une absence qui se faisait présente pour disparaitre à la suite tout en laissant des morts. Qui plus est, l’armée officielle de trois de ces colonies espagnoles qui se libéraient était aux ordres d’un officier formé par l’armée impériale pour se battre contre la France.
Comment le prévoir ?
Il aurait fallu l’élimination génocidaire préventive des gauchos ?
La non-formation du depuis général ?
Simultanément, cette armée française qui s’était promenée victorieuse partout en Europe était victime en Espagne du vulgum pecus, le peuple, dont des femmes comme une telle Manuela Malasaña, née à Madrid… fille d’un boulanger français.
Armes de ces pasionarias? Des couteaux de cuisine et de l’huile bouillante mais pas pour frire du poisson.
Friture dans [toute] la ligne.
Une première déroute de cette Armée qui va péricliter plus tard en Russie victime du général Hiver. Le militaire est le seul animal qui trébuche deux fois sur la même pierre ? Cent cinquante ans après, le général hiver, toujours en activité sur le territoire dorénavant soviétique, va décimer l’armée nazi.
Il faut dire qu’une partie de ces exploits des soviétiques était dû à leur connaissance des mouvements de l’ennemi, et à d’autres informations stratégiques passées par les 5 de Cambridge, ce quintet d’espions britanniques forgé dès l’Université qui tout en trahissant son pays a contribué paradoxalement au triomphe des alliés. (Plaisir de lecture : L’Intouchable (1997). Le grand John Banville a romancé la vie du plus noble (cousin de la Reine) des Cinq, Anthony Blunt, rebaptisé Victor Maskell dans le roman).

Guerre de casseroles ?
Carême au nom abstinent va paradoxalement imposer des plats et des chefs Français dans toutes les cours européennes ce qui donnera plus d’un siècle et demi de soft power gagnant pour la France.
Et aujourd’hui ?
Pas seulement l’omniprésence des hamburgers et autres poulets frits et sandwichs dits grecs, les carpaccio, les pizza, les crudo, les tiraditos, les ramen, les sushis, sont devenus monnaie courante sur l’Hexagone, le plus grave est-ce qu’en même temps la grande cuisine française a perdu de sa superbe, chaque jour plus rare au monde comme en France.
Prenons pour exemple la mise en place connaturelle à la cuisine française, celle qui avant les autres et grâce à Auguste Escoffier, cuisinier français né dans la Nice italienne, échoué à Paris (Hôtel Ritz), qui triomphe à Londres non sans avoir été mis à la porte de l’hôtel Savoy, là-bas, tout comme son compère César Ritz, l’un pour toucher un 5% des fournisseurs l’autre pour se faire payer par l’hôtel des frais privés, s’était imposé même sur les paquebots.
C’est Escoffier qui a organisé leurs cuisiniers en brigades en leur attribuant un chef.
Une armée nombreuse à la main d’œuvre pas chère et avec la consigne de préparer tout à l’avance.
Mais aujourd’hui la brigade a rétréci, leurs intégrants rejettent l’équivalence militaire de son organisation et plus fort encore, la cuisine actuelle, cherchant plutôt fraîcheur et spontanéité subit la mise en place comme un handicap.
Des légumes épluchés et préparés le matin tôt pour le service de midi qui démarre à 13 h ?
L’appareil d’un beignet disposé trop à l’avance ?
Le bain marie et autres bouillons de culture ont encore une place ?
Le maître sushi opérant devant le client comme le retour des dextérités en salle pour la finition des plats sont des réalités qui changent la donne.
NOMA et le nomade : fermentation made in qui ?
Bien avant que Noma ne se propose docteur ès fermentation un nomade, Attila a amené le procédé dans l’Europe de l’Est depuis l’Asie.
Petite dystopie : forts en fermentation, vers 1980, pendant la deuxième vague de la Nouvelle Cuisine, des chefs Alsaciens passent devant tous les confrères et consœurs d’Europe en revisitant d’abord la choucroute et en généralisant à d’autres légumes la technique avec un sens aigu de la fermentation.
Inattendue mais logique anticipation.
Or, guerre ou paix, qui peut se préparer à l’inattendu ?
L’histoire dépassant sa version étroitement militaire, on sait que les Incas ou les Aztèques ont été vaincus d’abord dans la guerre d’informations, par des ennemis intérieurs passés à l’ennemi espagnol ce qui explique par exemple que Hernan Cortés ait pu boire une boisson noire et a priori inconnue de lui, pas que du chocolat une nouveauté en soi mais en plus avec le piquant des chiles et le côté trouble des champignons hallucinogènes.
Explication : il l’avait déjà goûtée, la boisson traditionnelle préparée par des natifs soumis aux Aztèques mais comme ont pu le voir, des insoumis.

Inversement, en seulement dix ans les aborigènes du Pérou ont détourné en sa faveur l’arme fatale des Espagnols, le cheval, qui plus est en le montant à cru. Un détournement opéré après pour les aborigènes de toute l’Amérique. En fait, vers 1876 pour empêcher les malons (bataillons montés) des aborigènes de saccager les villes créées au seuil de La Pampa, un ministre de la Guerre de la déjà République Argentine a ordonné caver une tranchée de 374 km de long, 3 m de largeur et avec un muret d’un mètre de hauteur pour compliquer les attaques et surtout empêcher le vol de bétail.
Si pour cela, la tranchée a été efficace, en revanche, en amenant des brebis devant eux pour combler le trou et passer au-dessus les aborigènes ont piégé les piégeurs, point de vue attaques.
Un trou dans la raquette ?
À propos, cette tranchée avec des airs de muraille de la Chine ne nous évoque pas par-delà les époques et l’océan, la Ligne Maginot ? Voilà un autre exercice de prévention qui n’a pas été non plus ce qu’on appelle une réussite. (Excuse pour lire et relire L’étrange défaite, titre posthume de l’analyse chaude du frais panthéonisé Marc Bloch).
Et sans laisser les tranchées, sa mise en place en 1917 dans la bataille de Caporetto, par les Allemands pour appuyer les Autrichiens et en défaveur des Italiens, a opéré un changement de paradigme magistralement romancé par Alessandro Baricco (Cette Histoire, Gallimard, 2007).
Continuons avec l’imprévu.
La guérilla, le domaine des skis, la connaissance du terrain et un tireur d’élite ont suffi aux Finlandais au commencement du XXème siècle pour contrer -David déroutant Goliath- le voisin Russe, exploit raconté par Jared Diamond (l’Effondrement) et romancé par Olivier Norek (Les guerriers de l’hiver).
Ces mêmes Russes partis se promener en Ukraine en 2022 restent embourbés quatre années après, contrariés par une armée ukrainienne dont la puissance actuelle était ignorée même de Zelenski en 2002 car ce sera le nerf de la guerre, pas la prévision militaire, qui la réveille.
La preuve ? Elle est aujourd’hui une armée de référence avec en arme létale ce qui était considéré comme un jouet en Occident, le drone, devenu dans leurs mains une arme aussi efficace qu’économique.
Voilà que comme au foot la composition d’une équipe n’est pas la garantie d’une victoire, à la guerre comme à la guerre le puissant en nombre et en argent ne peut être considéré vainqueur avant la bataille. (Comme le smartphone, dans votre poche, pour raconter votre vie aux maîtres).
Et c’est pour cela que la Russie s’est retirée d’Afghanistan sans les honneurs et l’armée des États-Unis a perdu toutes leurs guerres, de Vietnam en Iran.

De la même façon qu’on ne peut pas prévoir l’accident (le nom vaut définition) il a fallu un quart de siècle à l’Europe pour assumer sa défaite dans la dorénavant appelée guerre hybride dont le résultat était signé depuis qu’un outil créé pour l’armée, internet, avait été infiltré chez la population civile du monde entier et sa collection des données thésaurisée par la Silicon Valley.
Accidents. Les mêmes civils sans formation militaire en 1936 et donc défaits par les armées espagnole, allemande et italienne seront les vétérans aguerris que le général Leclerc posera en avant-gardes (La Neuf) et qui rentreront les premiers dans le Paris occupé
Qui aurait pu le prévoir ?
Tant mieux dans certains cas, puisque si par exemple on avait pu prévoir l’accident de cuisine des sœurs Tatin on n’aurait pas eu la tarte que Maxim’s fera célèbre.

En 2005 j’ai publié, avec ThL en éditeur, un guide des restaurants de cuisine étrangère à Paris. Déjà j’ai pu documenter dans ce guide des cuisines du monde entier. Vingt ans après en plus de cette même constatation en quantité augmentée, un guide similaire devrait consigner la qualité de certaines (asiatique en générale et chinoise, japonaise, thaï et vietnamienne en particulier) en augmentation.
Noter par exemple que ce qu’on appelait alors cuisine italienne a été depuis régionalisée à outrance, au point que même la pizza a gagné en réputation, en faisant débarquer des fours venus de Naples et améliorant farines et fermentations.
Maintenant on trouve partout des produits grecs, espagnols, italiens de qualité, en consonance avec la monté qualitative des produits fermiers français accessibles à Paris. Et cela sans parler des boissons. Voilà donc une autre façon de considérer les guerres et autres affrontement sportifs : en mettant à table tous les drapeaux.
Et à ne sabrer que le champagne, ce poum ! n’affolant personne.
Et donc, Na sdarovia, tchin tchin, salud, salute, kompai

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Le Dicton du jour :
«Pluie de Saint-Irénée (28 juin) réduit la vigne de moitié.»

A Casaluna

Restaurant Corse|75001 Paris

Une belle adresse corse pour avoir un avant goût des vacances. Le choix n’est pas simple car il y en a plusieurs sur Paris qui méritent le détour. Pour ce déjeuner de rédaction nous avons choisi d’aller au Palais Royal, face au Grand Véfour qui vient de changer de main. Ici nous voilà entre les mains avisées de bastiais.
Très jolie cuisine, pleine de finesse, on sort des grands classiques corses plus adaptés à des périodes moins caniculaires. En dehors de l’excellente terrine de figatelu, nous avons pris essentiellement des poissons en entrées (notamment le crudo) et en plat (la Daurade à la Boutarge est une création très réussie). Le tout était accompagné de jolis vins corses. Le service est très accueillant et le décor est réussi.
Bref, nous sommes sortis heureux de notre choix.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

A Casaluna
6 rue de Beaujolais
75001 Paris

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La semaine d’Oscar

Ce n’est pas un jugement de valeur, quoique : Jusqu’aux alentours des années 1980 et à l’exception de la presse dite populaire (style France Soir) les journaux mettaient en une la politique (internationale et nationale, selon) tandis que les faits divers composaient une sorte de banlieue informative (à l’exception des comptes rendus de jugements importants, le spectacle des tribunaux devenu en France pièce littéraire excentrique, excellente parfois, pareil que les chroniques du Tour de France).
Et voilà que maintenant tout cela est chamboulé puisque, malgré trois guerres en cours, insinuation de catastrophes humanitaires, une épidémie en cernes en Afrique et une pantomime de slow power déguisé en mondial de foot aux trois sièges, l’une en pleine guerre, les faits divers en mêlant la presse rose (Patriiiick !!) à une tonalité plus rouge en sont partout à la une.
Sans compter que du côté politique internationale et même si les victimes font la sourde oreille paniquées devant le changement du climat… diplomatique, ce qu’on peut considérer comme la surprise du chef : la guerre hybride dont la dernière ? bataille a désarmé récemment des hauts fonctionnaires européens, en particulier français, dépouillés de carte de crédit et autres garanties d’existence réelle par lèse délit d’offense aux empereurs de Washington + Silicon Valley.
Et cependant les médias n’accordent la place de choix qu’aux faits divers qui comme d’habitude pour le genre, blessent quelques-uns et divertissent un grand nombre et dont la gravité varie selon les époques.
Et dans ce sens-là, la nôtre est sans doute épique.
Voilà donc qu’en donnant pour acquis le consentement du lecteur on contournera ici la tendance fait divers avec un fait d’Ibère: on part 115 000 ans en arrière et contre tout ce qu’on tenait pour acquis, justement, à Cartagena (port espagnol dans l’actuelle Murcie) les Néandertal consommaient des mollusques.
Qui plus est, comme le ferait Sapiens bien après eux, ils les mangeaient pendant les mois d’hiver, quand le meilleur goût coïncide avec les garanties sanitaires et les risques de contamination au minimum. Entre novembre et avril, d’après les analyses des coquilles, ces ancêtres finalement reconnus comme tels faisaient festin avec par exemple des gastéropodes marins présents en France comme les Phorcus turbinaturs et cela cent mille ans avant l’arrivée des Sapiens en Europe.
Nuance, peut-être le caractère saisonnier du repas allait de pair avec le déménagement des gens, à la montagne en été pour la fraîcheur et sur la côte en hiver.
Dans tous les cas, la découverte des biologistes marins espagnols, en servant ce plateau de fruits de mer avant la lettre aux Néandertal a contredit la croyance scientifique qui jusqu’alors attribuait le développement du cerveau des Sapiens au début de la consommation de nutriments marins.
Qui plus est, cette étude qui rétrograde la consommation de mollusques de plus de cent mille ans, fut publiée le 9 juin rien de moins qu’au PNAS, l’acronyme de Proceedings of the National Academy of Sciences, nom traduit généralement en français par les Comptes rendus de l’Académie nationale des sciences des États-Unis, et considérée comme l’une des revues scientifiques multidisciplinaires les plus prestigieuses, lues et citées au monde.
Lues et cités aussi, du moins en France, et toujours en rapport à l’alimentation, les avis de M. Bernard Boutbol (Gira Conseil) dont je m’amuse toujours à évoquer, à l’endroit de chefs au melon trop développé, une étude sur le pourquoi on va au restaurant et ce qu’on cherche en tant que client.
Voilà le résultat pour trois. En premier l’accueil, en deuxième l’ambiance et en troisième l’assiette.
À ce propos j’ai pensé à ce qu’on me demande quand on connait mon aficion aux restaurants.
-«Est-ce que tu connais un endroit animé, où l’on est bien traité… et qu’on mange bien, évidemment».
C’est clair qu’il y a des exceptions, des pros de la restauration ou des gourmets par exemple qui songent en premier à l’assiette. Des endroits recherchés pour un chef, pour un plat. Mais si tous les clients traitent en direct avec le personnel de salle ils ne sont pas légion ceux qui discutent avec le chef. Plus d’attention aux métiers de salle, donc, un Top Maître ! pouvant bien avoir leur place.
Et à propos de Gira, justement dans les années 1980 M. Bernard Boutbol est rentré chez Gira SIC, spécialisé dans le conseil à l’agro-industrie. En 1987 il lui a créé le département restauration commerciale et deux années après il a racheté Gira en devenant autonome pour développer des études de marché et autres stratégies marketing.
Une première étude annuelle sur les chaînes de restauration, de 1993, encore aujourd’hui une référence, a consolidé la marque.
En 2024, Rydge Conseil rentre au capital à hauteur de 10% du capital.
En juin dernier, Gira devient une filiale de Rydge Conseil.
Boutbol l’expliqua chez Snacking, peu avant le 16ème congrès du Snacking, restauration rapide, boulangerie, la distribution et la restauration nomade. C’est le grand changement du marché de la restauration, notamment depuis le Covid, le secteur devenant une véritable industrie, et sa complexité, ce qui lui exigea d’évoluer. Et donc, dorénavant l’équipe Gira expert en restauration et terrain se voit dopé par la puissance nationale («200 implantations, 4 500 collaborateurs et des expertises complémentaires en expertise comptable, conseil financier, gestion sociale ou juridique») de Rydge.
Profitons donc d’un aperçu du troisième baromètre Rydge/Gira, d’après lequel «le chiffre d’affaires du secteur progresse encore, mais les problèmes de rentabilité deviennent de plus en plus forts. La restauration entre dans un nouveau cycle. Les consommateurs évoluent vite, les arbitrages changent, les coûts restent élevés et les exploitants doivent piloter des modèles toujours plus complexes».

Un Bœuf Couronné même du temps de l’empereur, a toujours la côte

Sans besoin d’une expertise on sait bien que l’omnivore que nous sommes a bénéficié surtout de la variété et que la graisse par exemple c’est un moteur pour notre cerveau. Et voilà que justement quand on croyait le monde entier converti au végé/végane les gastronomes parisiens vérifient la croissance exponentielle des restaurants à viande, un phénomène qu’on voit un peu partout dans ce qui ressemble à un voyage aux origines (le feu sitôt maîtrisé a ouvert la porte aux grillades) sacralisé dans la gastronomie par Jean-Anthelme Brillat-Savarin parmi les aphorismes de sa Physiologie du goût avec ceci : «On devient cuisinier, on naît rôtisseur».
Un souvenir parisien : vu de mes yeux un géant de 150 kilos pour 185 cm avec des mains énormes, avaler simultanément deux grandes côtes de bœuf. C’était vers la fin des années 1970, le géant s’appelait Orson Welles et la viande était dévorée dans une table du Bœuf Couronné, le restaurant planté face aux anciens abattoirs de La Villette depuis qu’ils ont été érigés sous Napoléon III.
Maintenant le géant est éternel depuis quarante et un an quoique leurs films sont toujours vivants et surtout le lieu du crime, le traditionnel Au Bœuf Couronné est toujours là, devant aujourd’hui le complexe culturel (Grande Halle, Cité de la Musique) qui a remplacé l’abattoir et à peine plus loin la Philharmonie répudiée par son auteur, l’architecte star Jean Nouvel, mais plébiscitée par les artistes et le public.
Mieux encore pour les fous de viande et de musique et autres, le restaurant, repris en 1965 par la famille Joulié et rénové en 2015 s’est ajouté un hôtel (42 clés), dans un endroit où ils n’en abondent pas.
Les temps changent et les géants manquent : la côte de bœuf (1200g) toujours couronnée par les gourmets est aujourd’hui annoncée «pour deux personnes» (88€) de même que le solide Chateaubriand des bidochards (700g ; 86€) qui arrive avec des pommes soufflées, la garniture aussi de la côte.
Il y a une savoureuse entrecôte persillée (300g, 34€) frites. Mais si le hasard vous mène là-bas un mercredi sachez que le Semainier prône ce jour-ci Foie de veau sauce balsamique raisins secs pousses d’épinard, à 24€, le prix dans le même registre du Gigot d’agneau de nos régions prescrit samedi et dimanche.
Tous les jours, parmi les entrées, de l’os à moëlle rôti sel de Guérande pain grillé (14€) aux Gros escargots de Bourgogne servis en coquille (14,50€ les six) et sous l’étiquette Spécialités, Rognon de veau entier grillé à la moutarde à l’ancienne (22,50€) et bien sûr une Tête de veau Vieille France sauce ravigote (23,50€).
Deux concessions aux palais marins, la Poêlée de gambas sauce vierge aux tomates purée (31€) et le Pavé de thon grillé (nuance : sauce chimichurri, celle créée par les Argentins pour des grillades carnées) pommes grenaille (23€).
Surtout il faut se laisser conseiller par la si efficace directrice de salle qui prend les commandes et vous glisse ce qu’il lui faut vendre en vous faisant croire qu’il s’agit de la pièce du boucher.
C’est cela qui fait vivre un restaurant mieux que de longs discours genre «le chef a voulu avec ce plat…».
Rareté à Paris une vraie et bonne sélection de bordeaux dans une carte de vins qui fait aussi de la place aux bourgognes et autres Rhône et où j’ai un faible pour un rouge léger mais avec ce qu’il faut : le Touraine Première Vendange sans sulfites (et bio) Henry Marionnet 2025, pour 36€.
Il y a aussi neuf vins au verre (7 à 15€ les 15 cl) et pour l’ambiance bidoche, de la carafe : un Mâcon Village en blanc et un Brouilly en rouge (44/24€ et 42/22€ les 100 ou 50 cl).
Enfin, pour les beaux jours comme l’on disait avant le changement climatique de ceux au ciel bleu et soleil, des soirées d’été, la terrasse jardin à l’arrière de l’hôtel et le restaurant, encadré de photos du temps des abattoirs est une belle surprise.

Au Bœuf Couronné. 188 avenue Jean Jaurès, 75019 Paris, France. Ouvert 7/7 j - de midi à 15h et de 19h à minuit
Porte de Pantin - Tél : +33 (0)1.42.39.44.44
www.boeuf-couronne.com

Instagram : @auboeufcouronne

Formule express (entrée plat ou plat dessert) 27€ et Menu Club Affaires (entrée, plat, dessert) 40€, boisson comprise avec même un kir, invention du moine du nom pour adoucir les blancs aigrelets des années 1950-60, d’une Bourgogne qui est devenue une autre. Mais…

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Le Dicton du jour :
«Pluie d’orage à la Saint-Silvère (20 juin), c’est beaucoup de vin dans le verre.»

Helen

Restaurant|75008 Paris

Les vrais restaurants de poissons (comprendre les bons, ceux qui savent cuisiner le poisson) sont suffisamment rares pour que nous leur donnions un coup de projecteur. Helen est considéré par les amateurs comme l’un des meilleurs. Les cuissons sont parfaites, les assiettes sont belles. Les accompagnements sont vraiment très réussis. Le service est souriant et attentif, il est vrai que j’y étais invité par une personne connue et reconnue…
Le cadre est «minimaliste» ou austère selon notre humeur.
Le placement obéit à des règles gentiment désuètes, c’est ainsi que les vieilles gloires sont regroupées près de l’entrée à droite…
Les prix sont élevés, rançon de la qualité.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Helen
3 rue Berryer
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

1
Restaurant Indra. Glendale, Californie, fin des années 1970. L’écrivain et cinéaste Ralph Leighton hésite : il commande le poulet au gingembre, son plat préféré où il ose une découverte ?
Son copain, le physicien Richard Feynmann (1918-1988), qui obtiendra le Nobel trois lustres après pour son travail sur l’électrodynamique quantique, prend note.
Pourquoi pas, s’il avait étudié déjà la propagation des vibrations en cassant des spaghettis et en se demandant, formules mathématiques à l’appui, pourquoi se rompent-ils en plusieurs morceaux et pas simplement en deux ?
Il n’a pas trouvé la solution, réussite en revanche de deux physiciens français en 2005, à partir des calculs de Feynmann.
Mais ce qui nous intéresse ici c’est le doute du cinéaste, ce doute que nous avons tous au restaurant.
Dieu merci, dans sa table de l’Indra Feynmann avait rempli deux feuillets de formules mathématiques à partir de l’énoncé du doute de son copain.
Sous le titre Le problème du restaurant de Feynmann le manuscrit est devenu objet d’étude pour deux groupes de chercheurs, l’un de l’Université de Princeton, l’autre d’Oxford, auteurs d’une publication commune dans Procedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Subtile différence : l’objectif de ces suiveurs n’était pas de décider entre le plat connu et celui à connaître mais de savoir si dans un temps limité, celui des vacances dans un endroit, il faudrait explorer tous les restaurants à la recherche exhaustive du meilleur ou bien s’arrêter sitôt que l’on en trouve un à son goût pour en faire son rond de serviette ?
Ce n’est pas mince comme problème étant donné que s’il s’agit d’une période limitée comme c’est le cas pour les vacances, et où donc plus de temps passé à explorer signifierait moins de possibilités de profiter du restaurant élu.
Bref, après des calculs et des travaux pratiques avec 2 520 participants, dans un espace virtuel et sur des «vacances» de 7, 14 ou 28 jours, la morale n’est cependant pas trop scientifique: on commence par explorer et se laisser surprendre et vers la fin du temps donné on accepte de faire sa routine de l’endroit qu’on a préféré.
Bien sûr il y a une possibilité non étudiée par Princeton ni par Oxford, celle de s’abonner au Guide Duchemin et lui laisser la quête du bon restaurant.
(Inspecteur Feynmann ou la recherche d’un restaurant : le Théorème des Tables).

2
Bonne occasion pour se demander, dans ce billet Duchemin pourquoi on choisit un restaurant, si toutefois on choisit cela et pas un concept, une expérience, un plat (ramène-moi un ramen, par exemple).
D’autre part, le roi est nu une fois qu’à travers la livraison d’un de leurs plats on déshabille le restaurant en lui enlevant ce qui lui donne du sens, c’est-à-dire l’accueil, l’ambiance, le service, déclinés dans la présentation des plats, le rythme du service et les accords de cuisine et cave.
Puisque cave, salle et cuisine sont les trois pieds du restaurant en tant qu’invention parisienne du XIXème siècle.
Il y a une possibilité disons Huysmann : à reculons (et tout en sémantique), le mot restaurant retrouve maintenant son origine de se restaurer, tout simplement.
Dans ce cas-là, le maître d’hôtel a été remplacé par un quidam -le dorénavant célèbre exploité sur vélo - ce clandestin ou pas qui déplace des sacs pour une gastronomie porte à porte.
Pire encore quand en disant restaurant on parle d’un débit à hamburger, à pizza, à hot-dogs où pas besoin de Feynmann ni non plus de Duchemin car à l’instar des duty free des aéroports et des avenues des grandes villes, on mange une marque universelle ou bien le produit dérivé.
Donc, le doute est aussi faible que le choix.
Recentrons-nous : la France qui plébiscite aujourd’hui soit les néo bouillon et encore les multiples «expériences», n’est pas simplement l’expression d’une réalité, celle des minorités qu’on fait du restaurant un endroit d’affirmation sociale d’un côté et de l’autre une majorité qui cherche seulement à manger en appliquant le «qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse» ?
En d’autres mots, qu’illustre le «je ne vais pas au restaurant pour manger les rideaux». Et une fois sur cette pente (raide) quand même des étoilés ont éliminé la nappe, on va vers une table sans les arts de ?
Et je ne parle là que de la désaffection croissante des acteurs de la pièce, les interprètes des plats et ceux de son service, révoltés devant les horaires de travail, l’entre soi des relations de travail, des rapports avec les clients, de ce qu’étaient avant des expériences de leur côté (cumuler des restaurants étoilés, par exemple, à l’image plutôt étiolée aujourd’hui) délaissées devant l’évidence d’une vie en dehors du travail.

Et 3
Aux lointains des années 1990 j’ai prôné la bonne nouvelle de la cuisine française en transportant une table, un plat, un chef parisien, pour deux services, au restaurant Nautic, à Bilbao. Ainsi par exemple j’ai amené avec Manuel Martinez*, qui malgré son grand père asturien faisait son premier voyage en terre espagnole et le canard qu’on consommait alors à La Tour d’Argent, dont Martinez était le chef, et sa préparation.
Si on a même singé pour l’occasion la numération de chaque assiette mais pas devant la Seine mais à l’ombre du flambant Guggenheim.
Voilà qu’en présentant au mieux le contenu on faisait un clin d’œil au contenant.
Mais l’ombre du Guggenheim (musée sans contenu, la coque faisant fonction d’œuvre) est peut-être longue car maintenant Martinez vient de vendre son excellent Relais Louis XIII (là où il avait entamé sa carrière en commis pour retourner après à La Tour d’Argent déjà en chef patron) à Benjamin Patou, celui qu’après avoir lancé l’achat de coques (Lapérouse pour n’en nommer qu’une) plus préoccupé de la fête que du fait maison et de sembler tout vendre est revenu sur le terrain avec pour associé, sur quelques coques (Prunier, Lucas Carton) un tel Antoine Arnault, l’héritier qui n’a pas les pieds sur terre mais dans des Berlutti en tant que directeur général.
Et bien, Martinez, qui prendra sûrement une bien méritée retraite, est devenu personnage du roman, grâce au talent d’écriture de l’aussi chef Bruno Verjus, qui fait jouer Martinez dans la cour des grands (Chapel, Passard…) en accommodant rien de moins qu’un coq vierge pour Miki, la cantonaise de 35 ans qui dans le roman prend le chemin des tables comme celui de l’initiation à une culture.
Bref, il faut lire La Recette de Verjus** (il y a là du style, de l’écriture, une histoire et des mets bien traduits en mots), avant ou après avoir goûté -si votre banquier le permet- les siennes à Table***, et le lendemain courir au Relais Louis XIII avant qu’à la place du coq Martinez ne vous laisse que la coque.

* Manuel Martinez. Relais Louis XIII, 8 rue des Grands Augustins, 75006 PARIS. Tél.: 01 43 26 75 96 - resa.relaislouis13@gmail.com

** Bruno Verjus. La Recette ; Albin Michel, 2026

*** Bruno Verjus Table. 3 rue de Prague, 75012 Paris.
Résa : table.paris.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Fraises des bois et framboises
si vous ne cédez pas aux fraises des bois et aux framboises maintenant, quand le ferez vous ? (avec une boule de sorbet bien sûr…) c’est le dessert idéal en cette saison. Frais et léger. Puisqu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour, en voilà déjà 2 !

Le Dicton du jour :
«À Saint-Rufin (14 juin), cerises à plein jardin.»

Oui mon Général

Bistrot|75007 Paris

En principe on se dit que ce nom devrait être facile à retenir, et pourtant, ce n’est pas évident.
En revanche ce qui est certain c’est que cette adresse fait l’unanimité et que nous en entendons souvent parler.
Très belle adresse de bistrot de quartier. Décor clair et lumineux. Cuisine faite des incontournables du genre ici
parfaitement exécutés : terrine, rillettes maison, pâté-croute, bavette, poitrine de cochon…
Que des incontournables. Très belle sélection de vins faite par des passionnés.
Service très attentif et le tout couronné par des prix raisonnables.
Il était bien normal que nous leur fassions une place dans notre sélection.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Oui mon Général
14 rue du Général Bertrand
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

Je ne sais pas vous mais moi je commence à en avoir assez des «typiques plats de bistrot» dans la foulée de nouvelles adresses de jeunes entrepreneurs qui considèrent inévitables les copiés collés de l’œuf mayo, le pâté-croûte (sic), les ragoûts variés (pas toujours avec l’ingrédient basique : le temps) plus ou moins revisités comme on dit, pour finir sur l’énième riz au lait, soit sur des mille-feuilles pas toujours à la hauteur de ceux d’auteur.
Non que j’aie une dent contre l’un de ces poncifoods, mais il faudrait, je crois, les laisser à ceux qui ne les avaient pas laissés précisément quand les nouveaux venus étaient encore à singer les cuisines asiatiques en remplaçant le vin par des cocktails.
S’il n’y a jamais eu une cuisine parisienne à proprement parler, en revanche Paris s’est approprié de toutes les cuisines y comprises celles dites françaises pour les mettre à jour, les accommoder aux palais contemporains ou bien les révolutionner comme c’est arrivé la dernière fois dans la seconde moitié du siècle passé.
Et il a suffi de peu : le vinaigre dans le foie gras de Michel Guérard, par exemple et l’acidité est revenue dans une cuisine qui était tombée dans le gras à outrance.
Et justement : vers la fin des années 1990, dans le casualty d’hôtel voisin de son gastronomique, avenue Raymond Poincaré, Alain Ducasse avait fait un clin d’œil avec des coquillettes jambon revues à la truffe. Mais, parbleu ! il se sont écoulés trois décennies de cela et les trentenaires qui ouvrent des adresses dites nouvelles nous assènent des coquillettes encore avec un sourire de complicité, touchées parfois les pauvres (les coquillettes pas les néo bistrotiers) du terrifique huile à la truffe d’été. Bref, des conquillettes.
On peut se consoler en se disant que du moins ils ne massacrent plus le risotto, peut être ils ont compris qu’en voulant en faire ils servaient du riz au lait salé.
Je raconte toujours que dans les années 1970-1980 le bistrot se limitait à disposer des œufs durs, d’une tasse de bouillon (du Viandox dans l’eau chaude) et, si cuisinière il y avait (la femme en plus de l’appareil) une soupe à l’oignon, des rillettes, un ragoût.
Grâce à la guerre du Golfe, celle que la France a heureusement boudé mais pas l’économie française (dommages collatéraux) des jeunes chefs à la formation solide des palaces, dissuadés par la conjoncture de s’endetter à la recherche d’étoiles ont introduit et les produits et les techniques palace dans de vrais néo bistrots.
Une vraie nouveauté codifiée par Yves Camdeborde à La Régalade et baptisé bistronomie par feu Sébastien Demorand.
Bonne nouvelle : lointain descendant d’une telle filiation, Bruno Doucet, qui avait pris le risque de remplacer Camdeborde avec le talent de finir pour faire sienne la marque Régalade, vient de prendre place dans la plus historique, la plus ancienne des cuisines de la place parisienne, celle du Grand Véfour.

Ni risotto ni riz au lait : nippon. Riz Yamada-Nishiki pour 111 Sakés à ne pas manquer

Paradoxe ou pas, tandis que la jeune génération nipponne boude le saké, les Français de tous âges s’en entichent. Premier pays européen importateur de saké devant le Royaume Uni, la France réalise désormais un tiers des importations de nihonshu (saké) de l’U.E.. Pour fêter leur 10 ans de vie La Maison du Saké (Paris) a doublé son C.A. en cinq ans.
Voilà donc que 111 Sakés à ne pas manquer tombe juste grâce à l’exhaustivité (dans la brièveté : une page pour chaque saké) de Chloé Cazaux Grandpierre*, l’autrice, saké sommelière et unique femme saké educator en France.
À raison d’une page chaque, les sakés se dévoilent entre anecdotes et chiffres. On apprend que le Born Muroka Nama Genshu c’est le saké des cérémonies officielles. Pour la traçabilité on trouve dans cette bouteille «le roi de riz Yamada-Nishiki, provenant de Hyôgo, et l’eau pure du mont Hakusan, puisée à 184 m de profondeur».
La maison Shiraki Tsunesuke (1825) «produit une gamme de sakés rares, les Koshu, des sakés vieillis». Et si la marque Dasai (dernier associé à Paris de Joël Robuchon, dont la mort a été aussi celle du restaurant qu’ils avaient ouvert rue du Faubourg- Saint-Honoré) est distribuée partout dans le monde et compte ouvrir «un lieu de production à New York» à la recherche de la qualité la maison a lancé en 2019 un concours pour les riziculteurs de Yasmada Nishiki, dont le vainqueur voit partir sa production à un prix 25 fois supérieur à celui du marché. Et c’est avec ce riz là qu’on élabore «le top du top, le Dasai Beyond the Beyond, dont une partie de la production est vendue aux enchères par Sotheby’s».
À propos, Louis Robuchon, le fils japonais du chef disparu a réalisé, en collaboration avec la petite maison Kiyama Shoten (élaborateur du Kihotsuru Calm, «un saké trois étoiles») le Kiyama Joël Robuchon «le saké idéal à marier avec la cuisine française».
Hikomago ? «… ce Junmai Ginjo Nanago de 2010 est à goûter au moins une fois dans la vie. Dépêchez-vous d’en trouver, c’est un produit rare».
Junmai (il y a un Glossaire) veut dire saké pur ou saké traditionnel contemporain, sauvé d’après le livre pour monsieur Yoshimasa Ogawahara, entêté à faire dans la pureté quand «on ajoutait de l’alcool (au-ten) ou de l’eau au saké pour pallier le rationnement du riz et augmenter les volumes de production».
Cela se passa en 1966 et jusqu’en 1987 M. Ogawahara «a dû se battre avec les autorités pour que son entreprise soit reconnue comme la première kura («ou sakagura, maison de production du saké») à produire des sakés purs exclusivement».
Enfin, pour ne pas copier le livre entier (comme le Pierre Menard de Jorge Luis Borges l’avait fait avec le Quichotte), on finit avec ceci : en 2015 est née Kenshô Sake, «la première maison de saké espagnole, et deuxième en Europe. Cette kuraméditerranéenne est la concrétisation du travail de deux amoureux du Japon et de la nature : l’ingénieure agronome Meritxell Jardí, quatrième génération d’une famille de riziculteurs, et l’ingénieur Humbert Conti».

* Chloé Cazaux Grandpierre. 111 Sakés à ne pas manquer (Editions Emons).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petites pommes de terre nouvelles
Rien que d’en parler je vous donne faim ! Quoi de plus agréable que quelques pommes de terre nouvelles en persillade ? Ou bien tout simplement à l’eau avec du beurre salé ? Succombez à la tentation…

Le Dicton du jour :
«Saint-Claude (6 juin), emplit seaux et pipes.»

Au Petit Bar

Bistrot|75001 Paris

Voyage dans le temps garanti dans cette institution créée il y a 60 ans et qui défie le temps qui passe. Après-midi les parents, ce sont désormais les deux fils -qui ont l’âge de la maison- qui sont aux commandes.
Le secret : savoir rester simple dans un monde trop complexe.
Ici, pas de superflu : un menu unique qui se reproduit chaque semaine, un seul vin par couleur, un décor d’origine, ni chèques, ni carte bleue pour ne pas céder à l’air du temps. Bref des plats classiques parfaitement maîtrisés (petit salé aux lentilles, rôti de veau, gigot d’agneau…)
Ici, la vie est simple.
C’est un havre de paix dans un quartier qui ne l’est pas.
L’accueil est très sympathique et les prix sont très raisonnables, et pour les étourdis, il y a un distributeur de billets pas loin !
À connaître absolument pour ceux qui ont la nostalgie des vrais bistrots.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Au Petit Bar
7 rue du Mont Thabor
75001 Paris

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La semaine d’Oscar

Quelle était la langue maternelle de Louis XIV ? L’espagnol bien évidemment, car sa mère était Anne d’Autriche (1601-1666) qui, comme son nom ne l’indique pas, était espagnole, fille du roi Philippe III (1553-1610). Bien sûr, arrière-petit-fils du roi d’Espagne Philippe II (1527-1598), Louis XIV était aussi le petit-fils du roi de France Henri IV (1553-1610).
Voilà la double nationalité franco-espagnole, établi qu’en 2022, mais anticipé royalement quatre siècles en arrière.
Plus proche de nous, un autre équilibriste entre les deux pays voisins et qui donc se méconnaissent et s’en affrontent, Victor Hugo (1802-1885) qui a 6 ans quand avec sa mère il arrive à Madrid, où son père le général Hugo vient de s’installer comme occupant.
Victor gardera malgré tout («l’accueil se révèle décevant : sa mère et ses frères ne sont pas les bienvenus car le général a une maîtresse») un bon souvenir.
«Plutôt que de la traumatiser, cette expérience nourrit l’imagination de Victor Hugo et influence durablement son œuvre. La pièce Hernani tire son nom du petit bourg d’Ernani, première étape de son voyage espagnol».
Qui plus est, «si j’avais grandi et vécu en Espagne -avoua-t-il dans le Journal d’Adèle H. (1854)- je serais devenu un poète espagnol […] C’est par la chute de l’empereur […] que moi, le futur poète espagnol je suis devenu poète français».
C’est l’une des centaines d’enseignements de France-Espagne Une histoire croisée de A à Z*, prodige de ce qu’on appelle la petite histoire, dont les quelques 300 notices, d’Auberge espagnole à Zidane (Zinedine), avec sa chronologie fort utile, sa bibliographie aussi nécessaire, et son humour, outil pédagogique bienvenu, est signé de Pierre Berlan, enseignant dans les sections franco-espagnoles BachiBac (mot qui a bien sûr sa notice) et vice-président des Rencontres franco-espagnoles de Montpellier.
Populaires, Almodovar, Paco Ibañez, Victoria Abril, Jean Reno, Carmen Maura, Olivia Ruiz, David Pujadas (né à Barcelone) ou Sergi López, ont leur place à côté de Louis de Funès (1914-1983), «le plus grand acteur comique du cinéma français du XXe siècle […] né d’une famille d’origine espagnole. Sa mère, Leonor Soto Reguera, issue de la bourgeoisie madrilène, avait fui l’Espagne au début des années 1900 avec son mari Carlos de Funes de Galarza, contre l’avis de ses parents».
Abandonnés par le père (pas avant d’avoir «dilapidé la fortune familiale dans des affaires risquées»), Louis et ses frères grandissent avec une maman «au caractère explosif, colérique et théâtral». C’est à dire, l’inspiration du «futur jeu de son fils».
En apprenant que Prosper Mérimée (1803-1870) «dans le premier des cinq voyages qu’il a fait en Espagne a eu la chance de faire amitié avec la famille de Montijo», on comprendra tout ce qu’une telle amitié lui vaudra, quand Eugenia de Montijo «deviendra impératrice de France en épousant Napoléon III en 1853». La preuve, dès la même année Prosper va prospérer en étant «nommé sénateur par l’Empire, puis élevé aux rangs de commandeur et de grand officier de la Légion d’Honneur».
«Pour divertir la cour il compose sa célèbre dictée en 1857». Et d’après Berlan, «il entretient une relation privilégiée avec Madame de Montijo, mère d’Eugénie, qui demeura sa confidente jusqu’à sa mort. C’est d’ailleurs grâce à Madame de Montijo et à un voyage dans le sud de l’Espagne qu’il trouve l’inspiration pour sa nouvelle Carmen (1854), publiée en feuilleton dans la Revue des Deux Mondes».
Si de Mayonnaise à Salade russe ou Croquettes, il y a de quoi se nourrir, comme un roi même («consommé aux profiteroles, brochet au beurre blanc, selle d’agneau rôtie, asperges du Val de Loire, fromages régionaux et bavaroise au kirsch» fait servir le président Giscard d’Estaing à son invité, le flambant roi d’Espagne Juan Carlos Ier de Bourbon, en février 1975), il manque au livre cependant un émigrant de 9 ans, de Badalona à Bordeaux, Francis García, devenu chef propriétaire, en 1987, du légendaire Chapon Fin (1825) de Bordeaux, où le roi Alphonse XIII d’Espagne avait eu son rond de serviette.
Et pour la littérature et la politique il manque aussi Chavez Nogales, Manuel (1897-1944), auteur de l’Agonie de France (Quai Voltaire, 2011) la plus lucide des analyses des entre guerres et les raisons de la défaite et la collaboration.
Mais il est vrai que le grand journaliste et écrivain, mort à Londres, trois ans après la publication, en espagnol et à Montevideo, de son livre, fut ignoré longuement en Espagne, où il n’exista jusqu’au XXIème siècle que par son (extraordinaire) biographie, de 1935, Juan Belmonte, matador de taureaux (Verdier, 1990).
Toujours lettrés, on finira sur Le Cid de Corneille, qui mérite 1 page et demi dans France-Espagne, du fait des péripéties de la pièce, triomphe théâtrale et polémique courtisane.
Pierre Corneille (1606-1684), avait été anobli pour le roi grâce à la protection du cardinal de Richelieu la même année de 1637 de la première de sa pièce. Envieux de son triomphe, deux dramaturges l’accusent d’avoir bafoué les règles du théâtre classique, notamment celle des trois unités imposées depuis 1630. Ils lui reprochent également de «glorifier l’Espagne, alors que la France est engagée dans la guerre franco-espagnole (1635-1659)», et enfin le soupçonnent de plagiat, la pièce étant «en effet très proche de Las Mocedades del Cid (1631) de l’auteur espagnol Guillén de Castro».
L’Académie Française est priée de donner son verdict, ce qui réjouit le cardinal, «car il voit ainsi devenir autorité littéraire suprême l’institution qu’il vient de créer».

* Pierre Berlan. France-Espagne Une histoire croisée de A à Z, Atlande, 2026. 337 pages. 25€

Et voilà que le 20 mai 2026 un chef de cuisine, Guy Savoy, devient le premier du métier à être installé académicien

Il y a des lenteurs dans la confection des dicos de cette Académie fondée par le cardinal en 1635. Seulement sept éditions entre 1694 et 1935, suivies avec un rythme plus soutenu mais quand même, par celles de 1992, 2000, 2011 et 2024.
De la parcimonie aussi du côté de l’Académie des Beaux-Arts, l’une des cinq réunies à l’Institut de France, dont le retard en recevoir d’un représentant des physiologies du goût, fut ainsi évoqué par le musicien et secrétaire perpétuel de l’Académie, Laurent Petitgirard, qui prononça le discours d’installation du chef Guy Savoy, le premier du métier à y accéder, en invoquant le fait que «les chefs de cuisine le sont d’orchestre dans un certain sens, en officiant par ailleurs devant un piano» dans le jargon du métier.
Mais si cela justifiait sa place à la réception, en tant que pianiste, compositeur (éclectique : musique symphonique, opéras, musique de chambre et de films), doublé d’un chef d’orchestre, il a fait rire la petite foule réunie sous la coupole de l’Institut, en s’adressant ainsi à Savoy : «quand il s’est avéré que l’écriture de ce discours allait nécessiter une vingtaine de séances de travail et d’études approfondies, qui devraient toutes se dérouler dans votre cuisine, j’ai pensé qu’il était du devoir du Secrétaire perpétuel de s’impliquer et de faire preuve d’un esprit de sacrifice».
Or, d’après Petitgirard l’Académie réagissait après un retard d’au moins deux siècles, le laps du temps qui s’est écoulé depuis la publication de la Physiologie du goût (et qui mort s’ensuive de l’auteur, Brillat-Savarin) et l’installation d’un officier de bouche.
Puisque «le prophète de la gourmandise» -réfléchit le musicien- «était un écrivain à la prose admirable, il aurait pu prendre rang à l’Académie française», tandis que «son érudition aurait pu lui réserver une place à l’Académie des inscriptions et Belles-Lettres» et qu’il aurait pu «en défenseur de l’idée que la cuisine est aussi une chimie et s’élabore dans ses laboratoires, rêver que l’Académie des sciences ait sa section de membres libres». Enfin, «étant en son domaine un législateur, il aurait pu s’il avait vécu plus longtemps compter parmi les membres de l’Académie des sciences morales et politiques».
Mais «rien de tout cela». Il n’y aura du gastronome malgré «la Révolution qui apporte au monde les restaurants et les Droits de l’homme, de l’Empire qui imprima son goût à l’Europa, de la Restauration qui vit triompher Antoine Carême, le premier à être appelé chef par ses contemporains […] Il aura fallu 200 ans de diète pour que ce soit l’Académie des beaux-arts qui vous élise, vous, le premier chef ici, et que vous demandiez à un musicien de vous en ouvrir les portes».
En mécène ayant cène, quoi de plus normal que de se voir attribuer par son confrère académicien Marc Ladriet de Lacharrière l’épée correspondante, commandée par Guy Savoy en profitant de son autre installation, celle de son restaurant à La Monnaie, au Graveur général des monnaies, Joaquin Jimenez et dont l’envers de la garde montre un artichaut, «le seul légume -dixit Savoy- qui a un cœur». L’artichaut c’est aussi le produit phare de son plat éternel, une soupe aux artichauts accompagnée d’une brioche truffée.
Ladite soupe servie après la cérémonie sur le sol pavé de la Cour d’honneur, devant l’Institut (mémoire vive de Mazarin, le successeur de Richelieu), par Potel et Chabot, a montré une fois de plus que des sérieux académiciens peuvent devenir des enfants affamés, avec un coupe-file virtuel (n’oublions pas qu’ils portent épée), et que ce type de réceptions, fait réalité l’aide aux minorités, dans ce sens que les riches étant une minorité c’est plus facile de satisfaire sa gourmandise, moins discrète cependant que la si polie famine des majorités.
Finissons sur une sympathique révélation du discours de Petitgirard, renforcée par une vidéo : dans sa maison secondaire, Guy Savoy a un renard, apprivoisé comme le voulait Saint-Exupéry et appelé Anatole.
En connaissant l’astuce de la bête et le métier de son propriétaire, on supposera que Anatole ne va pas demander à son maître de lui dessiner un agneau mais plutôt de le lui servir sous la forme d’un gigot de sept heures, par exemple.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La rhubarbe
Quel merveilleux produit. D’une grande finesse. Son acidité fait peur parfois mais quelle erreur. Elle se gère avec ce qu’il faut de sucre de canne… Ou de sel.
Alors, en tarte (avec une migaine…), en confiture, en compote, en légumes ne ratez pas la saison.

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gérard (29 mai), la récolte est encore au hasard ».

Paris Bonheur

Bistrot|75017 Paris

Ce bistrot vient d’ouvrir dans le 17ème. À sa tête officie une femme jeune et très talentueuse -Pauline Nicolas- disciple de l’excellent Nicolas Beaumann qui officie à la maison Rostang. La carte conjugue les classiques de bistrots et des innovations bienvenues et parfaitement maîtrisées comme le fenouil - cabillaud (hautement recommandé). Très belle sélection de viandes et de vins.
L’avantage c’est que quand ce sont des professionnels qui ouvrent un nouvel établissement, nous n’avons pas à essuyer les plâtres. Restaurateur c’est un métier pas une occupation.
Le service est attentif et souriant. Le cadre est très réussi. Les prix sont raisonnables.
Tous les ingrédients du succès.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Paris Bonheur
10 place du Maréchal Juin
75017 Paris

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La semaine d’Oscar

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault. Et Jean-Anthelme (Brillat Savarin), bien sûr, puisque depuis plus de deux années notre rendez-vous hebdomadaire répète que «les animaux se repaissent; l’homme mange; l’homme d’esprit seul sait manger».
Et il reste un couvert dans ce billet pour l’académicien Pascal Ory, qui vient de faire intelligible la Physiologie du Goût, dans le bicentenaire de sa publication en assumant, pour Menu Fretin, l’édition scientifique de l’original.
Attention, puisque la Physiologie est l’Ulysse de la gastronomie, tout le monde le connaît et peu de monde l’a lu, ce qu’a fait Ory c’est de rendre attractive la lecture en lui apportant des connaissances, de l’érudition sympathique, des notes qui éclaircissent.
Un soin plus obligé puisque «L’histoire de ce livre est étrange; celle de son auteur ne l’est guère moins», prévient Oury avant de détailler que l’achevé d’imprimer est daté de 1826 quand la Bibliographie de la France «en annonce la publication dès son édition du 10 décembre 1825».
D’auteur anonyme dans les premières recensions parues dans la presse à être attribuées à Brillat-Savarin, «quand la même presse annonce «la mort d’un haut magistrat parisien, membre de la Cour de Cassation […] et, dans la foulée, révèle qu’il est l’auteur du texte». Même la date exacte de sa mort est incertaine, du 2 février dans la presse au 3, sur sa pierre tombale au cimetière du Père Lachaise, ou par ailleurs on écrit Anthelme et Brillat de Savarin. Et encore «les circonstances de la mort ont elles-mêmes été abondamment glosées».
Au-delà des anecdotes le travail d’Oury nous fait réfléchir sur le genre tout à fait personnel du texte, science et philosophie mêlées d’annotations de son vécu «et de contes plus ou moins libertins», sans oublier «ce qu’on baptisera plus tard d’ethnographie, passages en dialecte franco-provençal compris».
Brillat-Savarin se déclarant néologue, conséquence peut-être de l’exil du magistrat libertin aux États-Unis et en Suisse, ce qui lui a produit des croisements d’au moins deux langues, Ory nous donne comme pourboire (et pour manger) un Florilège des néologismes inventés par Brillat-Savarin dans la Physiologie du goût.
Par exemple, garrulité page 30, génésique page 35, amidoniser à la 101, obésifuge 196, infocation (79), sans oublier le titre adopté par l’auteur, Néologue (32). Qui plus est, comme l’avertit Ory, en clôturant le répertoire de quarante-trois mots nouveaux, «sans compter la «dixième muse», dénommée [par Brillat-Savarin] Gasterea».
Dans la Méditation I Des Sens, qualifié par Ory de «véritable manifeste sensualiste», à Nombre des Sens l’auteur ordonne «en compter au moins six».
C’est-à-dire, un de plus que dans la tradition aristotélicienne, comme nous rappelle Ory. Pour le sixième le magistral magistrat dégaine bien sûr un néologisme : le génésique cité. Éclaircissement d‘Ory : «du grec genesis (naissance, origine). À partir de la fin du XIXe siècle on commencera à dire : sexualité».
Et Brillat de compléter : «… ou amour physique, qui entraîne les sexes l’un vers l’autre, et dont le but est la reproduction de l’espèce».
Intéressant que notre législateur ès gastronomie partage son intérêt entre mets et mœurs.
En s’étonnant même «que, presque jusqu’à Buffon, un sens si important ait été méconnu, et soit resté confondu ou plutôt annexé au toucher. Cependant la sensation dont il est le siège n’a rien de commun avec celle du tact ; il réside dans un appareil aussi complet que la bouche ou les yeux; et ce qu’il y a de singulier, c’est que chaque sexe ayant tout ce qu’il faut pour éprouver cette sensation, il est néanmoins nécessaire que les deux se réunissent pour atteindre au but que la nature s’est proposée. Et si le goût, qui a pour but la conservation de l’individu, est incontestablement un sens, à plus forte raison doit-on accorder ce titre aux organes destinés à la conservation de l’espèce. Donnons donc au sens génésique la place sensuelle qu’on ne peut lui refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son rang».
Ory, en plus de nous faire noter que «c’est sur l’amour physique et son organe […] donc le sexe, que Brillat s’étend le plus», souligne qu’on «ne mesure plus aujourd’hui l’impertinence dont l’auteur fait ici la preuve [son allusion à «nos neveux», pas nos enfants malgré avoir donné à «l’amour physique», comme seul objectif, la reproduction] en mettant en avant, comme il le fait depuis le début du livre, son statut de célibataire sans enfant, stigmatisé par les autorités ecclésiastiques».
Enfin, la destination contrariée pour le meilleur d’un livre «dédié aux gastronomes parisiens» dès sa couverture mais qu’en plus «d’une quarantaine d’éditions en langue française» a «suscité maintes traductions en langue étrangère», ce que d’après Oury -et on ne peut que souscrire-, «il le doit à ses qualités propres, en un mot à sa singularité».

Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante. Ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens. Édition scientifique annotée par Pascal Ory de l’Académie Française. Menu Fretin 2026. 350 pages. 38€

Joignez Joigny,
Où La Côte Saint-Jacques à la côte : une atmosphère Brillat-Savarin

Dans une lettre à en-tête, Jean-Michel Lorain (la Côte Saint-Jacques à Joigny) se vante avec raison des «10 millions de vues d’une vidéo où un serveur ouvre la cocotte lutée dans laquelle a été cuite la poularde de Bresse, avant de la découper et de la servir aux clients. Mais des internautes, peu habitués à déguster la volaille de cette façon, se sont interrogés sur la couleur de la peau, qui n’est pas marquée à la différence de celle du traditionnel poulet rôti».
Bonne nouvelle pour le service et son guéridon souvent délaissé -par ailleurs, la salle de la Côte a la côte : élue meilleur brigade de France 2026- et il y a certainement du Brillat-Savarin dans la recette de Michel Lorain, l’exubérant père de Jean-Michel et le grand-père de son neveu, le chef actuel, Alexandre Bondoux.
«Cette recette -explique Bondoux- a été créée par mon grand-père dans les années 80, donc ça va faire 50 ans qu’elle est à la carte et les gens viennent et reviennent pour notre poularde. Il y a cette cuisson à l’étouffée, puis cette découpe en salle avec un certain classicisme qui plait. C’est important de valoriser ces savoir-faire ».
Dans la cocotte lutée, bouillon et champagne pour l’humidité, la poularde cuit une heure à 200º. Enfin, le jus crêmé et réduit la nappe pour le service (où le service montre sa sapience) et le tour est joué.

La Côte Saint Jacques. 14, Faubourg De Paris, 89300 Joigny.
Tél.: 03 86 62 09 70 - www.cotesaintjacques.com - Fermé lundi et mardi midi

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le Fenouil
Selon le dictionnaire de l’académie des gastronomes : sa racine est diurétique ; les vieux traités de pharmacopée assurent que le fenouil fait maigrir ceux qui ont trop d’embonpoint, qu’il est tonique, stomachique, apéritif, fébrifuge, sudorifique, carminatif, lactigène pour les nourrices, etc… Que demander de plus ?
Et en plus le fenouil c’est très bon…

Le Dicton du jour :
« Qui sème ses haricots à la Saint-Didier (23 mai), les arrachera par poignées ».

Alliance

Restaurant|75005 Paris

Un ami proche a souhaité me faire découvrir son restaurant préféré. Il le suit depuis son ouverture. Ce fut un festival. Le chef - japonais - est d’une précision diabolique. Il joue avec les produits, les saisons et les saveurs avec une maîtrise exceptionnelle. Pas étonnant que cette table croule sous des distinctions très méritées.
La salle, dirigée par son complice (Shawn Joyeux), est à l’unisson. Le service est souriant, très attentionné et efficace. Accords mets/vins parfait. Que demander de plus ?
L’ensemble permet de vivre une expérience exceptionnelle. Une des plus belles tables de Paris.
Impérativement prendre un menu pour découvrir plus facilement l’ampleur du talent de ce chef : Toshitaka Omiya.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Alliance
5 rue de Poissy
75005 Paris

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La semaine d’Oscar

Il y a eu, bien sûr, la séduction de la langue française mais l’autre élément qui a forcé ma décision de choisir Paris comme la scène où interpréter ma vie, a été l’évidence de l’exil de Descartes.
C’est-à-dire, fi de guerre des religions : le pauvre homme ne pouvait pas vivre parmi tant de non cartésiens.
Mais d’un autre point de vue -le mien-, au contraire, ce peuple des excès -entre soumission et révolution- a de quoi séduire l’étranger tout en l’énervant quand, par exemple, les contestataires de l’excès de normes qui mettent des bâtons dans les roues proposent… une norme pour le contenir.
Pas que la normative ne soit pas une charge. « L’Hexagone cumule entre 1,5 et 2 millions de règles juridiques contraignantes », reconnaissait Christophe Éoche-Duval, haut fonctionnaire, dans La Tribune dimanche.
Et si *Christian Morel a dû dédier deux tomes aux Décisions absurdes, dont l’impressionnante bibliographie montre que le problème ne se limite pas à la France, **Philippe Eliakim de sa part a choisi de se centrer dans son pays pour le très documenté Absurdité à la française, au sous-titre explicite : Enquête sur ces normes qui nous tyrannisent.
Ce n’est pas un hasard si le théâtre de l’absurde est né à Paris, bien que deux des parents soient un Roumain et un Irlandais.
Le même papier de La Tribune nous apprend que « depuis la première nomination de Sébastien Lecornu à Matignon, le 9 septembre, 187 719 mots ont été ajoutés au sein des 77 codes législatifs en vigueur ».
Et notre haut fonctionnaire de référence de poser la cerise sur le gâteau : « Cela représente l’équivalent d’un nouveau Code Civil ».
Qui plus est, « dans son ensemble le droit fonctionne aujourd’hui avec 48,6 millions de mots, ce qui représenterait
2 708 heures de lecture. Quand le président Chirac a quitté le pouvoir au printemps 2007, ce chiffre n’était que de 27,5 millions ».

Dernière exemple d’absurdité bien partagé, les deux semaines dédiées à débattre de l’opportunité d’une loi qui permettrait de travailler le jour chômé par excellence, le 1^er mai aux boulangers et aux fleuristes, à condition que le personnel donne son approbation par écrit (j’imagine la paperasse devant autant de lu et approuvé que boulangeries et fleuristeries comptent dans l’hexagone).
Finalement la loi a été remise à l’année prochaine quand, comme tout le monde le sait, il y aura l’élection présidentielle et donc…
Qu’à cela ne tienne : ma promenade matinale pour le 14ème arrondissement m’a servi pour avertir que, contre la loi encore en vigueur, les boulangeries étaient ouvertes le 1^er mai -il y avait des honteuses, avec seulement une petite représentation de leurs richesses, petite table devant la porte entrouverte- autant que des fleuristeries, contre peu de survivants du folklore de la date, ces vendeurs de muguet à la sauvette.
Descartes aurait pu frémir dans sa tombe en écoutant un ancien premier ministre, de droite, et possible candidat en 2027, défendre le caractère chômé de la journée au nom « des gens qui sont morts pour l’obtenir ».
Ou bien des « experts » souligner le caractère emblématique du pain pour demander « la liberté » de le vendre et surtout de pouvoir l’acheter.
Mais enfin, le pain que vous achetez le 30 avril au soir ne tient pas une journée ? Changez de boulanger donc !
Personne ne nous dira combien ont pu coûter les discussions au sein du gouvernement, dans les syndicats, chez des boulangers et des fleuristes, dont l’exposition quotidienne à un excès de pesticides serait un sujet bien plus sérieux à envisager, comme de définir qu’est que c’est -ou mieux qu’est-ce qui devrait être- une bonne farine.
Enfin, voilà que le même haut-fonctionnaire cité, tout en jugeant « possible la réduction des normes à hauteur de 25% sur cinq ans », d’asséner ceci : « Pour y arriver il faut créer un indicateur officiel de suivi des normes et allouer un haut fonctionnaire dédié auprès de chaque ministre ».
Comme finissait le journaliste, « le travail à mener s’annonce titanesque ».
Et j’ajoute que ce n’est que la norme.

Quand le Canard sauvage restaure la foi dans les cuisiniers anglais
Pour une surprise c’en est une : Le Canard sauvage*** fait honneur a son nom avec, pendant bien sûr la période de chasse, tiré par des chasseurs et donc avec le détail de la carte de vous prévenir sur un plomb éventuel. Placé presque en face de La Scala renouvelée et découvert donc à la suite d’un spectacle là-bas (le resto, bar en terrasse, salle et mezzanine sont collés par ailleurs au Théâtre Antoine) je suis revenu sans excuse théâtrale ni non plus du palmipède, une fois finie la période gibier.
Carte printanière : une tête d’ail bien confite trône sur toast, du miel et de la stracciatella pour adoucir l’expérience. Puis une ventrèche de thon au bon point de cuisson, touché d’harissa avec des petits pois éclatants de fraîcheur, pour finir sur un Eton Mess (le jeune chef Jack Bosco Baker est Anglais), coupe rafraichissante créée vers la fin du XIXe à la célèbre université d’Eton mais aux origines italiennes j’imagine (les jeunes de bonne famille faisaient le Grand Tour, avant d’inventer le petit : le tourisme).
D’une autre université, celle d’Oxford, venait mon copain de table, un physicien théorique mais gastronome pratique (il travaille sur une analyse scientifique de la créativité en cuisine, avec une exhaustivité nourrie des archives et des paroles vivantes de Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Michel Bras, Alain Passard…), qui se connaît aussi dans un terrain peu exploré pour moi, les vins nature, qui monopolisaient la carte.
C’est lui donc qui a choisi un riesling hongrois, le Bencze (2022) à la bonne acidité mais sans longueur, léger (11º), au prix prudent de 50€ (il tourne autour de 30/33€ chez les cavistes).
En tout, 161€ à deux, avec deux Gilda, la tapa emblématique basque, comprises.
Voilà donc que je me suis promis de ne revenir que pour l’ardoise, avant qu’elle ne bouge, qui proposait ce jour-ci, Crabe sur toast (12€), Pommes de terre rôties aïoli (4€), Rôtie de porc sauce gribiche (10€), tarte asperges blanc, bleu d’Auvergne et noix (10€).

*Christian Morel : Décisions absurdes (Gallimard, 2002 et 2012)

**Philippe Eliakim : Absurdité à la française (Robert Laffont, 2013)

***Le Canard Sauvage. 14 boulevard de Strasbourg, Paris 1Oème.
Tél.: 01 40 16 97 03. Du mardi au samedi de 18h à 2h. Cuisine dernier service à 23h.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© JAG IMAGES/Adobe Stock

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La tétragone.
C’est le printemps. L’occasion de manger beaucoup de salades, mais on peut aussi diversifier ! C’est une cousine de l’épinard qui a ses adeptes qui la considèrent comme beaucoup plus agréable à déguster. En dehors de son goût très agréable, elle a beaucoup de qualité gustatives et nutritives. À découvrir avec enthousiasme.

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Georges (23 avril), la caille dans l’orge ».

Nb : Historiquement la saison des asperges s’échelonnait de la Saint-Georges à la Saint-Jean.

Livio

Restaurant|92200 NEUILLY SUR SEINE

Depuis les années 1960, cette institution de Neuilly cultive un esprit familial rare, où l’on vient autant pour manger que pour retrouver une certaine idée de l’Italie : chaleureuse, bruyante, généreuse.
Ici les assiettes vont droit au but.
Pâtes bien exécutées, escalopes savoureuses, recettes Toscanes fidèles à leurs racines.
Les habitués - qui y ont quasiment leur rond de serviette - y reviennent depuis des années.
Livio, c’est aussi une ambiance, une salle animée, parfois un peu serrée, des serveurs qui connaissent leur métier. La carte des vins reste accessible, avec une belle sélection Italienne sans excès de prix.
Au final, Livio ne cherche pas à impressionner, il fait mieux : passer un bon moment !

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Livio
6 rue de Longchamp
92200 Neuilly sur Seine

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La semaine d’Oscar

Deux bonnes nouvelles : une minorité se porte bien, celle des riches. En effet, jamais il n’y a eu autant de milliardaires et du point de vue de ce qui les distingue, si leur argent peine à descendre sous forme de mana dans les bidonvilles, eux du moins, les milliardaires, sont très bien repartis, car il y en a partout.
Qui plus est, leur nombre grandit. D’après Forbes, la référence, ils seraient 3428, c’est à lire, quatre cents de plus qu’en 2025. Aussi leur fortune globale a grandi d’une année à l’autre: + 25%. Bien sûr et comme il y a toujours eu un plus riche chez les Rothschild il y a des niveaux de richesse parmi les ploutocrates.
Mais les opportunités de progresser sont là, à saisir.
Par exemple, on peut être relégué dans le classement comme un tel Donald Trump (piteux 645^ème) mais à la seule force d’un verbe débordant et de deux puces qui font office de cerveau, être élu président de la plus grande puissance.
Charge publique mais richesse privée : en profitant des opportunités qui apparemment vont avec la charge (pas mentale du tout), sa fortune est passée des 2300 millions de dollars (2024) aux 6580 actuels.
À la guerre comme à la guerre. Or, pour revenir à nos lentilles. Qu’est-ce que mange de préférence Mister Trump ? En vérité il n’aime que les hamburgers. C’est dans les gènes on peut dire car il a des ascendants allemands et c’est aussi une façon, pour l’animateur de télévision qu’il a été (ou qu’il continue à être, maintenant dans toutes les télévisions du monde, sur fond de bombes) de s’affirmer patriote à travers le remerciement du ventre.
Mais qui peut lui jeter la première bière ? Pas bien sûr les Français, dont les 82% consomment régulièrement un burger, d’après l’Étude Speak Snacking (2025) en contribuant ainsi aux 22,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires de ce sandwich pas comme les autres.
Et même quand on nous rabat les oreilles avec une soi-disant tendance végane, d’autres sources chiffrent en 21100 millions les « repas » burgers servis en 2024 au pays de la gastronomie.
C’est comme cela qu’à la veille de la Coupe de France du Burger 2026, Socopa Restauration, dont les chiffres (de Strateg’eat) sont aussi accablants (« 1650 millions de burgers/an en France ; 43 millions de consommateurs et plus de 38 000 restaurants proposant des burgers, soit 25% du parc de restauration ») dévoile un « carnet de tendances prospectif, qui positionne le burger comme un véritable laboratoire des mutations ».
Et ce ne sont pas les petites mains des multinationales du sandwich qui l’augurent mais des cuisiniers français comme Tom Meyer, chef doublement étoilé et président du jury 2026, qui défend « le burger néo-terrien et le burger expérience : un terrain de jeu où la technique (fermentation, extraction, textures évolutives) sublime le produit brut et transforme le burger en expérience gastronomique à part entière ».
Son collègue Guillaume Sanchez, chef étoilé du restaurant Neso, éclaire le « burger collaboratif : un burger nourri par l’intelligence collective, les cultures digitales et les algorithmes, tout en conservant l’exigence technique et gustative d’un grand plat ».
Rien que ça ! À quand donc le burger royal, le burger bourguignon, le burger de la belle Aurore et la réécriture des Mythologies de Roland Barthès, l’emblématique steak frites en VH, version hachée ?

Manger avec les yeux… chez votre Top Chef(fe) préféré(e)
Finissons par une autre préférence, celle de manger avec les yeux, qui a fait de Top Chef en trois lustres l’un des spectacles télévisuels le plus suivi en France, certains participants devenus entrepreneurs bankables.
Si la première primée, Stéphanie Le Quellec, n’a pas réussi à faire ajouter un f et un e pour transformer le titre en Top Cheffe, elle a fait une carrière étonnante depuis.
Et ce n’est pas un cas isolé comme le démontrent les 256 pages de Top Chef Le Guide*, avec 130 chefs et 200 adresses, « pour tous les budgets » comme proclamé dès la couverture, car il y a là des gastronomiques et des traiteurs et bistrots et même des chef(fe)s à domicile. Recension dans toute la France et une partie du monde, très démocratique car mêlant des grosses toques (les restaurants et bistrots des coachs/jurés : Le Quellec, Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Paul Pairet, Glenn Viel) avec celles de ceux qui démarrent une trajectoire personnelle.
Mais en effeuillant le guide, on tombe sur beaucoup de noms qui font déjà partie du panorama de la cuisine française. À titre d’exemple, cheffes comme Fanny Rey, Tabata Mey, Chloé Charles. Et parmi les chefs contrastés, Adrien Cachot, Nicolas Parage, Mory Sacko, Florent Ladeyn, Juan Arbeláez, Adrien Zedda, Dylan Bury, Yohei Osaka, Jarvis Scott, Grégory Cuilleron, Julien Dubué, Thibaut Spiwack, Mallory Gabsy, Jorick Dorignac, Denny Imbroisi, Pierre Sang…

* Top Chef. Le Guide. Plus de 250 photos et des Index. 18,95€. Mise en vente : 29 avril.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

L’artichaut bien sûr
Le gros, le camus de Bretagne. Choisissez-les avec des feuilles bien vertes. Faites les cuire suffisamment mais pas trop. Servez les tièdes avec une vinaigrette un peu relevée.
Et si vous avez la chance d’en trouver au restaurant, ne vous posez pas de questions : foncez !
Excellent pour votre foie…

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Léonide (19 avril), le blé pousse rapide ».

Joséphine Chez Dumonet

Restaurant|75006 PARIS

Cela fait partie des belles adresses parisiennes. À force d’avoir des retours très positifs sur cette belle maison, je me suis souvenu que je n’y avais pas été depuis longtemps. J’y suis retourné avec grand bonheur. La carte est toute entière dédiée aux plats classiques de la cuisine française (variant comme il se doit en fonction des saisons) : le foie gras bien sûr mais aussi les morilles farcies, les asperges, la côte de veau et… Le Boeuf Bourguignon sans oublier le merveilleux, généreux et irrésistible soufflé au Grand Marnier.
Et si certes on évoque systématiquement la beauté du cadre - car le lieu est exceptionnel - une des principales choses à retenir est l’extrême qualité de l’accueil. Souriant, précis, attentionné et le tout enrobé de gentillesse.
Très belle sélection de vins.
Prix tout à fait cohérents avec la qualité du moment que l’on passe.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Joséphine Chez Dumonet
117 rue du Cherche-Midi
75006 Paris

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La semaine d’Oscar

Voilà l’une des plus intéressantes surprises gastronomiques du printemps : un déjeuner fin mars chez Kigawa* dans mon 14ème arrondissement exclu d’habitude du parcours de la critique gastronomique (sauf dans le cas Duchemin mais, qui veut faire de la critique gastronomique ici ? Ce n’est pas le propos ni donc les propos) où j’avais goûté un soir d’avant les années Covid, un lièvre royale façon dite Carême merveilleux et une autre fois plus proche déjà où j’ai eu droit à cette rareté dans un gastronomique du XXIème siècle : une entrecôte et à la cuisson demandée.
Premier enthousiasme dès l’arrivée : la mise en place de la salle, avec des nappes amidonnées comme on trouvait jadis dans les restaurants huppés.
Deuxième : les amuse bouches avec des goûts prononcés.
Troisième : dans le menu déjeuner à 55€ il y a deux entrées et ce ne sont pas des choix ridicules style Saint-Jacques «simplement snackés» ou Carpaccio de veau de M Desnoyer, des choses que n’importe qui peut se fabriquer à la maison, mais dans l’ordre de ce jour-ci, des Asperges blanches gratinées, siphon d’orange sanguine, puis un superbe Filet de saint-pierre fricassée de petits pois et, en pourboire, un œuf parfait qui pour une fois méritait le nom enveloppant des petits cubes de saumon.
Et le plat ! Un ris de veau pas trop beurré en gardant son moelleux discret avec des pointes de croustillant, un abat que je placerais dans mon podium parisien à côté de ceux de Raquel Carena (le Baratin) et du trio William-Gaël-Johnnie, de Severo, ce paradis viandard.
Jusque-là un sans faille signé de Michihiro Kigawa, Japonais de naissance et Français de par sa cuisine et sa haute technicité, celle qui laisse passer l’émotion.
Les Kigawa, Michihiro et sa pâtissière d’épouse, Junko, qui par ailleurs a conclu le superbe repas avec un gourmand Mille-feuille déstructuré aux fraises, s’offrant de profil, escorté d’une glace au sirop d’érable, ont ouvert ce restaurant en 2011 «par amour de la cuisine française».
Bref, pour ce déjeuner, mignardises bienvenues. Un service impeccable et plein de soins et pour ne rien gâcher une bouteille de champagne Egly Ouriet Les Prémices (112€), dont la couleur surprenante anticipait cette légère oxydation que Churchill aurait aimée.
Bien loin des menus étriqués et proposés comme une obligation, un repas généreux en qualité et en quantité, ce qui semble une offrande à Paris. Comment comprendre donc que dans ce mardi du mois de mars on ait été les seuls commensaux ?

Dans la même semaine, dîner dégustation au restaurant L’Évadé**

Autant que leurs vins j’ai toujours aimé la classique étiquette Vidal-Fleury, désuète et donc toujours à la mode, cette balançoire des mœurs.
Bonne nouvelle donc : une dégustation importante de leurs vins sans besoin de me déplacer à Lyon -la plus ancienne des maisons de vins du Rhône se situe 30 km au sud de la ville- et l’opportunité en plus de revoir à Paris la si charmante place Gustave Toudouze là où se croisent les rues Henry Monnier et Clauzel.
Car le rendez-vous était donné au 23 de cette dernière, au sous-sol du si original restaurant L’Évadé. Belle dégustation de trois blancs (Crozes Hermitage 2023, Saint-Péray et Saint Joseph 2024) et cinq rouges (Crozes Hermitage et Hermitage 2023 ; Saint Joseph et Châteauneuf-du-Pape 2022 et cette curiosité, le Côte Rôtie Brune & Blonde 2021).
La première partie du travail accomplie, vint la seule preuve qui m’intéresse, celle de la confrontation vin-mets.
En toute harmonie des couples, pâté croûte volaille, cochon, foie gras, pistache avec Cornas 2022, Suprême de pintade et copeaux de foie gras, purée de persil tubéreux, radis, fèves, ail des ours, céleri rave, jus à l’oseille et Côte Rôtie Côte Blonde La Chatillonne 2019.
Le dîner n’a pas estropié l’œil d’une femme (voir Brillat Savarin) car il y a eu du fromage (brie et tommes des Grisons de Bernard Antony) pour le Condrieu 2022.
Et une histoire à digérer. En 1781, sur la petite commune de Tupin-et-Semons, et au sein du vignoble le plus prestigieux du Rhône, Joseph Vidal fonde la Maison du même nom. Six années après coup de prestige grâce à la visite de Thomas Jefferson, alors ambassadeur des Etats-Unis en France. Dans les années 1890, Gustave Vidal épouse une demoiselle Fleury (dont la dot va servir par ailleurs à replanter le vignoble ravagé par le phylloxéra) et la Maison Vidal devient la Maison Vidal-Fleury. Après une période de flottement (les deux guerres, le manque de main d’œuvre qualifiée, des plantations maraichères…) il y a une renaissance qui a fait de Vidal-Fleury la référence en Côte Rôtie. En 1984, la maison, faute d’héritier, devient la propriété de la famille Guigal, soixante ans après que Joseph Vidal-Fleury embauche comme vigneron et maître de chai Etienne Guigal, père de Marcel.
Depuis 2020 enfin, Antoine Dupré, avec une double expérience œnologique et commerciale est à la tête de Vidal Fleury.

Finale avec Alessandro Baricco et son I.N. intelligence naturelle

La Grande Distribution a créé le garde-manger des pauvres, un espace avec des produits proches (trop) de la date de caducité, ensemble assez triste comme par ailleurs les gens qui réfléchissent devant. Plus fort encore, les opportunités qui obligent à acheter en double c’est à dire à consommer encore plus. C’est comme le spectacle des mille présentations d’un même produit ou la misérable arnaque est de conserver un prix tout en diminuant le poids.
En revanche, dans les parcs parisiens on trouve des cages à livres, gratuité bienvenue. Je prends City (Gallimard, Folio, 2007), d’Alessandro Baricco, pour le relire au soleil et je cherche et je retrouve cela : «Elle avait trouvé un travail dans un supermarché là-bas. Ce qui ne lui allait pas c’est que là où elle travaillait tout était en offre spéciale. Elle disait qu’elle passait son temps à obliger les gens à consommer plus qu’ils n’avaient besoin et que c’était stupide. Elle recommence à travailler dans l’hôpital où en effet, c’est assez rare que pour deux crises d’hystérie on t’en offre une troisième avec un bon pour le tirage au sort d’une séance d’électrochocs gratuite».
Et dans le même livre : «En un certain sens, l’intelligence humaine travaille constamment à dissiper le chaos infini et merveilleux des idées originelles et à les remplacer par l’inoxydable complétude des idées artificielles». Si vous voulez l’appliquer à l’I.A.

* Kigawa. 186 rue du Château, 75014 Paris.
Tél.: 01 43 35 31 61/06 43 74 25 73 - Menu déjeuner 55€ (ris de veau +9€). Menu dîner 95€. Belle carte de vins.

** L’Évadé. 23 rue Clauzel, 75009 Paris. Tél.: 01 48 78 74 40. Anthony Rivière mène la salle avec brio et Rémi Poulain apporte en cuisine 25 ans d’expérience. De là qu’en plus des menus (48€,58€ et 65€) la carte propose des « hors formules » avec par exemple un vol-au-vent ris de veau, volaille, langoustine, champignons (65€) ou une lotte rôtie sauce grenobloise (50€).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La morille
Sans conteste l’un des meilleurs champignons qui soit. Séchée, on en trouve toute l’année mais en ce moment ce sont des morilles fraîches que l’on trouve sur nos tables, et cette année s’annonce prometteuse. La météo est favorable. Ses meilleures amies s’appellent : l’échalote, le vin blanc et la crème fraîche. À vous de jouer.

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Waudru (9 avril) et Saint-Macaire (10 avril) on revoit les giboulées d’hiver ».

Chez Françoise

Restaurant|75007 PARIS

Surnommé « la cantine des parlementaires », ce restaurant est une institution parisienne depuis près de 80 ans. Historiquement situé sous l’esplanade des invalides, il a dû déménager provisoirement le temps des travaux du musée Giacometti et s’est réinstallé à deux pas, le temps d’attendre. La bonne nouvelle est que cette belle maison est entre les mains de Pascal Mousset et les Mousset ce sont depuis longtemps de très bons restaurateurs.
La carte rassemble de nombreux classiques et en particulier LE chou farci ! (sans oublier le ris de veau, les crêpes Suzette…) Bref, des valeurs sûres.
Décor très réussi : cosy, chaleureux et tables bien espacées. Service très professionnel entraîné par l’enthousiasme du propriétaire toujours aussi jovial. Très belle sélection de vins.
Cela fait partie des adresses que l’on se plait à recommander.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Chez Françoise
10 rue Amélie,
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

C’est le rendez-vous gastronomique du printemps depuis guère quatre décennies, à Madrid, quoique l’amateurisme des années 1980 d’abord pour un événement espagnol, puis international, soit aussi loin que l’Espagne d’alors. La preuve, le dorénavant SG pour Salon Gourmets affiche pour sa 39^ème édition un C.A. de plus de 250 millions d’euros.
Du 13 au 16 avril donc le 39^ème Salon Gourmets va déployer sur plus de 65 000 m² d’exposition et plus de 2 000 exposants, plus de 55 000 produits gastronomiques (dont plus de 1 500 nouveautés) à l’intention de plus de 110 000 visiteurs pros et plus de 15 000 acheteurs internationaux (dont 250 invités par l’organisation et l’ICEX, commerce extérieur de l’Espagne) et plus de 930 journalistes.
Sorte de devanture des produits gastronomiques de toute l’Espagne et d’une bonne partie du monde, le SG cherche depuis deux lustres à influencer l’internationalisation du secteur agroalimentaire espagnol. Par exemple, les deux milliers d’exposants peuvent accéder gratuitement au Hosted Buyer Program, dessiné en collaboration avec l’ICEX, commerce extérieur, et MAPA (ministère de l’agriculture, la pêche et l’alimentation), pour mettre en rapport les exposants avec des acheteurs des cinq continents.
En même temps, le SG se sert de son appli SG Matchmaking, pour conseiller les mariages les plus à même d’aboutir à des contrats. Une fois sur place les rencontres acheteur/vendeur se passent dans les salles de réunion du Business Center, dont le service de traducteurs et interprètes est gratuit. L’algorithme sert aussi à sélectionner ces 250 acheteurs étrangers invités, dont les vols, les hôtels, les déplacements à Madrid sont pris en charge par le SG. Des VIP comme un échantillon : en 2025, le Business Center a accueilli trois cents acheteurs de 90 pays pour plus de 6 500 réunions, tandis que les cursives du SG ont vu passer un total de 19 264 acheteurs étrangers.
Invités ou pas, les acheteurs doivent soigner leur forme car il leur faudra marcher : l’édition 2026 occupe six pavillons d’IFEMA, l’une des cinq institutions majeures d’Europe en matière de rencontres professionnelles et la première en Espagne, avec plus de 800 événements à l’année, du salon d’art contemporain ARCOMadrid à la Mercedes Benz fashion week.
Gourmets, un magazine aux 600 mois de présence.
Contrastant avec le recueillement du confortable Business Center, sur huit scénarios vont se succéder plus d’un millier d’activités, depuis l’élection du meilleur écailleur espagnol (18^ème championnat, avec des huitres françaises de Sorlut) au 16^ème championnat des fromages d’Espagne, avec 911 références cette année.
Même si le lecteur a le droit de l’ignorer, l’Espagne est un pays fédéral où les dix-sept autonomies peuvent compter comme autant de marchés différents et donc sa présence unanime est l’un des attraits du Salon.
Chaque année par ailleurs une Autonomie - cette année celle de la Galice, emblème des poissons et fruits de mer ainsi que des fromages, des conserves, des vins, avec en plus une Journée de la cuisine atlantique - est honorée spécialement, ainsi qu’un pays étranger, la Norvège en 2026, avec forte présence de Seafood from Norway.
Moins étant souvent plus, surtout en gastronomie, la forte présence des Autonomies sert comme celle officielle des pays étrangers à héberger et faire connaître des joyaux gourmets dont le volume ne permettrait pas d’occuper un stand individuel.
Mais qu’est-ce que c’est que ce Groupe Gourmets qu’organise le SG ?
À l’origine, comme souvent, une petite folie, celle de créer un mensuel gastronomique, Club de Gourmets, en 1976 et qui contre tout pronostic fera circuler, dans le 39^ème Salon, son numéro 600, chiffre aussi rond que celui des 50 ans de vie du groupe.
C’est à dire que son guide de vins, un gros livre dont vient de sortir la 41^ème édition, comme cette 39^ème du SG, en passant par des guides de restaurants, du tabac et même de fromages d’Espagne, ont été tous des enfants inattendus mais voulus d’une mère si fragile en principe qu’un magazine papier.
Qui plus est, le magazine a été aussi à l’origine intellectuel d’une nouvelle cuisine espagnole, car sitôt né et avec l’audace des jeunes, le journal a invité cette nouvelle cuisine française au décalogue encore bébé lancé trois ans avant par Henri Gault et Christian Millau. En deux tables rondes, de 1976 et 1977, présences comme celles de Paul Bocuse, Pierre Troisgros ou Michel Guérard, ont galvanisé des jeunes chefs espagnols, en particulier les Basques, toujours prêts à faire bande, et dont onze cuisiniers et une restauratrice, ont composé un effervescent mouvement de douze apôtres, le pays d’Ignace de Loyola étant généreux en apostolat.
Les Basques furent donc les premiers à inscrire un nom dans le ciel des étoiles. Les Catalans vont lancer leur propre disruption, celle qui culmine dans les années 1980 avec l’irrésistible ascension d’elBulli.
Mais il ne faut pas oublier le contexte. C’est à dire la mort de Franco (1975) et la démocratie, l’entrée de l’Espagne en Europe en 1981, la réorganisation et renaissance de ces produits qu’on a la faiblesse de considérer de toujours (huile d’olive, porc de race ibérique et son jambon, grandes conserves iodées, fromages de tradition) mais dont la qualité actuelle autant que les contrôles et cadre hygiénique sont des effets collatéraux de l’accès au marché commun et de l’euphorie avec laquelle une génération a plongé dans l’aventure.
Quoi qu’il en soit, si par hasard vous faites un saut à Madrid pour assister au SG, n’oubliez pas cette recommandation d‘un Français dans le Petit journal édition Madrid, le journal des expatriés : « en Espagne, on ne rentre pas d’une soirée parce qu’on est fatigué, on rentre parce que le soleil nous rappelle à l’ordre. On se voit à San Ginés pour le débrief ? ».
Me voici forcé à vous esquisser un mini Madrid Guide Duchemin, au cas où.

San Ginés ? Un tout petit repaire ouvert 24h/24h au Pasadizo de San Ginés 5 et cela depuis 1894, où il est de bon ton de finir la nuit infinie par une tasse de chocolat chaud, boisson sacrée qui ne l’oubliez pas est entrée en Europe par l’Espagne, accompagnée au San Ginés de churros croustillants (et bien gras!).

Dans les parages, pour le long midi madrilène ou bien au crépuscule, un autre rituel : croquer des croquettes de morue avec un verre de vin devant ou dedans Casa Labra, depuis 1860 dans le 12 de la rue Tetuán et dont l’une des tables a vu le 2 mai 1879 la fondation clandestine du PSOE, le parti socialiste ouvrier espagnol maintenant au pouvoir.

Bon je ne peux pas tout vous raconter mais il y a deux historiques très proches pour des tapas : La Venencia et le comptoir en marbre de L’Hardy.
Un restaurant gastronomique (Paco Roncero) dans un très bel hôtel particulier (El Casino).
Le très couru bar de l’hôtel Urban.
Un verre sous la coupole de l’hôtel Palace.
Pour l’ambiance taureaux, le bar de l’Hôtel Wellington (rue Velázquez). L’hôtel accueille maintenant une doublure de L’Hardy et surtout (surtout!) la plus originale des cuisines japomadrilènes : Ricardo Sanz Wellington.
Enfin, pour déjeuner ou dîner comme un madrilène, si toutefois vous arrivez à dénicher une table, trois options, disons bistronomiques, dans un podium gourmet-gourmand : Sacha, Fonda de la Confianza et La Tasquita de enfrente.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Géant d’hiver, monstrueux de Viroflay, … cela ne vous dit rien ? Ce sont des variétés d’épinards bien sûr.
Quelle merveille dès lors qu’ils sont cuits juste comme il faut et non pas à l’excès. Voilà une verdure très subtile qui elle aussi nous fait sortir de l’hiver. Une des principales - et des plus durables - conquêtes des croisades…

Subric (notamment pour les épinards !)
c’est un genre de beignet ou de croquette non frit. Mélange de béchamel et d’œufs battus avec parfois l’addition de fromage râpé auquel on incorpore l’élément qui caractérise la préparation. Divisé en menues portions, on le fait cuire au beurre clarifié et on le sert chaud.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton du jour :
« À la Sainte-Irène (5 avril) s’il fait beau, il y aura moins de vin que d’eau ».

Le Zinc du Marché

Restaurant-bar|92300 LEVALLOIS-PERRET

Véritable institution levalloisienne depuis deux décennies, ce bistrot incarne tout ce que l’on recherche dans une adresse de quartier : une réelle authenticité portée par la présence chaleureuse de Christophe, le patron. Autour de son zinc iconique, on se régale d’une cuisine de marché qui évolue au rythme des saisons, portée par une ardoise inspirée et des vins régionaux toujours bien sentis. Idéalement situé à deux pas du marché couvert et désormais facilité par le parking souterrain tout proche, le lieu séduit par son cadre convivial, sublimé dès les beaux jours par une terrasse très prisée. Une adresse de confiance, au rapport qualité-prix exemplaire, que l’on recommande les yeux fermés.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Le Zinc du Marché
4 bis Place Henri Barbusse,
92300 Levallois-Perret

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La semaine d’Oscar

Quand il persiste encore la gueule de bois universel du 17 mars -la Saint-Patrick est fêtée dans plus de deux-cents pays grâce à cette nation flottante, la diaspore de 80 millions d’Irlandais dans le monde- mon Quand la cuisine fait date revient dans le billet avec un retour vers le passé («3000 ans av. J.-C. : L’alambic et l’alcool de grain me tiennent à Caire») car «L’alambic est une invention égyptienne» et «Les Irlandais apprennent par les Égyptiens le procédé de la distillation et de l’alambic. Ensuite, des moines irlandais transmettent ce savoir aux Hollandais, par l’intermédiaire de Saint-Patrick, dit-on».
Mais Irlandais veut dire surtout pdt et donc ils sont aussi dans l’entrée «1537 : Jiménez de Quesada est l’un des premiers européens qui parle patates», où l’on explique que la trouvaille «Dans les hauts plateaux de Colombie […] ne trouve pas grâce aux yeux des Européens à l’exception de ceux des Irlandais, dont la douceur du climat permet à la plante de pousser jusqu’au mois de novembre, moment où les jours devenant plus courts, elle donne quelques tubercules».
Un saut jusqu’en 1845 : («Air de catastrophe sur l’Eire : pas bonnes les patates aux champignons») quand «Phytophora infestans» détruit de la nuit au lendemain la moitié de la récolte de pommes de terre. Une année lui suffira pour l’achever dans sa totalité. C’est un des risques de la monoculture, car le champignon s’est manifesté aussi sur le continent européen, mais sans faire autant de ravages parce que les pommes de terre y étaient une culture parmi d’autres. En Irlande, un million de personnes vont mourir. Les choses étant ce qu’elles sont, une grande partie des survivants émigrera en Amérique du Nord, le point de départ, précisément du Phytophora infestans.
À ce propos, je me suis toujours demandé pourquoi, entourés des huîtres et autres homards, les Irlandais tenaient tellement aux patates.
Il suffit de regarder la misère dans les yeux des Mangeurs de pommes de terre (Van Gogh, 1885, Rijksmuseum, Amsterdam) pour commencer à comprendre. Dans un autre livre (La DietAtlántica ; Alianza, Madrid, 2009) je cite un médecin et gastronome espagnol, au sujet d’une autre terre celte, victime de famines et condamnée aux émigrations, la Galice. «Les famines de Galice. C’est terrible de penser que de si atroces pénuries –écrivait le docteur Domingo García Sabell- coïncidaient avec la singulière abondance des fruits de mer, peu valorisée. On dit que la faim aiguise l’ingéniosité mais je ne le crois pas. D’habitude, la faim voile la pensée et dégrade la sensibilité. C’est une grande servitude dont il est difficile de sortir». Last but not least : la famine dévora une langue, la gaélique (aussi appelée l’irlandais). Parlée par plus de 90 % des Irlandais avant 1845, arme de culture massive face aux Britanniques, elle tomba à moins de 20 % de la population en 1860».
À part le fait que les Irlandais vont nourrir la chronique criminelle étatsunienne (une autre nationalité pour la mafia aux États-Unis) et qu’un immigré Irlandais va s’enrichir en contournant la prohibition et en initiant la saga nordaméricains des Kennedy (politiquement incorrecte car plein de sang), ce billet terre à terre (des patates, du whisky irlandais et de la bière) mais qui pourrait devenir intellectuelle avec des Joyce, O’Neill, Beckett, etc, s’arrêtera sur un autre apport que va boucler la boucle : «1943 : Création de l’Irish coffee», titre Quand la cuisine, en nous servant une bien jolie histoire, telle que racontée par Peter Mulryan dans Whisky Magazine d’avril 2004.
«Hiver : alors qu’il avait quitté Foyne depuis cinq heures, l’hydravion en direction de New York, vaincu par les éléments naturels, fait demi-tour vers l’Irlande… Les passagers épuisés sont amenés à quai dans une chaloupe à moteur secouée par les vagues, puis ils courent vers le terminal sous cette pluie irlandaise invariablement froide et maussade […] ce qui les attendait à l’intérieur avait quelque chose d’unique. Aujourd’hui encore on ignore ce qui poussa le barman Joe Sheridan à verser du café, du sucre, du whisky et de la crème dans un verre et à le servir à ses hôtes transis. Pourtant, le fait est que dans cet élan d’ingéniosité, il avait vu juste en élaborant une boisson à la fois chaude, alcoolisée, sucrée et onctueuse pour le grand plaisir de ces passagers extenués et trempés. «Dites-moi, mon ami, c’est du café brésilien ?», aurait demandé un voyageur américain à Joe Sheridan. «Non, c’est un café irlandais», lui aurait rétorqué le barman».
Finissons donc avec une démystification signée par des Irlandais: Patrick n’était pas Irlandais ! Voilà l’explication d’après le Tourisme Irlandais : «né probablement en Écosse ou au Pays de Galles, il a été capturé par des pirates irlandais et emmené en Irlande comme esclave vers l’âge de 16 ans. Bien qu’il ait réussi à regagner la Grande-Bretagne, il est finalement retourné en Irlande pour convertir les Irlandais au christianisme».
Qui plus est, il ne s’appelait même pas Patrick. En fait, «ses parents l’appelèrent Maewyn et son nom de famille était Succat. Après avoir été enlevé et emmené en Irlande, Maewyn s’échappa et retourna auprès de sa famille en Grande-Bretagne. C’est alors qu’il décida de se convertir au christianisme et prit le nom latin de Patricius, qui signifie «figure paternelle»».
La vérité n’étant pas très catholique, pourquoi ne lui préférer que la légende ?
Pour la parité, une fois épuisée l’histoire du saint, passons à celle de Santa (sainte) en réalité le bistrot d’une cheffe italienne et d’un virevoltant patron, spécialisé dans les abats (sous-titré Santa Abats Social Club), dans une rue piétonne pleine dans la zone du théâtre de boulevard et où les abats cuisinés partagent l’offre avec des huitres (goûtées en ceviche) et autres fruits de mer et des pâtes maison comme des gnocchi de ricotta. Voilà que chez Santa* les abats nagent aussi quand la terrine est de foie de lotte et légumes, tandis que la cervelle débarque dans un bouillon de champignons et la purée accompagnant le ris de veau se dote d’une cheminée nourrie de la sauce du dit abats.
J’ai vu servir à côté une langue sauce diable qui me disait reviens et me suis bien désaltéré comme on dit avec Le vin de Blaise 2021 Cuvée Marguerite un grenache carignan syrah (nature et bio) à 31€ la bouteille. Il n’y a pas de nappe chez Santa, mais le pose-couvert m’épargne le dégoût des couverts à même la table.

* Chez Santa. 5 rue René Boulanger, 75010 Paris.
Tél.: 01 48 74 24 39
Lundi - Vendredi : 12h00 - 14h30 | 19h00 - 23h00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petits pois
Formidables, revoici les petits pois frais de printemps. Quelle merveille. C’est le moment de se faire des petites jardinières de légumes nouveaux : carottes, navets, oignons blancs et… huile d’olive et petits lardons. Tous ensemble dans une cocotte ! Un avant goût du paradis.

Jardinière
Garniture de légumes frais. Les légumes de la jardinière, sortant du jardin, sont toujours frais. On taille les plus gros en dés, losanges, colonnes, billes… puis on les cuit chacun selon son mode; on les dispose enfin -séparément- autour de la pièce principale, le plus souvent du bœuf ou du veau.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gontrand (28 mars), si la température est belle, arrivent les premières hirondelles ».

Héritages

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Il est difficile de contester que les bretons - en particulier ceux du Nord de la Bretagne - sont des maîtres dans l’art très délicat de la cuisine du poisson. Et Théo Caldart, le chef au fourneau de cette maison, en est la parfaite illustration. Il décline poissons et crustacés avec une précision redoutable et notamment dans les associations de goûts que l’on retrouve dans chaque assiette. Pour les amateurs, c’est probablement l’une des tables marines les plus intéressantes du moment.
Il a ici les moyens d’exprimer pleinement son talent.
Le restaurant est petit, il ne comporte que 5 tables (et un petit salon) et il faut saluer l’engagement des mécènes qui permettent à cet endroit ainsi qu’à la maison Dubois de vivre, tout en gardant des prix raisonnables.
Ce sont deux laboratoires exceptionnels.
Arthur Dubois, qui officie à la maison Dubois située à quelques encablures, est d’ailleurs le mentor de Théo Caldart.
Service et sommellerie très professionnels. (On retrouve la patte du merveilleux Patrice Jeanne).

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Héritages
11 rue Treilhard
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Il a l’habitude de la différence et donc c’est en pleine connectivité avec son passé que Mauro Colagreco fête les 20 ans de son restaurant Mirazur, pendant 45 jours (du 1er avril au 15 mai), en inventant, pour son collègue Ferran Adrià, l’un des deux créateurs du disparu El Bulli, la charge de commissaire ès menu, à la façon des curateurs d’expositions, pour surveiller une anthologie des plats qui ont marqué la très mouvementée histoire de ces deux décennies.
Colagreco sait communiquer et dans plusieurs langues par ailleurs : le castillan de son Argentine natale, l’italien des ancêtres -très utile quand on devient restaurateur à Menton, à deux pas de la frontière avec l’Italie- le français de son pays d’adoption et enfin l’anglais indispensable pour un chef avec des restaurants partout dans le monde et qui plus est ambassadeur pour l’UNESCO.
Ces vingt ans écoulés sont aussi ceux d’une révolution mondiale de la gastronomie, des considérations medioambientales et sur les conditions du travail en cuisine et en sont devenus le code éthique et aussi esthétique d’une génération, et auquel ont aussi adhéré en pensée et en action une bonne partie des commensaux contemporains.
Mais voici cette histoire au singulier.
L’endroit précis mais surtout le moment juste : la ponctualité avec soi-même c’est la clé de certaines vies. À partir d’un tel rendez-vous où tout vous réussit le reste semble aller de soi.
Imaginons une ville, La Plata, l’argent en espagnol, situé à 50 km de Buenos Aires, cette capitale qui absorbe la vie et la richesse de plus de 3,5 millions de km2 du pays. Et là-bas, dans cette ville universitaire excentrée et cependant capitale de la province de Buenos Aires (500 000 km2 la taille de la France) un adolescent convaincu d’un avenir calme, étudiant en économie, sur les traces du papa comptable dans le bureau paternel qui se porte bien.
Ce père a bien sûr -il est Argentin- une deuxième personnalité en maître des grillades du dimanche, tandis que mère et grand-mère paternelle sont d’excellentes cuisinières.
Si l’enfant puis l’adolescent prend un grand plaisir à table et aussi en labourant le jardin potager avec grand-père, rien de tout cela lui semble lié à un métier. La révélation sera plus que tardive : c’est à 22 ans que Mauro entrevoit la cuisine derrière l’assiette et un futur pour lui et c’est pour confirmer cette intuition qu’il s’inscrit dans une école de cuisine, à Buenos Aires.
Le destin intervient avec une bourse pour la France ; un lycée hôtelier, puis un stage à côté de Bernard Loiseau dont le magistère bienveillant lui convainc d’oublier le lycée et faire de cette cuisine là son école.
Il en aura d’autres, toutes prestigieuses : chez Yannick Alleno, chez Alain Ducasse, chez Alain Passard…
Enfin, comme pour Ducasse, la vraie fulgurance sera provençale pour Mauro : on lui parle d’un endroit en rapport avec la restauration depuis 1933, transformé en restaurant sous l’enseigne Mirazur, avec vues sur la Méditerranée, abandonné dans une ville au bout du bout de la Côte d’Azur : Menton.
Sans étude de marketing ni moins encore de l’argent, Mauro a de la fougue pour séduire le propriétaire et s’y installer, à l’aventure mais sous la bonne venture de la coalition entre le temps et l’espace.
Courant 2006 le trentenaire Mauro Colagreco remet en marche ce Mirazur endormi, frontalière avec l’Italie d’où quelques ancêtres sont partis, au XIXe siècle, vers un sud plus lointain rêvant de « faire l’Amérique » comme on disait alors.
Il lui suffira de six mois et d’un talent certain, pour être nommé Chef révélation de l’année par Gault&Millau, le guide que trois millésimes après lui le consacrera chef de l’année, Colagreco devenant ainsi le premier chef non français à recevoir cette distinction.
Entre temps en 2007 il a eu sa première étoile Michelin. Les lauriers prennent un rythme endiablé : Mirazur se voit attribuer quatre toques par Gault&Millau en 2010, une deuxième étoile Michelin en 2012 et enfin en 2019, déjà le chef devenu Chevalier des Arts et des Lettres, son Mirazur décroche la troisième étoile tout en étant consacré Meilleur Restaurant du Monde par le guide 50 Best, tandis que le magazine Le Chef fait de Colagreco son Chef de l’année, élu par ses pairs.
Encore il y aura la certification Sans plastique (premier restaurant au monde) pour Mirazur en 2019 et trois années plus tard la désignation de Colagreco comme «ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO en faveur de la biodiversité́». C’est comme Vice-Président des chefs de Relais & Châteaux et Chevalier de la Légion d’honneur que Colagreco dicte en 2023 sa première conférence à Harvard University, consacrée aux influences cosmiques dans la gastronomie.
Il ne s’agit pas de parler théorie, loin de là, puisque déjà le Mirazur est un restaurant aux cinq potagers en permaculture, sa cuisine des quatre stations obéissant l’énergie lunaire et les règles de la biodynamie.
C’est vers 2007 que j’ai connu et Colagreco et Mirazur et de cette première fois j’ai le souvenir surtout de la conviction du jeune chef d’un sacré pour Mirazur et de quelque chose comme une mission pour lui, incarnée dans un premier jardin potager. Il est vrai qu’il fallait la foi du charbonnier (pardon : des énergies alternatives) pour situer ce Mirazur excentré au cœur du cosmos gastronomique car le plus évident alors c’était les difficultés de tout commencement, multipliées par l’éloignement de Menton, le manque de personnel et le fait de refuser toute facilité dans l’assiette.
Mais le voilà vingt ans après connu de tous : les folies d’un cuisinier étranger et d’un restaurant perdu au fin fond d’un non-emplacement sont devenus des certitudes partagées pour le grand nombre des grands chefs.
Ainsi des «jardins méditerranéens en agriculture régénérative visant à restaurer la vitalité des sols et mises en marche» dès 2009, la même année ou Mirazur lance sa consigne zéro pollution globale (la gestion de l’eau, le tri des matières et la valorisation des déchets, permettant aujourd’hui de récupérer environ 75 % des résidus du site). Dès 2017, Mirazur propose des «boissons gastronomiques» pour qui ne boit pas de l’alcool, la même année où démarre l’élimination de tout plastique à usage unique en cuisine et en salle.
Qui plus est, dès 2020, en plus du personnel habituel dans la haute gastronomie, chez Mirazur naît une partie Recherche & Développement réunissant cuisiniers, ethnobotaniste-cueilleur, anthropologue-archéologue, responsable des enjeux sociaux et environnementaux et coordinateur de projets créatifs, en plus d’un écrivain.
Tout ce qui pouvait sembler dystopique en 2006 est dans l’air du temps maintenant, comme le démontre la charge de Colagreco chez Relais & Chateaux, dans la gouvernance d’un réseau mondial de plus de 800 maisons et où il y encourage activement ses pairs à «supprimer les plastiques, protéger la biodiversité, promouvoir la pêche responsable et inscrire la cuisine dans une conscience durable».
Exactement comme si tout cela allait de soi et c’est le cas en 2026.

Mirazur. 30, Avenue Aristide Briand, 06500 Menton.
Tél.: 04 92 41 86 86. Réservations : mirazur.fr
Menu 20 ans du 1er avril au 17 mai 2026 : 530 €. Trois sélections de vins (historie ; millésime 2006 ; grands crus d’anciens millésimes) à 350, 750 et 950€.
Le repas est précédé par la visite d’une exposition qui raconte les longs mois de préparation du menu, présente une cartographie des plantes et culmine par une «installation immersive consacrée à l’excellence culinaire —et donc culturelle— française, d’Auguste Escoffier à la Nouvelle Cuisine, montrant comment cet héritage incomparable demeure une source vive d’inspiration pour une gastronomie en perpétuelle évolution».
Façon de boucler la boucle. Car ce n’est pas si mal par les temps qui courent de se souvenir d’un détail géo historique : le chef français par excellence, Auguste Escoffier est né Italien comme l’était alors le Comté de Nice.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Asperges
Ça y est, elles sont à nouveau omniprésentes. Vertes ou blanches, elles envahissent nos assiettes. Il est encore un peu tôt pour les grands amateurs dont je fais partie. D’ici peu les prix se seront assagis et nous pourrons leur rendre l’hommage qu’elles méritent…

Sauce Mousseline
C’est la sauce qui revient le plus souvent pour accompagner les asperges.
Reprenez les bases de la sauce Hollandaise (notre chronique de la semaine dernière) et ajoutez-y de la crème fouettée. C’est la légèreté qui caractérise ce type de préparation et que l’on associe au nom mousseline.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

« 20 Mars ? Le Printemps ! ».

L’Évasion

Restaurant bistronomique|75008 PARIS

Un des derniers vrais rares bistrots de canailles. Ici on ne vient pas démarrer un régime. Il y a beaucoup d’habitués qui savent à quoi s’attendre et les petits nouveaux -bien accueillis- sont vite initiés.
L’ardoise permet de retrouver la plupart des grands plats classiques de bistrots, parfaitement interprétés : les œufs mayo (primés en 2012), le foie gras, le Parmentier de canard, l’escalope à la milanaise, etc…
Mais la réputation de l’endroit s’est aussi faite autour de la cave.
La sélection de vins est assez exceptionnelle.
Le service est un vrai service de bistrot, gouailleur et familier à la fois. Coincés s’abstenir !
Prix en phase avec la qualité.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’Évasion
7 place Saint Augustin
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Le Fernand Point qui sifflait un jéroboam de champagne sur le train à Paris, (transportés ces 4 bouteilles en une dans un meuble ad-hoc, porté par l’apprenti, le fils de Georges Bocuse) serait le premier choisi.
Va aussi pour ce fils Bocuse, Paul, Polo.
J’ajouterais Rabelais, François (Pantagruel étant empêché, tout en papier mais sans papiers).
Puis, bien sûr moi, à condition que ces trois-là m’admettent pour compléter une table de quatre, que je réserverais aux Grands Buffets* de Narbonne.
Pourquoi aujourd’hui ? Puisque politiquement correcte au beau milieu des municipales : j’ai comme une impression de paix des braves.
En effet, la mairie de Narbonne supportant le projet de grande transformation de ces Grands Buffets (doubler la superficie pour recevoir un million de gros appétits), comment ne pas se souvenir que ce restaurant avait menacé de changer de ville devant leurs problèmes de communication avec le municipe, ce qui semblait réjouir leurs villes voisines, se rêvassant en point de chute.
Car on ne peut pas oublier que les Grands Buffets, avec les 150 plats du Guide Escoffier, les 111 fromages pour une table Guinness, les vins et champagnes à prix coutant et les plats à plus faim pour 65,90€ accueillent déjà plus de 400 000 commensaux à l’année, dont 50 000 espagnols qui dopent la fréquentation des TGV.
Et voilà que Monsieur Louis Privat, l’inventeur de cette démesure en annonce une autre : avec 40 millions d’euros, il proposera en 2027, jusqu’à 6.000 m2 de cuisines, tables, stands, buffets, caves et même une brasserie pour la bière maison, avec l’objectif de transformer Narbonne en «le plus important hub gastronomique du sud de l’Europe».
Et si ce Monsieur Privat qui a privé les restaurateurs du droit de se plaindre depuis qu’il a mis en marche, l’année où tombait le Mur de Berlin, son rêve de la qualité en quantité, avait finalement raison ?
En fait, leurs 14 plats à la truffe mettent en évidence tous ces suppléments mièvres, leurs buffets ridiculisent de timides brunchs, les gourmets à 70€ goûtant des huîtres en lièvres royaux élargissent la gamme des possibles…
Bref, dans la France où il est permis de s’enivrer de toponymes: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Cognac… comme se délecter de géographie (Roanne sous-titré pour toujours Troisgros, Pouymerol avec une cristalline pour ma pomme, Guérard-les-Bains plus fort que l’impératrice, Collonges se prononçant Bocuse…), Narbonne à goûter s’inscrira dorénavant dans la carte ?
Et on devra choisir entre Rabelais la gourmandise et Grimod de la Reynière le gourmet ?
Mieux vaut peut-être chercher une nuance pour éviter le piège sémantique.
Bibliophile et lecteur ce sont deux vices qui n’enlèvent rien mais au contraire apportent un plus au cuisinier.
Et si l’officiant a en plus une jolie trajectoire grandes maisons leurs plats auront en même temps de la présence et de l’intensité, les mots devenus en mets pour mieux s’exprimer sur l’assiette.
C’est le cas du chef Jean-François Piège, dont la décision d’appeler Le Grand Restaurant* son gastronomique tisse une certaine parenté avec l’origine du nom du guide que colporte mon billet.
Et voilà donc que le temps passant comme on dit et ce grand restaurant -qui l’est aussi en minuscules- fêtant dix ans de vie, le chef patron a décidé de le célébrer à la mesure de sa formation et de ses lectures avec un mémorial 2026 démarré avec La poularde de Bresse en demi-deuil façon Mère Brazier et que mois à mois fera défiler du Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise d’Antonin Marie Carême au Homard de Bretagne à l’américaine selon Pierre Fresse, sans oublier un lièvre à la royale, tout le standard que par ces mouvements d’aller-retour qui font les modes multiplie aujourd’hui les pâtés et autres bouchées à la reine.
Un retour aux sources que le chef Piège assaisonne d’une évocation des repères, comme celui qu’invoque des pères dans leurs récréations : Robuchon (Côte de veau de lait au sautoir grillotins de ris de veau aux morilles), Escoffier (Pièce de bœuf Rossini), Chapel (Gigot d’agneau de lait aux petits oignons), Point (Filet de turbot au champagne)…
Vision et conviction : «la modernité́ gastronomique ne peut exister sans mémoire».
Cherchez la faim.
Enfin, mémoire, donc, pour se souvenir qu’avant la tendance actuelle de la bonne cuisine grecque, dans les années 1988 quand elle était synonyme de mauvaise taverne à Paris, Les Délices d’Aphrodite d’abord et Mavrommatis dès 1993, lui donnèrent son envergure. Et cela grâce au talent de l’universitaire Andréas Mavrommatis, cuisinier autodidacte. Et à son frère Evagoras en salle.
Andréas n’est plus, mais il laisse le souvenir d’une grande personne et d’une grande cuisine. Et son nom, adossé à des restaurants et d’excellentes boutiques.

* Les Grands Buffets
Rond-Point de la Liberté, 11100 Narbonne. Tél.: 04 68 42 20 01 Réservations: lesgrandsbuffets.com

** Le Grand Restaurant-Jean-François Piège
7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 00 00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le turbot
Sans conteste l’un des meilleurs poissons. Mars, c’est la fin de la saison. Il faut en profiter pendant qu’il en est encore temps. Avec un beurre blanc (souvenir inoubliable du restaurant la Grille de Geneviève Cullerre, son mari cuisinait le meilleur turbot de Paris) ou une sauce hollandaise, on touche à la perfection.

Sauce hollandaise
Faite de beurre, de jaunes d’œufs et de beurre fondu. C’est le beurre qui est la dominante de la préparation : on appelait autrefois «cabillaud à la hollandaise» un cabillaud servi avec du beurre fondu.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Pluie de Sainte-Mahaud (Mathilde le 14 mars), n’est jamais trop ».

L’auberge des crus

Restaurant|75016 PARIS

Le vrai bistro de copains dans le XVIe chic, entre les résidences de Nicolas Sarkozy, au bout de la rue et celle de Vincent Bolloré (et d’autres…).
La terrine des copains est au jarret de porc et au foie gras, la tourte à base d’effilochée de bœuf aux carottes et surtout un rare coq au vin. On peut hésiter pour terminer entre la mousse au Guanaja à 70% et le riz au lait. Une carte courte où le repas se termine à moins de 50 euros. Sans les vins avec une cave qui mérite la visite. Nous avons craqué pour un Chateauneuf du Pape La Gardine 1990 à 220 euros, avec un journaliste amateur très éclairé, un souvenir inoubliable. Il vaut mieux réserver.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’auberge des Crus
13, rue Bosio
75016 Paris

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La semaine d’Oscar

Comme une conversation à la table d’un banquet. «À quel moment me suis-je senti tels ces naturalistes du XVIIIe siècle qui avaient dû inventer une langue pour pouvoir décrire des espèces animales ou végétales qui ne figuraient dans aucun livre […] C’est un jeudi de juin, il est midi, je viens de passer la porte du restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac, et là, devant moi, la table est une île. […] Terre de coton et de porcelaine, de verre et de métal […] Une île, une carte. J’ai donc ouvert le papier blanc déposé près de moi, ce carton gaufré à l’image d’un bréviaire, d’un guide ou d’un plan. À l’intérieur, […] le menu est une sorte de poème si étrange et si beau qu’on le dirait écrit dans une langue étrangère […] Tout se joue ainsi dans l’écriture, dans la parole, dans l’usage d’une sémantique culinaire comprise comme un langage commun, transversal, modulaire…»
Voilà comment une romancière confirmée, Maylis de Kerangal fait sa débutante à la table d’un trois étoiles qui n’est d’ailleurs pas n’importe lequel mais celui où Pierre Gagnaire confond son monde en se confondant - et pas en excuses.
Pour sortir un résultat harmonieux et imprévu, des mets qui appellent des mots.
Il y en a des rares parmi les chefs. Comme Alain Passard qui n’a donné de recettes que pour montrer ses aquarelles ni des secrets qu’au travers d’une BD de Christophe Blain, Pierre Gagnaire, bien qu’il ait commis dans un lointain passé un livre de recettes -mais justifié par l’histoire car c’était dans la collection créée pour Claude Lebey chez Robert Laffont devenu collecteur-, ne consent que des livres à lire.
Des livres à la marge où il aime mieux glisser des idées à mijoter que des recettes cadrées.
Comme celui-ci, Au banquet de la nature (dans l’aussi singulier JBEBooks) avec Pierre Gagnaire en cuisine.
À table, le philosophe Emanuele Cocci, le botaniste Marc Jeanson, la romancière de Kerangal (je suis fan, de là sa place d’honneur), la biologiste Emmanuelle Pouydebat, le designer Marcin Rusak et le musicien Laurent de Wilde (et on imagine la dessinatrice Miyuka Schipfer s’éloigner de quelques mètres de ce paragraphe pour croquer ce qui sera à croquer).
Attention, si j’ai commencé par des citations de la romancière c’est parce que ce billet parle cuisine et elle, dont la vaste bibliographie a démarré avec des nouvelles en 2006 (mise en orbite en 2014 avec Réparer les vivants, traduit en 35 langues, primé), m’avait surpris en 2016 avec Un chemin de tables, profil d’un jeune apprenti cuisinier et à travers lui d’un métier à aucun autre pareil dans le sens où la perfection doit être atteinte deux fois par jour.
Mais attention de Kerangal est bien accompagnée à table.
Ainsi du philosophe Coccia : «chaque repas est une initiation réciproque à un mystère auquel tout le cosmos a été initié […] les ingrédients -littéralement ceux qui entrent dans la cuisine- n’en ressortiront jamais dans le même état».
En bon pianiste, de Wilde nous offre un récital en paroles, tant son Manger du son semble aller de soi quand au «simple mot de «crustacé» que je lis dans le menu, j’entends déjà le son des carapaces que l’on brise» ou bien «le contraste qui existe entre l’agitation d’une préparation et le calme d’un service».
En clé de sol et «avec l’orgueil si commun aux pianistes» il se réjouit de savoir que son instrument «porte le même nom que la pièce maîtresse du chef, son poste de contrôle […], qui grâce à son génie nous permet, tout simplement, de manger du son».
C’est par crainte de cet orgueil que de Wilde est le seul des auteurs à avoir droit à un bis ? On l’avait laissé page 33 pour le retrouver page 161 en maître du métronome, sous le titre Trois minutes, pour «le temps d’un round de boxe ou d’un solo de Charlie Parker».
C’est aussi, «selon Pierre Gagnaire, l’espérance de vie d’un plat dans son assiette, le temps qu’il met à aller du passé […] à la table […] C’est court mais c’est une éternité». Et de Wilde nous joue un conseil en lui mineur : pour réussir dans toute course contre la montre il suffit d’«être calé sur le bon tempo».
Voulez-vous goûter un pressé de temps («les premières formes de vie sur notre planète sont attestées il y a environ 3,7 milliards d’années») et d’espace (à peine 15 pages) ? C’est cela que Marc Jeanson nous sert pour conclure que si «la cuisine est une sublimation du vivant, elle en est aussi totalement dépendante».
Designer, Rusak affronte à son tour la contradiction d’un métier qui «s’enracine dans le toucher, l’aspect concret de la matière, l’observation de la lente chorégraphie des objets» et le défi de «trouver les mots adaptés pour décrire un homme dont le travail disparaît au moment où il est consommé. En d’autres termes, comment parler de la permanence tout en célébrant l’éphémère ?».
On peut dire qu’il réussit à expliquer ce que «signifie être vivant».
Mais il y aussi dans le livre «la complexité du vivant» que Pouydebat accorde avec «la philosophie culinaire de Pierre Gagnaire» pour nous laisser une «intuition biologique» : si «quand on étudie les animaux on comprend vite que tout est diversité» du même «au banquet avec Pierre Gagnaire, chaque bouchée est diversité».
Pouydebat va plus loin, elle qui met «les émotions et l’émerveillement au cœur de mes projets tout en gardant une approche scientifique rigoureuse», reconnaît une sorte de parallèle avec la démarche de Gagnaire. Sera donc que «définitivement, la frontière entre nous est très mince».
Permettez-moi enfin de ne pas essayer de planter des mots sur l’excellent potager que Schipfer lui a dessiné au livre -et bien sûr à la cuisine de Gagnaire- ni non plus de m’arrêter aux recettes : puisque c’est clair, depuis que le grand Jean-François Abert fit cadeau de la formule à son copain Alain Chapel, que la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

L’ail des ours
c’est le moment de l’apparition de l’ail des ours sur nos tables. C’est une plante, au goût caractéristique très fort et très agréable, qui a été redécouverte il y a quelques années. Depuis elle est omniprésente à ce moment de l’année : pesto, salade, soupe, beurre, omelette…

Bruccio
Fromage corse, à base de lait de brebis ou de chèvres, fabriqué à chaud, qui se consomme frais ou bien séché, de mars à la fin de l’année. (Frais, c’est à dire en ce moment, c’est une merveille. NDLR). Frais, on en fait des beignets et une sorte de flan appelé fiadone.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Au jour de la Sainte-Colette (6 mars), commence à chanter l’alouette ».

Le Mazenay

Restaurant|75003 PARIS

Il est bourguignon, il cuisine. Elle est vietnamienne, elle accueille dans une petite rue près de Beaubourg, et choisit les vins. Ils ont vécu à Singapour et au Vietnam d’où une influence dans les épices. Le filet de bœuf vient d’Aveyron mais il est au poivre de Phu Quoc.
Au menu midi (28 ou 35 euros, avec un dessert), il y avait un bouillon aux champignons séchés et des quenelles de Saint Jacques exceptionnelles. Des desserts maison : un mille-feuille monté à la minute ou un fondant chocolat à la crème de pistache. La patronne propose plusieurs crus au verre ou en carafe de 50 cl. Ce jour-là nous avons pris un St Nicolas de Bourgueil mais il y a aussi un Petit Figeac à 88 euros la carafe.

Oscar, Olivier et Thibault

Le Mazenay
46, rue de Montmorency
75003 Paris

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La semaine d’Oscar

«Le vin est aussi l’occasion de véritables expériences sensorielles […] Ce n’est pas pour rien qu’il fut considéré comme étant la boisson des dieux», écrit Hawadier dans son Les vins sans alcool, le livre cité ici la semaine dernière, une espèce de Que sais-je ? par son art de la synthèse, capable de développer en 79 pages des segments savants style Le vin : une histoire de l’alcool, Origines et ambigüités du no-low, Qu’est-ce que le vin no-low, Vin no-low, le droit à la renverse ?

Mise à part l’importance du vin -et aussi de l’ivresse- pour les anciens et «l’œuvre qualitative indéniable» des moines au Moyen-âge, c’est au XIXe siècle que «l’art des accords mets-vins se développe dans les milieux aristocratiques et bourgeois, puis dans les restaurants parisiens». Et de citer les travaux de Brillat-Savarin et des premiers guides (Grimod de La Reynière, Curnonsky) qui contribuent «à populariser l’idée d’une harmonie entre vins et plats». Or, en même temps, «les médecins du XIXe siècle commencèrent à parler de l’«alcoolisme» comme d’une pathologie [qu’] «abimait non seulement le buveur mais sa descendance».
Une parenthèse scientifique.
Cinq fruits et légumes par jour : l’État invite à l’ivresse ? Voyons comment et pourquoi, d’après la science, les fruits sont à l’origine de notre attirance pour les boissons alcoolisées. Deux verres de vin par jour maximum pour réduire le risque de cancer, selon l’oncologue Jérôme Barrière. C’est aussi l’équivalent de ce qu’ingèrent les chimpanzés dans la nature, assurent à leur tour des chercheurs de l’université de Berkeley (Californie), après avoir analysé la teneur en éthanol des fruits consommés par ces primates sur deux sites africains, à Ngogo, en Ouganda, et Taï, en Côte d’Ivoire.
«Comme les concentrations d’éthanol dans les fruits étaient d’environ 0,4 %, précise Berkeley, et que les chimpanzés sauvages consomment environ 10 % de leur masse corporelle par jour en pulpe de fruits [soit 4,5 kg de fruits par jour], ces concentrations s’additionnent».
Résultat : les chimpanzés consomment environ 14 grammes d’éthanol pur par jour, 2 g de plus qu’un verre de 125 ml de vin à 12,5º. «L’équivalent, pour nous, de deux verres de vin par jour, les chimpanzés pesant en moyenne moitié qu’un humain».
Souvenez-vous donc du scientifique Robert Dudley qui publia Le Singe ivre : pourquoi nous buvons et abusons de l’alcool, en 2014, où il suggère cela : «comme ces chimpanzés, nos ancêtres consommaient peut-être régulièrement de l’éthanol de fruits dans leur alimentation. Cette exposition pourrait être à l’origine de notre attirance actuelle pour l’alcool».
On ferme la parenthèse pour revenir à Hawadier, car après la fermentation spontanée arrive la possibilité humaine, puis scientifique, de l’optimiser, puis la technologie du vin (mécanisation et automatisation dans les années 1950 et 1960) jusqu’aux «capteurs, les drones, les cartographies de grande précision et leurs algorithmes».
Dans ce panorama, «le marché no-low est une nouveauté : no parce que sans alcool, low parce qu’avec un degré d’alcool réduit. Nouvelle mode éphémère ? Illusion ? Révolution ?». Mais «vouloir boire du vin sans alcool revient à désirer consommer une boisson qui a perdu son identité propre et plurimillénaire. L’alcool est l’épine dorsale du vin tant sur un plan œnologique que culturel. Le vin ne peut pas être sans alcool».
Comment en est-on arrivé là ?
Hawadier signale «une dynamique sociétale hygiéniste généralisée, une désaffection générationnelle récente, des raisons économiques, des raisons culturelles et spirituelles». Mais le no-low serait «un produit oxymorique», avec «un vin qui ne serait plus tout à fait vin, sans substance, sans ivresse», dans d’autres mots «une boisson postmoderne, reflet aseptisé de nos contradictions contemporaines et de nos autocensures».
Contradiction aussi celle d’une génération qui se targue d’adorer la nature, de chercher le naturel tout en refusant le naturel «produit d’une liane de la famille des Ampélidacées».
Bref, commencée dans le Caucase il y a plus de 8 000 ans, l’aventure du vin continue ; mais dans quelle direction ? Finira-t-elle, à l’horizon du IIIe millénaire, sous contrôle algorithmique, dans des laboratoires aseptisés ? Rien n’est moins sûr car le mot «fin» ne s’écrira qu’avec le dernier souffle de l’humanité.
D’ici là, «il est certain que les robots ne connaîtront jamais l’ivresse».
Bernard Hawadier Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? (Quae, 2026)

Les robots peut-être aimeront-ils la bière (ceci n’est pas une histoire belge).
«Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ? Le décret du 31 mars 1992 définit réglementairement les bières selon la densité primitive du moût qui a servi à leur fabrication et selon leur pourcentage d’alcool en volume. Une bière sans alcool a un titre alcoolique inférieur ou égal à 1,2% en volume, ce qui correspond à moins d’un gramme d’alcool pour 1000 millilitres de bière […] Sachant que l’alcool est un produit d’excrétion du métabolisme de la levure, une levure «normale» de brasserie va générer des taux alcooliques voisins de 5-6º GL».
On a parlé beaucoup de vin, mais quoi, ou mieux quid ou encore quiz de la bière ? Moi, je dirais quae, puisque la même maison d’édition, la si pédagogique Quae, sort un époustouflant 40 clés pour comprendre les bières, sous-titré l’essentiel de biérologie et zythologie, signé de deux ingénieurs brasseurs, Jean-Paul Hébert et Danny Léo Griffon.
Biérologie ? Étude de la bière, d’après les petits (Larousse et Robert). Et zythologie ? Un synonyme selon les mêmes.
«Trop court», objecte le livre. «L’étymologie du mot nous renvoie aux mots grecs zythos (bière) et logos (étude, discours). Le zythum, le dernier mot des dictionnaires français, concerne la bière égyptienne du temps de la colonisation grecque, vers 50 ans avant J.-C. Généralement ce sont les dégustateurs de bière qui emploient souvent le terme de zythologie […]. En France, la zythologue Élisabeth Pierre utilise volontiers le terme de «sommelier de la bière»».
(Je dirais sommelière, mais bon, j’ai peu à dire dans cette zone de mon billet car œnophile patenté je ne suis pas un connaisseur, que dis-je, même pas un addict, aux bières. Mais c’est justement pour cela que j’ai dévoré les 40 clés. Surtout parce que mes réticences tiennent du paradoxe, car j’aime autant l’amertume que l’acidité. Néanmoins, je n’ai jamais trouvé mon moment bière. Avant le repas, de par sa consistance disons alimentaire. Pendant il y a le vin. Et après je vais lui préférer un alcool ou même du champagne.
À la limite je me souviens d’un bref moment d’entichement pour cette soupe épaisse, la Guinness, avec à côté une demi-mesure de whisky irlandais, dans un bar près des Halles où le patron m’assura que la bière, à pression, arrivait à travers des tubes tirés d’Irlande à Paris, sous la Manche. Avant, enfin et plutôt par caprice littéraire -le nom- j’ai eu une brève étape avec La Mort Subite.
Bref, j’avais besoin de me cultiver avant ma mise en bière.
«Qui a inventé la bière ?», demande la première clé. De là en plus, le livre révise tout ce qui touche à la boisson avec des clés inattendues comme celle qui demande Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique Latine ? en expliquant que si «son origine remonte aux Incas, qui la brassaient, à grande échelle, à des fins commerciales» maintenant, «quand on les boit dans toute l’Amérique du centre et du sud, la fabrication de chichas est seulement artisanale». Cette clé nous apprend qu’en tenant compte de l’origine du maïs, il faut le malter pour synthétiser les enzymes et permettre la conversion de l’amidon en sucres plus simples, utilisables par la flore fermentaire».
Bon moment pour revenir à Qu’est-ce que le malt ? Ou pour trouver où classer le saké, vin ou alcool. Dans Comment se consomme le saké au Japon ?, cela : «Au Japon, le saké est une bière de riz». Enfin, si après Un Alphabet des bières, vous avez besoin de vous déplacer, prenez un demi tout tourisme avec la clé 36 : Comment faire un tour du monde en 80 bières, vous mènera de l’Albanie (bière Tirana) au Vietnam (Bia Larue).
Jean-Paul Hébert et Danny Léo Griffon 40 clés pour comprendre les bières. Quae, 2026.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le veau de lait
C’est l’animal qui n’a été nourri qu’au lait de sa mère et qui n’a pas connu l’herbe. Extrêmement tendre et si l’on souhaite qu’il soit savoureux, il faut qu’il ait 4-5 mois. C’est donc entre maintenant et mai…

La morille (de retour en mars)
Toutes les variétés sont comestibles (ATTENTION : CRUE C’EST UN POISON ndlr) mais la plus fine est la noire de montagne. Le parfum de la morille, champignon sylvestre, en fait avec lard et pommes de terre en dés, une garniture « guerrière » qui s’harmonise aux volailles, aux gibiers légers, aux viandes rouges, mais ses préparations sont multiples et elle permet fort bien des apprêts bien robustes.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« S’il pleut à la Saint-Aubin (1er mars), l’eau sera plus chère que le vin ».

Brasserie MOLLARD

Brasserie|75008 PARIS

À 120 ans, on peut avoir des petits coups de fatigue. Chacun peut le comprendre. Mais, cela reste dommage.
Cette brasserie, située face à la gare Saint-Lazare, a un côté mythique alors forcément, on en attend beaucoup.
Le cadre « Art Nouveau » est exceptionnel. La cuisine ne revendique pas l’originalité et se concentre sur tous les classiques des brasseries parisiennes. C’est honorable mais clairement sans passion.
Quant au service, il n’est pas décontracté, il est nonchalant sinon négligent…
On peut donc se rendre en pèlerinage chez Mollard - en espérant que le lieu retrouve du souffle au risque de disparaître - mais sans en attendre trop.
Prix raisonnables.

Oscar, Olivier et Thibault

Brasserie Mollard
115 rue Saint-Lazare
75008 Paris

Nb Rosario : on peut lire actuellement beaucoup d’articles évoquant avec émotion ce qui serait un restaurant (!). Pour y avoir été, on ne peut constater qu’il n’y a ni cuisine, ni service. Le terme de restaurant paraît abusif…

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La semaine d’Oscar

Presque octogénaire, mais alerte et brillant, le baron Philippe de Rothschild m’avait reçu et parlé longuement. Nous ne le savions pas mais nous étions au seuil du changement du paradigme du vignoble, de sa dépendance de la bonté divine au bon vouloir des œnologues.
D’après le baron, si de temps en temps il y avait eu des bons millésimes à Bordeaux et des bons bordeaux dans de mauvais millésimes, des extraordinaires c’était rare.
«Voyons, à peine si je peux vous conseiller deux ou trois, peut-être 1928, 1929».
(Je crois me souvenir que le vigneron poète avait apprécié particulièrement le 1945 de son Mouton).
Peu après je rencontre un autre interlocuteur important, et avec le temps presque un copain dans la profession. Jean-Michel Cazes, m’avait raconté combien de fois, dans les terribles années 1970 il s’était demandé s’il n’avait pas fait une folie en laissant son emploi bien rétribué chez IBM pour prendre le relais de son père dans un Lynch Bages qui lui coûtait plus qu’il ne lui donnait.
Mais subitement du ciel tomba la belle nature accompagnée des œnologues et -horreur !- d’un citoyen des États-Unis, Mister Robert Parker qui avec l’audace des gens de cette contrée-là arriva et décida de faire, la pluie et le bon temps, au commencement dans le bordelais et un peu partout une fois imposée sa présence.
Les années 1980 donneront un standard de bordeaux entre notables et convenables (ah, ce Haut-Brion 1983 bu quinze ans après avec Pablo Álvarez, patron de Vega Sicilia, à l’Arpège), les œnologues appliqués surtout à minorer ou éliminer le risque, quitte parfois à sacrifier la maturité du raisin, cette notion qui demande du flair… et du courage.
Déjà on est devant un nouveau vin car s’il vient de Bordeaux il n’est pas exactement bordelais pour les anciens.
Plus forte encore la différence dans les années 1990 ou l’on parle vins et des thunes en spécial avec les vins dits de garage d’un tel M. Thunevin.
Puissance saxonne car c’est la même chose que demandaient les Anglais aux saint-julien du XVIIème siècle et qui a forcé les bordelais d’alors à renforcer leurs vins avec de l’alicante.
M. Thunevin reprochant au cuisinier/sommelier Alain Dutournier qu’il ne lui rachetait leurs vins, Dutournier lui demande s’il aimait la truffe.
-Oui bien sûr.
-Avec des œufs ?
-Ah, que oui !
-Donc je mets un œuf et 1 kg de truffe. Ça vous va ?
Ah, non, c’est déséquilibré ça.
-Voilà donc pour vos vins.
Juste après, quand on se chamaillait pour des bios et biodynamiques ou traditionnels, ils arrivent les natures, donc d’habitude vous aviez du bonbon en rouge et de l’oxydation en blanc.
Je caricature ? Ce sont mes expériences de dégustateur aux premières années 2000.
Mais c’est du pareil au même car l’objectivité s’est perdue dans un tonneau et qu’il s’agisse de foi, de religion, y compris pour les vins dits de tradition, quand on devrait dire, comme Bocuse l’a fait pour la cuisine, qu’il n’y a que de deux types de vins, les bons et les mauvais.
Il y a un rapport avec la descente en flèche de la consommation de vin des Français depuis la fin du siècle et la confirmation d’un éloignement culturel au premier quart du XXIème siècle avec la désaffection croissante des jeunes ?
Et voilà qu’on doit parler de ce Dry January qu’on prenait pour une autre maladie de ces gens qui ont inventé l’Armée du Salut et la prohibition et qui cachent la bouteille achetée dans un sac en papier.
Oui, on avait tous un copain qui se mettait en retrait chaque janvier (c’était le plus porté sur la bouteille d’ailleurs), et qui filait à l’anglaise, notre pote ne voulant plus du pot. Un, seulement.
Mais petit à petit, cela a fait boule de neige avec 14% de Français qui ont fait dry january en janvier 2026 en ratant au passage la belle édition de Vinapogée et d’autres moments à 12/14º.
Et c’est dans ce panorama que s’inscrit no low, une affaire de plus en plus affaire, qui comprend aussi bien les vins sans alcool que ceux qui en gardent un peu.
Pire encore dans ce qu’on nomme d’habitude les alcools, c’est à dire les distillés du grain qui cherchent aussi à se désalcooliser.
Voilà ma fable : et si tout a commencé avec la disparition du rouge qui tâche, celle du blanc aigrelet ? Un phénomène de substitution, suivi de la stupeur devant quelque chose qui continue à s’appeler comme avant mais qui ne l’est point.
Sans compter les prix qui montent en même temps que la gradation alcoolique. On peut se sevrer et l’on peut être sevré.
Dans ce qu’on nommerait la préhistoire de nos habitudes, mais qui ne va pas loin en arrière qu’un demi-siècle, des Français bouclaient le petit déjeuner avec un café calva, on prenait des babys de whisky en apéro puis un kir, encore un kir royal, du vin à tous les repas repas, bien sûr des digestifs car si l’on mange il faut bien digérer et force café.
Et puis, sans crier gare, des vins nature se sont fait appelé «digestes», du glou-glou, on dira, et « buvabilité », car toute religion entonne des néologismes.
Et voilà, et à profusion des alcools sans alcools, des burgers sans viande, des cafés décaféinés.
On vous invite à vapoter pour ne plus fumer (avez-vous songé à Humphry Bogart vapotant ?).

Des vins sans alcool ?
Le vin ne serait-il plus un produit de la fermentation alcoolique ? L’émergence des vins désalcoolisés (à teneur en alcool nulle ou réduite) bouscule la définition même du vin dans le domaine du droit. Les évolutions qu’elles provoquent peuvent laisser perplexe celui qui prend le Code du vin et l’ouvre à son article 1 qui est ainsi rédigé :
«Aucune boisson ne peut être fabriquée, détenue, transportée en vue de la vente, ou expédiée, mise en vente ou vendue sous le nom de «vin» que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais».
La semaine prochaine on va lire ensemble un livre aussi court en pages, 79, que dense, Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? d’où provient le paragraphe ci-dessus.
Pour se demander par exemple jusqu’où on peut aller dans la dévitalisation de la vie.
Et devant tant de consommateurs d’ersatz, s’il ne serait pas plus adulte de se passer de la drogue et de son image car finalement et pour la première fois de l’histoire l’eau est potable, on peut s’abimer les poumons sans besoin de fumer (la contamination est partout) et les labos produisent déjà des drogues moins connotées que la cocaïne.

Bernard Hawadier, Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? Quae, 19€

Comme on finit en parlant drogues, si vous voulez connaître l’overdose de vie de ceux qui n’avaient que quinze ans «et déjà le monde leur avait retiré ses promesses» et en même temps faire un crash course d’argot djeune, tout en circulant de McDo en kebab, de pizzeria en crêperie, lisez Olivier Lovrenski (tah l’époque ; Actes Sud), «auteur norvégien d’origine croate» (comme son personnage, Ivor), né en 2003, prix des Libraires norvégiens à 19 ans pour ce livre-là.
J’avoue l’avoir commencé méfiant, devant le jargon, et voilà qu’on est pris par la succession de petits chapitres, titres en minuscules toujours, comme l’art de mourir. «Et après, il était genre une overdose, c’est sans doute la meilleure façon de mourir, tu finis peut-être en enfer, mais au moins, tu crèves au paradis».
Mais attention, qu’ils sont sentimentaux, ces trois mousquetaires, norvégiens de quatre origines différentes, qui sont donc quatre, comme ceux de Dumas.
Chapitre frères. «ils sont genre frères ? vous n’êtes pas frères, vous n’êtes même pas une famille, mais si on n’est pas une famille, pourquoi on s’appelle quand on ne peut appeler personne d’autre, pourquoi on est là quand il n’y a personne d’autre…».
Plus explicite et en fait pris pour le bandeau du livre : «on dit daronne pour ne pas avoir besoin de dire maman, genre ma daronne est vénère au lieu de maman a peur, maman à peur de moi».
Et mes hommages à la traductrice, Marine Heide !

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le skrei
Nous voici entrés dans la meilleure période pour savourer les cabillauds et parmi eux le merveilleux skrei qui nous vient de Norvège. Il est réputé pour sa chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Toujours préférer des cuissons douces. (Nb : le cabillaud c’est la morue fraîche).

Carême
Le temps de pénitence avant Pâques. Il dure 46 jours - 6 dimanches = 40 jours ! - La pénitence alimentaire du Carême, qui n’est du reste pas la principale, a beaucoup perdu de sa rigueur primitive. L’abstinence d’aliments gras ne s’applique plus que le mercredi des Cendres et le Vendredi Saint, celle du beurre et des œufs a pu, dès le Moyen Âge être compensée par une aumône particulière…

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Il est trop tard à la Saint-Pépin (21 février) pour planter des arbres à pépin ».

Le Violon d’Ingres

Restaurant gastronomique|75007 PARIS

Cette adresse a connu un rayonnement exceptionnel lorsqu’elle était tenue par le merveilleux Christian Constant.
Alors forcément, lorsqu’il a raccroché son tablier, elle s’est peu à peu effacée de nos mémoires. Trop de beaux souvenirs, trop peur d’être déçus.
La bonne nouvelle c’est que cette adresse est restée une très belle adresse. C’est un grand bistrot - gastronomique - qui revendique ses racines du Sud Ouest. L’ombre du grand Alain Soliveres plane sur les cuisines. Difficile de résister au foie gras poêlé ainsi qu’au pigeon qui en est le plat signature.
Service très sympathique et très professionnel. Sommelier de talent.
Bref, le dernier service que nous a rendu Christian Constant est d’avoir su transmettre. Merci.

Oscar, Olivier et Thibault

Le Violon d’Ingres
135 rue Saint-Dominique
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

Voilà une troisième et dernière incursion dans le monde du sushi justifiée, puisque comme je l’ai déjà écrit (Duchemin 95) le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en
2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025. Plus yen que zen, n’est-ce pas ?
Normal donc que dans un Paris avec une quarantaine de restaurants japonais gastronomiques et les sushis aux incomptables devantures, chez les bouiboui chinois et dans les supermarchés, la Maison de la culture du Japon surfe sur la vague avec I Love sushi, une exposition organisée par la Fondation du Japon, en entrée libre, qui propose « un parcours pédagogique et ludique retraçant l’évolution du sushi au fil des siècles, de ses origines continentales à sa popularisation dans le Japon contemporain ».
Une évolution illustrée à travers des reproductions en résine de sushis, des répliques de poissons, des estampes et des vidéos. Il y a plus encore : histoire, films, et même des « ateliers culinaires enfants-parents », le 28 février, « pour apprendre à confectionner des temari sushi et des maki sushi avec des ingrédients courants en France ». Encore des sushi man ? Disons plutôt des sushi children car les adultes ne seront pas admis en solo.
Pour tous les âges en revanche le lancement -le mot juste : comme pour une fusée- le 17 février des sushis Petit Prince. Et oui : depuis trois jours, SushiShop (200 points de vente en France et 45 à l’international) présente « quatre créations exclusives », dont un Spring Renard -saumon, mangue carotte-, en anglais comme le texte de la première édition du célèbre livre, dans une édition limitée de 42 pièces, dont « nos incontournables » complètent la box, vendue 45€.
Même s’il n’y a pas d’agneau dessiné sur la boîte (en revanche, des baguettes à l’effigie du personnage, l’un des milliers de produits dérivés) l’affaire satisfera sûrement le banquier du livre, celui qui se croit en droit de posséder les étoiles puisqu’il a eu le premier l’idée.
Mais la planète du banquier a élu domicile dans le 13ème arrondissement de Paris, où une boutique laisse voir la multiplication d’objets nés du dépôt du titre du livre comme marque universelle pour la Fondation Antoine de Saint-Exupéry pour la jeunesse.
Mais attention, ladite fondation a des principes pour le prince. Par exemple, celui de refuser des accords avec les entreprises liées aux énergies fossiles ou celles du fast food. Donc, on doit penser que pour la Fondation si bien SushiShop fait indubitablement dans le fast, ils doivent le considérer comme du fast good.
Je dois avouer que depuis l’explosion urbi et orbi de publications en lien direct avec le livre, en raison de la tombée des droits d’auteur dans le domaine public, avec même des suites de l’histoire, j’avais cru que les sushis en étaient une conséquence.
Mais non car, exception économique et culturelle, ces droits perdurent en France jusqu’en 2032, à la majeure gloire des héritiers et des éditions Gallimard. La prolongation du bail prend en compte la période de guerre autant que la mort en mission de l’auteur du livre. On sourit jaune (la couleur adéquate) face à la juxtaposition d’une bouchée japonaise et la création de l’aviateur écrivain exilé à New York mais en faisant des pieds et des mains pour être réadmis comme combattant contre l’axe allemand-japonais.
Une prochaine déclination bratwürst Kartoffelsalat?
Il faut reconnaître que chez SushiShop, le jeune prince est dans la continuité d’une ligne marketing qui cherche à gastronomiser la bouchée, avec le concours des chefs (d’Albert Adria à Joël Robuchon, de Anne-Sophie Pic à Jean-François Piège) et des designers et/ou artistes (de Kenzo à Lenny Kravitz) pour « des créations qui s’inscrivent dans l’intemporel, pour des souvenirs qui ne s’effacent jamais ». (Appréciez la langue de -baguettes- bois).
Sans souci, néanmoins car le fond de l’histoire c’est l’exploit phénoménale d’un livre qui bon an mal an vend cinq millions de copies : le plus grand bestseller de l’histoire, avec ses plus de six cents traductions y compris dans des langues en danger de disparition.
Un autre mystère, celui de l’origine des sushis, a été plus ou moins éclairci ici (Duchemin 95 et 96), création chinoise -ce couple riz poisson qui fermente ensemble pour ne manger à la fin que le poisson- et pas japonaise, ascendance commune à presque toute cuisine asiatique. Nous avions établi aussi l’origine marketing et norvégienne des sushis saumon et celle aussi commerciale que californienne des sushis de toro.
Bref il ne nous reste pour finir cette histoire des poissons posés sur du riz vinaigré venus du fond des temps et de l’Asie, mais en pleine et monétisé actualité parisienne que de glisser ici l’une de mes entrées sur l’historia de l’alimentation, comme celles proposées dans mon Quand la cuisine fait date, mais celle-ci inédite encore.
Il s’agit d’une dégustation pionnière des sushis à Paris, par les frères Goncourt, qui se révèlent ainsi des fins palais, dans le dernier quart du XIXe siècle. La voilà :
1878 : Les frères Goncourt ne gagnent pas le prix Goncourt mais découvrent les sushis
Edmond et Jules la consignent le 6 novembre. « Hier, chez Charpentier, les Japonais ont apporté de la cuisine fabriquée par eux […] et encore un mets dont ils semblent très friands, des petits rouleaux de riz, dans une feuille de plante aquatique grillée, quelque chose à l’aspect d’un boudin blanc dans une enveloppe de boudin noir ». Et attention, car les bougres avaient un fin palais. « … L’on sent dans ces comestibles une cuisine très civilisée, très travailleuse du suc et de l’essence des aliments et dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations, délicates, complexes et fugitives. Du reste, nous ne pouvons être que de mauvais juges de cette cuisine : l’élément gras, étant la base de la cuisine européenne, et l’élément maigre, étant la base de la cuisine japonaise ».

Pour se désaltérer du commerce, Alt
Enfin, je profite de la conjonction des planètes pour vous avancer que Duchemin a trouvé un restaurant -disons asiatique français- aussi rare qu’un cycliste parisien arrêté devant un feu rouge. En effet, la cuisine française du Japonais Kazuaki Ao (formé par le technicien Alain Solivères chez Taillevent) est comment dire, traditionnelle créative si ça existe.
La preuve : le meilleur foie gras croqué en années, des présentations aussi terre à terre que différentes, goûts marqués. De quoi redécouvrir le poireau en tronçons, chair de tourteau, sarrasin torréfié ou le magret de canard dans une découpe inattendue.
Aussi discrète que gentille et efficace, Sungmi Lee (venue de l’Atelier Robuchon à Singapour) assure un service qui frôle la perfection sans renoncer au sourire.
Des plats et des vins à des prix plus que corrects, ce qui n’enlève rien à la trouvaille.
Qui plus est, un décor non-décor dans les vestiges de l’Auberge Saint Jean de Luz.

Alt Restaurant. 25 rue Le Sueur, 75116 Paris.
Tél.: 01 45 00 13 05. Du lundi au vendredi midi et soir, samedi soir et fermé dimanche

SushiShop. En dehors de la box (45€ x 42 pièces), les quatre sushis Petit Prince peuvent être achetés séparément. Sushi Étoile (4,80€ x 2), Maki Prince (6,20€ x 6), California Rose (6,50€ 6 p.) et Spring Renard (7,80€ x 6).

I Love You. Le 21 mars Ikuhiro Fukuda présentera l’histoire et la diversité des sushis à travers les siècles. Les 5 mars et 4 avril des projections de Tsukiji Wonderland (le disparu marché aux poissons) et Tsuribaka Nisshi. En mai 2026 l’exposition voyage aux Halles du Scilt à Schiltigheim et passera l’été à Bruxelles.

Maison de la culture du Japon. 101 bis quai Jacques Chirac, 75015 Paris. Tél.: 01 44 37 95 00/01. Du mardi au samedi de 11h à 19h. www.mcjp.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les truffes
C’est la fin de la saison des truffes. L’occasion de faire une mise au point. La vrai saison des truffes c’est, selon leur provenance (Sud Ouest, Bourgogne, Meuse…) d’octobre à février. Pour la meilleure, la melanosporum, l’optimum est atteint en janvier et février. Et surtout il faut éviter les truffes d’été sans aucun intérêt.

La sauce chasseur (spéciale dédicace à l’heure où la saison se termine)
Émincés de champignons cuits au beurre, avec échalote hachée. Déglaçage au vin blanc, réduction, addition de demi-glace et de sauce tomate, puis, après une courte ébullition, de beurre, persil, cerfeuil et estragon hachés, telle est la manière d’obtenir cette sauce, dont s’accommodent fort bien volailles et quelques pièces de boucherie.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« A la Saint Valentin (je n’ose vous rappeler la date !) la pie monte au sapin ; si elle n’y reste point, l’hiver n’est pas à la fin. »

Rouge Do

Restaurant vietnamien|75010 PARIS

Sollicité à plusieurs reprises par des personnes dignes de foi, je suis allé découvrir cette très belle adresse. Le chef propriétaire est un personnage comme on les aime. Sincère, généreux et honnête. Et la cuisine est à son image.
J’avoue que je suis incapable de lire - et surtout de comprendre - une vraie carte vietnamienne et donc je lui ai donné carte blanche. Pari gagnant tant cet homme est dans le partage. Il a une maîtrise parfaite des herbes et des épices ce qui sublime chaque plat.
Le plaisir fut tel que j’y suis retourné dès le lendemain… Même émotion. Ce n’était donc pas un hasard.
La clientèle est composée aussi bien de passionnés de cuisine asiatique que de voisins et d’étudiants qui passent facilement la porte tant le lieu est agréable.
Bref, si cette adresse aime à se nommer « cantine viêt », quelle cantine !!
Service très attentif mené par un jeune homme qui ira loin et prix plus que raisonnables… ambiance très chaleureuse.
Une magnifique adresse.

Oscar, Olivier et Thibault

Rouge Do
3 rue Sainte-Marthe
75010 Paris

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Histoire à prendre pour apprendre le sushi sans souci : du Ve siècle av. J.C. à 2025

Ve siècle av. J.C. Dans les plaines d’Asie du Sudeste et/ou dans la Chine méridionale démarre la fermentation conjointe du poisson et du riz. Mais on ne mange que le poisson.

VIIIe siècle. Arrive à l’archipel japonais cette fermentation du poisson salé et du riz cuit, ensemble pendant plusieurs mois. Là aussi on ne mange que le poisson.

XVe siècle. Les Japonais commencent à manger aussi le riz fermenté avec le poisson salé.

1800 circa. Le poisson fermenté a déjà évolué vers des préparations plus courtes et aromatisées au vinaigre. (Un écho de l’escabèche ? Une autre influence des jésuites et dominicains ibériques, comme pour le tempura, version des beignets ?).

1820-1830. Le nigiri-zushi voit le jour à Edo, actuel Tokyo. Bon marché, le plat conquiert la capitale d’abord puis l’ensemble du pays. Des échoppes où les clients les dégustent debout.

1850. Premiers restaurants japonais à Los Angeles.

1910. Avec plus de 40 000 travailleurs japonais employés dans l’agriculture, et 10 000 autres dans la construction des chemins de fer, les restaurants japonais se multiplient à Little Tokyo, le quartier nippon de Los Angeles.

1948. La Fondation Rockefeller dresse un état des lieux de la santé et des conditions de vie des habitants de la Crète après la Seconde Guerre Mondiale. Résultat : leur alimentation traditionnelle, à base de céréales, fruits et légumes, olives préserve la bonne santé des Crétois, malgré une faible consommation de produits animaux.

1950. Aucun Japonais ne mangerait du thon, car considéré par les Japonais comme un poisson impur. Sa chair rouge, à l’odeur forte et riche en fer, étant par ailleurs très périssable, le réserve à l’alimentation animale. Nuance : riche en matières grasses et en calories, il peut nourrir les plus pauvres.

1955. Après une étude à Naples dont les élites, avec une alimentation plus riche en viande, sont désavantagées, question santé, eu égard des classes populaires, le physiologiste étatsunien Ancel Keys promeut une étude sur sept pays pour comparer les habitudes alimentaires. On sait que l’observateur modifie toujours le résultat, mais dans ce cas un peu trop. Exemple : Keys n’inclut pas la France où malgré manger du gras il y a peu d’accidents cardiovasculaires. Mais Keys impose sa théorie, avec le peu scientifique mais efficace appui d’un livre de cuisine méditerranéenne concocté par sa femme à Minnesota, loin donc de la Rivière.

1958 circa. À Osaka, apparition des premiers restaurants kaïten-zushi – où les plats circulent sur un tapis roulant – qui vont démocratiser des nigiris proches de leur version actuelle.

1960. Cette décennie voit l’envol de l’économie japonaise. La nouvelle bourgeoisie demande une nouvelle cuisine. Revisité, le nigiri-zushi devient un produit de luxe. Mais grâce aux restaurants kaiten-zushi, qui proposent des produits de qualité à prix bas, il devient tendance lors des sorties en famille au restaurant.

1966. Un premier restaurant de sushis ouvrit ses portes à Little Tokyo. Kanai Noritoshi, spécialiste en import-export, voyageur fréquent entre le Japon et les Etats-Unis a convaincu son associé étatsunien, Harry Wolf, en l’invitant à dîner dans un kaïten-zushi de Tokyo.

1967. Contrarié par le coût des poissons venus du Japon et en apprenant que les pêcheurs de Boston jetaient la chair grasse du ventre du thon, Noritoshi affréta un avion pour la côte Est et acheta ces ventres gras. C’est à dire le toro, la ventrêche. En même temps, il organisa la récolte des oursins, qui pullulaient au large de Los Angeles. C’est ainsi que le toro fut associé au sushi ainsi que les oursins. Au Pacifique mais pas au Japon.

1968. Le Japonais influencé par l’occupant étatsunien apprécie de plus en plus la viande et le poisson gras ; du coup, le thon n’est donc plus tabou, tout en restant rare. Akira Okazaki, responsable au Japon de nouveaux marchés de matières premières pour l’aviation, en constatant que les pêcheurs japonais n’arrivaient pas à satisfaire la demande, décida de l’importer.

1971. Okazaki apprend que JAL, la ligne aérienne japonaise, remplit les vols au départ de l’archipel mais leurs avions reviennent vides. Et la finance a horreur du vide.

1971 bis. Okazaki vend à JAL leur idée d’un thon venu d’ailleurs. JAL commande à Wayne MacAlpine, un jeune employé canadien chargé des vols entre Vancouver et Los Angeles et le Japon, de prospecter le marché canadien du thon.

1972, le 14 août. Les cinq premiers thons rouges canadiens sont vendus au marché aux poissons de Tsukiji. La faute une fois de plus à Monsieur Ozaki : il a fait concevoir des conteneurs et des caisses réfrigérés sur mesure, spécifiquement pour le transport du thon. Une révolution.

1973. Le japonais Nobuyuki Matsuhisa, Nobu, 24 ans, ouvre un restaurant à Lima, Pérou. Devant la difficulté de trouver des produits japonais il essaie les péruviens en découvrant ainsi la cuisine nikkei, fusion produite sur place par la forte immigration japonaise. À son tour, Nobu va fusionner nikkei et nigiri-zushi.

1987. À Beverly Hills, Nobu ouvre Matsuhisa. L’acteur Robert de Niro, séduit, lui propose de s’associer dans un restaurant à New York. Nobu lui demande à réfléchir.

1988. Tandis que le Japon subit une pénurie de poisson, la Norvège doit trouver une sortie à sa surproduction piscicole. Surtout que les Norvégiens lui préfèrent de la viande bien rouge. Le ministère de la pêche concocte un Projet Japon. La Norvège leur offrira ses saumons à un prix plus que préférentiel. À une seule condition : que ce saumon-là ne sert qu’à faire des sushis et autres sashimis.

1993. Matsuhisa et de Niro ouvrent Nobu, à TriBeCa. Un triomphe qui va multiplier les Nobu (et la fusion sushinikkei) en Asie, Amérique, Europe.

1995. Les Japonais se sont convertis au saumon. Après avoir rejeté celui du Pacifique, insalubre, souvent infesté de parasites, grillé par précaution si on le mange, tout en qualifiant le saumon sauvage, cru, de « risque sanitaire », ils acceptent le saumon d’élevage.

2001. À Londres, on cherche à relancer Restaurant Magazine, revue spécialisée mais à la diffusion confidentielle. Et si on faisait un classement des restaurants anglais ? propose l’un. Et pourquoi pas un classement mondial ? rajoute un autre, le gin tonic aidant. Bingo ! 2002. Restaurant Magazine publie son premier classement mondial, avec un étatsunien, le chef Thomas Keller (The French Laundry) en tête. Le premier concurrent sérieux du guide Michelin est né.

2003. Le chef Joël Robuchon, incarnation de la plus haute technique française, lance l’Atelier à son nom, avec la solide équipe qui le suivait depuis 1980, mais inspiré de Piripi et Nou Manolin, deux bars à tapas à Alicante et pour les comptoirs à sushi du Japon. Celui qui avait laissé tomber son 3 étoiles parisien en 1995 en renonçant ainsi à la course aux étoiles, va cumuler 32 étoiles avec ses ateliers entre bar à tapas et izakaya.

2010. 16 novembre. La Diète Méditerranée rentre sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO, en représentation d’un «ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions», et non un modèle nutritionnel mettant en avant certains types d’aliments comme plus sains que d’autres. On peut douter d’une tradition codifiée si récemment, mais pas des affaires que l’on fait depuis un quart de siècle sur la peau de la bête.

2012. Tokyo, les nigiris au saumon coûtant cinq fois moins chers que les nigiris au toro, les déplacent. Les japonais préférant «la saveur douce et tendre de sa chair» et un «arrière-goût métallique moins prononcé, une teneur en fer plus faible, tout en restant un poisson tendre et gras. Et qui plus est, riche en acides gras oméga».

2013, la cuisine japonaise traditionnelle washoku est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

2020. Le saumon devient le poisson leader du Japon. N’empêche, les vrais maîtres sushi continuent à mépriser autant le toro que le saumon, leur préférant la sole, la dorade et quitte à travailler le gras, l’anguille. Et sur le saumon persiste un zeste de méfiance. La preuve : dans les restaurants modernes de Tokyo, on trouve encore très souvent du shake aburi (ou saumon aburi), c’est-à-dire du saumon cru mais légèrement flambé sur le nigiri.

2025. Le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le cresson
C’est le retour des magnifiques bottes de cresson. La tentation est grande d’en faire un potage. Mais quelle idée ! Il faut privilégier cette salade crue. Forte et puissante on peut l’adoucir en ajoutant un oeuf dans la vinaigrette. Très bénéfique pour purger le foie. On conjugue le bonheur et la médecine…

Cervelle de canut
Fromage blanc bien battu avec ciboulette hachée, sel et poivre (et échalotes). C’était autrefois le régal à peu près quotidien des canuts de la Croix Rousse à Lyon.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Février trop clément annonce un mars violent. »

Ébène

Restaurant|75015 PARIS

C’est incontestablement l’une des plus belles ouvertures récentes sur Paris. Le décor est lumineux et sobre et la cuisine est absolument magnifique. Un des meilleurs repas que nous ayons fait depuis très longtemps.
Les deux complices -Jihyun Kim et Simon Plantrou- elle en cuisine et lui en salle ont fait notamment leurs armes chez Passard d’où une parfaite maîtrise aussi bien des légumes que des poissons mais pas que. C’est un ensemble sans fausse note.
N’hésitez pas et prenez le menu en 6 dégustations. Parfaitement équilibré il vous permettra de découvrir leur très grand talent (cela vous évitera des regrets…). Le service est très juste. La sélection des vins est à la fois originale et pertinente.
Bref : un plébiscite !

Oscar, Olivier et Thibault

Ébène
8 rue Falguière
75015 Paris

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La semaine d’Oscar

Le bruit et la fureur, la vulgarité, la brutalité même, et je ne parle pas d’aucun président en exercice, ne sont les outils les plus adéquats pour imposer toute chose.
Le secret sied aux grandes manoeuvres et l’on laisse parfois que le bon peuple choisisse l’anecdote, c’est à dire le récit, là où ce qui importe vraiment ce sont les données.
Mais les données étant chiffrables et les chiffres allant, comme l’argent, aux riches, voilà que tandis que Roland Barthes servait le steak frites en mythe sur assiette, Osaka voyait surgir le premier restaurant kaïten-zushi, où les plats circulent sur un tapis roulant.
Tapis magique car en trois décennies les plats tourneront devant les yeux des occidentaux. Mais saviez-vous que dans ce premier moment en Osaka il n’y avait point de saumon ni du thon sur le riz vinaigré ?
Un peu plus tard, dans le dernier quart du siècle -le XXème- qui aurait été celui des questions et pas celui des réponses d’après Jean Hyppolite, tandis que les anciens et les modernes se battaient pour ou contre la nouvelle cuisine, au restaurant Copenhague de Paris, cheval de Troie pour imposer une cuisine inexistante mais qui deviendra championne du monde -les voies du marketing étant impénétrables-, un chef qui ne laissera son nom à l’histoire sauf parmi les lecteurs de mon Quand la cuisine fait date (1) mettait en orbite le saumon unilatéral, sans que personne ne s’aperçoive sur le moment que cette demi cuisson serait copiée partout.
Et oui, plus fort que la nouvelle cuisine dont aucun plat n’a survécu au changement de millénaire.
Peu après encore, tandis que l’objectif de la dispute était le référendum virtuel pour dire oui ou non à ce Bulli dont on peut dire trente ans après ceci : il a été aimé par la plupart des clients (une minorité bien sûr quoique nombreuse) et détesté par tous ceux qui n’ont pas parcouru les sept kilomètres accidentés séparant le restaurant du premier village, Roses.
À la chaleur du triomphe médiatique du Bulli et quelques autres chefs espagnols, la conspiranoie s’inventait un budget officiel -mais clandestin bien sûr- du gouvernement espagnol pour imposer sa nouvelle-nouvelle cuisine.
Les chefs espagnols auraient aimé mais il n’en fut rien. Et il suffit de connaître la difficulté de s’harmoniser entre elles des dix-sept autonomies qui composent l’Espagne pour comprendre l’impossibilité d’un tel projet.
En revanche et dans le plus grand des silences à Copenhague d’une part et à Seoul de l’autre, on budgétait, là oui pour de vrai, deux opérations cuisine Mundi.
Les Danois ont créé de toutes pièces un restaurant, Noma, son chef René Redzepi réussissant un parcours initiatique, Bulli y compris, et profitant de l’air du temps pour récupérer la plus ancienne des interventions humaines sur les aliments, la fermentation, en lui apposant une sorte de copyright.
Quant aux Coréens l’opération fut moins axée sur un restaurant que sur les produits et sa diffusion engagea des agences de communication dans les grandes capitales du monde, et cela sans avoir besoin de parler trop de fermentations la technique étant ancestrale en Asie et sans reconnaître à quel point ce qu’on appelle cuisine coréenne est d’origine chinoise.
Dès 1960, dans un Japon qui après les deux bombes atomiques et l’humiliation pareillement dévastatrice avait subi la grossièreté de l’occupant avec aussi l’imposition d’un palais préférant le gras en viandes et en poissons aux jeux entre umami et fade, le résultat inattendu sera la conversion des Japonais au gras du saumon (quoique confiné aux sushis, de par une insolite clause du contrat d’importation avec la Norvège) et du thon, dont le toro serait accommodé pour la première fois sur du riz dans un restaurant de Los Angeles.
Voilà par quels sentiers géopolitiques et commerciaux germinait la propagation urbi et orbi des nigiris.
Et attention, en 1973, le Japonais Nobu Matsusisha, exilé couteaux en main à Lima, Pérou, faute de produit nippons découvre ceux de là-bas et va fusionner, le premier, nikkei (avec cebiche) et sushi.
Donc, tandis qu’en France le sage Paul Bocuse, relationné dans un abus d’ignorance avec la nouvelle cuisine dictait qu’il n’y avait que deux cuisines, la bonne et la mauvaise, les turbulences qui allaient mettre la table du XXIème siècle sens dessus dessous se cuisinaient ailleurs.
Clôturé le premier quart du XXIème siècle, force est de constater que tous les mouvements tectoniques qui se sont produits depuis la moitié du XXème en cuisine et salle sont devenus des affaires dont beaucoup de participants se partagent les bénéfices sans que personne ne se revendique en auteur.
Et cela malgré la créativité inhérente aux phénomènes qui ont autant d’imaginaire, de fausse tradition, d’évocation (la mamma dans cette autre invention récente d’une cuisine italienne de toujours, où les états-uniens ont autant de responsabilité que dans les origines des sushis au thon) que de pénétration économique bien conduite.
Parmi des dizaines d’exemples ceux de l’exploit d’Eataly, à New York comme à Paris, (un supermarché déguisé en épicerie fine) ; de l’empire -en partie maffieux- de la mozzarella ou de l’apéro français (Du bon du bon) détourné en Apérol©…
Sans oublier la reconstruction mythique de la carbonara (en occultant le lait en poudre, les œufs et le lard des G.I. occupant l’Italie de post guerre dans la genèse du plat et en profitant ainsi pour placer du guanciale, du peccorino, des pâtes et pourquoi pas une bouteille transalpine.
Dans un autre côté il suffit de citer le phénomène du saké, d’alcool anonyme offert en fin de repas dans des troquets asiatiques de Paris à concurrent du vin français aux restaurants huppés et chez les meilleurs cavistes.
Et cette donnée pour en finir avec le premier chapitre : le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025. La restauration (enseignes et indépendants, hors grande distribution) représente toujours 50 % du marché, soit environ 500 millions d’euros (2).

Et je vous réserve pour vendredi prochain une éclairante chronologie pour situer tout cela dans le temps.

Pour Acte III, un premier acte. Acté !

Une nouveauté qui est aussi un retour : Acte III vient d’ouvrir là où le siècle passé trois frères nommés Cousin maîtrisaient le gibier. Disparu ce Petit Marguery, restauré le restaurant par l’architecte Hervé Porte, un grand professionnel, Pascal Mousset (Chez Françoise et La Démocratie), formé par Jean-Paul Boucher, a mis le pied à l’étrier à son fils Thomas et son copain Amaury, tous deux formés à l’École Hôtelière de Lausanne.
Le chef Stéphane Hemery concocte une cuisine à l’accent méditerranéen (intrusion auvergnate : savoureux farçou aux blettes), généreuse et avec l’option succulente -à partager- d’un gigot d’agneau de 1,2 k (78€), servi fondant. Et il ne faut pas négliger une tapa/hors d’œuvre : gressins au lardo di colonnata (5 pièces, 6€).
Au verre, la découverte, chez Acte III, d’une plaisante bouteille : Saint-Alix, Domaine de la Sapinière, de la jeune (2007) AOC La Malepère. En sus, la curiosité, pour un vin élevé face à la Cité de Carcassonne, d’un 40% de Merlot contre le 30% des plus locaux grenache et cabernet franc. Bien vu, bien bu.

Acte III. 9, bd de Port Royal, 75013 Paris.
Tél.: 01 43 31 38 59.
Formule déjeuner : 25€. Menus midi et soir : 30€ et 39€

(1) 1974, Septembre : Cuisson révolution : Guillot envoie le premier saumon à l’unilatéral, au Copenhague des Champs-Élysées

Au restaurant Copenhague, ambassade de la cuisine danoise sur les Champs-Élysées de Paris, le chef Jean-Jacques Guillot envoie le premier saumon grillé sur la peau. Un client danois fou de francophonie baptisera, saumon à l’unilatéral, ce plat qui va conquérir le monde. Une autre date : en 2003, l’auteur a retrouvé M. Guillot, promu directeur du restaurant, tout fier d’avoir troqué la veste de cuisinier pour une chemise et une cravate. Il n’avait pas une idée précise de la célébrité mondiale de sa trouvaille. Mais il se souvenait bien de la genèse. Roger Vergé, appelé par le Copenhague comme chef conseil, a placé Guillot comme chef. En même temps, Vergé a fait venir une cuisinière Molteni, un dernier modèle qu’on lui a livré, car il conseillait aussi la marque. Guillot s’est souvenu des après-midis de pêche au bord du lac Léman et d’une habitude des pêcheurs : cuire le poisson tout frais sorti de l’eau d’un seul côté et en faire couler le gras. Et précisément, la Molteni permettait de cuire en éliminant le gras. Les premiers temps, se souvenait Guillot, ont été difficiles. Le public, habitué aux saumons cotonneux, blanchâtres, s’étonnait devant la vive couleur… saumon. «Mais, et cela grâce à la nouvelle cuisine, le chef avait pris le pouvoir dans les restaurants, là où avant le maître d’hôtel était le maître de tous. Donc, quand le serveur, affolé, revenait avec l’assiette, je le renvoyais en salle. Soit tu lui fais manger ça, soit tu le manges toi-même. Mais ne reviens pas avec cette assiette pleine».
Peu après notre entretien, M. Guillot a pris sa retraite et peu de livres, s’il y en a, autre que celui-ci, racontent son exploit. Et voilà comment le saumon à l’unilatéral s’est envolé de l’avenue des Champs-Élysées vers le reste du monde.

(2) Les données consolidées et les retours croisés de Matsuri, Sushi Shop, Côté Sushi, Toasushi, KellyDeli, Hana Group, FOODEX GROUP, La Maison Nordique et Comptoirs Océaniques – Fish Is Life, «pour contester des informations de TF1 et RTL sur une chute d’un 30% du secteur sous le titre «fin du cycle». Les chiffres «montrent que la France n’est pas une exception : le sushi conserve une dynamique solide, sur l’ensemble de ses segments, à l’instar des États-Unis, de l’Asie ou du Moyen-Orient».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les saint-Jacques
Leur saison de pêche s’étale d’octobre à avril et donc nous sommes en pleine saison. C’est à dire qu’elles sont savoureuses, bien fraîches et moins chères. En carpaccio ou snackées, avec ou sans corail (il peut être servi en salade), ne boudons pas notre plaisir. C’est vraiment un produit magnifique.

Cagouille
Autre nom de l’escargot en Berry et Saintonge. Les cagouilles reçoivent les apprêts ordinaires de l’escargot après un dégorgement très long et très minutieux et avec un large emploi d’herbes aromatiques.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Prends garde à la Sainte Martine (30 janvier), car souvent l’hiver se mutine. »

Le 6 New York

Restaurant gastronomique|750116 PARIS

Cette adresse m’est chaudement recommandée - depuis longtemps - par un de mes très proches amis.
Et il a raison. Ouverte depuis plus de 20 ans, elle connaît toujours le même succès.
Pas pour la vue, même si elle apporte un plus indéniable, mais parce que le chef est toujours aussi présent et avec la même passion. La carte est assez classique sur le fond (tataki de thon, tourteau, foie gras, homard, ris de veau…) mais parfaitement exécutée.
Le service est juste et le chef est très présent en salle. Il s’expose sans risque car sa maîtrise est incontestable. Il aime la salle et ses convives. Cela se sent.
Le décor est cosy et… les prix sont raisonnables.
C’est probablement cet ensemble qui justifie le fait que le succès ne se dément pas.

Oscar, Olivier et Thibault

Le 6 New York
6 avenue de New York
75116 Paris

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La semaine d’Oscar

Le hasard fait bien les choses et même comme distributeur de livres car presque simultanément sont sortis Pierre Gagnaire en cuisine (Denoël, coll Masterclass) et Inventions culinaires-Gastronomie moléculaire, de Hervé This (Odile Jacob).
Physico-chimiste Inrae et professeur consultant à AgroParis Tech, This est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire et physique, également pionnier de la «cuisine moléculaire», puis de la «cuisine note à note». Qui plus est, «il a inspiré les plus grands chefs», lit-on sur la quatrième de couverture de son livre.
Mais aussi cela : «Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j’y propose des recettes, j’y parle de goût, d’ingrédients, de nouvelles manières de les associer, bref, il s’agit bien de cuisiner. La chimie ne sera «dans» la cuisine que pour les connaissances qu’elle apporte, parce qu’elle permet de comprendre ce qu’on fait quand on cuisine, donc de mieux faire et d’apprécier encore davantage les beautés de l’art culinaire».
Comme l’un de ces grands chefs se nomme Gagnaire, si le lecteur commence en même temps les deux livres (ce qui a été mon cas) il peut se croire parfois oreille indiscrète ou plutôt lecteur voyeur car il surprendra parfois une sorte de dialogue des deux auteurs par livre interposé.
En tournant l’exemplaire de Denoël on lira ceci : «Élu meilleur chef du monde en 2015, Pierre Gagnaire est un cuisinier hors norme qui transforme une simple courgette comme une langouste royale. En cinquante ans aux fourneaux, à Saint-Étienne puis à Paris, il a écrit une histoire culinaire unique, gustative et poétique, où le goût est une émotion inoubliable. Sa cuisine est habitée de fulgurances, d’intuitions sans cesse en mouvement […] «Cuisiner c’est un geste d’amour» pour Pierre Gagnaire, une partition de beauté, de rigueur et d’honnêteté qu’il nous transmet à travers vingt et une leçons (savoir cuire un poisson, jouer avec les aromates, les indispensables du placard…), des astuces de cuisinier (comment rattraper un plat raté, sauver une sauce trop salée…) et près de cent recettes qui s’adressent à toutes celles et tous ceux pour qui cuisiner, c’est donner du plaisir aux autres dans le bonheur du partage».
Si This est un peu dans la proclamation, en tant que cuisinier, comme sied à un amateur, Gagnaire, le chef mille fois reconnu (et parfois mal traité par l’économie parce que la cuisine est aussi un commerce et une industrie), peut-être d’une humilité, d’une sincérité déconcertante.
Et là où le scientifique souligne le caractère pratique de son livre, le cuisinier dose la pratique avec une certaine philosophie et beaucoup d’attention aux autres.
«Ferran Adrià, le chef catalan que je tiens en très haute estime - nous dit Gagnaire («avec la complicité de Jacky Durand») - reconstitue le goût d’une olive, le goût d’une tomate, avec des produits comestibles mais artificiels. Et moi, à l’inverse, je passe mon temps à imaginer comment faire pour qu’une olive ne soit plus une olive et qu’une tomate ne soit plus une tomate… Le talent du cuisinier serait de faire un bon plat avec ces ingrédients qui ne soit ni une olive ni une tomate».
Rencontre : «Un petit truc que j’ai appris d’Hervé This, le chimiste de la cuisine : quand on veut garder le croquant du sel, on l’enrobe d’huile d’olive. C’est une protection qui permet au sel de ne pas fondre. Quand on fait un pot-au-feu avec du gros sel enrobé d’huile, le sel ne fondra pas. Il aura son petit scaphandrier».
Moi, je ne suis pas fan des livres de recettes de chef (pas trop non plus des autres), en préférant toujours les indications, les idées d’ensemble, aux ordres. Qui plus est, la plupart des recettes de chef exigent des détails («conserver au chaud…» «tandis que vous faites…» «pendant que les pâtes cuisent») qui ne sont pas à la portée des gens qui font la cuisine sans une brigade sous la main.
Par ailleurs, les amateurs ont besoin plutôt des chemins de traverse, des gestes, des comment qui puissent les emmener loin.
Et justement, si le livre de Gagnaire contient 260 pages de recettes bien rédigées et cadrées, ce qui fait des fulgurances dans la tête d’un amateur c’est au contraire tout l’éparpillé, ce qui semble vite expédié. «Au Gaya on sert l’œuf Monet. Vous le faites cuire dur (9 minutes). Vous retirez le jaune que vous travaillez avec un peu de moutarde, des herbes. Puis vous remettez le jeune d’œuf dans le blanc. Vous le posez dans un plat à four avec une sauce mornay (béchamel et fromage). L’œuf recuit dans sa sauce. Il paraît que le peintre Claude Monet adorait ça».
Un jus de moules marinière dans une purée, avec des algues sèches, pour accompagner un filet de poisson, auquel on peut enlever facilement la peau avant de le cuire en le flashant 3 minutes à la vapeur. Voilà un plat raconté vite et lisible pour n’importe qui.
Dans sa Leçon 4, Gagnaire nous apprend son condiment Camilleri «hommage au créateur du commissaire Montalbano». Il emploie aussi un condiment Buren, pour le sculpteur, et un Nolpi, l’envers de Pinault, le collectionneur d’art. Et là il hache au couteau, bien fin, des fleurs de brocolis, crues mais de belles qualités. «J’ajoute de l’huile d’olive, du vinaigre blanc balsamique et un peu de moutarde italienne de Crémone. Je sers ce condiment avec des coquilles Saint-Jacques ou avec des choux-fleurs».
Et encore ? «J’aime bien préparer un consommé forestier. Avec un peu de raifort, pour apporter un peu de fraîcheur, ce piquant inimitable. Je le sers avec des cèpes réhydratés, des petites quenelles de potimarron. On peut pocher des huîtres ou nos Saint-Jacques dedans».
Ou «dans une purée de pomme de terre, on peut ajouter des champignons, environ un tiers de champignons et deux tiers de pommes de terre. Bien montés au beurre, c’est magnifique […] Poire et concombre, c’est une association qui fonctionne très bien. On prend des quartiers de poire que l’on épluche, que l’on fait revenir à la poêle avec du beurre et un demi-verre d’eau, sans trop les caraméliser. On a servi à une époque un plat composé de turbot, concombre et poire. Ça marchait très bien».
Le cuisinier est une personne. «J’ai eu une enfance gastronomique totalement nulle, très pauvre. On n’avait aucune curiosité, on cuisinait toujours les mêmes produits».
En somme, «Il ne s’agit pas d’imiter ma cuisine mais de s’en inspirer. Ce que je livre dans cet ouvrage est le fruit de cinquante années d’expérience aux fourneaux nourries aussi par les grands classiques comme Auguste Escoffier (1846-1935), père de la gastronomie moderne, que par les créateurs de la cuisine moléculaire que sont les physico-chimistes Hervé This et le chef espagnol Ferran Adrià».
Pourboire au lecteur : la correspondance -incitation scientifique de This, réponse en forme de recette de Gagnaire- entre deux férus de cuisine, pour boucler la boucle.
On revient à This, donc, pour signaler à son tour un attrait supplémentaire de son livre : le caprice heureux de baptiser leurs trouvailles avec des noms d’illustres scientifiques (Avogadros de tomate ; Gay-Lussac de champignons ; Priestleys de crevettes grises ; un Faraday de homard…) dont en plus il raconte l’histoire de chacun et le pourquoi de son excellence, pour ne pas manger idiot.

Le 83 invente le gâteau sur vente, bien exposé
La cuisine étant ou pas un art, on peut concilier les deux mondes en assistant à une vente chez Sotheby’s, précédée par une visite des expositions (les maisons de ventes sont aussi maintenant des galeries d’art) et en profitant pour découvrir Le 83, Café et restaurant ajoutés sans pompe mais avec le confort intemporel d’un endroit qui semble avoir été toujours là, au premier étage de Sotheby’s, avec une entrée indépendante au numéro 83 (83 A, rue du Faubourg Saint-Honoré).
Détail qui ne manque pas de sel -même s’il s’agit de sucré- la jeune pâtissière Emma Teulade aime s’inspirer des expositions et ventes de la maison pour des créations aussi éphémères que savoureuses comme sa Nuit Étoilée, un gâteau dans les airs de Magritte, créée pendant la vente et que, comme toutes les pâtisseries du 83, était disponible à emporter.
Enfin, magnifique table isolée dans un petit salon sur rue pour déjeuner ou faire un 4 heures sur place.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La poire
A cette époque, nous commençons à trouver l’hiver un peu long. Pas de petites salades nouvelles en vue avec cette météo. Alors pensez - pendant qu’il en est encore temps - à manger des poires. C’est quand même un des meilleurs fruits qui soit. Pensez notamment à la Passe-Crassane cette variété si goûteuse.

Blanc de blanc (nous continuons notre escapade viticole)

Le Blanc de Blanc a pris toute sa célébrité depuis que le public, toujours un peu badaud, a appris que c’était le vin servi par le restaurant Drouant au déjeuner de l’Académie Goncourt.
Le Blanc de Blanc est, en principe, un champagne nature produit par du pinot chardonnay, mais on emploie aujourd’hui l’expression pour tout vin blanc de raisin blanc.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)