Le Dicton du jour :
« À la Saint-Georges (23 avril), la caille dans l’orge ».

Nb : Historiquement la saison des asperges s’échelonnait de la Saint-Georges à la Saint-Jean.

Livio

Restaurant|92200 NEUILLY SUR SEINE

Depuis les années 1960, cette institution de Neuilly cultive un esprit familial rare, où l’on vient autant pour manger que pour retrouver une certaine idée de l’Italie : chaleureuse, bruyante, généreuse.
Ici les assiettes vont droit au but.
Pâtes bien exécutées, escalopes savoureuses, recettes Toscanes fidèles à leurs racines.
Les habitués - qui y ont quasiment leur rond de serviette - y reviennent depuis des années.
Livio, c’est aussi une ambiance, une salle animée, parfois un peu serrée, des serveurs qui connaissent leur métier. La carte des vins reste accessible, avec une belle sélection Italienne sans excès de prix.
Au final, Livio ne cherche pas à impressionner, il fait mieux : passer un bon moment !

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Livio
6 rue de Longchamp
92200 Neuilly sur Seine

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La semaine d’Oscar

Deux bonnes nouvelles : une minorité se porte bien, celle des riches. En effet, jamais il n’y a eu autant de milliardaires et du point de vue de ce qui les distingue, si leur argent peine à descendre sous forme de mana dans les bidonvilles, eux du moins, les milliardaires, sont très bien repartis, car il y en a partout.
Qui plus est, leur nombre grandit. D’après Forbes, la référence, ils seraient 3428, c’est à lire, quatre cents de plus qu’en 2025. Aussi leur fortune globale a grandi d’une année à l’autre: + 25%. Bien sûr et comme il y a toujours eu un plus riche chez les Rothschild il y a des niveaux de richesse parmi les ploutocrates.
Mais les opportunités de progresser sont là, à saisir.
Par exemple, on peut être relégué dans le classement comme un tel Donald Trump (piteux 645^ème) mais à la seule force d’un verbe débordant et de deux puces qui font office de cerveau, être élu président de la plus grande puissance.
Charge publique mais richesse privée : en profitant des opportunités qui apparemment vont avec la charge (pas mentale du tout), sa fortune est passée des 2300 millions de dollars (2024) aux 6580 actuels.
À la guerre comme à la guerre. Or, pour revenir à nos lentilles. Qu’est-ce que mange de préférence Mister Trump ? En vérité il n’aime que les hamburgers. C’est dans les gènes on peut dire car il a des ascendants allemands et c’est aussi une façon, pour l’animateur de télévision qu’il a été (ou qu’il continue à être, maintenant dans toutes les télévisions du monde, sur fond de bombes) de s’affirmer patriote à travers le remerciement du ventre.
Mais qui peut lui jeter la première bière ? Pas bien sûr les Français, dont les 82% consomment régulièrement un burger, d’après l’Étude Speak Snacking (2025) en contribuant ainsi aux 22,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires de ce sandwich pas comme les autres.
Et même quand on nous rabat les oreilles avec une soi-disant tendance végane, d’autres sources chiffrent en 21100 millions les « repas » burgers servis en 2024 au pays de la gastronomie.
C’est comme cela qu’à la veille de la Coupe de France du Burger 2026, Socopa Restauration, dont les chiffres (de Strateg’eat) sont aussi accablants (« 1650 millions de burgers/an en France ; 43 millions de consommateurs et plus de 38 000 restaurants proposant des burgers, soit 25% du parc de restauration ») dévoile un « carnet de tendances prospectif, qui positionne le burger comme un véritable laboratoire des mutations ».
Et ce ne sont pas les petites mains des multinationales du sandwich qui l’augurent mais des cuisiniers français comme Tom Meyer, chef doublement étoilé et président du jury 2026, qui défend « le burger néo-terrien et le burger expérience : un terrain de jeu où la technique (fermentation, extraction, textures évolutives) sublime le produit brut et transforme le burger en expérience gastronomique à part entière ».
Son collègue Guillaume Sanchez, chef étoilé du restaurant Neso, éclaire le « burger collaboratif : un burger nourri par l’intelligence collective, les cultures digitales et les algorithmes, tout en conservant l’exigence technique et gustative d’un grand plat ».
Rien que ça ! À quand donc le burger royal, le burger bourguignon, le burger de la belle Aurore et la réécriture des Mythologies de Roland Barthès, l’emblématique steak frites en VH, version hachée ?

Manger avec les yeux… chez votre Top Chef(fe) préféré(e)
Finissons par une autre préférence, celle de manger avec les yeux, qui a fait de Top Chef en trois lustres l’un des spectacles télévisuels le plus suivi en France, certains participants devenus entrepreneurs bankables.
Si la première primée, Stéphanie Le Quellec, n’a pas réussi à faire ajouter un f et un e pour transformer le titre en Top Cheffe, elle a fait une carrière étonnante depuis.
Et ce n’est pas un cas isolé comme le démontrent les 256 pages de Top Chef Le Guide*, avec 130 chefs et 200 adresses, « pour tous les budgets » comme proclamé dès la couverture, car il y a là des gastronomiques et des traiteurs et bistrots et même des chef(fe)s à domicile. Recension dans toute la France et une partie du monde, très démocratique car mêlant des grosses toques (les restaurants et bistrots des coachs/jurés : Le Quellec, Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Paul Pairet, Glenn Viel) avec celles de ceux qui démarrent une trajectoire personnelle.
Mais en effeuillant le guide, on tombe sur beaucoup de noms qui font déjà partie du panorama de la cuisine française. À titre d’exemple, cheffes comme Fanny Rey, Tabata Mey, Chloé Charles. Et parmi les chefs contrastés, Adrien Cachot, Nicolas Parage, Mory Sacko, Florent Ladeyn, Juan Arbeláez, Adrien Zedda, Dylan Bury, Yohei Osaka, Jarvis Scott, Grégory Cuilleron, Julien Dubué, Thibaut Spiwack, Mallory Gabsy, Jorick Dorignac, Denny Imbroisi, Pierre Sang…

* Top Chef. Le Guide. Plus de 250 photos et des Index. 18,95€. Mise en vente : 29 avril.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

L’artichaut bien sûr
Le gros, le camus de Bretagne. Choisissez-les avec des feuilles bien vertes. Faites les cuire suffisamment mais pas trop. Servez les tièdes avec une vinaigrette un peu relevée.
Et si vous avez la chance d’en trouver au restaurant, ne vous posez pas de questions : foncez !
Excellent pour votre foie…

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Léonide (19 avril), le blé pousse rapide ».

Joséphine Chez Dumonet

Restaurant|75006 PARIS

Cela fait partie des belles adresses parisiennes. À force d’avoir des retours très positifs sur cette belle maison, je me suis souvenu que je n’y avais pas été depuis longtemps. J’y suis retourné avec grand bonheur. La carte est toute entière dédiée aux plats classiques de la cuisine française (variant comme il se doit en fonction des saisons) : le foie gras bien sûr mais aussi les morilles farcies, les asperges, la côte de veau et… Le Boeuf Bourguignon sans oublier le merveilleux, généreux et irrésistible soufflé au Grand Marnier.
Et si certes on évoque systématiquement la beauté du cadre - car le lieu est exceptionnel - une des principales choses à retenir est l’extrême qualité de l’accueil. Souriant, précis, attentionné et le tout enrobé de gentillesse.
Très belle sélection de vins.
Prix tout à fait cohérents avec la qualité du moment que l’on passe.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Joséphine Chez Dumonet
117 rue du Cherche-Midi
75006 Paris

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La semaine d’Oscar

Voilà l’une des plus intéressantes surprises gastronomiques du printemps : un déjeuner fin mars chez Kigawa* dans mon 14ème arrondissement exclu d’habitude du parcours de la critique gastronomique (sauf dans le cas Duchemin mais, qui veut faire de la critique gastronomique ici ? Ce n’est pas le propos ni donc les propos) où j’avais goûté un soir d’avant les années Covid, un lièvre royale façon dite Carême merveilleux et une autre fois plus proche déjà où j’ai eu droit à cette rareté dans un gastronomique du XXIème siècle : une entrecôte et à la cuisson demandée.
Premier enthousiasme dès l’arrivée : la mise en place de la salle, avec des nappes amidonnées comme on trouvait jadis dans les restaurants huppés.
Deuxième : les amuse bouches avec des goûts prononcés.
Troisième : dans le menu déjeuner à 55€ il y a deux entrées et ce ne sont pas des choix ridicules style Saint-Jacques «simplement snackés» ou Carpaccio de veau de M Desnoyer, des choses que n’importe qui peut se fabriquer à la maison, mais dans l’ordre de ce jour-ci, des Asperges blanches gratinées, siphon d’orange sanguine, puis un superbe Filet de saint-pierre fricassée de petits pois et, en pourboire, un œuf parfait qui pour une fois méritait le nom enveloppant des petits cubes de saumon.
Et le plat ! Un ris de veau pas trop beurré en gardant son moelleux discret avec des pointes de croustillant, un abat que je placerais dans mon podium parisien à côté de ceux de Raquel Carena (le Baratin) et du trio William-Gaël-Johnnie, de Severo, ce paradis viandard.
Jusque-là un sans faille signé de Michihiro Kigawa, Japonais de naissance et Français de par sa cuisine et sa haute technicité, celle qui laisse passer l’émotion.
Les Kigawa, Michihiro et sa pâtissière d’épouse, Junko, qui par ailleurs a conclu le superbe repas avec un gourmand Mille-feuille déstructuré aux fraises, s’offrant de profil, escorté d’une glace au sirop d’érable, ont ouvert ce restaurant en 2011 «par amour de la cuisine française».
Bref, pour ce déjeuner, mignardises bienvenues. Un service impeccable et plein de soins et pour ne rien gâcher une bouteille de champagne Egly Ouriet Les Prémices (112€), dont la couleur surprenante anticipait cette légère oxydation que Churchill aurait aimée.
Bien loin des menus étriqués et proposés comme une obligation, un repas généreux en qualité et en quantité, ce qui semble une offrande à Paris. Comment comprendre donc que dans ce mardi du mois de mars on ait été les seuls commensaux ?

Dans la même semaine, dîner dégustation au restaurant L’Évadé**

Autant que leurs vins j’ai toujours aimé la classique étiquette Vidal-Fleury, désuète et donc toujours à la mode, cette balançoire des mœurs.
Bonne nouvelle donc : une dégustation importante de leurs vins sans besoin de me déplacer à Lyon -la plus ancienne des maisons de vins du Rhône se situe 30 km au sud de la ville- et l’opportunité en plus de revoir à Paris la si charmante place Gustave Toudouze là où se croisent les rues Henry Monnier et Clauzel.
Car le rendez-vous était donné au 23 de cette dernière, au sous-sol du si original restaurant L’Évadé. Belle dégustation de trois blancs (Crozes Hermitage 2023, Saint-Péray et Saint Joseph 2024) et cinq rouges (Crozes Hermitage et Hermitage 2023 ; Saint Joseph et Châteauneuf-du-Pape 2022 et cette curiosité, le Côte Rôtie Brune & Blonde 2021).
La première partie du travail accomplie, vint la seule preuve qui m’intéresse, celle de la confrontation vin-mets.
En toute harmonie des couples, pâté croûte volaille, cochon, foie gras, pistache avec Cornas 2022, Suprême de pintade et copeaux de foie gras, purée de persil tubéreux, radis, fèves, ail des ours, céleri rave, jus à l’oseille et Côte Rôtie Côte Blonde La Chatillonne 2019.
Le dîner n’a pas estropié l’œil d’une femme (voir Brillat Savarin) car il y a eu du fromage (brie et tommes des Grisons de Bernard Antony) pour le Condrieu 2022.
Et une histoire à digérer. En 1781, sur la petite commune de Tupin-et-Semons, et au sein du vignoble le plus prestigieux du Rhône, Joseph Vidal fonde la Maison du même nom. Six années après coup de prestige grâce à la visite de Thomas Jefferson, alors ambassadeur des Etats-Unis en France. Dans les années 1890, Gustave Vidal épouse une demoiselle Fleury (dont la dot va servir par ailleurs à replanter le vignoble ravagé par le phylloxéra) et la Maison Vidal devient la Maison Vidal-Fleury. Après une période de flottement (les deux guerres, le manque de main d’œuvre qualifiée, des plantations maraichères…) il y a une renaissance qui a fait de Vidal-Fleury la référence en Côte Rôtie. En 1984, la maison, faute d’héritier, devient la propriété de la famille Guigal, soixante ans après que Joseph Vidal-Fleury embauche comme vigneron et maître de chai Etienne Guigal, père de Marcel.
Depuis 2020 enfin, Antoine Dupré, avec une double expérience œnologique et commerciale est à la tête de Vidal Fleury.

Finale avec Alessandro Baricco et son I.N. intelligence naturelle

La Grande Distribution a créé le garde-manger des pauvres, un espace avec des produits proches (trop) de la date de caducité, ensemble assez triste comme par ailleurs les gens qui réfléchissent devant. Plus fort encore, les opportunités qui obligent à acheter en double c’est à dire à consommer encore plus. C’est comme le spectacle des mille présentations d’un même produit ou la misérable arnaque est de conserver un prix tout en diminuant le poids.
En revanche, dans les parcs parisiens on trouve des cages à livres, gratuité bienvenue. Je prends City (Gallimard, Folio, 2007), d’Alessandro Baricco, pour le relire au soleil et je cherche et je retrouve cela : «Elle avait trouvé un travail dans un supermarché là-bas. Ce qui ne lui allait pas c’est que là où elle travaillait tout était en offre spéciale. Elle disait qu’elle passait son temps à obliger les gens à consommer plus qu’ils n’avaient besoin et que c’était stupide. Elle recommence à travailler dans l’hôpital où en effet, c’est assez rare que pour deux crises d’hystérie on t’en offre une troisième avec un bon pour le tirage au sort d’une séance d’électrochocs gratuite».
Et dans le même livre : «En un certain sens, l’intelligence humaine travaille constamment à dissiper le chaos infini et merveilleux des idées originelles et à les remplacer par l’inoxydable complétude des idées artificielles». Si vous voulez l’appliquer à l’I.A.

* Kigawa. 186 rue du Château, 75014 Paris.
Tél.: 01 43 35 31 61/06 43 74 25 73 - Menu déjeuner 55€ (ris de veau +9€). Menu dîner 95€. Belle carte de vins.

** L’Évadé. 23 rue Clauzel, 75009 Paris. Tél.: 01 48 78 74 40. Anthony Rivière mène la salle avec brio et Rémi Poulain apporte en cuisine 25 ans d’expérience. De là qu’en plus des menus (48€,58€ et 65€) la carte propose des « hors formules » avec par exemple un vol-au-vent ris de veau, volaille, langoustine, champignons (65€) ou une lotte rôtie sauce grenobloise (50€).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La morille
Sans conteste l’un des meilleurs champignons qui soit. Séchée, on en trouve toute l’année mais en ce moment ce sont des morilles fraîches que l’on trouve sur nos tables, et cette année s’annonce prometteuse. La météo est favorable. Ses meilleures amies s’appellent : l’échalote, le vin blanc et la crème fraîche. À vous de jouer.

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Waudru (9 avril) et Saint-Macaire (10 avril) on revoit les giboulées d’hiver ».

Chez Françoise

Restaurant|75007 PARIS

Surnommé « la cantine des parlementaires », ce restaurant est une institution parisienne depuis près de 80 ans. Historiquement situé sous l’esplanade des invalides, il a dû déménager provisoirement le temps des travaux du musée Giacometti et s’est réinstallé à deux pas, le temps d’attendre. La bonne nouvelle est que cette belle maison est entre les mains de Pascal Mousset et les Mousset ce sont depuis longtemps de très bons restaurateurs.
La carte rassemble de nombreux classiques et en particulier LE chou farci ! (sans oublier le ris de veau, les crêpes Suzette…) Bref, des valeurs sûres.
Décor très réussi : cosy, chaleureux et tables bien espacées. Service très professionnel entraîné par l’enthousiasme du propriétaire toujours aussi jovial. Très belle sélection de vins.
Cela fait partie des adresses que l’on se plait à recommander.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Chez Françoise
10 rue Amélie,
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

C’est le rendez-vous gastronomique du printemps depuis guère quatre décennies, à Madrid, quoique l’amateurisme des années 1980 d’abord pour un événement espagnol, puis international, soit aussi loin que l’Espagne d’alors. La preuve, le dorénavant SG pour Salon Gourmets affiche pour sa 39^ème édition un C.A. de plus de 250 millions d’euros.
Du 13 au 16 avril donc le 39^ème Salon Gourmets va déployer sur plus de 65 000 m² d’exposition et plus de 2 000 exposants, plus de 55 000 produits gastronomiques (dont plus de 1 500 nouveautés) à l’intention de plus de 110 000 visiteurs pros et plus de 15 000 acheteurs internationaux (dont 250 invités par l’organisation et l’ICEX, commerce extérieur de l’Espagne) et plus de 930 journalistes.
Sorte de devanture des produits gastronomiques de toute l’Espagne et d’une bonne partie du monde, le SG cherche depuis deux lustres à influencer l’internationalisation du secteur agroalimentaire espagnol. Par exemple, les deux milliers d’exposants peuvent accéder gratuitement au Hosted Buyer Program, dessiné en collaboration avec l’ICEX, commerce extérieur, et MAPA (ministère de l’agriculture, la pêche et l’alimentation), pour mettre en rapport les exposants avec des acheteurs des cinq continents.
En même temps, le SG se sert de son appli SG Matchmaking, pour conseiller les mariages les plus à même d’aboutir à des contrats. Une fois sur place les rencontres acheteur/vendeur se passent dans les salles de réunion du Business Center, dont le service de traducteurs et interprètes est gratuit. L’algorithme sert aussi à sélectionner ces 250 acheteurs étrangers invités, dont les vols, les hôtels, les déplacements à Madrid sont pris en charge par le SG. Des VIP comme un échantillon : en 2025, le Business Center a accueilli trois cents acheteurs de 90 pays pour plus de 6 500 réunions, tandis que les cursives du SG ont vu passer un total de 19 264 acheteurs étrangers.
Invités ou pas, les acheteurs doivent soigner leur forme car il leur faudra marcher : l’édition 2026 occupe six pavillons d’IFEMA, l’une des cinq institutions majeures d’Europe en matière de rencontres professionnelles et la première en Espagne, avec plus de 800 événements à l’année, du salon d’art contemporain ARCOMadrid à la Mercedes Benz fashion week.
Gourmets, un magazine aux 600 mois de présence.
Contrastant avec le recueillement du confortable Business Center, sur huit scénarios vont se succéder plus d’un millier d’activités, depuis l’élection du meilleur écailleur espagnol (18^ème championnat, avec des huitres françaises de Sorlut) au 16^ème championnat des fromages d’Espagne, avec 911 références cette année.
Même si le lecteur a le droit de l’ignorer, l’Espagne est un pays fédéral où les dix-sept autonomies peuvent compter comme autant de marchés différents et donc sa présence unanime est l’un des attraits du Salon.
Chaque année par ailleurs une Autonomie - cette année celle de la Galice, emblème des poissons et fruits de mer ainsi que des fromages, des conserves, des vins, avec en plus une Journée de la cuisine atlantique - est honorée spécialement, ainsi qu’un pays étranger, la Norvège en 2026, avec forte présence de Seafood from Norway.
Moins étant souvent plus, surtout en gastronomie, la forte présence des Autonomies sert comme celle officielle des pays étrangers à héberger et faire connaître des joyaux gourmets dont le volume ne permettrait pas d’occuper un stand individuel.
Mais qu’est-ce que c’est que ce Groupe Gourmets qu’organise le SG ?
À l’origine, comme souvent, une petite folie, celle de créer un mensuel gastronomique, Club de Gourmets, en 1976 et qui contre tout pronostic fera circuler, dans le 39^ème Salon, son numéro 600, chiffre aussi rond que celui des 50 ans de vie du groupe.
C’est à dire que son guide de vins, un gros livre dont vient de sortir la 41^ème édition, comme cette 39^ème du SG, en passant par des guides de restaurants, du tabac et même de fromages d’Espagne, ont été tous des enfants inattendus mais voulus d’une mère si fragile en principe qu’un magazine papier.
Qui plus est, le magazine a été aussi à l’origine intellectuel d’une nouvelle cuisine espagnole, car sitôt né et avec l’audace des jeunes, le journal a invité cette nouvelle cuisine française au décalogue encore bébé lancé trois ans avant par Henri Gault et Christian Millau. En deux tables rondes, de 1976 et 1977, présences comme celles de Paul Bocuse, Pierre Troisgros ou Michel Guérard, ont galvanisé des jeunes chefs espagnols, en particulier les Basques, toujours prêts à faire bande, et dont onze cuisiniers et une restauratrice, ont composé un effervescent mouvement de douze apôtres, le pays d’Ignace de Loyola étant généreux en apostolat.
Les Basques furent donc les premiers à inscrire un nom dans le ciel des étoiles. Les Catalans vont lancer leur propre disruption, celle qui culmine dans les années 1980 avec l’irrésistible ascension d’elBulli.
Mais il ne faut pas oublier le contexte. C’est à dire la mort de Franco (1975) et la démocratie, l’entrée de l’Espagne en Europe en 1981, la réorganisation et renaissance de ces produits qu’on a la faiblesse de considérer de toujours (huile d’olive, porc de race ibérique et son jambon, grandes conserves iodées, fromages de tradition) mais dont la qualité actuelle autant que les contrôles et cadre hygiénique sont des effets collatéraux de l’accès au marché commun et de l’euphorie avec laquelle une génération a plongé dans l’aventure.
Quoi qu’il en soit, si par hasard vous faites un saut à Madrid pour assister au SG, n’oubliez pas cette recommandation d‘un Français dans le Petit journal édition Madrid, le journal des expatriés : « en Espagne, on ne rentre pas d’une soirée parce qu’on est fatigué, on rentre parce que le soleil nous rappelle à l’ordre. On se voit à San Ginés pour le débrief ? ».
Me voici forcé à vous esquisser un mini Madrid Guide Duchemin, au cas où.

San Ginés ? Un tout petit repaire ouvert 24h/24h au Pasadizo de San Ginés 5 et cela depuis 1894, où il est de bon ton de finir la nuit infinie par une tasse de chocolat chaud, boisson sacrée qui ne l’oubliez pas est entrée en Europe par l’Espagne, accompagnée au San Ginés de churros croustillants (et bien gras!).

Dans les parages, pour le long midi madrilène ou bien au crépuscule, un autre rituel : croquer des croquettes de morue avec un verre de vin devant ou dedans Casa Labra, depuis 1860 dans le 12 de la rue Tetuán et dont l’une des tables a vu le 2 mai 1879 la fondation clandestine du PSOE, le parti socialiste ouvrier espagnol maintenant au pouvoir.

Bon je ne peux pas tout vous raconter mais il y a deux historiques très proches pour des tapas : La Venencia et le comptoir en marbre de L’Hardy.
Un restaurant gastronomique (Paco Roncero) dans un très bel hôtel particulier (El Casino).
Le très couru bar de l’hôtel Urban.
Un verre sous la coupole de l’hôtel Palace.
Pour l’ambiance taureaux, le bar de l’Hôtel Wellington (rue Velázquez). L’hôtel accueille maintenant une doublure de L’Hardy et surtout (surtout!) la plus originale des cuisines japomadrilènes : Ricardo Sanz Wellington.
Enfin, pour déjeuner ou dîner comme un madrilène, si toutefois vous arrivez à dénicher une table, trois options, disons bistronomiques, dans un podium gourmet-gourmand : Sacha, Fonda de la Confianza et La Tasquita de enfrente.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Géant d’hiver, monstrueux de Viroflay, … cela ne vous dit rien ? Ce sont des variétés d’épinards bien sûr.
Quelle merveille dès lors qu’ils sont cuits juste comme il faut et non pas à l’excès. Voilà une verdure très subtile qui elle aussi nous fait sortir de l’hiver. Une des principales - et des plus durables - conquêtes des croisades…

Subric (notamment pour les épinards !)
c’est un genre de beignet ou de croquette non frit. Mélange de béchamel et d’œufs battus avec parfois l’addition de fromage râpé auquel on incorpore l’élément qui caractérise la préparation. Divisé en menues portions, on le fait cuire au beurre clarifié et on le sert chaud.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton du jour :
« À la Sainte-Irène (5 avril) s’il fait beau, il y aura moins de vin que d’eau ».

Le Zinc du Marché

Restaurant-bar|92300 LEVALLOIS-PERRET

Véritable institution levalloisienne depuis deux décennies, ce bistrot incarne tout ce que l’on recherche dans une adresse de quartier : une réelle authenticité portée par la présence chaleureuse de Christophe, le patron. Autour de son zinc iconique, on se régale d’une cuisine de marché qui évolue au rythme des saisons, portée par une ardoise inspirée et des vins régionaux toujours bien sentis. Idéalement situé à deux pas du marché couvert et désormais facilité par le parking souterrain tout proche, le lieu séduit par son cadre convivial, sublimé dès les beaux jours par une terrasse très prisée. Une adresse de confiance, au rapport qualité-prix exemplaire, que l’on recommande les yeux fermés.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Le Zinc du Marché
4 bis Place Henri Barbusse,
92300 Levallois-Perret

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La semaine d’Oscar

Quand il persiste encore la gueule de bois universel du 17 mars -la Saint-Patrick est fêtée dans plus de deux-cents pays grâce à cette nation flottante, la diaspore de 80 millions d’Irlandais dans le monde- mon Quand la cuisine fait date revient dans le billet avec un retour vers le passé («3000 ans av. J.-C. : L’alambic et l’alcool de grain me tiennent à Caire») car «L’alambic est une invention égyptienne» et «Les Irlandais apprennent par les Égyptiens le procédé de la distillation et de l’alambic. Ensuite, des moines irlandais transmettent ce savoir aux Hollandais, par l’intermédiaire de Saint-Patrick, dit-on».
Mais Irlandais veut dire surtout pdt et donc ils sont aussi dans l’entrée «1537 : Jiménez de Quesada est l’un des premiers européens qui parle patates», où l’on explique que la trouvaille «Dans les hauts plateaux de Colombie […] ne trouve pas grâce aux yeux des Européens à l’exception de ceux des Irlandais, dont la douceur du climat permet à la plante de pousser jusqu’au mois de novembre, moment où les jours devenant plus courts, elle donne quelques tubercules».
Un saut jusqu’en 1845 : («Air de catastrophe sur l’Eire : pas bonnes les patates aux champignons») quand «Phytophora infestans» détruit de la nuit au lendemain la moitié de la récolte de pommes de terre. Une année lui suffira pour l’achever dans sa totalité. C’est un des risques de la monoculture, car le champignon s’est manifesté aussi sur le continent européen, mais sans faire autant de ravages parce que les pommes de terre y étaient une culture parmi d’autres. En Irlande, un million de personnes vont mourir. Les choses étant ce qu’elles sont, une grande partie des survivants émigrera en Amérique du Nord, le point de départ, précisément du Phytophora infestans.
À ce propos, je me suis toujours demandé pourquoi, entourés des huîtres et autres homards, les Irlandais tenaient tellement aux patates.
Il suffit de regarder la misère dans les yeux des Mangeurs de pommes de terre (Van Gogh, 1885, Rijksmuseum, Amsterdam) pour commencer à comprendre. Dans un autre livre (La DietAtlántica ; Alianza, Madrid, 2009) je cite un médecin et gastronome espagnol, au sujet d’une autre terre celte, victime de famines et condamnée aux émigrations, la Galice. «Les famines de Galice. C’est terrible de penser que de si atroces pénuries –écrivait le docteur Domingo García Sabell- coïncidaient avec la singulière abondance des fruits de mer, peu valorisée. On dit que la faim aiguise l’ingéniosité mais je ne le crois pas. D’habitude, la faim voile la pensée et dégrade la sensibilité. C’est une grande servitude dont il est difficile de sortir». Last but not least : la famine dévora une langue, la gaélique (aussi appelée l’irlandais). Parlée par plus de 90 % des Irlandais avant 1845, arme de culture massive face aux Britanniques, elle tomba à moins de 20 % de la population en 1860».
À part le fait que les Irlandais vont nourrir la chronique criminelle étatsunienne (une autre nationalité pour la mafia aux États-Unis) et qu’un immigré Irlandais va s’enrichir en contournant la prohibition et en initiant la saga nordaméricains des Kennedy (politiquement incorrecte car plein de sang), ce billet terre à terre (des patates, du whisky irlandais et de la bière) mais qui pourrait devenir intellectuelle avec des Joyce, O’Neill, Beckett, etc, s’arrêtera sur un autre apport que va boucler la boucle : «1943 : Création de l’Irish coffee», titre Quand la cuisine, en nous servant une bien jolie histoire, telle que racontée par Peter Mulryan dans Whisky Magazine d’avril 2004.
«Hiver : alors qu’il avait quitté Foyne depuis cinq heures, l’hydravion en direction de New York, vaincu par les éléments naturels, fait demi-tour vers l’Irlande… Les passagers épuisés sont amenés à quai dans une chaloupe à moteur secouée par les vagues, puis ils courent vers le terminal sous cette pluie irlandaise invariablement froide et maussade […] ce qui les attendait à l’intérieur avait quelque chose d’unique. Aujourd’hui encore on ignore ce qui poussa le barman Joe Sheridan à verser du café, du sucre, du whisky et de la crème dans un verre et à le servir à ses hôtes transis. Pourtant, le fait est que dans cet élan d’ingéniosité, il avait vu juste en élaborant une boisson à la fois chaude, alcoolisée, sucrée et onctueuse pour le grand plaisir de ces passagers extenués et trempés. «Dites-moi, mon ami, c’est du café brésilien ?», aurait demandé un voyageur américain à Joe Sheridan. «Non, c’est un café irlandais», lui aurait rétorqué le barman».
Finissons donc avec une démystification signée par des Irlandais: Patrick n’était pas Irlandais ! Voilà l’explication d’après le Tourisme Irlandais : «né probablement en Écosse ou au Pays de Galles, il a été capturé par des pirates irlandais et emmené en Irlande comme esclave vers l’âge de 16 ans. Bien qu’il ait réussi à regagner la Grande-Bretagne, il est finalement retourné en Irlande pour convertir les Irlandais au christianisme».
Qui plus est, il ne s’appelait même pas Patrick. En fait, «ses parents l’appelèrent Maewyn et son nom de famille était Succat. Après avoir été enlevé et emmené en Irlande, Maewyn s’échappa et retourna auprès de sa famille en Grande-Bretagne. C’est alors qu’il décida de se convertir au christianisme et prit le nom latin de Patricius, qui signifie «figure paternelle»».
La vérité n’étant pas très catholique, pourquoi ne lui préférer que la légende ?
Pour la parité, une fois épuisée l’histoire du saint, passons à celle de Santa (sainte) en réalité le bistrot d’une cheffe italienne et d’un virevoltant patron, spécialisé dans les abats (sous-titré Santa Abats Social Club), dans une rue piétonne pleine dans la zone du théâtre de boulevard et où les abats cuisinés partagent l’offre avec des huitres (goûtées en ceviche) et autres fruits de mer et des pâtes maison comme des gnocchi de ricotta. Voilà que chez Santa* les abats nagent aussi quand la terrine est de foie de lotte et légumes, tandis que la cervelle débarque dans un bouillon de champignons et la purée accompagnant le ris de veau se dote d’une cheminée nourrie de la sauce du dit abats.
J’ai vu servir à côté une langue sauce diable qui me disait reviens et me suis bien désaltéré comme on dit avec Le vin de Blaise 2021 Cuvée Marguerite un grenache carignan syrah (nature et bio) à 31€ la bouteille. Il n’y a pas de nappe chez Santa, mais le pose-couvert m’épargne le dégoût des couverts à même la table.

* Chez Santa. 5 rue René Boulanger, 75010 Paris.
Tél.: 01 48 74 24 39
Lundi - Vendredi : 12h00 - 14h30 | 19h00 - 23h00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petits pois
Formidables, revoici les petits pois frais de printemps. Quelle merveille. C’est le moment de se faire des petites jardinières de légumes nouveaux : carottes, navets, oignons blancs et… huile d’olive et petits lardons. Tous ensemble dans une cocotte ! Un avant goût du paradis.

Jardinière
Garniture de légumes frais. Les légumes de la jardinière, sortant du jardin, sont toujours frais. On taille les plus gros en dés, losanges, colonnes, billes… puis on les cuit chacun selon son mode; on les dispose enfin -séparément- autour de la pièce principale, le plus souvent du bœuf ou du veau.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gontrand (28 mars), si la température est belle, arrivent les premières hirondelles ».

Héritages

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Il est difficile de contester que les bretons - en particulier ceux du Nord de la Bretagne - sont des maîtres dans l’art très délicat de la cuisine du poisson. Et Théo Caldart, le chef au fourneau de cette maison, en est la parfaite illustration. Il décline poissons et crustacés avec une précision redoutable et notamment dans les associations de goûts que l’on retrouve dans chaque assiette. Pour les amateurs, c’est probablement l’une des tables marines les plus intéressantes du moment.
Il a ici les moyens d’exprimer pleinement son talent.
Le restaurant est petit, il ne comporte que 5 tables (et un petit salon) et il faut saluer l’engagement des mécènes qui permettent à cet endroit ainsi qu’à la maison Dubois de vivre, tout en gardant des prix raisonnables.
Ce sont deux laboratoires exceptionnels.
Arthur Dubois, qui officie à la maison Dubois située à quelques encablures, est d’ailleurs le mentor de Théo Caldart.
Service et sommellerie très professionnels. (On retrouve la patte du merveilleux Patrice Jeanne).

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Héritages
11 rue Treilhard
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Il a l’habitude de la différence et donc c’est en pleine connectivité avec son passé que Mauro Colagreco fête les 20 ans de son restaurant Mirazur, pendant 45 jours (du 1er avril au 15 mai), en inventant, pour son collègue Ferran Adrià, l’un des deux créateurs du disparu El Bulli, la charge de commissaire ès menu, à la façon des curateurs d’expositions, pour surveiller une anthologie des plats qui ont marqué la très mouvementée histoire de ces deux décennies.
Colagreco sait communiquer et dans plusieurs langues par ailleurs : le castillan de son Argentine natale, l’italien des ancêtres -très utile quand on devient restaurateur à Menton, à deux pas de la frontière avec l’Italie- le français de son pays d’adoption et enfin l’anglais indispensable pour un chef avec des restaurants partout dans le monde et qui plus est ambassadeur pour l’UNESCO.
Ces vingt ans écoulés sont aussi ceux d’une révolution mondiale de la gastronomie, des considérations medioambientales et sur les conditions du travail en cuisine et en sont devenus le code éthique et aussi esthétique d’une génération, et auquel ont aussi adhéré en pensée et en action une bonne partie des commensaux contemporains.
Mais voici cette histoire au singulier.
L’endroit précis mais surtout le moment juste : la ponctualité avec soi-même c’est la clé de certaines vies. À partir d’un tel rendez-vous où tout vous réussit le reste semble aller de soi.
Imaginons une ville, La Plata, l’argent en espagnol, situé à 50 km de Buenos Aires, cette capitale qui absorbe la vie et la richesse de plus de 3,5 millions de km2 du pays. Et là-bas, dans cette ville universitaire excentrée et cependant capitale de la province de Buenos Aires (500 000 km2 la taille de la France) un adolescent convaincu d’un avenir calme, étudiant en économie, sur les traces du papa comptable dans le bureau paternel qui se porte bien.
Ce père a bien sûr -il est Argentin- une deuxième personnalité en maître des grillades du dimanche, tandis que mère et grand-mère paternelle sont d’excellentes cuisinières.
Si l’enfant puis l’adolescent prend un grand plaisir à table et aussi en labourant le jardin potager avec grand-père, rien de tout cela lui semble lié à un métier. La révélation sera plus que tardive : c’est à 22 ans que Mauro entrevoit la cuisine derrière l’assiette et un futur pour lui et c’est pour confirmer cette intuition qu’il s’inscrit dans une école de cuisine, à Buenos Aires.
Le destin intervient avec une bourse pour la France ; un lycée hôtelier, puis un stage à côté de Bernard Loiseau dont le magistère bienveillant lui convainc d’oublier le lycée et faire de cette cuisine là son école.
Il en aura d’autres, toutes prestigieuses : chez Yannick Alleno, chez Alain Ducasse, chez Alain Passard…
Enfin, comme pour Ducasse, la vraie fulgurance sera provençale pour Mauro : on lui parle d’un endroit en rapport avec la restauration depuis 1933, transformé en restaurant sous l’enseigne Mirazur, avec vues sur la Méditerranée, abandonné dans une ville au bout du bout de la Côte d’Azur : Menton.
Sans étude de marketing ni moins encore de l’argent, Mauro a de la fougue pour séduire le propriétaire et s’y installer, à l’aventure mais sous la bonne venture de la coalition entre le temps et l’espace.
Courant 2006 le trentenaire Mauro Colagreco remet en marche ce Mirazur endormi, frontalière avec l’Italie d’où quelques ancêtres sont partis, au XIXe siècle, vers un sud plus lointain rêvant de « faire l’Amérique » comme on disait alors.
Il lui suffira de six mois et d’un talent certain, pour être nommé Chef révélation de l’année par Gault&Millau, le guide que trois millésimes après lui le consacrera chef de l’année, Colagreco devenant ainsi le premier chef non français à recevoir cette distinction.
Entre temps en 2007 il a eu sa première étoile Michelin. Les lauriers prennent un rythme endiablé : Mirazur se voit attribuer quatre toques par Gault&Millau en 2010, une deuxième étoile Michelin en 2012 et enfin en 2019, déjà le chef devenu Chevalier des Arts et des Lettres, son Mirazur décroche la troisième étoile tout en étant consacré Meilleur Restaurant du Monde par le guide 50 Best, tandis que le magazine Le Chef fait de Colagreco son Chef de l’année, élu par ses pairs.
Encore il y aura la certification Sans plastique (premier restaurant au monde) pour Mirazur en 2019 et trois années plus tard la désignation de Colagreco comme «ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO en faveur de la biodiversité́». C’est comme Vice-Président des chefs de Relais & Châteaux et Chevalier de la Légion d’honneur que Colagreco dicte en 2023 sa première conférence à Harvard University, consacrée aux influences cosmiques dans la gastronomie.
Il ne s’agit pas de parler théorie, loin de là, puisque déjà le Mirazur est un restaurant aux cinq potagers en permaculture, sa cuisine des quatre stations obéissant l’énergie lunaire et les règles de la biodynamie.
C’est vers 2007 que j’ai connu et Colagreco et Mirazur et de cette première fois j’ai le souvenir surtout de la conviction du jeune chef d’un sacré pour Mirazur et de quelque chose comme une mission pour lui, incarnée dans un premier jardin potager. Il est vrai qu’il fallait la foi du charbonnier (pardon : des énergies alternatives) pour situer ce Mirazur excentré au cœur du cosmos gastronomique car le plus évident alors c’était les difficultés de tout commencement, multipliées par l’éloignement de Menton, le manque de personnel et le fait de refuser toute facilité dans l’assiette.
Mais le voilà vingt ans après connu de tous : les folies d’un cuisinier étranger et d’un restaurant perdu au fin fond d’un non-emplacement sont devenus des certitudes partagées pour le grand nombre des grands chefs.
Ainsi des «jardins méditerranéens en agriculture régénérative visant à restaurer la vitalité des sols et mises en marche» dès 2009, la même année ou Mirazur lance sa consigne zéro pollution globale (la gestion de l’eau, le tri des matières et la valorisation des déchets, permettant aujourd’hui de récupérer environ 75 % des résidus du site). Dès 2017, Mirazur propose des «boissons gastronomiques» pour qui ne boit pas de l’alcool, la même année où démarre l’élimination de tout plastique à usage unique en cuisine et en salle.
Qui plus est, dès 2020, en plus du personnel habituel dans la haute gastronomie, chez Mirazur naît une partie Recherche & Développement réunissant cuisiniers, ethnobotaniste-cueilleur, anthropologue-archéologue, responsable des enjeux sociaux et environnementaux et coordinateur de projets créatifs, en plus d’un écrivain.
Tout ce qui pouvait sembler dystopique en 2006 est dans l’air du temps maintenant, comme le démontre la charge de Colagreco chez Relais & Chateaux, dans la gouvernance d’un réseau mondial de plus de 800 maisons et où il y encourage activement ses pairs à «supprimer les plastiques, protéger la biodiversité, promouvoir la pêche responsable et inscrire la cuisine dans une conscience durable».
Exactement comme si tout cela allait de soi et c’est le cas en 2026.

Mirazur. 30, Avenue Aristide Briand, 06500 Menton.
Tél.: 04 92 41 86 86. Réservations : mirazur.fr
Menu 20 ans du 1er avril au 17 mai 2026 : 530 €. Trois sélections de vins (historie ; millésime 2006 ; grands crus d’anciens millésimes) à 350, 750 et 950€.
Le repas est précédé par la visite d’une exposition qui raconte les longs mois de préparation du menu, présente une cartographie des plantes et culmine par une «installation immersive consacrée à l’excellence culinaire —et donc culturelle— française, d’Auguste Escoffier à la Nouvelle Cuisine, montrant comment cet héritage incomparable demeure une source vive d’inspiration pour une gastronomie en perpétuelle évolution».
Façon de boucler la boucle. Car ce n’est pas si mal par les temps qui courent de se souvenir d’un détail géo historique : le chef français par excellence, Auguste Escoffier est né Italien comme l’était alors le Comté de Nice.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Asperges
Ça y est, elles sont à nouveau omniprésentes. Vertes ou blanches, elles envahissent nos assiettes. Il est encore un peu tôt pour les grands amateurs dont je fais partie. D’ici peu les prix se seront assagis et nous pourrons leur rendre l’hommage qu’elles méritent…

Sauce Mousseline
C’est la sauce qui revient le plus souvent pour accompagner les asperges.
Reprenez les bases de la sauce Hollandaise (notre chronique de la semaine dernière) et ajoutez-y de la crème fouettée. C’est la légèreté qui caractérise ce type de préparation et que l’on associe au nom mousseline.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

« 20 Mars ? Le Printemps ! ».

L’Évasion

Restaurant bistronomique|75008 PARIS

Un des derniers vrais rares bistrots de canailles. Ici on ne vient pas démarrer un régime. Il y a beaucoup d’habitués qui savent à quoi s’attendre et les petits nouveaux -bien accueillis- sont vite initiés.
L’ardoise permet de retrouver la plupart des grands plats classiques de bistrots, parfaitement interprétés : les œufs mayo (primés en 2012), le foie gras, le Parmentier de canard, l’escalope à la milanaise, etc…
Mais la réputation de l’endroit s’est aussi faite autour de la cave.
La sélection de vins est assez exceptionnelle.
Le service est un vrai service de bistrot, gouailleur et familier à la fois. Coincés s’abstenir !
Prix en phase avec la qualité.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’Évasion
7 place Saint Augustin
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Le Fernand Point qui sifflait un jéroboam de champagne sur le train à Paris, (transportés ces 4 bouteilles en une dans un meuble ad-hoc, porté par l’apprenti, le fils de Georges Bocuse) serait le premier choisi.
Va aussi pour ce fils Bocuse, Paul, Polo.
J’ajouterais Rabelais, François (Pantagruel étant empêché, tout en papier mais sans papiers).
Puis, bien sûr moi, à condition que ces trois-là m’admettent pour compléter une table de quatre, que je réserverais aux Grands Buffets* de Narbonne.
Pourquoi aujourd’hui ? Puisque politiquement correcte au beau milieu des municipales : j’ai comme une impression de paix des braves.
En effet, la mairie de Narbonne supportant le projet de grande transformation de ces Grands Buffets (doubler la superficie pour recevoir un million de gros appétits), comment ne pas se souvenir que ce restaurant avait menacé de changer de ville devant leurs problèmes de communication avec le municipe, ce qui semblait réjouir leurs villes voisines, se rêvassant en point de chute.
Car on ne peut pas oublier que les Grands Buffets, avec les 150 plats du Guide Escoffier, les 111 fromages pour une table Guinness, les vins et champagnes à prix coutant et les plats à plus faim pour 65,90€ accueillent déjà plus de 400 000 commensaux à l’année, dont 50 000 espagnols qui dopent la fréquentation des TGV.
Et voilà que Monsieur Louis Privat, l’inventeur de cette démesure en annonce une autre : avec 40 millions d’euros, il proposera en 2027, jusqu’à 6.000 m2 de cuisines, tables, stands, buffets, caves et même une brasserie pour la bière maison, avec l’objectif de transformer Narbonne en «le plus important hub gastronomique du sud de l’Europe».
Et si ce Monsieur Privat qui a privé les restaurateurs du droit de se plaindre depuis qu’il a mis en marche, l’année où tombait le Mur de Berlin, son rêve de la qualité en quantité, avait finalement raison ?
En fait, leurs 14 plats à la truffe mettent en évidence tous ces suppléments mièvres, leurs buffets ridiculisent de timides brunchs, les gourmets à 70€ goûtant des huîtres en lièvres royaux élargissent la gamme des possibles…
Bref, dans la France où il est permis de s’enivrer de toponymes: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Cognac… comme se délecter de géographie (Roanne sous-titré pour toujours Troisgros, Pouymerol avec une cristalline pour ma pomme, Guérard-les-Bains plus fort que l’impératrice, Collonges se prononçant Bocuse…), Narbonne à goûter s’inscrira dorénavant dans la carte ?
Et on devra choisir entre Rabelais la gourmandise et Grimod de la Reynière le gourmet ?
Mieux vaut peut-être chercher une nuance pour éviter le piège sémantique.
Bibliophile et lecteur ce sont deux vices qui n’enlèvent rien mais au contraire apportent un plus au cuisinier.
Et si l’officiant a en plus une jolie trajectoire grandes maisons leurs plats auront en même temps de la présence et de l’intensité, les mots devenus en mets pour mieux s’exprimer sur l’assiette.
C’est le cas du chef Jean-François Piège, dont la décision d’appeler Le Grand Restaurant* son gastronomique tisse une certaine parenté avec l’origine du nom du guide que colporte mon billet.
Et voilà donc que le temps passant comme on dit et ce grand restaurant -qui l’est aussi en minuscules- fêtant dix ans de vie, le chef patron a décidé de le célébrer à la mesure de sa formation et de ses lectures avec un mémorial 2026 démarré avec La poularde de Bresse en demi-deuil façon Mère Brazier et que mois à mois fera défiler du Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise d’Antonin Marie Carême au Homard de Bretagne à l’américaine selon Pierre Fresse, sans oublier un lièvre à la royale, tout le standard que par ces mouvements d’aller-retour qui font les modes multiplie aujourd’hui les pâtés et autres bouchées à la reine.
Un retour aux sources que le chef Piège assaisonne d’une évocation des repères, comme celui qu’invoque des pères dans leurs récréations : Robuchon (Côte de veau de lait au sautoir grillotins de ris de veau aux morilles), Escoffier (Pièce de bœuf Rossini), Chapel (Gigot d’agneau de lait aux petits oignons), Point (Filet de turbot au champagne)…
Vision et conviction : «la modernité́ gastronomique ne peut exister sans mémoire».
Cherchez la faim.
Enfin, mémoire, donc, pour se souvenir qu’avant la tendance actuelle de la bonne cuisine grecque, dans les années 1988 quand elle était synonyme de mauvaise taverne à Paris, Les Délices d’Aphrodite d’abord et Mavrommatis dès 1993, lui donnèrent son envergure. Et cela grâce au talent de l’universitaire Andréas Mavrommatis, cuisinier autodidacte. Et à son frère Evagoras en salle.
Andréas n’est plus, mais il laisse le souvenir d’une grande personne et d’une grande cuisine. Et son nom, adossé à des restaurants et d’excellentes boutiques.

* Les Grands Buffets
Rond-Point de la Liberté, 11100 Narbonne. Tél.: 04 68 42 20 01 Réservations: lesgrandsbuffets.com

** Le Grand Restaurant-Jean-François Piège
7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 00 00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le turbot
Sans conteste l’un des meilleurs poissons. Mars, c’est la fin de la saison. Il faut en profiter pendant qu’il en est encore temps. Avec un beurre blanc (souvenir inoubliable du restaurant la Grille de Geneviève Cullerre, son mari cuisinait le meilleur turbot de Paris) ou une sauce hollandaise, on touche à la perfection.

Sauce hollandaise
Faite de beurre, de jaunes d’œufs et de beurre fondu. C’est le beurre qui est la dominante de la préparation : on appelait autrefois «cabillaud à la hollandaise» un cabillaud servi avec du beurre fondu.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Pluie de Sainte-Mahaud (Mathilde le 14 mars), n’est jamais trop ».

L’auberge des crus

Restaurant|75016 PARIS

Le vrai bistro de copains dans le XVIe chic, entre les résidences de Nicolas Sarkozy, au bout de la rue et celle de Vincent Bolloré (et d’autres…).
La terrine des copains est au jarret de porc et au foie gras, la tourte à base d’effilochée de bœuf aux carottes et surtout un rare coq au vin. On peut hésiter pour terminer entre la mousse au Guanaja à 70% et le riz au lait. Une carte courte où le repas se termine à moins de 50 euros. Sans les vins avec une cave qui mérite la visite. Nous avons craqué pour un Chateauneuf du Pape La Gardine 1990 à 220 euros, avec un journaliste amateur très éclairé, un souvenir inoubliable. Il vaut mieux réserver.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’auberge des Crus
13, rue Bosio
75016 Paris

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La semaine d’Oscar

Comme une conversation à la table d’un banquet. «À quel moment me suis-je senti tels ces naturalistes du XVIIIe siècle qui avaient dû inventer une langue pour pouvoir décrire des espèces animales ou végétales qui ne figuraient dans aucun livre […] C’est un jeudi de juin, il est midi, je viens de passer la porte du restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac, et là, devant moi, la table est une île. […] Terre de coton et de porcelaine, de verre et de métal […] Une île, une carte. J’ai donc ouvert le papier blanc déposé près de moi, ce carton gaufré à l’image d’un bréviaire, d’un guide ou d’un plan. À l’intérieur, […] le menu est une sorte de poème si étrange et si beau qu’on le dirait écrit dans une langue étrangère […] Tout se joue ainsi dans l’écriture, dans la parole, dans l’usage d’une sémantique culinaire comprise comme un langage commun, transversal, modulaire…»
Voilà comment une romancière confirmée, Maylis de Kerangal fait sa débutante à la table d’un trois étoiles qui n’est d’ailleurs pas n’importe lequel mais celui où Pierre Gagnaire confond son monde en se confondant - et pas en excuses.
Pour sortir un résultat harmonieux et imprévu, des mets qui appellent des mots.
Il y en a des rares parmi les chefs. Comme Alain Passard qui n’a donné de recettes que pour montrer ses aquarelles ni des secrets qu’au travers d’une BD de Christophe Blain, Pierre Gagnaire, bien qu’il ait commis dans un lointain passé un livre de recettes -mais justifié par l’histoire car c’était dans la collection créée pour Claude Lebey chez Robert Laffont devenu collecteur-, ne consent que des livres à lire.
Des livres à la marge où il aime mieux glisser des idées à mijoter que des recettes cadrées.
Comme celui-ci, Au banquet de la nature (dans l’aussi singulier JBEBooks) avec Pierre Gagnaire en cuisine.
À table, le philosophe Emanuele Cocci, le botaniste Marc Jeanson, la romancière de Kerangal (je suis fan, de là sa place d’honneur), la biologiste Emmanuelle Pouydebat, le designer Marcin Rusak et le musicien Laurent de Wilde (et on imagine la dessinatrice Miyuka Schipfer s’éloigner de quelques mètres de ce paragraphe pour croquer ce qui sera à croquer).
Attention, si j’ai commencé par des citations de la romancière c’est parce que ce billet parle cuisine et elle, dont la vaste bibliographie a démarré avec des nouvelles en 2006 (mise en orbite en 2014 avec Réparer les vivants, traduit en 35 langues, primé), m’avait surpris en 2016 avec Un chemin de tables, profil d’un jeune apprenti cuisinier et à travers lui d’un métier à aucun autre pareil dans le sens où la perfection doit être atteinte deux fois par jour.
Mais attention de Kerangal est bien accompagnée à table.
Ainsi du philosophe Coccia : «chaque repas est une initiation réciproque à un mystère auquel tout le cosmos a été initié […] les ingrédients -littéralement ceux qui entrent dans la cuisine- n’en ressortiront jamais dans le même état».
En bon pianiste, de Wilde nous offre un récital en paroles, tant son Manger du son semble aller de soi quand au «simple mot de «crustacé» que je lis dans le menu, j’entends déjà le son des carapaces que l’on brise» ou bien «le contraste qui existe entre l’agitation d’une préparation et le calme d’un service».
En clé de sol et «avec l’orgueil si commun aux pianistes» il se réjouit de savoir que son instrument «porte le même nom que la pièce maîtresse du chef, son poste de contrôle […], qui grâce à son génie nous permet, tout simplement, de manger du son».
C’est par crainte de cet orgueil que de Wilde est le seul des auteurs à avoir droit à un bis ? On l’avait laissé page 33 pour le retrouver page 161 en maître du métronome, sous le titre Trois minutes, pour «le temps d’un round de boxe ou d’un solo de Charlie Parker».
C’est aussi, «selon Pierre Gagnaire, l’espérance de vie d’un plat dans son assiette, le temps qu’il met à aller du passé […] à la table […] C’est court mais c’est une éternité». Et de Wilde nous joue un conseil en lui mineur : pour réussir dans toute course contre la montre il suffit d’«être calé sur le bon tempo».
Voulez-vous goûter un pressé de temps («les premières formes de vie sur notre planète sont attestées il y a environ 3,7 milliards d’années») et d’espace (à peine 15 pages) ? C’est cela que Marc Jeanson nous sert pour conclure que si «la cuisine est une sublimation du vivant, elle en est aussi totalement dépendante».
Designer, Rusak affronte à son tour la contradiction d’un métier qui «s’enracine dans le toucher, l’aspect concret de la matière, l’observation de la lente chorégraphie des objets» et le défi de «trouver les mots adaptés pour décrire un homme dont le travail disparaît au moment où il est consommé. En d’autres termes, comment parler de la permanence tout en célébrant l’éphémère ?».
On peut dire qu’il réussit à expliquer ce que «signifie être vivant».
Mais il y aussi dans le livre «la complexité du vivant» que Pouydebat accorde avec «la philosophie culinaire de Pierre Gagnaire» pour nous laisser une «intuition biologique» : si «quand on étudie les animaux on comprend vite que tout est diversité» du même «au banquet avec Pierre Gagnaire, chaque bouchée est diversité».
Pouydebat va plus loin, elle qui met «les émotions et l’émerveillement au cœur de mes projets tout en gardant une approche scientifique rigoureuse», reconnaît une sorte de parallèle avec la démarche de Gagnaire. Sera donc que «définitivement, la frontière entre nous est très mince».
Permettez-moi enfin de ne pas essayer de planter des mots sur l’excellent potager que Schipfer lui a dessiné au livre -et bien sûr à la cuisine de Gagnaire- ni non plus de m’arrêter aux recettes : puisque c’est clair, depuis que le grand Jean-François Abert fit cadeau de la formule à son copain Alain Chapel, que la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

L’ail des ours
c’est le moment de l’apparition de l’ail des ours sur nos tables. C’est une plante, au goût caractéristique très fort et très agréable, qui a été redécouverte il y a quelques années. Depuis elle est omniprésente à ce moment de l’année : pesto, salade, soupe, beurre, omelette…

Bruccio
Fromage corse, à base de lait de brebis ou de chèvres, fabriqué à chaud, qui se consomme frais ou bien séché, de mars à la fin de l’année. (Frais, c’est à dire en ce moment, c’est une merveille. NDLR). Frais, on en fait des beignets et une sorte de flan appelé fiadone.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Au jour de la Sainte-Colette (6 mars), commence à chanter l’alouette ».

Le Mazenay

Restaurant|75003 PARIS

Il est bourguignon, il cuisine. Elle est vietnamienne, elle accueille dans une petite rue près de Beaubourg, et choisit les vins. Ils ont vécu à Singapour et au Vietnam d’où une influence dans les épices. Le filet de bœuf vient d’Aveyron mais il est au poivre de Phu Quoc.
Au menu midi (28 ou 35 euros, avec un dessert), il y avait un bouillon aux champignons séchés et des quenelles de Saint Jacques exceptionnelles. Des desserts maison : un mille-feuille monté à la minute ou un fondant chocolat à la crème de pistache. La patronne propose plusieurs crus au verre ou en carafe de 50 cl. Ce jour-là nous avons pris un St Nicolas de Bourgueil mais il y a aussi un Petit Figeac à 88 euros la carafe.

Oscar, Olivier et Thibault

Le Mazenay
46, rue de Montmorency
75003 Paris

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La semaine d’Oscar

«Le vin est aussi l’occasion de véritables expériences sensorielles […] Ce n’est pas pour rien qu’il fut considéré comme étant la boisson des dieux», écrit Hawadier dans son Les vins sans alcool, le livre cité ici la semaine dernière, une espèce de Que sais-je ? par son art de la synthèse, capable de développer en 79 pages des segments savants style Le vin : une histoire de l’alcool, Origines et ambigüités du no-low, Qu’est-ce que le vin no-low, Vin no-low, le droit à la renverse ?

Mise à part l’importance du vin -et aussi de l’ivresse- pour les anciens et «l’œuvre qualitative indéniable» des moines au Moyen-âge, c’est au XIXe siècle que «l’art des accords mets-vins se développe dans les milieux aristocratiques et bourgeois, puis dans les restaurants parisiens». Et de citer les travaux de Brillat-Savarin et des premiers guides (Grimod de La Reynière, Curnonsky) qui contribuent «à populariser l’idée d’une harmonie entre vins et plats». Or, en même temps, «les médecins du XIXe siècle commencèrent à parler de l’«alcoolisme» comme d’une pathologie [qu’] «abimait non seulement le buveur mais sa descendance».
Une parenthèse scientifique.
Cinq fruits et légumes par jour : l’État invite à l’ivresse ? Voyons comment et pourquoi, d’après la science, les fruits sont à l’origine de notre attirance pour les boissons alcoolisées. Deux verres de vin par jour maximum pour réduire le risque de cancer, selon l’oncologue Jérôme Barrière. C’est aussi l’équivalent de ce qu’ingèrent les chimpanzés dans la nature, assurent à leur tour des chercheurs de l’université de Berkeley (Californie), après avoir analysé la teneur en éthanol des fruits consommés par ces primates sur deux sites africains, à Ngogo, en Ouganda, et Taï, en Côte d’Ivoire.
«Comme les concentrations d’éthanol dans les fruits étaient d’environ 0,4 %, précise Berkeley, et que les chimpanzés sauvages consomment environ 10 % de leur masse corporelle par jour en pulpe de fruits [soit 4,5 kg de fruits par jour], ces concentrations s’additionnent».
Résultat : les chimpanzés consomment environ 14 grammes d’éthanol pur par jour, 2 g de plus qu’un verre de 125 ml de vin à 12,5º. «L’équivalent, pour nous, de deux verres de vin par jour, les chimpanzés pesant en moyenne moitié qu’un humain».
Souvenez-vous donc du scientifique Robert Dudley qui publia Le Singe ivre : pourquoi nous buvons et abusons de l’alcool, en 2014, où il suggère cela : «comme ces chimpanzés, nos ancêtres consommaient peut-être régulièrement de l’éthanol de fruits dans leur alimentation. Cette exposition pourrait être à l’origine de notre attirance actuelle pour l’alcool».
On ferme la parenthèse pour revenir à Hawadier, car après la fermentation spontanée arrive la possibilité humaine, puis scientifique, de l’optimiser, puis la technologie du vin (mécanisation et automatisation dans les années 1950 et 1960) jusqu’aux «capteurs, les drones, les cartographies de grande précision et leurs algorithmes».
Dans ce panorama, «le marché no-low est une nouveauté : no parce que sans alcool, low parce qu’avec un degré d’alcool réduit. Nouvelle mode éphémère ? Illusion ? Révolution ?». Mais «vouloir boire du vin sans alcool revient à désirer consommer une boisson qui a perdu son identité propre et plurimillénaire. L’alcool est l’épine dorsale du vin tant sur un plan œnologique que culturel. Le vin ne peut pas être sans alcool».
Comment en est-on arrivé là ?
Hawadier signale «une dynamique sociétale hygiéniste généralisée, une désaffection générationnelle récente, des raisons économiques, des raisons culturelles et spirituelles». Mais le no-low serait «un produit oxymorique», avec «un vin qui ne serait plus tout à fait vin, sans substance, sans ivresse», dans d’autres mots «une boisson postmoderne, reflet aseptisé de nos contradictions contemporaines et de nos autocensures».
Contradiction aussi celle d’une génération qui se targue d’adorer la nature, de chercher le naturel tout en refusant le naturel «produit d’une liane de la famille des Ampélidacées».
Bref, commencée dans le Caucase il y a plus de 8 000 ans, l’aventure du vin continue ; mais dans quelle direction ? Finira-t-elle, à l’horizon du IIIe millénaire, sous contrôle algorithmique, dans des laboratoires aseptisés ? Rien n’est moins sûr car le mot «fin» ne s’écrira qu’avec le dernier souffle de l’humanité.
D’ici là, «il est certain que les robots ne connaîtront jamais l’ivresse».
Bernard Hawadier Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? (Quae, 2026)

Les robots peut-être aimeront-ils la bière (ceci n’est pas une histoire belge).
«Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ? Le décret du 31 mars 1992 définit réglementairement les bières selon la densité primitive du moût qui a servi à leur fabrication et selon leur pourcentage d’alcool en volume. Une bière sans alcool a un titre alcoolique inférieur ou égal à 1,2% en volume, ce qui correspond à moins d’un gramme d’alcool pour 1000 millilitres de bière […] Sachant que l’alcool est un produit d’excrétion du métabolisme de la levure, une levure «normale» de brasserie va générer des taux alcooliques voisins de 5-6º GL».
On a parlé beaucoup de vin, mais quoi, ou mieux quid ou encore quiz de la bière ? Moi, je dirais quae, puisque la même maison d’édition, la si pédagogique Quae, sort un époustouflant 40 clés pour comprendre les bières, sous-titré l’essentiel de biérologie et zythologie, signé de deux ingénieurs brasseurs, Jean-Paul Hébert et Danny Léo Griffon.
Biérologie ? Étude de la bière, d’après les petits (Larousse et Robert). Et zythologie ? Un synonyme selon les mêmes.
«Trop court», objecte le livre. «L’étymologie du mot nous renvoie aux mots grecs zythos (bière) et logos (étude, discours). Le zythum, le dernier mot des dictionnaires français, concerne la bière égyptienne du temps de la colonisation grecque, vers 50 ans avant J.-C. Généralement ce sont les dégustateurs de bière qui emploient souvent le terme de zythologie […]. En France, la zythologue Élisabeth Pierre utilise volontiers le terme de «sommelier de la bière»».
(Je dirais sommelière, mais bon, j’ai peu à dire dans cette zone de mon billet car œnophile patenté je ne suis pas un connaisseur, que dis-je, même pas un addict, aux bières. Mais c’est justement pour cela que j’ai dévoré les 40 clés. Surtout parce que mes réticences tiennent du paradoxe, car j’aime autant l’amertume que l’acidité. Néanmoins, je n’ai jamais trouvé mon moment bière. Avant le repas, de par sa consistance disons alimentaire. Pendant il y a le vin. Et après je vais lui préférer un alcool ou même du champagne.
À la limite je me souviens d’un bref moment d’entichement pour cette soupe épaisse, la Guinness, avec à côté une demi-mesure de whisky irlandais, dans un bar près des Halles où le patron m’assura que la bière, à pression, arrivait à travers des tubes tirés d’Irlande à Paris, sous la Manche. Avant, enfin et plutôt par caprice littéraire -le nom- j’ai eu une brève étape avec La Mort Subite.
Bref, j’avais besoin de me cultiver avant ma mise en bière.
«Qui a inventé la bière ?», demande la première clé. De là en plus, le livre révise tout ce qui touche à la boisson avec des clés inattendues comme celle qui demande Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique Latine ? en expliquant que si «son origine remonte aux Incas, qui la brassaient, à grande échelle, à des fins commerciales» maintenant, «quand on les boit dans toute l’Amérique du centre et du sud, la fabrication de chichas est seulement artisanale». Cette clé nous apprend qu’en tenant compte de l’origine du maïs, il faut le malter pour synthétiser les enzymes et permettre la conversion de l’amidon en sucres plus simples, utilisables par la flore fermentaire».
Bon moment pour revenir à Qu’est-ce que le malt ? Ou pour trouver où classer le saké, vin ou alcool. Dans Comment se consomme le saké au Japon ?, cela : «Au Japon, le saké est une bière de riz». Enfin, si après Un Alphabet des bières, vous avez besoin de vous déplacer, prenez un demi tout tourisme avec la clé 36 : Comment faire un tour du monde en 80 bières, vous mènera de l’Albanie (bière Tirana) au Vietnam (Bia Larue).
Jean-Paul Hébert et Danny Léo Griffon 40 clés pour comprendre les bières. Quae, 2026.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le veau de lait
C’est l’animal qui n’a été nourri qu’au lait de sa mère et qui n’a pas connu l’herbe. Extrêmement tendre et si l’on souhaite qu’il soit savoureux, il faut qu’il ait 4-5 mois. C’est donc entre maintenant et mai…

La morille (de retour en mars)
Toutes les variétés sont comestibles (ATTENTION : CRUE C’EST UN POISON ndlr) mais la plus fine est la noire de montagne. Le parfum de la morille, champignon sylvestre, en fait avec lard et pommes de terre en dés, une garniture « guerrière » qui s’harmonise aux volailles, aux gibiers légers, aux viandes rouges, mais ses préparations sont multiples et elle permet fort bien des apprêts bien robustes.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« S’il pleut à la Saint-Aubin (1er mars), l’eau sera plus chère que le vin ».

Brasserie MOLLARD

Brasserie|75008 PARIS

À 120 ans, on peut avoir des petits coups de fatigue. Chacun peut le comprendre. Mais, cela reste dommage.
Cette brasserie, située face à la gare Saint-Lazare, a un côté mythique alors forcément, on en attend beaucoup.
Le cadre « Art Nouveau » est exceptionnel. La cuisine ne revendique pas l’originalité et se concentre sur tous les classiques des brasseries parisiennes. C’est honorable mais clairement sans passion.
Quant au service, il n’est pas décontracté, il est nonchalant sinon négligent…
On peut donc se rendre en pèlerinage chez Mollard - en espérant que le lieu retrouve du souffle au risque de disparaître - mais sans en attendre trop.
Prix raisonnables.

Oscar, Olivier et Thibault

Brasserie Mollard
115 rue Saint-Lazare
75008 Paris

Nb Rosario : on peut lire actuellement beaucoup d’articles évoquant avec émotion ce qui serait un restaurant (!). Pour y avoir été, on ne peut constater qu’il n’y a ni cuisine, ni service. Le terme de restaurant paraît abusif…

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La semaine d’Oscar

Presque octogénaire, mais alerte et brillant, le baron Philippe de Rothschild m’avait reçu et parlé longuement. Nous ne le savions pas mais nous étions au seuil du changement du paradigme du vignoble, de sa dépendance de la bonté divine au bon vouloir des œnologues.
D’après le baron, si de temps en temps il y avait eu des bons millésimes à Bordeaux et des bons bordeaux dans de mauvais millésimes, des extraordinaires c’était rare.
«Voyons, à peine si je peux vous conseiller deux ou trois, peut-être 1928, 1929».
(Je crois me souvenir que le vigneron poète avait apprécié particulièrement le 1945 de son Mouton).
Peu après je rencontre un autre interlocuteur important, et avec le temps presque un copain dans la profession. Jean-Michel Cazes, m’avait raconté combien de fois, dans les terribles années 1970 il s’était demandé s’il n’avait pas fait une folie en laissant son emploi bien rétribué chez IBM pour prendre le relais de son père dans un Lynch Bages qui lui coûtait plus qu’il ne lui donnait.
Mais subitement du ciel tomba la belle nature accompagnée des œnologues et -horreur !- d’un citoyen des États-Unis, Mister Robert Parker qui avec l’audace des gens de cette contrée-là arriva et décida de faire, la pluie et le bon temps, au commencement dans le bordelais et un peu partout une fois imposée sa présence.
Les années 1980 donneront un standard de bordeaux entre notables et convenables (ah, ce Haut-Brion 1983 bu quinze ans après avec Pablo Álvarez, patron de Vega Sicilia, à l’Arpège), les œnologues appliqués surtout à minorer ou éliminer le risque, quitte parfois à sacrifier la maturité du raisin, cette notion qui demande du flair… et du courage.
Déjà on est devant un nouveau vin car s’il vient de Bordeaux il n’est pas exactement bordelais pour les anciens.
Plus forte encore la différence dans les années 1990 ou l’on parle vins et des thunes en spécial avec les vins dits de garage d’un tel M. Thunevin.
Puissance saxonne car c’est la même chose que demandaient les Anglais aux saint-julien du XVIIème siècle et qui a forcé les bordelais d’alors à renforcer leurs vins avec de l’alicante.
M. Thunevin reprochant au cuisinier/sommelier Alain Dutournier qu’il ne lui rachetait leurs vins, Dutournier lui demande s’il aimait la truffe.
-Oui bien sûr.
-Avec des œufs ?
-Ah, que oui !
-Donc je mets un œuf et 1 kg de truffe. Ça vous va ?
Ah, non, c’est déséquilibré ça.
-Voilà donc pour vos vins.
Juste après, quand on se chamaillait pour des bios et biodynamiques ou traditionnels, ils arrivent les natures, donc d’habitude vous aviez du bonbon en rouge et de l’oxydation en blanc.
Je caricature ? Ce sont mes expériences de dégustateur aux premières années 2000.
Mais c’est du pareil au même car l’objectivité s’est perdue dans un tonneau et qu’il s’agisse de foi, de religion, y compris pour les vins dits de tradition, quand on devrait dire, comme Bocuse l’a fait pour la cuisine, qu’il n’y a que de deux types de vins, les bons et les mauvais.
Il y a un rapport avec la descente en flèche de la consommation de vin des Français depuis la fin du siècle et la confirmation d’un éloignement culturel au premier quart du XXIème siècle avec la désaffection croissante des jeunes ?
Et voilà qu’on doit parler de ce Dry January qu’on prenait pour une autre maladie de ces gens qui ont inventé l’Armée du Salut et la prohibition et qui cachent la bouteille achetée dans un sac en papier.
Oui, on avait tous un copain qui se mettait en retrait chaque janvier (c’était le plus porté sur la bouteille d’ailleurs), et qui filait à l’anglaise, notre pote ne voulant plus du pot. Un, seulement.
Mais petit à petit, cela a fait boule de neige avec 14% de Français qui ont fait dry january en janvier 2026 en ratant au passage la belle édition de Vinapogée et d’autres moments à 12/14º.
Et c’est dans ce panorama que s’inscrit no low, une affaire de plus en plus affaire, qui comprend aussi bien les vins sans alcool que ceux qui en gardent un peu.
Pire encore dans ce qu’on nomme d’habitude les alcools, c’est à dire les distillés du grain qui cherchent aussi à se désalcooliser.
Voilà ma fable : et si tout a commencé avec la disparition du rouge qui tâche, celle du blanc aigrelet ? Un phénomène de substitution, suivi de la stupeur devant quelque chose qui continue à s’appeler comme avant mais qui ne l’est point.
Sans compter les prix qui montent en même temps que la gradation alcoolique. On peut se sevrer et l’on peut être sevré.
Dans ce qu’on nommerait la préhistoire de nos habitudes, mais qui ne va pas loin en arrière qu’un demi-siècle, des Français bouclaient le petit déjeuner avec un café calva, on prenait des babys de whisky en apéro puis un kir, encore un kir royal, du vin à tous les repas repas, bien sûr des digestifs car si l’on mange il faut bien digérer et force café.
Et puis, sans crier gare, des vins nature se sont fait appelé «digestes», du glou-glou, on dira, et « buvabilité », car toute religion entonne des néologismes.
Et voilà, et à profusion des alcools sans alcools, des burgers sans viande, des cafés décaféinés.
On vous invite à vapoter pour ne plus fumer (avez-vous songé à Humphry Bogart vapotant ?).

Des vins sans alcool ?
Le vin ne serait-il plus un produit de la fermentation alcoolique ? L’émergence des vins désalcoolisés (à teneur en alcool nulle ou réduite) bouscule la définition même du vin dans le domaine du droit. Les évolutions qu’elles provoquent peuvent laisser perplexe celui qui prend le Code du vin et l’ouvre à son article 1 qui est ainsi rédigé :
«Aucune boisson ne peut être fabriquée, détenue, transportée en vue de la vente, ou expédiée, mise en vente ou vendue sous le nom de «vin» que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais».
La semaine prochaine on va lire ensemble un livre aussi court en pages, 79, que dense, Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? d’où provient le paragraphe ci-dessus.
Pour se demander par exemple jusqu’où on peut aller dans la dévitalisation de la vie.
Et devant tant de consommateurs d’ersatz, s’il ne serait pas plus adulte de se passer de la drogue et de son image car finalement et pour la première fois de l’histoire l’eau est potable, on peut s’abimer les poumons sans besoin de fumer (la contamination est partout) et les labos produisent déjà des drogues moins connotées que la cocaïne.

Bernard Hawadier, Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? Quae, 19€

Comme on finit en parlant drogues, si vous voulez connaître l’overdose de vie de ceux qui n’avaient que quinze ans «et déjà le monde leur avait retiré ses promesses» et en même temps faire un crash course d’argot djeune, tout en circulant de McDo en kebab, de pizzeria en crêperie, lisez Olivier Lovrenski (tah l’époque ; Actes Sud), «auteur norvégien d’origine croate» (comme son personnage, Ivor), né en 2003, prix des Libraires norvégiens à 19 ans pour ce livre-là.
J’avoue l’avoir commencé méfiant, devant le jargon, et voilà qu’on est pris par la succession de petits chapitres, titres en minuscules toujours, comme l’art de mourir. «Et après, il était genre une overdose, c’est sans doute la meilleure façon de mourir, tu finis peut-être en enfer, mais au moins, tu crèves au paradis».
Mais attention, qu’ils sont sentimentaux, ces trois mousquetaires, norvégiens de quatre origines différentes, qui sont donc quatre, comme ceux de Dumas.
Chapitre frères. «ils sont genre frères ? vous n’êtes pas frères, vous n’êtes même pas une famille, mais si on n’est pas une famille, pourquoi on s’appelle quand on ne peut appeler personne d’autre, pourquoi on est là quand il n’y a personne d’autre…».
Plus explicite et en fait pris pour le bandeau du livre : «on dit daronne pour ne pas avoir besoin de dire maman, genre ma daronne est vénère au lieu de maman a peur, maman à peur de moi».
Et mes hommages à la traductrice, Marine Heide !

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le skrei
Nous voici entrés dans la meilleure période pour savourer les cabillauds et parmi eux le merveilleux skrei qui nous vient de Norvège. Il est réputé pour sa chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Toujours préférer des cuissons douces. (Nb : le cabillaud c’est la morue fraîche).

Carême
Le temps de pénitence avant Pâques. Il dure 46 jours - 6 dimanches = 40 jours ! - La pénitence alimentaire du Carême, qui n’est du reste pas la principale, a beaucoup perdu de sa rigueur primitive. L’abstinence d’aliments gras ne s’applique plus que le mercredi des Cendres et le Vendredi Saint, celle du beurre et des œufs a pu, dès le Moyen Âge être compensée par une aumône particulière…

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Il est trop tard à la Saint-Pépin (21 février) pour planter des arbres à pépin ».

Le Violon d’Ingres

Restaurant gastronomique|75007 PARIS

Cette adresse a connu un rayonnement exceptionnel lorsqu’elle était tenue par le merveilleux Christian Constant.
Alors forcément, lorsqu’il a raccroché son tablier, elle s’est peu à peu effacée de nos mémoires. Trop de beaux souvenirs, trop peur d’être déçus.
La bonne nouvelle c’est que cette adresse est restée une très belle adresse. C’est un grand bistrot - gastronomique - qui revendique ses racines du Sud Ouest. L’ombre du grand Alain Soliveres plane sur les cuisines. Difficile de résister au foie gras poêlé ainsi qu’au pigeon qui en est le plat signature.
Service très sympathique et très professionnel. Sommelier de talent.
Bref, le dernier service que nous a rendu Christian Constant est d’avoir su transmettre. Merci.

Oscar, Olivier et Thibault

Le Violon d’Ingres
135 rue Saint-Dominique
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

Voilà une troisième et dernière incursion dans le monde du sushi justifiée, puisque comme je l’ai déjà écrit (Duchemin 95) le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en
2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025. Plus yen que zen, n’est-ce pas ?
Normal donc que dans un Paris avec une quarantaine de restaurants japonais gastronomiques et les sushis aux incomptables devantures, chez les bouiboui chinois et dans les supermarchés, la Maison de la culture du Japon surfe sur la vague avec I Love sushi, une exposition organisée par la Fondation du Japon, en entrée libre, qui propose « un parcours pédagogique et ludique retraçant l’évolution du sushi au fil des siècles, de ses origines continentales à sa popularisation dans le Japon contemporain ».
Une évolution illustrée à travers des reproductions en résine de sushis, des répliques de poissons, des estampes et des vidéos. Il y a plus encore : histoire, films, et même des « ateliers culinaires enfants-parents », le 28 février, « pour apprendre à confectionner des temari sushi et des maki sushi avec des ingrédients courants en France ». Encore des sushi man ? Disons plutôt des sushi children car les adultes ne seront pas admis en solo.
Pour tous les âges en revanche le lancement -le mot juste : comme pour une fusée- le 17 février des sushis Petit Prince. Et oui : depuis trois jours, SushiShop (200 points de vente en France et 45 à l’international) présente « quatre créations exclusives », dont un Spring Renard -saumon, mangue carotte-, en anglais comme le texte de la première édition du célèbre livre, dans une édition limitée de 42 pièces, dont « nos incontournables » complètent la box, vendue 45€.
Même s’il n’y a pas d’agneau dessiné sur la boîte (en revanche, des baguettes à l’effigie du personnage, l’un des milliers de produits dérivés) l’affaire satisfera sûrement le banquier du livre, celui qui se croit en droit de posséder les étoiles puisqu’il a eu le premier l’idée.
Mais la planète du banquier a élu domicile dans le 13ème arrondissement de Paris, où une boutique laisse voir la multiplication d’objets nés du dépôt du titre du livre comme marque universelle pour la Fondation Antoine de Saint-Exupéry pour la jeunesse.
Mais attention, ladite fondation a des principes pour le prince. Par exemple, celui de refuser des accords avec les entreprises liées aux énergies fossiles ou celles du fast food. Donc, on doit penser que pour la Fondation si bien SushiShop fait indubitablement dans le fast, ils doivent le considérer comme du fast good.
Je dois avouer que depuis l’explosion urbi et orbi de publications en lien direct avec le livre, en raison de la tombée des droits d’auteur dans le domaine public, avec même des suites de l’histoire, j’avais cru que les sushis en étaient une conséquence.
Mais non car, exception économique et culturelle, ces droits perdurent en France jusqu’en 2032, à la majeure gloire des héritiers et des éditions Gallimard. La prolongation du bail prend en compte la période de guerre autant que la mort en mission de l’auteur du livre. On sourit jaune (la couleur adéquate) face à la juxtaposition d’une bouchée japonaise et la création de l’aviateur écrivain exilé à New York mais en faisant des pieds et des mains pour être réadmis comme combattant contre l’axe allemand-japonais.
Une prochaine déclination bratwürst Kartoffelsalat?
Il faut reconnaître que chez SushiShop, le jeune prince est dans la continuité d’une ligne marketing qui cherche à gastronomiser la bouchée, avec le concours des chefs (d’Albert Adria à Joël Robuchon, de Anne-Sophie Pic à Jean-François Piège) et des designers et/ou artistes (de Kenzo à Lenny Kravitz) pour « des créations qui s’inscrivent dans l’intemporel, pour des souvenirs qui ne s’effacent jamais ». (Appréciez la langue de -baguettes- bois).
Sans souci, néanmoins car le fond de l’histoire c’est l’exploit phénoménale d’un livre qui bon an mal an vend cinq millions de copies : le plus grand bestseller de l’histoire, avec ses plus de six cents traductions y compris dans des langues en danger de disparition.
Un autre mystère, celui de l’origine des sushis, a été plus ou moins éclairci ici (Duchemin 95 et 96), création chinoise -ce couple riz poisson qui fermente ensemble pour ne manger à la fin que le poisson- et pas japonaise, ascendance commune à presque toute cuisine asiatique. Nous avions établi aussi l’origine marketing et norvégienne des sushis saumon et celle aussi commerciale que californienne des sushis de toro.
Bref il ne nous reste pour finir cette histoire des poissons posés sur du riz vinaigré venus du fond des temps et de l’Asie, mais en pleine et monétisé actualité parisienne que de glisser ici l’une de mes entrées sur l’historia de l’alimentation, comme celles proposées dans mon Quand la cuisine fait date, mais celle-ci inédite encore.
Il s’agit d’une dégustation pionnière des sushis à Paris, par les frères Goncourt, qui se révèlent ainsi des fins palais, dans le dernier quart du XIXe siècle. La voilà :
1878 : Les frères Goncourt ne gagnent pas le prix Goncourt mais découvrent les sushis
Edmond et Jules la consignent le 6 novembre. « Hier, chez Charpentier, les Japonais ont apporté de la cuisine fabriquée par eux […] et encore un mets dont ils semblent très friands, des petits rouleaux de riz, dans une feuille de plante aquatique grillée, quelque chose à l’aspect d’un boudin blanc dans une enveloppe de boudin noir ». Et attention, car les bougres avaient un fin palais. « … L’on sent dans ces comestibles une cuisine très civilisée, très travailleuse du suc et de l’essence des aliments et dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations, délicates, complexes et fugitives. Du reste, nous ne pouvons être que de mauvais juges de cette cuisine : l’élément gras, étant la base de la cuisine européenne, et l’élément maigre, étant la base de la cuisine japonaise ».

Pour se désaltérer du commerce, Alt
Enfin, je profite de la conjonction des planètes pour vous avancer que Duchemin a trouvé un restaurant -disons asiatique français- aussi rare qu’un cycliste parisien arrêté devant un feu rouge. En effet, la cuisine française du Japonais Kazuaki Ao (formé par le technicien Alain Solivères chez Taillevent) est comment dire, traditionnelle créative si ça existe.
La preuve : le meilleur foie gras croqué en années, des présentations aussi terre à terre que différentes, goûts marqués. De quoi redécouvrir le poireau en tronçons, chair de tourteau, sarrasin torréfié ou le magret de canard dans une découpe inattendue.
Aussi discrète que gentille et efficace, Sungmi Lee (venue de l’Atelier Robuchon à Singapour) assure un service qui frôle la perfection sans renoncer au sourire.
Des plats et des vins à des prix plus que corrects, ce qui n’enlève rien à la trouvaille.
Qui plus est, un décor non-décor dans les vestiges de l’Auberge Saint Jean de Luz.

Alt Restaurant. 25 rue Le Sueur, 75116 Paris.
Tél.: 01 45 00 13 05. Du lundi au vendredi midi et soir, samedi soir et fermé dimanche

SushiShop. En dehors de la box (45€ x 42 pièces), les quatre sushis Petit Prince peuvent être achetés séparément. Sushi Étoile (4,80€ x 2), Maki Prince (6,20€ x 6), California Rose (6,50€ 6 p.) et Spring Renard (7,80€ x 6).

I Love You. Le 21 mars Ikuhiro Fukuda présentera l’histoire et la diversité des sushis à travers les siècles. Les 5 mars et 4 avril des projections de Tsukiji Wonderland (le disparu marché aux poissons) et Tsuribaka Nisshi. En mai 2026 l’exposition voyage aux Halles du Scilt à Schiltigheim et passera l’été à Bruxelles.

Maison de la culture du Japon. 101 bis quai Jacques Chirac, 75015 Paris. Tél.: 01 44 37 95 00/01. Du mardi au samedi de 11h à 19h. www.mcjp.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les truffes
C’est la fin de la saison des truffes. L’occasion de faire une mise au point. La vrai saison des truffes c’est, selon leur provenance (Sud Ouest, Bourgogne, Meuse…) d’octobre à février. Pour la meilleure, la melanosporum, l’optimum est atteint en janvier et février. Et surtout il faut éviter les truffes d’été sans aucun intérêt.

La sauce chasseur (spéciale dédicace à l’heure où la saison se termine)
Émincés de champignons cuits au beurre, avec échalote hachée. Déglaçage au vin blanc, réduction, addition de demi-glace et de sauce tomate, puis, après une courte ébullition, de beurre, persil, cerfeuil et estragon hachés, telle est la manière d’obtenir cette sauce, dont s’accommodent fort bien volailles et quelques pièces de boucherie.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« A la Saint Valentin (je n’ose vous rappeler la date !) la pie monte au sapin ; si elle n’y reste point, l’hiver n’est pas à la fin. »

Rouge Do

Restaurant vietnamien|75010 PARIS

Sollicité à plusieurs reprises par des personnes dignes de foi, je suis allé découvrir cette très belle adresse. Le chef propriétaire est un personnage comme on les aime. Sincère, généreux et honnête. Et la cuisine est à son image.
J’avoue que je suis incapable de lire - et surtout de comprendre - une vraie carte vietnamienne et donc je lui ai donné carte blanche. Pari gagnant tant cet homme est dans le partage. Il a une maîtrise parfaite des herbes et des épices ce qui sublime chaque plat.
Le plaisir fut tel que j’y suis retourné dès le lendemain… Même émotion. Ce n’était donc pas un hasard.
La clientèle est composée aussi bien de passionnés de cuisine asiatique que de voisins et d’étudiants qui passent facilement la porte tant le lieu est agréable.
Bref, si cette adresse aime à se nommer « cantine viêt », quelle cantine !!
Service très attentif mené par un jeune homme qui ira loin et prix plus que raisonnables… ambiance très chaleureuse.
Une magnifique adresse.

Oscar, Olivier et Thibault

Rouge Do
3 rue Sainte-Marthe
75010 Paris

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Histoire à prendre pour apprendre le sushi sans souci : du Ve siècle av. J.C. à 2025

Ve siècle av. J.C. Dans les plaines d’Asie du Sudeste et/ou dans la Chine méridionale démarre la fermentation conjointe du poisson et du riz. Mais on ne mange que le poisson.

VIIIe siècle. Arrive à l’archipel japonais cette fermentation du poisson salé et du riz cuit, ensemble pendant plusieurs mois. Là aussi on ne mange que le poisson.

XVe siècle. Les Japonais commencent à manger aussi le riz fermenté avec le poisson salé.

1800 circa. Le poisson fermenté a déjà évolué vers des préparations plus courtes et aromatisées au vinaigre. (Un écho de l’escabèche ? Une autre influence des jésuites et dominicains ibériques, comme pour le tempura, version des beignets ?).

1820-1830. Le nigiri-zushi voit le jour à Edo, actuel Tokyo. Bon marché, le plat conquiert la capitale d’abord puis l’ensemble du pays. Des échoppes où les clients les dégustent debout.

1850. Premiers restaurants japonais à Los Angeles.

1910. Avec plus de 40 000 travailleurs japonais employés dans l’agriculture, et 10 000 autres dans la construction des chemins de fer, les restaurants japonais se multiplient à Little Tokyo, le quartier nippon de Los Angeles.

1948. La Fondation Rockefeller dresse un état des lieux de la santé et des conditions de vie des habitants de la Crète après la Seconde Guerre Mondiale. Résultat : leur alimentation traditionnelle, à base de céréales, fruits et légumes, olives préserve la bonne santé des Crétois, malgré une faible consommation de produits animaux.

1950. Aucun Japonais ne mangerait du thon, car considéré par les Japonais comme un poisson impur. Sa chair rouge, à l’odeur forte et riche en fer, étant par ailleurs très périssable, le réserve à l’alimentation animale. Nuance : riche en matières grasses et en calories, il peut nourrir les plus pauvres.

1955. Après une étude à Naples dont les élites, avec une alimentation plus riche en viande, sont désavantagées, question santé, eu égard des classes populaires, le physiologiste étatsunien Ancel Keys promeut une étude sur sept pays pour comparer les habitudes alimentaires. On sait que l’observateur modifie toujours le résultat, mais dans ce cas un peu trop. Exemple : Keys n’inclut pas la France où malgré manger du gras il y a peu d’accidents cardiovasculaires. Mais Keys impose sa théorie, avec le peu scientifique mais efficace appui d’un livre de cuisine méditerranéenne concocté par sa femme à Minnesota, loin donc de la Rivière.

1958 circa. À Osaka, apparition des premiers restaurants kaïten-zushi – où les plats circulent sur un tapis roulant – qui vont démocratiser des nigiris proches de leur version actuelle.

1960. Cette décennie voit l’envol de l’économie japonaise. La nouvelle bourgeoisie demande une nouvelle cuisine. Revisité, le nigiri-zushi devient un produit de luxe. Mais grâce aux restaurants kaiten-zushi, qui proposent des produits de qualité à prix bas, il devient tendance lors des sorties en famille au restaurant.

1966. Un premier restaurant de sushis ouvrit ses portes à Little Tokyo. Kanai Noritoshi, spécialiste en import-export, voyageur fréquent entre le Japon et les Etats-Unis a convaincu son associé étatsunien, Harry Wolf, en l’invitant à dîner dans un kaïten-zushi de Tokyo.

1967. Contrarié par le coût des poissons venus du Japon et en apprenant que les pêcheurs de Boston jetaient la chair grasse du ventre du thon, Noritoshi affréta un avion pour la côte Est et acheta ces ventres gras. C’est à dire le toro, la ventrêche. En même temps, il organisa la récolte des oursins, qui pullulaient au large de Los Angeles. C’est ainsi que le toro fut associé au sushi ainsi que les oursins. Au Pacifique mais pas au Japon.

1968. Le Japonais influencé par l’occupant étatsunien apprécie de plus en plus la viande et le poisson gras ; du coup, le thon n’est donc plus tabou, tout en restant rare. Akira Okazaki, responsable au Japon de nouveaux marchés de matières premières pour l’aviation, en constatant que les pêcheurs japonais n’arrivaient pas à satisfaire la demande, décida de l’importer.

1971. Okazaki apprend que JAL, la ligne aérienne japonaise, remplit les vols au départ de l’archipel mais leurs avions reviennent vides. Et la finance a horreur du vide.

1971 bis. Okazaki vend à JAL leur idée d’un thon venu d’ailleurs. JAL commande à Wayne MacAlpine, un jeune employé canadien chargé des vols entre Vancouver et Los Angeles et le Japon, de prospecter le marché canadien du thon.

1972, le 14 août. Les cinq premiers thons rouges canadiens sont vendus au marché aux poissons de Tsukiji. La faute une fois de plus à Monsieur Ozaki : il a fait concevoir des conteneurs et des caisses réfrigérés sur mesure, spécifiquement pour le transport du thon. Une révolution.

1973. Le japonais Nobuyuki Matsuhisa, Nobu, 24 ans, ouvre un restaurant à Lima, Pérou. Devant la difficulté de trouver des produits japonais il essaie les péruviens en découvrant ainsi la cuisine nikkei, fusion produite sur place par la forte immigration japonaise. À son tour, Nobu va fusionner nikkei et nigiri-zushi.

1987. À Beverly Hills, Nobu ouvre Matsuhisa. L’acteur Robert de Niro, séduit, lui propose de s’associer dans un restaurant à New York. Nobu lui demande à réfléchir.

1988. Tandis que le Japon subit une pénurie de poisson, la Norvège doit trouver une sortie à sa surproduction piscicole. Surtout que les Norvégiens lui préfèrent de la viande bien rouge. Le ministère de la pêche concocte un Projet Japon. La Norvège leur offrira ses saumons à un prix plus que préférentiel. À une seule condition : que ce saumon-là ne sert qu’à faire des sushis et autres sashimis.

1993. Matsuhisa et de Niro ouvrent Nobu, à TriBeCa. Un triomphe qui va multiplier les Nobu (et la fusion sushinikkei) en Asie, Amérique, Europe.

1995. Les Japonais se sont convertis au saumon. Après avoir rejeté celui du Pacifique, insalubre, souvent infesté de parasites, grillé par précaution si on le mange, tout en qualifiant le saumon sauvage, cru, de « risque sanitaire », ils acceptent le saumon d’élevage.

2001. À Londres, on cherche à relancer Restaurant Magazine, revue spécialisée mais à la diffusion confidentielle. Et si on faisait un classement des restaurants anglais ? propose l’un. Et pourquoi pas un classement mondial ? rajoute un autre, le gin tonic aidant. Bingo ! 2002. Restaurant Magazine publie son premier classement mondial, avec un étatsunien, le chef Thomas Keller (The French Laundry) en tête. Le premier concurrent sérieux du guide Michelin est né.

2003. Le chef Joël Robuchon, incarnation de la plus haute technique française, lance l’Atelier à son nom, avec la solide équipe qui le suivait depuis 1980, mais inspiré de Piripi et Nou Manolin, deux bars à tapas à Alicante et pour les comptoirs à sushi du Japon. Celui qui avait laissé tomber son 3 étoiles parisien en 1995 en renonçant ainsi à la course aux étoiles, va cumuler 32 étoiles avec ses ateliers entre bar à tapas et izakaya.

2010. 16 novembre. La Diète Méditerranée rentre sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO, en représentation d’un «ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions», et non un modèle nutritionnel mettant en avant certains types d’aliments comme plus sains que d’autres. On peut douter d’une tradition codifiée si récemment, mais pas des affaires que l’on fait depuis un quart de siècle sur la peau de la bête.

2012. Tokyo, les nigiris au saumon coûtant cinq fois moins chers que les nigiris au toro, les déplacent. Les japonais préférant «la saveur douce et tendre de sa chair» et un «arrière-goût métallique moins prononcé, une teneur en fer plus faible, tout en restant un poisson tendre et gras. Et qui plus est, riche en acides gras oméga».

2013, la cuisine japonaise traditionnelle washoku est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

2020. Le saumon devient le poisson leader du Japon. N’empêche, les vrais maîtres sushi continuent à mépriser autant le toro que le saumon, leur préférant la sole, la dorade et quitte à travailler le gras, l’anguille. Et sur le saumon persiste un zeste de méfiance. La preuve : dans les restaurants modernes de Tokyo, on trouve encore très souvent du shake aburi (ou saumon aburi), c’est-à-dire du saumon cru mais légèrement flambé sur le nigiri.

2025. Le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le cresson
C’est le retour des magnifiques bottes de cresson. La tentation est grande d’en faire un potage. Mais quelle idée ! Il faut privilégier cette salade crue. Forte et puissante on peut l’adoucir en ajoutant un oeuf dans la vinaigrette. Très bénéfique pour purger le foie. On conjugue le bonheur et la médecine…

Cervelle de canut
Fromage blanc bien battu avec ciboulette hachée, sel et poivre (et échalotes). C’était autrefois le régal à peu près quotidien des canuts de la Croix Rousse à Lyon.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Février trop clément annonce un mars violent. »

Ébène

Restaurant|75015 PARIS

C’est incontestablement l’une des plus belles ouvertures récentes sur Paris. Le décor est lumineux et sobre et la cuisine est absolument magnifique. Un des meilleurs repas que nous ayons fait depuis très longtemps.
Les deux complices -Jihyun Kim et Simon Plantrou- elle en cuisine et lui en salle ont fait notamment leurs armes chez Passard d’où une parfaite maîtrise aussi bien des légumes que des poissons mais pas que. C’est un ensemble sans fausse note.
N’hésitez pas et prenez le menu en 6 dégustations. Parfaitement équilibré il vous permettra de découvrir leur très grand talent (cela vous évitera des regrets…). Le service est très juste. La sélection des vins est à la fois originale et pertinente.
Bref : un plébiscite !

Oscar, Olivier et Thibault

Ébène
8 rue Falguière
75015 Paris

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La semaine d’Oscar

Le bruit et la fureur, la vulgarité, la brutalité même, et je ne parle pas d’aucun président en exercice, ne sont les outils les plus adéquats pour imposer toute chose.
Le secret sied aux grandes manoeuvres et l’on laisse parfois que le bon peuple choisisse l’anecdote, c’est à dire le récit, là où ce qui importe vraiment ce sont les données.
Mais les données étant chiffrables et les chiffres allant, comme l’argent, aux riches, voilà que tandis que Roland Barthes servait le steak frites en mythe sur assiette, Osaka voyait surgir le premier restaurant kaïten-zushi, où les plats circulent sur un tapis roulant.
Tapis magique car en trois décennies les plats tourneront devant les yeux des occidentaux. Mais saviez-vous que dans ce premier moment en Osaka il n’y avait point de saumon ni du thon sur le riz vinaigré ?
Un peu plus tard, dans le dernier quart du siècle -le XXème- qui aurait été celui des questions et pas celui des réponses d’après Jean Hyppolite, tandis que les anciens et les modernes se battaient pour ou contre la nouvelle cuisine, au restaurant Copenhague de Paris, cheval de Troie pour imposer une cuisine inexistante mais qui deviendra championne du monde -les voies du marketing étant impénétrables-, un chef qui ne laissera son nom à l’histoire sauf parmi les lecteurs de mon Quand la cuisine fait date (1) mettait en orbite le saumon unilatéral, sans que personne ne s’aperçoive sur le moment que cette demi cuisson serait copiée partout.
Et oui, plus fort que la nouvelle cuisine dont aucun plat n’a survécu au changement de millénaire.
Peu après encore, tandis que l’objectif de la dispute était le référendum virtuel pour dire oui ou non à ce Bulli dont on peut dire trente ans après ceci : il a été aimé par la plupart des clients (une minorité bien sûr quoique nombreuse) et détesté par tous ceux qui n’ont pas parcouru les sept kilomètres accidentés séparant le restaurant du premier village, Roses.
À la chaleur du triomphe médiatique du Bulli et quelques autres chefs espagnols, la conspiranoie s’inventait un budget officiel -mais clandestin bien sûr- du gouvernement espagnol pour imposer sa nouvelle-nouvelle cuisine.
Les chefs espagnols auraient aimé mais il n’en fut rien. Et il suffit de connaître la difficulté de s’harmoniser entre elles des dix-sept autonomies qui composent l’Espagne pour comprendre l’impossibilité d’un tel projet.
En revanche et dans le plus grand des silences à Copenhague d’une part et à Seoul de l’autre, on budgétait, là oui pour de vrai, deux opérations cuisine Mundi.
Les Danois ont créé de toutes pièces un restaurant, Noma, son chef René Redzepi réussissant un parcours initiatique, Bulli y compris, et profitant de l’air du temps pour récupérer la plus ancienne des interventions humaines sur les aliments, la fermentation, en lui apposant une sorte de copyright.
Quant aux Coréens l’opération fut moins axée sur un restaurant que sur les produits et sa diffusion engagea des agences de communication dans les grandes capitales du monde, et cela sans avoir besoin de parler trop de fermentations la technique étant ancestrale en Asie et sans reconnaître à quel point ce qu’on appelle cuisine coréenne est d’origine chinoise.
Dès 1960, dans un Japon qui après les deux bombes atomiques et l’humiliation pareillement dévastatrice avait subi la grossièreté de l’occupant avec aussi l’imposition d’un palais préférant le gras en viandes et en poissons aux jeux entre umami et fade, le résultat inattendu sera la conversion des Japonais au gras du saumon (quoique confiné aux sushis, de par une insolite clause du contrat d’importation avec la Norvège) et du thon, dont le toro serait accommodé pour la première fois sur du riz dans un restaurant de Los Angeles.
Voilà par quels sentiers géopolitiques et commerciaux germinait la propagation urbi et orbi des nigiris.
Et attention, en 1973, le Japonais Nobu Matsusisha, exilé couteaux en main à Lima, Pérou, faute de produit nippons découvre ceux de là-bas et va fusionner, le premier, nikkei (avec cebiche) et sushi.
Donc, tandis qu’en France le sage Paul Bocuse, relationné dans un abus d’ignorance avec la nouvelle cuisine dictait qu’il n’y avait que deux cuisines, la bonne et la mauvaise, les turbulences qui allaient mettre la table du XXIème siècle sens dessus dessous se cuisinaient ailleurs.
Clôturé le premier quart du XXIème siècle, force est de constater que tous les mouvements tectoniques qui se sont produits depuis la moitié du XXème en cuisine et salle sont devenus des affaires dont beaucoup de participants se partagent les bénéfices sans que personne ne se revendique en auteur.
Et cela malgré la créativité inhérente aux phénomènes qui ont autant d’imaginaire, de fausse tradition, d’évocation (la mamma dans cette autre invention récente d’une cuisine italienne de toujours, où les états-uniens ont autant de responsabilité que dans les origines des sushis au thon) que de pénétration économique bien conduite.
Parmi des dizaines d’exemples ceux de l’exploit d’Eataly, à New York comme à Paris, (un supermarché déguisé en épicerie fine) ; de l’empire -en partie maffieux- de la mozzarella ou de l’apéro français (Du bon du bon) détourné en Apérol©…
Sans oublier la reconstruction mythique de la carbonara (en occultant le lait en poudre, les œufs et le lard des G.I. occupant l’Italie de post guerre dans la genèse du plat et en profitant ainsi pour placer du guanciale, du peccorino, des pâtes et pourquoi pas une bouteille transalpine.
Dans un autre côté il suffit de citer le phénomène du saké, d’alcool anonyme offert en fin de repas dans des troquets asiatiques de Paris à concurrent du vin français aux restaurants huppés et chez les meilleurs cavistes.
Et cette donnée pour en finir avec le premier chapitre : le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025. La restauration (enseignes et indépendants, hors grande distribution) représente toujours 50 % du marché, soit environ 500 millions d’euros (2).

Et je vous réserve pour vendredi prochain une éclairante chronologie pour situer tout cela dans le temps.

Pour Acte III, un premier acte. Acté !

Une nouveauté qui est aussi un retour : Acte III vient d’ouvrir là où le siècle passé trois frères nommés Cousin maîtrisaient le gibier. Disparu ce Petit Marguery, restauré le restaurant par l’architecte Hervé Porte, un grand professionnel, Pascal Mousset (Chez Françoise et La Démocratie), formé par Jean-Paul Boucher, a mis le pied à l’étrier à son fils Thomas et son copain Amaury, tous deux formés à l’École Hôtelière de Lausanne.
Le chef Stéphane Hemery concocte une cuisine à l’accent méditerranéen (intrusion auvergnate : savoureux farçou aux blettes), généreuse et avec l’option succulente -à partager- d’un gigot d’agneau de 1,2 k (78€), servi fondant. Et il ne faut pas négliger une tapa/hors d’œuvre : gressins au lardo di colonnata (5 pièces, 6€).
Au verre, la découverte, chez Acte III, d’une plaisante bouteille : Saint-Alix, Domaine de la Sapinière, de la jeune (2007) AOC La Malepère. En sus, la curiosité, pour un vin élevé face à la Cité de Carcassonne, d’un 40% de Merlot contre le 30% des plus locaux grenache et cabernet franc. Bien vu, bien bu.

Acte III. 9, bd de Port Royal, 75013 Paris.
Tél.: 01 43 31 38 59.
Formule déjeuner : 25€. Menus midi et soir : 30€ et 39€

(1) 1974, Septembre : Cuisson révolution : Guillot envoie le premier saumon à l’unilatéral, au Copenhague des Champs-Élysées

Au restaurant Copenhague, ambassade de la cuisine danoise sur les Champs-Élysées de Paris, le chef Jean-Jacques Guillot envoie le premier saumon grillé sur la peau. Un client danois fou de francophonie baptisera, saumon à l’unilatéral, ce plat qui va conquérir le monde. Une autre date : en 2003, l’auteur a retrouvé M. Guillot, promu directeur du restaurant, tout fier d’avoir troqué la veste de cuisinier pour une chemise et une cravate. Il n’avait pas une idée précise de la célébrité mondiale de sa trouvaille. Mais il se souvenait bien de la genèse. Roger Vergé, appelé par le Copenhague comme chef conseil, a placé Guillot comme chef. En même temps, Vergé a fait venir une cuisinière Molteni, un dernier modèle qu’on lui a livré, car il conseillait aussi la marque. Guillot s’est souvenu des après-midis de pêche au bord du lac Léman et d’une habitude des pêcheurs : cuire le poisson tout frais sorti de l’eau d’un seul côté et en faire couler le gras. Et précisément, la Molteni permettait de cuire en éliminant le gras. Les premiers temps, se souvenait Guillot, ont été difficiles. Le public, habitué aux saumons cotonneux, blanchâtres, s’étonnait devant la vive couleur… saumon. «Mais, et cela grâce à la nouvelle cuisine, le chef avait pris le pouvoir dans les restaurants, là où avant le maître d’hôtel était le maître de tous. Donc, quand le serveur, affolé, revenait avec l’assiette, je le renvoyais en salle. Soit tu lui fais manger ça, soit tu le manges toi-même. Mais ne reviens pas avec cette assiette pleine».
Peu après notre entretien, M. Guillot a pris sa retraite et peu de livres, s’il y en a, autre que celui-ci, racontent son exploit. Et voilà comment le saumon à l’unilatéral s’est envolé de l’avenue des Champs-Élysées vers le reste du monde.

(2) Les données consolidées et les retours croisés de Matsuri, Sushi Shop, Côté Sushi, Toasushi, KellyDeli, Hana Group, FOODEX GROUP, La Maison Nordique et Comptoirs Océaniques – Fish Is Life, «pour contester des informations de TF1 et RTL sur une chute d’un 30% du secteur sous le titre «fin du cycle». Les chiffres «montrent que la France n’est pas une exception : le sushi conserve une dynamique solide, sur l’ensemble de ses segments, à l’instar des États-Unis, de l’Asie ou du Moyen-Orient».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les saint-Jacques
Leur saison de pêche s’étale d’octobre à avril et donc nous sommes en pleine saison. C’est à dire qu’elles sont savoureuses, bien fraîches et moins chères. En carpaccio ou snackées, avec ou sans corail (il peut être servi en salade), ne boudons pas notre plaisir. C’est vraiment un produit magnifique.

Cagouille
Autre nom de l’escargot en Berry et Saintonge. Les cagouilles reçoivent les apprêts ordinaires de l’escargot après un dégorgement très long et très minutieux et avec un large emploi d’herbes aromatiques.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Prends garde à la Sainte Martine (30 janvier), car souvent l’hiver se mutine. »

Le 6 New York

Restaurant gastronomique|750116 PARIS

Cette adresse m’est chaudement recommandée - depuis longtemps - par un de mes très proches amis.
Et il a raison. Ouverte depuis plus de 20 ans, elle connaît toujours le même succès.
Pas pour la vue, même si elle apporte un plus indéniable, mais parce que le chef est toujours aussi présent et avec la même passion. La carte est assez classique sur le fond (tataki de thon, tourteau, foie gras, homard, ris de veau…) mais parfaitement exécutée.
Le service est juste et le chef est très présent en salle. Il s’expose sans risque car sa maîtrise est incontestable. Il aime la salle et ses convives. Cela se sent.
Le décor est cosy et… les prix sont raisonnables.
C’est probablement cet ensemble qui justifie le fait que le succès ne se dément pas.

Oscar, Olivier et Thibault

Le 6 New York
6 avenue de New York
75116 Paris

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La semaine d’Oscar

Le hasard fait bien les choses et même comme distributeur de livres car presque simultanément sont sortis Pierre Gagnaire en cuisine (Denoël, coll Masterclass) et Inventions culinaires-Gastronomie moléculaire, de Hervé This (Odile Jacob).
Physico-chimiste Inrae et professeur consultant à AgroParis Tech, This est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire et physique, également pionnier de la «cuisine moléculaire», puis de la «cuisine note à note». Qui plus est, «il a inspiré les plus grands chefs», lit-on sur la quatrième de couverture de son livre.
Mais aussi cela : «Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j’y propose des recettes, j’y parle de goût, d’ingrédients, de nouvelles manières de les associer, bref, il s’agit bien de cuisiner. La chimie ne sera «dans» la cuisine que pour les connaissances qu’elle apporte, parce qu’elle permet de comprendre ce qu’on fait quand on cuisine, donc de mieux faire et d’apprécier encore davantage les beautés de l’art culinaire».
Comme l’un de ces grands chefs se nomme Gagnaire, si le lecteur commence en même temps les deux livres (ce qui a été mon cas) il peut se croire parfois oreille indiscrète ou plutôt lecteur voyeur car il surprendra parfois une sorte de dialogue des deux auteurs par livre interposé.
En tournant l’exemplaire de Denoël on lira ceci : «Élu meilleur chef du monde en 2015, Pierre Gagnaire est un cuisinier hors norme qui transforme une simple courgette comme une langouste royale. En cinquante ans aux fourneaux, à Saint-Étienne puis à Paris, il a écrit une histoire culinaire unique, gustative et poétique, où le goût est une émotion inoubliable. Sa cuisine est habitée de fulgurances, d’intuitions sans cesse en mouvement […] «Cuisiner c’est un geste d’amour» pour Pierre Gagnaire, une partition de beauté, de rigueur et d’honnêteté qu’il nous transmet à travers vingt et une leçons (savoir cuire un poisson, jouer avec les aromates, les indispensables du placard…), des astuces de cuisinier (comment rattraper un plat raté, sauver une sauce trop salée…) et près de cent recettes qui s’adressent à toutes celles et tous ceux pour qui cuisiner, c’est donner du plaisir aux autres dans le bonheur du partage».
Si This est un peu dans la proclamation, en tant que cuisinier, comme sied à un amateur, Gagnaire, le chef mille fois reconnu (et parfois mal traité par l’économie parce que la cuisine est aussi un commerce et une industrie), peut-être d’une humilité, d’une sincérité déconcertante.
Et là où le scientifique souligne le caractère pratique de son livre, le cuisinier dose la pratique avec une certaine philosophie et beaucoup d’attention aux autres.
«Ferran Adrià, le chef catalan que je tiens en très haute estime - nous dit Gagnaire («avec la complicité de Jacky Durand») - reconstitue le goût d’une olive, le goût d’une tomate, avec des produits comestibles mais artificiels. Et moi, à l’inverse, je passe mon temps à imaginer comment faire pour qu’une olive ne soit plus une olive et qu’une tomate ne soit plus une tomate… Le talent du cuisinier serait de faire un bon plat avec ces ingrédients qui ne soit ni une olive ni une tomate».
Rencontre : «Un petit truc que j’ai appris d’Hervé This, le chimiste de la cuisine : quand on veut garder le croquant du sel, on l’enrobe d’huile d’olive. C’est une protection qui permet au sel de ne pas fondre. Quand on fait un pot-au-feu avec du gros sel enrobé d’huile, le sel ne fondra pas. Il aura son petit scaphandrier».
Moi, je ne suis pas fan des livres de recettes de chef (pas trop non plus des autres), en préférant toujours les indications, les idées d’ensemble, aux ordres. Qui plus est, la plupart des recettes de chef exigent des détails («conserver au chaud…» «tandis que vous faites…» «pendant que les pâtes cuisent») qui ne sont pas à la portée des gens qui font la cuisine sans une brigade sous la main.
Par ailleurs, les amateurs ont besoin plutôt des chemins de traverse, des gestes, des comment qui puissent les emmener loin.
Et justement, si le livre de Gagnaire contient 260 pages de recettes bien rédigées et cadrées, ce qui fait des fulgurances dans la tête d’un amateur c’est au contraire tout l’éparpillé, ce qui semble vite expédié. «Au Gaya on sert l’œuf Monet. Vous le faites cuire dur (9 minutes). Vous retirez le jaune que vous travaillez avec un peu de moutarde, des herbes. Puis vous remettez le jeune d’œuf dans le blanc. Vous le posez dans un plat à four avec une sauce mornay (béchamel et fromage). L’œuf recuit dans sa sauce. Il paraît que le peintre Claude Monet adorait ça».
Un jus de moules marinière dans une purée, avec des algues sèches, pour accompagner un filet de poisson, auquel on peut enlever facilement la peau avant de le cuire en le flashant 3 minutes à la vapeur. Voilà un plat raconté vite et lisible pour n’importe qui.
Dans sa Leçon 4, Gagnaire nous apprend son condiment Camilleri «hommage au créateur du commissaire Montalbano». Il emploie aussi un condiment Buren, pour le sculpteur, et un Nolpi, l’envers de Pinault, le collectionneur d’art. Et là il hache au couteau, bien fin, des fleurs de brocolis, crues mais de belles qualités. «J’ajoute de l’huile d’olive, du vinaigre blanc balsamique et un peu de moutarde italienne de Crémone. Je sers ce condiment avec des coquilles Saint-Jacques ou avec des choux-fleurs».
Et encore ? «J’aime bien préparer un consommé forestier. Avec un peu de raifort, pour apporter un peu de fraîcheur, ce piquant inimitable. Je le sers avec des cèpes réhydratés, des petites quenelles de potimarron. On peut pocher des huîtres ou nos Saint-Jacques dedans».
Ou «dans une purée de pomme de terre, on peut ajouter des champignons, environ un tiers de champignons et deux tiers de pommes de terre. Bien montés au beurre, c’est magnifique […] Poire et concombre, c’est une association qui fonctionne très bien. On prend des quartiers de poire que l’on épluche, que l’on fait revenir à la poêle avec du beurre et un demi-verre d’eau, sans trop les caraméliser. On a servi à une époque un plat composé de turbot, concombre et poire. Ça marchait très bien».
Le cuisinier est une personne. «J’ai eu une enfance gastronomique totalement nulle, très pauvre. On n’avait aucune curiosité, on cuisinait toujours les mêmes produits».
En somme, «Il ne s’agit pas d’imiter ma cuisine mais de s’en inspirer. Ce que je livre dans cet ouvrage est le fruit de cinquante années d’expérience aux fourneaux nourries aussi par les grands classiques comme Auguste Escoffier (1846-1935), père de la gastronomie moderne, que par les créateurs de la cuisine moléculaire que sont les physico-chimistes Hervé This et le chef espagnol Ferran Adrià».
Pourboire au lecteur : la correspondance -incitation scientifique de This, réponse en forme de recette de Gagnaire- entre deux férus de cuisine, pour boucler la boucle.
On revient à This, donc, pour signaler à son tour un attrait supplémentaire de son livre : le caprice heureux de baptiser leurs trouvailles avec des noms d’illustres scientifiques (Avogadros de tomate ; Gay-Lussac de champignons ; Priestleys de crevettes grises ; un Faraday de homard…) dont en plus il raconte l’histoire de chacun et le pourquoi de son excellence, pour ne pas manger idiot.

Le 83 invente le gâteau sur vente, bien exposé
La cuisine étant ou pas un art, on peut concilier les deux mondes en assistant à une vente chez Sotheby’s, précédée par une visite des expositions (les maisons de ventes sont aussi maintenant des galeries d’art) et en profitant pour découvrir Le 83, Café et restaurant ajoutés sans pompe mais avec le confort intemporel d’un endroit qui semble avoir été toujours là, au premier étage de Sotheby’s, avec une entrée indépendante au numéro 83 (83 A, rue du Faubourg Saint-Honoré).
Détail qui ne manque pas de sel -même s’il s’agit de sucré- la jeune pâtissière Emma Teulade aime s’inspirer des expositions et ventes de la maison pour des créations aussi éphémères que savoureuses comme sa Nuit Étoilée, un gâteau dans les airs de Magritte, créée pendant la vente et que, comme toutes les pâtisseries du 83, était disponible à emporter.
Enfin, magnifique table isolée dans un petit salon sur rue pour déjeuner ou faire un 4 heures sur place.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La poire
A cette époque, nous commençons à trouver l’hiver un peu long. Pas de petites salades nouvelles en vue avec cette météo. Alors pensez - pendant qu’il en est encore temps - à manger des poires. C’est quand même un des meilleurs fruits qui soit. Pensez notamment à la Passe-Crassane cette variété si goûteuse.

Blanc de blanc (nous continuons notre escapade viticole)

Le Blanc de Blanc a pris toute sa célébrité depuis que le public, toujours un peu badaud, a appris que c’était le vin servi par le restaurant Drouant au déjeuner de l’Académie Goncourt.
Le Blanc de Blanc est, en principe, un champagne nature produit par du pinot chardonnay, mais on emploie aujourd’hui l’expression pour tout vin blanc de raisin blanc.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« À la Saint Vincent, petit bonhomme, mets ta serpe dans le sarment. »

Une vraie cantine !
Darkoum, Cantine Marocaine

Restaurant|75014 PARIS

Ce n’est pas simplement pour faire un clin d’œil aux héros de la CAN que nous parlons de cette adresse. C’est parce qu’elle est étonnante. Le quartier Daguerre a gardé une âme très forte et cette adresse y est bien à sa place.
L’intitulé donne le ton : c’est réellement une cantine -comme l’était en son temps celle du conservatoire Rachmaninov- c’est-à- dire un lieu très simple, authentique, très abordable et totalement tourné vers les assiettes. Les plats marocains sont parfaitement exécutés, les amateurs et ils sont nombreux seront aux anges. Les assiettes sont généreuses.
Service simple, attentif et aimable. Prix raisonnables.
Attention, ici on ne sert pas d’alcool. Il suffit de le savoir.

Oscar, Olivier et Thibault

Darkoum, Cantine Marocaine
17 Rue Daguerre
75014 Paris

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La semaine d’Oscar

Qu’est-ce qu’on compte laisser aux pauvres, aux cuisiniers sans imagination, aux vieux neurones : dieu sait, si toutefois il s’intéresse à moi, à quel point j’aime la cuisine classique/vieillotte et autres lièvres des rois, terrines, œufs mayo, bœufs Wellington, sans oublier l’éventail d’abats.
Mais, trop c’est trop ? Des odes à la saucisse à couteau avec purée à la construction éphémère d’un bistrot type à La Grande Épicerie pour proposer à nous tous les Parisiens devenus touristes de sa ville, curieux de cuisine dite française, pas seulement la nappe Vichy et de Duralex mais aussi la décodification par produits, par recettes, de ladite cuisine bistrot, qui n’a rien à voir évidemment avec celle des bistrots des années 1960, comme les Bouillons actuels différents -heureusement !- de ceux au vins blancs aigrelets racontés par Huysmans.
Dans le parc thématique du supermarché de LVMH ne manqueront que les barriques pour tirer le vin en vrac direct sur la bouteille consignée.
En même temps, une attachée de presse prend l’opportunité du grand froid revenu -des années qu’il avait délaissé Paris- pour glisser dans nos boîtes un restaurant au-delà du périph, du côté d’Issy qui n’est pas précisément ici, et dont la carte entière a pris son manteau pour enrober des discours comme celui-ci : «Une maison de campagne chic et conviviale, nichée au cœur du parc de l’Île Saint-Germain, où l’on savoure l’hiver en douceur, loin du tumulte parisien… mais à quelques minutes de la capitale».
«Pour les aficionados de plats plus doux, le gratin de coquillettes aux champignons et comté réveille les plaisirs simples d’enfance mais cuisinés avec attention. Enfin, la saucisse servie avec un jus de viande savoureux et une purée de pommes de terre, joue la carte du grand classique parfaitement exécuté́».
En plus d’adorer l’équivoque caché dans ce «les plaisirs simples d’enfance mais cuisinés avec attention», je souligne que «le tumulte de la capitale» loin d’être un repoussoir est justement ce qui fait que du monde en arrive pour y contribuer. En revanche, les fiascos de moults installations ultra périph démontrent que s’ils puissent marcher parfois grâce au public local et des bureaux, ils ne provoquent que rarement la traversée des limites de Paris.
Surtout parce que -hiver ou printemps- les prix sont toujours parisiens (41€ les coquillettes pour deux).
Autre chose : dans la France qui a envoyé Descartes en exil, donc une France pas cartésienne pour deux sous (ni par-dessus) il est de bon ton de critiquer ouvertement ls progression des partis ultras mais jamais ceux qui les font grossir : leurs électeurs.
Par la même séparation ardue de l’ivraie, des grains et de l’ivresse de poncifs, on peut incendier les grands labos qui mercantilisent la maladie mais tout en regardant le doigt qui signale et pas l’ordonnance ni le médecin qui la signe.
Or, sans ordonnance signée, pas d’abus d’antibios, pas de Médiator, pas de records dans la consommation de sédatifs et d’amphétamines, pas de population légalement droguée donc.
Dans le même sens, mais bien cette fois dans le sujet central d’un billet Duchemin, pas de mal bouffe (le nom détestable correspondant à ce qu’il désigne) dans les presque 2 500 «restaurants» (Burger King+McDonalds+Quick) à buns d’artifice et viande approximative, sans une certaine addiction chez le bon peuple.
Malgré cette évidence, on a vu piétiner un Mc Donalds (à l’invitation d’un pacifiste écolo branché) mais jamais vu un mordu d’en mordre se voir agresser.
Ni non plus entendu dénoncer les milliers de familles qui ont prit ces cantines en plastoc comme l’endroit idéal pour fêter les anniversaires des enfants.
Et je ne parle pas ici ni des tacos made in France ni des sandwichs dits grecs ni des hot-dogs au prix d’une formule déjeuner ni du rang français de deuxième consommateur mondial de pizza (pizza qui d’habitude finit sa fermentation dans nos entrailles, Jésus !).
Voilà donc que dans la lignée de cette foule de non cartésiens qui m’a reçu et me tolère je me mets à critiquer des mets vieillots, ceux-là même que j’aime et y consomme, pour mettre en exergue le contraire : une création trop subtile ce que d’habitude je rejette.
Qui plus est, une bouchée éphémère créée pour la Saint-Valentin !
Le voilà raconté par des exégètes d’un aspic dont la naissance aurait pu être communiqué dans les pages society du Figaro tant il est le fils de deux familles historiées dans la gastronomie.
«Avec son délicat jeu de textures, l’Aspic se pare de ses plus beaux atouts, pour un mariage iodé avec œufs de truite, gelée de crustacés, betterave rouge fumée, Saint-Jacques, pommes de terre rôties et deux caviar Petrossian : une ode à la subtilité́».
La création, mariage de la carpe et du lapin (je donne des idées aux Verot pour une terrine ?) est signée précisément par Gilles et Nicolas Verot d’une part et de l’autre le fringant Mikael, fils d’Armen Petrossian et depuis trois lustres aux manettes du groupe à son nom.
Pour fermer l’alternance vieillot moderne, le beau geste de La Grande Cascade, avec toujours l’ancien de Senderens, le chef Frédéric Robert, aux feux, qui fête le chandelier dans ce cadre Art Nouveau, autrefois pavillon de chasse impérial de Napoléon III, avec la cérémonie des crêpes Suzette, au guéridon.
Et des traditions aux adieux : le 10 janvier le maire de Puymirol (Lot-et-Garonne) a profité des voeux pour annoncer la fermeture du restaurant emblématique de la région, l’Aubergade, une étoile après en avoir eu trois. Le restaurant, ouvert par Maryse et Michel Trama en 1978, a été l’atome libre de la nouvelle cuisine française, l’œuvre en cuisine d’un autodidacte fou de gastronomie, apprise dans les livres de la collection créée pour Claude Labey chez Robert Laffont où la bible de Michel fut La Grande Cuisine d’un autre Michel, Guérard.
En 1984 Trama créa sa Cristalline, sa pomme de Newton, l’un des plats les plus copiés de la cuisine française.
Maryse et Michel Trama ont toujours gardé, malgré les difficultés du métier exercé si loin de presque tout (hors de Paris point de salut), une allégresse vraie, le goût de la fête, une fine perception de l’humaine.
La preuve, deux jours avant l’annonce de fermeture eut lieu à Paris un dîner des Restaurants du Cœur, Pascal Barbot (l’Astrance) à la tête de l’équipe de l’école Médéric, sous l’auspice de l’association Jean-Claude Vrinat et avec une galette des rois signée de Cédric Grolet («gentillesse de l’hôtel Meurice») au dessert. C’était une nouvelle action des Bouffons de la Cuisine (Barbot a été précédé par Guy Savoy, Stéphanie Le Quellec, Christian Le Squer, Manon Fleury, Bernard Pacaud…), association créée par Michel Trama en 2017.
Ce demi-siècle d’histoire marqué par l’Aubergade a vu aussi se développer une technique de cuisine qui en est aussi de conservation : le sous vide. Depuis neuf ans, Paris reçoit une journée internationale sur la technique dont l’un des prophètes est Français, le docteur Bruno Goussault, initiateur de chefs, de Joël Robuchon, l’un des pionniers, jusqu’à Yannick Alleno, qui a travaillé avec lui sa théorie des sauces. Le 26 janvier le scientifique sera une fois de plus au centre des hommages de la 9^ème édition du Rendez-vous mondial de l’innovation culinaire, journée qui démarre à Los Angeles, continue à Levallois-Perret (derrière une majestueuse façade classée du XIXème siècle qui abrite le château, ancien hôpital franco-britannique), saute le 28 à Dubaï et clôture le voyage le 30 janvier à Bangkok.
On revient sur un sujet de la semaine dernière (et présumablement des suivantes), l’accord avec Mercosur, dont on a su que «l’industrie européenne augmentera leurs exportations de produits à forte valeur ajoutée et aussi les services dont déjà l’UE exporte pour 20 milliards d’euros». L’accord se présente aussi vachement favorable aux exportations européennes de fromage (30 000 tonnes), de poudre de lait (10 000 tonnes) et de lait infantile (5 000 tonnes) vers les pays du Mercosur, avec des droits de douane progressivement supprimés. Et mieux encore pour les vins et spiritueux, car l’accord UE-Mercosur prévoit la suppression pure et simple des droits de douane de 27% actuellement imposés par le bloc sud-américain.
Quand même il faudra faire attention car nos vins dans des bouteilles muettes avec moins de notices sur le contenu que le plus simple des yaourts, incapables d’avertir, bien sûr, de la présence probable de résidus de pesticides, peuvent être forcés, un jour, à se mettre au niveau informatif comme, par exemple, les vins chiliens, dont les contre étiquettes sont des vrais lanceurs d’alerte sur fond noir.
Enfin, pour les chants d’orfraie sur les produits américains présentés en chevaux de Troie des maladies (comme si l’Europe ne produisait que du tout organique) faut se souvenir que “les accords commerciaux sur les droits de douane ne réduisent pas les normes sanitaires aux frontières“, et qui donc il suffit de les appliquer. Même aussi à l’intérieur de l’U.E.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Quelques produits de saison en janvier
Les légumes racines, pour les salades pensez endives, épinards et mâche. Purgez vous avec le radis noir. Et faites le plein de vitamines avec les agrumes…

Bienvenu-Bâtard-Montrachet. (Nous allons commencer un Tour de France du Vignoble…)

Grand cru de Bourgogne, issu du chardonnay, d’appellation contrôlée spéciale, situé sur Puligny et de la famille des Montrachet. Moins corsé et généreux que le Montrachet et le Chevalier, il est peut-être plus fruité.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« A la Saint-Antoine (17 janvier), les jours augmentent d’un diner de moine. »

Ze Kitchen Gallery

Restaurant gastronomique|75006 PARIS

Cela fait désormais 25 ans que William Ledeuil a ouvert son premier restaurant bien à lui, il en a ouvert un deuxième depuis… Ayant démarré avec deux maîtres merveilleux et que nous adorons (Alain Dutournier et Guy Savoy) il a connu un succès rapide et parfaitement mérité.
Cette maison est en fait une institution. Sa signature : une cuisine très franche avec un grand respect du produit et… une parfaite maîtrise des épices notamment asiatiques.
Mais la force de cette adresse qui reste au sommet, c’est que le chef, loin de se reposer sur ses lauriers est sans cesse en train de créer et d’innover.
La passion est intacte, cela se sent et cela se voit. Les assiettes sont un véritable festival. Difficile de se focaliser sur un plat, la carte bouge sans cesse. Une merveille.
Service attentif et décontracté. Très belle sélection de vins.
Et un cadre particulièrement réussi et accueillant.

Oscar, Olivier et Thibault

Ze Kitchen Gallery
4 rue des grands Augustins
75006 Paris

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Une actualité chargée !

«Évitez ce produit !» Imaginons pendant un moment que dans les supermarchés européens on puisse voir, sur un octogone noir, cette alerte sur de la nourriture ultra-transformée. Plus encore: sur un fond noir, écrit en blanc pour que cela saute aux yeux, sur des gâteaux et autres sucreries, marques connues qui se dénoncent hautes en calories, en sucre («excès de sucre» ; sic), en graisses polyinsaturés.
À bon entendeur: des produits déconseillés par le fabricant !
Bien plus loin que le tiède, ambigu et parfois incohérent NutriScore, incapable de prendre en considération la qualité nutritionnelle dans son intégralité «car lui sont indifférents certains facteurs nutritionnels comme la présence d’additifs, de conservateurs, d’ingrédients ultra-transformés voire des pesticides qui peuvent avoir des effets négatifs sur la santé», notait un expert de l’Union Fédérale des Consommateurs-Que Choisir.
En revanche, ces octogones ouvertement négatifs sont déjà monnaie courante au Chili, en Argentine, au Mexique.
Oui, dans l’un des pays du Mercosur (Marché commun du Sud), le bloc commercial sud-américain réunit le Brésil, l’Argentine, le Paraguay, l’Uruguay et la Bolivie (cette dernière, ayant rejoint tardivement le groupe, ne participe toutefois pas à l’accord).
Merconord ? La ville de San Francisco, capital des Gafam, a décidé de s’attaquer de front au problème de l’alimentation du monde développé (façon d’écrire) en portant plainte contre dix acteurs reconnus de la malbouffe: Kraft Heinz Company, Mondelez International, Post Holdings, The Coca-Cola Company, PepsiCo, General Mills, Nestlé USA, Kellogg’s, Mars Incorporated et Conagra Brands.
Connaissiez-vous un pays, une ville, en Europe capable de les affronter, ces boissons par exemple sponsors du Paris Olympique 2024, et dans d’autres événements sportifs en France où le vin ne peut pas se promouvoir, et cependant si nocives pour la santé?
Voilà trois ans, en janvier 2023, un communiqué de l’Union Fédérale des Consommateurs-Que Choisir a dénoncé la nourriture dite « ultra-transformée » qui envahit les supermarchés. Dans le détail, «elle représente plus de la moitié de nos achats alimentaires et entraine de nombreux problèmes de santé: obésité́, maladies cardio-vasculaires et certains cancers».
Ultra-Transformées ? L’explication nous vient aussi du Mercosur, du Brésil précisément, selon la classification NOVA mise au point par le professeur Carlos Monteiro, et reconnue par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), qui définit 4 niveaux de transformation, des aliments bruts (lait, œufs, légumes crus…), aux aliments ultra-transformés (céréales du petit déjeuner, sodas, laits infantiles…).
Vous savez bien que si l’on parle en France d’un vin il faut ajouter «à consommer avec modération». Et que le tabac, depuis, s’orne de têtes de morts. Pas cependant les céréales destinées aux enfants ni non plus les gâteaux et autres gourmandises, inséparables des petits-déjeuners et des quatre heures des petits Français, petites Françaises, futur(s) diabétiques ?
D’autres dangers les guettent. «Une dizaine de scientifiques -écrit le Monde- ont établi un baromètre de l’exposition potentielle aux pesticides autour de chaque établissement scolaire français». Et les auteurs de recenser «1,7 million d’enfants concernés».
«Les Français habitant près des vignes sont plus exposés à certains pesticides, confirme une vaste étude pilotée par l’Anses et Santé publique France».
Si «des plats pour bébés de la marque Nestlé font l’objet d’un rappel ce samedi 19 avril ; en cause, une trop grande quantité de toxines», la multinationale suisse, fustigée jadis pour envahir l’Afrique avec des laits en poudre à mélanger obligatoirement avec des eaux non potables, était dans les papiers des juges (quoiqu’avec un énorme retard d’après la lenteur à les faire intervenir) pour une affaire des eaux contaminées filtrées. D’après la presse, «la multinationale suisse tente de bloquer les travaux de la Commission d’enquête chargée de faire la lumière sur cette affaire».
Qui plus est, victimes d’une épidémie d’obésité les pays dits développés doivent, d’après la FAO, ajouter 88% de morts dus aux maladies liées à l’alimentation, contre 37% dans les pays sous-développés.
Mode pause
Devant ce billet subitement médicalisé, j’esquive: quand dans un restaurant on me demande «aucune allergie ?», mon allergie à la stupidité prend le dessus.
Je veux dire par là que mes références médicales et hygiéniques dans ce billet peu gastronomique ne sont qu’une réponse à l’hypocrisie d’invoquer des raisons de diététique et santé pour refuser un accord de libre commerce. Surtout quand ledit accord n’est plus qu’une opération économique, par ailleurs plus rentable pour l’Europe que pour les sud américains d’après bon nombre d’économistes.
Ceci dit, si je vais toujours préférer qu’au restaurant on ne parle que de cuisine, de la salle, de vins, de produits et pas de santé (en partant de l’évidence que le bon restaurateur doit veiller sur la santé de sa caisse mais aussi sur celle des clients) et que la santé on la laisse aux hôpitaux (où par ailleurs ce ne serait pas mal qu’on veille, là oui, sur la qualité gourmande et gourmet des repas) ce n’est pas possible, au moment où le gouvernement néglige, faut de recours, de personnel, des contrôles d’hygiène liés à l’alimentation des Français, s’entendre dire que le danger qui menace notre alimentation quotidienne soit le Mercosur.
Parlons vins encore pour contredire le Dry January.
J’ai eu la chance, en 1997, de boire un vouvray 1887 de M. Poniatowski, aussi inoubliable que des vieux millésimés champenois, des bordeaux 1961 et autres richesses bues, comme ces vins de la Loire voulus -par la mode et donc les vignerons- riches, sucrés, puis équilibrés par le temps et la bouteille, devenus secs grâce à son acidité, juste quand la tendance s’était inversée.
Tout cela pour vous alerter sur la nouvelle -la dixième!- édition de Vinapogée*, lundi 19, le plus français des salons des vins car la France vinicole est (ou était ?) synonyme de vins à boire dans son apogée.
Pour la petite histoire, il faut se souvenir qu’il n’y a pas encore un siècle le baron Philippe de Rothschild avait inauguré la mise en bouteille à la propriété pour des vins classés en 1855.
Ou que voilà un demi-siècle la plupart des grands vins arrivaient dans les bons restaurants parisiens en barrique et les sommeliers (Philippe Bourguignon, par exemple, alors à La Rôtisserie de la Reine Pédauque, je crois) le mettaient en bouteille.
Se souvenir enfin de l’inscription e.v. (en vieillissement) à côté de plusieurs vins de la carte, car ces vins dormaient en cave, en attendant son apogée. Par ailleurs, inscription toujours d’actualité dans la si riche carte de La Tour d’Argent.
Pour boucler la boucle, et ce billet, les experts augurent de très bonnes affaires pour les vins français si l’UE signe avec Mercosur. Et j’imagine que cela peut être particulièrement bénéfique pour des vins dans son âge, ce privilège des vins français.

* Vinapogée. www.vinapogee.com 10ème édition. Lundi 19 janvier 2026, de 11 à 18h, au Pavillon Gabriel (Paris 8ème). «Pour rencontrer près de 40 vignerons d’exception, 8 graines d’apogée qui sont sur le chemin, déguster plus de 120 vins rares à leur apogée, participer à 4 ateliers originaux…».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le céleri
Nous sommes en plein dans la saison des légumes racines. On aime ou on n’aime pas le goût un peu prononcé du céleri rave (légèrement poivré et noisette). Mais qui peut légitimement contester le fait que le céleri rémoulade est l’une des meilleures entrées qui soit ? outre tous les bienfaits pour notre santé !

Rémoulade
Mayonnaise relevée. La rémoulade se prépare en battant des jaunes d’œufs et de l’huile avec de la moutarde, des condiments hachés : câpres, cerfeuil, ciboulette, cornichons, estragon, persil, et avec un filet d’essence d’anchois. Par son montant, elle est à la mayonnaise ce que la ravigote est en sauce blanche.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Saint-Julien (9 janvier) brise la glace, s’il ne la brise, c’est qu’il l’embrasse. »

Racines

Brasserie|75002 PARIS

C’est vrai qu’il n’est pas simple d’avoir une réservation dans ce restaurant petit par la taille mais grand par la qualité. L’endroit multiplie les surprises. D’abord il faut le trouver passage des Panoramas car l’enseigne est pour la moins discrète.
C’est un restaurant dont le chef est italien et donc la cuisine aussi mais la majorité de l’équipe est asiatique…
Il ne faut pas se laisser dérouter. L’accueil est particulièrement sympathique, le service est très attentif et très compétent dans son conseil et notamment sur le vin : les avis de la sommelière sont très judicieux.
Les classiques italiens sont parfaitement exécutés : Vitello Tonnato, superbe escalope milanaise et… Les polpettes !!
Bref, nous y avons passé un très bon diner.
Bon rapport qualité / prix.

Oscar et Thibault

Racines
8 passage des Panoramas
75002 Paris

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Des restaurateurs sourd muets au mulet qui nous donne de la boutargue

Restaurant et client ont été pendant deux siècles un couple assez harmonieux malgré les profonds changements -les plus spectaculaires de l’histoire humaine- qui ont eu lieu entre la naissance du restaurant, avec le XIXè siècle et sa colonisation du monde entier pendant le siècle et jusqu’au bouleversement du dernier quart du XXIè avec la nouvelle cuisine qui a ôté le pouvoir au restaurateur et à la salle pour le lui conférer au chef, devenu aussi souvent patron.
Mise à part des conséquences évidentes comme la presque mort du guéridon et ce qui en découle, l’agonie d’une dextérité du personnel de salle, anéantie par la sortie du plat fini de la cuisine, le serveur diminué en simple transporteur ou la disparition de la figure du restaurateur remplacé -mais pas dans le même poste vraiment- par des directeurs, aveugles du côté de ce qu’on appelle l’œil du maître.
Le chef on le sait a une tâche complexe en soi même : sortir pendant deux services (au moins) des plats qui séduisent avec surtout -et c’est le plus difficile- de la régularité.
Mais le chef patron doit en plus gérer le personnel, faire des achats en équilibrant coût et qualité, gérer aussi le garde-manger, la caméra, pas de gaspillage, dans certains cas veiller aux achats de vin ou s’il peut les déléguer être attentif aux choix du sommelier, harmoniser les relations du personnel de salle et celles de la salle avec la cuisine, sans oublier l’utilité de sortir de temps en temps prendre le pouls du public.
Voilà que le restaurateur faisait une bonne partie de cela sans avoir à se préoccuper de l’assiette.
Soit par un manque d’intérêt pour les choses de la salle ou bien dû à trop de tâches à accomplir, le chef patron a rompu plus ou moins le lien direct avec le client, délégué dans le meilleur des cas d’un collaborateur doué, dans le pire celui ou celle qui passe près du téléphone et dans l’alternative la plus cata, dans des intermédiaires qui n’en n’ont rien à cirer de l’image du chef et de son restaurant, car ils travaillent sur la quantité, dans l’univers parallèle des parasites qui se nourrissent sur la bête.
Si l’on sait depuis toujours l’importance des rapports personnels contenus dans la polysémie du terme rond de serviette (il a son rond de serviette c’était synonyme de client mais aussi d’amis, de préféré) et si par exemple chez le Bouillon Chartier de Paris 9ème on trouve encore ce vestige, un casier à ronds de serviette, et même si l’on ne s’attend pas à un aboyeur dans chaque restaurant pour crier le nom du client qui arrive, il faut se souvenir de cette enquête parisienne de Gira Consult (entreprise spécialisée dans le secteur) où les attentes du client étaient centrées dans l’accueil et l’ambiance, l’assiette arrivant en troisième.
Dans d’autres mots : le restaurateur et/ou la salle devant la cuisine. Et cependant…
Voilà que 2026 commence avec une nouveauté quantitative pour moi, qualitative pour celui qui la propose : TheFork for ChatGPT est désormais disponible dans une sélection de pays européens par tous les utilisateurs connectés, qu’ils soient sur les plans Free, Plus ou Pro.
Voilà l’I.A. opposée à cette Intelligence Ancestrale préconisée par un écrivain maori dont j’ai déjà parlé ici.
J’ai aussi mentionné autrefois le nom d’un ancien restaurateur espagnol, Arturo Pardos (dans le temps il avait mis dans l’embarras Paul Bocuse en lui proposant de lui envoyer un pourcentage du plat fait selon sa recette et qui avait bien marché dans son restaurant ; en le remerciant, Monsieur Paul refusa en invoquant un possible drame fiscal) qui se demandait toujours, dans sa vie de gastronome nomade, pourquoi si on lui demandait à chaque réservation son nom, on ne s’adressait pas à lui, une fois à table, comme Monsieur tel ?
En 1993 la France officielle a accouché de sa dernière mesure intelligente pour les palais et estomacs du pays, la loi qui interdisait le terme boulangerie s’il n’y avait là du vrai pain façonné sur place par un boulanger. À ce propos : à quand l’obligation d’afficher pâtisserie industrielle dans les 2/3 des boulangeries qui n’en élaborent pas ?
Le mot restaurant ne correspond maintenant à rien car à côté des chiffres effrayants en soi, dans une publication professionnelle on nous annonce 1 600 « restaurants Mc Do » et 600 « restaurants Burger King », en plus des « 300 nouveaux restaurants Quick halal ». On a galvaudé aussi le fait maison comme le titre de maître restaurateur à force de tiédir les exigences (on sait bien qu’un plat doit être froid ou chaud, un chaud-froid à la limite, jamais tiède, pareil aux rapports humains). C’est à lire, dans un jeu de mains comme celui qui vient de prolonger la vie européenne des voitures thermiques actionnées pour un pétrole que l’Europe ne produit point.
Bien sûr ce billet parle des endroits où encore le terme restaurant (bistrot si vous le voulez) répond au concept révolutionnaire que détourna le nom d’un bouillon restaurateur au bénéfice du trio salle/cave/cuisine. Comment définir ledit concept ? En paraphrasant saint Augustin, quand personne ne me demande ce que le restaurant est je le sais bien mais il suffit qu’on me le demande pour faire disparaître la définition de ma tête.
Qu’importe ! Je continuerais à faire mes réservations par téléphone.
Et voilà que ce texte fini, l’auteur un peu hésitant (on demande in petto à saint Huysmans si on n’avance pas à reculons !), le hasard qui fait bien les choses met sous nos yeux la chronique d’un excellent et bien plus jeune que nous, Léo Bourdon, au M du Monde, du 20 décembre, texte qui nous conforte d’emblée.
Car voilà comment il commence sa gourmande chronique : « C’est un geste que l’on avait presque oublié. En 2025, réserver une table sans passer par la froideur d’un calendrier numérique relève de l’anachronisme. Chez Alt, il faut appeler. Entendre une voix, hésitante et douce, qui note votre nom sur un carnet. Un coup de fil en guise de promesse ; un manifeste pour l’interaction humaine ».
Ne parlerait pas différemment ma consœur Josselyne Rigot, coupable par ailleurs, avec Laurent Quessette et bien sûr Gérard Memmi, de Boutarge Histoires-Traditions-Recettes.
Sortie chez Flammarion en 2019 mais faite pour durer.
Puisque nous voici devant la vraie encyclopédie de ce condiment, cousin Méditerranée de la mojama (des filets de thon rouge pressés et salés, puis lavés et séchés) en Espagne ou, en Italie, de la bottarga di tonno, excuse pour un récit dans le temps et l’espace sur toute une culture. En fait, les segments (Boutargue ancestrale, Bourtague Universelle, L’Iode à la bouche, La Boutargue dans tous ses états et Parole d’addicts, sans oublier bibliographie et recettes) font le tour de la question, sans nous dire cependant qui fut premier si l’œuf ou la poutargue.
Voulez-vous dire boutargue ? Encyclopédie d’aujourd’hui, elle renvoie à la plus moderne de toutes, en qualifiant la définition de Wikipédia comme « l’une des plus exhaustives ». Mais en temporisant aussi, car « si la poutargue se rencontre à Martigues dans le sud de la France, elle est dite « boutargue » à Paris, mais aussi de l’autre côté de la mer, en Tunisie ou en Italie (botarga). Il n’y a donc pas vérité au-delà de la Méditerranée et erreur en deçà, mais plutôt deux vocables issus d’une étymologie commune ».
Et d’un appétit pas desOrienté du tout : « sous d’autres appellations, cette préparation culinaire se retrouve en Asie, dans des pays à la tradition boutarguière avérée comme le Japon, la Chine et Taiwan ».
J’ajoute que les œufs de mugel cephalus (muge en Provence, mulet en français), ce sont des huevos (œufs) de mújol en Murcie, Espagne, où ils représentent aussi une tradition millénaire, partagé avec le traitement des œufs de maruca (julienne, lingue en français), chapitre d’une tradition de salaisons présente d’Alicante en Cadix, par un savoir-faire retouché au compas des siècles par des Phéniciens, des Grecs, des Romains, des Arabes…
Enfin, le prix ? Entre 110 et 220€ le kilo. Si vous cherchez l’iode vous allez en trouver plus facilement dans la boutargue que dans ce qu’on appelle caviar aujourd’hui -sans compléter par « de pisciculture »- et qui ne garde, du caviar sauvage, que les prix (jusqu’à 2540€ le rêve !).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Setia/Adobe Stock

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les nèfles (appelés aussi Cul de Chien)
On ne les trouve pas facilement mais cela vaut la peine de s’accrocher. Elles ne se consomment qu’après les premières gelées quand elles commencent a être un peu blettes. Son goût ressemble à celui de la pomme, elles se consomment crues, en compote ou en confiture.

Galette
La pâte de la galette, abaissée au rouleau avant d’être cuite au four, peut être brisée - c’est souvent le cas des petites galettes individuelles - ou bien feuilletée - c’est le cas des grandes galettes et en particulier du gâteau des Rois.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Ne va pas à l’écurie le 24 décembre après minuit, cela te porterait des ennuis. »

Les Saisons

Restaurant (Bistronomie)|75009 PARIS

C’est ce qu’on appelle vraiment la bistronomie : des plats traditionnels, enrichis sans chichis, un accueil chaleureux. Une carte pas trop longue avec des must comme la cote de boeuf pour deux et généreuse pour trois ou le rognon entier. En entrée, un foie gras mi-cuit raffiné fait concurrence à la salade de lentilles et pieds de porcs en cromesquis. Si vous hésitez sur le dessert, foncez sur l’exceptionnelle Tatin aux coings ! La carte des vins est courte mais de choix et aux prix bien tenus avec trois cuvées de la famille Brunel (Château de La Gardine) dont un Rasteau charnu et plein de saveurs.
Menu déjeuner avec trois entrées, trois plats et trois desserts à 24 euros ou 30 euros.
A signaler : le restaurant est ouvert tous les jours, au diner le samedi et le dimanche.

Oscar et Thibault

Les Saisons
52 rue Lamartine
75009 Paris
Tél.: 01 48 78 15 18

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Champagne pour tout le monde ! Y compris pour Engels, oui, celui du Manifeste

L’invitation rituelle est valable pour recommander un livre, Histoire(s) des vins de Champagne (Éditions du Félin) originale dans ses dates car ni par son format ni par son contenu ce livre n’apparaît comme le typique cadeau, mis en bouteille ou plutôt en page, pour profiter de la conjoncture des fêtes.
Si l’assemblage est le meccano adéquat pour construire un champagne, Éric Glatre s’est valu de ce recours de cave pour mettre sur un pied d’égalité, pied de vigne dans ce cas-là, le vignoble et les gens qui le bichonnent avec ce phénomène si propre à la Champagne, les grandes maisons.
Sans laisser de côté cet autre particularité de la région, les origines allemandes de la plupart des grands hommes fondateurs, les grandes femmes comme Barbe-Nicole Cliquout-Ponsardin (1777-1866), Louise Pommery (1819-1890), Camille Olry Roederer (1892-1975) ou Elisabeth Bollinger (1899-1977) étant Françaises.
Glatre s’était montré déjà bon buveur d’anecdotes bien datées, dans les mêmes Éditions du Félin avec son Histoire(s) de vin -33 dates qui façonnèrent les vignobles français ; 2020- il le confirme avec cette incursion champenoise. Dorénavant, le livre ivre de champagne de Glatre rentre avec les honneurs dans une bibliothèque où se détache par exemple -et cela depuis 2011- Le champagne - une histoire franco-allemande (Ed Pups).
Signé de Claire Desbois-Thibault, Werner Paravicini et Jean-Pierre Poussou, leurs 380 pages réaffirment que si l’on doit à une clientèle anglaise l’essor du champagne, son expansion en Europe à partir de la fin du XVIII^ème siècle est plutôt le fait de négociants et consommateurs allemands.
«On peut penser que cela tient à l’ancienneté des achats allemands de vins en France, ou à l’empire qui exerça le champagne sur les usages de table à partir du milieu du XVIII^ème siècle. Mais le rôle des maisons de négoce a été déterminant, soit parce que, comme pour Moët et Clicquot, il y a eu un démarchage systématique de la clientèle allemande, soit parce que naquirent des maisons allemandes du champagne. Il est vrai que plus tard, et la Seconde guerre mondiale et l’occupation allemande rendront compromettantes ces liens».
Passons sur le fait que le livre de Glatre tombe dans certains poncifs comme celui de reproduire ces deux vers («De ce vin frais l’écume pétillante/De nos Français est l’image brillante»), dignes d’une fin de banquet, et la preuve que Voltaire aurait mieux fait de se taire, n’étant point poète. En revanche, Glatre ose relativiser les mérites du Dom Pérignon (le moine pas le champagne, quoique…).

Merret avait de la bouteille et il était pur sucre
De mon humble point de vue il lui aurait aussi fallu réserver une meilleure place à la bouteille industrialisée par les Anglais, sans laquelle point de champagne.
Ces pauvres Anglais si désavantagés ici eu égard des Allemands malgré la grande importance qu’ils ont eu en gastronomie, du Porto à Bordeaux, sans oublier la tablette de chocolat, fille de sa Révolution industrielle ou le détournement de saveurs indiennes pour donner au XIX^ème siècle des sauces en bouteille toujours vivantes. Ou enfin la sélection pendant cinq siècles de races bovines les plus aptes à la grillade.
Aujourd’hui quand le réchauffement climatique oblige une grande maison comme Taittinger à mettre déjà son pied de vigne sur terres anglaises, il convient de voyager dans le temps vers 1662, quand le médecin et naturaliste Christophe Merret (1614-1695) tient ce discours devant la Royal Society de Londres : «Nos viticulteurs utilisent de grandes quantités de mélasse pour toutes sortes de vins, afin de les rendre vifs et pétillants».
Sa constatation : en ajoutant du sucre (en provenance des colonies caribéennes) dans une bouteille bien bouchée après (les bouchons de liège venant à leur tour de la péninsule ibérique) se produirait une seconde fermentation. Voilà donc le champagne, précédant en plus d’un lustre l’arrivée de Pierre Dom Pérignon (le 23 mai 1668, âgé de 29 ou 30 ans) au monastère d’Hautvillers.
Glatre n’est pas dupe cependant : «Il est établi aujourd’hui que la prospère affaire conduite de main de maître par le père procureur d’Hautvillers reposait sur l’élaboration de vins tranquilles de « la Montagne » et de « la Rivière».
Certes -admet-il-, «on ne peut exclure qu’il ait à la fin de sa vie connu le vin saute-bouchon, mais sûrement plus alors comme un vin imparfait que comme une délicieuse merveille».
Et bon joueur, concède : «Mais, peu importe ! Dom Pierre est le véritable inventeur du négoce moderne des vins de Champagne, ce qui est, tout bien considéré, plus vaste et plus important que la stricte idée de la prise de mousse, et explique même qu’on ait pu la lui prêter».
Mais, on proteste in petto, si l’on exclut les AOC propres à Ricey des vins tranquilles et du Rosé de Ricey, comment parler du négoce moderne des vins de Champagne en faisant abstraction des bulles ?

À Reims , Gérard Liger-Belair tire le macro portrait des bulles
C’est à dire du phénomène qui fait qu’avec “environ 5 litres de CO₂ dans une bouteille, le champagne est de loin la boisson la plus chargée en gaz carbonique dissous”.
Souligné par Michel Onfray, philosophe prolifique et dont son premier et brillant Le ventre des philosophes permet de lui pardonner une certaine hypergraphie, a co-signé en 2015, avec Gérard Liger-Belair l’ouvrage Champagne : la vie secrète des bulles (éditions du Cherche midi).
Dix ans après, en octobre dernier précisément, le professeur (Université de Reims Champagne-Ardenne) Liger-Belair, cette fois-ci tout seul, synthétise son quart de siècle d’études sur toutes les effervescences dans Sparkling Beverages, Champagne and Beyond (Academic Press) dont les 302 pages s’intéressent à toutes les boissons traversées par le gaz et le mouvement.
D’après une critique, «le chercheur explique, images à l’appui, comment les bulles et le CO₂ influencent la perception sensorielle […] La physique se met au service du plaisir, sans le réduire à la seule technique […] Gérard Liger-Belair y relie physique, chimie, histoire et savoir-faire, dans un livre qui démontre que comprendre l’effervescence, c’est aussi comprendre une part essentielle de notre culture. Si le livre explore le monde entier des boissons gazeuses, le champagne en reste le fil conducteur».
Quelques souvenirs marquants dans cette rétrospective ? «Il y en a beaucoup, mais on peut évoquer le travail sur le débouchage. Nous avions loué une caméra haute définition pour une demi-journée en vue d’étudier la vitesse du bouchon en sortie de goulot. Et là, on a capté des ondes de choc qui témoignaient d’une détente du gaz carbonique à une vitesse supersonique, ce qu’on n’avait évidemment pas imaginé. Cela a donné lieu à de multiples publications, y compris dans la presse grand public».
Adepte de la macrophotographie, Liger-Belair complémente expériences et écriture avec le portrait minutieux de bulles, de photos montrées parfois comme dans son exposition L’odyssée des bulles, accueilli en 2017 au Syndicat général des vignerons de la Champagne, à Epernay (Marne), celui qui justement protège le premier vendeur de ce vin pétillant en France, Champagnes de Vignerons, association de quelques 4 000 vignerons, parfois organisées en coopérative, tous sous l’étiquette RM, récoltant manipulateur et dont beaucoup d’entre eux ont renoncé à nourrir les grandes maisons avec leurs vins ou bien à en réduire cette participation à un bénéfice de vins plus personnels, étiquettes nées pour la plupart au XXI^ème siècle.

Plus de vignerons, moins de grandes maisons dans une histoire du champagne ?
Pour se dire donc que la prochaine histoire du champagne, celle de ce siècle, sera plutôt celle des vignerons. Bien sûr, sans marginaliser les grandes maisons, dont les volumes et le marketing les transforment en locomotives de l’exportation.
Personnellement j’aimerais aussi qu’un historien recherche dans les archives de ces grandes maisons, les achats d’un grand client du XIX^ème, un tel Friedrich Engels, plus connu comme coauteur du Manifeste du parti communiste (1848). En attendant ledit historien je vous conseille de lire, avec trois lustres de retard mais qu’importe, Engels. Le gentleman révolutionnaire, de Tristram Hunt (traduit de l’anglais par Marie-Blanche et Damien-Guillaume Audollent. Flammarion. Grandes biographies).
Dans sa critique Friedrich Engels, la révolution au champagne (Le Monde, 4-2-2010), Thomas Wieder ironise au sujet d’Engels : «S’il était né au XX^ème siècle, on l’aurait sans doute moqué pour son appartenance à la “gauche caviar”. Wiedert qualifiait de «passionnante biographie» celle «que lui consacre le jeune historien britannique Tristram Hunt, professeur à l’université Queen Mary de Londres»».
Contre l’image d’un Engels en «philosophe austère, sévère, voire un brin pontifiant, Hunt nous apprend que ce fils d’un homme d’affaires difficile à dérider, né en 1820 dans une petite ville de Rhénanie pas franchement folichonne, était en fait un joyeux drille. Partout où il vécut, à Berlin, à Manchester, à Bruxelles ou à Londres, il fit la fortune des cabaretiers, la joie des jolies femmes et le délice des cancaniers».
Tout cela fascine Wieder : «Membre de clubs très huppés où l’on se distrayait en chassant le renard, amateur de champagne et de Château Margaux (avec tout de même une prédilection pour le millésime 1848, l’année du “printemps des peuples”), il fut surtout... un capitaliste pur sucre». Et de noter que «si l’auteur de La Situation de la classe laborieuse en Angleterre (1845) payait certes ses employés un peu mieux que ses concurrents, il n’avait aucun scrupule à licencier les fortes têtes. Et était fier d’avoir pour bible The Economist, le grand hebdomadaire des classes dirigeantes : “Je ne suis pas naïf au point de consulter la presse socialiste quand je cherche des conseils sur les opérations financières”, disait-il.
Attention, peut-être aidé par l’effervescence champenoise, «Engels était un mécène généreux». Et Marx fut le grand bénéficiaire de ses largesses. D’après l’historien, c’est ainsi l’équivalent de 375 000 à 500 000 euros «que l’auteur du Capital aurait reçu de son cher ami Friedrich».
Prolétaires du monde, tchin tchin, des bulles plein la bouche. Et bonnes fêtes bien sûr aussi pour les capitalistes surtout quand ils partagent la si bourgeoise schizophrénie d’Engels.
Et pour des sorties de saison, sachez que l’hiver c’est le bon moment pour profiter du salon avec cheminée de l’hôtel Dokhan’s*, dont le Dokhan’s Bar fort de 240 références est le non plus ultra des bulles à Paris, parfois copié jamais égalé.

* Hôtel Dokhan’s. 117 rue Lauriston, 75116 Paris.
Tél.: 01 53 65 66 88. Bar jusqu’à 23h.

Dans un autre registre, celui des achats dégustation avec un accueil bienveillant, Cave à Champagne – Dilettantes, 22 rue de Savoie, 75006 Paris.

C’est donc face à l’excellent Relais Louis XIII de Manuel Martinez dont le toujours exact Champagne 2006, Philipponnat Grand Blanc (95€) peut faire le repas. Le restaurant (8 rue des Grands Augustins, 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 75 96. Fermé dimanche, lundi et mardi midi), étant équidistant pour qui s’intéresse aux potins de la culture, du grenier où Picasso a peint le Guernica, dorénavant Gernika, et le domicile familial de Dora Maar, alors l’instigatrice d’après la légende du tableau dont elle a photographié le travail en cours.

Enfin, une coupe de champagne Lequeux-Mercier Brut Tradition, servi par Kang, à La Cagouille, 10 place Constantin Brancusi, 75014 Paris. Tél.: 01 43 22 09 01, où il y a des oursins, en plus des boudeuses et de la si régulière cuisine de Freddy Amy et Adama Thiam, pour noter que ce restaurant de poissons frais et peu agressés en cuisine est ouvert les 365 jours de l’année, dont le 31 décembre. Et sans menu réveillon ! Les connaisseurs apprécieront.

Bouclons le billet et l’année avec une trouvaille de Blaise Pascal qui vaut pour tous mes billets : « Je vous écris une longue lettre parce que je n’ai pas le temps d’en écrire une courte ».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les salsifis (frais bien sûr)
Légume oublié par excellence mais tellement délicat. Avec ses saveurs douces et légèrement sucrées qui rappellent l’artichaut, l’asperge ou la noisette, c’est vraiment un accompagnement d’une grande finesse. Si vous en trouvez au marché, ne vous laissez pas rebuter par l’épluchage, vous serez récompensés !

La Bûche (spéciale dédicace)
La bûche de Noël est un morceau de bois de chauffage de grosseur exceptionnelle, capable de brûler pendant toute la veillée de Noël et le réveillon. Par analogie, les pâtissiers ont créé la bûche de Noël, gâteau fait de génoise fine et de crème au beurre et chemisé d’une crème au beurre striée, chocolat ou café, qui imite parfaitement l’écorce. Les bûches « riches » comportent même des feuilles vertes, de la mousse et des champignons.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Joyeuses fêtes gourmandes à toutes et tous, nous nous retrouvons l’année prochaine ! (et merci pour votre fidélité qui manifestement fait des émules)…

Le Dicton  du jour :
« À la Saint-Corentin, si la révolte ne vient pas, accuse le froid, la lune… jamais ton coup de main. »

Felini

Restaurant |75009 PARIS

Avec un seul L. Ce n’est pas une faute pour cette adresse ouverte récemment. On est un peu dérouté au départ car avec un nom pareil on s’attend à trouver une cuisine italienne et en fait la courte carte est mixte. Elle alterne plats français et italiens.
La cuisine est absolument remarquable.
Par envie je me suis focalisé sur la version italienne et ce fut une réussite totale. La cuisine est fine, précise et de haut vol. J’ai observé les autres convives et j’ai pu constater que le plaisir était largement partagé.
C’est un petit restaurant. Très cosy. Les propriétaires en ont tiré le meilleur parti.
Le service est très sympathique et très attentionné. On ressent une certaine fierté de porter le travail - très réussi - de la cuisine.
Sélection de vins pertinente.
Ce constat fut largement partagé par mon invitée, réputée pour son exigence.
Prix très sages et donc… réservation obligatoire !

Oscar et Thibault

Felini
50 rue Saint Georges
75009 Paris

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Quand de Musset s’absinthe chef Kobylt part en cueillette, le livre au vent (des îles)

Élu à l’Académie française en 1852, Alfred de Musset ne montre pas beaucoup d’assiduité […] Mais Abel François Villemain, le secrétaire perpétuel de l’institution n’est pas dupe. À un des Quarante qui s’étonne que «Monsieur de Musset s’absente si souvent», il répondra tout de go : «Vous voulez dire, cher confrère, qu’il s’absinthe un peu trop».
Historienne, Hélène Tierchant* vient de rajouter à ses plus de vingt livres publiés (par exemple, un Ces animaux qui ont marqué l’histoire et un Ces plantes qui ont marqué l’histoire ; Ed. Ulmer, 2015 et 2016), toujours chez Ulmer, un savoureux les 100 plantes qui ont fait l’histoire.
Organisé par ordre alphabétique, le livre commence donc par les rapports entre la fée verte et les absences de l’académicien. Mais il raconte aussi l’involontaire velléité politique du «Chêne de quarante mètres», officiellement baptisé «Chêne Maréchal Pétain», le 8 novembre 1940, plaque remplacée, le 13 février 1944, par des maquisards du FTP, par une autre où est inscrit «Chêne Gabriel-Péri», en «hommage à ce député communiste fusillé par les Nazis en décembre 1941»[…] «il faudra attendre 1962 pour que cessent les controverses, avec la pose d’une nouvelle plaque indiquant sobrement «Chêne de la Résistance».
Urticant, pas vraie ? Comme l’ortie (Urtica, famille des Urticacées) dont les «pointes de silice, seringues miniatures emplies d’un cocktail de liquides urticants» n’ont pas empêché les orties de constituer pendant des siècles la base de l’alimentation des paysans, tantôt bouillies à la façon des épinards, tantôt mijotées en potages -la soupe d’orties est un classique de la gastronomie russe- ou bien encore consommées fraîches en salade.
À condition -prévient Tierchant- «que les feuilles aient été ébouillantées au préalable afin de neutraliser les poils irritants !». Le savent-ils les jeunes chef(fe)s du XXIème siècle qui récupèrent des orties dans leurs plats ?
Souvenir, souvenir : dans España, encrucijada de culturas alimentarias (non traduit : Espagne, carrefour de cultures alimentaires ; du philosophe et biologiste espagnol Eloy Terrón, 1919-2002), véritable encyclopédie sur la diffusion mondiale des plantes américaines, on souligne que «partout où les hommes ont habité il y a eu des orties».
Et Terrón de remarquer que «nos ancêtres paysans ont mangé tout ce qui été à leur portée en se faisant même des nourriciers ragoûts d’orties».
Artistiques les plantes, comme ce pastel (Isatis tinctoria, famille des Brassicacées) qui inspira des peintres (avant que Yves Klein ne dépose son propre IKB, International Klein bleu) ou, d’un point de vue d’écrivain, ce Papyrus, qui n’est pas un grand père slave mais cyperus papyrus, terme latin d’où dérive le mot français papier.
Mais si l’on se limite aujourd’hui à «dévorer» un roman, au temps des pharaons, «dans les campagnes, tout le monde mâche le papyrus cru, bouilli ou grillé», ce qui est aussi un art.
On passe aux fruits ? Du Caire à Montreuil, celle qui est aujourd’hui et en même temps «la deuxième ville de Mali» pour la quantité de Maliens qui y vivent et « one de gentrification» de Seine-Saint Denis, ce qui donne de la pêche aux habitants, la ville a été surnommée Montreuil-les-Pêches, quand elle «inondait les tables des grands de ce monde de fruits succulents».
Pour conformer l’ivresse d’histoire avec celle des comptoirs, on termine avec Vitis vinifera, famille des Vitacées, de préférence quand la région parisienne avait de la bouteille.
En effet, «jusqu’à la Belle Époque, l’Île-de-France était couverte de vignes -signale Tierchant- ainsi que des cabarets, très fréquentés par les Parisiens parce que les vins y étaient vendus beaucoup moins chers que dans la capitale intra-muros, n’acquittant pas de droits d’octroi».
Qu’importe la barrique pourvu qu’on ait l’ivresse : en 1558, quand Henri III ordonne aux troupes cantonnées dans les faubourgs d’entrer à Paris pour contrer le duc de Guise, «les habitants du Quartier Latin et de l’île-de-la-Cité s’emploient à barrer les rues avec des pavés, des auvents de fenêtres, des meubles mais aussi avec les barriques vides entreposées dans les arrière-salles des cabarets. La «barricade» est née».
Et des plants en fleurs, voilà un livre d’expérience, La cuisine des fleurs et plantes tropicales, d’un cuisinier, Wilfrid Kobylt**, formé à la cuisine des fleurs en Suisse par la légendaire Judith Baumann qui l’a fait devenir cuisinier-cueilleur et qui à Tahiti, puis à Raiatea et maintenant à Bali, continue sa recherche.
Le livre démarre avec un Partir en cueillette, suivi de Notre lien à la nature, Identifier les plantes et enfin l’Herbier, ce qui permet d’aborder en connaissance de cause (bon, un peu : je suis un gourmet urbaniste) les recettes des onze entrées, 17 plats et treize desserts, sans oublier les trois garnitures dont un attirant beurre de pétales de fleurs et petites herbes folles.
Mais il s’agit aussi de transmission éditoriale, en insistant au passage sur la rareté d’un pays européen, la France, avec frontières en Polynésie, aux Antilles, Alaska, l’océan Indien, et où on peut donc exister, à 1 millier de km de Saint-Germain-des-Prés, une maison d’édition comme Au vent des îles, fondée par Christian Robert en 1990 à Tahiti en Polynésie française,«spécialisé en auteurs du grand Pacifique, étayé au fil des ans de traductions des plus grands auteurs anglophones de la région et riche d’un catalogue en langue française de plus de deux cent cinquante titres». Un fond qui réunit «des auteurs Polynésiens, Calédoniens, Maoris de Nouvelle-Zélande, Samoans, Mélanésiens, Aborigènes d’Australie, Australiens,Fidjiens, Papous…, résolument ancrés sur leur île mais façonnés par une histoire commune, ils imprègnent leurs écrits d’une ambition partagée : donner à lire l’Océanie autrement».
Et je veux finir par un autre livre d’Au vent des îles, qui ne parle de plats mais où l’on mange parce qu’on est un livre habité. L’Arbre de l’homme, de Patrick White***, c’est un de ces romans qu’on ne peut pas laisser et qui fait une place au lecteur pour suivre les hauts et les bas des vies érigées en personnages grâce au style de White, qui permet de lire les plus petites hésitations, des respirations, tout ce qu’on ne voit même pas chez les autres ou chez soi-même dans la vie qu’on appelle réel.
Cela se passe dans les plaines d’Australie, à la veille de la Première Guerre mondiale, événement qui touchera le livre mais sans plus d’importance que les accidents de la vie, les champs brulés sans pompier en vue et avec un faible apport d’eau, les sécheresses, les inondations.
Stan Parker, l’homme de l’arbre, rencontre Amy dans un bal et une semaine après ils sont mari et femme unis et en même temps inconnus, habitués l’un à l’autre, l’homme qui se tait, la femme qui se languit sans savoir de quoi au juste…
Le pire, ou le meilleur : ce roman fabuleux a été publié en 1955, mais il vient d’avoir sa première traduction en français (signé de David Fauquemberg) grâce Au vents des îles.
Honte au journaliste culturel que je suis, donc. Puisque c’est en ouvrant le livre que j’apprend que Patrick White (1912-1990) a été, en 1973, «le premier écrivain australien et océanien lauréat du prix Nobel de littérature et le seul à ce jour».
Et pour ceux qui voudront acheter ces deux livres français et cependant venus d’ailleurs, une autre découverte, celle de la librairie Calypso, «la seule à Paris spécialisée Outre-mer», d’après Claire Darfeuille, responsable de la maison d’édition «en métropole».
Et justement, pendant la présentation, là, de son livre Le Pacte des baleines, l’auteur maori de Nouvelle-Zélande Witi Ihimaera**** a commencé et finit sa participation en chantant des chansons en maori, d’une part pour souligner que la transmission de la mémoire maori a été faite plutôt par voie orale que par écrit et qui donc son devoir consiste à prolonger dans le texte les histoires.
«C’est à dire, expliqua, à me servir de l’I.A., l’Intelligence Ancestral».

* Hélène Tierchant : les 100 plantes qui ont fait l’histoire. Ulmer. 223 pages. 24,90€

** Wilfrid Kobylt : La cuisine des fleurs et plantes tropicales.
219 pages. Au Vent des îles, 2025. 29€

*** Patrick White : L’Arbre de l’homme, 575 pages. Au vent des îles, 2025. 27€

**** Witi Ihimaera. Le Pacte des baleines. Traduction Mireille Vignol. Au vent des îles, 2025

Librairie Calypso. 32 rue Gassendi, 75014 Paris.
Tél.: 01 73 70 07 94 . Mardi de 15h30 à 19h. Mercredi au samedi de 11h à 14h, puis de 15h à 19h. Fermé dimanche et lundi.

Et pour réunir l’utile et l’agréable juste en face de Calypso, Le Cornichon (34 rue Gassendi, 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 40 19. fermé le weekend) fait toujours dans l’excellence bien tarifé et surtout sans punir les dîneurs : 35€ au déjeuner et 42€ au dîner, entrée, plat, dessert.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les endives
C’est un petit rappel, nous entrons dans la pleine saison. Une des salades les plus faciles à cuisiner (en fines lamelles et avec moutarde douce dans la vinaigrette bien sûr) mais aussi un légume qui se cuit facilement. On le laisse caraméliser dans la poêle et on obtient un accompagnement savoureux et léger. What else ?

Le foie gras
C’est celui de l’oie ou du canard (mais ce dernier réduit beaucoup à la cuisson), hypertrophié par un engraissement méthodique, dénommé gavage. Les grandes capitales du foie gras sont Toulouse et Strasbourg (mais Périgueux et Mont-de-Marsan ont aussi leur rôle). Ce sont deux puissants Dieux et l’on ne doit parler qu’avec respect de ce mets magnifique dont la somptuosité sans rivale vient de son essence propre, sans apprêt extérieur.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« Saint-Nicolas (6 Décembre) marie les filles avec les gars. »

Les Collonges

Restaurant |75018 PARIS

Le chef s’est plongé dans le grand bain de la cuisine sur le tard (20 ans !) mais avec fougue, envie et talent. Il a tourné - vite et bien - dans quelques très belles maisons dans lesquelles il a fait ses classes en accéléré. Et le résultat est là.
Une cuisine formidable, très sûre d’elle qui ne part pas dans tous les sens. Les saveurs se marient et se complètent, elles ne se superposent pas.
Quelle maturité.
Ce jeune homme pressé a un enthousiasme communicatif. Il a entrainé avec lui une équipe toute aussi passionnée.
La carte est courte et excellente. Sans cesse renouvelée. L’accueil est extrêmement attentif. La sélection de vins est remarquable et pertinente.
Le décor colle parfaitement à l’ambiance.
Bref, voilà une adresse qu’il faut découvrir au plus vite avant de l’adopter sans aucune hésitation.
Prix très raisonnables…

Oscar et Thibault

Les Collonges
12 rue Francoeur
75018 Paris

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Du Carlton Cannes à la place Jacques Demy, du plaisir à tous les étages

En quoi et comment une serviette de bain peut parler d’un hôtel et dans quel style littéraire s’expresse-t-elle. C’est simple, une serviette Garnier-Thiébaut, compte tenu de l’évocation du nom et de l’année de fondation de l’entreprise (1833) ne peut parler qu’en balzacien. Et c’est sûr que des improbables Garnier-Thiébaut seraient à l’aise au Carlton Cannes où le luxe semble être l’état naturel des choses. Un luxe vrai, pas celui fabriqué en Chine et décliné en milliers d’exemplaires, l’étiquette en vue.
Dans cet automne qui est celui de ses 112 ans, l’hôtel entame sa renaissance après sept ans de travaux et 2 ans et demi de fermeture. Tout en Lampedusa, rien ne semble changé ici tandis que la transformation est totale : 28 000 mètres carrés créés de toutes pièces, 20 000 mètres carrés rénovés, 27 variétés de marbres différentes. Ainsi du rez-de-chaussée qui a gagné en lumière de jour, du jardin méditerranée (22.000 plantes et arbres bienvenus) avec la grande piscine à débordement et la piste de patinage sur glace pour l’hiver.
Un classicisme intemporel est bien plus difficile à créer que des intérieurs tape à l’œil. Il est vrai que ce Grand Salon, classé par les Monuments Historiques comme les grands escaliers ou la coupole dont la forme se serait inspirée des seins d’une galicienne, la Belle Otero, des lustres monumentaux, le si discret bar 58 Croisette, n’ont pas besoin d’aide.
Et le personnel, savant mélange d’efficacité et de sympathie semble comprendre que l’endroit où on a inventé la distinction Clés d’Or oblige.
Normal donc que la restauration, celle qu’on mange, cherche à garder tous les codes du bon restaurant sans répondre à des ajouts ni démonstrations tout à l’ego.
Pas d’effets de manche et moins encore de la morgue. De là à ce qu’on trouve en salle du Riviera des institutions comme Jean-François, 40 ans de maison, sans le crier sur les toits.
Comme malgré le soleil c’est l’automne, le frisquet dans le Carlton Beach force un déjeuner couvert. Mais la sole simplement grillée avec une délicieuse salade de pousses d’épinard, parmesan, truffe, huile d’olive, précédée d’une tatin d’échalotes crème d’Isigny à la fève Tonka, justifient l’effort.
Qui plus est, dès les horaires amples du petit déjeuner (avec trois beurres Bordier, huile d’olive citron, truffe et ail des ours et poivre Kampott, pour les mini baguettes croustillantes et il ne faut pas rater les madeleines !), à la possibilité des différents espaces et moments où manger un bout (le tartare de langoustines sur un mille-feuille des p.d.t. : la sériole en carpaccio, un verre de condrieu Montez), le luxe conjugue et le temps et l’espace.
Et au Camélia, l’expérience sucrée est recommandée avec un nouveau chef pâtissier, Anthony Coquereau, qui lui aussi se plait dans la modernité classique.
Ça s’est passé pendant un vendredi (le tout Cannes faisant la queue pour accéder au jardin pour le cocktail qui ouvrait la période des fêtes ; les serveurs promenaient les magnums de champagne comme des bébés et les casse-cous préféraient glisser sur la piste glacée) et un demi-samedi.
Et comme tout a une fin, après l’obligatoire visite du marché de Fortville, de vigiler le port depuis la jetée Joséphine Baker, d’établir que Pizza Cresci continue là depuis 1956 et de faire de la gym culturelle en montant à Suquet vieille ville, la Tour de Castre et le Musée des explorations du monde, il a fallu partir.
En arrivant à l’aéroport le panneau Villeneuve Loubet plage m’a permis d’imaginer le petit et rondelet Auguste Escoffier, né là quand Nice était encore italienne, en maillot de bain.
Le lendemain, de retour dans mon quatorzième, à Paris, un soleil plein a permis de se passer des parapluies (et de Cherbourg, car il s’agissait de la place Jacques Demy ; pas déjà à Cannes mais toujours au ciné), l’espace les mardis et les vendredis du marché de plein air, plein plutôt ce dimanche d’un air de Noël qui nourrissait son homme (et sa femme, bien sûr, sans oublier les autres possibilités du genre).
Le piéton gourmand de son côté, qui est le mien, s’est dit : «mais si la solution était là ! Un food place (du marché), tout français en lieu du stress-food».
Oui, d’accord, dans les marchés de plein air il y a aussi de quoi manger chaud. Mais c’est toujours l’Afrique, le Moyen Orient, l’Asie, qui proposent. Comme si la France ne pouvait se passer de la mise-en-place, de la salle, du service à l’assiette.
Là, le dimanche vira Curnonsky (le publiciste qui sous commande inventa les régions à l’assiette) mais avec du solide. Comme les marchés du gras de novembre.
Mais pour le Parisien il faut y aller tandis que pour une fois cette richesse venait à Paris.
Des Cévennes, un stand complet : des sacs d’oignons doux, demi (3,80€) ou kilo (6,50€), mais aussi de la soupe à l’oignon et des beignets du même légume, du crispy que Tik Tok ne connaît point.
Il y avait la queue, les déjà servis s’accommodant dans les tables hautes réparties sur la place.
Pour le Sud-Ouest, une énorme paella (c’est le nom de l’utile à la confectionner) ne contenait pas du riz mais un parmentier de canard, original car au découvert, pas la viande sous la purée comme dans le classique, mais le canard effiloché mélangé à des bouts de p.d.t. (8€ la petite barquette, suffisante pour deux).
Modernité sage, les viandes, comme le déjà classique tournedos de magret avec du foie gras au centre (46,80€ le kg), étaient sous vide et avec DLC ; pareil pour le foie gras mi-cuit (120/130€ le kg).
Il y avait aussi des volailles (opportunité sur la pintade à 12,80€ le kg) et à profusion, des confits, des rillettes d’oie et de canard, des pâtés, des terrines.
Une normande avait débarqué sa variété de pommes et de poires.
Un autre de la cidre (malheureusement, tout comme les stands à vins ils étaient moins fréquentés, modération quand tu me tiens! Cependant que les consommateurs sur place -jamais mieux dit- d’huîtres les accompagnaient d’un verre de muscadet.
Peut-être donc il aurait fallu miser sur un accord à mâcher avec. Et c’est comme cela que les tapas sont grands!
Deux stands pour le miel et tout ce qui a à voir avec les abeilles.
Bref, il ne manquait qu’un stand de l’Alsace avec sa barquette de choucroute.
Enfin, dans l’esprit précisément d’un Alsacien, l’inoubliable Monsieur Bucher, inventeur de la brasserie moderne, qui disait «quand je vois passer un possible client je le tacle comme au rugby», le commerçant devrait aller vers le client.
Et comme ça, un jour, qui sait, une garbure mettrait en pièces un ramen.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les choux de Bruxelles
Évidemment vous pensez immédiatement aux supplices des cantines scolaires… trop cuits et immangeables. Une punition. Dieu merci les chefs ont redécouvert ce petit produit et l’ont rendu sympathique. Bien cuit et bien assaisonné on se dit qu’il est dommage de passer à côté.

Analeptique
Se dit d’aliments légers et généreux comme le consommé, le chocolat, le lait de poule (!), le vieux vin de Bordeaux etc… Grimod de la Reynière vantait beaucoup le chocolat analeptique du pharmacien Debauve.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le Dicton  du jour :
« S’il neige à la Sainte-Hilaire (28 Novembre), il fera froid tout l’hiver. »

KINUGAWA rive droite

Restaurant japonais |75008 PARIS

KINUGAWA est une référence dans l’univers à la fois riche et compliquée des restaurants japonais. C’est même une valeur sûre ! La cuisine à la fois très diversifiée et raffinée. Chacun y trouve allègrement son bonheur.
Il y a tous les classiques bien sûr (et une formule Bento qui rencontre un grand succès) mais aussi certaines créations très réussies.
Le service est souriant et attentif. Le décor est très lumineux, aucun sentiment d’oppression.
Les prix sont raisonnables. Bref, voilà un très bon japonais.

Oscar et Thibault

KINUGAWA
1 B rue Jean Mermoz
75008 Paris

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Cerveau à 22 watts, le pithiviers a son champion, des plats français en revenants

La lampe à incandescence a une puissance de 60 W. Avec le tiers, 22 watts, le cerveau fait tout son travail depuis toujours. C’est à dire, mille fois plus économique en énergie et actif bien avant l’invention de l’I.A., devenue le jouet des adultes 2025 mais dont les abus ne se cachent pas seulement dans sa folle dépense d’énergie mais aussi dans le faux nom, car il s’agit en réalité d’information artificielle et donc, pas d’intelligence.
En effet, I.A. n’a de particulier qu’une super mémoire, qui par ailleurs nous doit tout, puisque nourrie de ce que produisent les cerveaux humains.
Il n’empêche, on s‘est engouffré là où s’exerce la vraie exception culturelle qui n’est malheureusement pas française (on le saurait) mais bien états-unienne ou dans le langage des soumis, américaine.
D’autre part s’il est vrai qu’on est ce qu’on mange, on doit convenir que des Français qui commencent la journée avec des céréales et des laitages, qui transforment les hamburgers en leaders des repas à domicile et qui fêtent par exemple le Thanksgiving, habitent un monde parallèle dont les étoiles ne sont point gastronomiques mais celles d’un drapeau transatlantique.
Et c’est comme cela que Trump est grand car la France qui a donc plébiscité son sandwich de chevet et rebaptisé d’un tendre McDo le géant de la viande hachée, vient de faire une fleur à son opposant en permettant grâce à son addiction l’ouverture du 600ème restaurant (un autre abus de langage) Burger King en France.
Voilà donc que c’est une urgence de revendiquer une autre façon de manger, celle qui a besoin des dents, de la mâche, des souvenirs, et l’occasion voilà de parler de la finale du premier Championnat du monde de la Tourte de Gibier-Le meilleur Pithiviers, une initiative de trois MOF, meilleurs ouvriers de France, deux chefs de cuisine, Éric Briffard (directeur gastronomique du Cordon Bleu) et Olivier Nasti (Chambard, à Kaysersberg), et d’un charcutier, Fabien Pairon.
Deux charcutiers, précisément, et six cuisiniers, les finalistes ont disposé de 4 heures, le 18 novembre, pour sortir sa tourte et le gagnant est… Sébastien Guérin, cuisinier du Palais de l’Élysée, qui s’est haussé avec le trophée « par l’excellence de sa technique, la finesse de son feuilletage, la puissance maîtrisée de son jus, l’équilibre des saveurs et une interprétation personnelle à la fois respectueuse de la tradition et résolument contemporaine ».
Un jury très pro avec deux pâtissiers, Noémie Honiat et Pierre Hermé et cinq chefs cuisiniers, Thomas Boullault, Jérôme Banctel, Kenichiro Sekiya, Gilles Goujon et Christopher Bacquié.
Je ne suis pas un fan des compétitions mais il y a une constance des tournois dans l’histoire de la cuisine française (plus d’un siècle de MOF cuisine, par exemple), manière de tester les connaissances, d’assurer la continuité du savoir-faire. Et de plus en plus en le faisant savoir.
Il suffit d’observer la renaissance -même en dehors de la France- des pâtés et terrines, de plats classiques comme le lièvre à la royale, du gibier, pour applaudir l’effet incitatif des championnats et leurs échos.
En fait, que le gibier s’insinue à la carte d’Au Pied du cochon* (un civet de sanglier sauce veneur, en tourte) ou au Café Capucines** (Civet de sanglier aux champignons & tagliatelles fraîches), dans les deux cas à 26,50€ est symptomatique du phénomène.
Plus fort encore, que la nouvelle carte du Lazare, la brasserie d’Éric Frechon dans la Gare Saint-Lazare***, qui vient de fêter dix ans de vie, déjà distinguée par exemple pour sa saucisse purée comme pour son sandwich dit parisien, incorpore justement un Lièvre à la Royale, tagliatelles au beurre (55€), façon dite Carême que Frechon travaille depuis trente ans, et une Tourte de pigeon et foie gras de canard, jus aux abats et salade maraîchère (49€).
Sans oublier sur la même carte un autre revenant, le vol-au-vent, au Lazare de Ris de veau, quenelles de volaille, morilles et sauce suprême (45€).
Tout cela n’empêche pas la continuité du semainier, du poulet rôti (28€) des fins de semaine ou d’un menu voyage servi en 30 minutes (30€).
Qui plus est, cette semaine naissait à Bordeaux, au sein d’Expo-Hôtel la première édition du Trophée Michel Guérard, jury présidé par Hugo Souchet (chef de Michel Guérard des Près d’Eugénie) parrainée par la Maison Laffitte, dont le foie gras a suivi toute la carrière de Guérard depuis sa salade folle, pendant presque un demi-siècle.
Cela se passait le lundi 24. Le lendemain, à Rungis, une cheffe Thaïlandaise, une Espagnole, un chef Belge, un Irlandais, deux Italiens, deux Roumains et quatre Français s’affrontaient dans la finale du huitième Championnat d’Europe des Produits Tripiers pour « sublimer les abats de bœuf français (cœur, rognon, panse et queue) en 4 heures d’épreuve ».
Comme voici deux semaines et avec l’excuse de Tripes et Boyaux (Cherche Midi) le livre de Blandine Vié on parlait ici de quelques restaurants parisiens où cheffes et chefs cuisinent avec les tripes, parler de cet autre championnat coule de source.
Et voilà donc ce que transmission veut dire.
En me souvenant que dans les lointaines années 1970 le chef Jacques Cagna faisait jouer joues de porc et huîtres dans un de ses plats et qu’un peu plus tard Alain Dutournier réunissait huître et foie gras, je retourne sur un livre de 1977, Le Duc Crustacés, Poissons et Coquillages, des frères Minchelli, précisément quand Paris vient de perdre le quasi clandestin 21 de la rue Mazarine, dernier restaurant de Paul Minchelli, l’inventeur du poisson cru, pour une recette aussi festive que faisable (et chère) : Steak aux huîtres.
C’est à dire, pour une personne, 300 g de filet de bœuf ouvert dans l’épaisseur, badigeonné à l’intérieur de moutarde douce, saisie dans moitié beurre moitié huile, flambé au cognac. Suivent 8 huîtres, dont l’eau filtrée, avec une gousse d’ail, une échalote grise finement hachée, une noisette de beurre, deux c.à s. de crème, une c.à c. de cognac et poivrée sera réduite, puis mélangée dans une petite casserole avec le jus rendu par le filet, un peu de Worcestershire sauce, poivre, cognac.
On glisse à l’intérieur du filet 4 huîtres, les 4 autres sur le dessus et l’on couvre de la sauce chaude que va tiédir les huîtres de surface.
Voilà un festin pour réaffirmer que charité bien entendue commence par soi-même.
Mais bien sûr, si vous décidez de faire une fleur à quelqu’un, il vous suffira de doubler les quantités.

* Au Pied de Cochon. 6 rue Coquillière, 75001 Paris.
Tél.: 01 40 13 77 00. Tous les jours de 9h00 à 5h00.

** Grand Café Capucines. 4 bd des Capucines, 75009 Paris.
Tél.: 01 43 12 29 00. Tous les jours de 7h00 à 1h00.

*** Lazare Gare Saint Lazare. Centre Commercial Rue Intérieure, 75008 Paris. Tél.: 01 44 90 80 80. De lundi à vendredi de 8h00 à 22h00, samedi et dimanche de 12h00 à 22h00.

Livres
Le Duc Crustacés, Poissons et Coquillages, des frères Minchelli.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le Kaki
Il y a peu de chance de le trouver au restaurant car c’est un fruit qui se mange tel quel. Peu gérable par les restaurateurs. En revanche quel délice. Il faut en profiter la saison est courte. Évidemment, excellent pour la santé. Je n’ai pas la place suffisante pour en lister tous les bienfaits…

Ambroisie
Elle servait de nourriture aux dieux ainsi qu’à leurs chevaux ; elle rendait immortels les hommes qui en avaient mangé et elle était, nous disent les auteurs anciens, neuf fois plus savoureuse que le miel.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)