Le Dicton du jour :
« À la Saint-Georges (23 avril), la caille dans l’orge ».

Nb : Historiquement la saison des asperges s’échelonnait de la Saint-Georges à la Saint-Jean.

Livio

Restaurant|92200 NEUILLY SUR SEINE

Depuis les années 1960, cette institution de Neuilly cultive un esprit familial rare, où l’on vient autant pour manger que pour retrouver une certaine idée de l’Italie : chaleureuse, bruyante, généreuse.
Ici les assiettes vont droit au but.
Pâtes bien exécutées, escalopes savoureuses, recettes Toscanes fidèles à leurs racines.
Les habitués - qui y ont quasiment leur rond de serviette - y reviennent depuis des années.
Livio, c’est aussi une ambiance, une salle animée, parfois un peu serrée, des serveurs qui connaissent leur métier. La carte des vins reste accessible, avec une belle sélection Italienne sans excès de prix.
Au final, Livio ne cherche pas à impressionner, il fait mieux : passer un bon moment !

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Livio
6 rue de Longchamp
92200 Neuilly sur Seine

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La semaine d’Oscar

Deux bonnes nouvelles : une minorité se porte bien, celle des riches. En effet, jamais il n’y a eu autant de milliardaires et du point de vue de ce qui les distingue, si leur argent peine à descendre sous forme de mana dans les bidonvilles, eux du moins, les milliardaires, sont très bien repartis, car il y en a partout.
Qui plus est, leur nombre grandit. D’après Forbes, la référence, ils seraient 3428, c’est à lire, quatre cents de plus qu’en 2025. Aussi leur fortune globale a grandi d’une année à l’autre: + 25%. Bien sûr et comme il y a toujours eu un plus riche chez les Rothschild il y a des niveaux de richesse parmi les ploutocrates.
Mais les opportunités de progresser sont là, à saisir.
Par exemple, on peut être relégué dans le classement comme un tel Donald Trump (piteux 645^ème) mais à la seule force d’un verbe débordant et de deux puces qui font office de cerveau, être élu président de la plus grande puissance.
Charge publique mais richesse privée : en profitant des opportunités qui apparemment vont avec la charge (pas mentale du tout), sa fortune est passée des 2300 millions de dollars (2024) aux 6580 actuels.
À la guerre comme à la guerre. Or, pour revenir à nos lentilles. Qu’est-ce que mange de préférence Mister Trump ? En vérité il n’aime que les hamburgers. C’est dans les gènes on peut dire car il a des ascendants allemands et c’est aussi une façon, pour l’animateur de télévision qu’il a été (ou qu’il continue à être, maintenant dans toutes les télévisions du monde, sur fond de bombes) de s’affirmer patriote à travers le remerciement du ventre.
Mais qui peut lui jeter la première bière ? Pas bien sûr les Français, dont les 82% consomment régulièrement un burger, d’après l’Étude Speak Snacking (2025) en contribuant ainsi aux 22,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires de ce sandwich pas comme les autres.
Et même quand on nous rabat les oreilles avec une soi-disant tendance végane, d’autres sources chiffrent en 21100 millions les « repas » burgers servis en 2024 au pays de la gastronomie.
C’est comme cela qu’à la veille de la Coupe de France du Burger 2026, Socopa Restauration, dont les chiffres (de Strateg’eat) sont aussi accablants (« 1650 millions de burgers/an en France ; 43 millions de consommateurs et plus de 38 000 restaurants proposant des burgers, soit 25% du parc de restauration ») dévoile un « carnet de tendances prospectif, qui positionne le burger comme un véritable laboratoire des mutations ».
Et ce ne sont pas les petites mains des multinationales du sandwich qui l’augurent mais des cuisiniers français comme Tom Meyer, chef doublement étoilé et président du jury 2026, qui défend « le burger néo-terrien et le burger expérience : un terrain de jeu où la technique (fermentation, extraction, textures évolutives) sublime le produit brut et transforme le burger en expérience gastronomique à part entière ».
Son collègue Guillaume Sanchez, chef étoilé du restaurant Neso, éclaire le « burger collaboratif : un burger nourri par l’intelligence collective, les cultures digitales et les algorithmes, tout en conservant l’exigence technique et gustative d’un grand plat ».
Rien que ça ! À quand donc le burger royal, le burger bourguignon, le burger de la belle Aurore et la réécriture des Mythologies de Roland Barthès, l’emblématique steak frites en VH, version hachée ?

Manger avec les yeux… chez votre Top Chef(fe) préféré(e)
Finissons par une autre préférence, celle de manger avec les yeux, qui a fait de Top Chef en trois lustres l’un des spectacles télévisuels le plus suivi en France, certains participants devenus entrepreneurs bankables.
Si la première primée, Stéphanie Le Quellec, n’a pas réussi à faire ajouter un f et un e pour transformer le titre en Top Cheffe, elle a fait une carrière étonnante depuis.
Et ce n’est pas un cas isolé comme le démontrent les 256 pages de Top Chef Le Guide*, avec 130 chefs et 200 adresses, « pour tous les budgets » comme proclamé dès la couverture, car il y a là des gastronomiques et des traiteurs et bistrots et même des chef(fe)s à domicile. Recension dans toute la France et une partie du monde, très démocratique car mêlant des grosses toques (les restaurants et bistrots des coachs/jurés : Le Quellec, Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Paul Pairet, Glenn Viel) avec celles de ceux qui démarrent une trajectoire personnelle.
Mais en effeuillant le guide, on tombe sur beaucoup de noms qui font déjà partie du panorama de la cuisine française. À titre d’exemple, cheffes comme Fanny Rey, Tabata Mey, Chloé Charles. Et parmi les chefs contrastés, Adrien Cachot, Nicolas Parage, Mory Sacko, Florent Ladeyn, Juan Arbeláez, Adrien Zedda, Dylan Bury, Yohei Osaka, Jarvis Scott, Grégory Cuilleron, Julien Dubué, Thibaut Spiwack, Mallory Gabsy, Jorick Dorignac, Denny Imbroisi, Pierre Sang…

* Top Chef. Le Guide. Plus de 250 photos et des Index. 18,95€. Mise en vente : 29 avril.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

L’artichaut bien sûr
Le gros, le camus de Bretagne. Choisissez-les avec des feuilles bien vertes. Faites les cuire suffisamment mais pas trop. Servez les tièdes avec une vinaigrette un peu relevée.
Et si vous avez la chance d’en trouver au restaurant, ne vous posez pas de questions : foncez !
Excellent pour votre foie…

23 rue Clauzel, 75009

Tél : 01 48 78 74 40

Ouvert du lundi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 21h30.
Ouvert le dimanche de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 00h00.

Carte : Thon croustillant, sauce Yuzu, aneth, salade de chou rouge; Pâté croute cochon, volailles, foie gras, pistaches - Suprême de pintade, foie gras, purée de persil tubéreux, radis, fèves, ail des ours, céleri rave, jus à l’oseille - Soufflé au chocolat Valrhona 70%, sorbet yaourt; Omelette norvégienne «façon colonel»

186 rue du Château, 75014

Tél : 01 43 35 31 61

Ouvert du mardi au samedi de 12h15 à 15h00 et de 19h30 à 23h30. Fermé dimanche et lundi.

Carte : Asperges blanches, siphon d’orange sanguine ; Poisson du jour, accompagné de légumes de saison - Entrecôte de boeuf Angus rôtie ; Gambas label rouge snackées, beurre de crustacés au homard - Millefeuille déstructuré aux fraises, glace au sirop d’érable

Prix moyen : + de 100 €

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Léonide (19 avril), le blé pousse rapide ».

Joséphine Chez Dumonet

Restaurant|75006 PARIS

Cela fait partie des belles adresses parisiennes. À force d’avoir des retours très positifs sur cette belle maison, je me suis souvenu que je n’y avais pas été depuis longtemps. J’y suis retourné avec grand bonheur. La carte est toute entière dédiée aux plats classiques de la cuisine française (variant comme il se doit en fonction des saisons) : le foie gras bien sûr mais aussi les morilles farcies, les asperges, la côte de veau et… Le Boeuf Bourguignon sans oublier le merveilleux, généreux et irrésistible soufflé au Grand Marnier.
Et si certes on évoque systématiquement la beauté du cadre - car le lieu est exceptionnel - une des principales choses à retenir est l’extrême qualité de l’accueil. Souriant, précis, attentionné et le tout enrobé de gentillesse.
Très belle sélection de vins.
Prix tout à fait cohérents avec la qualité du moment que l’on passe.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Joséphine Chez Dumonet
117 rue du Cherche-Midi
75006 Paris

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La semaine d’Oscar

Voilà l’une des plus intéressantes surprises gastronomiques du printemps : un déjeuner fin mars chez Kigawa* dans mon 14ème arrondissement exclu d’habitude du parcours de la critique gastronomique (sauf dans le cas Duchemin mais, qui veut faire de la critique gastronomique ici ? Ce n’est pas le propos ni donc les propos) où j’avais goûté un soir d’avant les années Covid, un lièvre royale façon dite Carême merveilleux et une autre fois plus proche déjà où j’ai eu droit à cette rareté dans un gastronomique du XXIème siècle : une entrecôte et à la cuisson demandée.
Premier enthousiasme dès l’arrivée : la mise en place de la salle, avec des nappes amidonnées comme on trouvait jadis dans les restaurants huppés.
Deuxième : les amuse bouches avec des goûts prononcés.
Troisième : dans le menu déjeuner à 55€ il y a deux entrées et ce ne sont pas des choix ridicules style Saint-Jacques «simplement snackés» ou Carpaccio de veau de M Desnoyer, des choses que n’importe qui peut se fabriquer à la maison, mais dans l’ordre de ce jour-ci, des Asperges blanches gratinées, siphon d’orange sanguine, puis un superbe Filet de saint-pierre fricassée de petits pois et, en pourboire, un œuf parfait qui pour une fois méritait le nom enveloppant des petits cubes de saumon.
Et le plat ! Un ris de veau pas trop beurré en gardant son moelleux discret avec des pointes de croustillant, un abat que je placerais dans mon podium parisien à côté de ceux de Raquel Carena (le Baratin) et du trio William-Gaël-Johnnie, de Severo, ce paradis viandard.
Jusque-là un sans faille signé de Michihiro Kigawa, Japonais de naissance et Français de par sa cuisine et sa haute technicité, celle qui laisse passer l’émotion.
Les Kigawa, Michihiro et sa pâtissière d’épouse, Junko, qui par ailleurs a conclu le superbe repas avec un gourmand Mille-feuille déstructuré aux fraises, s’offrant de profil, escorté d’une glace au sirop d’érable, ont ouvert ce restaurant en 2011 «par amour de la cuisine française».
Bref, pour ce déjeuner, mignardises bienvenues. Un service impeccable et plein de soins et pour ne rien gâcher une bouteille de champagne Egly Ouriet Les Prémices (112€), dont la couleur surprenante anticipait cette légère oxydation que Churchill aurait aimée.
Bien loin des menus étriqués et proposés comme une obligation, un repas généreux en qualité et en quantité, ce qui semble une offrande à Paris. Comment comprendre donc que dans ce mardi du mois de mars on ait été les seuls commensaux ?

Dans la même semaine, dîner dégustation au restaurant L’Évadé**

Autant que leurs vins j’ai toujours aimé la classique étiquette Vidal-Fleury, désuète et donc toujours à la mode, cette balançoire des mœurs.
Bonne nouvelle donc : une dégustation importante de leurs vins sans besoin de me déplacer à Lyon -la plus ancienne des maisons de vins du Rhône se situe 30 km au sud de la ville- et l’opportunité en plus de revoir à Paris la si charmante place Gustave Toudouze là où se croisent les rues Henry Monnier et Clauzel.
Car le rendez-vous était donné au 23 de cette dernière, au sous-sol du si original restaurant L’Évadé. Belle dégustation de trois blancs (Crozes Hermitage 2023, Saint-Péray et Saint Joseph 2024) et cinq rouges (Crozes Hermitage et Hermitage 2023 ; Saint Joseph et Châteauneuf-du-Pape 2022 et cette curiosité, le Côte Rôtie Brune & Blonde 2021).
La première partie du travail accomplie, vint la seule preuve qui m’intéresse, celle de la confrontation vin-mets.
En toute harmonie des couples, pâté croûte volaille, cochon, foie gras, pistache avec Cornas 2022, Suprême de pintade et copeaux de foie gras, purée de persil tubéreux, radis, fèves, ail des ours, céleri rave, jus à l’oseille et Côte Rôtie Côte Blonde La Chatillonne 2019.
Le dîner n’a pas estropié l’œil d’une femme (voir Brillat Savarin) car il y a eu du fromage (brie et tommes des Grisons de Bernard Antony) pour le Condrieu 2022.
Et une histoire à digérer. En 1781, sur la petite commune de Tupin-et-Semons, et au sein du vignoble le plus prestigieux du Rhône, Joseph Vidal fonde la Maison du même nom. Six années après coup de prestige grâce à la visite de Thomas Jefferson, alors ambassadeur des Etats-Unis en France. Dans les années 1890, Gustave Vidal épouse une demoiselle Fleury (dont la dot va servir par ailleurs à replanter le vignoble ravagé par le phylloxéra) et la Maison Vidal devient la Maison Vidal-Fleury. Après une période de flottement (les deux guerres, le manque de main d’œuvre qualifiée, des plantations maraichères…) il y a une renaissance qui a fait de Vidal-Fleury la référence en Côte Rôtie. En 1984, la maison, faute d’héritier, devient la propriété de la famille Guigal, soixante ans après que Joseph Vidal-Fleury embauche comme vigneron et maître de chai Etienne Guigal, père de Marcel.
Depuis 2020 enfin, Antoine Dupré, avec une double expérience œnologique et commerciale est à la tête de Vidal Fleury.

Finale avec Alessandro Baricco et son I.N. intelligence naturelle

La Grande Distribution a créé le garde-manger des pauvres, un espace avec des produits proches (trop) de la date de caducité, ensemble assez triste comme par ailleurs les gens qui réfléchissent devant. Plus fort encore, les opportunités qui obligent à acheter en double c’est à dire à consommer encore plus. C’est comme le spectacle des mille présentations d’un même produit ou la misérable arnaque est de conserver un prix tout en diminuant le poids.
En revanche, dans les parcs parisiens on trouve des cages à livres, gratuité bienvenue. Je prends City (Gallimard, Folio, 2007), d’Alessandro Baricco, pour le relire au soleil et je cherche et je retrouve cela : «Elle avait trouvé un travail dans un supermarché là-bas. Ce qui ne lui allait pas c’est que là où elle travaillait tout était en offre spéciale. Elle disait qu’elle passait son temps à obliger les gens à consommer plus qu’ils n’avaient besoin et que c’était stupide. Elle recommence à travailler dans l’hôpital où en effet, c’est assez rare que pour deux crises d’hystérie on t’en offre une troisième avec un bon pour le tirage au sort d’une séance d’électrochocs gratuite».
Et dans le même livre : «En un certain sens, l’intelligence humaine travaille constamment à dissiper le chaos infini et merveilleux des idées originelles et à les remplacer par l’inoxydable complétude des idées artificielles». Si vous voulez l’appliquer à l’I.A.

* Kigawa. 186 rue du Château, 75014 Paris.
Tél.: 01 43 35 31 61/06 43 74 25 73 - Menu déjeuner 55€ (ris de veau +9€). Menu dîner 95€. Belle carte de vins.

** L’Évadé. 23 rue Clauzel, 75009 Paris. Tél.: 01 48 78 74 40. Anthony Rivière mène la salle avec brio et Rémi Poulain apporte en cuisine 25 ans d’expérience. De là qu’en plus des menus (48€,58€ et 65€) la carte propose des « hors formules » avec par exemple un vol-au-vent ris de veau, volaille, langoustine, champignons (65€) ou une lotte rôtie sauce grenobloise (50€).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La morille
Sans conteste l’un des meilleurs champignons qui soit. Séchée, on en trouve toute l’année mais en ce moment ce sont des morilles fraîches que l’on trouve sur nos tables, et cette année s’annonce prometteuse. La météo est favorable. Ses meilleures amies s’appellent : l’échalote, le vin blanc et la crème fraîche. À vous de jouer.

Cela fait partie des belles adresses parisiennes. À force d’avoir des retours très positifs sur cette belle maison, je me suis souvenu que je n’y avais pas été depuis longtemps. J’y suis retourné avec grand bonheur. La carte est toute entière dédiée aux plats classiques de la cuisine française (variant comme il se doit en fonction des saisons) : le foie gras bien sûr mais aussi les morilles farcies, les asperges, la côte de veau et… Le Boeuf Bourguignon sans oublier le merveilleux, généreux et irrésistible soufflé au Grand Marnier.
Et si certes on évoque systématiquement la beauté du cadre - car le lieu est exceptionnel - une des principales choses à retenir est l’extrême qualité de l’accueil. Souriant, précis, attentionné et le tout enrobé de gentillesse.
Très belle sélection de vins.
Prix tout à fait cohérents avec la qualité du moment que l’on passe.

117 rue du Cherche-Midi, 75006

Tél : 01 45 48 52 40

Ouvert du lundi au dimanche de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h30.

Carte : Terrine de foie gras de canard des Landes maison ; Morilles farcies, crème de morilles au vin du Jura - Noix de Saint-Jacques de la baie de Seine, sauce corail, fondue de poireaux ; Filet de bœuf Rossini, millefeuille de pommes de terre croustillant - Mousse au chocolat ; Riz au lait façon grand-mère

Prix : 33 € - 48 €

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Waudru (9 avril) et Saint-Macaire (10 avril) on revoit les giboulées d’hiver ».

Chez Françoise

Restaurant|75007 PARIS

Surnommé « la cantine des parlementaires », ce restaurant est une institution parisienne depuis près de 80 ans. Historiquement situé sous l’esplanade des invalides, il a dû déménager provisoirement le temps des travaux du musée Giacometti et s’est réinstallé à deux pas, le temps d’attendre. La bonne nouvelle est que cette belle maison est entre les mains de Pascal Mousset et les Mousset ce sont depuis longtemps de très bons restaurateurs.
La carte rassemble de nombreux classiques et en particulier LE chou farci ! (sans oublier le ris de veau, les crêpes Suzette…) Bref, des valeurs sûres.
Décor très réussi : cosy, chaleureux et tables bien espacées. Service très professionnel entraîné par l’enthousiasme du propriétaire toujours aussi jovial. Très belle sélection de vins.
Cela fait partie des adresses que l’on se plait à recommander.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Chez Françoise
10 rue Amélie,
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

C’est le rendez-vous gastronomique du printemps depuis guère quatre décennies, à Madrid, quoique l’amateurisme des années 1980 d’abord pour un événement espagnol, puis international, soit aussi loin que l’Espagne d’alors. La preuve, le dorénavant SG pour Salon Gourmets affiche pour sa 39^ème édition un C.A. de plus de 250 millions d’euros.
Du 13 au 16 avril donc le 39^ème Salon Gourmets va déployer sur plus de 65 000 m² d’exposition et plus de 2 000 exposants, plus de 55 000 produits gastronomiques (dont plus de 1 500 nouveautés) à l’intention de plus de 110 000 visiteurs pros et plus de 15 000 acheteurs internationaux (dont 250 invités par l’organisation et l’ICEX, commerce extérieur de l’Espagne) et plus de 930 journalistes.
Sorte de devanture des produits gastronomiques de toute l’Espagne et d’une bonne partie du monde, le SG cherche depuis deux lustres à influencer l’internationalisation du secteur agroalimentaire espagnol. Par exemple, les deux milliers d’exposants peuvent accéder gratuitement au Hosted Buyer Program, dessiné en collaboration avec l’ICEX, commerce extérieur, et MAPA (ministère de l’agriculture, la pêche et l’alimentation), pour mettre en rapport les exposants avec des acheteurs des cinq continents.
En même temps, le SG se sert de son appli SG Matchmaking, pour conseiller les mariages les plus à même d’aboutir à des contrats. Une fois sur place les rencontres acheteur/vendeur se passent dans les salles de réunion du Business Center, dont le service de traducteurs et interprètes est gratuit. L’algorithme sert aussi à sélectionner ces 250 acheteurs étrangers invités, dont les vols, les hôtels, les déplacements à Madrid sont pris en charge par le SG. Des VIP comme un échantillon : en 2025, le Business Center a accueilli trois cents acheteurs de 90 pays pour plus de 6 500 réunions, tandis que les cursives du SG ont vu passer un total de 19 264 acheteurs étrangers.
Invités ou pas, les acheteurs doivent soigner leur forme car il leur faudra marcher : l’édition 2026 occupe six pavillons d’IFEMA, l’une des cinq institutions majeures d’Europe en matière de rencontres professionnelles et la première en Espagne, avec plus de 800 événements à l’année, du salon d’art contemporain ARCOMadrid à la Mercedes Benz fashion week.
Gourmets, un magazine aux 600 mois de présence.
Contrastant avec le recueillement du confortable Business Center, sur huit scénarios vont se succéder plus d’un millier d’activités, depuis l’élection du meilleur écailleur espagnol (18^ème championnat, avec des huitres françaises de Sorlut) au 16^ème championnat des fromages d’Espagne, avec 911 références cette année.
Même si le lecteur a le droit de l’ignorer, l’Espagne est un pays fédéral où les dix-sept autonomies peuvent compter comme autant de marchés différents et donc sa présence unanime est l’un des attraits du Salon.
Chaque année par ailleurs une Autonomie - cette année celle de la Galice, emblème des poissons et fruits de mer ainsi que des fromages, des conserves, des vins, avec en plus une Journée de la cuisine atlantique - est honorée spécialement, ainsi qu’un pays étranger, la Norvège en 2026, avec forte présence de Seafood from Norway.
Moins étant souvent plus, surtout en gastronomie, la forte présence des Autonomies sert comme celle officielle des pays étrangers à héberger et faire connaître des joyaux gourmets dont le volume ne permettrait pas d’occuper un stand individuel.
Mais qu’est-ce que c’est que ce Groupe Gourmets qu’organise le SG ?
À l’origine, comme souvent, une petite folie, celle de créer un mensuel gastronomique, Club de Gourmets, en 1976 et qui contre tout pronostic fera circuler, dans le 39^ème Salon, son numéro 600, chiffre aussi rond que celui des 50 ans de vie du groupe.
C’est à dire que son guide de vins, un gros livre dont vient de sortir la 41^ème édition, comme cette 39^ème du SG, en passant par des guides de restaurants, du tabac et même de fromages d’Espagne, ont été tous des enfants inattendus mais voulus d’une mère si fragile en principe qu’un magazine papier.
Qui plus est, le magazine a été aussi à l’origine intellectuel d’une nouvelle cuisine espagnole, car sitôt né et avec l’audace des jeunes, le journal a invité cette nouvelle cuisine française au décalogue encore bébé lancé trois ans avant par Henri Gault et Christian Millau. En deux tables rondes, de 1976 et 1977, présences comme celles de Paul Bocuse, Pierre Troisgros ou Michel Guérard, ont galvanisé des jeunes chefs espagnols, en particulier les Basques, toujours prêts à faire bande, et dont onze cuisiniers et une restauratrice, ont composé un effervescent mouvement de douze apôtres, le pays d’Ignace de Loyola étant généreux en apostolat.
Les Basques furent donc les premiers à inscrire un nom dans le ciel des étoiles. Les Catalans vont lancer leur propre disruption, celle qui culmine dans les années 1980 avec l’irrésistible ascension d’elBulli.
Mais il ne faut pas oublier le contexte. C’est à dire la mort de Franco (1975) et la démocratie, l’entrée de l’Espagne en Europe en 1981, la réorganisation et renaissance de ces produits qu’on a la faiblesse de considérer de toujours (huile d’olive, porc de race ibérique et son jambon, grandes conserves iodées, fromages de tradition) mais dont la qualité actuelle autant que les contrôles et cadre hygiénique sont des effets collatéraux de l’accès au marché commun et de l’euphorie avec laquelle une génération a plongé dans l’aventure.
Quoi qu’il en soit, si par hasard vous faites un saut à Madrid pour assister au SG, n’oubliez pas cette recommandation d‘un Français dans le Petit journal édition Madrid, le journal des expatriés : « en Espagne, on ne rentre pas d’une soirée parce qu’on est fatigué, on rentre parce que le soleil nous rappelle à l’ordre. On se voit à San Ginés pour le débrief ? ».
Me voici forcé à vous esquisser un mini Madrid Guide Duchemin, au cas où.

San Ginés ? Un tout petit repaire ouvert 24h/24h au Pasadizo de San Ginés 5 et cela depuis 1894, où il est de bon ton de finir la nuit infinie par une tasse de chocolat chaud, boisson sacrée qui ne l’oubliez pas est entrée en Europe par l’Espagne, accompagnée au San Ginés de churros croustillants (et bien gras!).

Dans les parages, pour le long midi madrilène ou bien au crépuscule, un autre rituel : croquer des croquettes de morue avec un verre de vin devant ou dedans Casa Labra, depuis 1860 dans le 12 de la rue Tetuán et dont l’une des tables a vu le 2 mai 1879 la fondation clandestine du PSOE, le parti socialiste ouvrier espagnol maintenant au pouvoir.

Bon je ne peux pas tout vous raconter mais il y a deux historiques très proches pour des tapas : La Venencia et le comptoir en marbre de L’Hardy.
Un restaurant gastronomique (Paco Roncero) dans un très bel hôtel particulier (El Casino).
Le très couru bar de l’hôtel Urban.
Un verre sous la coupole de l’hôtel Palace.
Pour l’ambiance taureaux, le bar de l’Hôtel Wellington (rue Velázquez). L’hôtel accueille maintenant une doublure de L’Hardy et surtout (surtout!) la plus originale des cuisines japomadrilènes : Ricardo Sanz Wellington.
Enfin, pour déjeuner ou dîner comme un madrilène, si toutefois vous arrivez à dénicher une table, trois options, disons bistronomiques, dans un podium gourmet-gourmand : Sacha, Fonda de la Confianza et La Tasquita de enfrente.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Géant d’hiver, monstrueux de Viroflay, … cela ne vous dit rien ? Ce sont des variétés d’épinards bien sûr.
Quelle merveille dès lors qu’ils sont cuits juste comme il faut et non pas à l’excès. Voilà une verdure très subtile qui elle aussi nous fait sortir de l’hiver. Une des principales - et des plus durables - conquêtes des croisades…

Subric (notamment pour les épinards !)
c’est un genre de beignet ou de croquette non frit. Mélange de béchamel et d’œufs battus avec parfois l’addition de fromage râpé auquel on incorpore l’élément qui caractérise la préparation. Divisé en menues portions, on le fait cuire au beurre clarifié et on le sert chaud.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Surnommé « la cantine des parlementaires », ce restaurant est une institution parisienne depuis près de 80 ans. Historiquement situé sous l’esplanade des invalides, il a dû déménager provisoirement le temps des travaux du musée Giacometti et s’est réinstallé à deux pas, le temps d’attendre. La bonne nouvelle est que cette belle maison est entre les mains de Pascal Mousset et les Mousset ce sont depuis longtemps de très bons restaurateurs.
La carte rassemble de nombreux classiques et en particulier LE chou farci ! (sans oublier le ris de veau, les crêpes Suzette…) Bref, des valeurs sûres.
Décor très réussi : cosy, chaleureux et tables bien espacées. Service très professionnel entraîné par l’enthousiasme du propriétaire toujours aussi jovial. Très belle sélection de vins.
Cela fait partie des adresses que l’on se plait à recommander.

10 Rue Amélie, 75007

Tél : 01 47 05 49 03

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 18h00 à 22h30.

Carte : Millefeuille d'aubergines rôties et ricotta ; Foie gras de canard origine France de la maison Lafitte - Noix de ris de veau rôties, jus au citron vert ; Médaillons de lotte au safran - Café liégeois à la façon du chef Philippe ; Crêpes Suzette façon monsieur Ali

Prix moyen : 53 €

Le Dicton du jour :
« À la Sainte-Irène (5 avril) s’il fait beau, il y aura moins de vin que d’eau ».

Le Zinc du Marché

Restaurant-bar|92300 LEVALLOIS-PERRET

Véritable institution levalloisienne depuis deux décennies, ce bistrot incarne tout ce que l’on recherche dans une adresse de quartier : une réelle authenticité portée par la présence chaleureuse de Christophe, le patron. Autour de son zinc iconique, on se régale d’une cuisine de marché qui évolue au rythme des saisons, portée par une ardoise inspirée et des vins régionaux toujours bien sentis. Idéalement situé à deux pas du marché couvert et désormais facilité par le parking souterrain tout proche, le lieu séduit par son cadre convivial, sublimé dès les beaux jours par une terrasse très prisée. Une adresse de confiance, au rapport qualité-prix exemplaire, que l’on recommande les yeux fermés.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Le Zinc du Marché
4 bis Place Henri Barbusse,
92300 Levallois-Perret

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La semaine d’Oscar

Quand il persiste encore la gueule de bois universel du 17 mars -la Saint-Patrick est fêtée dans plus de deux-cents pays grâce à cette nation flottante, la diaspore de 80 millions d’Irlandais dans le monde- mon Quand la cuisine fait date revient dans le billet avec un retour vers le passé («3000 ans av. J.-C. : L’alambic et l’alcool de grain me tiennent à Caire») car «L’alambic est une invention égyptienne» et «Les Irlandais apprennent par les Égyptiens le procédé de la distillation et de l’alambic. Ensuite, des moines irlandais transmettent ce savoir aux Hollandais, par l’intermédiaire de Saint-Patrick, dit-on».
Mais Irlandais veut dire surtout pdt et donc ils sont aussi dans l’entrée «1537 : Jiménez de Quesada est l’un des premiers européens qui parle patates», où l’on explique que la trouvaille «Dans les hauts plateaux de Colombie […] ne trouve pas grâce aux yeux des Européens à l’exception de ceux des Irlandais, dont la douceur du climat permet à la plante de pousser jusqu’au mois de novembre, moment où les jours devenant plus courts, elle donne quelques tubercules».
Un saut jusqu’en 1845 : («Air de catastrophe sur l’Eire : pas bonnes les patates aux champignons») quand «Phytophora infestans» détruit de la nuit au lendemain la moitié de la récolte de pommes de terre. Une année lui suffira pour l’achever dans sa totalité. C’est un des risques de la monoculture, car le champignon s’est manifesté aussi sur le continent européen, mais sans faire autant de ravages parce que les pommes de terre y étaient une culture parmi d’autres. En Irlande, un million de personnes vont mourir. Les choses étant ce qu’elles sont, une grande partie des survivants émigrera en Amérique du Nord, le point de départ, précisément du Phytophora infestans.
À ce propos, je me suis toujours demandé pourquoi, entourés des huîtres et autres homards, les Irlandais tenaient tellement aux patates.
Il suffit de regarder la misère dans les yeux des Mangeurs de pommes de terre (Van Gogh, 1885, Rijksmuseum, Amsterdam) pour commencer à comprendre. Dans un autre livre (La DietAtlántica ; Alianza, Madrid, 2009) je cite un médecin et gastronome espagnol, au sujet d’une autre terre celte, victime de famines et condamnée aux émigrations, la Galice. «Les famines de Galice. C’est terrible de penser que de si atroces pénuries –écrivait le docteur Domingo García Sabell- coïncidaient avec la singulière abondance des fruits de mer, peu valorisée. On dit que la faim aiguise l’ingéniosité mais je ne le crois pas. D’habitude, la faim voile la pensée et dégrade la sensibilité. C’est une grande servitude dont il est difficile de sortir». Last but not least : la famine dévora une langue, la gaélique (aussi appelée l’irlandais). Parlée par plus de 90 % des Irlandais avant 1845, arme de culture massive face aux Britanniques, elle tomba à moins de 20 % de la population en 1860».
À part le fait que les Irlandais vont nourrir la chronique criminelle étatsunienne (une autre nationalité pour la mafia aux États-Unis) et qu’un immigré Irlandais va s’enrichir en contournant la prohibition et en initiant la saga nordaméricains des Kennedy (politiquement incorrecte car plein de sang), ce billet terre à terre (des patates, du whisky irlandais et de la bière) mais qui pourrait devenir intellectuelle avec des Joyce, O’Neill, Beckett, etc, s’arrêtera sur un autre apport que va boucler la boucle : «1943 : Création de l’Irish coffee», titre Quand la cuisine, en nous servant une bien jolie histoire, telle que racontée par Peter Mulryan dans Whisky Magazine d’avril 2004.
«Hiver : alors qu’il avait quitté Foyne depuis cinq heures, l’hydravion en direction de New York, vaincu par les éléments naturels, fait demi-tour vers l’Irlande… Les passagers épuisés sont amenés à quai dans une chaloupe à moteur secouée par les vagues, puis ils courent vers le terminal sous cette pluie irlandaise invariablement froide et maussade […] ce qui les attendait à l’intérieur avait quelque chose d’unique. Aujourd’hui encore on ignore ce qui poussa le barman Joe Sheridan à verser du café, du sucre, du whisky et de la crème dans un verre et à le servir à ses hôtes transis. Pourtant, le fait est que dans cet élan d’ingéniosité, il avait vu juste en élaborant une boisson à la fois chaude, alcoolisée, sucrée et onctueuse pour le grand plaisir de ces passagers extenués et trempés. «Dites-moi, mon ami, c’est du café brésilien ?», aurait demandé un voyageur américain à Joe Sheridan. «Non, c’est un café irlandais», lui aurait rétorqué le barman».
Finissons donc avec une démystification signée par des Irlandais: Patrick n’était pas Irlandais ! Voilà l’explication d’après le Tourisme Irlandais : «né probablement en Écosse ou au Pays de Galles, il a été capturé par des pirates irlandais et emmené en Irlande comme esclave vers l’âge de 16 ans. Bien qu’il ait réussi à regagner la Grande-Bretagne, il est finalement retourné en Irlande pour convertir les Irlandais au christianisme».
Qui plus est, il ne s’appelait même pas Patrick. En fait, «ses parents l’appelèrent Maewyn et son nom de famille était Succat. Après avoir été enlevé et emmené en Irlande, Maewyn s’échappa et retourna auprès de sa famille en Grande-Bretagne. C’est alors qu’il décida de se convertir au christianisme et prit le nom latin de Patricius, qui signifie «figure paternelle»».
La vérité n’étant pas très catholique, pourquoi ne lui préférer que la légende ?
Pour la parité, une fois épuisée l’histoire du saint, passons à celle de Santa (sainte) en réalité le bistrot d’une cheffe italienne et d’un virevoltant patron, spécialisé dans les abats (sous-titré Santa Abats Social Club), dans une rue piétonne pleine dans la zone du théâtre de boulevard et où les abats cuisinés partagent l’offre avec des huitres (goûtées en ceviche) et autres fruits de mer et des pâtes maison comme des gnocchi de ricotta. Voilà que chez Santa* les abats nagent aussi quand la terrine est de foie de lotte et légumes, tandis que la cervelle débarque dans un bouillon de champignons et la purée accompagnant le ris de veau se dote d’une cheminée nourrie de la sauce du dit abats.
J’ai vu servir à côté une langue sauce diable qui me disait reviens et me suis bien désaltéré comme on dit avec Le vin de Blaise 2021 Cuvée Marguerite un grenache carignan syrah (nature et bio) à 31€ la bouteille. Il n’y a pas de nappe chez Santa, mais le pose-couvert m’épargne le dégoût des couverts à même la table.

* Chez Santa. 5 rue René Boulanger, 75010 Paris.
Tél.: 01 48 74 24 39
Lundi - Vendredi : 12h00 - 14h30 | 19h00 - 23h00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petits pois
Formidables, revoici les petits pois frais de printemps. Quelle merveille. C’est le moment de se faire des petites jardinières de légumes nouveaux : carottes, navets, oignons blancs et… huile d’olive et petits lardons. Tous ensemble dans une cocotte ! Un avant goût du paradis.

Jardinière
Garniture de légumes frais. Les légumes de la jardinière, sortant du jardin, sont toujours frais. On taille les plus gros en dés, losanges, colonnes, billes… puis on les cuit chacun selon son mode; on les dispose enfin -séparément- autour de la pièce principale, le plus souvent du bœuf ou du veau.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

5 rue René Boulanger, 75010 Paris

Tél : 01 48 74 24 39

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h00. Fermé samedi et dimanche.

Carte : Oeufs Mayo À La Truffe Noire - Langue De Veau Snackée, Céleri Rémoulade & Cébette Grillée - Pomme De Ris De Veau Rôtie Au Beurre, Jus Corsé & Purée - Nectarines Et Fraises, Glace Vanille - Panna Cotta, Nectarine, Abricot Et Riz Soufflé

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gontrand (28 mars), si la température est belle, arrivent les premières hirondelles ».

Héritages

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Il est difficile de contester que les bretons - en particulier ceux du Nord de la Bretagne - sont des maîtres dans l’art très délicat de la cuisine du poisson. Et Théo Caldart, le chef au fourneau de cette maison, en est la parfaite illustration. Il décline poissons et crustacés avec une précision redoutable et notamment dans les associations de goûts que l’on retrouve dans chaque assiette. Pour les amateurs, c’est probablement l’une des tables marines les plus intéressantes du moment.
Il a ici les moyens d’exprimer pleinement son talent.
Le restaurant est petit, il ne comporte que 5 tables (et un petit salon) et il faut saluer l’engagement des mécènes qui permettent à cet endroit ainsi qu’à la maison Dubois de vivre, tout en gardant des prix raisonnables.
Ce sont deux laboratoires exceptionnels.
Arthur Dubois, qui officie à la maison Dubois située à quelques encablures, est d’ailleurs le mentor de Théo Caldart.
Service et sommellerie très professionnels. (On retrouve la patte du merveilleux Patrice Jeanne).

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Héritages
11 rue Treilhard
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Il a l’habitude de la différence et donc c’est en pleine connectivité avec son passé que Mauro Colagreco fête les 20 ans de son restaurant Mirazur, pendant 45 jours (du 1er avril au 15 mai), en inventant, pour son collègue Ferran Adrià, l’un des deux créateurs du disparu El Bulli, la charge de commissaire ès menu, à la façon des curateurs d’expositions, pour surveiller une anthologie des plats qui ont marqué la très mouvementée histoire de ces deux décennies.
Colagreco sait communiquer et dans plusieurs langues par ailleurs : le castillan de son Argentine natale, l’italien des ancêtres -très utile quand on devient restaurateur à Menton, à deux pas de la frontière avec l’Italie- le français de son pays d’adoption et enfin l’anglais indispensable pour un chef avec des restaurants partout dans le monde et qui plus est ambassadeur pour l’UNESCO.
Ces vingt ans écoulés sont aussi ceux d’une révolution mondiale de la gastronomie, des considérations medioambientales et sur les conditions du travail en cuisine et en sont devenus le code éthique et aussi esthétique d’une génération, et auquel ont aussi adhéré en pensée et en action une bonne partie des commensaux contemporains.
Mais voici cette histoire au singulier.
L’endroit précis mais surtout le moment juste : la ponctualité avec soi-même c’est la clé de certaines vies. À partir d’un tel rendez-vous où tout vous réussit le reste semble aller de soi.
Imaginons une ville, La Plata, l’argent en espagnol, situé à 50 km de Buenos Aires, cette capitale qui absorbe la vie et la richesse de plus de 3,5 millions de km2 du pays. Et là-bas, dans cette ville universitaire excentrée et cependant capitale de la province de Buenos Aires (500 000 km2 la taille de la France) un adolescent convaincu d’un avenir calme, étudiant en économie, sur les traces du papa comptable dans le bureau paternel qui se porte bien.
Ce père a bien sûr -il est Argentin- une deuxième personnalité en maître des grillades du dimanche, tandis que mère et grand-mère paternelle sont d’excellentes cuisinières.
Si l’enfant puis l’adolescent prend un grand plaisir à table et aussi en labourant le jardin potager avec grand-père, rien de tout cela lui semble lié à un métier. La révélation sera plus que tardive : c’est à 22 ans que Mauro entrevoit la cuisine derrière l’assiette et un futur pour lui et c’est pour confirmer cette intuition qu’il s’inscrit dans une école de cuisine, à Buenos Aires.
Le destin intervient avec une bourse pour la France ; un lycée hôtelier, puis un stage à côté de Bernard Loiseau dont le magistère bienveillant lui convainc d’oublier le lycée et faire de cette cuisine là son école.
Il en aura d’autres, toutes prestigieuses : chez Yannick Alleno, chez Alain Ducasse, chez Alain Passard…
Enfin, comme pour Ducasse, la vraie fulgurance sera provençale pour Mauro : on lui parle d’un endroit en rapport avec la restauration depuis 1933, transformé en restaurant sous l’enseigne Mirazur, avec vues sur la Méditerranée, abandonné dans une ville au bout du bout de la Côte d’Azur : Menton.
Sans étude de marketing ni moins encore de l’argent, Mauro a de la fougue pour séduire le propriétaire et s’y installer, à l’aventure mais sous la bonne venture de la coalition entre le temps et l’espace.
Courant 2006 le trentenaire Mauro Colagreco remet en marche ce Mirazur endormi, frontalière avec l’Italie d’où quelques ancêtres sont partis, au XIXe siècle, vers un sud plus lointain rêvant de « faire l’Amérique » comme on disait alors.
Il lui suffira de six mois et d’un talent certain, pour être nommé Chef révélation de l’année par Gault&Millau, le guide que trois millésimes après lui le consacrera chef de l’année, Colagreco devenant ainsi le premier chef non français à recevoir cette distinction.
Entre temps en 2007 il a eu sa première étoile Michelin. Les lauriers prennent un rythme endiablé : Mirazur se voit attribuer quatre toques par Gault&Millau en 2010, une deuxième étoile Michelin en 2012 et enfin en 2019, déjà le chef devenu Chevalier des Arts et des Lettres, son Mirazur décroche la troisième étoile tout en étant consacré Meilleur Restaurant du Monde par le guide 50 Best, tandis que le magazine Le Chef fait de Colagreco son Chef de l’année, élu par ses pairs.
Encore il y aura la certification Sans plastique (premier restaurant au monde) pour Mirazur en 2019 et trois années plus tard la désignation de Colagreco comme «ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO en faveur de la biodiversité́». C’est comme Vice-Président des chefs de Relais & Châteaux et Chevalier de la Légion d’honneur que Colagreco dicte en 2023 sa première conférence à Harvard University, consacrée aux influences cosmiques dans la gastronomie.
Il ne s’agit pas de parler théorie, loin de là, puisque déjà le Mirazur est un restaurant aux cinq potagers en permaculture, sa cuisine des quatre stations obéissant l’énergie lunaire et les règles de la biodynamie.
C’est vers 2007 que j’ai connu et Colagreco et Mirazur et de cette première fois j’ai le souvenir surtout de la conviction du jeune chef d’un sacré pour Mirazur et de quelque chose comme une mission pour lui, incarnée dans un premier jardin potager. Il est vrai qu’il fallait la foi du charbonnier (pardon : des énergies alternatives) pour situer ce Mirazur excentré au cœur du cosmos gastronomique car le plus évident alors c’était les difficultés de tout commencement, multipliées par l’éloignement de Menton, le manque de personnel et le fait de refuser toute facilité dans l’assiette.
Mais le voilà vingt ans après connu de tous : les folies d’un cuisinier étranger et d’un restaurant perdu au fin fond d’un non-emplacement sont devenus des certitudes partagées pour le grand nombre des grands chefs.
Ainsi des «jardins méditerranéens en agriculture régénérative visant à restaurer la vitalité des sols et mises en marche» dès 2009, la même année ou Mirazur lance sa consigne zéro pollution globale (la gestion de l’eau, le tri des matières et la valorisation des déchets, permettant aujourd’hui de récupérer environ 75 % des résidus du site). Dès 2017, Mirazur propose des «boissons gastronomiques» pour qui ne boit pas de l’alcool, la même année où démarre l’élimination de tout plastique à usage unique en cuisine et en salle.
Qui plus est, dès 2020, en plus du personnel habituel dans la haute gastronomie, chez Mirazur naît une partie Recherche & Développement réunissant cuisiniers, ethnobotaniste-cueilleur, anthropologue-archéologue, responsable des enjeux sociaux et environnementaux et coordinateur de projets créatifs, en plus d’un écrivain.
Tout ce qui pouvait sembler dystopique en 2006 est dans l’air du temps maintenant, comme le démontre la charge de Colagreco chez Relais & Chateaux, dans la gouvernance d’un réseau mondial de plus de 800 maisons et où il y encourage activement ses pairs à «supprimer les plastiques, protéger la biodiversité, promouvoir la pêche responsable et inscrire la cuisine dans une conscience durable».
Exactement comme si tout cela allait de soi et c’est le cas en 2026.

Mirazur. 30, Avenue Aristide Briand, 06500 Menton.
Tél.: 04 92 41 86 86. Réservations : mirazur.fr
Menu 20 ans du 1er avril au 17 mai 2026 : 530 €. Trois sélections de vins (historie ; millésime 2006 ; grands crus d’anciens millésimes) à 350, 750 et 950€.
Le repas est précédé par la visite d’une exposition qui raconte les longs mois de préparation du menu, présente une cartographie des plantes et culmine par une «installation immersive consacrée à l’excellence culinaire —et donc culturelle— française, d’Auguste Escoffier à la Nouvelle Cuisine, montrant comment cet héritage incomparable demeure une source vive d’inspiration pour une gastronomie en perpétuelle évolution».
Façon de boucler la boucle. Car ce n’est pas si mal par les temps qui courent de se souvenir d’un détail géo historique : le chef français par excellence, Auguste Escoffier est né Italien comme l’était alors le Comté de Nice.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Asperges
Ça y est, elles sont à nouveau omniprésentes. Vertes ou blanches, elles envahissent nos assiettes. Il est encore un peu tôt pour les grands amateurs dont je fais partie. D’ici peu les prix se seront assagis et nous pourrons leur rendre l’hommage qu’elles méritent…

Sauce Mousseline
C’est la sauce qui revient le plus souvent pour accompagner les asperges.
Reprenez les bases de la sauce Hollandaise (notre chronique de la semaine dernière) et ajoutez-y de la crème fouettée. C’est la légèreté qui caractérise ce type de préparation et que l’on associe au nom mousseline.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Il est difficile de contester que les bretons - en particulier ceux du Nord de la Bretagne - sont des maîtres dans l’art très délicat de la cuisine du poisson. Et Théo Caldart, le chef au fourneau de cette maison, en est la parfaite illustration. Il décline poissons et crustacés avec une précision redoutable et notamment dans les associations de goûts que l’on retrouve dans chaque assiette. Pour les amateurs, c’est probablement l’une des tables marines les plus intéressantes du moment.
Il a ici les moyens d’exprimer pleinement son talent.
Le restaurant est petit, il ne comporte que 5 tables (et un petit salon) et il faut saluer l’engagement des mécènes qui permettent à cet endroit ainsi qu’à la maison Dubois de vivre, tout en gardant des prix rayonnants.
Ce sont deux laboratoires exceptionnels.
Arthur Dubois, qui officie à la maison Dubois située à quelques encablures, est d’ailleurs le mentor de Théo Caldart.
Service et sommellerie très professionnels. (On retrouve la patte du merveilleux Patrice Jeanne).

11 Rue Treilhard, 75008

Tél : 01 45 61 09 46

Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 22h00.
Fermé samedi et dimanche.

Carte : Asperges blanches : Voile de lard, sabayon maltais ; Salade d’ormeaux : Chou pointu - Tagliatelle de seiche : Piquillos brûlés, épaule d’agneau en salade ; Omble chevalier du massif du cézallier : Beurre blanc aux œufs de brochet fumés, salsifis grillés - Chocolat aux algues : Glace gruée, praliné aux câpres ; Soufflé grand marnier : Glace vanille

Prix moyen : + de 100 €

« 20 Mars ? Le Printemps ! ».

L’Évasion

Restaurant bistronomique|75008 PARIS

Un des derniers vrais rares bistrots de canailles. Ici on ne vient pas démarrer un régime. Il y a beaucoup d’habitués qui savent à quoi s’attendre et les petits nouveaux -bien accueillis- sont vite initiés.
L’ardoise permet de retrouver la plupart des grands plats classiques de bistrots, parfaitement interprétés : les œufs mayo (primés en 2012), le foie gras, le Parmentier de canard, l’escalope à la milanaise, etc…
Mais la réputation de l’endroit s’est aussi faite autour de la cave.
La sélection de vins est assez exceptionnelle.
Le service est un vrai service de bistrot, gouailleur et familier à la fois. Coincés s’abstenir !
Prix en phase avec la qualité.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’Évasion
7 place Saint Augustin
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Le Fernand Point qui sifflait un jéroboam de champagne sur le train à Paris, (transportés ces 4 bouteilles en une dans un meuble ad-hoc, porté par l’apprenti, le fils de Georges Bocuse) serait le premier choisi.
Va aussi pour ce fils Bocuse, Paul, Polo.
J’ajouterais Rabelais, François (Pantagruel étant empêché, tout en papier mais sans papiers).
Puis, bien sûr moi, à condition que ces trois-là m’admettent pour compléter une table de quatre, que je réserverais aux Grands Buffets* de Narbonne.
Pourquoi aujourd’hui ? Puisque politiquement correcte au beau milieu des municipales : j’ai comme une impression de paix des braves.
En effet, la mairie de Narbonne supportant le projet de grande transformation de ces Grands Buffets (doubler la superficie pour recevoir un million de gros appétits), comment ne pas se souvenir que ce restaurant avait menacé de changer de ville devant leurs problèmes de communication avec le municipe, ce qui semblait réjouir leurs villes voisines, se rêvassant en point de chute.
Car on ne peut pas oublier que les Grands Buffets, avec les 150 plats du Guide Escoffier, les 111 fromages pour une table Guinness, les vins et champagnes à prix coutant et les plats à plus faim pour 65,90€ accueillent déjà plus de 400 000 commensaux à l’année, dont 50 000 espagnols qui dopent la fréquentation des TGV.
Et voilà que Monsieur Louis Privat, l’inventeur de cette démesure en annonce une autre : avec 40 millions d’euros, il proposera en 2027, jusqu’à 6.000 m2 de cuisines, tables, stands, buffets, caves et même une brasserie pour la bière maison, avec l’objectif de transformer Narbonne en «le plus important hub gastronomique du sud de l’Europe».
Et si ce Monsieur Privat qui a privé les restaurateurs du droit de se plaindre depuis qu’il a mis en marche, l’année où tombait le Mur de Berlin, son rêve de la qualité en quantité, avait finalement raison ?
En fait, leurs 14 plats à la truffe mettent en évidence tous ces suppléments mièvres, leurs buffets ridiculisent de timides brunchs, les gourmets à 70€ goûtant des huîtres en lièvres royaux élargissent la gamme des possibles…
Bref, dans la France où il est permis de s’enivrer de toponymes: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Cognac… comme se délecter de géographie (Roanne sous-titré pour toujours Troisgros, Pouymerol avec une cristalline pour ma pomme, Guérard-les-Bains plus fort que l’impératrice, Collonges se prononçant Bocuse…), Narbonne à goûter s’inscrira dorénavant dans la carte ?
Et on devra choisir entre Rabelais la gourmandise et Grimod de la Reynière le gourmet ?
Mieux vaut peut-être chercher une nuance pour éviter le piège sémantique.
Bibliophile et lecteur ce sont deux vices qui n’enlèvent rien mais au contraire apportent un plus au cuisinier.
Et si l’officiant a en plus une jolie trajectoire grandes maisons leurs plats auront en même temps de la présence et de l’intensité, les mots devenus en mets pour mieux s’exprimer sur l’assiette.
C’est le cas du chef Jean-François Piège, dont la décision d’appeler Le Grand Restaurant* son gastronomique tisse une certaine parenté avec l’origine du nom du guide que colporte mon billet.
Et voilà donc que le temps passant comme on dit et ce grand restaurant -qui l’est aussi en minuscules- fêtant dix ans de vie, le chef patron a décidé de le célébrer à la mesure de sa formation et de ses lectures avec un mémorial 2026 démarré avec La poularde de Bresse en demi-deuil façon Mère Brazier et que mois à mois fera défiler du Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise d’Antonin Marie Carême au Homard de Bretagne à l’américaine selon Pierre Fresse, sans oublier un lièvre à la royale, tout le standard que par ces mouvements d’aller-retour qui font les modes multiplie aujourd’hui les pâtés et autres bouchées à la reine.
Un retour aux sources que le chef Piège assaisonne d’une évocation des repères, comme celui qu’invoque des pères dans leurs récréations : Robuchon (Côte de veau de lait au sautoir grillotins de ris de veau aux morilles), Escoffier (Pièce de bœuf Rossini), Chapel (Gigot d’agneau de lait aux petits oignons), Point (Filet de turbot au champagne)…
Vision et conviction : «la modernité́ gastronomique ne peut exister sans mémoire».
Cherchez la faim.
Enfin, mémoire, donc, pour se souvenir qu’avant la tendance actuelle de la bonne cuisine grecque, dans les années 1988 quand elle était synonyme de mauvaise taverne à Paris, Les Délices d’Aphrodite d’abord et Mavrommatis dès 1993, lui donnèrent son envergure. Et cela grâce au talent de l’universitaire Andréas Mavrommatis, cuisinier autodidacte. Et à son frère Evagoras en salle.
Andréas n’est plus, mais il laisse le souvenir d’une grande personne et d’une grande cuisine. Et son nom, adossé à des restaurants et d’excellentes boutiques.

* Les Grands Buffets
Rond-Point de la Liberté, 11100 Narbonne. Tél.: 04 68 42 20 01 Réservations: lesgrandsbuffets.com

** Le Grand Restaurant-Jean-François Piège
7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 00 00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le turbot
Sans conteste l’un des meilleurs poissons. Mars, c’est la fin de la saison. Il faut en profiter pendant qu’il en est encore temps. Avec un beurre blanc (souvenir inoubliable du restaurant la Grille de Geneviève Cullerre, son mari cuisinait le meilleur turbot de Paris) ou une sauce hollandaise, on touche à la perfection.

Sauce hollandaise
Faite de beurre, de jaunes d’œufs et de beurre fondu. C’est le beurre qui est la dominante de la préparation : on appelait autrefois «cabillaud à la hollandaise» un cabillaud servi avec du beurre fondu.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

7 Rue d'Aguesseau, 75008

Tél : 01 53 05 00 00

Ouvert du lundi au samedi, au dîner; ouvert le jeudi et le vendredi, au déjeuner et au dîner.
Réservations de 18h00 à 21h30 du lundi au mercredi et le samedi
Réservations de 12h00 à 13h30 et de 19h00 à 21h30 le jeudi, le vendredi.

Carte : Pannequet soufflé, agrumes du pays niçois, vinaigrette des feuilles - Chou, châtaigne, topinambour mijoté, câpre-citron -
Plié de feuilles de pissenlits, bouillon infusé émulsionné d’une macération des racines et des fleurs - La poulette de bresse demi-deuil à la façon de la "mère brazier"

Prix moyen : + de 100 €

Un des derniers vrais rares bistrots de canailles. Ici on ne vient pas démarrer un régime. Il y a beaucoup d’habitués qui savent à quoi s’attendre et les petits nouveaux -bien accueillis- sont vite initiés.
L’ardoise permet de retrouver la plupart des grands plats classiques de bistrots, parfaitement interprétés : les œufs mayo (primés en 2012), le foie gras, le Parmentier de canard, l’escalope à la milanaise, etc…
Mais la réputation de l’endroit s’est aussi faite autour de la cave.
La sélection de vins est assez exceptionnelle.
Le service est un vrai service de bistrot, gouailleur et familier à la fois. Coincés s’abstenir !
Prix en phase avec la qualité.

7 Place Saint-Augustin, 75008

Tél : 01 45 22 66 20

Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h00.
Fermé le dimanche.

Carte : Assiette de jambon et saucisson de Porc Noir de Bigorre et cornichons Martin Pouret ; Salade de homard bleu et agrumes - Poêlée de ris de veau cœur, grenailles et morilles ; Poulet de la Ferme du Luteau rôti au four au thym et romarin, sauce morilles au vin jaune du Jura, purée maison - Baba au rhum Clément Select Barrel (Martinique), chantilly maison ; Glace maison à la Chartreuse Verte

Prix moyen : 66 €

Le Dicton  du jour :
« Pluie de Sainte-Mahaud (Mathilde le 14 mars), n’est jamais trop ».

L’auberge des crus

Restaurant|75016 PARIS

Le vrai bistro de copains dans le XVIe chic, entre les résidences de Nicolas Sarkozy, au bout de la rue et celle de Vincent Bolloré (et d’autres…).
La terrine des copains est au jarret de porc et au foie gras, la tourte à base d’effilochée de bœuf aux carottes et surtout un rare coq au vin. On peut hésiter pour terminer entre la mousse au Guanaja à 70% et le riz au lait. Une carte courte où le repas se termine à moins de 50 euros. Sans les vins avec une cave qui mérite la visite. Nous avons craqué pour un Chateauneuf du Pape La Gardine 1990 à 220 euros, avec un journaliste amateur très éclairé, un souvenir inoubliable. Il vaut mieux réserver.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’auberge des Crus
13, rue Bosio
75016 Paris

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La semaine d’Oscar

Comme une conversation à la table d’un banquet. «À quel moment me suis-je senti tels ces naturalistes du XVIIIe siècle qui avaient dû inventer une langue pour pouvoir décrire des espèces animales ou végétales qui ne figuraient dans aucun livre […] C’est un jeudi de juin, il est midi, je viens de passer la porte du restaurant de Pierre Gagnaire, rue Balzac, et là, devant moi, la table est une île. […] Terre de coton et de porcelaine, de verre et de métal […] Une île, une carte. J’ai donc ouvert le papier blanc déposé près de moi, ce carton gaufré à l’image d’un bréviaire, d’un guide ou d’un plan. À l’intérieur, […] le menu est une sorte de poème si étrange et si beau qu’on le dirait écrit dans une langue étrangère […] Tout se joue ainsi dans l’écriture, dans la parole, dans l’usage d’une sémantique culinaire comprise comme un langage commun, transversal, modulaire…»
Voilà comment une romancière confirmée, Maylis de Kerangal fait sa débutante à la table d’un trois étoiles qui n’est d’ailleurs pas n’importe lequel mais celui où Pierre Gagnaire confond son monde en se confondant - et pas en excuses.
Pour sortir un résultat harmonieux et imprévu, des mets qui appellent des mots.
Il y en a des rares parmi les chefs. Comme Alain Passard qui n’a donné de recettes que pour montrer ses aquarelles ni des secrets qu’au travers d’une BD de Christophe Blain, Pierre Gagnaire, bien qu’il ait commis dans un lointain passé un livre de recettes -mais justifié par l’histoire car c’était dans la collection créée pour Claude Lebey chez Robert Laffont devenu collecteur-, ne consent que des livres à lire.
Des livres à la marge où il aime mieux glisser des idées à mijoter que des recettes cadrées.
Comme celui-ci, Au banquet de la nature (dans l’aussi singulier JBEBooks) avec Pierre Gagnaire en cuisine.
À table, le philosophe Emanuele Cocci, le botaniste Marc Jeanson, la romancière de Kerangal (je suis fan, de là sa place d’honneur), la biologiste Emmanuelle Pouydebat, le designer Marcin Rusak et le musicien Laurent de Wilde (et on imagine la dessinatrice Miyuka Schipfer s’éloigner de quelques mètres de ce paragraphe pour croquer ce qui sera à croquer).
Attention, si j’ai commencé par des citations de la romancière c’est parce que ce billet parle cuisine et elle, dont la vaste bibliographie a démarré avec des nouvelles en 2006 (mise en orbite en 2014 avec Réparer les vivants, traduit en 35 langues, primé), m’avait surpris en 2016 avec Un chemin de tables, profil d’un jeune apprenti cuisinier et à travers lui d’un métier à aucun autre pareil dans le sens où la perfection doit être atteinte deux fois par jour.
Mais attention de Kerangal est bien accompagnée à table.
Ainsi du philosophe Coccia : «chaque repas est une initiation réciproque à un mystère auquel tout le cosmos a été initié […] les ingrédients -littéralement ceux qui entrent dans la cuisine- n’en ressortiront jamais dans le même état».
En bon pianiste, de Wilde nous offre un récital en paroles, tant son Manger du son semble aller de soi quand au «simple mot de «crustacé» que je lis dans le menu, j’entends déjà le son des carapaces que l’on brise» ou bien «le contraste qui existe entre l’agitation d’une préparation et le calme d’un service».
En clé de sol et «avec l’orgueil si commun aux pianistes» il se réjouit de savoir que son instrument «porte le même nom que la pièce maîtresse du chef, son poste de contrôle […], qui grâce à son génie nous permet, tout simplement, de manger du son».
C’est par crainte de cet orgueil que de Wilde est le seul des auteurs à avoir droit à un bis ? On l’avait laissé page 33 pour le retrouver page 161 en maître du métronome, sous le titre Trois minutes, pour «le temps d’un round de boxe ou d’un solo de Charlie Parker».
C’est aussi, «selon Pierre Gagnaire, l’espérance de vie d’un plat dans son assiette, le temps qu’il met à aller du passé […] à la table […] C’est court mais c’est une éternité». Et de Wilde nous joue un conseil en lui mineur : pour réussir dans toute course contre la montre il suffit d’«être calé sur le bon tempo».
Voulez-vous goûter un pressé de temps («les premières formes de vie sur notre planète sont attestées il y a environ 3,7 milliards d’années») et d’espace (à peine 15 pages) ? C’est cela que Marc Jeanson nous sert pour conclure que si «la cuisine est une sublimation du vivant, elle en est aussi totalement dépendante».
Designer, Rusak affronte à son tour la contradiction d’un métier qui «s’enracine dans le toucher, l’aspect concret de la matière, l’observation de la lente chorégraphie des objets» et le défi de «trouver les mots adaptés pour décrire un homme dont le travail disparaît au moment où il est consommé. En d’autres termes, comment parler de la permanence tout en célébrant l’éphémère ?».
On peut dire qu’il réussit à expliquer ce que «signifie être vivant».
Mais il y aussi dans le livre «la complexité du vivant» que Pouydebat accorde avec «la philosophie culinaire de Pierre Gagnaire» pour nous laisser une «intuition biologique» : si «quand on étudie les animaux on comprend vite que tout est diversité» du même «au banquet avec Pierre Gagnaire, chaque bouchée est diversité».
Pouydebat va plus loin, elle qui met «les émotions et l’émerveillement au cœur de mes projets tout en gardant une approche scientifique rigoureuse», reconnaît une sorte de parallèle avec la démarche de Gagnaire. Sera donc que «définitivement, la frontière entre nous est très mince».
Permettez-moi enfin de ne pas essayer de planter des mots sur l’excellent potager que Schipfer lui a dessiné au livre -et bien sûr à la cuisine de Gagnaire- ni non plus de m’arrêter aux recettes : puisque c’est clair, depuis que le grand Jean-François Abert fit cadeau de la formule à son copain Alain Chapel, que la cuisine c’est beaucoup plus que des recettes.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

L’ail des ours
c’est le moment de l’apparition de l’ail des ours sur nos tables. C’est une plante, au goût caractéristique très fort et très agréable, qui a été redécouverte il y a quelques années. Depuis elle est omniprésente à ce moment de l’année : pesto, salade, soupe, beurre, omelette…

Bruccio
Fromage corse, à base de lait de brebis ou de chèvres, fabriqué à chaud, qui se consomme frais ou bien séché, de mars à la fin de l’année. (Frais, c’est à dire en ce moment, c’est une merveille. NDLR). Frais, on en fait des beignets et une sorte de flan appelé fiadone.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Le vrai bistro de copains dans le XVIe chic, entre les résidences de Nicolas Sarkozy, au bout de la rue et celle de Vincent Bolloré (et d’autres…).
La terrine des copains est au jarret de porc et au foie gras, la tourte à base d’effilochée de bœuf aux carottes et surtout un rare coq au vin. On peut hésiter pour terminer entre la mousse au Guanaja à 70% et le riz au lait. Une carte courte où le repas se termine à moins de 50 euros. Sans les vins avec une cave qui mérite la visite. Nous avons craqué pour un Chateauneuf du Pape La Gardine 1990 à 220 euros, avec un journaliste amateur très éclairé, un souvenir inoubliable. Il vaut mieux réserver.

13, rue Bosio, 75016

Tél : 01 56 07 10 38

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h00 à 22h. Fermé samedi et dimanche.

Carte : Tagliatelles de céleri rémoulade ; Jambon ibérique pata negra 80g à partager - Tourte, effiloché de boeuf carottes ; Faux-filet de boeuf soumi , béarnaise et frites maison - Riz au lait, caramel beurre salé, noisettes ; Mousse au chocolat 70% guanaja, de la maison valrhona

Le Dicton  du jour :
« Au jour de la Sainte-Colette (6 mars), commence à chanter l’alouette ».

Le Mazenay

Restaurant|75003 PARIS

Il est bourguignon, il cuisine. Elle est vietnamienne, elle accueille dans une petite rue près de Beaubourg, et choisit les vins. Ils ont vécu à Singapour et au Vietnam d’où une influence dans les épices. Le filet de bœuf vient d’Aveyron mais il est au poivre de Phu Quoc.
Au menu midi (28 ou 35 euros, avec un dessert), il y avait un bouillon aux champignons séchés et des quenelles de Saint Jacques exceptionnelles. Des desserts maison : un mille-feuille monté à la minute ou un fondant chocolat à la crème de pistache. La patronne propose plusieurs crus au verre ou en carafe de 50 cl. Ce jour-là nous avons pris un St Nicolas de Bourgueil mais il y a aussi un Petit Figeac à 88 euros la carafe.

Oscar, Olivier et Thibault

Le Mazenay
46, rue de Montmorency
75003 Paris

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La semaine d’Oscar

«Le vin est aussi l’occasion de véritables expériences sensorielles […] Ce n’est pas pour rien qu’il fut considéré comme étant la boisson des dieux», écrit Hawadier dans son Les vins sans alcool, le livre cité ici la semaine dernière, une espèce de Que sais-je ? par son art de la synthèse, capable de développer en 79 pages des segments savants style Le vin : une histoire de l’alcool, Origines et ambigüités du no-low, Qu’est-ce que le vin no-low, Vin no-low, le droit à la renverse ?

Mise à part l’importance du vin -et aussi de l’ivresse- pour les anciens et «l’œuvre qualitative indéniable» des moines au Moyen-âge, c’est au XIXe siècle que «l’art des accords mets-vins se développe dans les milieux aristocratiques et bourgeois, puis dans les restaurants parisiens». Et de citer les travaux de Brillat-Savarin et des premiers guides (Grimod de La Reynière, Curnonsky) qui contribuent «à populariser l’idée d’une harmonie entre vins et plats». Or, en même temps, «les médecins du XIXe siècle commencèrent à parler de l’«alcoolisme» comme d’une pathologie [qu’] «abimait non seulement le buveur mais sa descendance».
Une parenthèse scientifique.
Cinq fruits et légumes par jour : l’État invite à l’ivresse ? Voyons comment et pourquoi, d’après la science, les fruits sont à l’origine de notre attirance pour les boissons alcoolisées. Deux verres de vin par jour maximum pour réduire le risque de cancer, selon l’oncologue Jérôme Barrière. C’est aussi l’équivalent de ce qu’ingèrent les chimpanzés dans la nature, assurent à leur tour des chercheurs de l’université de Berkeley (Californie), après avoir analysé la teneur en éthanol des fruits consommés par ces primates sur deux sites africains, à Ngogo, en Ouganda, et Taï, en Côte d’Ivoire.
«Comme les concentrations d’éthanol dans les fruits étaient d’environ 0,4 %, précise Berkeley, et que les chimpanzés sauvages consomment environ 10 % de leur masse corporelle par jour en pulpe de fruits [soit 4,5 kg de fruits par jour], ces concentrations s’additionnent».
Résultat : les chimpanzés consomment environ 14 grammes d’éthanol pur par jour, 2 g de plus qu’un verre de 125 ml de vin à 12,5º. «L’équivalent, pour nous, de deux verres de vin par jour, les chimpanzés pesant en moyenne moitié qu’un humain».
Souvenez-vous donc du scientifique Robert Dudley qui publia Le Singe ivre : pourquoi nous buvons et abusons de l’alcool, en 2014, où il suggère cela : «comme ces chimpanzés, nos ancêtres consommaient peut-être régulièrement de l’éthanol de fruits dans leur alimentation. Cette exposition pourrait être à l’origine de notre attirance actuelle pour l’alcool».
On ferme la parenthèse pour revenir à Hawadier, car après la fermentation spontanée arrive la possibilité humaine, puis scientifique, de l’optimiser, puis la technologie du vin (mécanisation et automatisation dans les années 1950 et 1960) jusqu’aux «capteurs, les drones, les cartographies de grande précision et leurs algorithmes».
Dans ce panorama, «le marché no-low est une nouveauté : no parce que sans alcool, low parce qu’avec un degré d’alcool réduit. Nouvelle mode éphémère ? Illusion ? Révolution ?». Mais «vouloir boire du vin sans alcool revient à désirer consommer une boisson qui a perdu son identité propre et plurimillénaire. L’alcool est l’épine dorsale du vin tant sur un plan œnologique que culturel. Le vin ne peut pas être sans alcool».
Comment en est-on arrivé là ?
Hawadier signale «une dynamique sociétale hygiéniste généralisée, une désaffection générationnelle récente, des raisons économiques, des raisons culturelles et spirituelles». Mais le no-low serait «un produit oxymorique», avec «un vin qui ne serait plus tout à fait vin, sans substance, sans ivresse», dans d’autres mots «une boisson postmoderne, reflet aseptisé de nos contradictions contemporaines et de nos autocensures».
Contradiction aussi celle d’une génération qui se targue d’adorer la nature, de chercher le naturel tout en refusant le naturel «produit d’une liane de la famille des Ampélidacées».
Bref, commencée dans le Caucase il y a plus de 8 000 ans, l’aventure du vin continue ; mais dans quelle direction ? Finira-t-elle, à l’horizon du IIIe millénaire, sous contrôle algorithmique, dans des laboratoires aseptisés ? Rien n’est moins sûr car le mot «fin» ne s’écrira qu’avec le dernier souffle de l’humanité.
D’ici là, «il est certain que les robots ne connaîtront jamais l’ivresse».
Bernard Hawadier Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? (Quae, 2026)

Les robots peut-être aimeront-ils la bière (ceci n’est pas une histoire belge).
«Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ? Le décret du 31 mars 1992 définit réglementairement les bières selon la densité primitive du moût qui a servi à leur fabrication et selon leur pourcentage d’alcool en volume. Une bière sans alcool a un titre alcoolique inférieur ou égal à 1,2% en volume, ce qui correspond à moins d’un gramme d’alcool pour 1000 millilitres de bière […] Sachant que l’alcool est un produit d’excrétion du métabolisme de la levure, une levure «normale» de brasserie va générer des taux alcooliques voisins de 5-6º GL».
On a parlé beaucoup de vin, mais quoi, ou mieux quid ou encore quiz de la bière ? Moi, je dirais quae, puisque la même maison d’édition, la si pédagogique Quae, sort un époustouflant 40 clés pour comprendre les bières, sous-titré l’essentiel de biérologie et zythologie, signé de deux ingénieurs brasseurs, Jean-Paul Hébert et Danny Léo Griffon.
Biérologie ? Étude de la bière, d’après les petits (Larousse et Robert). Et zythologie ? Un synonyme selon les mêmes.
«Trop court», objecte le livre. «L’étymologie du mot nous renvoie aux mots grecs zythos (bière) et logos (étude, discours). Le zythum, le dernier mot des dictionnaires français, concerne la bière égyptienne du temps de la colonisation grecque, vers 50 ans avant J.-C. Généralement ce sont les dégustateurs de bière qui emploient souvent le terme de zythologie […]. En France, la zythologue Élisabeth Pierre utilise volontiers le terme de «sommelier de la bière»».
(Je dirais sommelière, mais bon, j’ai peu à dire dans cette zone de mon billet car œnophile patenté je ne suis pas un connaisseur, que dis-je, même pas un addict, aux bières. Mais c’est justement pour cela que j’ai dévoré les 40 clés. Surtout parce que mes réticences tiennent du paradoxe, car j’aime autant l’amertume que l’acidité. Néanmoins, je n’ai jamais trouvé mon moment bière. Avant le repas, de par sa consistance disons alimentaire. Pendant il y a le vin. Et après je vais lui préférer un alcool ou même du champagne.
À la limite je me souviens d’un bref moment d’entichement pour cette soupe épaisse, la Guinness, avec à côté une demi-mesure de whisky irlandais, dans un bar près des Halles où le patron m’assura que la bière, à pression, arrivait à travers des tubes tirés d’Irlande à Paris, sous la Manche. Avant, enfin et plutôt par caprice littéraire -le nom- j’ai eu une brève étape avec La Mort Subite.
Bref, j’avais besoin de me cultiver avant ma mise en bière.
«Qui a inventé la bière ?», demande la première clé. De là en plus, le livre révise tout ce qui touche à la boisson avec des clés inattendues comme celle qui demande Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique Latine ? en expliquant que si «son origine remonte aux Incas, qui la brassaient, à grande échelle, à des fins commerciales» maintenant, «quand on les boit dans toute l’Amérique du centre et du sud, la fabrication de chichas est seulement artisanale». Cette clé nous apprend qu’en tenant compte de l’origine du maïs, il faut le malter pour synthétiser les enzymes et permettre la conversion de l’amidon en sucres plus simples, utilisables par la flore fermentaire».
Bon moment pour revenir à Qu’est-ce que le malt ? Ou pour trouver où classer le saké, vin ou alcool. Dans Comment se consomme le saké au Japon ?, cela : «Au Japon, le saké est une bière de riz». Enfin, si après Un Alphabet des bières, vous avez besoin de vous déplacer, prenez un demi tout tourisme avec la clé 36 : Comment faire un tour du monde en 80 bières, vous mènera de l’Albanie (bière Tirana) au Vietnam (Bia Larue).
Jean-Paul Hébert et Danny Léo Griffon 40 clés pour comprendre les bières. Quae, 2026.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le veau de lait
C’est l’animal qui n’a été nourri qu’au lait de sa mère et qui n’a pas connu l’herbe. Extrêmement tendre et si l’on souhaite qu’il soit savoureux, il faut qu’il ait 4-5 mois. C’est donc entre maintenant et mai…

La morille (de retour en mars)
Toutes les variétés sont comestibles (ATTENTION : CRUE C’EST UN POISON ndlr) mais la plus fine est la noire de montagne. Le parfum de la morille, champignon sylvestre, en fait avec lard et pommes de terre en dés, une garniture « guerrière » qui s’harmonise aux volailles, aux gibiers légers, aux viandes rouges, mais ses préparations sont multiples et elle permet fort bien des apprêts bien robustes.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Il est bourguignon, il cuisine. Elle est vietnamienne, elle accueille dans une petite rue près de Beaubourg, et choisit les vins. Ils ont vécu à Singapour et au Vietnam d’où une influence dans les épices. Le filet de bœuf vient d’Aveyron mais il est au poivre de Phu Quoc.
Au menu midi (28 ou 35 euros, avec un dessert), il y avait un bouillon aux champignons séchés et des quenelles de Saint Jacques exceptionnelles. Des desserts maison : un mille-feuille monté à la minute ou un fondant chocolat à la crème de pistache. La patronne propose plusieurs crus au verre ou en carafe de 50 cl. Ce jour-là nous avons pris un St Nicolas de Bourgueil mais il y a aussi un Petit Figeac à 88 euros la carafe.

46 rue de Montmorency, 75003

Tél : 06 42 83 79 52

Ouvert du lundi au jeudi midi et soir et vendredi midi de 12h14 à 14h00 et de 19h15 à 22h00. Fermé vendredi soir, samedi et dimanche.

Carte (La carte peut être différente au moment de votre visite) : FOIE GRAS DE CANARD en terrine, chutney de pruneaux et pommes au jasmin, toast de brioche ; SALADE DE SAISON, légumes marinés à la vietnamienne, herbes aromatiques - FAUX FILET DE BOEUF D’AVEYRON AU POIVRE DE PHU QUOC, sauce tartare à la lie de vin (viande sélectionnée par Brice, la table de Solange, Aveyron) ; FILET DE COURBINE IKÉJIMÉ rôti à l’estragon, bisque liée à la rouille - MILLEFEUILLE à la vanille de Madagascar : dressé minute, feuilletage maison fait à la main, rhum, confiture de lait de Normandie ; CLAFOUTIS AUX CERISES DE L’YONNE, caramel beurre salé

Formule Déjeuner (hors jours fériés) :
Entrée/Plat ou Plat/Dessert : 28 €
Entrée/Plat/Dessert : 35 €

À 120 ans, on peut avoir des petits coups de fatigue. Chacun peut le comprendre. Mais, cela reste dommage.
Cette brasserie, située face à la gare Saint-Lazare, a un côté mythique alors forcément, on en attend beaucoup.
Le cadre « Art Nouveau » est exceptionnel. La cuisine ne revendique pas l’originalité et se concentre sur tous les classiques des brasseries parisiennes. C’est honorable mais clairement sans passion.
Quant au service, il n’est pas décontracté, il est nonchalant sinon négligent…
On peut donc se rendre en pèlerinage chez Mollard - en espérant que le lieu retrouve du souffle au risque de disparaître - mais sans en attendre trop.
Prix raisonnables.

115 rue Saint-Lazare, 75008

Tél : 01 43 87 50 22

Ouvert du dimanche au lundi de 12h00 à OOh20

Carte : Soupe à l’Oignon Gratinée à l’Emmenthal ; Saumon Mariné à l’Aneth - Cuisse de Canard Confite ; Steak Tartare à Votre Convenance - Omelette Surprise ”Mollard” ; Tarte aux Fruits du Jour

Le Dicton  du jour :
« S’il pleut à la Saint-Aubin (1er mars), l’eau sera plus chère que le vin ».

Brasserie MOLLARD

Brasserie|75008 PARIS

À 120 ans, on peut avoir des petits coups de fatigue. Chacun peut le comprendre. Mais, cela reste dommage.
Cette brasserie, située face à la gare Saint-Lazare, a un côté mythique alors forcément, on en attend beaucoup.
Le cadre « Art Nouveau » est exceptionnel. La cuisine ne revendique pas l’originalité et se concentre sur tous les classiques des brasseries parisiennes. C’est honorable mais clairement sans passion.
Quant au service, il n’est pas décontracté, il est nonchalant sinon négligent…
On peut donc se rendre en pèlerinage chez Mollard - en espérant que le lieu retrouve du souffle au risque de disparaître - mais sans en attendre trop.
Prix raisonnables.

Oscar, Olivier et Thibault

Brasserie Mollard
115 rue Saint-Lazare
75008 Paris

Nb Rosario : on peut lire actuellement beaucoup d’articles évoquant avec émotion ce qui serait un restaurant (!). Pour y avoir été, on ne peut constater qu’il n’y a ni cuisine, ni service. Le terme de restaurant paraît abusif…

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La semaine d’Oscar

Presque octogénaire, mais alerte et brillant, le baron Philippe de Rothschild m’avait reçu et parlé longuement. Nous ne le savions pas mais nous étions au seuil du changement du paradigme du vignoble, de sa dépendance de la bonté divine au bon vouloir des œnologues.
D’après le baron, si de temps en temps il y avait eu des bons millésimes à Bordeaux et des bons bordeaux dans de mauvais millésimes, des extraordinaires c’était rare.
«Voyons, à peine si je peux vous conseiller deux ou trois, peut-être 1928, 1929».
(Je crois me souvenir que le vigneron poète avait apprécié particulièrement le 1945 de son Mouton).
Peu après je rencontre un autre interlocuteur important, et avec le temps presque un copain dans la profession. Jean-Michel Cazes, m’avait raconté combien de fois, dans les terribles années 1970 il s’était demandé s’il n’avait pas fait une folie en laissant son emploi bien rétribué chez IBM pour prendre le relais de son père dans un Lynch Bages qui lui coûtait plus qu’il ne lui donnait.
Mais subitement du ciel tomba la belle nature accompagnée des œnologues et -horreur !- d’un citoyen des États-Unis, Mister Robert Parker qui avec l’audace des gens de cette contrée-là arriva et décida de faire, la pluie et le bon temps, au commencement dans le bordelais et un peu partout une fois imposée sa présence.
Les années 1980 donneront un standard de bordeaux entre notables et convenables (ah, ce Haut-Brion 1983 bu quinze ans après avec Pablo Álvarez, patron de Vega Sicilia, à l’Arpège), les œnologues appliqués surtout à minorer ou éliminer le risque, quitte parfois à sacrifier la maturité du raisin, cette notion qui demande du flair… et du courage.
Déjà on est devant un nouveau vin car s’il vient de Bordeaux il n’est pas exactement bordelais pour les anciens.
Plus forte encore la différence dans les années 1990 ou l’on parle vins et des thunes en spécial avec les vins dits de garage d’un tel M. Thunevin.
Puissance saxonne car c’est la même chose que demandaient les Anglais aux saint-julien du XVIIème siècle et qui a forcé les bordelais d’alors à renforcer leurs vins avec de l’alicante.
M. Thunevin reprochant au cuisinier/sommelier Alain Dutournier qu’il ne lui rachetait leurs vins, Dutournier lui demande s’il aimait la truffe.
-Oui bien sûr.
-Avec des œufs ?
-Ah, que oui !
-Donc je mets un œuf et 1 kg de truffe. Ça vous va ?
Ah, non, c’est déséquilibré ça.
-Voilà donc pour vos vins.
Juste après, quand on se chamaillait pour des bios et biodynamiques ou traditionnels, ils arrivent les natures, donc d’habitude vous aviez du bonbon en rouge et de l’oxydation en blanc.
Je caricature ? Ce sont mes expériences de dégustateur aux premières années 2000.
Mais c’est du pareil au même car l’objectivité s’est perdue dans un tonneau et qu’il s’agisse de foi, de religion, y compris pour les vins dits de tradition, quand on devrait dire, comme Bocuse l’a fait pour la cuisine, qu’il n’y a que de deux types de vins, les bons et les mauvais.
Il y a un rapport avec la descente en flèche de la consommation de vin des Français depuis la fin du siècle et la confirmation d’un éloignement culturel au premier quart du XXIème siècle avec la désaffection croissante des jeunes ?
Et voilà qu’on doit parler de ce Dry January qu’on prenait pour une autre maladie de ces gens qui ont inventé l’Armée du Salut et la prohibition et qui cachent la bouteille achetée dans un sac en papier.
Oui, on avait tous un copain qui se mettait en retrait chaque janvier (c’était le plus porté sur la bouteille d’ailleurs), et qui filait à l’anglaise, notre pote ne voulant plus du pot. Un, seulement.
Mais petit à petit, cela a fait boule de neige avec 14% de Français qui ont fait dry january en janvier 2026 en ratant au passage la belle édition de Vinapogée et d’autres moments à 12/14º.
Et c’est dans ce panorama que s’inscrit no low, une affaire de plus en plus affaire, qui comprend aussi bien les vins sans alcool que ceux qui en gardent un peu.
Pire encore dans ce qu’on nomme d’habitude les alcools, c’est à dire les distillés du grain qui cherchent aussi à se désalcooliser.
Voilà ma fable : et si tout a commencé avec la disparition du rouge qui tâche, celle du blanc aigrelet ? Un phénomène de substitution, suivi de la stupeur devant quelque chose qui continue à s’appeler comme avant mais qui ne l’est point.
Sans compter les prix qui montent en même temps que la gradation alcoolique. On peut se sevrer et l’on peut être sevré.
Dans ce qu’on nommerait la préhistoire de nos habitudes, mais qui ne va pas loin en arrière qu’un demi-siècle, des Français bouclaient le petit déjeuner avec un café calva, on prenait des babys de whisky en apéro puis un kir, encore un kir royal, du vin à tous les repas repas, bien sûr des digestifs car si l’on mange il faut bien digérer et force café.
Et puis, sans crier gare, des vins nature se sont fait appelé «digestes», du glou-glou, on dira, et « buvabilité », car toute religion entonne des néologismes.
Et voilà, et à profusion des alcools sans alcools, des burgers sans viande, des cafés décaféinés.
On vous invite à vapoter pour ne plus fumer (avez-vous songé à Humphry Bogart vapotant ?).

Des vins sans alcool ?
Le vin ne serait-il plus un produit de la fermentation alcoolique ? L’émergence des vins désalcoolisés (à teneur en alcool nulle ou réduite) bouscule la définition même du vin dans le domaine du droit. Les évolutions qu’elles provoquent peuvent laisser perplexe celui qui prend le Code du vin et l’ouvre à son article 1 qui est ainsi rédigé :
«Aucune boisson ne peut être fabriquée, détenue, transportée en vue de la vente, ou expédiée, mise en vente ou vendue sous le nom de «vin» que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais».
La semaine prochaine on va lire ensemble un livre aussi court en pages, 79, que dense, Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? d’où provient le paragraphe ci-dessus.
Pour se demander par exemple jusqu’où on peut aller dans la dévitalisation de la vie.
Et devant tant de consommateurs d’ersatz, s’il ne serait pas plus adulte de se passer de la drogue et de son image car finalement et pour la première fois de l’histoire l’eau est potable, on peut s’abimer les poumons sans besoin de fumer (la contamination est partout) et les labos produisent déjà des drogues moins connotées que la cocaïne.

Bernard Hawadier, Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? Quae, 19€

Comme on finit en parlant drogues, si vous voulez connaître l’overdose de vie de ceux qui n’avaient que quinze ans «et déjà le monde leur avait retiré ses promesses» et en même temps faire un crash course d’argot djeune, tout en circulant de McDo en kebab, de pizzeria en crêperie, lisez Olivier Lovrenski (tah l’époque ; Actes Sud), «auteur norvégien d’origine croate» (comme son personnage, Ivor), né en 2003, prix des Libraires norvégiens à 19 ans pour ce livre-là.
J’avoue l’avoir commencé méfiant, devant le jargon, et voilà qu’on est pris par la succession de petits chapitres, titres en minuscules toujours, comme l’art de mourir. «Et après, il était genre une overdose, c’est sans doute la meilleure façon de mourir, tu finis peut-être en enfer, mais au moins, tu crèves au paradis».
Mais attention, qu’ils sont sentimentaux, ces trois mousquetaires, norvégiens de quatre origines différentes, qui sont donc quatre, comme ceux de Dumas.
Chapitre frères. «ils sont genre frères ? vous n’êtes pas frères, vous n’êtes même pas une famille, mais si on n’est pas une famille, pourquoi on s’appelle quand on ne peut appeler personne d’autre, pourquoi on est là quand il n’y a personne d’autre…».
Plus explicite et en fait pris pour le bandeau du livre : «on dit daronne pour ne pas avoir besoin de dire maman, genre ma daronne est vénère au lieu de maman a peur, maman à peur de moi».
Et mes hommages à la traductrice, Marine Heide !

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le skrei
Nous voici entrés dans la meilleure période pour savourer les cabillauds et parmi eux le merveilleux skrei qui nous vient de Norvège. Il est réputé pour sa chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Toujours préférer des cuissons douces. (Nb : le cabillaud c’est la morue fraîche).

Carême
Le temps de pénitence avant Pâques. Il dure 46 jours - 6 dimanches = 40 jours ! - La pénitence alimentaire du Carême, qui n’est du reste pas la principale, a beaucoup perdu de sa rigueur primitive. L’abstinence d’aliments gras ne s’applique plus que le mercredi des Cendres et le Vendredi Saint, celle du beurre et des œufs a pu, dès le Moyen Âge être compensée par une aumône particulière…

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)