En principe on se dit que ce nom devrait être facile à retenir, et pourtant, ce n’est pas évident.
En revanche ce qui est certain c’est que cette adresse fait l’unanimité et que nous en entendons souvent parler.
Très belle adresse de bistrot de quartier. Décor clair et lumineux. Cuisine faite des incontournables du genre ici
parfaitement exécutés : terrine, rillettes maison, pâté-croute, bavette, poitrine de cochon…
Que des incontournables. Très belle sélection de vins faite par des passionnés.
Service très attentif et le tout couronné par des prix raisonnables.
Il était bien normal que nous leur fassions une place dans notre sélection.

14 rue du Général Bertrand, 75007

Tél : 07 67 69 85 33

Restaurant: de 12h à 14h30 et de 19h00 à 22h00
Brasserie: de 7h30 à 23h00
Du lundi au vendredi, fermé le week-end.

Carte : Anchois de Cantabrie, tofu soyeux, mayorissa ; Oeufs mayo Bio (finaliste championnat du monde 2018) - Grosse bavette Normande, ravigote, des frites, des frites, des frites... ; Pressé tout agneau, purée aux herbes - Pavlova aux fraises françaises ; Mousse au chocolat servie pour deux, caramel de cointreau, fruits secs

Prix moyen : 30 € - 80 €

Le Dicton du jour :
«À Saint-Rufin (14 juin), cerises à plein jardin.»

Oui mon Général

Bistrot|75007 Paris

En principe on se dit que ce nom devrait être facile à retenir, et pourtant, ce n’est pas évident.
En revanche ce qui est certain c’est que cette adresse fait l’unanimité et que nous en entendons souvent parler.
Très belle adresse de bistrot de quartier. Décor clair et lumineux. Cuisine faite des incontournables du genre ici
parfaitement exécutés : terrine, rillettes maison, pâté-croute, bavette, poitrine de cochon…
Que des incontournables. Très belle sélection de vins faite par des passionnés.
Service très attentif et le tout couronné par des prix raisonnables.
Il était bien normal que nous leur fassions une place dans notre sélection.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Oui mon Général
14 rue du Général Bertrand
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

Je ne sais pas vous mais moi je commence à en avoir assez des «typiques plats de bistrot» dans la foulée de nouvelles adresses de jeunes entrepreneurs qui considèrent inévitables les copiés collés de l’œuf mayo, le pâté-croûte (sic), les ragoûts variés (pas toujours avec l’ingrédient basique : le temps) plus ou moins revisités comme on dit, pour finir sur l’énième riz au lait, soit sur des mille-feuilles pas toujours à la hauteur de ceux d’auteur.
Non que j’aie une dent contre l’un de ces poncifoods, mais il faudrait, je crois, les laisser à ceux qui ne les avaient pas laissés précisément quand les nouveaux venus étaient encore à singer les cuisines asiatiques en remplaçant le vin par des cocktails.
S’il n’y a jamais eu une cuisine parisienne à proprement parler, en revanche Paris s’est approprié de toutes les cuisines y comprises celles dites françaises pour les mettre à jour, les accommoder aux palais contemporains ou bien les révolutionner comme c’est arrivé la dernière fois dans la seconde moitié du siècle passé.
Et il a suffi de peu : le vinaigre dans le foie gras de Michel Guérard, par exemple et l’acidité est revenue dans une cuisine qui était tombée dans le gras à outrance.
Et justement : vers la fin des années 1990, dans le casualty d’hôtel voisin de son gastronomique, avenue Raymond Poincaré, Alain Ducasse avait fait un clin d’œil avec des coquillettes jambon revues à la truffe. Mais, parbleu ! il se sont écoulés trois décennies de cela et les trentenaires qui ouvrent des adresses dites nouvelles nous assènent des coquillettes encore avec un sourire de complicité, touchées parfois les pauvres (les coquillettes pas les néo bistrotiers) du terrifique huile à la truffe d’été. Bref, des conquillettes.
On peut se consoler en se disant que du moins ils ne massacrent plus le risotto, peut être ils ont compris qu’en voulant en faire ils servaient du riz au lait salé.
Je raconte toujours que dans les années 1970-1980 le bistrot se limitait à disposer des œufs durs, d’une tasse de bouillon (du Viandox dans l’eau chaude) et, si cuisinière il y avait (la femme en plus de l’appareil) une soupe à l’oignon, des rillettes, un ragoût.
Grâce à la guerre du Golfe, celle que la France a heureusement boudé mais pas l’économie française (dommages collatéraux) des jeunes chefs à la formation solide des palaces, dissuadés par la conjoncture de s’endetter à la recherche d’étoiles ont introduit et les produits et les techniques palace dans de vrais néo bistrots.
Une vraie nouveauté codifiée par Yves Camdeborde à La Régalade et baptisé bistronomie par feu Sébastien Demorand.
Bonne nouvelle : lointain descendant d’une telle filiation, Bruno Doucet, qui avait pris le risque de remplacer Camdeborde avec le talent de finir pour faire sienne la marque Régalade, vient de prendre place dans la plus historique, la plus ancienne des cuisines de la place parisienne, celle du Grand Véfour.

Ni risotto ni riz au lait : nippon. Riz Yamada-Nishiki pour 111 Sakés à ne pas manquer

Paradoxe ou pas, tandis que la jeune génération nipponne boude le saké, les Français de tous âges s’en entichent. Premier pays européen importateur de saké devant le Royaume Uni, la France réalise désormais un tiers des importations de nihonshu (saké) de l’U.E.. Pour fêter leur 10 ans de vie La Maison du Saké (Paris) a doublé son C.A. en cinq ans.
Voilà donc que 111 Sakés à ne pas manquer tombe juste grâce à l’exhaustivité (dans la brièveté : une page pour chaque saké) de Chloé Cazaux Grandpierre*, l’autrice, saké sommelière et unique femme saké educator en France.
À raison d’une page chaque, les sakés se dévoilent entre anecdotes et chiffres. On apprend que le Born Muroka Nama Genshu c’est le saké des cérémonies officielles. Pour la traçabilité on trouve dans cette bouteille «le roi de riz Yamada-Nishiki, provenant de Hyôgo, et l’eau pure du mont Hakusan, puisée à 184 m de profondeur».
La maison Shiraki Tsunesuke (1825) «produit une gamme de sakés rares, les Koshu, des sakés vieillis». Et si la marque Dasai (dernier associé à Paris de Joël Robuchon, dont la mort a été aussi celle du restaurant qu’ils avaient ouvert rue du Faubourg- Saint-Honoré) est distribuée partout dans le monde et compte ouvrir «un lieu de production à New York» à la recherche de la qualité la maison a lancé en 2019 un concours pour les riziculteurs de Yasmada Nishiki, dont le vainqueur voit partir sa production à un prix 25 fois supérieur à celui du marché. Et c’est avec ce riz là qu’on élabore «le top du top, le Dasai Beyond the Beyond, dont une partie de la production est vendue aux enchères par Sotheby’s».
À propos, Louis Robuchon, le fils japonais du chef disparu a réalisé, en collaboration avec la petite maison Kiyama Shoten (élaborateur du Kihotsuru Calm, «un saké trois étoiles») le Kiyama Joël Robuchon «le saké idéal à marier avec la cuisine française».
Hikomago ? «… ce Junmai Ginjo Nanago de 2010 est à goûter au moins une fois dans la vie. Dépêchez-vous d’en trouver, c’est un produit rare».
Junmai (il y a un Glossaire) veut dire saké pur ou saké traditionnel contemporain, sauvé d’après le livre pour monsieur Yoshimasa Ogawahara, entêté à faire dans la pureté quand «on ajoutait de l’alcool (au-ten) ou de l’eau au saké pour pallier le rationnement du riz et augmenter les volumes de production».
Cela se passa en 1966 et jusqu’en 1987 M. Ogawahara «a dû se battre avec les autorités pour que son entreprise soit reconnue comme la première kura («ou sakagura, maison de production du saké») à produire des sakés purs exclusivement».
Enfin, pour ne pas copier le livre entier (comme le Pierre Menard de Jorge Luis Borges l’avait fait avec le Quichotte), on finit avec ceci : en 2015 est née Kenshô Sake, «la première maison de saké espagnole, et deuxième en Europe. Cette kuraméditerranéenne est la concrétisation du travail de deux amoureux du Japon et de la nature : l’ingénieure agronome Meritxell Jardí, quatrième génération d’une famille de riziculteurs, et l’ingénieur Humbert Conti».

* Chloé Cazaux Grandpierre. 111 Sakés à ne pas manquer (Editions Emons).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petites pommes de terre nouvelles
Rien que d’en parler je vous donne faim ! Quoi de plus agréable que quelques pommes de terre nouvelles en persillade ? Ou bien tout simplement à l’eau avec du beurre salé ? Succombez à la tentation…

Un ami proche a souhaité me faire découvrir son restaurant préféré. Il le suit depuis son ouverture. Ce fut un festival. Le chef - japonais - est d’une précision diabolique. Il joue avec les produits, les saisons et les saveurs avec une maîtrise exceptionnelle. Pas étonnant que cette table croule sous des distinctions très méritées.
La salle, dirigée par son complice (Shawn Joyeux), est à l’unisson. Le service est souriant, très attentionné et efficace. Accords mets/vins parfait. Que demander de plus ?
L’ensemble permet de vivre une expérience exceptionnelle. Une des plus belles tables de Paris.
Impérativement prendre un menu pour découvrir plus facilement l’ampleur du talent de ce chef : Toshitaka Omiya.

5 Rue de Poissy, 75005

Tél : 01 75 51 57 54

Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 23h00. Fermé samedi et dimanche

Prix moyen : + de 100,00 €

Ce bistrot vient d’ouvrir dans le 17ème. À sa tête officie une femme jeune et très talentueuse -Pauline Nicolas- disciple de l’excellent Nicolas Beaumann qui officie à la maison Rostang. La carte conjugue les classiques de bistrots et des innovations bienvenues et parfaitement maîtrisées comme le fenouil - cabillaud (hautement recommandé). Très belle sélection de viandes et de vins.
L’avantage c’est que quand ce sont des professionnels qui ouvrent un nouvel établissement, nous n’avons pas à essuyer les plâtres. Restaurateur c’est un métier pas une occupation.
Le service est attentif et souriant. Le cadre est très réussi. Les prix sont raisonnables.
Tous les ingrédients du succès.

10 place du Maréchal Juin, 75017

Tél : 01 46 22 33 23

Ouvert du mardi au samedi de 12h00 à 13h30, de 16h00 à 19h00 et de 19h00 à 21h30. Fermé dimanche et lundi.

Carte : Terrine de lapin à l’ estragon ; Crème d’ asperges blanches, pistaches et agrumes - Filet de bœuf, sauce au poivre, spätzle ; Joues de lotte façon blanquette, coulis de cresson ; Suprême de pintade fermière, sauce morilles - Tarte fraise rhubarbe, sorbet fraise ; Mi-cuit chocolat, glace vanille

Prix : 60 €

Menu déjeuner : Entrée + Plat + Dessert ou Plat + Dessert : 29€

Voyage dans le temps garanti dans cette institution créée il y a 60 ans et qui défie le temps qui passe. Après-midi les parents, ce sont désormais les deux fils -qui ont l’âge de la maison- qui sont aux commandes.
Le secret : savoir rester simple dans un monde trop complexe.
Ici, pas de superflu : un menu unique qui se reproduit chaque semaine, un seul vin par couleur, un décor d’origine, ni chèques, ni carte bleue pour ne pas céder à l’air du temps. Bref des plats classiques parfaitement maîtrisés (petit salé aux lentilles, rôti de veau, gigot d’agneau…)
Ici, la vie est simple.
C’est un havre de paix dans un quartier qui ne l’est pas.
L’accueil est très sympathique et les prix sont très raisonnables, et pour les étourdis, il y a un distributeur de billets pas loin !
À connaître absolument pour ceux qui ont la nostalgie des vrais bistrots.

7 rue du Mont Thabor, 75001

Tél : 01 42 60 62 09

Ouvert du lundi au samedi de 07h à 21h30. Fermé le dimanche.

Prix moyen : 10 € - 20 €

Le Dicton du jour :
«Saint-Claude (6 juin), emplit seaux et pipes.»

Au Petit Bar

Bistrot|75001 Paris

Voyage dans le temps garanti dans cette institution créée il y a 60 ans et qui défie le temps qui passe. Après-midi les parents, ce sont désormais les deux fils -qui ont l’âge de la maison- qui sont aux commandes.
Le secret : savoir rester simple dans un monde trop complexe.
Ici, pas de superflu : un menu unique qui se reproduit chaque semaine, un seul vin par couleur, un décor d’origine, ni chèques, ni carte bleue pour ne pas céder à l’air du temps. Bref des plats classiques parfaitement maîtrisés (petit salé aux lentilles, rôti de veau, gigot d’agneau…)
Ici, la vie est simple.
C’est un havre de paix dans un quartier qui ne l’est pas.
L’accueil est très sympathique et les prix sont très raisonnables, et pour les étourdis, il y a un distributeur de billets pas loin !
À connaître absolument pour ceux qui ont la nostalgie des vrais bistrots.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Au Petit Bar
7 rue du Mont Thabor
75001 Paris

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La semaine d’Oscar

Quelle était la langue maternelle de Louis XIV ? L’espagnol bien évidemment, car sa mère était Anne d’Autriche (1601-1666) qui, comme son nom ne l’indique pas, était espagnole, fille du roi Philippe III (1553-1610). Bien sûr, arrière-petit-fils du roi d’Espagne Philippe II (1527-1598), Louis XIV était aussi le petit-fils du roi de France Henri IV (1553-1610).
Voilà la double nationalité franco-espagnole, établi qu’en 2022, mais anticipé royalement quatre siècles en arrière.
Plus proche de nous, un autre équilibriste entre les deux pays voisins et qui donc se méconnaissent et s’en affrontent, Victor Hugo (1802-1885) qui a 6 ans quand avec sa mère il arrive à Madrid, où son père le général Hugo vient de s’installer comme occupant.
Victor gardera malgré tout («l’accueil se révèle décevant : sa mère et ses frères ne sont pas les bienvenus car le général a une maîtresse») un bon souvenir.
«Plutôt que de la traumatiser, cette expérience nourrit l’imagination de Victor Hugo et influence durablement son œuvre. La pièce Hernani tire son nom du petit bourg d’Ernani, première étape de son voyage espagnol».
Qui plus est, «si j’avais grandi et vécu en Espagne -avoua-t-il dans le Journal d’Adèle H. (1854)- je serais devenu un poète espagnol […] C’est par la chute de l’empereur […] que moi, le futur poète espagnol je suis devenu poète français».
C’est l’une des centaines d’enseignements de France-Espagne Une histoire croisée de A à Z*, prodige de ce qu’on appelle la petite histoire, dont les quelques 300 notices, d’Auberge espagnole à Zidane (Zinedine), avec sa chronologie fort utile, sa bibliographie aussi nécessaire, et son humour, outil pédagogique bienvenu, est signé de Pierre Berlan, enseignant dans les sections franco-espagnoles BachiBac (mot qui a bien sûr sa notice) et vice-président des Rencontres franco-espagnoles de Montpellier.
Populaires, Almodovar, Paco Ibañez, Victoria Abril, Jean Reno, Carmen Maura, Olivia Ruiz, David Pujadas (né à Barcelone) ou Sergi López, ont leur place à côté de Louis de Funès (1914-1983), «le plus grand acteur comique du cinéma français du XXe siècle […] né d’une famille d’origine espagnole. Sa mère, Leonor Soto Reguera, issue de la bourgeoisie madrilène, avait fui l’Espagne au début des années 1900 avec son mari Carlos de Funes de Galarza, contre l’avis de ses parents».
Abandonnés par le père (pas avant d’avoir «dilapidé la fortune familiale dans des affaires risquées»), Louis et ses frères grandissent avec une maman «au caractère explosif, colérique et théâtral». C’est à dire, l’inspiration du «futur jeu de son fils».
En apprenant que Prosper Mérimée (1803-1870) «dans le premier des cinq voyages qu’il a fait en Espagne a eu la chance de faire amitié avec la famille de Montijo», on comprendra tout ce qu’une telle amitié lui vaudra, quand Eugenia de Montijo «deviendra impératrice de France en épousant Napoléon III en 1853». La preuve, dès la même année Prosper va prospérer en étant «nommé sénateur par l’Empire, puis élevé aux rangs de commandeur et de grand officier de la Légion d’Honneur».
«Pour divertir la cour il compose sa célèbre dictée en 1857». Et d’après Berlan, «il entretient une relation privilégiée avec Madame de Montijo, mère d’Eugénie, qui demeura sa confidente jusqu’à sa mort. C’est d’ailleurs grâce à Madame de Montijo et à un voyage dans le sud de l’Espagne qu’il trouve l’inspiration pour sa nouvelle Carmen (1854), publiée en feuilleton dans la Revue des Deux Mondes».
Si de Mayonnaise à Salade russe ou Croquettes, il y a de quoi se nourrir, comme un roi même («consommé aux profiteroles, brochet au beurre blanc, selle d’agneau rôtie, asperges du Val de Loire, fromages régionaux et bavaroise au kirsch» fait servir le président Giscard d’Estaing à son invité, le flambant roi d’Espagne Juan Carlos Ier de Bourbon, en février 1975), il manque au livre cependant un émigrant de 9 ans, de Badalona à Bordeaux, Francis García, devenu chef propriétaire, en 1987, du légendaire Chapon Fin (1825) de Bordeaux, où le roi Alphonse XIII d’Espagne avait eu son rond de serviette.
Et pour la littérature et la politique il manque aussi Chavez Nogales, Manuel (1897-1944), auteur de l’Agonie de France (Quai Voltaire, 2011) la plus lucide des analyses des entre guerres et les raisons de la défaite et la collaboration.
Mais il est vrai que le grand journaliste et écrivain, mort à Londres, trois ans après la publication, en espagnol et à Montevideo, de son livre, fut ignoré longuement en Espagne, où il n’exista jusqu’au XXIème siècle que par son (extraordinaire) biographie, de 1935, Juan Belmonte, matador de taureaux (Verdier, 1990).
Toujours lettrés, on finira sur Le Cid de Corneille, qui mérite 1 page et demi dans France-Espagne, du fait des péripéties de la pièce, triomphe théâtrale et polémique courtisane.
Pierre Corneille (1606-1684), avait été anobli pour le roi grâce à la protection du cardinal de Richelieu la même année de 1637 de la première de sa pièce. Envieux de son triomphe, deux dramaturges l’accusent d’avoir bafoué les règles du théâtre classique, notamment celle des trois unités imposées depuis 1630. Ils lui reprochent également de «glorifier l’Espagne, alors que la France est engagée dans la guerre franco-espagnole (1635-1659)», et enfin le soupçonnent de plagiat, la pièce étant «en effet très proche de Las Mocedades del Cid (1631) de l’auteur espagnol Guillén de Castro».
L’Académie Française est priée de donner son verdict, ce qui réjouit le cardinal, «car il voit ainsi devenir autorité littéraire suprême l’institution qu’il vient de créer».

* Pierre Berlan. France-Espagne Une histoire croisée de A à Z, Atlande, 2026. 337 pages. 25€

Et voilà que le 20 mai 2026 un chef de cuisine, Guy Savoy, devient le premier du métier à être installé académicien

Il y a des lenteurs dans la confection des dicos de cette Académie fondée par le cardinal en 1635. Seulement sept éditions entre 1694 et 1935, suivies avec un rythme plus soutenu mais quand même, par celles de 1992, 2000, 2011 et 2024.
De la parcimonie aussi du côté de l’Académie des Beaux-Arts, l’une des cinq réunies à l’Institut de France, dont le retard en recevoir d’un représentant des physiologies du goût, fut ainsi évoqué par le musicien et secrétaire perpétuel de l’Académie, Laurent Petitgirard, qui prononça le discours d’installation du chef Guy Savoy, le premier du métier à y accéder, en invoquant le fait que «les chefs de cuisine le sont d’orchestre dans un certain sens, en officiant par ailleurs devant un piano» dans le jargon du métier.
Mais si cela justifiait sa place à la réception, en tant que pianiste, compositeur (éclectique : musique symphonique, opéras, musique de chambre et de films), doublé d’un chef d’orchestre, il a fait rire la petite foule réunie sous la coupole de l’Institut, en s’adressant ainsi à Savoy : «quand il s’est avéré que l’écriture de ce discours allait nécessiter une vingtaine de séances de travail et d’études approfondies, qui devraient toutes se dérouler dans votre cuisine, j’ai pensé qu’il était du devoir du Secrétaire perpétuel de s’impliquer et de faire preuve d’un esprit de sacrifice».
Or, d’après Petitgirard l’Académie réagissait après un retard d’au moins deux siècles, le laps du temps qui s’est écoulé depuis la publication de la Physiologie du goût (et qui mort s’ensuive de l’auteur, Brillat-Savarin) et l’installation d’un officier de bouche.
Puisque «le prophète de la gourmandise» -réfléchit le musicien- «était un écrivain à la prose admirable, il aurait pu prendre rang à l’Académie française», tandis que «son érudition aurait pu lui réserver une place à l’Académie des inscriptions et Belles-Lettres» et qu’il aurait pu «en défenseur de l’idée que la cuisine est aussi une chimie et s’élabore dans ses laboratoires, rêver que l’Académie des sciences ait sa section de membres libres». Enfin, «étant en son domaine un législateur, il aurait pu s’il avait vécu plus longtemps compter parmi les membres de l’Académie des sciences morales et politiques».
Mais «rien de tout cela». Il n’y aura du gastronome malgré «la Révolution qui apporte au monde les restaurants et les Droits de l’homme, de l’Empire qui imprima son goût à l’Europa, de la Restauration qui vit triompher Antoine Carême, le premier à être appelé chef par ses contemporains […] Il aura fallu 200 ans de diète pour que ce soit l’Académie des beaux-arts qui vous élise, vous, le premier chef ici, et que vous demandiez à un musicien de vous en ouvrir les portes».
En mécène ayant cène, quoi de plus normal que de se voir attribuer par son confrère académicien Marc Ladriet de Lacharrière l’épée correspondante, commandée par Guy Savoy en profitant de son autre installation, celle de son restaurant à La Monnaie, au Graveur général des monnaies, Joaquin Jimenez et dont l’envers de la garde montre un artichaut, «le seul légume -dixit Savoy- qui a un cœur». L’artichaut c’est aussi le produit phare de son plat éternel, une soupe aux artichauts accompagnée d’une brioche truffée.
Ladite soupe servie après la cérémonie sur le sol pavé de la Cour d’honneur, devant l’Institut (mémoire vive de Mazarin, le successeur de Richelieu), par Potel et Chabot, a montré une fois de plus que des sérieux académiciens peuvent devenir des enfants affamés, avec un coupe-file virtuel (n’oublions pas qu’ils portent épée), et que ce type de réceptions, fait réalité l’aide aux minorités, dans ce sens que les riches étant une minorité c’est plus facile de satisfaire sa gourmandise, moins discrète cependant que la si polie famine des majorités.
Finissons sur une sympathique révélation du discours de Petitgirard, renforcée par une vidéo : dans sa maison secondaire, Guy Savoy a un renard, apprivoisé comme le voulait Saint-Exupéry et appelé Anatole.
En connaissant l’astuce de la bête et le métier de son propriétaire, on supposera que Anatole ne va pas demander à son maître de lui dessiner un agneau mais plutôt de le lui servir sous la forme d’un gigot de sept heures, par exemple.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La rhubarbe
Quel merveilleux produit. D’une grande finesse. Son acidité fait peur parfois mais quelle erreur. Elle se gère avec ce qu’il faut de sucre de canne… Ou de sel.
Alors, en tarte (avec une migaine…), en confiture, en compote, en légumes ne ratez pas la saison.

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gérard (29 mai), la récolte est encore au hasard ».

Paris Bonheur

Bistrot|75017 Paris

Ce bistrot vient d’ouvrir dans le 17ème. À sa tête officie une femme jeune et très talentueuse -Pauline Nicolas- disciple de l’excellent Nicolas Beaumann qui officie à la maison Rostang. La carte conjugue les classiques de bistrots et des innovations bienvenues et parfaitement maîtrisées comme le fenouil - cabillaud (hautement recommandé). Très belle sélection de viandes et de vins.
L’avantage c’est que quand ce sont des professionnels qui ouvrent un nouvel établissement, nous n’avons pas à essuyer les plâtres. Restaurateur c’est un métier pas une occupation.
Le service est attentif et souriant. Le cadre est très réussi. Les prix sont raisonnables.
Tous les ingrédients du succès.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Paris Bonheur
10 place du Maréchal Juin
75017 Paris

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La semaine d’Oscar

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault. Et Jean-Anthelme (Brillat Savarin), bien sûr, puisque depuis plus de deux années notre rendez-vous hebdomadaire répète que «les animaux se repaissent; l’homme mange; l’homme d’esprit seul sait manger».
Et il reste un couvert dans ce billet pour l’académicien Pascal Ory, qui vient de faire intelligible la Physiologie du Goût, dans le bicentenaire de sa publication en assumant, pour Menu Fretin, l’édition scientifique de l’original.
Attention, puisque la Physiologie est l’Ulysse de la gastronomie, tout le monde le connaît et peu de monde l’a lu, ce qu’a fait Ory c’est de rendre attractive la lecture en lui apportant des connaissances, de l’érudition sympathique, des notes qui éclaircissent.
Un soin plus obligé puisque «L’histoire de ce livre est étrange; celle de son auteur ne l’est guère moins», prévient Oury avant de détailler que l’achevé d’imprimer est daté de 1826 quand la Bibliographie de la France «en annonce la publication dès son édition du 10 décembre 1825».
D’auteur anonyme dans les premières recensions parues dans la presse à être attribuées à Brillat-Savarin, «quand la même presse annonce «la mort d’un haut magistrat parisien, membre de la Cour de Cassation […] et, dans la foulée, révèle qu’il est l’auteur du texte». Même la date exacte de sa mort est incertaine, du 2 février dans la presse au 3, sur sa pierre tombale au cimetière du Père Lachaise, ou par ailleurs on écrit Anthelme et Brillat de Savarin. Et encore «les circonstances de la mort ont elles-mêmes été abondamment glosées».
Au-delà des anecdotes le travail d’Oury nous fait réfléchir sur le genre tout à fait personnel du texte, science et philosophie mêlées d’annotations de son vécu «et de contes plus ou moins libertins», sans oublier «ce qu’on baptisera plus tard d’ethnographie, passages en dialecte franco-provençal compris».
Brillat-Savarin se déclarant néologue, conséquence peut-être de l’exil du magistrat libertin aux États-Unis et en Suisse, ce qui lui a produit des croisements d’au moins deux langues, Ory nous donne comme pourboire (et pour manger) un Florilège des néologismes inventés par Brillat-Savarin dans la Physiologie du goût.
Par exemple, garrulité page 30, génésique page 35, amidoniser à la 101, obésifuge 196, infocation (79), sans oublier le titre adopté par l’auteur, Néologue (32). Qui plus est, comme l’avertit Ory, en clôturant le répertoire de quarante-trois mots nouveaux, «sans compter la «dixième muse», dénommée [par Brillat-Savarin] Gasterea».
Dans la Méditation I Des Sens, qualifié par Ory de «véritable manifeste sensualiste», à Nombre des Sens l’auteur ordonne «en compter au moins six».
C’est-à-dire, un de plus que dans la tradition aristotélicienne, comme nous rappelle Ory. Pour le sixième le magistral magistrat dégaine bien sûr un néologisme : le génésique cité. Éclaircissement d‘Ory : «du grec genesis (naissance, origine). À partir de la fin du XIXe siècle on commencera à dire : sexualité».
Et Brillat de compléter : «… ou amour physique, qui entraîne les sexes l’un vers l’autre, et dont le but est la reproduction de l’espèce».
Intéressant que notre législateur ès gastronomie partage son intérêt entre mets et mœurs.
En s’étonnant même «que, presque jusqu’à Buffon, un sens si important ait été méconnu, et soit resté confondu ou plutôt annexé au toucher. Cependant la sensation dont il est le siège n’a rien de commun avec celle du tact ; il réside dans un appareil aussi complet que la bouche ou les yeux; et ce qu’il y a de singulier, c’est que chaque sexe ayant tout ce qu’il faut pour éprouver cette sensation, il est néanmoins nécessaire que les deux se réunissent pour atteindre au but que la nature s’est proposée. Et si le goût, qui a pour but la conservation de l’individu, est incontestablement un sens, à plus forte raison doit-on accorder ce titre aux organes destinés à la conservation de l’espèce. Donnons donc au sens génésique la place sensuelle qu’on ne peut lui refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son rang».
Ory, en plus de nous faire noter que «c’est sur l’amour physique et son organe […] donc le sexe, que Brillat s’étend le plus», souligne qu’on «ne mesure plus aujourd’hui l’impertinence dont l’auteur fait ici la preuve [son allusion à «nos neveux», pas nos enfants malgré avoir donné à «l’amour physique», comme seul objectif, la reproduction] en mettant en avant, comme il le fait depuis le début du livre, son statut de célibataire sans enfant, stigmatisé par les autorités ecclésiastiques».
Enfin, la destination contrariée pour le meilleur d’un livre «dédié aux gastronomes parisiens» dès sa couverture mais qu’en plus «d’une quarantaine d’éditions en langue française» a «suscité maintes traductions en langue étrangère», ce que d’après Oury -et on ne peut que souscrire-, «il le doit à ses qualités propres, en un mot à sa singularité».

Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante. Ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens. Édition scientifique annotée par Pascal Ory de l’Académie Française. Menu Fretin 2026. 350 pages. 38€

Joignez Joigny,
Où La Côte Saint-Jacques à la côte : une atmosphère Brillat-Savarin

Dans une lettre à en-tête, Jean-Michel Lorain (la Côte Saint-Jacques à Joigny) se vante avec raison des «10 millions de vues d’une vidéo où un serveur ouvre la cocotte lutée dans laquelle a été cuite la poularde de Bresse, avant de la découper et de la servir aux clients. Mais des internautes, peu habitués à déguster la volaille de cette façon, se sont interrogés sur la couleur de la peau, qui n’est pas marquée à la différence de celle du traditionnel poulet rôti».
Bonne nouvelle pour le service et son guéridon souvent délaissé -par ailleurs, la salle de la Côte a la côte : élue meilleur brigade de France 2026- et il y a certainement du Brillat-Savarin dans la recette de Michel Lorain, l’exubérant père de Jean-Michel et le grand-père de son neveu, le chef actuel, Alexandre Bondoux.
«Cette recette -explique Bondoux- a été créée par mon grand-père dans les années 80, donc ça va faire 50 ans qu’elle est à la carte et les gens viennent et reviennent pour notre poularde. Il y a cette cuisson à l’étouffée, puis cette découpe en salle avec un certain classicisme qui plait. C’est important de valoriser ces savoir-faire ».
Dans la cocotte lutée, bouillon et champagne pour l’humidité, la poularde cuit une heure à 200º. Enfin, le jus crêmé et réduit la nappe pour le service (où le service montre sa sapience) et le tour est joué.

La Côte Saint Jacques. 14, Faubourg De Paris, 89300 Joigny.
Tél.: 03 86 62 09 70 - www.cotesaintjacques.com - Fermé lundi et mardi midi

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le Fenouil
Selon le dictionnaire de l’académie des gastronomes : sa racine est diurétique ; les vieux traités de pharmacopée assurent que le fenouil fait maigrir ceux qui ont trop d’embonpoint, qu’il est tonique, stomachique, apéritif, fébrifuge, sudorifique, carminatif, lactigène pour les nourrices, etc… Que demander de plus ?
Et en plus le fenouil c’est très bon…

Le Dicton du jour :
« Qui sème ses haricots à la Saint-Didier (23 mai), les arrachera par poignées ».

Alliance

Restaurant|75005 Paris

Un ami proche a souhaité me faire découvrir son restaurant préféré. Il le suit depuis son ouverture. Ce fut un festival. Le chef - japonais - est d’une précision diabolique. Il joue avec les produits, les saisons et les saveurs avec une maîtrise exceptionnelle. Pas étonnant que cette table croule sous des distinctions très méritées.
La salle, dirigée par son complice (Shawn Joyeux), est à l’unisson. Le service est souriant, très attentionné et efficace. Accords mets/vins parfait. Que demander de plus ?
L’ensemble permet de vivre une expérience exceptionnelle. Une des plus belles tables de Paris.
Impérativement prendre un menu pour découvrir plus facilement l’ampleur du talent de ce chef : Toshitaka Omiya.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Alliance
5 rue de Poissy
75005 Paris

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La semaine d’Oscar

Il y a eu, bien sûr, la séduction de la langue française mais l’autre élément qui a forcé ma décision de choisir Paris comme la scène où interpréter ma vie, a été l’évidence de l’exil de Descartes.
C’est-à-dire, fi de guerre des religions : le pauvre homme ne pouvait pas vivre parmi tant de non cartésiens.
Mais d’un autre point de vue -le mien-, au contraire, ce peuple des excès -entre soumission et révolution- a de quoi séduire l’étranger tout en l’énervant quand, par exemple, les contestataires de l’excès de normes qui mettent des bâtons dans les roues proposent… une norme pour le contenir.
Pas que la normative ne soit pas une charge. « L’Hexagone cumule entre 1,5 et 2 millions de règles juridiques contraignantes », reconnaissait Christophe Éoche-Duval, haut fonctionnaire, dans La Tribune dimanche.
Et si *Christian Morel a dû dédier deux tomes aux Décisions absurdes, dont l’impressionnante bibliographie montre que le problème ne se limite pas à la France, **Philippe Eliakim de sa part a choisi de se centrer dans son pays pour le très documenté Absurdité à la française, au sous-titre explicite : Enquête sur ces normes qui nous tyrannisent.
Ce n’est pas un hasard si le théâtre de l’absurde est né à Paris, bien que deux des parents soient un Roumain et un Irlandais.
Le même papier de La Tribune nous apprend que « depuis la première nomination de Sébastien Lecornu à Matignon, le 9 septembre, 187 719 mots ont été ajoutés au sein des 77 codes législatifs en vigueur ».
Et notre haut fonctionnaire de référence de poser la cerise sur le gâteau : « Cela représente l’équivalent d’un nouveau Code Civil ».
Qui plus est, « dans son ensemble le droit fonctionne aujourd’hui avec 48,6 millions de mots, ce qui représenterait
2 708 heures de lecture. Quand le président Chirac a quitté le pouvoir au printemps 2007, ce chiffre n’était que de 27,5 millions ».

Dernière exemple d’absurdité bien partagé, les deux semaines dédiées à débattre de l’opportunité d’une loi qui permettrait de travailler le jour chômé par excellence, le 1^er mai aux boulangers et aux fleuristes, à condition que le personnel donne son approbation par écrit (j’imagine la paperasse devant autant de lu et approuvé que boulangeries et fleuristeries comptent dans l’hexagone).
Finalement la loi a été remise à l’année prochaine quand, comme tout le monde le sait, il y aura l’élection présidentielle et donc…
Qu’à cela ne tienne : ma promenade matinale pour le 14ème arrondissement m’a servi pour avertir que, contre la loi encore en vigueur, les boulangeries étaient ouvertes le 1^er mai -il y avait des honteuses, avec seulement une petite représentation de leurs richesses, petite table devant la porte entrouverte- autant que des fleuristeries, contre peu de survivants du folklore de la date, ces vendeurs de muguet à la sauvette.
Descartes aurait pu frémir dans sa tombe en écoutant un ancien premier ministre, de droite, et possible candidat en 2027, défendre le caractère chômé de la journée au nom « des gens qui sont morts pour l’obtenir ».
Ou bien des « experts » souligner le caractère emblématique du pain pour demander « la liberté » de le vendre et surtout de pouvoir l’acheter.
Mais enfin, le pain que vous achetez le 30 avril au soir ne tient pas une journée ? Changez de boulanger donc !
Personne ne nous dira combien ont pu coûter les discussions au sein du gouvernement, dans les syndicats, chez des boulangers et des fleuristes, dont l’exposition quotidienne à un excès de pesticides serait un sujet bien plus sérieux à envisager, comme de définir qu’est que c’est -ou mieux qu’est-ce qui devrait être- une bonne farine.
Enfin, voilà que le même haut-fonctionnaire cité, tout en jugeant « possible la réduction des normes à hauteur de 25% sur cinq ans », d’asséner ceci : « Pour y arriver il faut créer un indicateur officiel de suivi des normes et allouer un haut fonctionnaire dédié auprès de chaque ministre ».
Comme finissait le journaliste, « le travail à mener s’annonce titanesque ».
Et j’ajoute que ce n’est que la norme.

Quand le Canard sauvage restaure la foi dans les cuisiniers anglais
Pour une surprise c’en est une : Le Canard sauvage*** fait honneur a son nom avec, pendant bien sûr la période de chasse, tiré par des chasseurs et donc avec le détail de la carte de vous prévenir sur un plomb éventuel. Placé presque en face de La Scala renouvelée et découvert donc à la suite d’un spectacle là-bas (le resto, bar en terrasse, salle et mezzanine sont collés par ailleurs au Théâtre Antoine) je suis revenu sans excuse théâtrale ni non plus du palmipède, une fois finie la période gibier.
Carte printanière : une tête d’ail bien confite trône sur toast, du miel et de la stracciatella pour adoucir l’expérience. Puis une ventrèche de thon au bon point de cuisson, touché d’harissa avec des petits pois éclatants de fraîcheur, pour finir sur un Eton Mess (le jeune chef Jack Bosco Baker est Anglais), coupe rafraichissante créée vers la fin du XIXe à la célèbre université d’Eton mais aux origines italiennes j’imagine (les jeunes de bonne famille faisaient le Grand Tour, avant d’inventer le petit : le tourisme).
D’une autre université, celle d’Oxford, venait mon copain de table, un physicien théorique mais gastronome pratique (il travaille sur une analyse scientifique de la créativité en cuisine, avec une exhaustivité nourrie des archives et des paroles vivantes de Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Michel Bras, Alain Passard…), qui se connaît aussi dans un terrain peu exploré pour moi, les vins nature, qui monopolisaient la carte.
C’est lui donc qui a choisi un riesling hongrois, le Bencze (2022) à la bonne acidité mais sans longueur, léger (11º), au prix prudent de 50€ (il tourne autour de 30/33€ chez les cavistes).
En tout, 161€ à deux, avec deux Gilda, la tapa emblématique basque, comprises.
Voilà donc que je me suis promis de ne revenir que pour l’ardoise, avant qu’elle ne bouge, qui proposait ce jour-ci, Crabe sur toast (12€), Pommes de terre rôties aïoli (4€), Rôtie de porc sauce gribiche (10€), tarte asperges blanc, bleu d’Auvergne et noix (10€).

*Christian Morel : Décisions absurdes (Gallimard, 2002 et 2012)

**Philippe Eliakim : Absurdité à la française (Robert Laffont, 2013)

***Le Canard Sauvage. 14 boulevard de Strasbourg, Paris 1Oème.
Tél.: 01 40 16 97 03. Du mardi au samedi de 18h à 2h. Cuisine dernier service à 23h.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© JAG IMAGES/Adobe Stock

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La tétragone.
C’est le printemps. L’occasion de manger beaucoup de salades, mais on peut aussi diversifier ! C’est une cousine de l’épinard qui a ses adeptes qui la considèrent comme beaucoup plus agréable à déguster. En dehors de son goût très agréable, elle a beaucoup de qualité gustatives et nutritives. À découvrir avec enthousiasme.

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Georges (23 avril), la caille dans l’orge ».

Nb : Historiquement la saison des asperges s’échelonnait de la Saint-Georges à la Saint-Jean.

Livio

Restaurant|92200 NEUILLY SUR SEINE

Depuis les années 1960, cette institution de Neuilly cultive un esprit familial rare, où l’on vient autant pour manger que pour retrouver une certaine idée de l’Italie : chaleureuse, bruyante, généreuse.
Ici les assiettes vont droit au but.
Pâtes bien exécutées, escalopes savoureuses, recettes Toscanes fidèles à leurs racines.
Les habitués - qui y ont quasiment leur rond de serviette - y reviennent depuis des années.
Livio, c’est aussi une ambiance, une salle animée, parfois un peu serrée, des serveurs qui connaissent leur métier. La carte des vins reste accessible, avec une belle sélection Italienne sans excès de prix.
Au final, Livio ne cherche pas à impressionner, il fait mieux : passer un bon moment !

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Livio
6 rue de Longchamp
92200 Neuilly sur Seine

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La semaine d’Oscar

Deux bonnes nouvelles : une minorité se porte bien, celle des riches. En effet, jamais il n’y a eu autant de milliardaires et du point de vue de ce qui les distingue, si leur argent peine à descendre sous forme de mana dans les bidonvilles, eux du moins, les milliardaires, sont très bien repartis, car il y en a partout.
Qui plus est, leur nombre grandit. D’après Forbes, la référence, ils seraient 3428, c’est à lire, quatre cents de plus qu’en 2025. Aussi leur fortune globale a grandi d’une année à l’autre: + 25%. Bien sûr et comme il y a toujours eu un plus riche chez les Rothschild il y a des niveaux de richesse parmi les ploutocrates.
Mais les opportunités de progresser sont là, à saisir.
Par exemple, on peut être relégué dans le classement comme un tel Donald Trump (piteux 645^ème) mais à la seule force d’un verbe débordant et de deux puces qui font office de cerveau, être élu président de la plus grande puissance.
Charge publique mais richesse privée : en profitant des opportunités qui apparemment vont avec la charge (pas mentale du tout), sa fortune est passée des 2300 millions de dollars (2024) aux 6580 actuels.
À la guerre comme à la guerre. Or, pour revenir à nos lentilles. Qu’est-ce que mange de préférence Mister Trump ? En vérité il n’aime que les hamburgers. C’est dans les gènes on peut dire car il a des ascendants allemands et c’est aussi une façon, pour l’animateur de télévision qu’il a été (ou qu’il continue à être, maintenant dans toutes les télévisions du monde, sur fond de bombes) de s’affirmer patriote à travers le remerciement du ventre.
Mais qui peut lui jeter la première bière ? Pas bien sûr les Français, dont les 82% consomment régulièrement un burger, d’après l’Étude Speak Snacking (2025) en contribuant ainsi aux 22,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires de ce sandwich pas comme les autres.
Et même quand on nous rabat les oreilles avec une soi-disant tendance végane, d’autres sources chiffrent en 21100 millions les « repas » burgers servis en 2024 au pays de la gastronomie.
C’est comme cela qu’à la veille de la Coupe de France du Burger 2026, Socopa Restauration, dont les chiffres (de Strateg’eat) sont aussi accablants (« 1650 millions de burgers/an en France ; 43 millions de consommateurs et plus de 38 000 restaurants proposant des burgers, soit 25% du parc de restauration ») dévoile un « carnet de tendances prospectif, qui positionne le burger comme un véritable laboratoire des mutations ».
Et ce ne sont pas les petites mains des multinationales du sandwich qui l’augurent mais des cuisiniers français comme Tom Meyer, chef doublement étoilé et président du jury 2026, qui défend « le burger néo-terrien et le burger expérience : un terrain de jeu où la technique (fermentation, extraction, textures évolutives) sublime le produit brut et transforme le burger en expérience gastronomique à part entière ».
Son collègue Guillaume Sanchez, chef étoilé du restaurant Neso, éclaire le « burger collaboratif : un burger nourri par l’intelligence collective, les cultures digitales et les algorithmes, tout en conservant l’exigence technique et gustative d’un grand plat ».
Rien que ça ! À quand donc le burger royal, le burger bourguignon, le burger de la belle Aurore et la réécriture des Mythologies de Roland Barthès, l’emblématique steak frites en VH, version hachée ?

Manger avec les yeux… chez votre Top Chef(fe) préféré(e)
Finissons par une autre préférence, celle de manger avec les yeux, qui a fait de Top Chef en trois lustres l’un des spectacles télévisuels le plus suivi en France, certains participants devenus entrepreneurs bankables.
Si la première primée, Stéphanie Le Quellec, n’a pas réussi à faire ajouter un f et un e pour transformer le titre en Top Cheffe, elle a fait une carrière étonnante depuis.
Et ce n’est pas un cas isolé comme le démontrent les 256 pages de Top Chef Le Guide*, avec 130 chefs et 200 adresses, « pour tous les budgets » comme proclamé dès la couverture, car il y a là des gastronomiques et des traiteurs et bistrots et même des chef(fe)s à domicile. Recension dans toute la France et une partie du monde, très démocratique car mêlant des grosses toques (les restaurants et bistrots des coachs/jurés : Le Quellec, Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Paul Pairet, Glenn Viel) avec celles de ceux qui démarrent une trajectoire personnelle.
Mais en effeuillant le guide, on tombe sur beaucoup de noms qui font déjà partie du panorama de la cuisine française. À titre d’exemple, cheffes comme Fanny Rey, Tabata Mey, Chloé Charles. Et parmi les chefs contrastés, Adrien Cachot, Nicolas Parage, Mory Sacko, Florent Ladeyn, Juan Arbeláez, Adrien Zedda, Dylan Bury, Yohei Osaka, Jarvis Scott, Grégory Cuilleron, Julien Dubué, Thibaut Spiwack, Mallory Gabsy, Jorick Dorignac, Denny Imbroisi, Pierre Sang…

* Top Chef. Le Guide. Plus de 250 photos et des Index. 18,95€. Mise en vente : 29 avril.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

L’artichaut bien sûr
Le gros, le camus de Bretagne. Choisissez-les avec des feuilles bien vertes. Faites les cuire suffisamment mais pas trop. Servez les tièdes avec une vinaigrette un peu relevée.
Et si vous avez la chance d’en trouver au restaurant, ne vous posez pas de questions : foncez !
Excellent pour votre foie…

23 rue Clauzel, 75009

Tél : 01 48 78 74 40

Ouvert du lundi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 21h30.
Ouvert le dimanche de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 00h00.

Carte : Thon croustillant, sauce Yuzu, aneth, salade de chou rouge; Pâté croute cochon, volailles, foie gras, pistaches - Suprême de pintade, foie gras, purée de persil tubéreux, radis, fèves, ail des ours, céleri rave, jus à l’oseille - Soufflé au chocolat Valrhona 70%, sorbet yaourt; Omelette norvégienne «façon colonel»

186 rue du Château, 75014

Tél : 01 43 35 31 61

Ouvert du mardi au samedi de 12h15 à 15h00 et de 19h30 à 23h30. Fermé dimanche et lundi.

Carte : Asperges blanches, siphon d’orange sanguine ; Poisson du jour, accompagné de légumes de saison - Entrecôte de boeuf Angus rôtie ; Gambas label rouge snackées, beurre de crustacés au homard - Millefeuille déstructuré aux fraises, glace au sirop d’érable

Prix moyen : + de 100 €

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Léonide (19 avril), le blé pousse rapide ».

Joséphine Chez Dumonet

Restaurant|75006 PARIS

Cela fait partie des belles adresses parisiennes. À force d’avoir des retours très positifs sur cette belle maison, je me suis souvenu que je n’y avais pas été depuis longtemps. J’y suis retourné avec grand bonheur. La carte est toute entière dédiée aux plats classiques de la cuisine française (variant comme il se doit en fonction des saisons) : le foie gras bien sûr mais aussi les morilles farcies, les asperges, la côte de veau et… Le Boeuf Bourguignon sans oublier le merveilleux, généreux et irrésistible soufflé au Grand Marnier.
Et si certes on évoque systématiquement la beauté du cadre - car le lieu est exceptionnel - une des principales choses à retenir est l’extrême qualité de l’accueil. Souriant, précis, attentionné et le tout enrobé de gentillesse.
Très belle sélection de vins.
Prix tout à fait cohérents avec la qualité du moment que l’on passe.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Joséphine Chez Dumonet
117 rue du Cherche-Midi
75006 Paris

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La semaine d’Oscar

Voilà l’une des plus intéressantes surprises gastronomiques du printemps : un déjeuner fin mars chez Kigawa* dans mon 14ème arrondissement exclu d’habitude du parcours de la critique gastronomique (sauf dans le cas Duchemin mais, qui veut faire de la critique gastronomique ici ? Ce n’est pas le propos ni donc les propos) où j’avais goûté un soir d’avant les années Covid, un lièvre royale façon dite Carême merveilleux et une autre fois plus proche déjà où j’ai eu droit à cette rareté dans un gastronomique du XXIème siècle : une entrecôte et à la cuisson demandée.
Premier enthousiasme dès l’arrivée : la mise en place de la salle, avec des nappes amidonnées comme on trouvait jadis dans les restaurants huppés.
Deuxième : les amuse bouches avec des goûts prononcés.
Troisième : dans le menu déjeuner à 55€ il y a deux entrées et ce ne sont pas des choix ridicules style Saint-Jacques «simplement snackés» ou Carpaccio de veau de M Desnoyer, des choses que n’importe qui peut se fabriquer à la maison, mais dans l’ordre de ce jour-ci, des Asperges blanches gratinées, siphon d’orange sanguine, puis un superbe Filet de saint-pierre fricassée de petits pois et, en pourboire, un œuf parfait qui pour une fois méritait le nom enveloppant des petits cubes de saumon.
Et le plat ! Un ris de veau pas trop beurré en gardant son moelleux discret avec des pointes de croustillant, un abat que je placerais dans mon podium parisien à côté de ceux de Raquel Carena (le Baratin) et du trio William-Gaël-Johnnie, de Severo, ce paradis viandard.
Jusque-là un sans faille signé de Michihiro Kigawa, Japonais de naissance et Français de par sa cuisine et sa haute technicité, celle qui laisse passer l’émotion.
Les Kigawa, Michihiro et sa pâtissière d’épouse, Junko, qui par ailleurs a conclu le superbe repas avec un gourmand Mille-feuille déstructuré aux fraises, s’offrant de profil, escorté d’une glace au sirop d’érable, ont ouvert ce restaurant en 2011 «par amour de la cuisine française».
Bref, pour ce déjeuner, mignardises bienvenues. Un service impeccable et plein de soins et pour ne rien gâcher une bouteille de champagne Egly Ouriet Les Prémices (112€), dont la couleur surprenante anticipait cette légère oxydation que Churchill aurait aimée.
Bien loin des menus étriqués et proposés comme une obligation, un repas généreux en qualité et en quantité, ce qui semble une offrande à Paris. Comment comprendre donc que dans ce mardi du mois de mars on ait été les seuls commensaux ?

Dans la même semaine, dîner dégustation au restaurant L’Évadé**

Autant que leurs vins j’ai toujours aimé la classique étiquette Vidal-Fleury, désuète et donc toujours à la mode, cette balançoire des mœurs.
Bonne nouvelle donc : une dégustation importante de leurs vins sans besoin de me déplacer à Lyon -la plus ancienne des maisons de vins du Rhône se situe 30 km au sud de la ville- et l’opportunité en plus de revoir à Paris la si charmante place Gustave Toudouze là où se croisent les rues Henry Monnier et Clauzel.
Car le rendez-vous était donné au 23 de cette dernière, au sous-sol du si original restaurant L’Évadé. Belle dégustation de trois blancs (Crozes Hermitage 2023, Saint-Péray et Saint Joseph 2024) et cinq rouges (Crozes Hermitage et Hermitage 2023 ; Saint Joseph et Châteauneuf-du-Pape 2022 et cette curiosité, le Côte Rôtie Brune & Blonde 2021).
La première partie du travail accomplie, vint la seule preuve qui m’intéresse, celle de la confrontation vin-mets.
En toute harmonie des couples, pâté croûte volaille, cochon, foie gras, pistache avec Cornas 2022, Suprême de pintade et copeaux de foie gras, purée de persil tubéreux, radis, fèves, ail des ours, céleri rave, jus à l’oseille et Côte Rôtie Côte Blonde La Chatillonne 2019.
Le dîner n’a pas estropié l’œil d’une femme (voir Brillat Savarin) car il y a eu du fromage (brie et tommes des Grisons de Bernard Antony) pour le Condrieu 2022.
Et une histoire à digérer. En 1781, sur la petite commune de Tupin-et-Semons, et au sein du vignoble le plus prestigieux du Rhône, Joseph Vidal fonde la Maison du même nom. Six années après coup de prestige grâce à la visite de Thomas Jefferson, alors ambassadeur des Etats-Unis en France. Dans les années 1890, Gustave Vidal épouse une demoiselle Fleury (dont la dot va servir par ailleurs à replanter le vignoble ravagé par le phylloxéra) et la Maison Vidal devient la Maison Vidal-Fleury. Après une période de flottement (les deux guerres, le manque de main d’œuvre qualifiée, des plantations maraichères…) il y a une renaissance qui a fait de Vidal-Fleury la référence en Côte Rôtie. En 1984, la maison, faute d’héritier, devient la propriété de la famille Guigal, soixante ans après que Joseph Vidal-Fleury embauche comme vigneron et maître de chai Etienne Guigal, père de Marcel.
Depuis 2020 enfin, Antoine Dupré, avec une double expérience œnologique et commerciale est à la tête de Vidal Fleury.

Finale avec Alessandro Baricco et son I.N. intelligence naturelle

La Grande Distribution a créé le garde-manger des pauvres, un espace avec des produits proches (trop) de la date de caducité, ensemble assez triste comme par ailleurs les gens qui réfléchissent devant. Plus fort encore, les opportunités qui obligent à acheter en double c’est à dire à consommer encore plus. C’est comme le spectacle des mille présentations d’un même produit ou la misérable arnaque est de conserver un prix tout en diminuant le poids.
En revanche, dans les parcs parisiens on trouve des cages à livres, gratuité bienvenue. Je prends City (Gallimard, Folio, 2007), d’Alessandro Baricco, pour le relire au soleil et je cherche et je retrouve cela : «Elle avait trouvé un travail dans un supermarché là-bas. Ce qui ne lui allait pas c’est que là où elle travaillait tout était en offre spéciale. Elle disait qu’elle passait son temps à obliger les gens à consommer plus qu’ils n’avaient besoin et que c’était stupide. Elle recommence à travailler dans l’hôpital où en effet, c’est assez rare que pour deux crises d’hystérie on t’en offre une troisième avec un bon pour le tirage au sort d’une séance d’électrochocs gratuite».
Et dans le même livre : «En un certain sens, l’intelligence humaine travaille constamment à dissiper le chaos infini et merveilleux des idées originelles et à les remplacer par l’inoxydable complétude des idées artificielles». Si vous voulez l’appliquer à l’I.A.

* Kigawa. 186 rue du Château, 75014 Paris.
Tél.: 01 43 35 31 61/06 43 74 25 73 - Menu déjeuner 55€ (ris de veau +9€). Menu dîner 95€. Belle carte de vins.

** L’Évadé. 23 rue Clauzel, 75009 Paris. Tél.: 01 48 78 74 40. Anthony Rivière mène la salle avec brio et Rémi Poulain apporte en cuisine 25 ans d’expérience. De là qu’en plus des menus (48€,58€ et 65€) la carte propose des « hors formules » avec par exemple un vol-au-vent ris de veau, volaille, langoustine, champignons (65€) ou une lotte rôtie sauce grenobloise (50€).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La morille
Sans conteste l’un des meilleurs champignons qui soit. Séchée, on en trouve toute l’année mais en ce moment ce sont des morilles fraîches que l’on trouve sur nos tables, et cette année s’annonce prometteuse. La météo est favorable. Ses meilleures amies s’appellent : l’échalote, le vin blanc et la crème fraîche. À vous de jouer.

Cela fait partie des belles adresses parisiennes. À force d’avoir des retours très positifs sur cette belle maison, je me suis souvenu que je n’y avais pas été depuis longtemps. J’y suis retourné avec grand bonheur. La carte est toute entière dédiée aux plats classiques de la cuisine française (variant comme il se doit en fonction des saisons) : le foie gras bien sûr mais aussi les morilles farcies, les asperges, la côte de veau et… Le Boeuf Bourguignon sans oublier le merveilleux, généreux et irrésistible soufflé au Grand Marnier.
Et si certes on évoque systématiquement la beauté du cadre - car le lieu est exceptionnel - une des principales choses à retenir est l’extrême qualité de l’accueil. Souriant, précis, attentionné et le tout enrobé de gentillesse.
Très belle sélection de vins.
Prix tout à fait cohérents avec la qualité du moment que l’on passe.

117 rue du Cherche-Midi, 75006

Tél : 01 45 48 52 40

Ouvert du lundi au dimanche de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h30.

Carte : Terrine de foie gras de canard des Landes maison ; Morilles farcies, crème de morilles au vin du Jura - Noix de Saint-Jacques de la baie de Seine, sauce corail, fondue de poireaux ; Filet de bœuf Rossini, millefeuille de pommes de terre croustillant - Mousse au chocolat ; Riz au lait façon grand-mère

Prix : 33 € - 48 €

Le Dicton du jour :
« À Sainte-Waudru (9 avril) et Saint-Macaire (10 avril) on revoit les giboulées d’hiver ».

Chez Françoise

Restaurant|75007 PARIS

Surnommé « la cantine des parlementaires », ce restaurant est une institution parisienne depuis près de 80 ans. Historiquement situé sous l’esplanade des invalides, il a dû déménager provisoirement le temps des travaux du musée Giacometti et s’est réinstallé à deux pas, le temps d’attendre. La bonne nouvelle est que cette belle maison est entre les mains de Pascal Mousset et les Mousset ce sont depuis longtemps de très bons restaurateurs.
La carte rassemble de nombreux classiques et en particulier LE chou farci ! (sans oublier le ris de veau, les crêpes Suzette…) Bref, des valeurs sûres.
Décor très réussi : cosy, chaleureux et tables bien espacées. Service très professionnel entraîné par l’enthousiasme du propriétaire toujours aussi jovial. Très belle sélection de vins.
Cela fait partie des adresses que l’on se plait à recommander.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Chez Françoise
10 rue Amélie,
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

C’est le rendez-vous gastronomique du printemps depuis guère quatre décennies, à Madrid, quoique l’amateurisme des années 1980 d’abord pour un événement espagnol, puis international, soit aussi loin que l’Espagne d’alors. La preuve, le dorénavant SG pour Salon Gourmets affiche pour sa 39^ème édition un C.A. de plus de 250 millions d’euros.
Du 13 au 16 avril donc le 39^ème Salon Gourmets va déployer sur plus de 65 000 m² d’exposition et plus de 2 000 exposants, plus de 55 000 produits gastronomiques (dont plus de 1 500 nouveautés) à l’intention de plus de 110 000 visiteurs pros et plus de 15 000 acheteurs internationaux (dont 250 invités par l’organisation et l’ICEX, commerce extérieur de l’Espagne) et plus de 930 journalistes.
Sorte de devanture des produits gastronomiques de toute l’Espagne et d’une bonne partie du monde, le SG cherche depuis deux lustres à influencer l’internationalisation du secteur agroalimentaire espagnol. Par exemple, les deux milliers d’exposants peuvent accéder gratuitement au Hosted Buyer Program, dessiné en collaboration avec l’ICEX, commerce extérieur, et MAPA (ministère de l’agriculture, la pêche et l’alimentation), pour mettre en rapport les exposants avec des acheteurs des cinq continents.
En même temps, le SG se sert de son appli SG Matchmaking, pour conseiller les mariages les plus à même d’aboutir à des contrats. Une fois sur place les rencontres acheteur/vendeur se passent dans les salles de réunion du Business Center, dont le service de traducteurs et interprètes est gratuit. L’algorithme sert aussi à sélectionner ces 250 acheteurs étrangers invités, dont les vols, les hôtels, les déplacements à Madrid sont pris en charge par le SG. Des VIP comme un échantillon : en 2025, le Business Center a accueilli trois cents acheteurs de 90 pays pour plus de 6 500 réunions, tandis que les cursives du SG ont vu passer un total de 19 264 acheteurs étrangers.
Invités ou pas, les acheteurs doivent soigner leur forme car il leur faudra marcher : l’édition 2026 occupe six pavillons d’IFEMA, l’une des cinq institutions majeures d’Europe en matière de rencontres professionnelles et la première en Espagne, avec plus de 800 événements à l’année, du salon d’art contemporain ARCOMadrid à la Mercedes Benz fashion week.
Gourmets, un magazine aux 600 mois de présence.
Contrastant avec le recueillement du confortable Business Center, sur huit scénarios vont se succéder plus d’un millier d’activités, depuis l’élection du meilleur écailleur espagnol (18^ème championnat, avec des huitres françaises de Sorlut) au 16^ème championnat des fromages d’Espagne, avec 911 références cette année.
Même si le lecteur a le droit de l’ignorer, l’Espagne est un pays fédéral où les dix-sept autonomies peuvent compter comme autant de marchés différents et donc sa présence unanime est l’un des attraits du Salon.
Chaque année par ailleurs une Autonomie - cette année celle de la Galice, emblème des poissons et fruits de mer ainsi que des fromages, des conserves, des vins, avec en plus une Journée de la cuisine atlantique - est honorée spécialement, ainsi qu’un pays étranger, la Norvège en 2026, avec forte présence de Seafood from Norway.
Moins étant souvent plus, surtout en gastronomie, la forte présence des Autonomies sert comme celle officielle des pays étrangers à héberger et faire connaître des joyaux gourmets dont le volume ne permettrait pas d’occuper un stand individuel.
Mais qu’est-ce que c’est que ce Groupe Gourmets qu’organise le SG ?
À l’origine, comme souvent, une petite folie, celle de créer un mensuel gastronomique, Club de Gourmets, en 1976 et qui contre tout pronostic fera circuler, dans le 39^ème Salon, son numéro 600, chiffre aussi rond que celui des 50 ans de vie du groupe.
C’est à dire que son guide de vins, un gros livre dont vient de sortir la 41^ème édition, comme cette 39^ème du SG, en passant par des guides de restaurants, du tabac et même de fromages d’Espagne, ont été tous des enfants inattendus mais voulus d’une mère si fragile en principe qu’un magazine papier.
Qui plus est, le magazine a été aussi à l’origine intellectuel d’une nouvelle cuisine espagnole, car sitôt né et avec l’audace des jeunes, le journal a invité cette nouvelle cuisine française au décalogue encore bébé lancé trois ans avant par Henri Gault et Christian Millau. En deux tables rondes, de 1976 et 1977, présences comme celles de Paul Bocuse, Pierre Troisgros ou Michel Guérard, ont galvanisé des jeunes chefs espagnols, en particulier les Basques, toujours prêts à faire bande, et dont onze cuisiniers et une restauratrice, ont composé un effervescent mouvement de douze apôtres, le pays d’Ignace de Loyola étant généreux en apostolat.
Les Basques furent donc les premiers à inscrire un nom dans le ciel des étoiles. Les Catalans vont lancer leur propre disruption, celle qui culmine dans les années 1980 avec l’irrésistible ascension d’elBulli.
Mais il ne faut pas oublier le contexte. C’est à dire la mort de Franco (1975) et la démocratie, l’entrée de l’Espagne en Europe en 1981, la réorganisation et renaissance de ces produits qu’on a la faiblesse de considérer de toujours (huile d’olive, porc de race ibérique et son jambon, grandes conserves iodées, fromages de tradition) mais dont la qualité actuelle autant que les contrôles et cadre hygiénique sont des effets collatéraux de l’accès au marché commun et de l’euphorie avec laquelle une génération a plongé dans l’aventure.
Quoi qu’il en soit, si par hasard vous faites un saut à Madrid pour assister au SG, n’oubliez pas cette recommandation d‘un Français dans le Petit journal édition Madrid, le journal des expatriés : « en Espagne, on ne rentre pas d’une soirée parce qu’on est fatigué, on rentre parce que le soleil nous rappelle à l’ordre. On se voit à San Ginés pour le débrief ? ».
Me voici forcé à vous esquisser un mini Madrid Guide Duchemin, au cas où.

San Ginés ? Un tout petit repaire ouvert 24h/24h au Pasadizo de San Ginés 5 et cela depuis 1894, où il est de bon ton de finir la nuit infinie par une tasse de chocolat chaud, boisson sacrée qui ne l’oubliez pas est entrée en Europe par l’Espagne, accompagnée au San Ginés de churros croustillants (et bien gras!).

Dans les parages, pour le long midi madrilène ou bien au crépuscule, un autre rituel : croquer des croquettes de morue avec un verre de vin devant ou dedans Casa Labra, depuis 1860 dans le 12 de la rue Tetuán et dont l’une des tables a vu le 2 mai 1879 la fondation clandestine du PSOE, le parti socialiste ouvrier espagnol maintenant au pouvoir.

Bon je ne peux pas tout vous raconter mais il y a deux historiques très proches pour des tapas : La Venencia et le comptoir en marbre de L’Hardy.
Un restaurant gastronomique (Paco Roncero) dans un très bel hôtel particulier (El Casino).
Le très couru bar de l’hôtel Urban.
Un verre sous la coupole de l’hôtel Palace.
Pour l’ambiance taureaux, le bar de l’Hôtel Wellington (rue Velázquez). L’hôtel accueille maintenant une doublure de L’Hardy et surtout (surtout!) la plus originale des cuisines japomadrilènes : Ricardo Sanz Wellington.
Enfin, pour déjeuner ou dîner comme un madrilène, si toutefois vous arrivez à dénicher une table, trois options, disons bistronomiques, dans un podium gourmet-gourmand : Sacha, Fonda de la Confianza et La Tasquita de enfrente.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Géant d’hiver, monstrueux de Viroflay, … cela ne vous dit rien ? Ce sont des variétés d’épinards bien sûr.
Quelle merveille dès lors qu’ils sont cuits juste comme il faut et non pas à l’excès. Voilà une verdure très subtile qui elle aussi nous fait sortir de l’hiver. Une des principales - et des plus durables - conquêtes des croisades…

Subric (notamment pour les épinards !)
c’est un genre de beignet ou de croquette non frit. Mélange de béchamel et d’œufs battus avec parfois l’addition de fromage râpé auquel on incorpore l’élément qui caractérise la préparation. Divisé en menues portions, on le fait cuire au beurre clarifié et on le sert chaud.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Surnommé « la cantine des parlementaires », ce restaurant est une institution parisienne depuis près de 80 ans. Historiquement situé sous l’esplanade des invalides, il a dû déménager provisoirement le temps des travaux du musée Giacometti et s’est réinstallé à deux pas, le temps d’attendre. La bonne nouvelle est que cette belle maison est entre les mains de Pascal Mousset et les Mousset ce sont depuis longtemps de très bons restaurateurs.
La carte rassemble de nombreux classiques et en particulier LE chou farci ! (sans oublier le ris de veau, les crêpes Suzette…) Bref, des valeurs sûres.
Décor très réussi : cosy, chaleureux et tables bien espacées. Service très professionnel entraîné par l’enthousiasme du propriétaire toujours aussi jovial. Très belle sélection de vins.
Cela fait partie des adresses que l’on se plait à recommander.

10 Rue Amélie, 75007

Tél : 01 47 05 49 03

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 18h00 à 22h30.

Carte : Millefeuille d'aubergines rôties et ricotta ; Foie gras de canard origine France de la maison Lafitte - Noix de ris de veau rôties, jus au citron vert ; Médaillons de lotte au safran - Café liégeois à la façon du chef Philippe ; Crêpes Suzette façon monsieur Ali

Prix moyen : 53 €

Le Dicton du jour :
« À la Sainte-Irène (5 avril) s’il fait beau, il y aura moins de vin que d’eau ».

Le Zinc du Marché

Restaurant-bar|92300 LEVALLOIS-PERRET

Véritable institution levalloisienne depuis deux décennies, ce bistrot incarne tout ce que l’on recherche dans une adresse de quartier : une réelle authenticité portée par la présence chaleureuse de Christophe, le patron. Autour de son zinc iconique, on se régale d’une cuisine de marché qui évolue au rythme des saisons, portée par une ardoise inspirée et des vins régionaux toujours bien sentis. Idéalement situé à deux pas du marché couvert et désormais facilité par le parking souterrain tout proche, le lieu séduit par son cadre convivial, sublimé dès les beaux jours par une terrasse très prisée. Une adresse de confiance, au rapport qualité-prix exemplaire, que l’on recommande les yeux fermés.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Le Zinc du Marché
4 bis Place Henri Barbusse,
92300 Levallois-Perret

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La semaine d’Oscar

Quand il persiste encore la gueule de bois universel du 17 mars -la Saint-Patrick est fêtée dans plus de deux-cents pays grâce à cette nation flottante, la diaspore de 80 millions d’Irlandais dans le monde- mon Quand la cuisine fait date revient dans le billet avec un retour vers le passé («3000 ans av. J.-C. : L’alambic et l’alcool de grain me tiennent à Caire») car «L’alambic est une invention égyptienne» et «Les Irlandais apprennent par les Égyptiens le procédé de la distillation et de l’alambic. Ensuite, des moines irlandais transmettent ce savoir aux Hollandais, par l’intermédiaire de Saint-Patrick, dit-on».
Mais Irlandais veut dire surtout pdt et donc ils sont aussi dans l’entrée «1537 : Jiménez de Quesada est l’un des premiers européens qui parle patates», où l’on explique que la trouvaille «Dans les hauts plateaux de Colombie […] ne trouve pas grâce aux yeux des Européens à l’exception de ceux des Irlandais, dont la douceur du climat permet à la plante de pousser jusqu’au mois de novembre, moment où les jours devenant plus courts, elle donne quelques tubercules».
Un saut jusqu’en 1845 : («Air de catastrophe sur l’Eire : pas bonnes les patates aux champignons») quand «Phytophora infestans» détruit de la nuit au lendemain la moitié de la récolte de pommes de terre. Une année lui suffira pour l’achever dans sa totalité. C’est un des risques de la monoculture, car le champignon s’est manifesté aussi sur le continent européen, mais sans faire autant de ravages parce que les pommes de terre y étaient une culture parmi d’autres. En Irlande, un million de personnes vont mourir. Les choses étant ce qu’elles sont, une grande partie des survivants émigrera en Amérique du Nord, le point de départ, précisément du Phytophora infestans.
À ce propos, je me suis toujours demandé pourquoi, entourés des huîtres et autres homards, les Irlandais tenaient tellement aux patates.
Il suffit de regarder la misère dans les yeux des Mangeurs de pommes de terre (Van Gogh, 1885, Rijksmuseum, Amsterdam) pour commencer à comprendre. Dans un autre livre (La DietAtlántica ; Alianza, Madrid, 2009) je cite un médecin et gastronome espagnol, au sujet d’une autre terre celte, victime de famines et condamnée aux émigrations, la Galice. «Les famines de Galice. C’est terrible de penser que de si atroces pénuries –écrivait le docteur Domingo García Sabell- coïncidaient avec la singulière abondance des fruits de mer, peu valorisée. On dit que la faim aiguise l’ingéniosité mais je ne le crois pas. D’habitude, la faim voile la pensée et dégrade la sensibilité. C’est une grande servitude dont il est difficile de sortir». Last but not least : la famine dévora une langue, la gaélique (aussi appelée l’irlandais). Parlée par plus de 90 % des Irlandais avant 1845, arme de culture massive face aux Britanniques, elle tomba à moins de 20 % de la population en 1860».
À part le fait que les Irlandais vont nourrir la chronique criminelle étatsunienne (une autre nationalité pour la mafia aux États-Unis) et qu’un immigré Irlandais va s’enrichir en contournant la prohibition et en initiant la saga nordaméricains des Kennedy (politiquement incorrecte car plein de sang), ce billet terre à terre (des patates, du whisky irlandais et de la bière) mais qui pourrait devenir intellectuelle avec des Joyce, O’Neill, Beckett, etc, s’arrêtera sur un autre apport que va boucler la boucle : «1943 : Création de l’Irish coffee», titre Quand la cuisine, en nous servant une bien jolie histoire, telle que racontée par Peter Mulryan dans Whisky Magazine d’avril 2004.
«Hiver : alors qu’il avait quitté Foyne depuis cinq heures, l’hydravion en direction de New York, vaincu par les éléments naturels, fait demi-tour vers l’Irlande… Les passagers épuisés sont amenés à quai dans une chaloupe à moteur secouée par les vagues, puis ils courent vers le terminal sous cette pluie irlandaise invariablement froide et maussade […] ce qui les attendait à l’intérieur avait quelque chose d’unique. Aujourd’hui encore on ignore ce qui poussa le barman Joe Sheridan à verser du café, du sucre, du whisky et de la crème dans un verre et à le servir à ses hôtes transis. Pourtant, le fait est que dans cet élan d’ingéniosité, il avait vu juste en élaborant une boisson à la fois chaude, alcoolisée, sucrée et onctueuse pour le grand plaisir de ces passagers extenués et trempés. «Dites-moi, mon ami, c’est du café brésilien ?», aurait demandé un voyageur américain à Joe Sheridan. «Non, c’est un café irlandais», lui aurait rétorqué le barman».
Finissons donc avec une démystification signée par des Irlandais: Patrick n’était pas Irlandais ! Voilà l’explication d’après le Tourisme Irlandais : «né probablement en Écosse ou au Pays de Galles, il a été capturé par des pirates irlandais et emmené en Irlande comme esclave vers l’âge de 16 ans. Bien qu’il ait réussi à regagner la Grande-Bretagne, il est finalement retourné en Irlande pour convertir les Irlandais au christianisme».
Qui plus est, il ne s’appelait même pas Patrick. En fait, «ses parents l’appelèrent Maewyn et son nom de famille était Succat. Après avoir été enlevé et emmené en Irlande, Maewyn s’échappa et retourna auprès de sa famille en Grande-Bretagne. C’est alors qu’il décida de se convertir au christianisme et prit le nom latin de Patricius, qui signifie «figure paternelle»».
La vérité n’étant pas très catholique, pourquoi ne lui préférer que la légende ?
Pour la parité, une fois épuisée l’histoire du saint, passons à celle de Santa (sainte) en réalité le bistrot d’une cheffe italienne et d’un virevoltant patron, spécialisé dans les abats (sous-titré Santa Abats Social Club), dans une rue piétonne pleine dans la zone du théâtre de boulevard et où les abats cuisinés partagent l’offre avec des huitres (goûtées en ceviche) et autres fruits de mer et des pâtes maison comme des gnocchi de ricotta. Voilà que chez Santa* les abats nagent aussi quand la terrine est de foie de lotte et légumes, tandis que la cervelle débarque dans un bouillon de champignons et la purée accompagnant le ris de veau se dote d’une cheminée nourrie de la sauce du dit abats.
J’ai vu servir à côté une langue sauce diable qui me disait reviens et me suis bien désaltéré comme on dit avec Le vin de Blaise 2021 Cuvée Marguerite un grenache carignan syrah (nature et bio) à 31€ la bouteille. Il n’y a pas de nappe chez Santa, mais le pose-couvert m’épargne le dégoût des couverts à même la table.

* Chez Santa. 5 rue René Boulanger, 75010 Paris.
Tél.: 01 48 74 24 39
Lundi - Vendredi : 12h00 - 14h30 | 19h00 - 23h00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petits pois
Formidables, revoici les petits pois frais de printemps. Quelle merveille. C’est le moment de se faire des petites jardinières de légumes nouveaux : carottes, navets, oignons blancs et… huile d’olive et petits lardons. Tous ensemble dans une cocotte ! Un avant goût du paradis.

Jardinière
Garniture de légumes frais. Les légumes de la jardinière, sortant du jardin, sont toujours frais. On taille les plus gros en dés, losanges, colonnes, billes… puis on les cuit chacun selon son mode; on les dispose enfin -séparément- autour de la pièce principale, le plus souvent du bœuf ou du veau.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

5 rue René Boulanger, 75010 Paris

Tél : 01 48 74 24 39

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h00. Fermé samedi et dimanche.

Carte : Oeufs Mayo À La Truffe Noire - Langue De Veau Snackée, Céleri Rémoulade & Cébette Grillée - Pomme De Ris De Veau Rôtie Au Beurre, Jus Corsé & Purée - Nectarines Et Fraises, Glace Vanille - Panna Cotta, Nectarine, Abricot Et Riz Soufflé

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gontrand (28 mars), si la température est belle, arrivent les premières hirondelles ».

Héritages

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Il est difficile de contester que les bretons - en particulier ceux du Nord de la Bretagne - sont des maîtres dans l’art très délicat de la cuisine du poisson. Et Théo Caldart, le chef au fourneau de cette maison, en est la parfaite illustration. Il décline poissons et crustacés avec une précision redoutable et notamment dans les associations de goûts que l’on retrouve dans chaque assiette. Pour les amateurs, c’est probablement l’une des tables marines les plus intéressantes du moment.
Il a ici les moyens d’exprimer pleinement son talent.
Le restaurant est petit, il ne comporte que 5 tables (et un petit salon) et il faut saluer l’engagement des mécènes qui permettent à cet endroit ainsi qu’à la maison Dubois de vivre, tout en gardant des prix raisonnables.
Ce sont deux laboratoires exceptionnels.
Arthur Dubois, qui officie à la maison Dubois située à quelques encablures, est d’ailleurs le mentor de Théo Caldart.
Service et sommellerie très professionnels. (On retrouve la patte du merveilleux Patrice Jeanne).

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Héritages
11 rue Treilhard
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Il a l’habitude de la différence et donc c’est en pleine connectivité avec son passé que Mauro Colagreco fête les 20 ans de son restaurant Mirazur, pendant 45 jours (du 1er avril au 15 mai), en inventant, pour son collègue Ferran Adrià, l’un des deux créateurs du disparu El Bulli, la charge de commissaire ès menu, à la façon des curateurs d’expositions, pour surveiller une anthologie des plats qui ont marqué la très mouvementée histoire de ces deux décennies.
Colagreco sait communiquer et dans plusieurs langues par ailleurs : le castillan de son Argentine natale, l’italien des ancêtres -très utile quand on devient restaurateur à Menton, à deux pas de la frontière avec l’Italie- le français de son pays d’adoption et enfin l’anglais indispensable pour un chef avec des restaurants partout dans le monde et qui plus est ambassadeur pour l’UNESCO.
Ces vingt ans écoulés sont aussi ceux d’une révolution mondiale de la gastronomie, des considérations medioambientales et sur les conditions du travail en cuisine et en sont devenus le code éthique et aussi esthétique d’une génération, et auquel ont aussi adhéré en pensée et en action une bonne partie des commensaux contemporains.
Mais voici cette histoire au singulier.
L’endroit précis mais surtout le moment juste : la ponctualité avec soi-même c’est la clé de certaines vies. À partir d’un tel rendez-vous où tout vous réussit le reste semble aller de soi.
Imaginons une ville, La Plata, l’argent en espagnol, situé à 50 km de Buenos Aires, cette capitale qui absorbe la vie et la richesse de plus de 3,5 millions de km2 du pays. Et là-bas, dans cette ville universitaire excentrée et cependant capitale de la province de Buenos Aires (500 000 km2 la taille de la France) un adolescent convaincu d’un avenir calme, étudiant en économie, sur les traces du papa comptable dans le bureau paternel qui se porte bien.
Ce père a bien sûr -il est Argentin- une deuxième personnalité en maître des grillades du dimanche, tandis que mère et grand-mère paternelle sont d’excellentes cuisinières.
Si l’enfant puis l’adolescent prend un grand plaisir à table et aussi en labourant le jardin potager avec grand-père, rien de tout cela lui semble lié à un métier. La révélation sera plus que tardive : c’est à 22 ans que Mauro entrevoit la cuisine derrière l’assiette et un futur pour lui et c’est pour confirmer cette intuition qu’il s’inscrit dans une école de cuisine, à Buenos Aires.
Le destin intervient avec une bourse pour la France ; un lycée hôtelier, puis un stage à côté de Bernard Loiseau dont le magistère bienveillant lui convainc d’oublier le lycée et faire de cette cuisine là son école.
Il en aura d’autres, toutes prestigieuses : chez Yannick Alleno, chez Alain Ducasse, chez Alain Passard…
Enfin, comme pour Ducasse, la vraie fulgurance sera provençale pour Mauro : on lui parle d’un endroit en rapport avec la restauration depuis 1933, transformé en restaurant sous l’enseigne Mirazur, avec vues sur la Méditerranée, abandonné dans une ville au bout du bout de la Côte d’Azur : Menton.
Sans étude de marketing ni moins encore de l’argent, Mauro a de la fougue pour séduire le propriétaire et s’y installer, à l’aventure mais sous la bonne venture de la coalition entre le temps et l’espace.
Courant 2006 le trentenaire Mauro Colagreco remet en marche ce Mirazur endormi, frontalière avec l’Italie d’où quelques ancêtres sont partis, au XIXe siècle, vers un sud plus lointain rêvant de « faire l’Amérique » comme on disait alors.
Il lui suffira de six mois et d’un talent certain, pour être nommé Chef révélation de l’année par Gault&Millau, le guide que trois millésimes après lui le consacrera chef de l’année, Colagreco devenant ainsi le premier chef non français à recevoir cette distinction.
Entre temps en 2007 il a eu sa première étoile Michelin. Les lauriers prennent un rythme endiablé : Mirazur se voit attribuer quatre toques par Gault&Millau en 2010, une deuxième étoile Michelin en 2012 et enfin en 2019, déjà le chef devenu Chevalier des Arts et des Lettres, son Mirazur décroche la troisième étoile tout en étant consacré Meilleur Restaurant du Monde par le guide 50 Best, tandis que le magazine Le Chef fait de Colagreco son Chef de l’année, élu par ses pairs.
Encore il y aura la certification Sans plastique (premier restaurant au monde) pour Mirazur en 2019 et trois années plus tard la désignation de Colagreco comme «ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO en faveur de la biodiversité́». C’est comme Vice-Président des chefs de Relais & Châteaux et Chevalier de la Légion d’honneur que Colagreco dicte en 2023 sa première conférence à Harvard University, consacrée aux influences cosmiques dans la gastronomie.
Il ne s’agit pas de parler théorie, loin de là, puisque déjà le Mirazur est un restaurant aux cinq potagers en permaculture, sa cuisine des quatre stations obéissant l’énergie lunaire et les règles de la biodynamie.
C’est vers 2007 que j’ai connu et Colagreco et Mirazur et de cette première fois j’ai le souvenir surtout de la conviction du jeune chef d’un sacré pour Mirazur et de quelque chose comme une mission pour lui, incarnée dans un premier jardin potager. Il est vrai qu’il fallait la foi du charbonnier (pardon : des énergies alternatives) pour situer ce Mirazur excentré au cœur du cosmos gastronomique car le plus évident alors c’était les difficultés de tout commencement, multipliées par l’éloignement de Menton, le manque de personnel et le fait de refuser toute facilité dans l’assiette.
Mais le voilà vingt ans après connu de tous : les folies d’un cuisinier étranger et d’un restaurant perdu au fin fond d’un non-emplacement sont devenus des certitudes partagées pour le grand nombre des grands chefs.
Ainsi des «jardins méditerranéens en agriculture régénérative visant à restaurer la vitalité des sols et mises en marche» dès 2009, la même année ou Mirazur lance sa consigne zéro pollution globale (la gestion de l’eau, le tri des matières et la valorisation des déchets, permettant aujourd’hui de récupérer environ 75 % des résidus du site). Dès 2017, Mirazur propose des «boissons gastronomiques» pour qui ne boit pas de l’alcool, la même année où démarre l’élimination de tout plastique à usage unique en cuisine et en salle.
Qui plus est, dès 2020, en plus du personnel habituel dans la haute gastronomie, chez Mirazur naît une partie Recherche & Développement réunissant cuisiniers, ethnobotaniste-cueilleur, anthropologue-archéologue, responsable des enjeux sociaux et environnementaux et coordinateur de projets créatifs, en plus d’un écrivain.
Tout ce qui pouvait sembler dystopique en 2006 est dans l’air du temps maintenant, comme le démontre la charge de Colagreco chez Relais & Chateaux, dans la gouvernance d’un réseau mondial de plus de 800 maisons et où il y encourage activement ses pairs à «supprimer les plastiques, protéger la biodiversité, promouvoir la pêche responsable et inscrire la cuisine dans une conscience durable».
Exactement comme si tout cela allait de soi et c’est le cas en 2026.

Mirazur. 30, Avenue Aristide Briand, 06500 Menton.
Tél.: 04 92 41 86 86. Réservations : mirazur.fr
Menu 20 ans du 1er avril au 17 mai 2026 : 530 €. Trois sélections de vins (historie ; millésime 2006 ; grands crus d’anciens millésimes) à 350, 750 et 950€.
Le repas est précédé par la visite d’une exposition qui raconte les longs mois de préparation du menu, présente une cartographie des plantes et culmine par une «installation immersive consacrée à l’excellence culinaire —et donc culturelle— française, d’Auguste Escoffier à la Nouvelle Cuisine, montrant comment cet héritage incomparable demeure une source vive d’inspiration pour une gastronomie en perpétuelle évolution».
Façon de boucler la boucle. Car ce n’est pas si mal par les temps qui courent de se souvenir d’un détail géo historique : le chef français par excellence, Auguste Escoffier est né Italien comme l’était alors le Comté de Nice.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

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Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Asperges
Ça y est, elles sont à nouveau omniprésentes. Vertes ou blanches, elles envahissent nos assiettes. Il est encore un peu tôt pour les grands amateurs dont je fais partie. D’ici peu les prix se seront assagis et nous pourrons leur rendre l’hommage qu’elles méritent…

Sauce Mousseline
C’est la sauce qui revient le plus souvent pour accompagner les asperges.
Reprenez les bases de la sauce Hollandaise (notre chronique de la semaine dernière) et ajoutez-y de la crème fouettée. C’est la légèreté qui caractérise ce type de préparation et que l’on associe au nom mousseline.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

Il est difficile de contester que les bretons - en particulier ceux du Nord de la Bretagne - sont des maîtres dans l’art très délicat de la cuisine du poisson. Et Théo Caldart, le chef au fourneau de cette maison, en est la parfaite illustration. Il décline poissons et crustacés avec une précision redoutable et notamment dans les associations de goûts que l’on retrouve dans chaque assiette. Pour les amateurs, c’est probablement l’une des tables marines les plus intéressantes du moment.
Il a ici les moyens d’exprimer pleinement son talent.
Le restaurant est petit, il ne comporte que 5 tables (et un petit salon) et il faut saluer l’engagement des mécènes qui permettent à cet endroit ainsi qu’à la maison Dubois de vivre, tout en gardant des prix rayonnants.
Ce sont deux laboratoires exceptionnels.
Arthur Dubois, qui officie à la maison Dubois située à quelques encablures, est d’ailleurs le mentor de Théo Caldart.
Service et sommellerie très professionnels. (On retrouve la patte du merveilleux Patrice Jeanne).

11 Rue Treilhard, 75008

Tél : 01 45 61 09 46

Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 22h00.
Fermé samedi et dimanche.

Carte : Asperges blanches : Voile de lard, sabayon maltais ; Salade d’ormeaux : Chou pointu - Tagliatelle de seiche : Piquillos brûlés, épaule d’agneau en salade ; Omble chevalier du massif du cézallier : Beurre blanc aux œufs de brochet fumés, salsifis grillés - Chocolat aux algues : Glace gruée, praliné aux câpres ; Soufflé grand marnier : Glace vanille

Prix moyen : + de 100 €

« 20 Mars ? Le Printemps ! ».

L’Évasion

Restaurant bistronomique|75008 PARIS

Un des derniers vrais rares bistrots de canailles. Ici on ne vient pas démarrer un régime. Il y a beaucoup d’habitués qui savent à quoi s’attendre et les petits nouveaux -bien accueillis- sont vite initiés.
L’ardoise permet de retrouver la plupart des grands plats classiques de bistrots, parfaitement interprétés : les œufs mayo (primés en 2012), le foie gras, le Parmentier de canard, l’escalope à la milanaise, etc…
Mais la réputation de l’endroit s’est aussi faite autour de la cave.
La sélection de vins est assez exceptionnelle.
Le service est un vrai service de bistrot, gouailleur et familier à la fois. Coincés s’abstenir !
Prix en phase avec la qualité.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’Évasion
7 place Saint Augustin
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Le Fernand Point qui sifflait un jéroboam de champagne sur le train à Paris, (transportés ces 4 bouteilles en une dans un meuble ad-hoc, porté par l’apprenti, le fils de Georges Bocuse) serait le premier choisi.
Va aussi pour ce fils Bocuse, Paul, Polo.
J’ajouterais Rabelais, François (Pantagruel étant empêché, tout en papier mais sans papiers).
Puis, bien sûr moi, à condition que ces trois-là m’admettent pour compléter une table de quatre, que je réserverais aux Grands Buffets* de Narbonne.
Pourquoi aujourd’hui ? Puisque politiquement correcte au beau milieu des municipales : j’ai comme une impression de paix des braves.
En effet, la mairie de Narbonne supportant le projet de grande transformation de ces Grands Buffets (doubler la superficie pour recevoir un million de gros appétits), comment ne pas se souvenir que ce restaurant avait menacé de changer de ville devant leurs problèmes de communication avec le municipe, ce qui semblait réjouir leurs villes voisines, se rêvassant en point de chute.
Car on ne peut pas oublier que les Grands Buffets, avec les 150 plats du Guide Escoffier, les 111 fromages pour une table Guinness, les vins et champagnes à prix coutant et les plats à plus faim pour 65,90€ accueillent déjà plus de 400 000 commensaux à l’année, dont 50 000 espagnols qui dopent la fréquentation des TGV.
Et voilà que Monsieur Louis Privat, l’inventeur de cette démesure en annonce une autre : avec 40 millions d’euros, il proposera en 2027, jusqu’à 6.000 m2 de cuisines, tables, stands, buffets, caves et même une brasserie pour la bière maison, avec l’objectif de transformer Narbonne en «le plus important hub gastronomique du sud de l’Europe».
Et si ce Monsieur Privat qui a privé les restaurateurs du droit de se plaindre depuis qu’il a mis en marche, l’année où tombait le Mur de Berlin, son rêve de la qualité en quantité, avait finalement raison ?
En fait, leurs 14 plats à la truffe mettent en évidence tous ces suppléments mièvres, leurs buffets ridiculisent de timides brunchs, les gourmets à 70€ goûtant des huîtres en lièvres royaux élargissent la gamme des possibles…
Bref, dans la France où il est permis de s’enivrer de toponymes: Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Cognac… comme se délecter de géographie (Roanne sous-titré pour toujours Troisgros, Pouymerol avec une cristalline pour ma pomme, Guérard-les-Bains plus fort que l’impératrice, Collonges se prononçant Bocuse…), Narbonne à goûter s’inscrira dorénavant dans la carte ?
Et on devra choisir entre Rabelais la gourmandise et Grimod de la Reynière le gourmet ?
Mieux vaut peut-être chercher une nuance pour éviter le piège sémantique.
Bibliophile et lecteur ce sont deux vices qui n’enlèvent rien mais au contraire apportent un plus au cuisinier.
Et si l’officiant a en plus une jolie trajectoire grandes maisons leurs plats auront en même temps de la présence et de l’intensité, les mots devenus en mets pour mieux s’exprimer sur l’assiette.
C’est le cas du chef Jean-François Piège, dont la décision d’appeler Le Grand Restaurant* son gastronomique tisse une certaine parenté avec l’origine du nom du guide que colporte mon billet.
Et voilà donc que le temps passant comme on dit et ce grand restaurant -qui l’est aussi en minuscules- fêtant dix ans de vie, le chef patron a décidé de le célébrer à la mesure de sa formation et de ses lectures avec un mémorial 2026 démarré avec La poularde de Bresse en demi-deuil façon Mère Brazier et que mois à mois fera défiler du Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise d’Antonin Marie Carême au Homard de Bretagne à l’américaine selon Pierre Fresse, sans oublier un lièvre à la royale, tout le standard que par ces mouvements d’aller-retour qui font les modes multiplie aujourd’hui les pâtés et autres bouchées à la reine.
Un retour aux sources que le chef Piège assaisonne d’une évocation des repères, comme celui qu’invoque des pères dans leurs récréations : Robuchon (Côte de veau de lait au sautoir grillotins de ris de veau aux morilles), Escoffier (Pièce de bœuf Rossini), Chapel (Gigot d’agneau de lait aux petits oignons), Point (Filet de turbot au champagne)…
Vision et conviction : «la modernité́ gastronomique ne peut exister sans mémoire».
Cherchez la faim.
Enfin, mémoire, donc, pour se souvenir qu’avant la tendance actuelle de la bonne cuisine grecque, dans les années 1988 quand elle était synonyme de mauvaise taverne à Paris, Les Délices d’Aphrodite d’abord et Mavrommatis dès 1993, lui donnèrent son envergure. Et cela grâce au talent de l’universitaire Andréas Mavrommatis, cuisinier autodidacte. Et à son frère Evagoras en salle.
Andréas n’est plus, mais il laisse le souvenir d’une grande personne et d’une grande cuisine. Et son nom, adossé à des restaurants et d’excellentes boutiques.

* Les Grands Buffets
Rond-Point de la Liberté, 11100 Narbonne. Tél.: 04 68 42 20 01 Réservations: lesgrandsbuffets.com

** Le Grand Restaurant-Jean-François Piège
7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 00 00

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Pixabay

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le turbot
Sans conteste l’un des meilleurs poissons. Mars, c’est la fin de la saison. Il faut en profiter pendant qu’il en est encore temps. Avec un beurre blanc (souvenir inoubliable du restaurant la Grille de Geneviève Cullerre, son mari cuisinait le meilleur turbot de Paris) ou une sauce hollandaise, on touche à la perfection.

Sauce hollandaise
Faite de beurre, de jaunes d’œufs et de beurre fondu. C’est le beurre qui est la dominante de la préparation : on appelait autrefois «cabillaud à la hollandaise» un cabillaud servi avec du beurre fondu.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)