Quelle merveille que cette adresse de Tomy Gousset. Nous y avons fait un excellent déjeuner. Le chef revendique une cuisine de bistrot, mais il l’a parfaitement modernisée. Légèreté, douceur, juste association des saveurs, il tire le meilleur parti des produits de saison. Il ne faut pas hésiter à prendre le menu découverte au déjeuner. C’est le meilleur moyen de comprendre la puissance, en même temps la finesse et la précision de la cuisine de ce chef. (En un mot : le talent !).
Le service est très souriant, très professionnel. Le sommelier est excellent. Prix raisonnable.
Bref, un endroit qui incite très fortement à y revenir.

22 rue Surcouf, 75007

Tél : 01 45 51 46 93

Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 13h30 et de 19h15 à 21h30, le samedi de 19h15 à 21h30. Fermé le dimanche.

Carte : Tartare de gibier, câpres & cornichons, moutarde & chips de topinambour, citron confit ; Gnocchis à la ricotta & truffes d’automne, shitakés & beurre de miso, noisette - Sole meunière de 1 kg du Guilvinec pour 2 personnes ; Côte de veau rôti au sautoir de 1kg pour 2 personnes - Ganache au chocolat & glace au maïs, granola au beurre de cacahuètes ; Poires & pommes, glace à la poire & pavlova, canelle

Menu Entrée / Plat / Dessert : 80 €
Menu Dégustation en 6 temps : 110 €
Accord METS & VINS + 90 €

Prix : + de 100 €

Le Dicton du jour :
«À la Saint-Raphaël (24 Octobre), la chaleur monte au ciel.»

Tomy and Co

Restaurant gastronomique|75007 PARIS

Quelle merveille que cette adresse de Tomy Gousset. Nous y avons fait un excellent déjeuner. Le chef revendique une cuisine de bistrot, mais il l’a parfaitement modernisée. Légèreté, douceur, juste association des saveurs, il tire le meilleur parti des produits de saison. Il ne faut pas hésiter à prendre le menu découverte au déjeuner. C’est le meilleur moyen de comprendre la puissance, en même temps la finesse et la précision de la cuisine de ce chef. (En un mot : le talent !).
Le service est très souriant, très professionnel. Le sommelier est excellent. Prix raisonnable.
Bref, un endroit qui incite très fortement à y revenir.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Tomy and Co
22 rue Surcouf
75007 Paris

P.S. : le chef a deux autres adresses : Hugo and co, 48 rue Monge 75005 Paris et Marco ADB co, 16 rue Vulpian 75013 Paris. Sa cuisine est donc à portée de tous les parisiens…

Découvrir d'autres adresses ici

La semaine d’Oscar

Les chefs émigrent aussi en hiver ? Frédéric Duca, l’excellent cuisinier du XVIIème, à Paris, ferme en décembre son Rooster, en principe pour s’installer en Provence. Un bon restaurant en moins.
Bruno Verjus annonce pour le même mois les adieux de sa Table, un ovni du XIIème arrondissement qui a brisé les codes des chefs obéissant au rituel C.A.P, concours, tour de France des grands chefs, diplôme MOF, et sans tout cela, devenu cependant, lui, l’un des chouchous de The 50 Best (l’autre étant de longue date le chef Mauro Colagreco, le polyglotte aux trois nationalités et à la vertueuse démarche sans plastique).
Cela arrivant après les fermetures en série -comme volent les emmerdes d’après feu Jacques Chirac-, on recommence à entendre le chant funèbre pour la haute gastronomie, fine dining en latin de cuisine, car depuis l’été, le huitième arrondissement parisien est en deuil d’une dizaine de restaurants étoilés.
Comme en même temps certains théâtres et surtout les salles de concerts annoncent comme une expérience la mise en vente de sièges privés de visibilité, je me demande si la prochaine expérience gastronomique ne sera pas le restaurant sans cuisine.
Mais comme disait la version da Empoli de Peter Thiel, dans le commentaire ici même de Le Fondateur (Gallimard) la fin du monde pour un vers, se prononce papillon sur d’autres lèvres.
Autant ça me déprime la démarche d’un cuisinier diplômé d’une école de cuisine qui ouvre un resto à hamburger, «gastronomique» bien sûr, autant je trouve exemplaire l’histoire du PNY (Paris New York) qu’au bord de fêter les trois lustres du premier hamburger vendu, ils ont des restaurants (pour de vrai le mot dans ce cas-ci) partout à Paris, et même ailleurs sans cependant être une chaîne et en soignant la qualité des produits.
Attention, je ne crois pas que le burger ne puisse jamais se revendiquer gastronomie car la viande rouge même dans les meilleures découpes n’en est pas.
En fait dans la gastronomie contemporaine où l’on va trouver des abats de luxe (un ris de veau, un foie de veau), rarement on va vous proposer une côte de bœuf, pour laquelle il y a de plus en plus, c’est vrai des établissements spécialisés, d’habitude pour des grillades.
Et n’en serait-ce pas une le hamburger ?
Mais ce qui m’intéresse dans le phénomène PNY c’est que les deux fondateurs se sont croisés dans une école de commerce et à l’instar du duo qui a créé de toutes pièces Big Mamma, ils ont essayé de faire des affaires sans négliger ni leur palais ni leur santé. Dans les deux cas pas de résas, recherche de bons produits au meilleur prix possible et d’une bonne ambiance de travail. Et des surprises comme hameçon régulier.
Pour Noël par exemple la Felicità (le food court du groupe) propose une bûche Santa Burrata, douceur en trompe l’œil car le dehors imite une burrata, cette invention des années 1980 des laiteries italiennes avec des excédents, tout en proposant une vraie bûche.
À leur tour, la chaine Exki annonce l’ouverture d’un restaurant «nouvelle génération» dans le 13ème arrondissement parisien.
Ce nouveau concept, déjà présent à Bruxelles (Belgique), repose sur une offre «préparée à la minute» : réalisation des sandwichs à la commande, idem pour la cuisson des gaufres. Détail, le décor est signé Imagina, la création de Céline Chung, cofondatrice de l’enseigne Bao Family, dont le Petit Bao Pigalle qui vient d’ouvrir, dixième adresse déjà, insiste dans son idée d’une Chine contemporaine.
Pas loin de là, une institution de Florence, All’Antico Vinaio, prends tout un immeuble (500m2 sur quatre étages, sorte de phare au commencement de la rue Lepic), pour essayer de convertir les Parisiens à la schiacciata (pain traditionnel toscane à la croûte croustillante et à la mie moelleuse), la base pour des sandwichs au fromage pecorino, du prosciutto de Parme AOC comme la mozzarella du buffala ou même de la sbriciolona, le célèbre saucisson aromatisé aux grains de fenouil sauvage.
Dans ce panorama, les chefs français semblent être les seuls par ailleurs à ne pas s’être libéré de la formule chaque fois plus absurde d’entrée, plat, dessert au point d’y proposer la mesquinerie de entrée/plat, soit plat/dessert quand les Parisiens (dommage mais le distinguo veut dire l’urbanite) fait dans leurs appétits, plus dans une formule cocktail ou le salé et le sucré alternent insolemment soit en cédant à la tentation devant l’offre du boulanger, du traiteur, du supermarché, c’est-à-dire à une appétence visuel (et l’on songe à la sagesse orientale des photos de plats à l’extérieur du local).
Ingéniosité au-delà du Bidassoa ? : au Guggenheim de Bilbao un grand chef et un grand restaurant : Josean Alija, officie dans son Nerua. Cet automne, un peu à la marge des services classiques il y a eu une idée autant plaisante que rentable.
Pour un maximum de 35 pax il proposait cela : «À 18h30 nous vous accueillons chez Nerua. À 18h45 ils démarrent 40’ de discussion du chef avec deux horticulteurs et commerçant de légumes de choix, arrivés avec laitue, artichaut, ail, oignon rouge, avocat, ananas».
Alija et leur équipe vont accommoder la laitue en sauce verte, l’ail au pilpil d’anchois et en dessert une crème d’avocat, glace de graines de courge, meringue. En 25’ on goûte le menu, avec du vin. Et vers 20 h les convives (40€ par tête) partent.
Une heure plus tard le restaurant reçoit des dîneurs, les commensaux de l’expérience étant ailleurs aux cocktails. Des mondes en simultanée ou presque.
Déprimant aussi que disposant de 86.000.000.000 de neurones (le lot de chaque cerveau humain), les gens se tournent vers l’I.A. (information artificielle déguisé en intelligence) pour se faire écrire leurs post sur Linkedin et même j’imagine de lettres d’amour à l’ère Tinder.
Finissons en nous amusant. Deux tests pour se sentir à l’aise cependant à un âge avancé.
Le premier consiste à identifier des jeunes exhibant une montre bien visible. (Je note qu’après s’être ringardisé à l’apparition des smarts, la montre revient en force parmi les jeunes).
Et bien, vous approchez d’un jeune ainsi équipé et vous lui demandez l’heure. Immanquablement il va sortir son smart sans même jeter un regard à sa montre.
Un autre. Vous êtes à un poste d’observation, par exemple dans le transport public et vous dédiez une demi-heure à établir combien de fois des jeunes filles et des jeunes garçons laissent tomber son smart.
Pas plus d’une journée de test que j’ai compris la raison d’être des publicités sur des coques de protection.
Quoi qu’il en soit nous les vieux on sort revigorés de ce type d’expérimentations.
Comme quand on est confronté aux déficits de mémoires des jeunes.
De l’Alzheimer dès la maternelle ?
Il n’empêche, malgré le vieillissement de l’Europe, un dentier va faire encore plus prothèse que des écouteurs.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois d’octobre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Une merveille. Décidément notre testeur a le don de dénicher des pépites. Ici, c’est une rôtisserie asiatique qui vient d’ouvrir. Le cadre est particulièrement réussi. C’est immense mais on s’y sent bien. Malgré le succès, le service assure. Efficace, prévenant sympathique et souriant.
Mais on y vient d’abord pour la cuisine. On y retrouve les grands classiques de la cuisine asiatique dont bien sûr, évidemment, le canard laqué. Il faut se laisser prendre en main. L’équipe est d’excellent conseil. Ceci m’a permis de découvrir : les toasts crevette, les wontons, les nouilles, les bouillons… C’est un festival.
Très belle découverte. Très belle adresse.

57 rue Charlot, 75003

Tél : 01 86 04 68 88

Ouvert du lundi au dimanche de 12h à 14h30 et de 19h00 à 22h30

Carte : Wontons crevettes, vinaigrette chili oil, vinaigre noir, ciboulette et coriandre ; La signature de Fat Belly : toast maison, farce crevettes et bouillon de crevettes tom yum - Bouillon de porc, poulet et fruits de mer mijotés 9h, nouilles fines aux œufs artisanales, wontons crevettes, chou shum, poisson séché, cébette et échalotes frites ; Nouilles aux œufs faites maison, sauce aux 3 sojas, huile aromatique, wontons crevettes, pickles de piment, cébette et échalotes frites - Petit pain au beurre maison, fleur de sel de Guérande fourré à la crème, Crème caramel thé thaï ; Sunday mangue coco

Prix : 30 € - 40 €

Le Dicton du jour :
«Quand Baudoin (17 octobre) coupe le raisin, c’est mauvais pour le vin mais bon pour le chou, car tout l’hiver tu en auras le goût.»

Fat Belly

Restaurant asiatique|75003 PARIS

Une merveille. Décidément notre testeur a le don de dénicher des pépites. Ici, c’est une rôtisserie asiatique qui vient d’ouvrir. Le cadre est particulièrement réussi. C’est immense mais on s’y sent bien. Malgré le succès, le service assure. Efficace, prévenant sympathique et souriant.
Mais on y vient d’abord pour la cuisine. On y retrouve les grands classiques de la cuisine asiatique dont bien sûr, évidemment, le canard laqué. Il faut se laisser prendre en main. L’équipe est d’excellent conseil. Ceci m’a permis de découvrir : les toasts crevette, les wontons, les nouilles, les bouillons… C’est un festival.
Très belle découverte. Très belle adresse.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Fat Belly
57 rue Charlot
75003 Paris

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La semaine d’Oscar

Je ne sais pas si les études de cuisine donnent l’importance due à ce fait indiscutable : un bistrot, une brasserie, un restaurant c’est toujours et surtout du commerce.
Du petit commerce par ailleurs.
Mais j’en doute car autant on sait qu’il y a des études marketing, pour lancer ce qu’on appelle un nouveau concept alimentaire, plutôt du côté fast food, autant le lancement d’un nouveau restaurant ne semble pas être né d’une étude formelle pour discerner l’emplacement, le contenu, la clientèle en puissance.
Je ne pense pas non plus que ces nouveaux personnages du cirque médiatique, les agents, les coachs, soient des économistes, des experts ès marketing.
Inséparables aujourd’hui des chefs et de leurs restaurants, les attachées de presse, -de moins en moins des personnes et de plus en plus des agences- ne paraissent pas non plus formées pour guider cette aventure commerciale qu’est l’ouverture d’un nouveau restaurant.
(La preuve par neuf, jamais mieux dit, dans la trop brève vie de tant d’adresses parisiennes, dont on avait fini de lire le dossier de presse que le chef était déjà parti ou le restaurant fermé. Ou les deux).
Parenthèse au sujet des agences de presse les plus convoitées, dont le nombre de clients, le langage formaté des dossiers de presse qui à la place des informations donnent plutôt dans les figures de style propres à certaines chroniques dont les produits «s’acoquinent» par exemple, ou lancent la «gastronomie décomplexée», redondent des «plats signature» (*) et autres clichés, laissent songeur sur leur possible utilité pratique.
Mais la faute bien sûr à celui ou celle qui chef ou restaurateur, donne la priorité au décor et à la promotion.
Par exemple, a-t-il pris (elle) le soin de s’imprégner du quartier où ça va ouvrir ?
C’est-à-dire, de parcourir ses marchés avec de plus en plus de poissonneries avec tables, ses happy hours avec des huitres à 1€ pièce juste avant l’heure du dîner, des spots de good food, locavores puisqu’au cœur du marché…
Et surtout les supermarchés, les boulangeries (acceptant le ticket restaurant par ailleurs), devenus dernièrement une concurrence directe du restaurant, étant donné que les gens déjeunent et se sustentent de plus en plus dans ces points à nourriture pour donner un nom aux nouveaux acteurs.
Dans le mien, de quartier, il y a par exemple la boucherie d’Hugo Denoyer dont on peut acheter pour 5 euros le «célèbre» carpaccio du Monsieur, annoncé comme une entrée de choix dans plusieurs établissements de la disons nouvelle restauration parisienne.
Ceux qui l’achètent sur place, déjà découpé, avec quels yeux contempleront sur une carte ledit carpaccio proposé autour de 20 euros ?
C’est le cas aussi des Saint-jacques qui par ailleurs ont perdu de leur aura de jadis et qu’au cœur de leur saison tournent autour des 20€ les 3 kg au marché (quelques 15/17 Saint-jacques) tandis que pour ce prix-là le restaurant va vous proposer 3 ou 4 pièces, sa cuisine limitée au carpaccio ou au tac-tac, deux préparations à la portée de tout un chacun(e).
A ce propos, quelle serait la valeur ajoutée du plat au restaurant ?
Je ne crois pas que ce soit le produit comme le veut le discours imposé (il va de soi qu’un restaurant qui se veut gastronomique doit soigner la qualité des produits), mais bien sa transformation. Et si la cuisine française se démarque par sa technique c’est elle, plus la main d’œuvre, le temps, qui fera la différence.
Or comme la pluie d’automne le panorama des cartes se présente monotone. Le cru allant bien au-delà des crudités, les cuissons préférant l’immédiat.
Malheureusement la cuisine dite française n’a pas trop de possibilités pour déguiser en plat un fast food dans le sens du temps employé (des carpaccios, des pâtes fraîches qui cuisent à la minute et misent sur des sauces qui mijotent, des sashimis découpés devant vous et qui impressionnent…).
Bref, des plats annoncés comme de la gastronomie mais banalisés ou tombés du point de vue rareté/prix (le cas plus qu’évident du saumon, le si évident que mal apprécié du caviar, tous d’élevage) qui alors étonnent au restaurant pour leur prix, toujours celui d’une rareté disparue.
Quoi dire des vins, des alcools, des champagnes maintenant que tout un chacun a les prix en origine au bout d’un petit click, des fameux coefficients capables de multiplier par 3, 4 ou cinq, le prix de départ des bouteilles qui plus est achetées encore moins chères par la restauration.
Le moindre bistrot parisien affiche la coupe de champagne (même sans annoncer combien de cl ni non plus la marque, le vigneron, la provenance, comme si le mot champagne enfermait toutes les données) autour de 12€, quand fréquemment il s’agit de bouteilles qu’ils ont payé autour de 15€.
Toujours sur les vins, des maniaques de la lecture de cartes à pied de rue -comme moi- de constater combien de fois sont proposées dans les cafés tabacs parisiens (où beaucoup de mangeurs se rendent chaque midi goûter dans la plupart des cas des sauces Nestlé qui ça, oui, ils n’ont pas à la maison) sans mention du millésime, de l’AOC, sans que jamais l’offre au verre ne descende de 5€ et cela chez les plus modestes.
J’entends déjà ces chefs qui sans être nés à Cavaillon ont cependant le melon, me dire que sa clientèle ne mange pas chez Mc Do, ni au supermarché ni à la boulangerie.
Désolé, mais s’il y a quelque chose de commun à l’honnête homme-femme d’aujourd’hui, c’est de porter des innombrables cartes de fidélité sur soi, tout en étant foncièrement infidèles dans ce sens-là.
Sandwich à midi, gastro le soir ou mieux, étant donné les prix du soir au resto, menu ou formule à midi et salade pour sandwich ou pizza le soir. Pourquoi pas ?
Voici un demi-siècle, le chef Hubert, ancien fromager sur les marchés, devenu chef nouvelle cuisine sous la formation amicale du rien de moins que Michel Guérard, d’expliquer au personnel de salle de son Bistro d’Hubert (qui a eu un long quart d’heure de gloire à l’époque) que le même touriste qui déjeunait au coca revenait parfois le soir pour dîner avec une belle bouteille de vin.
Petit pitch pour leur convaincre de bien le traiter même si le coefficient sur les bulles sucrées n’était pas glorieux.
Bref la vie est courte le jour est long et l’appétit, large.
L’imagination au vouloir ?

(*) Quand on écrit «des plats signature», le correcteur, ce sage, propose «des plates signatures». Et s’il avait raison ?

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois d’octobre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Le Dicton du jour :
« Temps sec à la Saint-Ghislain (10 octobre), nous annonce un hiver d’eau plein. »

Origines

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Le nom est bien trouvé. La table du chef Julien Boscus est une des belles découvertes du moment.
Une cuisine qui mélange - intelligemment - formation classique et modernité. On se laisse prendre par le soufflé au parmesan et truffes de la saint jean, par le foie gras et sa mousseline de café et par le homard bien sûr. Pour découvrir cette table le mieux est de prendre les menus en fonction de son appétit et de son budget.
Les tarifs sont bien vus.
Le service est très professionnel, d’autant plus que le chef est très présent en salle… Joli cadre. Belle carte des vins.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Origines
6 rue de Ponthieu
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

«Mais non, mais non, vous savez, la fin du monde a toujours existé. C’est juste une question de point de vue. Ce que la chenille appelle la fin du monde, le reste du monde l’appelle papillon».
C’est dans Le Fondateur (Gallimard, 2026), la nouvelle mouture de Giuliano Da Empoli (Les ingénieurs du chaos, Le Mage du Kremlin) qui fait feu de tout bois pour nous faire profiter de sa fréquentation des vraies élites d’aujourd’hui, de la petite noblesse (la politique) à l’aristocratie (le gotha électronique).
Et je n’ai pas trouvé mieux pour m’attaquer au sujet qui bouillonne dans toutes les cuisines françaises de restaurant : la crise !
Il y a, c’est vrai, de plus en plus de phénomènes annonciateurs de la fin du monde, pardon, d’un monde.
Les palaces et autres grands de l’hôtellerie ferment un à un le robinet qui faisait vivre une gastronomie hors sol, celle où le chef commence par ne pas s’occuper du personnel, du coût de la matière primaire, des aléas du commerce et finit par se libérer au jour le jour de la cuisine et de la salle, trop occupé par des affaires en propre et en parallèle - facilitées paradoxalement par son rang de grand chef du grand hôtel.
En même temps, les étoiles Michelin, considérées d’habitude comme une source de profits et une garantie de permanence s’étiolent une à une aussi, dans par exemple une dizaine d’adresses dans le huitième arrondissement de Paris.
Et s’il n’y a pas de salut dans la Mille d’or parisienne, quoi dire au sujet de certains étoilés de province sinon le mot de Molière : «hors de Paris point de salut !».
Oublions donc la chenille au bénéfice du papillon. Et rassurons-nous : les deux extrêmes de l’échelle, si bons dans leur créneau vont tenir, comme depuis chaque crise mondiale.
En même temps la consommation d’aliments plus ou moins cuisinés (souvent il est vrai pas au restaurant mais dans un supermarché ou une boulangerie ou bien venus chez nous dans les mains d’un Michel Strogoff mal payé) ne cesse de grandir.
Premiers en consommation de burgers, autant «gastronomiques», un plat présent dans 90% des cartes de l’Hexagone d’après les études, comme dans les 1.589 Mc Donald’s des presque 1 200 villes françaises (plus de 1,8 million de «repas» chaque jour), les plus de six cents Burger King ou même dans leur version halal (chez quelques 196 Quick par exemple).
Houlà ! Ne faisons pas là nos bobos Bovet car il ne s’agit pas d’invasion mais des aller-retour comme pour la fête d’Halloween.
Car le steak de viande hachée serait originaire de Hambourg d’où il partit se faire son Amérique «servi par les bateaux de la compagnie Hapag, qui vers la fin du XIX^e siècle, unissaient par l’Atlantique, les ports de Hambourg et de New York», d’après Quand la cuisine fait date où OC cite Restaurants et Restauration en France, de Paulette Girodin.
Mais en parlant chiffres et hamburgers sachez que dans un marché halal (dont le Coran a moins à voir que l’excellent marketing) au C.A. de 7 milliards d’euros, le fast food pèse plus de 1,7 milliard !
Et un smash ! sur la crise, car la vraie crise serait une éventuelle atonie de consommateurs.
Leaders aussi en sandwichs de tout genre (3,1 milliards/an) ou bien deuxième au monde en tant que dévorateurs de pizza (devant l’Italie), les Français ont permis que Paris soit la capitale des restaurants dits italiens et asiatiques, les deux cuisines les plus mangées au monde par ailleurs.
Des cuisines liées dans l’idéale de la légende par un Marco Polo ancêtre des cultivateurs de la post vérité et qui dès lors ont réussi à Paris le pari rare d’être autant représentées au niveau bon marché du bas de l’échelle qu’aux étoiles Michelin et les prix vertigineux.
Avec l’avantage pour eux qui ne sont pas victimes de la démagogie qui s’acharne sur un restaurant français dont le ticket dépasse les 450€ sans s’émouvoir de ce même prix au compteur (du comptoir) d’un japonais, tout maître ès sushi qu’il soit.
On parle latin de cuisine ? Les grands chefs français se battant voilà trente ans contre un restaurant catalan de Rosas (Girone) tout en remplissant leurs cuisines de siphons, ont ouvert grand leurs portes à des traditions imaginaires du Japon (sushi, sashimi, avec les produits et les gestes qui vont avec), ou de l’Italie (le tiramisu, la carbonara, la burrata, toutes des créations récentes), de l’Amérique du Sud (pseudo chimichurri et pseudo ceviche partout), au point de voir proliférer les locaux spécialisés, sans compter le nombre de plats mimétiques dans les cartes dites françaises.
A ce propos, combien de Français lisent René Girard (1923-2015) comme un auteur de manuels de développement personnel ?
Avignonnais de naissance, il a vécu, a enseigné et il mourut à Stanford, Californie, où son savoir d’anthropologue, historien et théologien semble avoir été traduit en guide de conduite pour des voraces comme Thiel, pour se libérer du «désir mimétique» (Mensonge romantique et Vérité romanesque ; 1961) d’imiter un modèle, en cherchant plutôt un créneau pas encore inauguré.
Dans d’autres termes, «faire ce que personne d’autre n’est capable de faire», comme dit «le fondateur» de Da Empoli -dont il y a cependant un modèle mimétisé par le roman : Peter Thiel, faiseur de Trump, et dont l’entreprise Palantir, fait la balance pour des intelligences espionnes, des États-Unis (la localisation de Bin Laden) au Mossad-, ce qui donne comme objectif le monopole, l’exclusivité.
Nous l’apprenons aussi de la bouche romanesque de Zimmer/Thiel : «Regardez les grandes entreprises de la tech. Chacune d’entre elles a fondé un monopole. Pas une simple suprématie commerciale, notez bien, quelque chose de beaucoup plus profond. Aujourd’hui Google détient le monopole de la curiosité : quatre-vingt-dix pour cent des questions que l’humanité se pose chaque jour passent par eux. Avec le Cloud, Amazon et Microsoft ont le monopole de la mémoire, même la CIA leur confie ses archives. Facebook a le monopole de l’amitié, Twitter celui de l’indignation, Tinder celui des plans cul».
D’où parle-t-il ? Zimmer/Thiel étant le créateur de Pay Pal le berceau dont le noyau dur s’est dispersé pour fonder ces monopoles, il peut dire en connaissance de cause que ce «ne sont pas de simples entrepreneurs : ce sont des fondateurs».
Et en se moquant en même temps de la courte vue des politiciens («ces mouches à fruit») qui d’après lui «n’accèdent qu’à quelques bribes du pouvoir qui n’ont pas encore été bouffées par le numérique», de conclure : «ils s’écharpent au sujet du grand remplacement, alors que le seul véritable remplacement est celui-ci : notre réalité qui prend la place de la leur».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois d’octobre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

L’endroit tient son nom de la pharmacie dont il a pris la place. Ne boudons pas notre plaisir, c’est un bon bistrot de quartier.
La cuisine est bonne, originale et conjugue intelligemment les saveurs. Elle est résolument moderne sans que cela ne devienne du n’importe quoi.
Le service est très sympathique et très attentif.
Les prix sont vraiment raisonnables.
Bref, on peut le garder dans ses tablettes.

19 Rue Brochant, 75017

Tél : 01 48 78 17 48

Ouvert du mercredi au vendredi de 8h30 à 17h30 et de 19h00 à 22h00, le samedi de 9h00 à 18h00 et de 19h00 à 22h30 et le dimanche de 9h00 à 18h00. Fermé le lundi et le mardi.

Carte : Gambas panées au sésame et panko, crème de butternut à la bergamote, condiment au peanut rayu ; Tartare de veau , sauce gribiche aux salicornes et œufs de hareng fumé, croûtons - Sériole rôtie à l’unilatéral, 1ères asperges, légumes racines, beurre blanc à l’estragon et bergamote ; Ballotine de volaille jaune, jus de volaille aux morilles, gnocchi Maison et légumes racines - Entremet à la poire et fève de tonka, sorbet poire gingembre ; Crèmeux au chocolat noir, crumble cacao et noisette, glace au praliné noisette

Formule entrée/plat/dessert : 32,00 €
Formule entrée/plat ou plat/dessert : 28,00 €

Prix moyen : 20 € - 50 €

Le Dicton du jour :
« À la Saint-François (4 octobre), la bécasse est au bois. »

Caducée

Café et restaurant|75017 PARIS

L’endroit tient son nom de la pharmacie dont il a pris la place. Ne boudons pas notre plaisir, c’est un bon bistrot de quartier.
La cuisine est bonne, originale et conjugue intelligemment les saveurs. Elle est résolument moderne sans que cela ne devienne du n’importe quoi.
Le service est très sympathique et très attentif.
Les prix sont vraiment raisonnables.
Bref, on peut le garder dans ses tablettes.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Caducée
17 rue Brochant
75017 Paris

De profundis. Triste nouvelle. Je vous avais parlé avec enthousiasme d’une adresse restée intemporelle : l’auberge Bressane dans le 7ème. Hélas cette véritable institution change de mains. Elle appartient désormais à un groupe fraîchement constitué qui pense que -grâce à des poches profondes- l’on peut collectionner des adresses mythiques tout en gardant leur âme. Pari raté en l’occurrence. Ils drainent une faune pathétique qui ne sait pas ce qu’elle vient chercher…

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La semaine d’Oscar

Freddy, l’un des chefs, est arrivé en 1989, huit ans à peine après l’ouverture.
L’autre, Adama, le suit de près, part et revient définitivement en 1994.
Du Kang a interrompu son Chine-Bordeaux rêvé en chinois pour dédier la moitié de leur vie, en français, aux vins et cognacs de La Cagouille, un escargot charentais qui déjà presque culte grâce au chroniqueur Henri Gault (on vous dira pourquoi) traversera l’avenue du Maine pour inaugurer la place Constantin Brancusi dans un côté improbable de la rue de l’Ouest, la coloniser avec la première poissonnerie moderne (dans le sens de la qualité, des prestations, des effluves marins) jointe au restaurant, le premier marché de plein air, bio, du 14ème et une cave à vins où Jean-Michel Jonchères prolonge le dialogue sur le vin qu’il avait entamé au restaurant.
Tout cela est d’actualité aujourd’hui car ce que l’on endure dure comme on a pu le voir (le boire) samedi dernier, le 26 septembre.
Entre midi et 16 heures une petite foule s’est succédée dans les parages pour fêter avec André Robert en amphitryon (plus de trente ans de maison, patron à bord maintenant) et Gérard A. en pape (il papotait tandis que celui de Rome priait à la Concorde en même temps : choses de la papauté) rien de moins que «25 ans d’amitié», comme disait l’invitation.
Il est vrai que la poissonnerie citée a eu une vie courte (une offre trop en avance pour l’époque, servie par des poissonniers cuistots), mais le poissonnier/cuisinier, Antero Da Silva, continue à fournir La Cagouille depuis son l’Océane implanté à Rungis.
David Hervé qui vendait les samedis huitres et crevettes au marché de plein air les propose les 365 jours que La Cagouille ouvre où Du Kang les accompagne de trouvailles comme ce grand bourgogne puisque voisin d’un très grand mais -encore ?- au prix décent qu’il servait à La Régalade samedi dernier.
Des raisins à perdre la raison qui permettent aux amis (les clients) de bien boire à tous les niveaux de prix (l’une des cartes plus riches et au juste prix de la capitale) y compris pour des cognacs de récoltants et pas que (quelques 150 références).
Henri Gault, à la plume moins brillante que celle de son comparse Millau mais lui étant supérieur en décrivant la joie de manger et de boire, avait dicté sentence finissant les années 1980 : «Après les frères Minchelli qui avaient inventé le poisson cru à la française, Gérard Allemandou l’invente cuit. C’est à dire sans artifice, sans masque et surtout sans surcuisson, à la poêle, au four, en marmite, en mesurant bien les corps gras. Du vrai poisson, quoi !».
Formule heureuse gravée sur le marbre du mensuel Gault et Millau alors au zénith et cependant pas bien comprise des gourmets et des restaurateurs parisiens peut-être : se sont éculées quatre décennies sans que Paris n’ait apporté un autre port au poisson cuit comme il faut, métier ou chaque second en plus ou en moins gâche tout.
Il se peut qu’on ne soit pas trop nombreux (quoique La Cagouille est toujours pleine) à apprécier des palourdes pas lourdes (crues ou à peine mouillées d’une caresse de sauce) qui ne sont surtout pas du chiclet en bouche. À s’émouvoir d’un poisson entier qui arrive dans sa vérité disons protestante, sans les ornements chrétiens que tourbent tant de turbots. À rêver du retour des mythiques casserons. À se pâmer devant une friture légère et juste, prodige si rare à Paris.
Voilà les (bons) offices dépliés dans une cuisine avec la juste technologie pour minuter la technique : griller, sauter, enfourner et même maîtriser la vapeur qui cuirait juste les coques (arrivés de La Manche), servis gracieusement en guise de bienvenue.
Et si on définissait La Cagouille pour ce qu’elle ne fait pas ? Ne travestir le poisson par exemple (moi j’ai vu dans un trois étoiles parisien un turbot caché derrière la moelle de bœuf, ce chef ne faisant pas confiance au poisson nu) ni ne le masquer avec une sauce ; ne pas soigner l’ego du chef tout en émerveillant les connaisseurs par tant de science envoyée sans artifices comme seulement l’ose celui qui sait d’expérience que rien n’est plus complexe en cuisine que la simplicité.
Ah ! La Cagouille ne ferme aucun jour de l’année ni ne nous ennuie le 31 décembre avec d’autre proposition que celle de l’ardoise, comme un jour quelconque dans un restaurant qui ne l’est pas. Ardoise qui ne nous force pas non plus à limiter le repas à un cadre entrée plat et qu’au contraire invite à se faire une dégustation sur mesure. Et à partager, copinage sur assiette qui n’est pas gage de modernité comme certains le supposent.
Enfin, La Cagouille n’est pas un restaurant branché ni n’est pas un concept et c’est pour cela justement qu’elle perdure sans que lui en puisse trouver un clone malgré la justesse et clarté de la formule ou précisément pour cela.
La force tranquille que disait l’autre, client fidèle avec sa cour.
Ou bien il s’agirait -bêtement il faut l’écrire- de la lenteur violente des cagouilles ?

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois d’octobre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Un très bon informateur me recommande ce lieu. J’y vais avec enthousiasme. Il me dit que l’ancien chef - excellent - est parti mais qu’il a de bons échos sur le nouveau.
En fait, le tuyau était percé. Le ton est vite donné quand la serveuse vous explique que l’on ne peut pas mélanger des éléments du menu avec la carte ! Puis on nous annonce que le plat du jour n’est plus disponible alors que le restaurant est loin d’être rempli. Résultat, un foie gras médiocre (mal remis en température ?) et un ris de veau fadasse.
Un service très moyen, une addition élevée. Heureusement que j’avais une invitée de qualité pour sauver ce moment.
Bref, les semaines se suivent mais ne se ressemblent pas.

27 rue de Penthièvre, 75008

Tél : 01 42 56 27 32

Ouvert du lundi au vendredi de 12h00 à 14h30 et de 19h30 à 22h30.
Ouvert le samedi de 19h30 à 22h30. Fermé le dimanche.

Carte : Carpaccio de daurade / huile de livèche / raifort / combawa / curry ; Thon à la flamme / mayonnaise anchois fumés / câpres à queues / jalapenos / jus de veau à la spiruline - Poitrine de porc basque confite 36h / aubergine / nori ; Filet de boeuf Simmental au binchotan / gratin dauphinois / chorizo - Mousse au chocolat Saint-Domingue / gianduja / crumble / glace thé vert ; Rhubarbe / crème de Chartreuse / miel / romarin / glace caramel-citronnelle

Prix moyen : 50 - 90 €

Le Dicton du jour :
« À la Sainte-Justine (24 septembre), toute fleur s’incline. »

La Traboule

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Un très bon informateur me recommande ce lieu. J’y vais avec enthousiasme. Il me dit que l’ancien chef -excellent- est parti mais qu’il a de bons échos sur le nouveau.
En fait, le tuyau était percé. Le ton est vite donné quand la serveuse vous explique que l’on ne peut pas mélanger des éléments du menu avec la carte ! Puis on nous annonce que le plat du jour n’est plus disponible alors que le restaurant est loin d’être rempli. Résultat, un foie gras médiocre (mal remis en température ?) et un ris de veau fadasse.
Un service très moyen, une addition élevée. Heureusement que j’avais une invitée de qualité pour sauver ce moment.
Bref, les semaines se suivent mais ne se ressemblent pas.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

La Traboule
27 rue de Penthièvre
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

Si la montagne ne va pas à toi, va à la montagne. Et me voilà donc, car j’y vais toujours (encore un, dirait Mahomet) entouré de montagnes, à 1 890 mètres d’altitude exactement, aux jardins de la Borda del Pi, en train de converser, micro à la main et devant un parterre de professionnels de la restauration, sur -par exemple- qui a été premier de la montagne ou la gastronomie. Ou à échanger sur la discussion éternelle qui fait gastronomie d’après Jean-François Revel : tradition ou modernité ?
La rencontre était provoquée par Andorra Taste, un rendez-vous gastronomique dans sa cinquième année, chacune laissant un prix prestigieux puisque le sont les primés : Michel Bras, Gaston Acurio, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda et, cette année Virgilio Martínez, du restaurant Central (Lima, Pérou) le number one des The 50 Best.
D’abord borda : c’est le nom qu’on donne en Andorre à ces constructions anciennes en pierre et en bois, éparpillées dans la montagne, destinées à abriter le bétail et à stocker le fourrage, devenues aujourd’hui restaurants. Et voilà qu’une poignée d’entre elles ont cherché, à partir de l’impulsion de ce type de congrès, à nuancer la cuisine confort des fromages plus ou moins brûlés qu’on associe à la neige pour s’essayer à des plats plus gastronomiques.

Or, sans le vouloir peut-être, grâce à la primauté carnivore (du sanglier en agneau) certains des plats rassemblent là-bas ancienneté et modernité dans un alluvion de protéines, en faisant la sourde oreille à l’évidence que l’alimentation normale européenne donne le 1,3 g de protéines dont l’humain a besoin.
(Le paragraphe semble un manifeste, J-6 du World Vegetarian Day).

Premier enseignement intéressant : la montagne, d’un point de vue gastronomique, ne serait qu’une, même pour cette France puissante grâce aux trois frontières dans des richesses à cuisiner et à manger de la Suisse, l’Italie ou l’Espagne.
En effet, d’après des explorateurs d’autres altitudes plus lointaines, comme le chef Martínez il y aurait «des grandes similitudes en produits et alimentation dans les montagnes de Chine, le Japon ou la Russie».
Qui plus est, il a esquissé un trait d’union entre les Alpes, les Pyrénées… et les Andes !
Sa cordillère andine est devenue par ailleurs son laboratoire, à travers de Mater, prolongé par «un magasin destiné à protéger les grains à 5 000 m d’altitude».
D’autre part, son exposé sur le cacao (riche de l’expérience dans son autre restaurant, MIL, aux 4 000 mètres de Cuzco), a signifié un avant et un après pour tous ceux qui comme moi limitaient gastronomiquement la baie découverte par Colomb à la seule réalité du chocolat.
Dans l’expérience de Martínez le cacao doit être traité en cuisine comme un fruit à part entière, la fleur donnant à leur tour un matcha.
Sachez-le, la pulpe du cacao avant fermentation est blanche ou d’une couleur pourpre. Échelle vers le ciel pour les autochtones, le cacao, monnaie aux yeux étonnés de Colomb, en octobre 1492, permet de divaguer entre divin et humain.
Et tout cela au fil d’un discours illustré abondamment par des produits et des images, où il y avait aussi des histoires sur les 4 000 variétés de pomme de terre encore présentes au Pérou, et des tissus ou des arts de la table fabriqués à partir du maïs.

Son confrère Emmanuel Renaut (Le flocons de sel, Mégève), invité par Andorra Taste en tant que chef étoilé aux trente ans de bons et loyaux services de hauteur, mais aussi l’organisateur de Toquissimes, chez lui, un autre rendez-vous déjà historié, montagnard, a souligné que «pendant longtemps la cuisine de montagne a été la grande absente dans la propre montagne. C’est notre travail, celui des chefs de montagne qui lui a donné une nouvelle actualité, avec la conséquence heureuse de contribuer à la survivance des producteurs».
Pour remonter le moral, notons que le chef Renaut a une vision optimiste des clients.
D’après lui dans les vingt dernières années s’est perfectionnée la figure d’un gastronome de montagne versant curiosité, prêt à renoncer aux plats seulement roboratifs pour goûter à une sorte de nouvelle cuisine montagnarde, «allégée mais comme les bagages d’un alpiniste, c’est-à-dire sans oublier l’essentiel».
Un optimisme, celui des commensaux illustrés en escalade, partagé par des confrères qui participaient avec Renaut d’une table ronde sur l’Influence de la cuisine française dans la cuisine andorrane, comme Dennys Teixeira (La Coopérative-Domaine Riberach, à Bélesta), Vivien Durand (Le Prince Noir, à Lormont) et le local de l’étape, Éric Marty (restaurant à son nom dans Andorre la vieille), qui étaient tout à fait d’accord.
Dont acte, tout en souhaitant que ce gourmet idéal puisse descendre aussi sur des restaurants au niveau de la mer.

Autre coup dans la tête des clichés : on peut être né en Bretagne et devenir prix national de sommellerie en Espagne, et cela par deux fois.
C’est le cas de Audrey Doré, de langue parlée en langue gastronomique, car attirée d’emblée par l’espagnol (un diplôme en philologie hispanique), puis convertie en Espagne au langage du vin et à celui qui sert à le vendre.
Et c’est ainsi que celle qui après des études pros fut sommelière pendant huit années au Celler de Can Roca, trois étoiles Michelin et Nº 1 des Best et puis, toujours avec les frères Roca et à Girona, responsable de Vii, un espace dédié au vin et tapas recherchées, elle nous est apparue, au bout d’un dîner à La Borda Pairal (bâtiment de 1630), aux limites de la vieille Andorre, comme une inédite sommelière des cimes.
En fait, Doré était là pour souligner un paradoxe : au fur et à mesure que le changement climatique complique les vins de la plaine, le raisin doit monter.
C’était le cas des vins de la soirée. Comme ce rouge Terra Negra Casus Belli nous attirant avec son pourpre bourguignon, un 100% pinot noir, un poil timide car planté voilà vingt ans seulement, mais jeune aguerri comme les vendangeurs qui le récoltent, à la main et dans la neige, vers 1 300 mètres d’altitude, en Andorre.
Et même le riesling, documenté pour la première fois un 13 mars 1435 dans l’inventaire de la cave d’un comte de Katzenelnbogen (Rüsselsheim, tout près de la région du Rheingau) se plaît aujourd’hui dans les Pyrénées.
Enfin, petit aperçu des conséquences intellectuelles de ce qui a été dit et entendu entre Andorre la vieille et les bordas, cette fois dans le discours de M. Benjamin Lana, directeur de Vocento, organisateur de Andorra Taste et d’une autre myriade de rencontres gastronomiques.
«En parlant avec les vieux et les vieilles des montagnes, comme en se renseignant auprès des pêcheurs pour ceux qui travaillent les produits de la mer -a conclu M. Lana les rencontres- les plus inquiets parmi les chefs ont appris ce qu’ils nous apprennent : comme le concept du terroir unisse la nature et l’homme, la connaissance pratique des paysans et des pêcheurs donne le la des produits qui, sans cela, ne seraient que des matières premières».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de septembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Le Dicton du jour :
« Gelée blanche pour Saint-Eustache (20 septembre), grossit le raisin qui tache. »

Le Grand Véfour

Restaurant|75001 PARIS

Cette belle maison historique a été marquée par le passage de l’excellent Guy Martin. Nous y sommes donc allés avec un petit pincement, même si c’était pour y retrouver le non moins excellent Bruno Doucet (la régalade). Ce fut un très grand moment. La cuisine et le service ont pris le pas sur le décor, ce n’était pas gagné. Comme nous avons des goûts assez proches, mon invité et moi, nous avons tout partagé. Le pâté en croûte est parfait avec sa croûte peu épaisse, le ceviche de daurade était d’une rare finesse. Quant au ris de veau mon invité -spécialiste du sujet- l’a trouvé merveilleux et moi je n’avais pas mangé une raie d’une telle qualité depuis longtemps.
Le service a été très précis et charmant tout en restant léger (toujours le risque dans ce genre d’endroits), sommelier très compétent et en adéquation avec le cadre.
Bref, un grand moment d’autant plus que vues les températures de cette arrière saison, nous étions en terrasse.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Le Grand Véfour
17 rue de Beaujolais
75001 Paris

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La semaine d’Oscar

Le 25 juin aurait pu rester dans les annales que pour cela : 40,6 degrés de température maximale à Paris dans l’après-midi. Mais pour Duchemin l’exceptionnel ne se mesure pas au thermomètre (quoique) mais avec les sens. Et dans ce sens-là, vue, odorat et aussi goût ont eu une double fête ce jeudi à la galerie d’art La Forest Divonne, rue des Beaux-Arts où étaient exposés trente-cinq sculptures et Tirages Pigmentaires de l’artiste Jean-Bernard Métais. L’artiste étant aussi vigneron (si Métais m’étais vieilli !) on a eu droit aussi à une fabuleuse dégustation de vieux millésimes, authentique voyage dans le temps.
La vigne chez les Métais étant de père en fils et cela depuis le XVIème siècle, Jean-Bernard avait quinze ans quand son père, proche déjà de la fin et conscient de la vocation du fiston lui a demandé seulement de «soigner la vigne… en artiste». Ce qui veut dire d’une certaine manière, aussi, pour l’amour de l’art, car Jean-Bernard gagnant bien sa vie depuis que les grandes sculptures dont il a peuplé l’espace public dans plusieurs pays lui ont établi en référentiel n’a pas eu besoin de se faire entretenir pour Vitis V.
Je connais le milieu du vin mais pas énormément d’exemples d’un détachement similaire. Et on le sait, le vin a besoin de calme et le vigneron aussi ; rien de plus calme que de ne devoir demander au vin de se financer.
«Lorsqu’on déguste de très vieux millésimes, nous apprend Métais en faiseur du temps, on expérimente physiquement une remontée dans le temps, on devient le temps de ce vin, qui devient une partie de nous-mêmes».
Ce n’est pas pour rien donc que l’expo de l’artiste s’appelait Clepsydres, l’horloge d’eau mesurant dans l’Antiquité la durée d’un discours. Ou que lui-même façonne des sabliers (l’heure s’enfouit entre les doigts comme du sable). Ou surtout que leurs Tirages Pigmentées nous apprennent qu’une photo peut fermenter dans nos têtes tandis qu’un verre soufflé nous révèle la couleur du temps sous celle d’un chenin 1947.
Où finit l’artiste, où commence le vigneron, où c’est l’homme qui décide les parts de chacun, l’art de chaque ?
Ernst Gombrich (1909-2001) auteur d’un Histoire de l’art dont se sont vendus plus de sept millions d’exemplaires dans le monde, était taxatif : «il n’y a pas d’art il n’y a que des artistes».
C’est à lire, «des hommes et des femmes auxquels est échu le don d’équilibrer formes et couleurs jusqu’à ce qu’elles sonnent juste, et qui ne se satisfont pas de demi-solutions, d’effets superficiels ou faciles».
Il n’y a pas du vin il n’y a que des vignerons ? Ou mieux : des artistes vignerons. Quel art que celui de maîtriser le temps ! L’art de voir ce qu’on boira, rien qu’en regardant le raisin, la grappe.
On anticipe ce que le temps fera dans l’agitation de la barrique, le calme de la cave.
Du temps aussi pour le travail de l’atelier. L’artiste doit (et parfois il le peut) contrôler son œuvre dans le temps, quitte parfois à la cacher ; le marchand cherchera en revanche à la placer au mieux.
Le vigneron doit décider quand son vin est prêt avec une science qui a peu à voir avec celle de l’œnologue et moins encore avec celle du commercial.
Voici quarante ans sur les cartes de vins de grands restaurants était habituel un EV pour En vieillissement. Mais quand ce vin aboutit il n’est point vieux, il est dans son apogée et vous pouvez employer aussi pour le définir n’importe quel synonyme : sommet, zénith, point culminant, acmé ou même -et je vous demanderais à y goûter-, paroxysme. Il serait le moment de déboucher, de vendre, de boire.
C’est là que se joue le Fh (facteur humain) positif car Métais, se renouant au commerce a trouvé en Bruno Quenioux et son Philo Vin l’artiste de la vente dont il avait besoin pour laisser sortir les vins qui ne demandaient que cela.
Bref, ayant laissé de côté nos idées plus ou moins affichées -d’amateurs plus ou moins illuminés- et même pour les initiés avoir délaissé la routine de cracher, on a entamé ce 25 juin un voyage immobile vers la rare AOC Jasnière, notre nez et notre palais faisant Duchemin ensemble grâce au 2016, un Tumultueux (le bien nommé) Tête à Tête sur l’étiquette, brut ayant passé dix ans sur lattes et à 0 g/l de dosage, bulle fine s’écrasant sur le haut du palais jusqu’à effacer la lourdeur de la journée.
À partir de là le vertige d’une mise en abyme du chenin, cépage documenté en Anjou depuis l’an 845 sous le sceau de Charles le Chauve.
La passion demande de l’organisation et M. Stéphane Priami, ami des amis déguisé en G.O. a facilité la circulation de gens et des histoires car ce n’est pas une mince affaire que de décider qu’est-ce qu’on va garder dans la mémoire d’une désescalade chrono, en goûtant les 1996, 1976, 1953, 1934, tous des pures merveilles.
Tous d’une même famille (pour une fois, la devise Réserve de la Famille n’était pas un élément marketing), unis par le terroir, le raisin, la main de l’homme. Mais chacun si différent. Comme les enfants d’un même couple.
Pas de couples pour en finir : des femmes seules dans la vigne et dans les chais, derrière ce dernier miracle, le 1916. Femmes libres pour une fois de circuler dans les chais puisque les hommes sont à la guerre.
Comment juger cette histoire dans l’Histoire, liquide comme la mémoire ?
Tout au long du voyage on s’est réprimé de cracher puisque ces vins n’osaient qu’à nous griser et aussi parce qu’il y avait de si belles conversations, la femme de Métais parlant vin avec la langue de l’amatrice, leur grand enfant en maître des bouteilles, attentif à ce que se passait bien la communion laïque sur l’une des espèces.
Et l’émotion de boire le temps.
Au bon milieu du parcours j’ai une fois de plus évoqué ma chance d’avoir goûté, un jour de 1995, chez Alain Dutournier, au sous-sol de son Carré des Feuillants, un vouvray 1895 de M. Poniatowski. Cent ans !
Et d’avoir eu d’autres émotions (Du chenin) avec des vieux vouvrays de Jean-Noël Pinguet (Huet).
Mais pas le souvenir d’une autre dégustation semblable à celle du jeudi caniculaire et en si bonne compagnie.
Me voici, le verre 1953 en main devant l’une des photos bouillonnantes, volées au Cuvier de Jasnières, leur origine si joliment racontée par le voleur.
«Un jour de ma jeunesse, j’ai réveillé́ par hasard l’œil endormi d’une lie de vin rouge d’Aunis oubliée plusieurs mois au fond de sa cuve […] Cette lie épaisse et bourbeuse avait sécrété, pour se protéger de l’oxydation, une étrange vêture irisée de mycélium gris-bleu que l’on appelle aussi «la fleur du vin rouge».
«C’est en se desséchant tout doucement et en s’enfuyant par petits filets têtus, tels des méandres phosphorescents et concentriques aux centaines de minuscules ramifications, vers la bonde d’évacuation, que s’est formé, sans crier gare dans l’obscurité́ de la cave, «l’œil bleu». Cette première photographie du cuvier, réalisée un jour froid de décembre 1976, existe tout simplement parce que, dans ma précipitation à partir en voyage juste après les vendanges, j’avais oublié́ de laver une de mes cuves de décantation.
«C’est de cette négligence qu’est née la première image et toutes les autres qui ont suivi jusqu’à aujourd’hui.
Sans ce retard, sans cet oubli, rien sans doute n’aurait jamais commencé́».
Voyage plus court dans le temps, jusqu’au mois de janvier 2026. La sommelière Pascaline Lepeltier, française composant des cartes de vins (Descartes devin !) à New York et candidate au prochain mondial de son métier, raconte dans le site des Domaines Métais l’expérience unique dans son expérience multiple de jeune vétérane de la dégustation. Je le lui prends au mot.
«Ce fut l’une des expériences vinicoles les plus incroyables de ma vie. Je savais que j’allais vivre quelque chose d’exceptionnel en rendant visite à @vinsdomainemetais. J’avais entendu parler du caractère unique de ce domaine remontant au XVIème siècle, de l’amour du vin transmis à travers toutes ces générations qui ont conservé, décennie après décennie, siècle après siècle, l’or liquide qu’elles vinifiaient à partir du Chenin cultivé sur les coteaux de tuffeau de la vallée du Loir.
[…] Nous sommes passés à une symphonie de Chenin Blanc : une célébration des millésimes se terminant par 6 — 1996, 1986, 1976, 1966, 1956, 1916 (!) —excellents ou «moins bons»— pour saisir la beauté du terroir de Jasnières, mais aussi la détermination de la famille et sa capacité à ne produire que des vins issus des meilleurs raisins, à l’abri des pressions économiques.
«L’exubérance juvénile de ces vins était déjà remarquable, tant le Chenin déployait toute l’étendue exceptionnelle de son profil aromatique, vibrant d’une tension exaltante et apportant une fraîcheur à la douceur (seul le soufre était utilisé par la famille, et la viticulture biologique était la norme).
«Je suis rarement submergé, mais les mots, les sensations et les intuitions m’ont finalement fait défaut, tant la vie, la jeunesse et l’éclat de ces vins semblaient irréels. À peine sortis de leur berceau, vinifiés et conservés à quelques centaines de mètres seulement des vignes qui leur ont donné naissance (restées pré phylloxériques jusqu’au début du XXème siècle), ils offraient des nuances, des détails et des énergies fascinants, chacun avec une individualité marquée».
Et voilà que c’est dit.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de septembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

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Erratum

Chers amis,

Mille mercis pour vos billets que je déguste chaque semaine comme un bon vin.
Mais le dernier ne va pas du tout !
Depuis 1972 en effet, la Saint-Hyacinthe n’est plus fêtée le 11 septembre mais le 17 août.
En effet, le “vrai” Saint Hyacinthe, Hyacinthe Jaceck de Cracovie, l’Apôtre du Nord et saint patron de la Lituanie et des noyés, est mort un 15 août et comme cette date était déjà prise, sa fête fut décalée au 17. Honneur à la Dame, c’est normal.
C’est notamment de lui que la rue Saint-Hyacinthe, près du Marché Saint-Honoré, tient son nom. Les habitués du Rubis le côtoient donc régulièrement et peut-être y protège-t-il ceux qui se noient dans le Beaujolais nouveau !
Quant à savoir si les semailles devraient avoir lieu en août plutôt qu’en septembre, je laisserai la réponse aux spécialistes mais j’ai l’impression que l’on sème davantage... en octobre !

Amitiés,

Jean-Hyacinthe de Mitry

Pour la rentrée, n’hésitez pas à aller découvrir ou redécouvrir cette adresse. Depuis longtemps, Jean-Georges est l’un des rois de New York.
Quand il s’est installé à Paris, ce fut un évènement. Ce qui est intéressant, c’est qu’il a su durer. C’est une très belle cuisine de fusion. Pure et précise.
Il ne cherche pas à s’agiter pour faire parler de lui. C’est une véritable force tranquille.
Le tartare de thon est un plat particulièrement réussi et l’un de ses plats signature -la daurade aux épices- est une pure merveille.
Le service est parfait : discret, attentif, de très bon conseil et efficace.
Évidemment une belle sélection de vins.
En résumé, un bel endroit pour redémarrer la saison.

15 avenue Matignon, 75008

Tél : 01 56 43 40 90

Ouvert du lundi au dimanche de 12h00 à 23h00.

Carte : Poulpe à la Plancha, Coleslaw de Chou-Rave, Sauce Romesco; Rouleau de Thon Croustillant, Coulis de Soja Vert - Filet de Bœuf de Salers, Brocoli aux Pistaches, Jus de Viande au Balsamique; Magret de Canard Epicé, Infusion Coco-Sriracha, Choux rôtis -

Prix moyen : 70 €

Le Dicton du jour :
« À la Saint-Hyacinthe (11 septembre), on peut semer sans crainte. »

Market

Restaurant|75008 PARIS

Pour la rentrée, n’hésitez pas à aller découvrir ou redécouvrir cette adresse. Depuis longtemps, Jean-Georges est l’un des rois de New York.
Quand il s’est installé à Paris, ce fut un évènement. Ce qui est intéressant, c’est qu’il a su durer. C’est une très belle cuisine de fusion. Pure et précise.
Il ne cherche pas à s’agiter pour faire parler de lui. C’est une véritable force tranquille.
Le tartare de thon est un plat particulièrement réussi et l’un de ses plats signature -la daurade aux épices- est une pure merveille.
Le service est parfait : discret, attentif, de très bon conseil et efficace.
Évidemment une belle sélection de vins.
En résumé, un bel endroit pour redémarrer la saison.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Market
15 avenue Matignon
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

À quelque chose malheur est bon. Le changement climatique a amené la canicule et avec elle est retourné le chariot à glaces, le tricycle à glaces (pionnier : Clásico, l’argentin des chaussons et des glaces), les glaces, quoi.
Voilà un Paris glacé qui fait froid dans le dos.
En 1961 le Guide de Paris de Henri Gault et Christian Millau a noté une fois pour toujours -comme tout ce que ces deux journalistes trouvaient alors- que Berthillon était synonyme de glaces. D’abord l’avaient écrit dans Paris Presse : L’étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l’île Saint-Louis.
Depuis, la boutique créée par Raymond Berthillon (1923-2014), boulanger de 1940 à 1954 quand il cède sa boulangerie de Paris 14ème pour prêter main forte à sa belle-mère dans le Café Hôtel Le Bourgogne, dans la même famille depuis 1928, et où, sous la forme d’une vieille turbine à glace, il trouve son Rosebud.
Aujourd’hui, forte d’une centaine de revendeurs, avec depuis un demi-siècle les deux mêmes best sellers glacés (Sorbet aux fraises de bois et Crème glacé aux marrons glacés), Berthillon règne toujours, mais dorénavant sur une ville devenue Paris-Suce-Glace.
En fait, depuis 2021 une branche de la famille se veut branchée dans Paris 16ème sous la marque Enzo & Lily, c’est à dire, les prénoms de deux des trois enfants de Lionel Chauvin, petit fils à leur tour de Raymond.
Fils de la boule plutôt que de la balle, il grandit dans la boutique dans laquelle il travaillera pendant un quart de siècle.
En pionnier comme le grand père, Lionel s’est concentré en 2026 en ce qui menace de devenir un genre : La glace salée. Vanille Caviar par-ci, huitre givrée par-là, oursin glacé se réclamant umami, œuf mayonnaise pour jeter un froid au championnat mondial. Et encore le Basilic Liqueur de tomate, Ail des ours, Ortie, Crème fraiche, Sabayon Citron Vert, Glace au pain, Girolles à l’Armagnac, Praliné Matcha…
«Je peux vous faire goûter une glace aux fraises des bois ou une glace Mont d’Or-avocat à tomber par terre. J’ai aussi des glaces végétales avec ou sans œufs : nocciolata, pistache, noisette», proclame Lionel, se revendiquant artisan dans «ma glacerie», dit-il, boutique, laboratoire et cuisine, car «pas de faux goût chez moi : pour préparer une glace à l’omelette à la truffe, je cuisine une omelette à la truffe, je la mets dans la turbine et je la glace. Pas de conservateurs, pas de stabilisants, pas de fructose ni de glucose. Et comme nous ne foisonnons pas nos créations, vous dégustez de la glace, pas de l’air».
S’il y a une famille nombreuse dans la restauration asiatique parisienne c’est celle du nom Bao. En même temps qu’elle nous annonce un nouveau local pour l’automne, elle lance «sa toute première glace bâtonnet : un esquimau inspiré de son ingrédient signature, le riz».
C’est à lire, «une crème glacée riz au lait vanille avec grains de riz entiers, une couche caramel beurre salé fondant et une coque chocolat croquante». Voilà lce Bao, à 6,50€.
Au même prix, et toujours en parlant famille, comment ignorer celle née à Paris en 1761 ? À la Mère de Famille compose depuis quinze ans d’excellents esquimaux. Dans la nouvelle collection, présente dans la boutique musée et les dix-sept boutiques, deux nouveautés 2026, l’esquimau au lait d’amande croquant de tuiles chocolatées aux amandes effilées et caramel à la vanille et celui vanille pépites de praliné, plus craquant encore sous sa robe chocolat noir. Et toujours les Café noix de pécan, Pistache éclats de pistache, Praliné noisettes, Chocolat + caramel. Du cinéma !
Survivant du XIXème siècle, le marchand des quatre saisons Auguste Fauchon s’était établi dans un coin de la Place de la Madeleine. La descendance a pris ses locaux pour s’ériger jusqu’aux années 1970 adresse gastronomique de Paris. Aujourd’hui, après de multiples aventures, Fauchon multiplie des corners d’épicerie fine de par le monde tout en conservant un coin de la place, pour le Hôtel Fauchon, Le Café Fauchon et… leur chariot à glaces de caractère, car nommés Chocolat intense, Vanille délicate, Café aromatique, Pistache onctueuse.
On peut leur préférer le caramel au beurre salé, un sorbet framboise ou un sorbet fraise. Pour tous, une sélection de toppings : feuillantine croustillante, sablé breton en crumble, éclats d’amandes caramélisées, chantilly, coulis caramel et fraise.

Et même les chefs s’y mettent

Ainsi de Frédéric Robert, glorieux ancien de Senderens officiant depuis trois lustres comme chef de La Grande Cascade où il propose trois glaces salées. L’Avocat & piment d’Espelette est dense comme le veut la palta des Amériques et aussi pimenté. La Courgette & Basilic à l’amabilité toute méditerranéenne et enfin l’idée d’un mariage Tomate & ail des ours c’est celui des Andes avec les Alpes.
En alpiniste mémorial je me souviens là du couple d’Italiens qui tenait rue Montparnasse une boutique de bonnes glaces avec une, au fenouil, en vedette. Et aussi d’un insolite à l’époque dessert de chef : le Fenouil confit, glace à la vanille de Tahiti, épices et agrumes de Gérard Besson, dans son restaurant des Halles.
Alain Ducasse ajouta en 2021 une Manufacture de Glaces à ceux à son nom de café et du chocolat, le tout en voies de déménagement pour s’installer en décembre à Clichy, dans ce qui fut Maison du Peuple et qui deviendra peut-être des peoples. Pour les glaces, élaborées avec des produits de base recherchés (de la Sicile arrive par exemple la pistache, turbinée sans la peau ce qui expliquerait l’intensité du goût), le chef Marcelo Mabilia, un mordu de tout ce qu’on lape, règne dans la manufacture -encore là jusqu’en décembre- du 20ème arrondissement- où sont turbinés glaces, sorbets et granités.
Ducasse surfe sur deux autres réussites glacées : Stracciatella et Glace aux herbes fraîches. Et il s’agirait de faire nos adieux au trop omniprésent pistache voilà son colossale sorbet pistache-fleur de sel-citron confit.
Et voilà qu’on a de quoi surmonter de bonne glace l’été indien, avant que l’automne ne nous dépare, à l’Hôtel du Crillon, avec vue sur le vide laissé par la guillotine qui trôna Place de la Révolution (aujourd’hui de la Concorde) pour abolir le trône, et vingt ans après la Marie Antoinette des macarons, de Sofia Coppola, des Tea Times Marie Antoinette, parrainés pour Manolo Blahnik, chausseur sachant chausser la Marie Antoinette de ce film.
Vous n’avez pas du pain ? Mangez donc la brioche aux mille feuilles chocolat que Matthieu Carlin, pâtissier du Crillon, a façonné pour l’occasion.

Enzo & Lily. 2, rue Auguste Macquet, Paris 16ème. 500 ml:13€

Café Fauchon. 11, Place de la Madeleine, Paris 8ème. De 11h à 18h30 et du mercredi au samedi. 1 boule:3,90 €, 2 boules:6,00€, 3 boules:7,50€. Supplément macaron:2,00€

La Grande Cascade Route de la Vierge aux Berceaux, Paris 16ème. 1 boule:6€, 2 boules:10€, 3 boules:14€

Hôtel de Crillon. 10 place de la Concorde, Paris 8ème. Du mercredi 3 juin au dimanche 16 août, tous les jours de 12h00 à 19h00

La Glace Alain Ducasse. 38, rue de la Roquette, Paris 11ème. 7€:(petit pot avec une ou deux recettes), 9€:(grand pot)

Et jusqu’au 15/9 le triporteur de la Manufacture de Glace Alain Ducasse se gare de 13h00 à 18h00 au 228 rue de Rivoli (Hôtel Meurice). 11 €:le pot de 160 ml

En mode pourboire glacé, pour démontrer que c’est vrai qu’il existe un Paris-Suce-Glace

Yuki Hayato et Lumi Hachiya, dans son Rayonance, 17 rue de Maubeuge, Paris 9ème bordent une pêche compotée entière à la sauce framboise au vin rouge d’une glace vanille et d’un sorbet yaourt verveine:(14,50€).

Au Café Isaka (9 rue Thérèse, Paris 1er) une boule de glace panée dans du panko, frite, nappée de sucre caramélisé, avec en option coulis de fruit ou chantilly, concurrence des parfums asiatiques (taro, ube, sauce soja, pomme-shiso) à 6,50€ les deux boules.

Au Marais, Fumo (59 rue Charlot, Paris 3ème) vous change les idées avec un sorbet au cornichon et wasabi. La cheffe Tessa Ponzo (Prix Passion Dessert du Guide Michelin) présente, jusqu’au 20/9, et toujours à l’huile d’olive de Nyons, quatre glaces éphémères : Soft, Smoke, Spice et Edge, 7,5€-8,5€.

Pas trop loin de là, au 34, rue des Gravilliers, Paris 3ème, Grave voit tout noir avec sa glace coco & charbon à 4,50€.

Autre tendance (en plus de la glace turbinée minute) : le cornet fabriqué devant vous. C’est par exemple le truc de Glaster 66 rue de la Villette, Paris 19ème, pour accommoder un sorbet menthe (vrai à s’effeuiller !) ou sa glace à croquer Cheesecake framboise-spéculoos.

Au 58 rue Rambuteau, Paris 3ème, peut démarrer un vrai voyage, dans le temps car Bachir est né au Liban en 1936. Et dans l’espace puisque sa naissance a eu lieu à Bikfaya, à quelques 50km de Beyrouth. Et enfin dans votre palais à travers les glaces warde (pétales de rose), festouk (pistaches) ou laouz (amande), toutes en tailles petit (3,90€), classique (4,60€) ou grand (5,40€). Toutes en bio.

Du western spaghetti à la glace n’ayant qu’un pas, le pseudo Terence Hill, né Mario Girotti, a donné son nom à la gelateria importée de l’Ombrie, jusqu’au 120 bd Raspail, Paris 6ème. Glaces d’artisan, garanties no gluten, no conservateurs, aux parfums de toujours en mieux (chocolat, pistache, noisette du Piémont), mais aussi aux haricots, au vin rouge, au chocolat au piment calabrais. Pas de Bud Spencer dans le coin.

Tendance + et à l’accent aussi libanais : le cornet emmailloté avec de la barbe à papa chez Bältis au 27 rue Saint-Antoine, Paris 4ème.

Bis repetita au 134, boulevard Haussmann, Paris 8ème où le célèbre Em Sherif Café (Beyrouth) atterrit à Paris avec la cheffe Yasmine Hayek (meilleure de moins de 30 ans au Moyen Orient en 2025), sert en dessert un Mistkeh w Ghazleh, une glace achta (à la fois crémeuse et élastique) parfumée à la gomme arabique et enrobée de barbe à papa libanaise (14€).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits du mois de septembre

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

© Biocontact

Le Dicton du jour :
«Soleil de Saint-Anatole (3 juillet), pour la moisson, joue un grand rôle.»

L’Astrance

Restaurant|75116 Paris

On se sent toujours un peu bête de dire du bien de l’Astrance tant cette table fait partie du patrimoine culinaire parisien. L’Astrance, qui fut une véritable révolution à son ouverture, a déménagé il y a 3 ans à cette adresse mythique que fut Le Jamin. 25 ans après, la passion est intacte et la maîtrise est toujours aussi parfaite. Pascal Barbot est à la fois un précurseur et un chercheur. Il innove sans cesse avec une précision asiatique. Il associe les saveurs à un niveau rarement atteint.
Son complice, Christophe Rohat, assure un service en salle impeccable.
Le décor a été refait. Beaucoup plus clair et lumineux.
Très belle et originale sélection de vins.
Laissez vous faire.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

L’Astrance
32 rue de Longchamp,
75116 Paris

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La semaine d’Oscar

Une coupe ? Elle est lourde, pleine de buts si non de sens. La Coupe du Monde de foot 2026 se joue dans trois pays voisins mais pas en très bons rapports maintenant («tellement loin de Dieu, tellement près des États-Unis», se plaint un dicton mexicain) et dont l’un d’eux était en guerre au moment d’inaugurer la fête.
C’est la deuxième fois que cela arrive : le précédent hôte belliqueux était la Russie. Notons que l’un comme l’autre a plutôt perdu la guerre en cours au moment d’ouvrir les hostilités… sportives.
En même temps, Paris recevait Eurosatory 26, le Salon mondial de la défense et la sécurité aux 2 000 exposants, 76 000 visiteurs… et mille journalistes ce qui nous fait penser que les secrets de guerre se gardent ailleurs.
La guerre comme un pied. Ou une main ?
Le 22 juin 1986 un footballeur au nom italien et donc argentin, Maradona, est devenu le vainqueur d’une guerre perdue par son armée (Thatcher plus forte que des généraux tortionnaires) avec un but pas très foot car marqué du hand et un autre dont l’excellence l’a fait désigner but du siècle. Légende. Au point que quarante ans après (et puisque le hasard fait bien les choses avec une autre coupe du monde au même scénario), sortent un livre et un film qui lui sont dédiés.
Guerres, colonialisme ?
Le Parisien et l’Équipe ayant dénoncé un journaliste argentin coupable d’avoir dit, dans l’entre temps du match Sénégal France, «les deux équipes africaines font match nul», nous devons considérer nul et non avenu la dénonciation car le journaliste -c’était enregistré- n’a jamais dit cela. Un fake donc.
Mais voilà qu’il aurait pu le dire sans honte, car cette année et dans cette Coupe une révolution se passe : si durant beaucoup d’années les équipes européennes et puis les sélections se sont nourries des enfants de l’émigration, nés dans les pays de réception, il y a maintenant énormément de ces européens qui décident de jouer pour le pays des ancêtres.
Ainsi de Luca Zidane, gardien de l’Algérie. Ou de Brahim, figure du Real Madrid et du Maroc mais né comme Picasso à Malaga et qui comme son compère Achraf, aussi espagnol, ont choisi de jouer pour le Maroc. Pas de cas isolés dans cette sélection où 18 joueurs sont nés en Europe et un autre au Canada.
Plus fort encore : dans la sélection du Congo il y a 11 Français, cinq Belges, deux Anglais et deux Suisses.
Six footballeurs du Cap Vert sont nés aux Pays-Bas, quatre au Portugal, deux en France, un en Irlande et un autre aux États-Unis.
En revanche et pour la première fois parmi les techniciens des équipes africaines priment les Africains. Cap Vert est dirigé par un Verdien, Côte d’Ivoire par un Ivoirien et Sénégal par un Sénégalais.

Slow power

Si tu veux la paix prépare la guerre ? Mais laquelle ? Et comment ? Disons que la prévision a une bonne presse qu’elle ne mérite point.
Aux premières années du XIXème siècle l’armée impériale espagnole, affaiblie par sa guerre contre Napoléon, fut victime, au sud de l’Amérique, d’une invention des gauchos : la guérilla.
Pour la première fois l’ennemi était une absence qui se faisait présente pour disparaitre à la suite tout en laissant des morts. Qui plus est, l’armée officielle de trois de ces colonies espagnoles qui se libéraient était aux ordres d’un officier formé par l’armée impériale pour se battre contre la France.
Comment le prévoir ?
Il aurait fallu l’élimination génocidaire préventive des gauchos ?
La non-formation du depuis général ?
Simultanément, cette armée française qui s’était promenée victorieuse partout en Europe était victime en Espagne du vulgum pecus, le peuple, dont des femmes comme une telle Manuela Malasaña, née à Madrid… fille d’un boulanger français.
Armes de ces pasionarias? Des couteaux de cuisine et de l’huile bouillante mais pas pour frire du poisson.
Friture dans [toute] la ligne.
Une première déroute de cette Armée qui va péricliter plus tard en Russie victime du général Hiver. Le militaire est le seul animal qui trébuche deux fois sur la même pierre ? Cent cinquante ans après, le général hiver, toujours en activité sur le territoire dorénavant soviétique, va décimer l’armée nazi.
Il faut dire qu’une partie de ces exploits des soviétiques était dû à leur connaissance des mouvements de l’ennemi, et à d’autres informations stratégiques passées par les 5 de Cambridge, ce quintet d’espions britanniques forgé dès l’Université qui tout en trahissant son pays a contribué paradoxalement au triomphe des alliés. (Plaisir de lecture : L’Intouchable (1997). Le grand John Banville a romancé la vie du plus noble (cousin de la Reine) des Cinq, Anthony Blunt, rebaptisé Victor Maskell dans le roman).

Guerre de casseroles ?
Carême au nom abstinent va paradoxalement imposer des plats et des chefs Français dans toutes les cours européennes ce qui donnera plus d’un siècle et demi de soft power gagnant pour la France.
Et aujourd’hui ?
Pas seulement l’omniprésence des hamburgers et autres poulets frits et sandwichs dits grecs, les carpaccio, les pizza, les crudo, les tiraditos, les ramen, les sushis, sont devenus monnaie courante sur l’Hexagone, le plus grave est-ce qu’en même temps la grande cuisine française a perdu de sa superbe, chaque jour plus rare au monde comme en France.
Prenons pour exemple la mise en place connaturelle à la cuisine française, celle qui avant les autres et grâce à Auguste Escoffier, cuisinier français né dans la Nice italienne, échoué à Paris (Hôtel Ritz), qui triomphe à Londres non sans avoir été mis à la porte de l’hôtel Savoy, là-bas, tout comme son compère César Ritz, l’un pour toucher un 5% des fournisseurs l’autre pour se faire payer par l’hôtel des frais privés, s’était imposé même sur les paquebots.
C’est Escoffier qui a organisé leurs cuisiniers en brigades en leur attribuant un chef.
Une armée nombreuse à la main d’œuvre pas chère et avec la consigne de préparer tout à l’avance.
Mais aujourd’hui la brigade a rétréci, leurs intégrants rejettent l’équivalence militaire de son organisation et plus fort encore, la cuisine actuelle, cherchant plutôt fraîcheur et spontanéité subit la mise en place comme un handicap.
Des légumes épluchés et préparés le matin tôt pour le service de midi qui démarre à 13 h ?
L’appareil d’un beignet disposé trop à l’avance ?
Le bain marie et autres bouillons de culture ont encore une place ?
Le maître sushi opérant devant le client comme le retour des dextérités en salle pour la finition des plats sont des réalités qui changent la donne.
NOMA et le nomade : fermentation made in qui ?
Bien avant que Noma ne se propose docteur ès fermentation un nomade, Attila a amené le procédé dans l’Europe de l’Est depuis l’Asie.
Petite dystopie : forts en fermentation, vers 1980, pendant la deuxième vague de la Nouvelle Cuisine, des chefs Alsaciens passent devant tous les confrères et consœurs d’Europe en revisitant d’abord la choucroute et en généralisant à d’autres légumes la technique avec un sens aigu de la fermentation.
Inattendue mais logique anticipation.
Or, guerre ou paix, qui peut se préparer à l’inattendu ?
L’histoire dépassant sa version étroitement militaire, on sait que les Incas ou les Aztèques ont été vaincus d’abord dans la guerre d’informations, par des ennemis intérieurs passés à l’ennemi espagnol ce qui explique par exemple que Hernan Cortés ait pu boire une boisson noire et a priori inconnue de lui, pas que du chocolat une nouveauté en soi mais en plus avec le piquant des chiles et le côté trouble des champignons hallucinogènes.
Explication : il l’avait déjà goûtée, la boisson traditionnelle préparée par des natifs soumis aux Aztèques mais comme ont pu le voir, des insoumis.

Inversement, en seulement dix ans les aborigènes du Pérou ont détourné en sa faveur l’arme fatale des Espagnols, le cheval, qui plus est en le montant à cru. Un détournement opéré après pour les aborigènes de toute l’Amérique. En fait, vers 1876 pour empêcher les malons (bataillons montés) des aborigènes de saccager les villes créées au seuil de La Pampa, un ministre de la Guerre de la déjà République Argentine a ordonné caver une tranchée de 374 km de long, 3 m de largeur et avec un muret d’un mètre de hauteur pour compliquer les attaques et surtout empêcher le vol de bétail.
Si pour cela, la tranchée a été efficace, en revanche, en amenant des brebis devant eux pour combler le trou et passer au-dessus les aborigènes ont piégé les piégeurs, point de vue attaques.
Un trou dans la raquette ?
À propos, cette tranchée avec des airs de muraille de la Chine ne nous évoque pas par-delà les époques et l’océan, la Ligne Maginot ? Voilà un autre exercice de prévention qui n’a pas été non plus ce qu’on appelle une réussite. (Excuse pour lire et relire L’étrange défaite, titre posthume de l’analyse chaude du frais panthéonisé Marc Bloch).
Et sans laisser les tranchées, sa mise en place en 1917 dans la bataille de Caporetto, par les Allemands pour appuyer les Autrichiens et en défaveur des Italiens, a opéré un changement de paradigme magistralement romancé par Alessandro Baricco (Cette Histoire, Gallimard, 2007).
Continuons avec l’imprévu.
La guérilla, le domaine des skis, la connaissance du terrain et un tireur d’élite ont suffi aux Finlandais au commencement du XXème siècle pour contrer -David déroutant Goliath- le voisin Russe, exploit raconté par Jared Diamond (l’Effondrement) et romancé par Olivier Norek (Les guerriers de l’hiver).
Ces mêmes Russes partis se promener en Ukraine en 2022 restent embourbés quatre années après, contrariés par une armée ukrainienne dont la puissance actuelle était ignorée même de Zelenski en 2002 car ce sera le nerf de la guerre, pas la prévision militaire, qui la réveille.
La preuve ? Elle est aujourd’hui une armée de référence avec en arme létale ce qui était considéré comme un jouet en Occident, le drone, devenu dans leurs mains une arme aussi efficace qu’économique.
Voilà que comme au foot la composition d’une équipe n’est pas la garantie d’une victoire, à la guerre comme à la guerre le puissant en nombre et en argent ne peut être considéré vainqueur avant la bataille. (Comme le smartphone, dans votre poche, pour raconter votre vie aux maîtres).
Et c’est pour cela que la Russie s’est retirée d’Afghanistan sans les honneurs et l’armée des États-Unis a perdu toutes leurs guerres, de Vietnam en Iran.

De la même façon qu’on ne peut pas prévoir l’accident (le nom vaut définition) il a fallu un quart de siècle à l’Europe pour assumer sa défaite dans la dorénavant appelée guerre hybride dont le résultat était signé depuis qu’un outil créé pour l’armée, internet, avait été infiltré chez la population civile du monde entier et sa collection des données thésaurisée par la Silicon Valley.
Accidents. Les mêmes civils sans formation militaire en 1936 et donc défaits par les armées espagnole, allemande et italienne seront les vétérans aguerris que le général Leclerc posera en avant-gardes (La Neuf) et qui rentreront les premiers dans le Paris occupé
Qui aurait pu le prévoir ?
Tant mieux dans certains cas, puisque si par exemple on avait pu prévoir l’accident de cuisine des sœurs Tatin on n’aurait pas eu la tarte que Maxim’s fera célèbre.

En 2005 j’ai publié, avec ThL en éditeur, un guide des restaurants de cuisine étrangère à Paris. Déjà j’ai pu documenter dans ce guide des cuisines du monde entier. Vingt ans après en plus de cette même constatation en quantité augmentée, un guide similaire devrait consigner la qualité de certaines (asiatique en générale et chinoise, japonaise, thaï et vietnamienne en particulier) en augmentation.
Noter par exemple que ce qu’on appelait alors cuisine italienne a été depuis régionalisée à outrance, au point que même la pizza a gagné en réputation, en faisant débarquer des fours venus de Naples et améliorant farines et fermentations.
Maintenant on trouve partout des produits grecs, espagnols, italiens de qualité, en consonance avec la monté qualitative des produits fermiers français accessibles à Paris. Et cela sans parler des boissons. Voilà donc une autre façon de considérer les guerres et autres affrontement sportifs : en mettant à table tous les drapeaux.
Et à ne sabrer que le champagne, ce poum ! n’affolant personne.
Et donc, Na sdarovia, tchin tchin, salud, salute, kompai

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

On se sent toujours un peu bête de dire du bien de l’Astrance tant cette table fait partie du patrimoine culinaire parisien. L’Astrance, qui fut une véritable révolution à son ouverture, a déménagé il y a 3 ans à cette adresse mythique que fut Le Jamin. 25 ans après, la passion est intacte et la maîtrise est toujours aussi parfaite. Pascal Barbot est à la fois un précurseur et un chercheur. Il innove sans cesse avec une précision asiatique. Il associe les saveurs à un niveau rarement atteint.
Son complice, Christophe Rohat, assure un service en salle impeccable.
Le décor a été refait. Beaucoup plus clair et lumineux.
Très belle et originale sélection de vins.
Laissez vous faire.

32 rue de Longchamp, 75116

Tél : 01 40 50 84 40

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h00 et de 19h30 à 21h30. Fermé samedi et dimanche.

Carte : Quelques coquillages et crustacés, crus & cuisinés — herbettes maritimes ; Riz koshihikari fraichement, poli lait de coco & galanga - Nage de langoustine — consommé — quelques herbes & fleur du moment ; Agneau de lait de Lozère, datte & Gingembre - Une tartelette tiède chocolatée, orge grillée & fleur de sel ; Vacherin glacé, fruits rouges & rhubarbe

Prix moyen : + de 100 €

Une belle adresse corse pour avoir un avant goût des vacances. Le choix n’est pas simple car il y en a plusieurs sur Paris qui méritent le détour. Pour ce déjeuner de rédaction nous avons choisi d’aller au Palais Royal, face au Grand Véfour qui vient de changer de main. Ici nous voilà entre les mains avisées de bastiais.
Très jolie cuisine, pleine de finesse, on sort des grands classiques corses plus adaptés à des périodes moins caniculaires. En dehors de l’excellente terrine de figatelu, nous avons pris essentiellement des poissons en entrées (notamment le crudo) et en plat (la Daurade à la Boutarge est une création très réussie). Le tout était accompagné de jolis vins corses. Le service est très accueillant et le décor est réussi.
Bref, nous sommes sortis heureux de notre choix.

6 rue de Beaujolais, 75001

Tél : 01 42 60 05 11

Ouvert 7 jours sur 7 de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 23h30.

Carte : Tapenade givrée - Carpaccio d’artichaut et condiments corses ; Terrine de Figatellu - Loup à la Calvaise ; Civet de sanglier au Sciaccarellu - Canistrelli Noisette ; Mille-feuille de Pannetonne

Menu Déjeuner : Du lundi au Vendredi (hors jours fériés)
Entrée + Plat ou Plat + Dessert : 35,00€
Entrée + Plat + Dessert : 39,00€

Menu Découverte :
Entrée + Plat ou Plat + Dessert : 49,50€
Entrée + Plat + Dessert : 59,50€
Amuse Bouche. + Entrée + Bouillon + Plat + Dessert : 69,50€

Prix moyen : 40 € - 90 €

Le Dicton du jour :
«Pluie de Saint-Irénée (28 juin) réduit la vigne de moitié.»

A Casaluna

Restaurant Corse|75001 Paris

Une belle adresse corse pour avoir un avant goût des vacances. Le choix n’est pas simple car il y en a plusieurs sur Paris qui méritent le détour. Pour ce déjeuner de rédaction nous avons choisi d’aller au Palais Royal, face au Grand Véfour qui vient de changer de main. Ici nous voilà entre les mains avisées de bastiais.
Très jolie cuisine, pleine de finesse, on sort des grands classiques corses plus adaptés à des périodes moins caniculaires. En dehors de l’excellente terrine de figatelu, nous avons pris essentiellement des poissons en entrées (notamment le crudo) et en plat (la Daurade à la Boutarge est une création très réussie). Le tout était accompagné de jolis vins corses. Le service est très accueillant et le décor est réussi.
Bref, nous sommes sortis heureux de notre choix.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

A Casaluna
6 rue de Beaujolais
75001 Paris

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La semaine d’Oscar

Ce n’est pas un jugement de valeur, quoique : Jusqu’aux alentours des années 1980 et à l’exception de la presse dite populaire (style France Soir) les journaux mettaient en une la politique (internationale et nationale, selon) tandis que les faits divers composaient une sorte de banlieue informative (à l’exception des comptes rendus de jugements importants, le spectacle des tribunaux devenu en France pièce littéraire excentrique, excellente parfois, pareil que les chroniques du Tour de France).
Et voilà que maintenant tout cela est chamboulé puisque, malgré trois guerres en cours, insinuation de catastrophes humanitaires, une épidémie en cernes en Afrique et une pantomime de slow power déguisé en mondial de foot aux trois sièges, l’une en pleine guerre, les faits divers en mêlant la presse rose (Patriiiick !!) à une tonalité plus rouge en sont partout à la une.
Sans compter que du côté politique internationale et même si les victimes font la sourde oreille paniquées devant le changement du climat… diplomatique, ce qu’on peut considérer comme la surprise du chef : la guerre hybride dont la dernière ? bataille a désarmé récemment des hauts fonctionnaires européens, en particulier français, dépouillés de carte de crédit et autres garanties d’existence réelle par lèse délit d’offense aux empereurs de Washington + Silicon Valley.
Et cependant les médias n’accordent la place de choix qu’aux faits divers qui comme d’habitude pour le genre, blessent quelques-uns et divertissent un grand nombre et dont la gravité varie selon les époques.
Et dans ce sens-là, la nôtre est sans doute épique.
Voilà donc qu’en donnant pour acquis le consentement du lecteur on contournera ici la tendance fait divers avec un fait d’Ibère: on part 115 000 ans en arrière et contre tout ce qu’on tenait pour acquis, justement, à Cartagena (port espagnol dans l’actuelle Murcie) les Néandertal consommaient des mollusques.
Qui plus est, comme le ferait Sapiens bien après eux, ils les mangeaient pendant les mois d’hiver, quand le meilleur goût coïncide avec les garanties sanitaires et les risques de contamination au minimum. Entre novembre et avril, d’après les analyses des coquilles, ces ancêtres finalement reconnus comme tels faisaient festin avec par exemple des gastéropodes marins présents en France comme les Phorcus turbinaturs et cela cent mille ans avant l’arrivée des Sapiens en Europe.
Nuance, peut-être le caractère saisonnier du repas allait de pair avec le déménagement des gens, à la montagne en été pour la fraîcheur et sur la côte en hiver.
Dans tous les cas, la découverte des biologistes marins espagnols, en servant ce plateau de fruits de mer avant la lettre aux Néandertal a contredit la croyance scientifique qui jusqu’alors attribuait le développement du cerveau des Sapiens au début de la consommation de nutriments marins.
Qui plus est, cette étude qui rétrograde la consommation de mollusques de plus de cent mille ans, fut publiée le 9 juin rien de moins qu’au PNAS, l’acronyme de Proceedings of the National Academy of Sciences, nom traduit généralement en français par les Comptes rendus de l’Académie nationale des sciences des États-Unis, et considérée comme l’une des revues scientifiques multidisciplinaires les plus prestigieuses, lues et citées au monde.
Lues et cités aussi, du moins en France, et toujours en rapport à l’alimentation, les avis de M. Bernard Boutbol (Gira Conseil) dont je m’amuse toujours à évoquer, à l’endroit de chefs au melon trop développé, une étude sur le pourquoi on va au restaurant et ce qu’on cherche en tant que client.
Voilà le résultat pour trois. En premier l’accueil, en deuxième l’ambiance et en troisième l’assiette.
À ce propos j’ai pensé à ce qu’on me demande quand on connait mon aficion aux restaurants.
-«Est-ce que tu connais un endroit animé, où l’on est bien traité… et qu’on mange bien, évidemment».
C’est clair qu’il y a des exceptions, des pros de la restauration ou des gourmets par exemple qui songent en premier à l’assiette. Des endroits recherchés pour un chef, pour un plat. Mais si tous les clients traitent en direct avec le personnel de salle ils ne sont pas légion ceux qui discutent avec le chef. Plus d’attention aux métiers de salle, donc, un Top Maître ! pouvant bien avoir leur place.
Et à propos de Gira, justement dans les années 1980 M. Bernard Boutbol est rentré chez Gira SIC, spécialisé dans le conseil à l’agro-industrie. En 1987 il lui a créé le département restauration commerciale et deux années après il a racheté Gira en devenant autonome pour développer des études de marché et autres stratégies marketing.
Une première étude annuelle sur les chaînes de restauration, de 1993, encore aujourd’hui une référence, a consolidé la marque.
En 2024, Rydge Conseil rentre au capital à hauteur de 10% du capital.
En juin dernier, Gira devient une filiale de Rydge Conseil.
Boutbol l’expliqua chez Snacking, peu avant le 16ème congrès du Snacking, restauration rapide, boulangerie, la distribution et la restauration nomade. C’est le grand changement du marché de la restauration, notamment depuis le Covid, le secteur devenant une véritable industrie, et sa complexité, ce qui lui exigea d’évoluer. Et donc, dorénavant l’équipe Gira expert en restauration et terrain se voit dopé par la puissance nationale («200 implantations, 4 500 collaborateurs et des expertises complémentaires en expertise comptable, conseil financier, gestion sociale ou juridique») de Rydge.
Profitons donc d’un aperçu du troisième baromètre Rydge/Gira, d’après lequel «le chiffre d’affaires du secteur progresse encore, mais les problèmes de rentabilité deviennent de plus en plus forts. La restauration entre dans un nouveau cycle. Les consommateurs évoluent vite, les arbitrages changent, les coûts restent élevés et les exploitants doivent piloter des modèles toujours plus complexes».

Un Bœuf Couronné même du temps de l’empereur, a toujours la côte

Sans besoin d’une expertise on sait bien que l’omnivore que nous sommes a bénéficié surtout de la variété et que la graisse par exemple c’est un moteur pour notre cerveau. Et voilà que justement quand on croyait le monde entier converti au végé/végane les gastronomes parisiens vérifient la croissance exponentielle des restaurants à viande, un phénomène qu’on voit un peu partout dans ce qui ressemble à un voyage aux origines (le feu sitôt maîtrisé a ouvert la porte aux grillades) sacralisé dans la gastronomie par Jean-Anthelme Brillat-Savarin parmi les aphorismes de sa Physiologie du goût avec ceci : «On devient cuisinier, on naît rôtisseur».
Un souvenir parisien : vu de mes yeux un géant de 150 kilos pour 185 cm avec des mains énormes, avaler simultanément deux grandes côtes de bœuf. C’était vers la fin des années 1970, le géant s’appelait Orson Welles et la viande était dévorée dans une table du Bœuf Couronné, le restaurant planté face aux anciens abattoirs de La Villette depuis qu’ils ont été érigés sous Napoléon III.
Maintenant le géant est éternel depuis quarante et un an quoique leurs films sont toujours vivants et surtout le lieu du crime, le traditionnel Au Bœuf Couronné est toujours là, devant aujourd’hui le complexe culturel (Grande Halle, Cité de la Musique) qui a remplacé l’abattoir et à peine plus loin la Philharmonie répudiée par son auteur, l’architecte star Jean Nouvel, mais plébiscitée par les artistes et le public.
Mieux encore pour les fous de viande et de musique et autres, le restaurant, repris en 1965 par la famille Joulié et rénové en 2015 s’est ajouté un hôtel (42 clés), dans un endroit où ils n’en abondent pas.
Les temps changent et les géants manquent : la côte de bœuf (1200g) toujours couronnée par les gourmets est aujourd’hui annoncée «pour deux personnes» (88€) de même que le solide Chateaubriand des bidochards (700g ; 86€) qui arrive avec des pommes soufflées, la garniture aussi de la côte.
Il y a une savoureuse entrecôte persillée (300g, 34€) frites. Mais si le hasard vous mène là-bas un mercredi sachez que le Semainier prône ce jour-ci Foie de veau sauce balsamique raisins secs pousses d’épinard, à 24€, le prix dans le même registre du Gigot d’agneau de nos régions prescrit samedi et dimanche.
Tous les jours, parmi les entrées, de l’os à moëlle rôti sel de Guérande pain grillé (14€) aux Gros escargots de Bourgogne servis en coquille (14,50€ les six) et sous l’étiquette Spécialités, Rognon de veau entier grillé à la moutarde à l’ancienne (22,50€) et bien sûr une Tête de veau Vieille France sauce ravigote (23,50€).
Deux concessions aux palais marins, la Poêlée de gambas sauce vierge aux tomates purée (31€) et le Pavé de thon grillé (nuance : sauce chimichurri, celle créée par les Argentins pour des grillades carnées) pommes grenaille (23€).
Surtout il faut se laisser conseiller par la si efficace directrice de salle qui prend les commandes et vous glisse ce qu’il lui faut vendre en vous faisant croire qu’il s’agit de la pièce du boucher.
C’est cela qui fait vivre un restaurant mieux que de longs discours genre «le chef a voulu avec ce plat…».
Rareté à Paris une vraie et bonne sélection de bordeaux dans une carte de vins qui fait aussi de la place aux bourgognes et autres Rhône et où j’ai un faible pour un rouge léger mais avec ce qu’il faut : le Touraine Première Vendange sans sulfites (et bio) Henry Marionnet 2025, pour 36€.
Il y a aussi neuf vins au verre (7 à 15€ les 15 cl) et pour l’ambiance bidoche, de la carafe : un Mâcon Village en blanc et un Brouilly en rouge (44/24€ et 42/22€ les 100 ou 50 cl).
Enfin, pour les beaux jours comme l’on disait avant le changement climatique de ceux au ciel bleu et soleil, des soirées d’été, la terrasse jardin à l’arrière de l’hôtel et le restaurant, encadré de photos du temps des abattoirs est une belle surprise.

Au Bœuf Couronné. 188 avenue Jean Jaurès, 75019 Paris, France. Ouvert 7/7 j - de midi à 15h et de 19h à minuit
Porte de Pantin - Tél : +33 (0)1.42.39.44.44
www.boeuf-couronne.com

Instagram : @auboeufcouronne

Formule express (entrée plat ou plat dessert) 27€ et Menu Club Affaires (entrée, plat, dessert) 40€, boisson comprise avec même un kir, invention du moine du nom pour adoucir les blancs aigrelets des années 1950-60, d’une Bourgogne qui est devenue une autre. Mais…

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Le Dicton du jour :
«Pluie d’orage à la Saint-Silvère (20 juin), c’est beaucoup de vin dans le verre.»

Helen

Restaurant|75008 Paris

Les vrais restaurants de poissons (comprendre les bons, ceux qui savent cuisiner le poisson) sont suffisamment rares pour que nous leur donnions un coup de projecteur. Helen est considéré par les amateurs comme l’un des meilleurs. Les cuissons sont parfaites, les assiettes sont belles. Les accompagnements sont vraiment très réussis. Le service est souriant et attentif, il est vrai que j’y étais invité par une personne connue et reconnue…
Le cadre est «minimaliste» ou austère selon notre humeur.
Le placement obéit à des règles gentiment désuètes, c’est ainsi que les vieilles gloires sont regroupées près de l’entrée à droite…
Les prix sont élevés, rançon de la qualité.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Helen
3 rue Berryer
75008 Paris

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La semaine d’Oscar

1
Restaurant Indra. Glendale, Californie, fin des années 1970. L’écrivain et cinéaste Ralph Leighton hésite : il commande le poulet au gingembre, son plat préféré où il ose une découverte ?
Son copain, le physicien Richard Feynmann (1918-1988), qui obtiendra le Nobel trois lustres après pour son travail sur l’électrodynamique quantique, prend note.
Pourquoi pas, s’il avait étudié déjà la propagation des vibrations en cassant des spaghettis et en se demandant, formules mathématiques à l’appui, pourquoi se rompent-ils en plusieurs morceaux et pas simplement en deux ?
Il n’a pas trouvé la solution, réussite en revanche de deux physiciens français en 2005, à partir des calculs de Feynmann.
Mais ce qui nous intéresse ici c’est le doute du cinéaste, ce doute que nous avons tous au restaurant.
Dieu merci, dans sa table de l’Indra Feynmann avait rempli deux feuillets de formules mathématiques à partir de l’énoncé du doute de son copain.
Sous le titre Le problème du restaurant de Feynmann le manuscrit est devenu objet d’étude pour deux groupes de chercheurs, l’un de l’Université de Princeton, l’autre d’Oxford, auteurs d’une publication commune dans Procedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Subtile différence : l’objectif de ces suiveurs n’était pas de décider entre le plat connu et celui à connaître mais de savoir si dans un temps limité, celui des vacances dans un endroit, il faudrait explorer tous les restaurants à la recherche exhaustive du meilleur ou bien s’arrêter sitôt que l’on en trouve un à son goût pour en faire son rond de serviette ?
Ce n’est pas mince comme problème étant donné que s’il s’agit d’une période limitée comme c’est le cas pour les vacances, et où donc plus de temps passé à explorer signifierait moins de possibilités de profiter du restaurant élu.
Bref, après des calculs et des travaux pratiques avec 2 520 participants, dans un espace virtuel et sur des «vacances» de 7, 14 ou 28 jours, la morale n’est cependant pas trop scientifique: on commence par explorer et se laisser surprendre et vers la fin du temps donné on accepte de faire sa routine de l’endroit qu’on a préféré.
Bien sûr il y a une possibilité non étudiée par Princeton ni par Oxford, celle de s’abonner au Guide Duchemin et lui laisser la quête du bon restaurant.
(Inspecteur Feynmann ou la recherche d’un restaurant : le Théorème des Tables).

2
Bonne occasion pour se demander, dans ce billet Duchemin pourquoi on choisit un restaurant, si toutefois on choisit cela et pas un concept, une expérience, un plat (ramène-moi un ramen, par exemple).
D’autre part, le roi est nu une fois qu’à travers la livraison d’un de leurs plats on déshabille le restaurant en lui enlevant ce qui lui donne du sens, c’est-à-dire l’accueil, l’ambiance, le service, déclinés dans la présentation des plats, le rythme du service et les accords de cuisine et cave.
Puisque cave, salle et cuisine sont les trois pieds du restaurant en tant qu’invention parisienne du XIXème siècle.
Il y a une possibilité disons Huysmann : à reculons (et tout en sémantique), le mot restaurant retrouve maintenant son origine de se restaurer, tout simplement.
Dans ce cas-là, le maître d’hôtel a été remplacé par un quidam -le dorénavant célèbre exploité sur vélo - ce clandestin ou pas qui déplace des sacs pour une gastronomie porte à porte.
Pire encore quand en disant restaurant on parle d’un débit à hamburger, à pizza, à hot-dogs où pas besoin de Feynmann ni non plus de Duchemin car à l’instar des duty free des aéroports et des avenues des grandes villes, on mange une marque universelle ou bien le produit dérivé.
Donc, le doute est aussi faible que le choix.
Recentrons-nous : la France qui plébiscite aujourd’hui soit les néo bouillon et encore les multiples «expériences», n’est pas simplement l’expression d’une réalité, celle des minorités qu’on fait du restaurant un endroit d’affirmation sociale d’un côté et de l’autre une majorité qui cherche seulement à manger en appliquant le «qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse» ?
En d’autres mots, qu’illustre le «je ne vais pas au restaurant pour manger les rideaux». Et une fois sur cette pente (raide) quand même des étoilés ont éliminé la nappe, on va vers une table sans les arts de ?
Et je ne parle là que de la désaffection croissante des acteurs de la pièce, les interprètes des plats et ceux de son service, révoltés devant les horaires de travail, l’entre soi des relations de travail, des rapports avec les clients, de ce qu’étaient avant des expériences de leur côté (cumuler des restaurants étoilés, par exemple, à l’image plutôt étiolée aujourd’hui) délaissées devant l’évidence d’une vie en dehors du travail.

Et 3
Aux lointains des années 1990 j’ai prôné la bonne nouvelle de la cuisine française en transportant une table, un plat, un chef parisien, pour deux services, au restaurant Nautic, à Bilbao. Ainsi par exemple j’ai amené avec Manuel Martinez*, qui malgré son grand père asturien faisait son premier voyage en terre espagnole et le canard qu’on consommait alors à La Tour d’Argent, dont Martinez était le chef, et sa préparation.
Si on a même singé pour l’occasion la numération de chaque assiette mais pas devant la Seine mais à l’ombre du flambant Guggenheim.
Voilà qu’en présentant au mieux le contenu on faisait un clin d’œil au contenant.
Mais l’ombre du Guggenheim (musée sans contenu, la coque faisant fonction d’œuvre) est peut-être longue car maintenant Martinez vient de vendre son excellent Relais Louis XIII (là où il avait entamé sa carrière en commis pour retourner après à La Tour d’Argent déjà en chef patron) à Benjamin Patou, celui qu’après avoir lancé l’achat de coques (Lapérouse pour n’en nommer qu’une) plus préoccupé de la fête que du fait maison et de sembler tout vendre est revenu sur le terrain avec pour associé, sur quelques coques (Prunier, Lucas Carton) un tel Antoine Arnault, l’héritier qui n’a pas les pieds sur terre mais dans des Berlutti en tant que directeur général.
Et bien, Martinez, qui prendra sûrement une bien méritée retraite, est devenu personnage du roman, grâce au talent d’écriture de l’aussi chef Bruno Verjus, qui fait jouer Martinez dans la cour des grands (Chapel, Passard…) en accommodant rien de moins qu’un coq vierge pour Miki, la cantonaise de 35 ans qui dans le roman prend le chemin des tables comme celui de l’initiation à une culture.
Bref, il faut lire La Recette de Verjus** (il y a là du style, de l’écriture, une histoire et des mets bien traduits en mots), avant ou après avoir goûté -si votre banquier le permet- les siennes à Table***, et le lendemain courir au Relais Louis XIII avant qu’à la place du coq Martinez ne vous laisse que la coque.

* Manuel Martinez. Relais Louis XIII, 8 rue des Grands Augustins, 75006 PARIS. Tél.: 01 43 26 75 96 - resa.relaislouis13@gmail.com

** Bruno Verjus. La Recette ; Albin Michel, 2026

*** Bruno Verjus Table. 3 rue de Prague, 75012 Paris.
Résa : table.paris.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Fraises des bois et framboises
si vous ne cédez pas aux fraises des bois et aux framboises maintenant, quand le ferez vous ? (avec une boule de sorbet bien sûr…) c’est le dessert idéal en cette saison. Frais et léger. Puisqu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour, en voilà déjà 2 !

Les vrais restaurants de poissons (comprendre les bons, ceux qui savent cuisiner le poisson) sont suffisamment rares pour que nous leur donnions un coup de projecteur. Helen est considéré par les amateurs comme l’un des meilleurs. Les cuissons sont parfaites, les assiettes sont belles. Les accompagnements sont vraiment très réussis. Le service est souriant et attentif, il est vrai que j’y étais invité par une personne connue et reconnue…
Le cadre est «minimaliste» ou austère selon notre humeur.
Le placement obéit à des règles gentiment désuètes, c’est ainsi que les vieilles gloires sont regroupées près de l’entrée à droite…
Les prix sont élevés, rançon de la qualité.

3 rue Berryer, 75008

Tél : 01 40 76 01 40

Ouvert du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 23h30.
Fermé dimanche et lundi.

Carte : Le poulpe ; Coquilles Saint Jacques vapeur caviar Kristal- Turbotin rôti à la sauge et pancetta ; Petite bouillabaisse de rouget barbet - Pâtisseries, fruits de saison, glaces et sorbets maison

Prix moyen : + de 100 €

En principe on se dit que ce nom devrait être facile à retenir, et pourtant, ce n’est pas évident.
En revanche ce qui est certain c’est que cette adresse fait l’unanimité et que nous en entendons souvent parler.
Très belle adresse de bistrot de quartier. Décor clair et lumineux. Cuisine faite des incontournables du genre ici
parfaitement exécutés : terrine, rillettes maison, pâté-croute, bavette, poitrine de cochon…
Que des incontournables. Très belle sélection de vins faite par des passionnés.
Service très attentif et le tout couronné par des prix raisonnables.
Il était bien normal que nous leur fassions une place dans notre sélection.

14 rue du Général Bertrand, 75007

Tél : 07 67 69 85 33

Restaurant: de 12h à 14h30 et de 19h00 à 22h00
Brasserie: de 7h30 à 23h00
Du lundi au vendredi, fermé le week-end.

Carte : Anchois de Cantabrie, tofu soyeux, mayorissa ; Oeufs mayo Bio (finaliste championnat du monde 2018) - Grosse bavette Normande, ravigote, des frites, des frites, des frites... ; Pressé tout agneau, purée aux herbes - Pavlova aux fraises françaises ; Mousse au chocolat servie pour deux, caramel de cointreau, fruits secs

Prix moyen : 30 € - 80 €

Le Dicton du jour :
«À Saint-Rufin (14 juin), cerises à plein jardin.»

Oui mon Général

Bistrot|75007 Paris

En principe on se dit que ce nom devrait être facile à retenir, et pourtant, ce n’est pas évident.
En revanche ce qui est certain c’est que cette adresse fait l’unanimité et que nous en entendons souvent parler.
Très belle adresse de bistrot de quartier. Décor clair et lumineux. Cuisine faite des incontournables du genre ici
parfaitement exécutés : terrine, rillettes maison, pâté-croute, bavette, poitrine de cochon…
Que des incontournables. Très belle sélection de vins faite par des passionnés.
Service très attentif et le tout couronné par des prix raisonnables.
Il était bien normal que nous leur fassions une place dans notre sélection.

Oscar, Olivier, Patrice et Thibault

Oui mon Général
14 rue du Général Bertrand
75007 Paris

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La semaine d’Oscar

Je ne sais pas vous mais moi je commence à en avoir assez des «typiques plats de bistrot» dans la foulée de nouvelles adresses de jeunes entrepreneurs qui considèrent inévitables les copiés collés de l’œuf mayo, le pâté-croûte (sic), les ragoûts variés (pas toujours avec l’ingrédient basique : le temps) plus ou moins revisités comme on dit, pour finir sur l’énième riz au lait, soit sur des mille-feuilles pas toujours à la hauteur de ceux d’auteur.
Non que j’aie une dent contre l’un de ces poncifoods, mais il faudrait, je crois, les laisser à ceux qui ne les avaient pas laissés précisément quand les nouveaux venus étaient encore à singer les cuisines asiatiques en remplaçant le vin par des cocktails.
S’il n’y a jamais eu une cuisine parisienne à proprement parler, en revanche Paris s’est approprié de toutes les cuisines y comprises celles dites françaises pour les mettre à jour, les accommoder aux palais contemporains ou bien les révolutionner comme c’est arrivé la dernière fois dans la seconde moitié du siècle passé.
Et il a suffi de peu : le vinaigre dans le foie gras de Michel Guérard, par exemple et l’acidité est revenue dans une cuisine qui était tombée dans le gras à outrance.
Et justement : vers la fin des années 1990, dans le casualty d’hôtel voisin de son gastronomique, avenue Raymond Poincaré, Alain Ducasse avait fait un clin d’œil avec des coquillettes jambon revues à la truffe. Mais, parbleu ! il se sont écoulés trois décennies de cela et les trentenaires qui ouvrent des adresses dites nouvelles nous assènent des coquillettes encore avec un sourire de complicité, touchées parfois les pauvres (les coquillettes pas les néo bistrotiers) du terrifique huile à la truffe d’été. Bref, des conquillettes.
On peut se consoler en se disant que du moins ils ne massacrent plus le risotto, peut être ils ont compris qu’en voulant en faire ils servaient du riz au lait salé.
Je raconte toujours que dans les années 1970-1980 le bistrot se limitait à disposer des œufs durs, d’une tasse de bouillon (du Viandox dans l’eau chaude) et, si cuisinière il y avait (la femme en plus de l’appareil) une soupe à l’oignon, des rillettes, un ragoût.
Grâce à la guerre du Golfe, celle que la France a heureusement boudé mais pas l’économie française (dommages collatéraux) des jeunes chefs à la formation solide des palaces, dissuadés par la conjoncture de s’endetter à la recherche d’étoiles ont introduit et les produits et les techniques palace dans de vrais néo bistrots.
Une vraie nouveauté codifiée par Yves Camdeborde à La Régalade et baptisé bistronomie par feu Sébastien Demorand.
Bonne nouvelle : lointain descendant d’une telle filiation, Bruno Doucet, qui avait pris le risque de remplacer Camdeborde avec le talent de finir pour faire sienne la marque Régalade, vient de prendre place dans la plus historique, la plus ancienne des cuisines de la place parisienne, celle du Grand Véfour.

Ni risotto ni riz au lait : nippon. Riz Yamada-Nishiki pour 111 Sakés à ne pas manquer

Paradoxe ou pas, tandis que la jeune génération nipponne boude le saké, les Français de tous âges s’en entichent. Premier pays européen importateur de saké devant le Royaume Uni, la France réalise désormais un tiers des importations de nihonshu (saké) de l’U.E.. Pour fêter leur 10 ans de vie La Maison du Saké (Paris) a doublé son C.A. en cinq ans.
Voilà donc que 111 Sakés à ne pas manquer tombe juste grâce à l’exhaustivité (dans la brièveté : une page pour chaque saké) de Chloé Cazaux Grandpierre*, l’autrice, saké sommelière et unique femme saké educator en France.
À raison d’une page chaque, les sakés se dévoilent entre anecdotes et chiffres. On apprend que le Born Muroka Nama Genshu c’est le saké des cérémonies officielles. Pour la traçabilité on trouve dans cette bouteille «le roi de riz Yamada-Nishiki, provenant de Hyôgo, et l’eau pure du mont Hakusan, puisée à 184 m de profondeur».
La maison Shiraki Tsunesuke (1825) «produit une gamme de sakés rares, les Koshu, des sakés vieillis». Et si la marque Dasai (dernier associé à Paris de Joël Robuchon, dont la mort a été aussi celle du restaurant qu’ils avaient ouvert rue du Faubourg- Saint-Honoré) est distribuée partout dans le monde et compte ouvrir «un lieu de production à New York» à la recherche de la qualité la maison a lancé en 2019 un concours pour les riziculteurs de Yasmada Nishiki, dont le vainqueur voit partir sa production à un prix 25 fois supérieur à celui du marché. Et c’est avec ce riz là qu’on élabore «le top du top, le Dasai Beyond the Beyond, dont une partie de la production est vendue aux enchères par Sotheby’s».
À propos, Louis Robuchon, le fils japonais du chef disparu a réalisé, en collaboration avec la petite maison Kiyama Shoten (élaborateur du Kihotsuru Calm, «un saké trois étoiles») le Kiyama Joël Robuchon «le saké idéal à marier avec la cuisine française».
Hikomago ? «… ce Junmai Ginjo Nanago de 2010 est à goûter au moins une fois dans la vie. Dépêchez-vous d’en trouver, c’est un produit rare».
Junmai (il y a un Glossaire) veut dire saké pur ou saké traditionnel contemporain, sauvé d’après le livre pour monsieur Yoshimasa Ogawahara, entêté à faire dans la pureté quand «on ajoutait de l’alcool (au-ten) ou de l’eau au saké pour pallier le rationnement du riz et augmenter les volumes de production».
Cela se passa en 1966 et jusqu’en 1987 M. Ogawahara «a dû se battre avec les autorités pour que son entreprise soit reconnue comme la première kura («ou sakagura, maison de production du saké») à produire des sakés purs exclusivement».
Enfin, pour ne pas copier le livre entier (comme le Pierre Menard de Jorge Luis Borges l’avait fait avec le Quichotte), on finit avec ceci : en 2015 est née Kenshô Sake, «la première maison de saké espagnole, et deuxième en Europe. Cette kuraméditerranéenne est la concrétisation du travail de deux amoureux du Japon et de la nature : l’ingénieure agronome Meritxell Jardí, quatrième génération d’une famille de riziculteurs, et l’ingénieur Humbert Conti».

* Chloé Cazaux Grandpierre. 111 Sakés à ne pas manquer (Editions Emons).

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Magnific

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petites pommes de terre nouvelles
Rien que d’en parler je vous donne faim ! Quoi de plus agréable que quelques pommes de terre nouvelles en persillade ? Ou bien tout simplement à l’eau avec du beurre salé ? Succombez à la tentation…